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Classe VDA - A.S. 2015-2016: Scienza degli alimenti

2015-10-16T18:48:53Z

1026560: /* Libri di testo */

= Docente =

De Luca Rosa Agnese

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Conoscere la dieta nelle varie fasi della vita in buona salute, in particolari condizioni fisiologiche(allattamento, gestante, sportivo) e patologiche(obesità, diabete, tumori, m.c.v.)

*Conoscere le allergie, le intolleranze alimentari e i disturbi del comportamento alimentare

*Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti, le principali Tossinfezioni alimentari e il sistema auto-controllo HACCP

*Conoscere prodotti alimentari e piatti tipici, cultura e tradizioni di alcuni territori

*Conoscere le principali abitudini alimentari nelle grandi religioni

== Abilità (saper fare) ==

*Saper realizzare una dieta sana ed equilibrata e mettere in relazione determinate patologie con abitudini alimentari errate

*Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie trasmesse con gli alimenti

*Saper individuare i prodotti alimentari e i piatti tipici di alcuni territori

*Saper individuare gli alimenti in relazione alle abitudini alimentari nelle grandi religioni

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari

*Saper mettere in pratica comportamenti corretti per prevenire contaminazioni alimentari

*Saper associare un prodotto alimentare e un piatto tipico ad un determinato territorio

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== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

*Conoscere e saper realizzare una dieta equilibrata in condizioni di buona salute, in presenza di malattie, allergie e intolleranze alimentari

*Conoscere le principali tossinfezioni alimentari e le norme igienico-sanitarie per prevenirle

*Conoscere prodotti e piatti tipici, cultura e tradizioni di alcuni territori

= Contenuti =

*Concetto di Alimento

*Aspetti generali su Alimenti e Nutrizione

*Classificazione degli Alimenti

*Nuovi prodotti alimentari

*Alimenti arricchiti e alleggeriti

*Alimenti funzionali

*Alimenti dietetici

*Alimenti geneticamente modificati

*Dieta in condizioni fisiologiche

*Aspetti generali

*La piramide alimentare

*La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente e adulto

*La dieta in gravidanza

*La dieta durante l'allattamento

*La dieta nella terza età

*Le diete particolari (dieta dello sportivo, dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana)

*Dieta in condizioni patologiche

*La dieta e le malattie cardiovascolari

*La dieta e il diabete

*La dieta e l'obesità

*La dieta ed i tumori

*Allergie e Intolleranze alimentari

*Disturbi alimentari

*Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazioni

*Fattori antinutrizionali

*Fitofarmaci e zoofarmaci

*Contaminazione biologica degli Alimenti

*Notizie generali sulle modalità di contaminazione

*Agenti biologici: prioni, virus, batteri

*Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione

*Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco,Clostridium perfrigens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus,Shigella e Listeria

*Funghi

*Parassitosi intestinale: teniasi e toxoplasmosi

*Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici

*Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari

*Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica(addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti, aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità)

*Coadiuvanti tecnologici

*Controllo- Sicurezza alimentare

*Il sistema HACCP

*Enogastronomia del Veneto

*Enogastronomia della Puglia

*Enogastronomia della Sicilia

+Cibo e religione

= Metodi =

*Lezioni frontali e lezioni partecipate

= Verifiche =

*Verifica orale

*Verifica scritta mediante domande a risposta aperta

= Libri di testo =

*A: Machado- SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE - Accoglienza Turistica - Vol. 5 -Poseidonia scuola

Classe IIEA - A.S. 2015-2016: Scienza degli alimenti

2015-10-16T17:16:01Z

1026560: /* Libri di testo */

= Docente =

De Luca Rosa Agnese

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Conoscere la differenza tra digestione, assorbimento e assimilazione di un alimento

*Conoscere l'anatomia e la fisiologia dell'apparato digerente

*Conoscere il concetto di dieta, dietologia e dietoterapia

*Conoscere gli elementi di bioenergetica

*Conoscere le principali tecniche di conservazione e cottura degli alimenti

== Abilità (saper fare) ==

*Saper classificare i vari organi dell'apparato digerente e le principali tappe dell'alimento durante la digestione

