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Classe IGA - A.S. 2015-2016: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2015-10-26T09:01:23Z

1026574: /* Libri di testo */

= Docente =
Scudier Alberto

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro.
• Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole
• Conoscere l’etica professionale
• Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature.
• Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni.
• Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.
• Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature.
• Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
• Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro.
• Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole
• Conoscere l’etica professionale
• Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature.
• Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni.
• Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.
• Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature.
• Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
• Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

== Abilità (saper fare) ==

• Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica.
• Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale.
• Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata.
• Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.

• Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

• Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.

• Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.

• Effettuare con precisione e rapidità la Mise-en-Place di un tavolo, in base al menu proposto.

• Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio, eseguendo correttamente gli stili di servizio.

• Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
• Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata. • Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali. • Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo. • Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale. • Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata. • Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo. • Utilizza le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi. • Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

== Obiettivi minimi ==

•Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso. • Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione. • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata. • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare. • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala. • Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria. • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =
• Principi di igiene e di sicurezza sul posto di lavoro.
• La brigata di sala.
• Il ristorante ed i reparti adiacenti.
• Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar.
• I momenti di lavoro.
• La comunicazione con il cliente.
• Mise-en-Place.
• Stili di servizio.
• Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura, la caffetteria e le bevande analcoliche.

= Metodi =

• La metodologia è correlata in base alla tipologia di ciascun allievo.
• Le lezioni saranno sia pratiche che teoriche e si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar).
• Durante la lezione verrà motivato l'interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell'argomento proposto.
• Le lezioni saranno suddivise in fasi: presentazione dell'argomento mediante spiegazione teorica, mettendo in risalto le problematiche che potranno presentarsi, ciascun alunno potrà esprimere un'opinione inerente alla lezione.
• Simulazione pratica mediante gruppo di lavoro, favorendo la socializzazione con lo scopo di inculcare negli allievi lo spirito di collaborazione, rispetto e condivisione.
• Parte teorica: lettura, spiegazione, riassunto e dialogo; infine il docente punterà l'attenzione sugli argomenti da studiare.
• Parte pratica: cambio divisa, cura dell'igiene personale, comportamento professionale, organizzazione servizio e proprie mansioni, preparazione, servizio, sistemazione e pulitura. igienizzazione.

= Verifiche =

• Verifiche pratiche.
• Verifiche scritte.
• Eventuali verifiche orali.

= Libri di testo =
• Accademia di sala e vendita 2.0. Edizione Simone per la scuola

Classe VCA - A.S. 2015-2016: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2015-10-21T07:44:58Z

1026574: /* Conoscenze (sapere) */

= Docente =
Scudier Alberto

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
• Saper operare nel rispetto delle norme di sicurezza e alla tutela della salute sul luogo di lavoro
• Conoscere i modi di gestire in rapporto alla diversa tipologia di clientela
• Conoscere gli strumenti per una perfetta comunicazione
• Comprendere l'importanza del marketing nella ristorazione ed in particolare nel settore sala e vendita
• Conoscere gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico-ristorativa
• Conoscere il significato di food-cost, di drink-cost e di wine-cost
• Conoscere il ciclo dei prodotti alimentari e le principali filiere
• Conoscere l'enografia nazionale ed internazionale sapendone effettuare una corretta analisi sensoriale
• Conoscere le principali tecniche gestione ed organizzazione di un evento ristorativo

== Abilità (saper fare) ==

• Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute
• Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie
• Simulare attività di gestione finalizzate alla valorizzazione delle risorse territoriali e dei prodotti tipici
• Eseguire analisi sensoriali del vino
• Saper eseguire i principali abbinamenti cibo-vino, cibo-birra e cibo-distillati
• Riconoscere il sistema enografico nazionale ed internazionale
• Utilizzare il sistema informativo di un'impresa turistico-ristorativa
• Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
• Essere in grado di garantire la sicurezza e la salute nel luogo di lavoro
• Sapere stilare e proporre una carta dei vini nazionale e internazionale
• Sapere abbinare i vini nazionali ed internazionali
• Saper gestire un'azienda turistico-ristorativa utilizzando appositi software di settore
• Saper organizzare un evento ristorativo gestendo risorse umane ed economico-finanziarie
• Essere in grado di esprimersi e di proporre specialità utilizzando un lessico tecnico-professionale in lingua straniera

