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Classe IIAA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-09T16:13:00Z

Antonino.alfano: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

= Docente =

Alfano Antonino

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HO.RE.CA.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Etica professionale.
* Codificare, attraverso la terminologia tecnica, le ricette di cocktails e pietanze; essere in grado di condividerle col team di lavoro ed esporle al cliente.
* Integrare le competenze professionali orientate delle conoscenze teoriche della normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP, delle proprietà merceologiche ed organolettiche delle materie prime e degli alimenti e dei sistemi di conservazione.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "EDUCAZIONE CIVICA - IO HO CURA" individuato, “CURA DELLA CITTA' E DEL QUARTIERE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Il problema dell'alcolismo e il bere responsabile, La cultura dell'analcolico.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Ripasso e consolidamento delle basi del settore: Richiamo rapido e applicazione pratica delle macro-distinzioni della ristorazione (commerciale, collettiva, alberghiera), delle norme igieniche (HACCP) e della sicurezza applicata quotidianamente in laboratorio.
* La Comunicazione evoluta e il contesto culturale: Consapevolezza degli elementi extralinguistici, dell'impatto della comunicazione non verbale nell'accoglienza e delle esigenze legate agli aspetti sociali, religiosi e dietetici delle diverse culture nel servizio di sala.
* L'Etica e la brigata evoluta: Consolidamento dei ruoli della brigata di sala e bar, del senso di responsabilità, della collaborazione e del rispetto rigoroso delle regole e dell'etica professionale ("Insieme si vince").
* La struttura e la gestione del menù: Conoscenza approfondita delle tipologie di menù, della sequenza logica delle portate e della composizione dell'offerta ristorativa in base al territorio e alla clientela.
* La comanda e il ciclo dell'ordine: Conoscenza delle funzioni, dell'importanza e delle regole di compilazione della comanda, dei codici di servizio e delle modalità di trasmissione delle ordinazioni alla cucina e al bar.
* Gli stili di servizio, i servizi, la Mise en Place, la Miscelazione e la Caffetteria evoluta: Miglioramento delle tecniche di allestimento dei tavoli, degli stili di servizio primari, dei servizi, delle estrazioni di caffetteria (caffè, tè, tisane) e delle basi della miscelazione avanzata per l'open bar.
* La classificazione delle bevande: Studio sistematico delle bevande suddivise per grado alcolico (analcoliche, alcoliche, fermentate, distillate) e per funzione di consumo (aperitivi, digestivi, dissetanti, tonici, energetici).
* Il Servizio specifico delle bevande: Conoscenza delle tecniche di servizio e delle temperature di somministrazione per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* La Mixology e le preparazioni homemade: Conoscenza delle tecniche di miscelazione contemporanea, dei principi di estrazione aromatica e dei metodi di produzione artigianale di preparazioni homemade analcolici.

== Abilità (saper fare) ==

* Applicare la sicurezza e la gestione del lavoro: Utilizzare correttamente i DPI, rispettare le norme igieniche (HACCP) e collaborare efficacemente all'interno della brigata di sala e bar ("Insieme si vince").
* Comunicare e accogliere con professionalità: Gestire la comunicazione verbale ed extralinguistica, presentarsi in modo impeccabile, accogliere il commensale rispettandone gli aspetti sociali, religiosi o dietetici e valorizzando i prodotti offerti.
* Interpretare e strutturare il menù: Impostare la sequenza logica delle portate in base alle tipologie di ristorazione e alle esigenze del cliente.
* Compilare e gestire la Comanda : Saper scrivere e compilare correttamente una comanda, registrando le ordinazioni dei commensali con i relativi codici, tempi di servizio e note particolari, trasmettendole in modo tempestivo alla cucina e al bar.
* Eseguire il servizio delle bevande: Praticare con sicurezza e correttezza tecnica il servizio al tavolo di acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè, rispettando le relative temperature e tipologie di bicchieri.
* Classificare e proporre le bevande: Utilizzare la classificazione delle bevande (per grado alcolico e per funzione: aperitivi, digestivi, dissetanti, tonici, energetici) per orientare il cliente nella scelta.
* Applicare le Tecniche di Mixology Analcolica e Preparazioni Homemade: Utilizzare le attrezzature del banco bar per eseguire tecniche di miscelazione contemporanea e produrre semplici preparazioni artigianali homemade analcoliche (sciroppi, infusi e cordiali), impiegandole correttamente nella proposta di drink

