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Classe IEA - A.S. 2014-2015: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2014-10-23T10:54:44Z

1024506: /* Contenuti */

= Docente =

Antonio Patti

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature, gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione.
* Conoscere la terminologia tecnica delle attrezzature e saperle utilizzare in modo appropriato, saper collocarsi all'interno dell'organizzazione di una brigata,
conoscendo le precise funzioni tecnico professionali di ogni suo componente e il contributo che ogni figura professionale deve dare all'organizzazione generale del lavoro.
* Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonchè di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata.
* Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare in collaborazione con la brigata, in rapporto alle varie situazioni che si presentano.
* Possedere le nozioni più elementari di Bar, saper conoscere e classificare le attrezzature ed i prodotti, realizzando alcuni primi servizi fondamentali.

== Abilità (saper fare) ==

*Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi, avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica.
* Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro.
* Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali.
* Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar, conoscendone la terminologia tecnica.
* Effettuare con precisione e rapidità la Mise-en-Place di un tavolo, in base al menu proposto.
* Saper preparare e servire bevande calde e fredde.
* Saper servire le prime colazioni.
* Realizzare i più semplici servizi richiesti in un ristorante, dalle pietanze alle bevande.
* Saper tagliare e servire alcuni tipi di frutta davanti al cliente.
* Saper accogliere i clienti, accomodarli ed intrattenerli in brevi conversazioni.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Riconoscere le principali figure professionali, correlate al settore enogastronomico.
* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.
* Identificare attrezzature ed utensili di uso comune.
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
* Rispettare le buone pratiche inerenti l'igiene personale, igiene e cura della divisa e del laboratorio.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso.
* Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione.
* Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata.
* Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonchè di collaborazione con i vari componenti della brigata.
* Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare.
* Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala.
* Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria.
* Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

* Igiene e sicurezza sul lavoro.
* Elementi di primo soccorso.
* La brigata di sala.
* Il ristorante ed i reparti adiacenti.
* Le attrezzature di lavoro.
* I momenti di lavoro.
* Colazione continentale.
* Mise-en-Place.
* Stili di servizio.
* Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura e la caffetteria.

= Metodi =

* La metodologia è correlata in base alla tipologia di ciascun allievo.
* Le lezioni saranno sia pratiche che teoriche e si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar).
*Durante la lezione verrà motivato l'interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell'argomento proposto.
* Le lezioni saranno suddivise in fasi: presentazione dell'argomento mediante spiegazione teorica, mettendo in risalto le problematiche che potranno presentarsi, ciascun alunno potrà esprimere un'opinione inerente alla lezione.
* Simulazione pratica mediante gruppo di lavoro, favorendo la socializzazione con lo scopo di inculcare negli allievi lo spirito di collaborazione, rispetto e condivisione.
* Parte teorica: lettura, spiegazione, riassunto e dialogo; infine il docente punterà l'attenzione sugli argomenti da studiare.
* Parte pratica: cambio divisa, cura dell'igiene personale, comportamento professionale, organizzazione servizio e proprie mansioni, preparazione, servizio, sistemazione e pulitura. igienizzazione.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte.
* Eventuali verifiche orali.

= Libri di testo =

*Il servizio di sala. Edizione plan alma

Classe VAA - A.S. 2014-2015: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2014-10-21T11:35:22Z

1024506: /* Libri di testo */

= Docente =

Antonio Patti

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere i modi di gestire in rapporto alla diversa tipologia di clientela
* Conoscere gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico - ristorativa
* Comprendere l'importanza del marketing nella ristorazione
* Conoscere gli strumenti per una perfetta comunicazione
* Conoscere il significato di food-cost per incentivarne la vendita
* Conoscere il ciclo dei prodotti alimentari
* Conoscere l'enografia internazionale
* Sapere quali sono le ricette da poter realizzare alla lampada

== Abilità (saper fare) ==

*Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie.
* Simulare attività di gestione finalizzate alla valorizzazione delle risorse territoriali e dei preodotti tipici.
* Saper realizzare le basi per un servizio flambè d’elite
* Riconoscere il sistema enografico internazionale.
* Utilizzare il sistema informativo di un'impresa turistico - ristorativa.
* Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Sapere stilare e proporre una carta dei vini internazionale.
* Sapere abbinare i vini nazionali ed internazionali
* Saper realizzare e promuovere ricette flambè internazionali.
* Saper gestire un'azienda turistico-ristorativa
* Essere in grado di esprimersi e di proporre specialità utilizzando un lessico tecnico-professionale in lingua straniera.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere a grandi linee l'enografia internazionale stilando una semplice carta dei vini.
* Conoscere e realizzare semplici basi per preparazioni flambè.
* Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera.
* Conoscere le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative.

