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Classe IAAIeFP - A.S. 2015-2016: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2015-10-11T10:30:56Z

1026573: /* Verifiche */

= Docente =

nome docente
Antonio Ioffredo

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
-Conoscere il profilo professionale relativo al lavoro di sala
-Conoscere gli arredi e le attrezzature con relativa terminologia tecnica
-Conoscere le norme generali igieniche e di manutenzione relativa ai locali ed attrezzeria
-Conoscere le norme igienico sanitarie relative alla cura della persona e della divisa
-Conoscere i principi generali dell’antinfortunistica
-Conoscere le figure professionali relative al ristorante e ai relativi compiti
-Conoscere quali sono i principali tipi di servizio e la relativa applicazione
-Conoscere il reparto bar e le figure professionali connesse
-Conoscere le varie attrezzature in uso al bar (macchina del caffè).

== Abilità (saper fare) ==
-Saper collocarsi all’interno di una brigata e collaborare con i compagni
-Saper comportarsi con autocontrollo e disciplina
-Saper eseguire la pulizia dei locali, degli arredi e dell’attrezzatura in uso in sala
-Saper sistemare correttamente i tavoli all’interno di una sala ristorante
-Saper eseguire correttamente la mise en place di un tavolo
-Saper accogliere la clientela per quanto riguarda il primo approccio
-Saper eseguire i vari stili di servizio (inglese, russa e italiana)
-Saper eseguire il servizio delle bevande
-Saper illustrare al cliente un piatto nei suoi principali ingredienti e metodi di preparazione
-Saper realizzare un servizio di caffetteria.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
-Curato nell’aspetto e nella divisa
-Disciplinato e controllato nei movimenti
-Cordiale con il cliente, pronto ad esercitare l’arte dell’accoglienza
-Meticoloso nell’igiene personale e delle attrezzature
-Collaborativi all’interno della brigata di sala
-Collaborativo con i colleghi di cucina
-Corretto ed appropriato nel linguaggio
-Svolgere e portare a termine i compiti assegnati in maniera sempre più autonoma
-Usare correttamente il materiale di laboratorio
-Essere controllato nei propri interventi, rispettando le opinioni altrui.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)
• Ad un livello minimo accettabile, lo studente sarà in grado di: OBIETTIVI A BREVE E MEDIO TERMINE :
1.DI CARATTERE FORMATIVO
Educare ad un comportamento corretto verso compagni e insegnanti Educare al rispetto reciproco nei rapporti interpersonali Educare al rispetto dei regolamenti sociali e scolastici
2. DI CARATTERE DISCIPLINARE / PROFESSIONALE
Seguire con attenzione e concentrazione la lezione e prendere appunti
Esporre contenuti, utilizzando in modo appropriato la terminologia specifica
Svolgere e portare a termine i compiti assegnati in maniera sempre più autonoma
Usare correttamente i vari strumenti didattici e il materiale di laboratorio
Sapersi controllare nei propri interventi, rispettando le opinioni altrui
Avere un aspetto ordinato e curato sotto il profilo della divisa e dell'igiene
Allestire, ordinare e pulire il proprio settore lavorativo e relative attrezzature
Rivestire le diverse figure professionali di sala quando richiesto in base alle richieste dell'insegnante e in base alle esigenze del momento relativamente al servizio
Saper effettuare la mise en place di un tavolo e la mise en place relativa ad alcune bevande di caffetteria Saper effettuare i principali tipi di servizio.
Saper preparare autonomamente alcune preparazioni di caffetteria.

= Contenuti =
• GLI ATTORI DELLA RISTORAZIONE • L’IGIENE PERSONALE-PROFESSIONALE E DELL’AMBIENTE. • PREVENZIONE, SICUREZZA SUL LAVORO E RUDIMENTI DEL PRIMO SOCCORSO. • LA SALA RISTORANTE, L’ATTREZZATURA. • LE TIPOLOGIE DEI PASTI • LA MISE EN PLACE E IL SERVIZIO. • IL BARMAN, L’ATTREZZATURA DEL BAR, CAFFETTERIA ( il caffè, il tè, la cioccolata e relative preparazioni). • IL SERVIZIO DELLA PICCOLA COLAZIONE.

= Metodi =
• La metodologia è correlata in base alla tipologia degli allievi. Le lezioni si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar) e saranno di pratico. Durante la lezione verrà motivato l’interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell’argomento proposto. La lezione è suddivisa in fasi: • Presentazione dell’argomento, mediante spiegazione teorica, verranno messe in risalto le problematiche dell’argomento e l’alunno potrà esprimere un’ opinione sugli argomenti proposti. • Simulazione pratica, mediante un lavoro di gruppo, si favorisce la socializzazione all’interno del gruppo con lo scopo di stilare un lavoro di collaborazione, rispetto e di condivisione. Parte teorica: lettura, spiegazione, elaborato scritto, riassunti da parte del docente degli argomenti da studiare. Parte pratica: cambi divisa (tempi, cura), cura dell’igiene personale, comportamento professionale mentre si è in servizio, organizzazione dell’ordine di servizio, spiegazione dei compiti, preparazione della sala, servizio di sala, servizio del bar.