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Agire nel rispetto della sicurezza e della deontologia: Applicare le norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro, collaborando attivamente all'interno della brigata di sala e bar secondo i principi del lavoro di squadra ("Insieme si vince").
* Interpretare e gestire l'offerta ristorativa: Leggere, analizzare e strutturare la tipologia di menù in base alla proposta commerciale e alle caratteristiche del territorio.
* Gestire il ciclo dell'ordine e il servizio di sala: Compilare correttamente la comanda e coordinare le fasi del servizio al tavolo per l'acqua, il vino, lo spumante, i distillati, i liquori e il caffetteria.
* Valorizzare e proporre il beverage: Utilizzare la classificazione delle bevande per orientare la clientela nella scelta, valorizzando i prodotti offerti e coniugando la proposta alle diverse esigenze.
* Comunicare con professionalità e inclusività: Applicare tecniche di comunicazione verbale ed extralinguistica adeguate all'accoglienza del commensale, prestando attenzione alle specificità sociali, religiose, culturali, alle intolleranze e alle esigenze dietetiche.
* Applicare tecniche di base e mixology analcolica: Utilizzare le attrezzature professionali del banco bar per eseguire il servizio di caffetteria e preparare semplici prodotti homemade analcolici e miscelati di supporto all'open bar.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Autonomia nella Sicurezza e nel decoro: Dimostrare consapevolezza autonoma nell'applicazione delle norme igieniche (HACCP), nell'uso dei DPI e nel rispetto del decoro, dei ruoli e dell'etica professionale all'interno della brigata di sala e bar ("Insieme si vince").
* Esecuzione autonoma del servizio di base: Saper allestire la mise en place fondamentale e gestire in autonomia le tecniche basilari del servizio in sala per le portate e per le bevande principali.
* Gestione del menù e della comanda: Saper decodificare la struttura di un menù di base e compilare correttamente le voci di una comanda (manuale o elettronica) secondo i canoni professionali richiesti.
* Servizio specifico delle bevande: Saper eseguire in autonomia le tecniche e rispettare le temperature di somministrazione per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* Orientamento nel beverage e mixology analcolica: Saper distinguere le diverse tipologie di bevande in base alla funzione e al grado alcolico ed eseguire in autonomia semplici preparazioni di mixology analcolica e prodotti homemade al banco bar.
* Comunicazione professionale e inclusiva: Saper accogliere il cliente utilizzando un linguaggio tecnico adeguato, gestendo la comunicazione verbale ed extralinguistica e tenendo conto delle esigenze dietetiche, delle intolleranze e delle specificità culturali o religiose.

= Contenuti =

* Richiamo rapido e applicazione pratica delle macro-distinzioni della ristorazione (commerciale, collettiva, alberghiera), delle norme igienico-sanitarie (HACCP) e della sicurezza applicata quotidianamente in laboratorio.
* Consolidamento dei ruoli della brigata di sala e bar, del senso di responsabilità, della collaborazione e del rispetto rigoroso delle regole e dell'etica professionale ("Insieme si vince").
* Tipologie di menù, sequenza logica delle portate e criteri di composizione dell'offerta ristorativa in base al territorio e alla clientela.
* Funzioni, importanza e regole di compilazione della comanda (tradizionale ed elettronica), codici di servizio e modalità di trasmissione delle ordinazioni alla cucina e al bar.
* Evoluzione delle tecniche di allestimento dei tavoli con mise en place strutturata, utilizzo della minuta utensileria e stili di servizio primari.
* Studio sistematico delle bevande suddivise per grado alcolico e per funzione di consumo (aperitivi, digestivi, dissetanti, tonici, energetici).
* Tecniche di servizio specifico e temperature di somministrazione per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* Estrazioni avanzate di caffetteria (caffè, tè, tisane).
* Tecniche di miscelazione contemporanea (mixology) rigorosamente analcolica e produzione artigianale di preparazioni homemade di supporto al banco bar (sciroppi, infusi e cordiali).
* Tecniche di comunicazione verbale ed extralinguistica, accoglienza del commensale e valorizzazione dei prodotti offerti, con particolare attenzione agli aspetti sociali, religiosi, culturali, alle intolleranze e alle esigenze dietetiche.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Applicazione essenziale delle norme igienico-sanitarie (HACCP), della sicurezza e rispetto dei ruoli all'interno della brigata di sala e bar ("Insieme si vince").
* Allestimento della mise en place fondamentale e tecniche basilari del servizio in sala per le portate.
* Struttura elementare del menù e regole fondamentali per la compilazione della comanda.
* Tecniche e temperature di somministrazione di base per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* Cenni sulla classificazione delle bevande in base alla funzione e al grado alcolico.
* Nozioni pratiche di base sulla mixology analcolica e sulla produzione di semplici preparazioni homemade al banco bar.
* Regole essenziali di comunicazione professionale per l'accoglienza del cliente, con attenzione alle intolleranze e alle esigenze dietetiche.