*Saper calcolare il fabbisogno energetico giornaliero

*Saper abbinare le principali tecniche di conservazione e cottura negli alimenti

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di abbinare un buon pasto al fine di sviluppare sane abitudini alimentari

*Essere in grado di fornire indicazioni di massima sul corretto stile alimentare in tutte le fasi della vita e in presenza di patologie

*Esser in grado di valutare le modificazioni dei principi nutritivi prodotte dalla conservazione e dalla cottura degli alimenti

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

*Conoscere la differenza tra digestione, assorbimento e assimilazione di un alimento

*Conoscere l'anatomia e la fisiologia dell'apparato digerente (organi e ghiandole)

*Conoscere in che modo gli alimenti sviluppano energia nell'organismo

*Conoscere le principali tecniche di conservazione e di cottura degli alimenti

= Contenuti =

*Ripasso generale su Macronutrienti e Micronutrienti

*Anatomia e fisiologia dell'apparato digerente

*Bocca, faringe, esofago, stomaco, intestino tenue, intestino crasso, fegato e pancreas

*Concetto di Alimentazione e Nutrizione

*Differenza tra digestione, assorbimento e assimilazione dei nutrienti

*Principi di dietetica

*Dieta e Dietologia

*Dieta e Dietoterapia

*Elementi di Bioenergetica

*Conservazione degli alimenti

*Alterazione degli alimenti

*Metodi fisici di conservazione degli alimenti

*Metodi chimici di conservazione degli alimenti

*Metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti

*Metodi biologici di conservazione degli alimenti

*Cottura degli alimenti

*Principali tecniche di cottura (in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde)

*Principali modificazoni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura

= Metodi =

*Lezioni frontali e lezioni partecipate

= Verifiche =

*Verifica orale

*Verifica scritta mediante test semistrutturato

= Libri di testo =

*Appunti forniti dal docente

*Machado - SCIENZA DEGLI ALIMENTI- vol.2- Poseidonia scuola

Classe VCA - A.S. 2015-2016: Scienza degli alimenti

2015-10-16T17:14:08Z

1026560: /* Contenuti */

= Docente =

De Luca Rosa Agnese

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Conoscere la dieta nelle varie fasi della vita in buona salute, in particolari condizioni fisiologiche (allattamento, gestante, sportivo) e patologiche (obesità, diabete, tumori, m.c.v.)

*Conoscere le allergie, le intolleranze alimentari e i disturbi del comportamento alimentare

*Conoscere il concetto di qualità e sicurezza alimentare

*Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti, le principali Tossinfezioni alimentari e il sistema HACCP

*Conoscere le principali abitudini alimentari nelle grandi religioni

== Abilità (saper fare) ==

*Saper realizzare una dieta sana ed equilibrata e mettere in relazione determinate patologie con abitudini alimentari errate

*Saper mantenere un adeguato livello di igiene nell'ambiente lavorativo

*Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie trasmesse con gli alimenti

*Saper individuare gli alimenti in relazione alle abitudini alimentari nelle grandi religioni

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari

*Saper manipolare gli alimenti e le bevande sotto il profilo igienico-sanitario

*Saper individuare i CCP (Critical Control Point) e mettere in atto un piano di autocontrollo HACCP

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

*Conoscere e saper realizzare una dieta equilibrata in condizioni di buona salute, in presenza di malattie, allergie e intolleranze alimentari

*Conoscere e saper applicare le norme igienico-sanitarie relative al personale, ai locali e alle attrezzature di una struttura produttiva e/o ristorativa

= Contenuti =

*Concetto di alimento

*Aspetti generali su Alimenti e Nutrizione

*Classificazione degli Alimenti

*Nuovi prodotti alimentari

*Alimenti arricchiti e alleggeriti

*Alimenti funzionali

*Alimenti dietetici

*Alimenti geneticamente modificati

*Dieta in condizioni fisiologiche

*Aspetti generali

*La piramide alimentare

*La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente e adulto

*La dieta in gravidanza

*La dieta durante l'allattamento

*La dieta nella terza età

*Le diete particolari(dieta dello sportivo, dieta mediterraneo, dieta vegetariana, dieta vegana)

