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Classe IVAA - A.S. 2024-2025: Scienza e cultura dell’alimentazione

2024-10-16T11:16:56Z

Antonia.tenneriello: Antonia Tenneriello

= Docente =

Antonia Tenneriello

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno 2024-25 =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "LA CUCINA ATTENTA ALLE DIVERSITà : IN TAVOLA REGIONALISMO, MULTICULTURALISMO E CUCINE SPECIALI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*Macro e micronutrienti
*Cottura degli alimenti
*conservazione degli alimenti

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2024-25 =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*La rivoluzione alimentare dal dopoguerra ad oggi

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere)Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali ==

** I criteri di qualità degli alimenti.
** Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
** Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
** Le tecniche di conservazione degli alimenti.
** Le tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche riscontrabili negli alimenti.
** Modalità fisiche di trasmissione del calore.
** Fasi, tempi, strumenti e modalità di lavorazione, cottura e conservazione dei prodotti.
** Organizzazione della produzione di beni e servizi “per regole”.
** Lineamenti di organizzazione del lavoro.
** La gestione delle merci, dall’ordinazione fino all’utilizzazione.
** Metodologie e strumenti della programmazione e del controllo di gestione (qualità-quantità-costi della produzione e distribuzione pasti).
** Concetti di qualità, standard, efficacia ed efficienza, schede tecniche di produzione
** Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi, nutrizione e alimentazione.
** Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).
** Principi di legislazione specifica di settore.
** Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).
** Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica.

== Abilità (saper fare) ==

* Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al loro valore nutrizionale.
* Valutare le qualità organolettiche degli alimenti.
* Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.
* Individuare le caratteristiche organolettiche e qualitative degli alimenti
* Applicare correttamente ai diversi alimenti le tecniche di cottura, comprese quelle innovative.
* Comprendere le trasformazioni chimico – fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti.
* Predisporre la linea di lavoro per le diverse procedure previste dal piano di produzione/conservazione.
* Scomporre i processi di lavoro in fasi operative per ottimizzare la produzione di beni o servizi in un contesto dato.
* Gestire il processo di approvvigionamento di derrate alimentari, vini ed altre bevande.
* Organizzare il lavoro in funzione delle caratteristiche del servizio proposto all’utenza.
* Comparare le diverse opzioni per lo svolgimento di un lavoro, valutarle in rapporto al risultato prefissato e motivare l’opzione scelta.
* Elaborare procedure di lavorazione standardizzate con l’ausilio di schede tecniche.
* Analizzare e valutare l’efficienza e l’efficacia del processo lavorativo.
* Descrivere le caratteristiche dell’enogastronomia italiana e, in particolare dei prodotti locali.
* Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
* Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
* Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro.
* Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Competenza: "Gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico
* Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti alimentari utilizzando tecniche tradizionali e innovative
* Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti
* Modificare, affinare, migliorare e integrare informazioni e contenuti all’interno di un corpus di conoscenze esistente per creare conoscenze e contenuti nuovi, originali e rilevanti

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
* Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
* Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
* Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

= Contenuti =

** '''I MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1: I GLUCIDI''' Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. '''U.D.2: LE PROTEINE''' Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. '''U.D. 3: I LIPIDI''' Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi. Quanti e quali lipidi vanno assunti. '''U.D.4: LE VITAMINE''' Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. '''U.D.5:l'ACQUA e I SALI MINERALI''' Molecola dell'acqua,funzioni dell'acqua,pH dell'acqua,anioni e cationi,bilancio idrico, caratteristiche e tipologie dei sali minerali, classificazioni dei sali, metabolismo e assorbimento dei sali, funzioni dei sali, I macroelementi e I microelementi, Carenze ed eccessi di sale
** '''II MODULO: LA COTTURA DEGLI ALIMENTI''' Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura.
** '''III MODULO: LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI.''' Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
* Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
* Principali metodi di conservazione degli alimenti.
* Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Metodi =

** Lezione frontale con eventuale ausilio lim
** Schemi alla lavagna
** cooperative learning
** conversazioni cliniche
** flipped classroom
** discussioni in classe

= Verifiche =

* Verifiche orali
* Verifiche scritte sotto forma di tema a svolgimento
* Lavori multimediali ppt, canva, ecc

= Libri di testo =

* Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.