== Obiettivi minimi ==

• Conoscere a grandi linee l'enografia nazionali ed internazionale stilando una semplice carta dei vini
• Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera
• Conoscere ed elencare le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative

= Contenuti =
• Sicurezza e salute
• Enografia nazionale e internazionale
• Analisi sensoriale
• Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione
• Risto-marketing e gestione delle risorse umane
• Il food-cost, drink-cost e wine cost
• Fraseologia tecnica in lingua straniera

= Metodi =
• Libro di testo
• Lezioni frontali
• Lezioni pratiche di laboratorio
• Eventuali visite esterne in aziende e fiere del settore

= Verifiche =
• Verifiche scritte
• Verifiche orali
• Verifiche pratiche

= Libri di testo =

Accademia di sale e vendita

Classe VAA - A.S. 2015-2016: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2015-10-21T06:49:55Z

1026574: /* Libri di testo */

= Docente =

Scudier Alberto

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
• Conoscere i modi di gestire in rapporto alla diversa tipologia di clientela
• Conoscere gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico - ristorativa
• Comprendere l'importanza del marketing nella ristorazione
• Conoscere gli strumenti per una perfetta comunicazione
• Conoscere le principali filiere alimentari
• Conoscere le principali tecniche gestione ed organizzazione di un evento ristorativo
• Conoscere il significato di drink-cost e wine-cost
• Conoscere il ciclo dei prodotti alimentari
• Conoscere l'enografia internazionale

== Abilità (saper fare) ==
• Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie.
• Simulare attività di gestione finalizzate alla valorizzazione delle risorse territoriali e dei prodotti tipici.
• Riconoscere il sistema enografico internazionale.
• Utilizzare il sistema informativo di un'impresa turistico - ristorativa.
• Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Sapere stilare e proporre una carta dei vini internazionale.
• Sapere abbinare i vini nazionali ed internazionali
• Saper gestire un'azienda turistico-ristorativa
• Essere in grado di esprimersi e di proporre specialità utilizzando un lessico tecnico-professionale in lingua straniera.

== Obiettivi minimi ==

• Conoscere a grandi linee l'enografia internazionale stilando una semplice carta dei vini.
• Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera.
• Conoscere le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative.

= Contenuti =
• Enografia internazionale
• Analisi sensoriale
• Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione
• Risto-marketing e gestione delle risorse umane
• Il drink-cost e wine-cost
• Fraseologia tecnica in lingua straniera

= Metodi =
• Libro di testo.
• Lezioni frontali con l’ausilio di strumenti multimediali
• Eventuali visite esterne

= Verifiche =
• Verifiche scritte.
• Verifiche orali.

= Libri di testo =

Sala e vendita

Classe IIFA - A.S. 2015-2016: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2015-10-21T06:42:37Z

1026574: /* Libri di testo */

= Docente =

Scudier Alberto

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
Conoscere le principali norme igieniche da rispettare sul luogo di lavoro.
Conoscere le norme basilari per la pulizia dei luoghi di lavoro e delle attrezzature. Conoscere le regole sulla sicurezza sul posto di lavoro e i principi di primo soccorso
Conoscere le diverse fasi del servizio. Conoscere i principali stili di servizio. Conoscere le tecniche di prenotazione.
Apprendere le nozioni per la giusta disposizione dei commensali a tavola e le tecniche di vendita. Acquisire eleganza e disinvoltura durante i momenti di lavoro.
Conoscere le nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.Conoscere per sommi capi alcuni elementi di enologia.
Conoscere le modalità di esecuzione del servizio del vino e dello spumante. Conoscere elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.
Apprendere i principi sul servizio delle prime colazioni. Comprendere la differenza tra prima colazione continentale e prima colazione anglosassone.
Conoscere le differenti modalità di servizio delle principali tipologie di colazione. Conoscere le principali abitudini della clientela e i prodotti da questi preferiti.
Conoscere tutte le attrezzature del reparto caffetteria.
Le diverse bevande in uso al bar. Conoscere la classificazione e le caratteristiche degli analcolici.
Saper individuare le diverse tipologie di aperitivi. Acquisire una cognizione di base sul mondo dei cocktail
Conoscere le principali regole per la preparazione di un caffè e un cappuccino. Conoscere i principali derivati del caffè espresso.
Conoscer gli strumenti per la preparazione di bevande a base di caffè. Conoscere le fasi di preparazione di una cioccolata.

