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Classe IVCA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-20T19:44:13Z

Alfano.antonino: /* Libri di testo */

= Docente =

Antonino Alfano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere le principali norme della sicurezza. Conoscere le funzioni del sommelier nella moderna ristorazione. • La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, tecniche di vinificazione, classificazione dei vini e denominazione di origine, pratiche di cantina: correzioni e stabilizzazione del vino, l’importanza dell’etichetta, champagne e spumanti, le tecniche di spumantizzazione: metodo Charmat e champenoise, conoscere le fasi dell’analisi sensoriale, l’esame visivo, olfattivo e de gustativo, la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino. Conoscere l’enogastronomia, le aziende enogastronomiche, l’enogastronomia italiana, prodotti tipici e marchi DOP, IGP, STG la produzione vinicola del Veneto. Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici. Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici. Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica.

== Abilità (saper fare) ==

Sapere le principali norme della sicurezza: igiene personale, igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura, segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp. Sapere la normativa italiana per una produzione vitivinicola di qualità, sapere le tecniche di spumantizzazione, saper effettuare una degustazione. Saper effettuare l’analisi organolettica del vino, saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini. Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande, saper individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte, Toscana, Puglia, Campania, Calabria. Saper riconoscere i marchi di qualità. Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici. Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di acquisire un buon livello di conoscenze enologiche, riconoscere le principali tecniche di vinificazione: rosso, rosato e bianco. Essere in grado di capire la differenza tra l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo. Essere in grado di sapere cosa è la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino. Essere in grado di individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte, Toscana, Puglia, Campania, Calabria. Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici. Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

Saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp. Conoscere La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, tecniche di vinificazione. Saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini. Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande. Conoscere il mondo del banqueting.

= Contenuti =

 Il vino: dalla terra al bicchiere  Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali: la terminologia.  Caratteristiche organolettiche e classificazione del vino, cenni sulla degustazione e sull’abbinamento cibo-vino; enografia nazionale  La birra e l'abbinamento  Liquori e distillati  Il banqueting

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

Il vino: le principali fasi di produzione; Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali; Caratteristiche organolettiche del vino, le principali regole dell'abbinamento cibo-vino; enografia della regione Veneto; Il banqueting

= Metodi =

Lezioni frontali, uscite didattiche e dispense del docente. Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività.

= Verifiche =

Verifiche scritte ed orali

= Libri di testo =

Tecniche Avanzate per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Settore Cucina Sandit libri.

Classe IBA - A.S. 2018-2019: Laboratorio dei servizi enogastronomici – sala e vendita

2018-10-20T19:30:47Z

Alfano.antonino: /* Contenuti */

= Docente =

Antonino Alfano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro. • Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole. • Conoscere l’etica professionale. • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature. • Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni. • Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. • Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature. • Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio. • Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

== Abilità (saper fare) ==

• Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica. • Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata. • Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar. • Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. • Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti. • Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura. • Effettuare con precisione e rapidità la Mise-en-Place di un tavolo, in base al menu proposto. • Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio, eseguendo correttamente gli stili di servizio. • Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata. • Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali. • Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo. • Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale. • Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata. • Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo. • Utilizza le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi. • Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

• Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso. • Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione. • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata. • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare. • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala. • Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria. • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

• Principi di igiene e di sicurezza sul posto di lavoro. • La brigata di sala. • Il ristorante ed i reparti adiacenti. • Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar. • I momenti di lavoro. • La comunicazione con il cliente. • Mise-en-Place. • Stili di servizio. • Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura, la caffetteria e le bevande analcoliche.• (UDA)La prima colazione continentale, all'inglese ed il relativo servizio.
== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar Mise-en-Place. Stili di servizio
(UDA)La prima colazione continentale, all'inglese ed il relativo servizio.

= Metodi =

• La metodologia è correlata in base alla tipologia di ciascun allievo. • Le lezioni saranno sia pratiche che teoriche e si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar). • Durante la lezione verrà motivato l'interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell'argomento proposto. • Le lezioni saranno suddivise in fasi: presentazione dell'argomento mediante spiegazione teorica, mettendo in risalto le problematiche che potranno presentarsi, ciascun alunno potrà esprimere un'opinione inerente alla lezione. • Simulazione pratica mediante gruppo di lavoro, favorendo la socializzazione con lo scopo di inculcare negli allievi lo spirito di collaborazione, rispetto e condivisione. • Parte teorica: lettura, spiegazione, riassunto e dialogo; infine il docente punterà l'attenzione sugli argomenti da studiare. • Parte pratica: cambio divisa, cura dell'igiene personale, comportamento professionale, organizzazione servizio e proprie mansioni, preparazione, servizio, riassetto.