Classe ICA - A.S. 2024-2025: Scienza degli alimenti

2024-10-15T14:23:19Z

Antonia.tenneriello: Antonia Tenneriello

= Docente =

Antonia Tenneriello

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno 2024-25 =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI : LUOGHI DEL SAPERE E METODI DI STUDIO ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*Approccio scientifico ad una alimentazione consapevole : igiene ed etichettatura
*Strumenti del laboratorio ( metodo di studi, approccio alla disciplina, linguaggio specifico , etichettatura)
*Lo schema riassuntivo e la sua comprensione

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2024-25 =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato " IO HO CURA DELLA CASA COMUNE ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* La doppia piramide alimentare
*Il problema dell'acqua potabile

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
* Elementi di dietetica e nutrizione.
* Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni,stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).
* Terminologia tecnica di base di settore.
* Tecniche di base per la realizzazione di prodotti e servizi dell’enogastronomia e l'ospitalità alberghiera.
* Utilizzo e cura degli strumenti e delle attrezzature proprie del settore.
* Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni.
* Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione
* Principi di legislazione specifica di settore.
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente.
* Tecniche di base di conservazione degli alimenti.
* Influenza dei fenomeni fisici, chimici e microbiologici negli alimenti e nella produzione enogastronomica.
* Norme di sicurezza sui luoghi di lavoro (D. Lgs. 81/2008)
* Le attrezzature di laboratorio.
* Utensili e attrezzature in uso nei reparti.
* Normativa igienicosanitaria e procedura di autocontrollo HACCP.
* Normativa volta alla tutela e sicurezza del cliente.
* concetti chiave: biodiversità, ambiente e territorio, resistenza e resilienza
* attività umane – a livello globale, nazionale, locale e individuale che incidono maggiormente sull’ecosistema
* principali conseguenze ecologiche, sociali, culturali ed economiche dei cambiamenti climatici a livello locale, nazionale e globale
* strategie di prevenzione, mitigazione e adattamento da globale ad individuo e in contesti diversi
* -i ruoli, i diritti e i doveri dei diversi attori nella produzione e nel consumo

== Abilità (saper fare) ==

* Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
* Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
* Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodottiper una sana alimentazione.
* Adottare tecniche di base per la manipolazione, la trasformazione e l’utilizzo delle materie e dei semilavorati, al fine di non ridurre il valore nutrizionale del prodotto.
* Riconoscere le caratteristiche principali delle strutture e delle figure professionali correlate alla filiera dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera.
* Eseguire le tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti enogastronomici
* Utilizzare in maniera appropriata gli strumenti e le attrezzature professionali, curandone l'efficienza
* Applicare le regole della comunicazione nei contesti professionali di riferimento
* Applicare tecniche di base per la promozione di prodotti e servizi
* Applicare pratiche inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti, la cura degli ambienti e delle attrezzature.
* Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare.
* Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale.
* Utilizzare in modo corretto i dispositivi di prevenzione.
* Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al risultato prefissato.
* Valutare le qualità organolettiche di alcuni alimenti.
* Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Controllare ed utilizzar egli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico , merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico
* Applicare tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione.
* Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto supervisione.
* Applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, igiene e tracciabilità dei prodotti.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Mantiene un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
* Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
* Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi.
* Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni.
* Inserisce gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
* Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
* Conosce le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia.