= Metodi =

* Lezione interattiva e partecipata
* Esercitazioni pratiche di laboratorio (Learning by doing)
* Simulazioni e Role Play
* Analisi sensoriale e organolettica
* Apprendimento cooperativo (Cooperative learning e Team building)
* Problem solving operativo
* Didattica digitale e multimediale (Google Classroom e video tutorial)

= Verifiche =

* Verifiche scritte, orali e pratiche.

= Libri di testo =

* Sala Bar green Primo biennio - Hoepli

Classe IIBA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-09T16:12:55Z

Antonino.alfano: /* Docente */

= Docente =

Alfano Antonino

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HO.RE.CA.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Etica professionale.
* Codificare, attraverso la terminologia tecnica, le ricette di cocktails e pietanze; essere in grado di condividerle col team di lavoro ed esporle al cliente.
* Integrare le competenze professionali orientate delle conoscenze teoriche della normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP, delle proprietà merceologiche ed organolettiche delle materie prime e degli alimenti e dei sistemi di conservazione.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "EDUCAZIONE CIVICA - IO HO CURA" individuato, “CURA DELLA CITTA' E DEL QUARTIERE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Il problema dell'alcolismo e il bere responsabile, La cultura dell'analcolico.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Ripasso e consolidamento delle basi del settore: Richiamo rapido e applicazione pratica delle macro-distinzioni della ristorazione (commerciale, collettiva, alberghiera), delle norme igieniche (HACCP) e della sicurezza applicata quotidianamente in laboratorio.
* La Comunicazione evoluta e il contesto culturale: Consapevolezza degli elementi extralinguistici, dell'impatto della comunicazione non verbale nell'accoglienza e delle esigenze legate agli aspetti sociali, religiosi e dietetici delle diverse culture nel servizio di sala.
* L'Etica e la brigata evoluta: Consolidamento dei ruoli della brigata di sala e bar, del senso di responsabilità, della collaborazione e del rispetto rigoroso delle regole e dell'etica professionale ("Insieme si vince").
* La struttura e la gestione del menù: Conoscenza approfondita delle tipologie di menù, della sequenza logica delle portate e della composizione dell'offerta ristorativa in base al territorio e alla clientela.
* La comanda e il ciclo dell'ordine: Conoscenza delle funzioni, dell'importanza e delle regole di compilazione della comanda, dei codici di servizio e delle modalità di trasmissione delle ordinazioni alla cucina e al bar.
* Gli stili di servizio, i servizi, la Mise en Place, la Miscelazione e la Caffetteria evoluta: Miglioramento delle tecniche di allestimento dei tavoli, degli stili di servizio primari, dei servizi, delle estrazioni di caffetteria (caffè, tè, tisane) e delle basi della miscelazione avanzata per l'open bar.
* La classificazione delle bevande: Studio sistematico delle bevande suddivise per grado alcolico (analcoliche, alcoliche, fermentate, distillate) e per funzione di consumo (aperitivi, digestivi, dissetanti, tonici, energetici).
* Il Servizio specifico delle bevande: Conoscenza delle tecniche di servizio e delle temperature di somministrazione per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* La Mixology e le preparazioni homemade: Conoscenza delle tecniche di miscelazione contemporanea, dei principi di estrazione aromatica e dei metodi di produzione artigianale di preparazioni homemade analcolici.