= Contenuti =

* Enografia internazionale
* Analisi sensoriale
* Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione
* Risto-marketing e gestione delle risorse umane
* Il food-cost
* Ricette alla lampada nazionali e internazionali
* Fraseologia tecnica in lingua straniera

= Metodi =

* Libro di testo.
* Lezioni frontali con l’ausilio di strumenti multimediali
* Eventuali visite esterne

= Verifiche =

*Verifiche scritte.
* Verifiche orali.

= Libri di testo =

* Sala e Vendita (settore cucina); autori: Paolo Gantili, Emilio Montefiori, Tommaso Aniballi, Franco Tacconelli. Editore: La scuol@ di Enogastronomia.

Classe IVCA - A.S. 2014-2015: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2014-10-21T11:22:07Z

1024506: /* Verifiche */

= Docente =

Antonio Patti

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* La sicurezza sul lavoro
* Caratteristiche organolettiche del vino regionale e delle principali regioni italiane
* Cenni sulla degustazione e sull’abbinamento cibo-vino
* Tecniche di catering e banqueting
* Conoscere le regole per la costruzione di una bevanda miscelata
* Tecniche di miscelazione e preparazione cocktails
* Classificazione e ricette dei principali cocktails
* Software di settore

== Abilità (saper fare) ==

* Saper operare osservando le norme di sicurezza in vigore
* Riconoscere le caratteristiche organolettiche del vino attraverso la tecnica di degustazione e saper leggere l’etichetta
* Proporre un corretto abbinamento cibo-vino
* Progettare menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting
* Realizzare bevande miscelate utilizzando la corretta attrezzatura per la preparazione dei cocktails e proporli anche in maniera rivisitata
* Redigere una cocktails-list

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di eseguire in sicurezza i compiti assegnati
* Essere in grado di degustare un vino esaminandone le caratteristiche organolettiche verificando quanto riportato in etichetta
* Essere in grado di abbinare un vino ad un piatto seguendo le regole classiche del sommelier
* Essere in grado di progettare un servizio banqueting o catering dal menu al servizio
* Essere in grado proporre i principali cocktails del ricettario IBA
* Essere in grado di stilare una cocktails-list includendo anche le bevande più richieste del territorio in cui si opera

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Essere in grado di eseguire in sicurezza i compiti assegnati
* Degustare un vino e valutare il colore, l’intensità olfattiva e l’equilibrio tra la morbidezza e la durezza
* Trovare in base al vino degustato un piatto semplice da poter proporre in abbinamento
* Progettare lo schema dei tavoli in base al numero dei coperti e predisporre la mise en place base di un coperto per un servizio banqueting in base ad un determinato menu
* Realizzare alcuni cocktail del ricettario IBA e stilare una semplice lista

= Contenuti =

* La sicurezza sul lavoro: i soggetti coinvolti
* Presentazione di un vino, esame visivo, olfattivo e gusto olfattivo. Considerazioni finali, temperature di servizio. Servizi particolari e abbinamento cibo-vino.
* L’enografia del Veneto, del Piemonte e della Toscana
* Progettazione di menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting, ipotizzando che tra gli ospiti ci sia qualcuno con delle intolleranze alimentari.
* I cocktails mondiali: linea per i cocktails, come si preparano, vendere i cocktails, categorie di cocktails mondiali, il drink cost e il calcolo alcolometrico.
* Approfondimento sull’american bartending system: il flair o freestyle, free pouring system, premix, movimenti con il tin e la flair bottle.
* Le nuove tendenze: la gelificazione, la sferificazione, l’affumicatura.

= Metodi =

* Libro di testo.
* Lezioni frontali in laboratorio.
* Dispense del Docente.
* Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività.

= Verifiche =

*Verifiche scritte.
*Verifiche orali
*Verifiche pratiche.

'''Libri di testo'''

Salabar.it. Oscar Galeazzi autore. Hoepli editore

Classe IIIEA - A.S. 2014-2015: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2014-10-21T11:06:44Z

1024506: /* Libri di testo */

= Docente =

Antonio Patti

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* La sicurezza sul lavoro
* Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità
* Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici
* Conoscere le fasi dalla produzione alla commercializzazione del vino, cenni sul disciplinare delle denominazioni, regole e terminologie per la degustazione dei vini e dei cibi
* Conoscere le regole di successione delle vivande, delle bevande e le principali regole dell'abbinamento cibo-vino
* Conoscere la tecnica e la mise en place per effettuare il servizio alla carta
* Conoscere gli usi e i gusti dei clienti in base alla loro provenienza
* Conoscere le tecniche per il trancio delle carni, per il diliscamento dei pesci e per il taglio di frutta, dessert e formaggi
* Conoscere le tecniche per la realizzazione di servizi particolari sia in sala che al bar
* Conoscere l'origine e le tecniche di produzione delle principali bevande in uso al bar

