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Classe IIAAIeFP - A.S. 2014-2015: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2014-10-23T12:38:39Z

1025606: /* Abilità (saper fare) */

= Docente =

nome docente
De Rosa Anna Maria

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
* Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
* Elementi di deontologia profesionale
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzatura e gli utensili
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali matrie prime
*Elementi di gastronomia tipica del settore in cui si opera
*Principali tipi di menu utiluzzati nel settore
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
*Principali teniche di produzione
*Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

*Rispettare il percorso delle merci
*Identificare attrezzature e utensili di uso comune
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
* Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente
*Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti del settore in cui si opera.
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e pasticceria
*Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
*Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le principali figure professionali.
*Conoscere la deontologia professionale.
*Conoscere  alcuni elementi della cucina del settore.
*Conoscere le principali tecniche di produzione e cottura di base di alcune ricette

= Contenuti =

* 
* 
* 
Ripasso:

*  Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina        nelle diverse strutture organizzative.
*  Piccola e grande batteria di cucina.
*  Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
*  Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.
*  Prevenzione antinfortunistica.
*  Valorizzazione dei prodotti tipici del settore.
*  Principali tipi di condimento.
*  Principali sistemi di cottura e conservazione
* Il menu:specifici del settore (ciclicità;stagionalità;aspetti nutrizionali;patologie specifiche;)
*Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare 

= Metodi =

* 
* 
* 
*
*Lezione frontale.
*Schemi alla lavagna.
*Dispense del docente.
* Esercitazione pratica di laboratorio

= Verifiche =

* 
* 
* 
Verifiche pratiche.
*Eventuali verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =

* 
* 
* Libro di testo ( Cucina Gourmet/1 Calderini)

Classe IIFA - A.S. 2014-2015: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2014-10-23T12:23:06Z

1025606: /* Libri di testo */

= Docente =

nome docente
De Rosa Anna Maria

= Obiettivi didattici in termini di: =
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

- Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
- Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
- Elementi di deontologia professionale.
- Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
- Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
- Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
- Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
- Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
- Principali tipi di menu e successione dei piatti.
- Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
- Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
- Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

- Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.
- Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.
- Rispettare il percorso delle merci.
- Identificare attrezzature e utensili di uso comune.
- Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
- Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.
- Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente.
- Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera.
- Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.
- Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.
- Distinguere il menu dalla carte.
- Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.
- Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

- Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base,autonomamente.
- Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

- Avere rispetto di se e degli altri e saper collaborare con i compagni.
- Coordinare il proprio lavoro sequenzialmente ed in maniera ordinata.
- Conoscere un linguaggio tecnico specifico.
- Conoscere ed individuare in modo appropriato gli strumenti di lavoro.
- Conoscere le ricette di base

= Contenuti =

* 
* 
* 
Ripasso:
• Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative.
• Piccola e grande batteria di cucina.
• Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
• Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.
• Prevenzione antinfortunistica.
• Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio.
• Ortaggi e legumi.
• Le paste.
• Principali tipi di condimento.
• Principali sistemi di cottura.
• Fondi di cottura e classificazione delle salse.
• Il menu.
• Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare

= Metodi =

* 
* 
* 
*
- Lezione frontale.
- Schemi alla lavagna.
- Dispense del docente.
- Esercitazione pratica di laboratorio

= Verifiche =
- Verifiche pratiche.
- Verifiche scritte.
- Eventuali verifiche orali

= Libri di testo =

* 
* 
*  Libro di testo ( Cucina Gourmet/1 Calderini).

Classe IICA - A.S. 2014-2015: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2014-10-22T19:17:32Z

1025606: /* Libri di testo */

= Docente =

nome docente
De Rosa Anna Maria

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*  Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
*  Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
*  Elementi di deontologia professionale.
*  Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
*  Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
*  Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
*  Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
*  Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
*  Principali tipi di menu e successione dei piatti.
*  Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
*  Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
*  Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

* 
*  Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.
*  Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.
*  Rispettare il percorso delle merci.
*  Identificare attrezzature e utensili di uso comune.
*  Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
*  Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.
*  Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente.
*  Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera.
*  Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.
*  Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.
*  Distinguere il menu dalla carte.
*  Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.
*  Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*  Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
*  Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*  Conoscere le principali figure professionali.
*  Conoscere la deontologia professionale.
*  Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio.
*  Conoscere le principali tecniche di produzione e cottura di base di alcune ricette.

= Contenuti =

* 
* 
* 

*  Ripasso:

*  Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative.
*  Piccola e grande batteria di cucina.
*  Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.

*  Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.
*  Prevenzione antinfortunistica.
*  Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio.

*  Ortaggi e legumi.
*  Le paste.
*  Principali tipi di condimento.
*  Principali sistemi di cottura.
*  Fondi di cottura e classificazione delle salse.
*  Il menu.
*  Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare.

= Metodi =

* 
* 
* *  Lezioni frontali
*  Schemi alla lavagna
*  Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche)
*  Dispense del docente
*

= Verifiche =

* 
* 
* 
*  Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte.
*  Eventuali verifiche orali

= Libri di testo =

* 
* 
*  Libro di testo ( Cucina Gourmet/1 Calderini).