== Abilità (saper fare) ==
Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro. Sapersi comportare in maniera corretta in situazioni di pericolo e di prima emergenza
Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti. Saper svolgere i principali servizi di sala in abbinamento con la cucina.
Saper espletare con competenza e capacità i vari tipi di servizio. Saper riconoscere le due tipologie di colazioni.
Saper individuare le materie prime e i processi per la produzione del vino. Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio del vino e dello spumante.
Sapersi destreggiare con sicurezza nel servizio breakfast. Avere doti particolari di savoir- faire, tatto e gentilezza. Saper allestire una sala in base alla tipologia di breakfast
Saper individuare le diverse bevande in uso al bar. Saper preparare e servire le più conosciute bevande analcoliche, nonché alcuni aperitivi e cocktail analcolici.
Saper utilizzare l'attrezzatura base per preparare aperitivi
Saper utilizzare in modo corretto le attrezzature per la preparazione di un caffè e i suoi derivati. Saper applicare in fase pratica le conoscenze relative alla preparazione del caffè e dei suoi derivati. Saper preparare un cappuccino, una cioccolata e il tè.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di applicare principi di igiene, di sicurezza e di pronto soccorso.
Saper svolgere i principali servizi di sala.
Sapere le nozioni di base sul vino e sul suo servizio ed essere in grado di consigliare un abbinamento basilare cibo-vino.
Essere in grado di svolgere il servizio di prime colazioni:
Continental ed English breakfast
Essere in grado di svolgere un servizio di base del bar: caffetteria e principali bevande analcoliche

== Obiettivi minimi ==

A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di:
• Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione;
• Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente;
• Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata;
• Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano;
• Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala;
• Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti;
• Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =
• Ripasso generale dell'anno precedente.

Obiettivi di base o minimi: Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno. Conoscenze e Abilità: La divisa, l’igiene professionale, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Competenze:Indossare sempre correttamente la divisa completa, stirata e in ordine, essere sempre in ordine sotto l’aspetto igienico personale-professionale, individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze.
• Il servizio di sala.
Obiettivi di base o minimi:Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Ricevere cordialmente i clienti. Tecniche di base di sala: eseguire semplici composizioni di frutta al piatto e macedonie e alcuni tagli di dolci e loro servizio e saper realizzare le principali preparazioni di insalata e semplici salse fredde. Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta. Servizio alla lampada di alcuni dessert Conoscenze e Abilità:Il servizio delle insalate, della frutta e dei dolci, le tipologie dei menu, ricevere i clienti, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Competenze:Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Saper ricevere con cordialità un cliente dall’entrata all’uscita dal ristorante. Saper realizzare semplici tranci di frutta di stagione, semplici composizioni al piatto e macedonia di frutta. Saper realizzare alcuni semplici taglio di alcuni dolci e servizio di dessert. Saper preparare alcune semplici insalate, pinzimonio e salse fredde (vinaigrette e citronette ecc..) al buffet. Riuscire a realizzare un menu o carta. Saper riconoscere e collocare in modo idoneo i vuoti delle bottiglie in vetro, in plastica e le lattine le componenti dell’umido, le componenti del secco e della carta
• Il servizio di bar.
Obiettivi di base o minimi:Sapere cosa sono e quali sono le bevande analcoliche. Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate , semplici e di caffetteria. Approcciare le grammature per la composizione di bevande semplici e miscelate ed il relativo servizio. Conoscenze e Abilità:Mise en place dei vari momenti di servizio: classificazione generale delle bevande, le bevande analcoliche, i succhi e gli sciroppi, le spremute, frappè, frullato e smoothie, caffetteria, introduzione alle grammature al bar, semplici decorazioni di bicchieri, la raccolta differenziata al bar. Competenze:Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e saper utilizzare alcune attrezzature di bar ( shaker, frullatore, cannucce, mixing glass, stirrer, strainer ecc..), saper riconoscere e collocare in modo idoneo i vuoti delle bottiglie in vetro, in plastica e le lattine, le componenti dell’umido, i tetrapack e le componenti del secco.
• Il servizio del vino e dello spumante.
Obiettivi di base o minimi:Saper svolgere il servizio del vino e dello spumante. Distinguere i vini e i piatti della propria tradizione. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Conoscenze e Abilità:Regole di servizio, attrezzi del sommelier, introduzione al servizio del vino, operazioni preliminari, stappatura e servizio. Il servizio dei vini (bianco-rosè-rosso), il servizio dello spumante, temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio. Competenze: Essere in grado di stappare le bottiglie di vino e di spumante ed essere in grado di fare il servizio del vino e dello spumante in base alla categoria del ristorante.