== Abilità (saper fare) ==

* Applicare la sicurezza e la gestione del lavoro: Utilizzare correttamente i DPI, rispettare le norme igieniche (HACCP) e collaborare efficacemente all'interno della brigata di sala e bar ("Insieme si vince").
* Comunicare e accogliere con professionalità: Gestire la comunicazione verbale ed extralinguistica, presentarsi in modo impeccabile, accogliere il commensale rispettandone gli aspetti sociali, religiosi o dietetici e valorizzando i prodotti offerti.
* Interpretare e strutturare il menù: Impostare la sequenza logica delle portate in base alle tipologie di ristorazione e alle esigenze del cliente.
* Compilare e gestire la Comanda : Saper scrivere e compilare correttamente una comanda, registrando le ordinazioni dei commensali con i relativi codici, tempi di servizio e note particolari, trasmettendole in modo tempestivo alla cucina e al bar.
* Eseguire il servizio delle bevande: Praticare con sicurezza e correttezza tecnica il servizio al tavolo di acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè, rispettando le relative temperature e tipologie di bicchieri.
* Classificare e proporre le bevande: Utilizzare la classificazione delle bevande (per grado alcolico e per funzione: aperitivi, digestivi, dissetanti, tonici, energetici) per orientare il cliente nella scelta.
* Applicare le Tecniche di Mixology Analcolica e Preparazioni Homemade: Utilizzare le attrezzature del banco bar per eseguire tecniche di miscelazione contemporanea e produrre semplici preparazioni artigianali homemade analcoliche (sciroppi, infusi e cordiali), impiegandole correttamente nella proposta di drink

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Agire nel rispetto della sicurezza e della deontologia: Applicare le norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro, collaborando attivamente all'interno della brigata di sala e bar secondo i principi del lavoro di squadra ("Insieme si vince").
* Interpretare e gestire l'offerta ristorativa: Leggere, analizzare e strutturare la tipologia di menù in base alla proposta commerciale e alle caratteristiche del territorio.
* Gestire il ciclo dell'ordine e il servizio di sala: Compilare correttamente la comanda e coordinare le fasi del servizio al tavolo per l'acqua, il vino, lo spumante, i distillati, i liquori e il caffetteria.
* Valorizzare e proporre il beverage: Utilizzare la classificazione delle bevande per orientare la clientela nella scelta, valorizzando i prodotti offerti e coniugando la proposta alle diverse esigenze.
* Comunicare con professionalità e inclusività: Applicare tecniche di comunicazione verbale ed extralinguistica adeguate all'accoglienza del commensale, prestando attenzione alle specificità sociali, religiose, culturali, alle intolleranze e alle esigenze dietetiche.
* Applicare tecniche di base e mixology analcolica: Utilizzare le attrezzature professionali del banco bar per eseguire il servizio di caffetteria e preparare semplici prodotti homemade analcolici e miscelati di supporto all'open bar.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Autonomia nella Sicurezza e nel decoro: Dimostrare consapevolezza autonoma nell'applicazione delle norme igieniche (HACCP), nell'uso dei DPI e nel rispetto del decoro, dei ruoli e dell'etica professionale all'interno della brigata di sala e bar ("Insieme si vince").
* Esecuzione autonoma del servizio di base: Saper allestire la mise en place fondamentale e gestire in autonomia le tecniche basilari del servizio in sala per le portate e per le bevande principali.
* Gestione del menù e della comanda: Saper decodificare la struttura di un menù di base e compilare correttamente le voci di una comanda (manuale o elettronica) secondo i canoni professionali richiesti.
* Servizio specifico delle bevande: Saper eseguire in autonomia le tecniche e rispettare le temperature di somministrazione per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* Orientamento nel beverage e mixology analcolica: Saper distinguere le diverse tipologie di bevande in base alla funzione e al grado alcolico ed eseguire in autonomia semplici preparazioni di mixology analcolica e prodotti homemade al banco bar.
* Comunicazione professionale e inclusiva: Saper accogliere il cliente utilizzando un linguaggio tecnico adeguato, gestendo la comunicazione verbale ed extralinguistica e tenendo conto delle esigenze dietetiche, delle intolleranze e delle specificità culturali o religiose.