*Dieta in condizioni patologiche

*La dieta e le malattie cardiovascolari

*La dieta e il diabete

*La dieta e l'obesità

*La dieta ed i tumori

*Allergie e intolleranze alimentari

*Disturbi alimentari

*Qualità, Fattori tossici e Contaminazione Alimentare

*Concetto di qualità

*Qualità totale di un alimento e qualità ambientale

*Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione

*Fattori antinutrizionali

*Fitofarmaci e zoofarmaci

*Contaminazione biologica degli alimenti

*Notizie generali sulle modalità di contaminazione

*Agenti biologici: prioni, virus, batteri

*Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione

*Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium Perfrigens e Clostridium botulinum, Bacillus cerens, Shigella e Listeria

*Funghi

*Parassitosi intestinale: teniasi e toxoplasmosi

*Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici

*Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari

*Classificazione: conservanti, antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti, aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità)

*Coadiuvanti tecnologici

*Controllo- Sicurezza Alimentare

*Il sistema HACCP

*Le principali frodi alimentari

*Produzioni di qualità e marchi di tutela

*Cibo e religioni

= Metodi =

*Lezioni frontali e lezioni partecipate

= Verifiche =

*Verifica orale

*Verifica scritta mediante domande a risposta aperta

= Libri di testo =

* A. Machado- SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE- enogastronomia- sala e vendita- vol. 5- Poseidonia scuola.

Classe IVBA - A.S. 2015-2016: Scienza degli alimenti

2015-10-11T15:30:22Z

1026560: /* Libri di testo */

= Docente =

De Luca Rosa Agnese

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Conoscere i principali gruppi alimentari e le loro caratteristiche nutrizionali

*Conoscere i criteri di qualità degli alimenti, di tracciabilità di un prodotto e di sicurezza alimentare

*Conoscere le principali tecniche di conservazione degli alimenti, vantaggi e rischi

*Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti, vantaggi e rischi

== Abilità (saper fare) ==

*Saper riconoscere un alimento dal punto di vista nutrizionale ed organolettico

*Saper distinguere i principali aspetti che caratterizzano la sicurezza alimentare

*Saper applicare le tecniche di conservazione e di cottura degli alimenti idonee alla prevenzione di possibili malattie

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta

*Essere in grado di applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti

*Essere in grado di associare agli alimenti le diverse tecniche di conservazione

*Essere in grado di utilizzare in maniera corretta le diverse tecniche di cottura abbinandole ai vari alimenti

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

*Conoscere i principali gruppi alimentari e le loro caratteristiche nutrizionali

*Conoscere i criteri della tracciabilità degli alimenti nell'interesse della sicurezza alimentare

*Conoscere le principali tecniche di conservazioni e di cottura degli alimenti

= Contenuti =

*Concetto di alimento

*Classificazione degli alimenti

*Alimentazione e nutrizione

*Nozioni generali su digestione assorbimento e assimilazione

*Classificazione delle bevande

*Bevande analcoliche e nervine

*Bevande alcoliche fermentate

*Concetto di Sicurezza e di Qualità Alimentare

*Qualità totale di un alimento e qualità ambientale

*Le produzioni di qualità ed i marchi di qualità

*Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione

*Conservazione degli alimenti

*Alterazioni degli alimenti

*Metodi fisici di conservazione degli alimenti

*Metodi chimici di conservazione degli alimenti

*Metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti

*Metodi biologici di conservazione degli alimenti

*Cottura degli alimenti

*Principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco e al microonde

*Principali modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura

= Metodi =

*Lezioni frontali e lezioni partecipate

= Verifiche =

*Verifica orale

*Verifica scritta mediante test semistrutturato

= Libri di testo =

*Machado Amparo - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE - volume unico, nuova edizione/2°Biennio Enogastronomico- Poseidonia scuola

Classe IIIFA - A.S. 2015-2016: Scienza degli alimenti

2015-10-10T16:15:07Z

1026560: /* Libri di testo */

= Docente =

De Luca Rosa Agnese

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Concetto di alimento e differenza tra alimentazione nutrizione

*Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle principali bevande (analcoliche e nervine, alcoliche fermentate, alcoliche distillate e liquorose)

*Cenni sui principali gruppi alimentari

*Principi di alimentazione equilibrata e fabbisogno calorico-nutrizionale totale giornaliero