= Metodi =
Lezioni frontali.
Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche.
Libro di testo.

= Verifiche =
Verifiche scritte.
Verifiche orali.
Verifiche pratiche in laboratorio.

= Libri di testo =
Il servizio di sala. ALMA

Classe IICA - A.S. 2015-2016: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2015-10-21T06:39:40Z

1026574: /* Contenuti */

= Docente =

Scudier Alberto

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere le principali norme igieniche da rispettare sul luogo di lavoro.
Conoscere le norme basilari per la pulizia dei luoghi di lavoro e delle attrezzature. Conoscere le regole sulla sicurezza sul posto di lavoro e i principi di primo soccorso
Conoscere le diverse fasi del servizio. Conoscere i principali stili di servizio. Conoscere le tecniche di prenotazione.
Apprendere le nozioni per la giusta disposizione dei commensali a tavola e le tecniche di vendita. Acquisire eleganza e disinvoltura durante i momenti di lavoro.
Conoscere le nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.Conoscere per sommi capi alcuni elementi di enologia.
Conoscere le modalità di esecuzione del servizio del vino e dello spumante. Conoscere elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.
Apprendere i principi sul servizio delle prime colazioni. Comprendere la differenza tra prima colazione continentale e prima colazione anglosassone.
Conoscere le differenti modalità di servizio delle principali tipologie di colazione. Conoscere le principali abitudini della clientela e i prodotti da questi preferiti.
Conoscere tutte le attrezzature del reparto caffetteria.
Le diverse bevande in uso al bar. Conoscere la classificazione e le caratteristiche degli analcolici.
Saper individuare le diverse tipologie di aperitivi. Acquisire una cognizione di base sul mondo dei cocktail
Conoscere le principali regole per la preparazione di un caffè e un cappuccino. Conoscere i principali derivati del caffè espresso.
Conoscer gli strumenti per la preparazione di bevande a base di caffè. Conoscere le fasi di preparazione di una cioccolata.

== Abilità (saper fare) ==

Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro. Sapersi comportare in maniera corretta in situazioni di pericolo e di prima emergenza
Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti. Saper svolgere i principali servizi di sala in abbinamento con la cucina.
Saper espletare con competenza e capacità i vari tipi di servizio. Saper riconoscere le due tipologie di colazioni.
Saper individuare le materie prime e i processi per la produzione del vino. Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio del vino e dello spumante.
Sapersi destreggiare con sicurezza nel servizio breakfast. Avere doti particolari di savoir- faire, tatto e gentilezza. Saper allestire una sala in base alla tipologia di breakfast
Saper individuare le diverse bevande in uso al bar. Saper preparare e servire le più conosciute bevande analcoliche, nonché alcuni aperitivi e cocktail analcolici.
Saper utilizzare l'attrezzatura base per preparare aperitivi
Saper utilizzare in modo corretto le attrezzature per la preparazione di un caffè e i suoi derivati. Saper applicare in fase pratica le conoscenze relative alla preparazione del caffè e dei suoi derivati. Saper preparare un cappuccino, una cioccolata e il tè.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di applicare principi di igiene, di sicurezza e di pronto soccorso.
Saper svolgere i principali servizi di sala.
Sapere le nozioni di base sul vino e sul suo servizio ed essere in grado di consigliare un abbinamento basilare cibo-vino.
Essere in grado di svolgere il servizio di prime colazioni:
Continental ed English breakfast
Essere in grado di svolgere un servizio di base del bar: caffetteria e principali bevande analcoliche