= Contenuti =

* Richiamo rapido e applicazione pratica delle macro-distinzioni della ristorazione (commerciale, collettiva, alberghiera), delle norme igienico-sanitarie (HACCP) e della sicurezza applicata quotidianamente in laboratorio.
* Consolidamento dei ruoli della brigata di sala e bar, del senso di responsabilità, della collaborazione e del rispetto rigoroso delle regole e dell'etica professionale ("Insieme si vince").
* Tipologie di menù, sequenza logica delle portate e criteri di composizione dell'offerta ristorativa in base al territorio e alla clientela.
* Funzioni, importanza e regole di compilazione della comanda (tradizionale ed elettronica), codici di servizio e modalità di trasmissione delle ordinazioni alla cucina e al bar.
* Evoluzione delle tecniche di allestimento dei tavoli con mise en place strutturata, utilizzo della minuta utensileria e stili di servizio primari.
* Studio sistematico delle bevande suddivise per grado alcolico e per funzione di consumo (aperitivi, digestivi, dissetanti, tonici, energetici).
* Tecniche di servizio specifico e temperature di somministrazione per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* Estrazioni avanzate di caffetteria (caffè, tè, tisane).
* Tecniche di miscelazione contemporanea (mixology) rigorosamente analcolica e produzione artigianale di preparazioni homemade di supporto al banco bar (sciroppi, infusi e cordiali).
* Tecniche di comunicazione verbale ed extralinguistica, accoglienza del commensale e valorizzazione dei prodotti offerti, con particolare attenzione agli aspetti sociali, religiosi, culturali, alle intolleranze e alle esigenze dietetiche.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Applicazione essenziale delle norme igienico-sanitarie (HACCP), della sicurezza e rispetto dei ruoli all'interno della brigata di sala e bar ("Insieme si vince").
* Allestimento della mise en place fondamentale e tecniche basilari del servizio in sala per le portate.
* Struttura elementare del menù e regole fondamentali per la compilazione della comanda.
* Tecniche e temperature di somministrazione di base per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* Cenni sulla classificazione delle bevande in base alla funzione e al grado alcolico.
* Nozioni pratiche di base sulla mixology analcolica e sulla produzione di semplici preparazioni homemade al banco bar.
* Regole essenziali di comunicazione professionale per l'accoglienza del cliente, con attenzione alle intolleranze e alle esigenze dietetiche.

= Metodi =

* Lezione interattiva e partecipata
* Esercitazioni pratiche di laboratorio (Learning by doing)
* Simulazioni e Role Play
* Analisi sensoriale e organolettica
* Apprendimento cooperativo (Cooperative learning e Team building)
* Problem solving operativo
* Didattica digitale e multimediale (Google Classroom e video tutorial)

= Verifiche =
Verifiche scritte, orali e pratiche.

= Libri di testo =
Sala Bar green Primo biennio - Hoepli

Classe IIAA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-09T15:38:11Z

Antonino.alfano: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

= Docente =

Alfano Antonino

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Etica professionale.
* Codificare, attraverso la terminologia tecnica, le ricette di cocktails e pietanze; essere in grado di condividerle col team di lavoro ed esporle al cliente.
* Integrare le competenze professionali orientate delle conoscenze teoriche della normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP, delle proprietà merceologiche ed organolettiche delle materie prime e degli alimenti e dei sistemi di conservazione.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Il problema dell'alcolismo e il bere responsabile, La cultura dell'analcolico.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Ripasso e consolidamento delle basi del settore: Richiamo rapido e applicazione pratica delle macro-distinzioni della ristorazione (commerciale, collettiva, alberghiera), delle norme igieniche (HACCP) e della sicurezza applicata quotidianamente in laboratorio.
* La Comunicazione evoluta e il contesto culturale: Consapevolezza degli elementi extralinguistici, dell'impatto della comunicazione non verbale nell'accoglienza e delle esigenze legate agli aspetti sociali, religiosi e dietetici delle diverse culture nel servizio di sala.
* L'Etica e la brigata evoluta: Consolidamento dei ruoli della brigata di sala e bar, del senso di responsabilità, della collaborazione e del rispetto rigoroso delle regole e dell'etica professionale ("Insieme si vince").
* La struttura e la gestione del menù: Conoscenza approfondita delle tipologie di menù, della sequenza logica delle portate e della composizione dell'offerta ristorativa in base al territorio e alla clientela.
* La comanda e il ciclo dell'ordine: Conoscenza delle funzioni, dell'importanza e delle regole di compilazione della comanda, dei codici di servizio e delle modalità di trasmissione delle ordinazioni alla cucina e al bar.
* Gli stili di servizio, i servizi, la Mise en Place, la Miscelazione e la Caffetteria evoluta: Miglioramento delle tecniche di allestimento dei tavoli, degli stili di servizio primari, dei servizi, delle estrazioni di caffetteria (caffè, tè, tisane) e delle basi della miscelazione avanzata per l'open bar.
* La classificazione delle bevande: Studio sistematico delle bevande suddivise per grado alcolico (analcoliche, alcoliche, fermentate, distillate) e per funzione di consumo (aperitivi, digestivi, dissetanti, tonici, energetici).
* Il Servizio specifico delle bevande: Conoscenza delle tecniche di servizio e delle temperature di somministrazione per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* La Mixology e le preparazioni homemade: Conoscenza delle tecniche di miscelazione contemporanea, dei principi di estrazione aromatica e dei metodi di produzione artigianale di preparazioni homemade analcolici.