= Contenuti =

* '''MODULO 1: SICUREZZA ALIMENTARE E SISTEMA HACCP''' · Alimenti · Pericoli biologici, fisici e chimici · Microrganismi · Classificazione dei microrganismi · Virus · Batteri: struttura, classificazione dei batteri, riproduzione batterica, spore batteriche, tossine batteriche · Funghi microscopici: muffe e lieviti · Crescita dei microrganismi: tempo, umidità, tempo, ossigeno, pH, luce · Tossifenzioni alimentari · Principali batteri responsabili delle tossinfezioni · Altri pericoli biologici
* '''MODULO 2: IGIENE NELLA RISTORAZIONE E SISTEMA HACCP''' · Igiene del personale · Igiene delle mani e degli indumenti · Igiene dei locali: cucina, dispensa, sala da pranzo, servizi igienici, eliminazione dei rifiuti · Igiene delle attrezzature · Operazione di pulizia, disinfezione e disinfestazione · Parassiti da combattere: ratto e scarafaggio · Sistema di controllo HACCP · I 7 principi
* '''MODULO 3: LE VITAMINE E I FITOCOMPOSTI''' · Caratteristiche delle vitamine · Classificazione delle vitamine · Vitamine idrosolubili (B1, B2, PP, B5, B6, H, B9, B12, C) · Vitamine liposolubili (A, D, E, K) · Fitonutrienti · Le carenze vitaminiche
* '''MODULO 4: L'ACQUA E I SALI MINERALI''' · Caratteristiche fisico-chimiche dell'acqua · Ciclo dell'acqua · Acqua e nutrizione (fabbisogno idrico giornaliero, bilancio idrico) · Aspetti generali e funzione dei sali minerali · Classificazione dei sali minerali · Principali macroelementi (Calcio, fosforo, sodio, potassio) · Principali microelementi (Ferro, iodio, fluoro) · Le carenze saliniche
* '''MODULO 5: I PRINCIPI ALIMENTARI''' · La composizione chimica del corpo umano · I principi alimentari e i principi nutritivi o nutrienti · I principi alimentari: divisione in organici e inorganici. L’alimentazione e la nutrizione: concetti generali · Classificazione degli alimenti nei 5 gruppi · Distribuzione dei pasti giornalieri · Fabbisogno energetico

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Alimento, alimentazione e nutrizione

* Struttura e funzioni dei macronutrienti e in quali alimenti sono contenuti
* Attivita' dei micronutrienti e quali sono le fonti alimentari dai quali provengono
* I principi alimentari e i loro fabbisogni
* Struttura ,modalita' di crescita e meccanismo di azione dei microrganismi
* Igiene e profilassi alimentare
* Importanza di una dieta ben bilanciatabasata sulla moderazione,sull'equilibrio e sulla varieta'

= Metodi =

* Lezioni frontali con l'ausilio del libro di testo, della lim e lavagna per gli schemi riassuntivi
* Presentazioni e mappe concettuali
* Materiale multimediale, video, immagini e giochi interattivi su Classroom

= Verifiche =

* Verifiche scritte con domande aperte, risposte brevi e completamento.
* Verifiche orali

= Libri di testo =

* Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia
* Materiale fornito dal docente

Classe IIICA - A.S. 2024-2025: Scienza e cultura dell’alimentazione

2024-10-11T15:33:04Z

Antonia.tenneriello: /* Docente */ Antonia Tenneriello

= Docente =

Antonia Tenneriello

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno 2024-25 =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " LA CUCINA ESPERIENZIALE DELLE TIPICITà : IN TAVOLA I SAPORI E LA NARRAZIONE DEL TERRITORIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* TRASFORMAZIONE E TECNOLOGIA DEI PRODOTTI TIPICI ALIMENTARI

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2024-25 =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* MALNUTRIZIONE : ECCESSO E CARENZA NUTRIZIONALE

