MediciWiki - Contributi dell'utente [it]

Indirizzo Alberghiero Triennio Sala: curricolo di Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita classe quinta

2023-06-05T04:21:43Z

Acanfora.sergio: /* Competenza: "inserire competenza" */

=Competenza: "Utilizzare una corretta politica di acquisti e avere un approccio alla gestione dell'azienda meno empirica ma con maggior analisi di tipo economico"=
==Abilità ==
Gestire ed organizzare magazzino e scorte

Saper gestire lo stoccaggio di cantina e del bar

==Conoscenze==
Conoscenze logico-matematiche utili a calcolare Il prezzo di vendita. Il beverage cost e il prezzo del vino

Conoscere gli strumenti informatici capaci di semplificare e velocizzare la gestione economica dei vari settori

=Competenza: "Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione , di organizzazione , di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici ristorativi e di accoglienza turistico. alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastonomiche"=
==Abilità==
Utilizzare i software applicativi di settore al fine di progettare/ideare attività di promozione e valorizzazione di prodotti e servizi

Progettare, attività promozionali e pubblicitarie secondo il tipo di clientela e la tipologia di struttura.

Utilizzare tecniche e strumenti di presentazione e promozione del prodotto/servizio rispondenti alle aspettative e agli stili di vita del target di riferimento.

== Conoscenze ==
conoscere le strategie di comunicazione e publicizzazione del lprodotto.

Conoscere gli strumenti e tecniche di costruzione e utilizzo dei veicoli comunicativi (cartacei, audio, video, telematici ecc.)

Conoscere le tcniche di fidelizzazione del cliente.

=Competenza: " Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvigionamento, di produzione e di vendita in un' ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell'innovazione"=
==Abilità==
Classificare e configurare i costi per verificare la sostenibilità economica del prodotto/servizio.

Gestire il processo di consegna, stoccaggio e monitoraggio delle merci/prodotti/ servizi. Identificare quali- quantitativamente le risorse necessarie per la realizzazione del prodotto/servizio

programmato.

saper gestire una cantina,

saper redigere una lista dei vini e una drink list

==Conoscenze==
Conoscere l'importanza enologica italiane e internazionale

Conoscere le strategie per promuover la vendita dei vini

Conoscere le caratteristiche della cantina

=Competenza: "saper progettare eventinti enogastonomici e culturali che valorizzino il patrimonio delle tradizioni e delle tipicità locali, nazionali, anche in contesti internazionali per la promozione del made in Italy"=
==Abilità==
Tecniche, metodi e tempi per l’organizzazione logistica di catering/eventi.

Tecniche di allestimento della sala per servizi banqueting e catering.

Procedure per la gestione delle situazioni conflittuali o eventi imprevisti

==Conoscenze==
Conoscere i principali prodotti italiani dell'enogastronomia

i marchi di qualità: DOP,IGP, STG

Conoscere le principali tecniche si banqueting e catering

Indirizzo Alberghiero Triennio Sala: curricolo di Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita classe quarta

2023-06-05T03:56:59Z

Acanfora.sergio: /* Abilità */

=Competenza: "agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse".=
==Abilità==

* Comprendere l’importanza del corretto uso dei dispositivi di sicurezza per la salvaguardia della persona, dei colleghi, dei clienti e dell’ambiente di lavoro.
* Individuare gli elementi caratterizzanti delle aziende enogastronomiche e turistiche e le principali forme di organizzazione aziendale.

==Conoscenze==

* La legislazione sulla sicurezza sul lavoro.
* Le aziende di produzione e vendita di servizi enogastronomici e turistici: tipologie e caratteristiche.

=Competenza: "utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera".=

= Abilità =

* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per i compiti assegnati.
* Eseguire con sicurezza le tecniche di settore: trancio e porzionatura di piatti e alimenti di fronte al cliente, piatti di cucina alla lampada, tutte le preparazioni di caffetteria.
* Elaborare e servire in autonomia bevande alcoliche e non, cocktail e long drink.

==Conoscenze==

* Mise en place speciali, apparecchiature a tema della sala, buffet dell’aperitivo, delle insalate ed altri generi.
* Trancio di carne, pesci, crostacei, dessert.
* Preparazione di piatti alla lampada.
* Il servizio delle bevande.
* Realizzazione di cocktail internazionali.

=Competenza: "integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi".=
==Abilità==

* Comprendere le esigenze del cliente e adeguare il servizio in funzione della domanda.
* Utilizzare il menu come strumento di promozione vendita e fidelizzazione del cliente.
* Collaborare attivamente con tutti i reparti della struttura enogastronomica.

==Conoscenze==

* Criteri ed elementi di comunicazione del menu.
* L’azienda alberghiera e i rapporti con la clientela, i fornitori e gli istituti di credito.
* Le procedure che regolano i rapporti tra i reparti.