== Abilità (saper fare) ==

* Applicare la sicurezza e la gestione del lavoro: Utilizzare correttamente i DPI, rispettare le norme igieniche (HACCP) e collaborare efficacemente all'interno della brigata di sala e bar ("Insieme si vince").
* Comunicare e accogliere con professionalità: Gestire la comunicazione verbale ed extralinguistica, presentarsi in modo impeccabile, accogliere il commensale rispettandone gli aspetti sociali, religiosi o dietetici e valorizzando i prodotti offerti.
* Interpretare e strutturare il menù: Impostare la sequenza logica delle portate in base alle tipologie di ristorazione e alle esigenze del cliente.
* Compilare e gestire la Comanda : Saper scrivere e compilare correttamente una comanda, registrando le ordinazioni dei commensali con i relativi codici, tempi di servizio e note particolari, trasmettendole in modo tempestivo alla cucina e al bar.
* Eseguire il servizio delle bevande: Praticare con sicurezza e correttezza tecnica il servizio al tavolo di acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè, rispettando le relative temperature e tipologie di bicchieri.
* Classificare e proporre le bevande: Utilizzare la classificazione delle bevande (per grado alcolico e per funzione: aperitivi, digestivi, dissetanti, tonici, energetici) per orientare il cliente nella scelta.
* Applicare le Tecniche di Mixology Analcolica e Preparazioni Homemade: Utilizzare le attrezzature del banco bar per eseguire tecniche di miscelazione contemporanea e produrre semplici preparazioni artigianali homemade analcoliche (sciroppi, infusi e cordiali), impiegandole correttamente nella proposta di drink

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Agire nel rispetto della sicurezza e della deontologia: Applicare le norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro, collaborando attivamente all'interno della brigata di sala e bar secondo i principi del lavoro di squadra ("Insieme si vince").
* Interpretare e gestire l'offerta ristorativa: Leggere, analizzare e strutturare la tipologia di menù in base alla proposta commerciale e alle caratteristiche del territorio.
* Gestire il ciclo dell'ordine e il servizio di sala: Compilare correttamente la comanda e coordinare le fasi del servizio al tavolo per l'acqua, il vino, lo spumante, i distillati, i liquori e il caffetteria.
* Valorizzare e proporre il beverage: Utilizzare la classificazione delle bevande per orientare la clientela nella scelta, valorizzando i prodotti offerti e coniugando la proposta alle diverse esigenze.
* Comunicare con professionalità e inclusività: Applicare tecniche di comunicazione verbale ed extralinguistica adeguate all'accoglienza del commensale, prestando attenzione alle specificità sociali, religiose, culturali, alle intolleranze e alle esigenze dietetiche.
* Applicare tecniche di base e mixology analcolica: Utilizzare le attrezzature professionali del banco bar per eseguire il servizio di caffetteria e preparare semplici prodotti homemade analcolici e miscelati di supporto all'open bar.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Autonomia nella Sicurezza e nel decoro: Dimostrare consapevolezza autonoma nell'applicazione delle norme igieniche (HACCP), nell'uso dei DPI e nel rispetto del decoro, dei ruoli e dell'etica professionale all'interno della brigata di sala e bar ("Insieme si vince").
* Esecuzione autonoma del servizio di base: Saper allestire la mise en place fondamentale e gestire in autonomia le tecniche basilari del servizio in sala per le portate e per le bevande principali.
* Gestione del menù e della comanda: Saper decodificare la struttura di un menù di base e compilare correttamente le voci di una comanda (manuale o elettronica) secondo i canoni professionali richiesti.
* Servizio specifico delle bevande: Saper eseguire in autonomia le tecniche e rispettare le temperature di somministrazione per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* Orientamento nel beverage e mixology analcolica: Saper distinguere le diverse tipologie di bevande in base alla funzione e al grado alcolico ed eseguire in autonomia semplici preparazioni di mixology analcolica e prodotti homemade al banco bar.
* Comunicazione professionale e inclusiva: Saper accogliere il cliente utilizzando un linguaggio tecnico adeguato, gestendo la comunicazione verbale ed extralinguistica e tenendo conto delle esigenze dietetiche, delle intolleranze e delle specificità culturali o religiose.