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi, nutrizione e alimentazione.
* Elementi di dietetica e nutrizione.
* Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).
* Principi di legislazione specifica di settore.
* Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).
* Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica.
* Lessico professionale.
* Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
* I criteri di qualità degli alimenti.
* La filiera agroalimentare.
* Prodotti e servizi tipici del territorio; prodotti DOP, IGP, STG.
* Classificazione merceologica di base delle principali categorie dei prodotti agroalimentari del territorio in funzione della loro origine.
* Organizzazione della produzione di beni e servizi “per regole”.
* Lineamenti di organizzazione del lavoro.
* La gestione delle merci, dall’ordinazione fino all’utilizzazione.
* Metodologie e strumenti della programmazione e del controllo di gestione (qualità-quantità-costi della produzione e distribuzione pasti).
* Concetti di qualità, standard, efficacia ed efficienza, schede tecniche di produzione.
* Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO);
* Conoscenza delle intolleranze alimentari.
* Questioni relative alla giustizia sociale a livello locale, nazionale e globale;
* Differenze, diversità e identità multiple ad esempio cultura, lingua, religione, genere;
* Disuguaglianze di potere, disparità economiche, conflitti, discriminazioni, violazioni, stereotipi;

== Abilità (saper fare) ==

* Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
* Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
* Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti per una sana alimentazione.
* Adottare tecniche di base per la manipolazione, la trasformazione e l’utilizzo delle materie e dei semilavorati.
* Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
* Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro.
* Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale.
* Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al risultato prefissato
* Valutare le qualità organolettiche di alcuni alimenti.
* Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.
* Individuare i prodotti di qualità del territorio conoscendone le caratteristiche peculiari, le tradizioni storiche e i criteri di classificazione della qualità.
* Individuare i prodotti enogastronomici regionali e valorizzare i piatti della tradizione.
* Scomporre i processi di lavoro in fasi operative per ottimizzare la produzione di beni o servizi in un contesto dato.
* Gestire il processo di approvvigionamento di derrate alimentari, vini ed altre bevande.
* Organizzare il lavoro in funzione delle caratteristiche del servizio proposto all’utenza.
* Comparare le diverse opzioni per lo svolgimento di un lavoro, valutarle in rapporto al risultato prefissato e motivare l’opzione scelta.
* Elaborare procedure di lavorazione standardizzate con l’ausilio di schede tecniche.
* Analizzare e valutare l’efficienza e l’efficacia del processo lavorativo.
* Analizzare criticamente le questioni locali, nazionali e globali e le relative responsabilità, conseguenze ed eventuali risposte.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico , merceologico, chimico-fisico, nutrizionale ed enogastronomico
* applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, vigenti in fatto di sicurezza, tracciabilità e trasparenza dei prodotti.
* agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
*valorizzare e promuovere le tradizioni locali nazionali ed internazionali , individuando le nuove tendenze di filiera.
*attuare strategie di pianificazione, compensazione , monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto.
*a seguito di conoscenze delle strutture di governance nazionale ed internazionale, partecipare con impegno civico ai sistemi globali , nazionali e locali , agendo in modo efficace responsabile.
*agire secondo i valori di equità e giustizia sociale nell'ambito del dibattito sulle questioni globali di lotta alle disuguaglianze , sullo stato socio-economico , sulla cultura, sulle religioni e sull'età.
*Rapportarsi positivamente con gli altri sia con atteggiamenti attivi e propositivi sia con modalità di ascolto attivo e di valorizzazione del contributo degli altri nella difesa dei diritti e dell’ambiente;

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
* Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
* Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
* Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
* Le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione, e aspetti nutrizionali.
* Normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, tracciabilità dei prodotti.