=Competenza: "valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera".=
==Abilità==

* Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e saperle contestualizzare in strutture ristorative.
* Valorizzare i prodotti enogastronomici tenendo presente gli aspetti culturali legati ad essi, le componenti tecniche e i sistemi di qualità già in essere, con particolare riguardo al territorio.

==Conoscenze==

* Tipologie dei servizi ristorativi, tendenze della gastronomia.
* I marchi di qualità, i sistemi di tutela e gli alimenti di eccellenza del territorio.

Indirizzo Alberghiero Triennio Sala: curricolo di Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita classe terza

2023-06-05T03:53:55Z

Acanfora.sergio: /* Conoscenze */

=Competenza: Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali di produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e accoglienza turistico-alberghiera =
==Abilità==
Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio dei vini

==Conoscenze==
Saper effettuare la mise en place del servizio del vino

Terminologia tecnica specifica del sommelier

tecniche di comunicazione verbale , non verbale e para verbale per la vendita del vino

=Competenza: "Applicare le normative vigenti nazionali e internazionali in fatto di sicurezza igienica, sicurezza sul luogo di lavoro, monitorando ed ottimizzando la produzione in relazione al contesto"=

==Abilità==
Operare nel rispetto e nelle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela della salute.

Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento
<br />
==Conoscenze Le caratteristiche delle aziende enogastronomiche .==
normative nazionali e comunitarie di settore relative alla sicurezza e alla tutela ambientale

=Competenza: " Utilizzare un linguaggio corretto nella comunicazione con la clientela "=
<br />Abilità

Conoscere le tecniche di prenotazione e accoglienza utilizzando sia normali sistemi di ordinazioni sia i più innovativi sistemi informatica

Saper accogliere in modo professionale il cliente

Saper compilare in modo preciso e comprensibile la comanda

==Conoscenze==
Conoscere la comunicazione verbale, non verbale e para verbale

conoscere le tecniche di vendita

comprendere l'importanza del commiato

Comprendere l'importanza di una corretta presentazione di un menu

=Competenza: " Utilizzare all'interno delle macro aree le attività che contraddistinguono la filiera di riferimento, idonee modalità di supporto alle attività di destinazione secondo le procedure standard in contesti professionali strutturati"=
==Abilità==
Saper individuare le caratteristiche del territori di ogni regionee

Saper individuare i principali prodotti tipici per ogni regione italiana

==Conoscenze==
Conoscere i principi della produzione enogastronomica italiana 

Conoscere i marchi che contraddistinguono i prodotti enogastronomici

Classe VDA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-20T07:44:46Z

Acanfora.sergio: /* Metodi */

= Docente =
Sergio Acanfora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
Saper operare nel rispetto delle norme di sicurezza e alla tutela della salute sul luogo di lavoro • Conoscere i modi di gestire in rapporto alla diversa tipologia di clientela • Conoscere gli strumenti per una perfetta comunicazione • Comprendere l'importanza del marketing nella ristorazione ed in particolare nel settore sala e vendita • Conoscere gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico-ristorativa • Conoscere il significato di food-cost, di drink-cost e di wine-cost • Conoscere il ciclo dei prodotti alimentari e le principali filiere • Conoscere l'enografia nazionale ed internazionale sapendone effettuare una corretta analisi sensoriale • Conoscere le principali tecniche gestione ed organizzazione di un evento ristorativo

== Abilità (saper fare) ==

Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute • Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie • Simulare attività di gestione finalizzate alla valorizzazione delle risorse territoriali e dei prodotti tipici • Eseguire analisi sensoriali del vino • Saper eseguire i principali abbinamenti cibo-vino, cibo-birra e cibo-distillati • Riconoscere il sistema enografico nazionale ed internazionale • Utilizzare il sistema informativo di un'impresa turistico-ristorativa • Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
Essere in grado di garantire la sicurezza e la salute nel luogo di lavoro • Sapere stilare e proporre una carta dei vini nazionale e internazionale • Sapere abbinare i vini nazionali ed internazionali • Saper gestire un'azienda turistico-ristorativa utilizzando appositi software di settore • Saper organizzare un evento ristorativo gestendo risorse umane ed economico-finanziarie • Essere in grado di esprimersi e di proporre specialità utilizzando un lessico tecnico-professionale in lingua straniera

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 
Conoscere a grandi linee l'enografia nazionali ed internazionale stilando una semplice carta dei vini • Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera • Conoscere ed elencare le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative

= Contenuti =

Sicurezza e salute • Enografia nazionale e internazionale • Analisi sensoriale • Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione • Risto-marketing e gestione delle risorse umane • Il food-cost, drink-cost e wine cost • Fraseologia tecnica in lingua straniera