= Contenuti =

* Richiamo rapido e applicazione pratica delle macro-distinzioni della ristorazione (commerciale, collettiva, alberghiera), delle norme igienico-sanitarie (HACCP) e della sicurezza applicata quotidianamente in laboratorio.
* Consolidamento dei ruoli della brigata di sala e bar, del senso di responsabilità, della collaborazione e del rispetto rigoroso delle regole e dell'etica professionale ("Insieme si vince").
* Tipologie di menù, sequenza logica delle portate e criteri di composizione dell'offerta ristorativa in base al territorio e alla clientela.
* Funzioni, importanza e regole di compilazione della comanda (tradizionale ed elettronica), codici di servizio e modalità di trasmissione delle ordinazioni alla cucina e al bar.
* Evoluzione delle tecniche di allestimento dei tavoli con mise en place strutturata, utilizzo della minuta utensileria e stili di servizio primari.
* Studio sistematico delle bevande suddivise per grado alcolico e per funzione di consumo (aperitivi, digestivi, dissetanti, tonici, energetici).
* Tecniche di servizio specifico e temperature di somministrazione per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* Estrazioni avanzate di caffetteria (caffè, tè, tisane).
* Tecniche di miscelazione contemporanea (mixology) rigorosamente analcolica e produzione artigianale di preparazioni homemade di supporto al banco bar (sciroppi, infusi e cordiali).
* Tecniche di comunicazione verbale ed extralinguistica, accoglienza del commensale e valorizzazione dei prodotti offerti, con particolare attenzione agli aspetti sociali, religiosi, culturali, alle intolleranze e alle esigenze dietetiche.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Applicazione essenziale delle norme igienico-sanitarie (HACCP), della sicurezza e rispetto dei ruoli all'interno della brigata di sala e bar ("Insieme si vince").
* Allestimento della mise en place fondamentale e tecniche basilari del servizio in sala per le portate.
* Struttura elementare del menù e regole fondamentali per la compilazione della comanda.
* Tecniche e temperature di somministrazione di base per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* Cenni sulla classificazione delle bevande in base alla funzione e al grado alcolico.
* Nozioni pratiche di base sulla mixology analcolica e sulla produzione di semplici preparazioni homemade al banco bar.
* Regole essenziali di comunicazione professionale per l'accoglienza del cliente, con attenzione alle intolleranze e alle esigenze dietetiche.

= Metodi =

* Lezione interattiva e partecipata
* Esercitazioni pratiche di laboratorio (Learning by doing)
* Simulazioni e Role Play
* Analisi sensoriale e organolettica
* Apprendimento cooperativo (Cooperative learning e Team building)
* Problem solving operativo
* Didattica digitale e multimediale (Google Classroom e video tutorial)

= Verifiche =

* Verifiche scritte, orali e pratiche.