== Abilità (saper fare) ==

* Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande
* Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande
* Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, esigenze della clientela e indagini di mercato, in modo originale nella simbologia e nella terminologia
* Saper effettuare una mise en place adeguata in base al tipo di servizio richiesto
* Conoscere le tecniche di taglio, trancio o diliscamento in base alla pietanza da servire
* Saper consigliare, presentare e servire una bottiglia di vino al cliente, praticando una corretta stappatura e procedendo, se necessario, alla decantazione e avvinamento dei bicchieri
* Saper prendere la comanda utilizzando strumenti informatici e consigliare il commensale rispettandone le preferenze
* Saper svolgere nell'ambito di un buffet sia la funzione di presentazione/illustrazione dei vari piatti e bevande che gli altri servizi richiesti
* Saper offrire gli elementi informativi utili per la scelta del cliente al bar e inoltre, svolgere i seguenti servizi-rinfreschi e cocktail party, coffee break, open bar e servizio di bar collegato alla ristorazione
* Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali imprevisti o reclami
* Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambè

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Sviluppare la capacità di relazione all'interno del reparto e di collaborazione con gli altri reparti
* Saper interagire con le diverse tipologie di clientela nei seguenti momenti: prenotazione, accoglienza e commiato
* Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini
* Saper organizzare il lavoro quotidiano del servizio di caffetteria, di preparazioni di snacks, di long drink analcolici, frappè, frullati, milkshake, centrifugati e varie decorazioni, prediligendo i prodotti del territorio
* Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party
* Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo, sia all'arrivo che durante la permanenza dello stesso nella struttura

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Saper distinguere un menu da una carta
* Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni e dolci di facile porzionatura
* Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente
* Saper stappare una bottiglia di vino
* Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio
* Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party
* Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici.
* Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato.

= Contenuti =

* Potenziamento dei moduli già affrontati nel biennio quali basi necessarie per lo sviluppo dell'attività di laboratorio.
* Classificazione delle strutture enogastronomiche
* Le funzioni del sommelier nella moderna ristorazione.
* La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, cenni sulle tecniche di vinificazione e spumantizzazione, cenni sulle principali pratiche di cantina.
* Introduzione alla produzione dei vini passiti, vendemmia tardiva, muffati, icewein, liquorosi e aromatizzati.
* La cantina del ristorante, la conservazione del vino, le temperature di servizio, attrezzi e tecniche di servizio, scelta dei bicchieri.
* Cenni sul disciplinare per l’attribuzione delle denominazioni dei vini.
* Introduzione alla tecnica di degustazione del vino e all’analisi sensoriale del cibo ( analisi visiva e olfattiva)
* Introduzione alle principali regole di abbinamento cibo-vino.
* Enografia regionale.
* Le proposte enogastronomiche del territorio.
* Conoscere e descrivere un menu.
* Strategie e psicologia di vendita
* Scelta delle vivande e bevande in base alla tipologia di servizio o di evento, stagionalità, territorialità e tipicità
* Le tipologie di menu.
* Approfondimenti sull'organizzazione del servizio.
* I rapporti sala-cucina nel servizio alla carta.
* Scrittura, inoltro ai vari reparti e gestione della comanda.
* Ordinazione dei piatti e delle bevande attraverso la comanda.
* Le tipologie di clientela. La prenotazione. L'accoglienza. Il commiato.
* Individuazione e superamento dei punti critici che potenzialmente potrebbero dar vita a reclami.
* Regole comportamentali e gestione dei reclami.
* L'arte di sezionare: presentazione trancio e servizio delle carni. Come diliscare il pesce.
* Il servizio delle insalate, dei formaggi e dei dessert.
* Il servizio del caviale, del salmone affumicato, delle cruditè di pesce, del prosciutto crudo, del foie gras, del filetto alla tartara, del pinzimonio.
* La banchettistica. Il servizio a buffet . Il cocktail party. Il coffe-break. L’happy hour.
* Il servizio di caffetteria.
* La figura del barman, attrezzatura e tecniche di servizio
* Introduzione alle bevande analcoliche
* Le spezie e le decorazioni
* La birra
* Snack e piatti freddi
* Cenni sul flambè

= Metodi =

* Libro di testo
* Lezioni frontali in laboratorio
* Dispense del Docente
* Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività
* Attività di compresenza con scienze degli alimenti
* Stage

= Verifiche =

* Verifiche scritte, pratiche e orali.

= Libri di testo =

* Accademia di sala e vendita 2. A. V. Malvasi, R. Miele, D. Giliberti, A. Gigliola, G. Gallitelli, A. Zaza autori. Simone per la scuola editore.