= Verifiche =
La Verifica del percorso avverrà mediante elaborati scritti, verifiche scritte, brevi test e una prova pratica di sala e bar.

= Libri di testo =
Dispense fornite dal docente

Classe IIAAIeFP - A.S. 2015-2016: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2015-10-11T10:26:38Z

1026573: /* Libri di testo */

= Docente =

nome docente
Antonio Ioffredo

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
• A conclusione del secondo anno lo studente deve dimostrare di:
a) Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione;
b) Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, assumendo ruoli diversi a richiesta del docente e della situazione.
c) Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata.
d) Conoscere le tecniche di base dei principali tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano.
e) Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala.
f) Possedere le nozioni più elementari di bar.
g) Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

== Abilità (saper fare) ==
1) Conoscere le tecniche di disposizione e di decorazione dei tavoli.
2) Eseguire il trancio, la sporzionatura ed il servizio della frutta.
3) Conoscere le principali preparazioni di insalate e alcune salse fredde.
4) Saper realizzare un semplice menu.
5) Sapere quali sono alcuni vini tipici del territorio abbinandoli ad alcuni prodotti tipici.
6) Conoscere le modalità fondamentali che caratterizzano il servizio dei vini e saperle eseguire.
7) Sapere quali sono i vari metodi di produzione dello spumante.
8) Riconoscere le bevande alcoliche da quelle analcoliche.
9) Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande semplici miscelate e preparazioni di caffetteria.
10) Eseguire il taglio e la sporzionatura dei dessert e scegliere le posate adeguate.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
-Curato nell’aspetto e nella divisa
-Disciplinato e controllato nei movimenti
-Cordiale con il cliente, pronto ad esercitare l’arte dell’accoglienza
-Meticoloso nell’igiene personale e delle attrezzature
-Collaborativi all’interno della brigata di sala
-Collaborativo con i colleghi di cucina
-Corretto ed appropriato nel linguaggio
-Svolgere e portare a termine i compiti assegnati in maniera sempre più autonoma
-Usare correttamente il materiale di laboratorio
-Essere controllato nei propri interventi, rispettando le opinioni altrui

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)
A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di:
• Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione;
• Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente;
• Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in
rapporto alle varie situazioni che si presentano;
• Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala;
• Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti;
• Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =
La divisa, l’igiene professionale, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place.( per tutto l'anno scolastico).
• Le proposte del beverage (le bevande analcoliche e introduzione ai cocktail).
• Operare davanti al cliente ( le insalate, la salsa vinaigrette e citronette, esempio di pinzimonio, il taglio e il servizio di alcuni dessert, il taglio di alcuni tipi di frutta, la macedonia, composizione al piatto e preparazione di sandwich).
• Elementi di enologia.

= Metodi =
La metodologia è correlata in base alla tipologia degli allievi. Le lezioni si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar) e saranno di pratico. Durante la lezione verrà motivato l’interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell’argomento proposto. La lezione è suddivisa in fasi:
• Presentazione dell’argomento, mediante spiegazione teorica, verranno messe in risalto le problematiche dell’argomento e l’alunno potrà esprimere un’ opinione sugli argomenti proposti.
• Simulazione pratica, mediante un lavoro di gruppo, si favorisce la socializzazione all’interno del gruppo con lo scopo di stilare un lavoro di collaborazione, rispetto e di condivisione.
Parte teorica: lettura, spiegazione, ricerca di un argomento.
Parte pratica: cambi divisa (tempi, cura), cura dell’igiene personale, comportamento professionale mentre si è in servizio, organizzazione dell’ordine di servizio, spiegazione dei compiti, preparazione della sala, servizio di sala, servizio del bar.

= Verifiche =
La Verifica del percorso avverrà mediante elaborati scritti, verifiche scritte, brevi test e una prova pratica di bar.
Il numero e il tipo verifiche possono variare a seconda delle esigenze dell’insegnante e della tipologia della classe.