*Funzione nutrizionale dei principi nutritivi

*Concetto di ristorazione collettiva

*Aspetti generale della ristorazione

== Abilità (saper fare) ==

*Saper distinguere il significato di alimentazione e nutrizione

*Saper utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della persona

*Saper individuare la diversa funzione nutrizionale degli alimenti e delle bevande

*Saper individuare le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali delle principali bevande

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di utilizzare la classificazione degli alimenti e delle bevande in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta

*Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche e patologiche

*Essere in grado di utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo gastronomico, nutrizionale e organolettico

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

*Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione

*Conoscere le principali bevande

*Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti nelle bevande

= Contenuti =

*Ripasso generale su Macronutrienti (glucidi, protidi e lipidi) e Micronutrienti(acqua, vitamine e sali minerali)

*Concetto di Alimento

*La classificazione degli alimenti

*I 5 gruppi alimentari secondo l'INRAN e la Piramide Alimentare

*I nuovi prodotti alimentari

*Alimentazione equilibrata

*I fabbisogni nutrizionali ed energetici

*Le linee guida dell'INRAN

*Le tabelle di composizione degli alimenti

*Calcolo calorico -nutrizionale di un piatto e/o menu

*Formulazione di una dieta equilibrata ed esempi di diete

*Cenni sulle caratteristiche nutrizionali dei 5 gruppi alimentari

*Bevande analcoliche e nervine (acque naturali e minerali, caffè, tè, cioccolata)

*Bevande alcoliche fermentate (birra e vino)

*Bevande alcoliche distillate e liquorose

*Alimentazione nella ristorazione

*Notizie generali sulla ristorazione

*Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo)

= Metodi =

*Lezioni frontali e lezioni partecipate

= Verifiche =

*Verifica orale

*Verifica scritta mediante test semistrutturato

= Libri di testo =

A.Machado- SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola

Classe IIIDA - A.S. 2015-2016: Scienza degli alimenti

2015-10-10T15:08:41Z

1026560: /* Docente */

= Docente =

De Luca Rosa Agnese

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
*Concetto di alimento e differenza tra alimentazione e nutrizione

*Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali gruppi alimentari(carne, pesce, uova, latte, cereali, frutta e verdura)

*Cenni generali sulle bevande e le loro caratteristiche nutrizionali

*Principi di alimentazione equilibrata e fabbisogno calorico-nutrizionale totale giornaliero

*Funzione nutrizionale dei principi nutritivi

*Concetto di ristorazione collettiva e gli aspetti generali

== Abilità (saper fare) ==

*Saper distinguere il significato di alimentazione e nutrizione

*Saper utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della persona

*Saper distinguere la funzione nutrizionale e calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un menu

*Saper individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di utilizzare la classificazione degli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta

*Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche e patologiche
*Essere in grado di calcolare il valore calorico nutrizionale di un piatto e/o di un menu

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)
*Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione

*Conoscere i principali gruppi di alimenti

*Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti

= Contenuti =

*Ripasso generale su Macronutrienti(glucidi, protidi, lipidi) e Micronutrienti (acqua, vitamine e sali minerali)

*Cultura alimentare

*Concetto di Alimento

*La classificazione degli alimenti

*I 5 gruppi alimentari secondo l'INRAN e la Piramide Alimentare

*I nuovi prodotti alimentari

*Alimentazione equilibrata

*I fabbisogni nutrizionali ed energetici

*Le linee guida dell'INRAN

*Le tabelle di composizione degli alimenti

*Bevande analcoliche e nervine

*Cenni sulla birra; composizione chimica e valore nutritivo della birra

*Cenni sul vino; composizione chimica e valore nutritivo del vino

*Alimenti di origine animale

*Carne e derivati

*Prodotti ittici

*Latte e derivati

*Uova e derivati

*Alimenti di origine vegetale

*Cereali e derivati

*Frutta e verdura

*Alimentazione nella ristorazione

*Notizie generali sulla ristorazioni

*Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo)

= Metodi =

*Lezioni frontali e lezioni partecipate

= Verifiche =

*Verifica orale

*Verifica scritta mediante test semistrutturato

= Libri di testo =

*A.Machado- SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio)- Poseidonia scuola