= Verifiche =

• Verifiche pratiche. • Verifiche scritte. • Verifiche orali.

= Libri di testo =

• Tecniche Base per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Primo biennio Sandit libri

Classe VEA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-20T19:27:09Z

Alfano.antonino: /* Docente */

= Docente =

Antonino Alfano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
Saper operare nel rispetto delle norme di sicurezza e alla tutela della salute sul luogo di lavoro • Conoscere i modi di gestire in rapporto alla diversa tipologia di clientela • Conoscere gli strumenti per una perfetta comunicazione • Comprendere l'importanza del marketing nella ristorazione ed in particolare nel settore sala e vendita • Conoscere gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico-ristorativa • Conoscere il significato di food-cost, di drink-cost e di wine-cost • Conoscere il ciclo dei prodotti alimentari e le principali filiere • Conoscere l'enografia nazionale ed internazionale sapendone effettuare una corretta analisi sensoriale • Conoscere le principali tecniche gestione ed organizzazione di un evento ristorativo

== Abilità (saper fare) ==

Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute • Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie • Simulare attività di gestione finalizzate alla valorizzazione delle risorse territoriali e dei prodotti tipici • Eseguire analisi sensoriali del vino • Saper eseguire i principali abbinamenti cibo-vino, cibo-birra e cibo-distillati • Riconoscere il sistema enografico nazionale ed internazionale • Utilizzare il sistema informativo di un'impresa turistico-ristorativa • Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di garantire la sicurezza e la salute nel luogo di lavoro • Sapere stilare e proporre una carta dei vini nazionale e internazionale • Sapere abbinare i vini nazionali ed internazionali • Saper gestire un'azienda turistico-ristorativa utilizzando appositi software di settore • Saper organizzare un evento ristorativo gestendo risorse umane ed economico-finanziarie • Essere in grado di esprimersi e di proporre specialità utilizzando un lessico tecnico-professionale in lingua straniera

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

Conoscere a grandi linee l'enografia nazionali ed internazionale stilando una semplice carta dei vini • Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera • Conoscere ed elencare le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative

= Contenuti =

Sicurezza e salute • Enografia nazionale e internazionale • Analisi sensoriale • Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione • Risto-marketing e gestione delle risorse umane • Il food-cost, drink-cost e wine cost • Fraseologia tecnica in lingua straniera

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

-Sicurezza e salute -Enografia nazionale -Risto-marketing

= Metodi =

Libro di testo Lezioni frontali in laboratorio Dispense del Docente Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività Attività di compresenza con scienze degli alimenti Stage cooperative learning peer to peer,eventuali visite esterne in aziende e fiere del settore

= Verifiche =

Verifiche scritte • Verifiche orali • Verifiche pratiche

= Libri di testo =

ACCADEMIA DI SALA E VENDITA 3 2.0 MALVASI ANTONIO / MIELE ROSARIO Editore SIMONE PER LA SCUOLA

Classe IIDA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-19T18:14:18Z

Alfano.antonino: /* Libri di testo */

= Docente =
Antonino Alfano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti. Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera

== Abilità (saper fare) ==

Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti; Distinguere il menu dalla carta; Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici; Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar; Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera; Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

•Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina • Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. • Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. • Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato• • Riuscire a realizzare un menu o carta. • Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche • Essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri •Essere in grado di svolgere il servizio del vino e dello spumante.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di: • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano; • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; • Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti; • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno: La sicurezza sul lavoro l’igiene professionale, la divisa, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. Il servizio di sala. Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Tecniche di base di sala: Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta, le tipologie dei menu, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Le bevande analcoliche e alcuni cenni sugli aperitivi. Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate analcoliche semplici e di caffetteria. Introduzione alle grammature al bar mise en place dei vari momenti di servizio: classificazione generale delle bevande, le bevande analcoliche, il caffè, il latte, i succhi e gli sciroppi, le spremute, frappè, frullato e smoothie, caffetteria, semplici decorazioni di bicchieri, la raccolta differenziata al bar. Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e relativo servizio al cliente.Conoscere per valorizzare i vini e i piatti della propria tradizione e del proprio territorio. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier, stappatura e servizio. Il servizio dello spumante, le temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)
Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze; Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier.