= Contenuti =

* '''MODULO 1. DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA:''' Che cosa sono gli alimenti . Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare. Che cosa sono i nutrienti: come vengono utilizzati, come si classificano, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali. Sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale. Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi. Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo. Concetto di fabbisogno energetico e metabolismo di basale. Alimentazione e salute. Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti.
* '''MODULO 2. LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE''': '''MODULO 2. I CEREALI E DERIVATI: '''Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. Che cos'è il frumento: valore nutrizionale del frumento, enzimi e fattori antinutrizionali presenti nel frumento. Che cos'è il pane: ingredienti, preparazione, cottura, valore nutrizionale. Che cos'è la pasta: ingredienti della pasta in Italia, preparazione, valore nutrizionale.
* '''MODULO 3. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI:''' Che cosa sono gli ortaggi: classificazione, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, quali modificazioni subiscono. Che cos'è la frutta: caratteristiche della frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.
* '''MODULO 4. UOVA:''' Che cosa sono le uova: il guscio, l'albume e il tuorlo, valore nutrizionale, classificazione, metodi per valutare la freschezza, conservazione e cottura.
* '''MODULO 5. LATTE E DERIVATI:''' Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutrizionale del latte. Tecniche di risanamento: pastorizzazione e sterilizzazione. Conservazione del latte. Tipologie: lo yogurt. I formaggi: tecnologia di produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione.
* '''MODULO 6. GRASSI E OLI:''' Che cosa sono grassi e gli oli. La crema di latte: tecnologia di produzione, classificazione della crema di latte, composizione chimica e valore nutritivo. Il Burro: tecnologia di produzione, ,composizione chimica e valore nutrizionale. Altri grassi: strutto e margarina. Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
* '''MODULO 7. LEGUMI:''' Che cosa sono i legumi , valore nutrizionale e fattori antinutrizionali, modalità di conservazione.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
* Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
* Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su latte e oli.

= Metodi =

* Lezioni frontali con la creazione di schemi alla lavagna.
* Utilizzo della Lim
* PowerPoint, immagini, video e mappe concettuali condivisi su classroom

= Verifiche =

* Verifiche scritte in forma di temi a svolgimento e/o domande aperte
* Verifiche orali.

= Libri di testo =
La nuova alimentazione ( volume A e B ) - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.

Classe VBA - A.S. 2024-2025: Scienza e cultura dell’alimentazione

2024-10-11T14:49:13Z

Antonia.tenneriello: /* Docente */ Antonia Tenneriello

= Docente =

Antonia Tenneriello

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno 2024-25 =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0 : IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITà E DIGITALIZZAZIONE"", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* La filiera alimentare : monitoraggio e relativo impatto ambientale
* Life Cycle Assessment (LCA) : l'analisi del ciclo di vita di un alimento  

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2024-25 =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato " IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* L'EFSA, nascita e funzioni nell'Unione Europea
* Le ASL e i NAS nella gestione del controllo qualità degli alimenti
*La FAO e l'ecosostenibilità del territorio

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
* Elementi di dietetica e nutrizione.
* Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).
* Risorse enogastronomiche/culturali territoriali e nazionali.
* Elementi di enogastronomia regionale e nazionale.
* Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).
* Gli stili alimentari e le diete moderne.
* Valore culturale del cibo e rapporto tra enogastronomia, società e cultura di un territorio.
* I principali piatti della tradizione e usi dei Paesi di cui si studiano le lingue
* Principi di legislazione specifica di settore.
* Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).
* Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica.
* Principi di legislazione specifica di settore.
* Strategie di comunicazione del prodotto.
* Tecniche di rilevazione delle nuove tendenze in relazione a materie prime, tecniche professionali, materiali e attrezzature.
* Strumenti e tecniche di costruzione e utilizzo dei veicoli comunicativi (cartacei, audio, video, telematici ecc.)