== Obiettivi minimi ==

A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di:
• Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione;
• Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente;
• Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata;
• Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano;
• Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala;
• Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti;
• Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =
• Ripasso generale dell'anno precedente.

Obiettivi di base o minimi: Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno. Conoscenze e Abilità: La divisa, l’igiene professionale, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Competenze:Indossare sempre correttamente la divisa completa, stirata e in ordine, essere sempre in ordine sotto l’aspetto igienico personale-professionale, individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze.
• Il servizio di sala.
Obiettivi di base o minimi:Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Ricevere cordialmente i clienti. Tecniche di base di sala: eseguire semplici composizioni di frutta al piatto e macedonie e alcuni tagli di dolci e loro servizio e saper realizzare le principali preparazioni di insalata e semplici salse fredde. Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta. Servizio alla lampada di alcuni dessert Conoscenze e Abilità:Il servizio delle insalate, della frutta e dei dolci, le tipologie dei menu, ricevere i clienti, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Competenze:Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Saper ricevere con cordialità un cliente dall’entrata all’uscita dal ristorante. Saper realizzare semplici tranci di frutta di stagione, semplici composizioni al piatto e macedonia di frutta. Saper realizzare alcuni semplici taglio di alcuni dolci e servizio di dessert. Saper preparare alcune semplici insalate, pinzimonio e salse fredde (vinaigrette e citronette ecc..) al buffet. Riuscire a realizzare un menu o carta. Saper riconoscere e collocare in modo idoneo i vuoti delle bottiglie in vetro, in plastica e le lattine le componenti dell’umido, le componenti del secco e della carta
• Il servizio di bar.
Obiettivi di base o minimi:Sapere cosa sono e quali sono le bevande analcoliche. Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate , semplici e di caffetteria. Approcciare le grammature per la composizione di bevande semplici e miscelate ed il relativo servizio. Conoscenze e Abilità:Mise en place dei vari momenti di servizio: classificazione generale delle bevande, le bevande analcoliche, i succhi e gli sciroppi, le spremute, frappè, frullato e smoothie, caffetteria, introduzione alle grammature al bar, semplici decorazioni di bicchieri, la raccolta differenziata al bar. Competenze:Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e saper utilizzare alcune attrezzature di bar ( shaker, frullatore, cannucce, mixing glass, stirrer, strainer ecc..), saper riconoscere e collocare in modo idoneo i vuoti delle bottiglie in vetro, in plastica e le lattine, le componenti dell’umido, i tetrapack e le componenti del secco.
• Il servizio del vino e dello spumante.
Obiettivi di base o minimi:Saper svolgere il servizio del vino e dello spumante. Distinguere i vini e i piatti della propria tradizione. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Conoscenze e Abilità:Regole di servizio, attrezzi del sommelier, introduzione al servizio del vino, operazioni preliminari, stappatura e servizio. Il servizio dei vini (bianco-rosè-rosso), il servizio dello spumante, temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio. Competenze: Essere in grado di stappare le bottiglie di vino e di spumante ed essere in grado di fare il servizio del vino e dello spumante in base alla categoria del ristorante.

= Metodi =
Lezioni frontali.
Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche.
Libro di testo.

= Verifiche =
Verifiche scritte.
Verifiche orali.
Verifiche pratiche in laboratorio.

= Libri di testo =
Il servizio di sala. ALMA