= Metodi =

• Lezioni frontali. • Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche. • Libro di testo

= Verifiche =

• Verifiche scritte. • Verifiche orali. • Verifiche pratiche in laboratorio.

= Libri di testo =

Tecniche base per sala e vendita bar e sommellerie primo biennio - Sandit libri.

Classe IIBA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-19T18:04:33Z

Alfano.antonino: /* Libri di testo */

= Docente =
Antonino Alfano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti
Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera

== Abilità (saper fare) ==

Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti; Distinguere il menu dalla carta; Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici; Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar; Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera; Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

•Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina • Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. • Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. • Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato• • Riuscire a realizzare un menu o carta. • Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche • Essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri •Essere in grado di svolgere il servizio del vino e dello spumante

== Obiettivi minimi ==
(definiti in dipartimento) A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di: • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano; • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; • Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti; • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno: La sicurezza sul lavoro l’igiene professionale, la divisa, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. Il servizio di sala. Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Tecniche di base di sala: Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta, le tipologie dei menu, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Le bevande analcoliche e alcuni cenni sugli aperitivi. Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate analcoliche semplici e di caffetteria. Introduzione alle grammature al bar mise en place dei vari momenti di servizio: classificazione generale delle bevande, le bevande analcoliche, il caffè, il latte, i succhi e gli sciroppi, le spremute, frappè, frullato e smoothie, caffetteria, semplici decorazioni di bicchieri, la raccolta differenziata al bar. Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e relativo servizio al cliente.Conoscere per valorizzare i vini e i piatti della propria tradizione e del proprio territorio. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier, stappatura e servizio. Il servizio dello spumante, le temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze; Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier.

= Metodi =
• Lezioni frontali. • Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche. • Libro di testo

= Verifiche =

• Verifiche scritte. • Verifiche orali. • Verifiche pratiche in laboratorio.

= Libri di testo =

Tecniche base per sala e vendita bar e sommellerie primo biennio - Sandit libri.

Classe VAA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-19T17:04:04Z

Alfano.antonino: /* Libri di testo */

= Docente =
Antonino Alfano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità; Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici; I modi di gestire un ristorate in rapporto alla diversa tipologia di clientela; Gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico - ristorativa; Le principali tecniche gestione ed organizzazione di un evento ristorativo; Il drink-cost e wine-cost; L'enografia nazionale ed internazionale; Tecniche di catering e banqueting.

== Abilità (saper fare) ==

Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa, con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie. Valorizzazione delle risorse territoriali: vino e prodotti tipici. Progettare menu e servizi funzionali all'organizzazione di catering e banqueting;

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico,chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; Stilare e proporre una carta dei vini nazionale ed internazionale; Abbinare a grandi linee i vini nazionali, internazionali e altre bevande; Gestire il vino e le altre bevande calcolando il prezzo di vendita; Gestire un'azienda ristorativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

Conoscere le caratteristiche delle aziende enogastronomiche e ristorative; Conoscere gli aspetti salienti dei prodotti tipici italiani; Conoscere la produzione vinicola nazionale ed internazionale; Stilare una semplice carta dei vini; Conoscere i criteri generali di abbinamento cibo-vino; Conoscere le principali tematiche per la gestione di un'azienda ristorativa.

= Contenuti =
Enografia internazionale; Analisi sensoriale; Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione; Mondo bar; Il drink-cost e wine-cost; Il banqueting e la gestione di un'azienda ristorativa.

= Contenuti minimi =
(definiti in dipartimento)

Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione; Il drink-cost e wine-cost; Il banqueting e la gestione di un'azienda ristorativa.

= Metodi =

• Libro di testo. • Lezioni frontali con l’ausilio di strumenti multimediali • Eventuali visite esterne

= Verifiche =

• Verifiche scritte. • Verifiche orali.

= Libri di testo =

Tecniche Avanzate per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Settore Cucina Sandit libri.

Classe VAA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-24T20:10:56Z

Alfano.antonino: /* Libri di testo */

= Docente =

Antonino Alfano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità; Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici; I modi di gestire un ristorate in rapporto alla diversa tipologia di clientela; Gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico - ristorativa; Le principali tecniche gestione ed organizzazione di un evento ristorativo; Il drink-cost e wine-cost; L'enografia nazionale ed internazionale; Tecniche di catering e banqueting.