== Abilità (saper fare) ==

* Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
* Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
* Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti per una sana alimentazione.
* Adottare tecniche di base per la manipolazione, la trasformazione e l’utilizzo delle materie e dei semilavorati, al fine di non ridurre il valore nutrizionale del prodotto.
* Proporre interpretazioni di ricette e accostamenti di ingredienti tenendo presente le nuove tendenze.
* Identificare il legame dei prodotti e servizi con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera e, attraverso tecniche tradizionali di lavorazione/commercializzazione, promuoverne la valorizzazione.
* Descrivere le attività di promozione per la valorizzazione dei prodotti tipici, anche in lingua straniera.
* Favorire la diffusione di abitudini e stili di vita equilibrati attraverso l’offerta di prodotti e servizi tradizionali, innovativi e sostenibili .
* Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
* Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro.
* Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale.
* Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza .
* Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
* Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
* Identificare quali-quantitativamente le risorse necessarie per la realizzazione del prodotto/servizio programmato.
* Utilizzare metodi, attrezzature, mezzi, per la gestione delle produzioni ed assicurare standard di qualità appropriati.
* Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti e di allestimento di servizi, e/o menù in funzione del contesto, delle esigenze della clientela, della stagionalità e nel rispetto della filiera corta.
* Diversificare il prodotto/servizio in base alle nuove tendenze, ai modelli di consumo, alle pratiche professionali, agli sviluppi tecnologici e di mercato.
* Utilizzare tecniche e strumenti di presentazione e promozione del prodotto/servizio rispondenti alle aspettative e agli stili di vita del target di riferimento.
* Monitorare il grado di soddisfazione della clientela, applicando tecniche di fidelizzazione post vendita del cliente.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* valorizzare e promuove le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera.
* applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità di prodotti.
*predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela ( anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obbiettivi di qualità e redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili ed equilibrati.
*utilizzare tecniche professionali ed innovative di lavorazione, organizzazione, commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche.
*partecipare con impegno civico ai sistemi globali, nazionali e locali , agendo in modo responsabile ed efficace.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Saper realizzare una dieta equilibrata.
* Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
* Conoscere il sistema HACCP, le normative sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro.
* Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

= Contenuti =

* '''MODULO 1. NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI:''' alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funzionali, novel foods, alimenti OGM.
* '''MODULO 2. PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA (Propedeutico ai moduli successivi):''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
* '''MODULO 3. LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE:''' Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età.
* '''MODULO 4. LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI:''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta sostenibile. La dieta e lo sport.
* '''MODULO 5. LA DIETETICA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE.''' '''MALATTIE CARDIOVASCOLARI.''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione arteriosa; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. '''MALATTIE DEL METABOLISMO.''' Il diabete mellito, tipi di diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità. Iperuricemia e gotta. Osteoporosi. Indicazioni dietetiche. '''LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE.''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie epatiche: l’epatite e la cirrosi. Indicazioni dietetiche. '''ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI.''' Le reazioni avverse al cibo: reazioni tossiche. Le allergie alimentari. Le intolleranze alimentari: intolleranza al lattosio, il favismo, la fenilchetonuria, la celiachia. '''ALIMENTAZIONE E TUMORI.''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.
* '''MODULO 6. IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE: CONTAMINAZIONI CHIMICO-FISICA DEGLI ALIMENTI.''' La contaminazioni degli alimenti. Le micotossine. Gli agrofarmaci. I farmaci veterinari. Sostanze cedute da materiali e oggetti a contatto con gli alimenti. I metalli pesanti. I radionuclidi. '''LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI:''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e E. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni'''.''' Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, ''Clostridium botulinum'', ''Stafilococco'', ''Clostridium perfrigerens'', ''Escherichia coli''. Infezione batteriche: ''Listeriosi, Campylobatteriosi'''''.''' Parassitosi: Toxoplasmosi, Teniasi, Anisakidosi. '''ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI.''' Gli additivi alimentari. I conservanti antimicrobici. Gli antiossidanti. Gli additivi ad azione fisica. Gli additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali. I coadiuvanti tecnologici. '''SISTEMA HACCP E CERTIFICAZIONI DI QUALITA'.''' Igiene degli alimenti. I manuali di Buona Prassi Igienica. Il sistema HACCP. Il controllo ufficiale degli alimenti. Le frodi alimentari. Le certificazioni di qualità. Piano di autocontrollo HACCP: come redigerlo.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Concetto di alimento e classificazione.
* La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
* La dieta e le malattie cardiovascolari.
* La dieta e il diabete.
* La dieta e l'obesità.
* Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
* Principali tossinfezioni alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali con la creazione di schemi alla lavagna.
* Utilizzo della Lim
* PowerPoint , video, mappe concettuali e immagini condivisi su classroom

= Verifiche =

* Verifica orale e verifica scritta mediante domanda aperta/completamento.
* La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni
* Prove di simulazione Esame di Stato.

= Libri di testo =

* Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno Enogastronomia Sala E Vendita E Opz. Dolciaria Ed.2018,Machado Amparo, Poseidonia.