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

-Sicurezza e salute -Enografia nazionale -Risto-marketing

= Metodi =
Libro di testo Lezioni frontali in laboratorio Dispense del Docente Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività Attività di compresenza con scienze degli alimenti Stage cooperative learning peer to peer,eventuali visite esterne in aziende e fiere del settore

= Verifiche =

Verifiche scritte • Verifiche orali • Verifiche pratiche

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IVDA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-20T07:36:17Z

Acanfora.sergio: /* Docente */

= Docente =

Sergio Acanfora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

La sicurezza sul lavoro • Caratteristiche organolettiche del vino regionale e delle principali regioni italiane • Cenni sulla degustazione e sull’abbinamento cibo-vino • Tecniche di catering e banqueting • Conoscere le regole per la costruzione di una bevanda miscelata • Tecniche di miscelazione e preparazione cocktail • Classificazione e ricette dei principali cocktail • Software di settore

== Abilità (saper fare) ==

Saper operare osservando le norme di sicurezza in vigore • Riconoscere le caratteristiche organolettiche del vino attraverso la tecnica di degustazione e saper leggere l’etichetta • Proporre un corretto abbinamento cibo-vino • Progettare menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting • Realizzare bevande miscelate utilizzando la corretta attrezzatura per la preparazione dei cocktails e proporli anche in maniera rivisitata • Redigere una cocktail-list

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di eseguire in sicurezza i compiti assegnati • Essere in grado di degustare un vino esaminandone le caratteristiche organolettiche verificando quanto riportato in etichetta • Essere in grado di abbinare un vino ad un piatto seguendo le regole classiche del sommelier • Essere in grado di progettare un servizio banqueting o catering dal menu al servizio • Essere in grado proporre i principali cocktails del ricettario IBA • Essere in grado di stilare una cocktails-list includendo anche le bevande più richieste del territorio in cui si opera

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Essere in grado di eseguire in sicurezza i compiti assegnati • Degustare un vino e valutare il colore, l’intensità olfattiva e l’equilibrio tra la morbidezza e la durezza • Trovare in base al vino degustato un piatto semplice da poter proporre in abbinamento • Progettare lo schema dei tavoli in base al numero dei coperti e predisporre la mise en place base di un coperto per un servizio banqueting in base ad un determinato menu • Realizzare alcuni cocktail del ricettario IBA e stilare una semplice lista

= Contenuti =

• La sicurezza sul lavoro: i soggetti coinvolti • Presentazione di un vino, esame visivo, olfattivo e gusto olfattivo. Considerazioni finali, temperature di servizio. Servizi particolari e abbinamento cibo-vino. • L’enografia del Veneto, del Piemonte e della Toscana • Progettazione di menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting, ipotizzando che tra gli ospiti ci sia qualcuno con delle intolleranze alimentari. • I cocktails mondiali: linea per i cocktails, come si preparano, vendere i cocktails, categorie di cocktails mondiali, il drink cost e il calcolo alcolometrico. • Approfondimento sull’american bartending system: il flair o freestyle, free pouring system, premix, movimenti con il tin e la flair bottle. • Le nuove tendenze: la gelificazione, la sferificazione, l’affumicatura.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

-La sicurezza sul lavoro: i soggetti coinvolti
-Presentazione di un vino,
-L’enografia del Veneto,
-Progettazione di menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting, ipotizzando che tra gli ospiti ci sia qualcuno con delle intolleranze alimentari.
-I cocktails mondiali: linea per i cocktails, come si preparano, vendere i cocktails
-Le nuove tendenze: la gelificazione, la sferificazione, l’affumicatura

= Metodi =

Libro di testo. • Lezioni frontali in laboratorio. • Dispense del Docente. • Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività

= Verifiche =

Verifiche scritte. • Verifiche orali • Verifiche pratiche

= Libri di testo =

Accademia di sala e vendita 2. A. V. Malvasi, R. Miele, D. Giliberti, A. Gigliola, G. Gallitelli, A. Zaza autori. Simone per la scuola editore

Classe IVEA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-20T07:28:54Z

Acanfora.sergio: /* Verifiche */

= Docente =

Sergio Acanfora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
Conoscere le principali norme della sicurezza: igiene personale,igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura,segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp Conoscere le attrezzature del sommelier, conoscere la mise en place del servizio del vino Conoscere le tecniche di stappatura della bottiglia, conoscere la mise en per una corretta esecuzione di una degustazione, conoscere i vini veneti, i principali vini piemontesi e toscani Conoscere i prodotti e le aziende enogastronomiche Conoscere le attrezzature per il servizio flambé Conoscere la mise en place per una corretta esecuzione delle ricette, Conoscere alcune ricette flambé conoscere i macchinari per le varie preparazioni e preparare in modo corretto i principali snack, caldi e freddi Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici Conoscere i distillati in base alla materia prima, conoscere la differenza tra distillati, liquori o creme, conoscere le nozioni di base che differenziano l’impiego dei distillati, delle creme e dei liquori nell’arte della miscelazione Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica

== Abilità (saper fare) ==
Saper utilizzare le attrezzature del sommelier, saper organizzare la postazione del sommelier, saper riconoscere i marchi di garanzia,saper organizzare un carrello flambè, sapere le ricette per la cucina flambè, saper riconoscere i macchinari per preparare uno snack, sapere le differenze fra distillati, creme e liquori, saper organizzare un open bar, saper organizzare un ricevimento

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
saper stappare una bottiglia di vino, saper fare una corretta degustazione, Saper riconosce i vini veneti, piemontesi e toscani, saper eseguire diverse ricette flambè, saper eseguire le diverse ricette di snack, saper svolgere alcune ricette di cocktail, essere in grado di svolgere attività di banchettistica

== Obiettivi minimi ==
Prevenzione e sicurezza sul lavoro e primo soccorso Il vino-la vite L’enogastronomia e la classificazione degli alimenti e delle bevande, La cucina di sala "flambè" , gli snack. distillazioni, guarnizioni,e decorazioni, Banqueting e buffet

(definiti in dipartimento) 

= Contenuti =
haccp,il sommelier, la cantina,L’enogastronomia e la classificazione degli alimenti e delle bevande,La cucina di sala "flambè". Lo snack, distillazioni guarnizioni e decorazioni, banqueting e buffet,abbinamento cibo vino, marchi di garanzia, il flambé, i distillati, le creme e i liquori, cocktail,

== Contenuti minimi ==
il sommelier, la cantina,L’enogastronomia,La cucina di sala "flambè",Lo snack.guarnizioni e decorazioni,banqueting e buffet, cocktail
(definiti in dipartimento) 

= Metodi =

Libro di testo Lezioni frontali in laboratorio Dispense del Docente Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività Attività di compresenza con scienze degli alimenti Stage cooperative learning peer to peer

= Verifiche =

Verifiche scritte, pratiche e orali

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IVDA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-20T07:25:13Z

Acanfora.sergio: /* Obiettivi minimi */

= Docente =

Sergio Acanfora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
Conoscere le principali norme della sicurezza: igiene personale,igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura,segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp Conoscere le attrezzature del sommelier, conoscere la mise en place del servizio del vino Conoscere le tecniche di stappatura della bottiglia, conoscere la mise en per una corretta esecuzione di una degustazione, conoscere i vini veneti, i principali vini piemontesi e toscani Conoscere i prodotti e le aziende enogastronomiche Conoscere le attrezzature per il servizio flambé Conoscere la mise en place per una corretta esecuzione delle ricette, Conoscere alcune ricette flambé conoscere i macchinari per le varie preparazioni e preparare in modo corretto i principali snack, caldi e freddi Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici Conoscere i distillati in base alla materia prima, conoscere la differenza tra distillati, liquori o creme, conoscere le nozioni di base che differenziano l’impiego dei distillati, delle creme e dei liquori nell’arte della miscelazione Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica

== Abilità (saper fare) ==

Saper utilizzare le attrezzature del sommelier, saper organizzare la postazione del sommelier, saper riconoscere i marchi di garanzia,saper organizzare un carrello flambè, sapere le ricette per la cucina flambè, saper riconoscere i macchinari per preparare uno snack, sapere le differenze fra distillati, creme e liquori, saper organizzare un open bar, saper organizzare un ricevimento

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

saper stappare una bottiglia di vino, saper fare una corretta degustazione, Saper riconosce i vini veneti, piemontesi e toscani, saper eseguire diverse ricette flambè, saper eseguire le diverse ricette di snack, saper svolgere alcune ricette di cocktail, essere in grado di svolgere attività di banchettistica

== Obiettivi minimi ==

Prevenzione e sicurezza sul lavoro e primo soccorso Il vino-la vite
L’enogastronomia e la classificazione degli alimenti e delle bevande, La cucina di sala "flambè" , gli snack. distillazioni, guarnizioni,e decorazioni, Banqueting e buffet

= Contenuti =

haccp,il sommelier, la cantina,L’enogastronomia e la classificazione degli alimenti e delle bevande,La cucina di sala "flambè". Lo snack, distillazioni guarnizioni e decorazioni, banqueting e buffet,abbinamento cibo vino, marchi di garanzia, il flambé, i distillati, le creme e i liquori, cocktail,
== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

il sommelier, la cantina,L’enogastronomia,La cucina di sala "flambè",Lo snack.guarnizioni e decorazioni,banqueting e buffet, cocktail

= Metodi =

Libro di testo
Lezioni frontali in laboratorio
Dispense del Docente
Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività
Attività di compresenza con scienze degli alimenti
Stage
cooperative learning
peer to peer

= Verifiche =

Verifiche scritte, pratiche e orali

= Libri di testo =

* 
* 