== Abilità (saper fare) ==

Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa, con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie. Valorizzazione delle risorse territoriali: vino e prodotti tipici. Progettare menu e servizi funzionali all'organizzazione di catering e banqueting;

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico,chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; Stilare e proporre una carta dei vini nazionale ed internazionale; Abbinare a grandi linee i vini nazionali, internazionali e altre bevande; Gestire il vino e le altre bevande calcolando il prezzo di vendita; Gestire un'azienda ristorativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

Conoscere le caratteristiche delle aziende enogastronomiche e ristorative; Conoscere gli aspetti salienti dei prodotti tipici italiani; Conoscere la produzione vinicola nazionale ed internazionale; Stilare una semplice carta dei vini; Conoscere i criteri generali di abbinamento cibo-vino; Conoscere le principali tematiche per la gestione di un'azienda ristorativa.

= Contenuti =

Enografia internazionale; Analisi sensoriale; Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione; Mondo bar; Il drink-cost e wine-cost; Il banqueting e la gestione di un'azienda ristorativa.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)

Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione; Il drink-cost e wine-cost; Il banqueting e la gestione di un'azienda ristorativa.

= Metodi =

• Libro di testo. • Lezioni frontali con l’ausilio di strumenti multimediali • Eventuali visite esterne

= Verifiche =

• Verifiche scritte. • Verifiche orali.

= Libri di testo =

Accademia di sala e vendita. Edizione Simone per la scuola.

Classe IIBA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-24T19:57:56Z

Alfano.antonino: /* Libri di testo */

= Docente =

Antonino Alfano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera

== Abilità (saper fare) ==

Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti; Distinguere il menu dalla carta; Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici; Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar; Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera; Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

•Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina • Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. • Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. • Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato• • Riuscire a realizzare un menu o carta. • Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche • Essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri •Essere in grado di svolgere il servizio del vino e dello spumante

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)
A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di: • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano; • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; • Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti; • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno: La sicurezza sul lavoro l’igiene professionale, la divisa, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. Il servizio di sala. Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Tecniche di base di sala: Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta, le tipologie dei menu, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Le bevande analcoliche e alcuni cenni sugli aperitivi. Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate analcoliche semplici e di caffetteria. Introduzione alle grammature al bar mise en place dei vari momenti di servizio: classificazione generale delle bevande, le bevande analcoliche, il caffè, il latte, i succhi e gli sciroppi, le spremute, frappè, frullato e smoothie, caffetteria, semplici decorazioni di bicchieri, la raccolta differenziata al bar. Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e relativo servizio al cliente.Conoscere per valorizzare i vini e i piatti della propria tradizione e del proprio territorio. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier, stappatura e servizio. Il servizio dello spumante, le temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)
Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze; Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier.

= Metodi =

• Lezioni frontali. • Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche. • Libro di testo

= Verifiche =

• Verifiche scritte. • Verifiche orali. • Verifiche pratiche in laboratorio.

= Libri di testo =

•Accademia di sala e vendita 2.0 . Edizione Simone per la scuola

Classe IIEA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-24T19:52:29Z

Alfano.antonino: /* Libri di testo */

= Docente =

Antonino Alfano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Principali tipi di menu e successione dei piatti
Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi
Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio
Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche
Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti
Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera

== Abilità (saper fare) ==

Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti; Distinguere il menu dalla carta; Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici; Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar; Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera; Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

•Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina • Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. • Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. • Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato• • Riuscire a realizzare un menu o carta. • Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche • Essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri •Essere in grado di svolgere il servizio del vino e dello spumante

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di: • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano; • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; • Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti; • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno: La sicurezza sul lavoro l’igiene professionale, la divisa, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. Il servizio di sala. Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Tecniche di base di sala: Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta, le tipologie dei menu, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Le bevande analcoliche e alcuni cenni sugli aperitivi. Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate analcoliche semplici e di caffetteria. Introduzione alle grammature al bar mise en place dei vari momenti di servizio: classificazione generale delle bevande, le bevande analcoliche, il caffè, il latte, i succhi e gli sciroppi, le spremute, frappè, frullato e smoothie, caffetteria, semplici decorazioni di bicchieri, la raccolta differenziata al bar. Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e relativo servizio al cliente.Conoscere per valorizzare i vini e i piatti della propria tradizione e del proprio territorio. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier, stappatura e servizio. Il servizio dello spumante, le temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)
Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze; Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier.

= Metodi =

• Lezioni frontali. • Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche. • Libro di testo

= Verifiche =

• Verifiche scritte. • Verifiche orali. • Verifiche pratiche in laboratorio.