= Libri di testo =
Dispense fornite dal docente

Classe IIDA - A.S. 2015-2016: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2015-10-11T10:02:21Z

1026573: /* Conoscenze (sapere) */

= Docente =

nome docente Antonio Ioffredo

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti
• Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera
• Principali tipi di menu e successione dei piatti
• Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi
• Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio • Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche

== Abilità (saper fare) ==

• Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera
• Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino
• Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti
• Distinguere il menu dalla carta
• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
• Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Indossare sempre correttamente la divisa completa, stirata e in ordine, essere sempre in ordine sotto l’aspetto igienico personale-professionale
• individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto
• saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina
• saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze
• Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet
• Saper ricevere con cordialità un cliente dall’entrata all’uscita dal ristorante
• Saper realizzare semplici tranci di frutta di stagione, semplici composizioni al piatto e macedonia di frutta
• Saper realizzare alcuni semplici taglio di alcuni dolci e servizio di dessert
• Saper preparare alcune semplici insalate, pinzimonio e salse fredde (vinaigrette e citronette ecc..) al buffet
• Riuscire a realizzare un menu o carta
• Saper riconoscere e collocare in modo idoneo i vuoti delle bottiglie in vetro, in plastica e le lattine le componenti dell’umido, le componenti del secco e della carta
• Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche
• essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e saper utilizzare alcune attrezzature di bar ( shaker, frullatore, cannucce, striner, ecc..)
• Essere in grado di stappare le bottiglie di vino e di spumante ed essere in grado di fare il servizio del vino e dello spumante in base alla categoria del ristorante.

== Obiettivi minimi ==
(definiti in dipartimento) A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di:
• Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano; • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; • Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti; • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =
• Ripasso generale dell'anno precedente.
Obiettivi di base o minimi: Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno. Conoscenze e Abilità: La divisa, l’igiene professionale, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place.
Competenze: Indossare sempre correttamente la divisa completa, stirata e in ordine, essere sempre in ordine sotto l’aspetto igienico personale-professionale, individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. • Il servizio di sala.

= Metodi =
• Lezioni frontali.
• Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche.
• Libro di testo.

= Verifiche =
Verifiche scritte. • Verifiche orali. • Verifiche pratiche in laboratorio.

= Libri di testo =
Il servizio di sala(il) Alma

Classe IFA - A.S. 2015-2016: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2015-10-10T14:08:41Z

1026573: /* Libri di testo */

= Docente =

nome docenteDocente Antonio Ioffredo

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
• Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature, gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione.
• Conoscere la terminologia tecnica delle attrezzature e saperle utilizzare in modo appropriato, saper collocarsi all'interno dell'organizzazione di una brigata,
conoscendo le precise funzioni tecnico professionali di ogni suo componente e il contributo che ogni figura professionale deve dare all'organizzazione generale del lavoro.
• Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonchè di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata.
• Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare in collaborazione con la brigata, in rapporto alle varie situazioni che si presentano.
• Possedere le nozioni più elementari di Bar, saper conoscere e classificare le attrezzature ed i prodotti, realizzando alcuni primi servizi fondamentali.

== Abilità (saper fare) ==
• Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi, avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica.
• Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro.
• Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali.
• Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar, conoscendone la terminologia tecnica.
• Effettuare con precisione e rapidità la Mise-en-Place di un tavolo, in base al menu proposto.
• Saper preparare e servire bevande calde e fredde.
• Saper servire le prime colazioni.
• Realizzare i più semplici servizi richiesti in un ristorante, dalle pietanze alle bevande.
• Saper tagliare e servire alcuni tipi di frutta davanti al cliente.
• Saper accogliere i clienti, accomodarli ed intrattenerli in brevi conversazioni.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
• Riconoscere le principali figure professionali, correlate al settore enogastronomico.
• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.
• Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.
• Identificare attrezzature ed utensili di uso comune.
• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
• Rispettare le buone pratiche inerenti l'igiene personale, igiene e cura della divisa e del laboratorio.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)
• Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso.
• Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione.
• Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata.
• Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonchè di collaborazione con i vari componenti della brigata.
• Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare.
• Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala.
• Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria.
• Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =
• Igiene e sicurezza sul lavoro.
• Elementi di primo soccorso.
• La brigata di sala.
• Il ristorante ed i reparti adiacenti.
• Le attrezzature di lavoro.
• I momenti di lavoro.
• Colazione continentale.
• Mise-en-Place.
• Stili di servizio.
• Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura e la caffetteria.

= Metodi =
• La metodologia è correlata in base alla tipologia di ciascun allievo.
• Le lezioni saranno sia pratiche che teoriche e si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar).
• Durante la lezione verrà motivato l'interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell'argomento proposto.
• Le lezioni saranno suddivise in fasi: presentazione dell'argomento mediante spiegazione teorica, mettendo in risalto le problematiche che potranno presentarsi, ciascun alunno potrà esprimere un'opinione inerente alla lezione.
• Simulazione pratica mediante gruppo di lavoro, favorendo la socializzazione con lo scopo di inculcare negli allievi lo spirito di collaborazione, rispetto e condivisione.
• Parte teorica: lettura, spiegazione, riassunto e dialogo; infine il docente punterà l'attenzione sugli argomenti da studiare.
• Parte pratica: cambio divisa, cura dell'igiene personale, comportamento professionale, organizzazione servizio e proprie mansioni, preparazione, servizio, sistemazione e pulitura, igienizzazione.

= Verifiche =
• Verifiche pratiche.
• Verifiche scritte.
• Eventuali verifiche orali.

= Libri di testo =

• Accademia Sala e Vendita Simone 2.0