= Libri di testo =

•Accademia di sala e vendita 2.0 . Edizione Simone per la scuola

Classe IDA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-24T19:41:15Z

Alfano.antonino: /* Libri di testo */

= Docente =

Antonino Alfano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
.Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro. • Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole. • Conoscere l’etica professionale. • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature. • Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni. •Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. • Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature. •Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio. •Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

== Abilità (saper fare) ==

• Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica. • Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata. • Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.

• Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

• Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.

• Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.

• Effettuare con precisione e rapidità la Mise-en-Place di un tavolo, in base al menu proposto.

• Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio, eseguendo correttamente gli stili di servizio.

• Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

•Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata. •Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali. •Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo. •Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale. • Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata. •Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo. •Utilizza le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi. •Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

== Obiettivi minimi ==

•Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso. •Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione. • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata. • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare. • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala. • Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria. • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

•Principi di igiene e di sicurezza sul posto di lavoro. • La brigata di sala. • Il ristorante ed i reparti adiacenti. • Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar. • I momenti di lavoro. • La comunicazione con il cliente. • Mise-en-Place. • Stili di servizio. • Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura, la caffetteria e le bevande analcoliche.;

= Contenuti minimi
(definiti in dipartimento); Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar Mise-en-Place. Stili di servizio

= Metodi =

•La metodologia è correlata in base alla tipologia di ciascun allievo. •Le lezioni saranno sia pratiche che teoriche e si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar). •Durante la lezione verrà motivato l'interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell'argomento proposto. •Le lezioni saranno suddivise in fasi: presentazione dell'argomento mediante spiegazione teorica, mettendo in risalto le problematiche che potranno presentarsi, ciascun alunno potrà esprimere un'opinione inerente alla lezione. •Simulazione pratica mediante gruppo di lavoro, favorendo la socializzazione con lo scopo di inculcare negli allievi lo spirito di collaborazione, rispetto e condivisione. •Parte teorica: lettura, spiegazione, riassunto e dialogo; infine il docente punterà l'attenzione sugli argomenti da studiare. •Parte pratica: cambio divisa, cura dell'igiene personale, comportamento professionale, organizzazione servizio e proprie mansioni, preparazione, servizio, sistemazione e pulitura. igienizzazione.

= Verifiche =

•Verifiche pratiche. • Verifiche scritte. • Eventuali verifiche orali.

= Libri di testo =

Tecniche base per sala e vendita bar e sommellerie primo biennio

Classe IBA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-24T19:29:27Z

Alfano.antonino: /* Libri di testo */

= Docente =

Antonino Alfano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

.Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro. • Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole. • Conoscere l’etica professionale. • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature. • Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni. •Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. • Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature. •Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio. •Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

== Abilità (saper fare) ==
• Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica. • Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata. • Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.

• Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

• Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.

• Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.

• Effettuare con precisione e rapidità la Mise-en-Place di un tavolo, in base al menu proposto.

• Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio, eseguendo correttamente gli stili di servizio.

• Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

•Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata. •Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali. •Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo. •Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale. • Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata. •Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo. •Utilizza le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi. •Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

== Obiettivi minimi ==

•Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso. •Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione. • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata. • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare. • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala. • Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria. • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

•Principi di igiene e di sicurezza sul posto di lavoro. • La brigata di sala. • Il ristorante ed i reparti adiacenti. • Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar. • I momenti di lavoro. • La comunicazione con il cliente. • Mise-en-Place. • Stili di servizio. • Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura, la caffetteria e le bevande analcoliche.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento); Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar Mise-en-Place. Stili di servizio

= Metodi =

•La metodologia è correlata in base alla tipologia di ciascun allievo. •Le lezioni saranno sia pratiche che teoriche e si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar). •Durante la lezione verrà motivato l'interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell'argomento proposto. •Le lezioni saranno suddivise in fasi: presentazione dell'argomento mediante spiegazione teorica, mettendo in risalto le problematiche che potranno presentarsi, ciascun alunno potrà esprimere un'opinione inerente alla lezione. •Simulazione pratica mediante gruppo di lavoro, favorendo la socializzazione con lo scopo di inculcare negli allievi lo spirito di collaborazione, rispetto e condivisione. •Parte teorica: lettura, spiegazione, riassunto e dialogo; infine il docente punterà l'attenzione sugli argomenti da studiare. •Parte pratica: cambio divisa, cura dell'igiene personale, comportamento professionale, organizzazione servizio e proprie mansioni, preparazione, servizio, sistemazione e pulitura. igienizzazione.

= Verifiche =

•Verifiche pratiche. • Verifiche scritte. • Eventuali verifiche orali.

= Libri di testo =

Tecniche base per sala e vendita bar e sommellerie primo biennio