= Libri di testo =

* Sala Bar green Primo biennio - Hoepli

Classe IIAA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-09T14:02:53Z

Antonino.alfano: /* Competenze (saper essere/essere in grado di) */

= Docente =

Alfano Antonino

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Etica professionale.
* Codificare, attraverso la terminologia tecnica, le ricette di cocktails e pietanze; essere in grado di condividerle col team di lavoro ed esporle al cliente.
* Integrare le competenze professionali orientate delle conoscenze teoriche della normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP, delle proprietà merceologiche ed organolettiche delle materie prime e degli alimenti e dei sistemi di conservazione.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Ripasso e consolidamento delle basi del settore: Richiamo rapido e applicazione pratica delle macro-distinzioni della ristorazione (commerciale, collettiva, alberghiera), delle norme igieniche (HACCP) e della sicurezza applicata quotidianamente in laboratorio.
* La Comunicazione evoluta e il contesto culturale: Consapevolezza degli elementi extralinguistici, dell'impatto della comunicazione non verbale nell'accoglienza e delle esigenze legate agli aspetti sociali, religiosi e dietetici delle diverse culture nel servizio di sala.
* L'Etica e la brigata evoluta: Consolidamento dei ruoli della brigata di sala e bar, del senso di responsabilità, della collaborazione e del rispetto rigoroso delle regole e dell'etica professionale ("Insieme si vince").
* La struttura e la gestione del menù: Conoscenza approfondita delle tipologie di menù, della sequenza logica delle portate e della composizione dell'offerta ristorativa in base al territorio e alla clientela.
* La comanda e il ciclo dell'ordine: Conoscenza delle funzioni, dell'importanza e delle regole di compilazione della comanda, dei codici di servizio e delle modalità di trasmissione delle ordinazioni alla cucina e al bar.
* Gli stili di servizio, i servizi, la Mise en Place, la Miscelazione e la Caffetteria evoluta: Miglioramento delle tecniche di allestimento dei tavoli, degli stili di servizio primari, dei servizi, delle estrazioni di caffetteria (caffè, tè, tisane) e delle basi della miscelazione avanzata per l'open bar.
* La classificazione delle bevande: Studio sistematico delle bevande suddivise per grado alcolico (analcoliche, alcoliche, fermentate, distillate) e per funzione di consumo (aperitivi, digestivi, dissetanti, tonici, energetici).
* Il Servizio specifico delle bevande: Conoscenza delle tecniche di servizio e delle temperature di somministrazione per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* La Mixology e le preparazioni homemade: Conoscenza delle tecniche di miscelazione contemporanea, dei principi di estrazione aromatica e dei metodi di produzione artigianale di preparazioni homemade analcolici.

== Abilità (saper fare) ==

* Applicare la sicurezza e la gestione del lavoro: Utilizzare correttamente i DPI, rispettare le norme igieniche (HACCP) e collaborare efficacemente all'interno della brigata di sala e bar ("Insieme si vince").
* Comunicare e accogliere con professionalità: Gestire la comunicazione verbale ed extralinguistica, presentarsi in modo impeccabile, accogliere il commensale rispettandone gli aspetti sociali, religiosi o dietetici e valorizzando i prodotti offerti.
* Interpretare e strutturare il menù: Impostare la sequenza logica delle portate in base alle tipologie di ristorazione e alle esigenze del cliente.
* Compilare e gestire la Comanda : Saper scrivere e compilare correttamente una comanda, registrando le ordinazioni dei commensali con i relativi codici, tempi di servizio e note particolari, trasmettendole in modo tempestivo alla cucina e al bar.
* Eseguire il servizio delle bevande: Praticare con sicurezza e correttezza tecnica il servizio al tavolo di acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè, rispettando le relative temperature e tipologie di bicchieri.
* Classificare e proporre le bevande: Utilizzare la classificazione delle bevande (per grado alcolico e per funzione: aperitivi, digestivi, dissetanti, tonici, energetici) per orientare il cliente nella scelta.
* Applicare le Tecniche di Mixology Analcolica e Preparazioni Homemade: Utilizzare le attrezzature del banco bar per eseguire tecniche di miscelazione contemporanea e produrre semplici preparazioni artigianali homemade analcoliche (sciroppi, infusi e cordiali), impiegandole correttamente nella proposta di drink

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Agire nel rispetto della sicurezza e della deontologia: Applicare le norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro, collaborando attivamente all'interno della brigata di sala e bar secondo i principi del lavoro di squadra ("Insieme si vince").
* Interpretare e gestire l'offerta ristorativa: Leggere, analizzare e strutturare la tipologia di menù in base alla proposta commerciale e alle caratteristiche del territorio.
* Gestire il ciclo dell'ordine e il servizio di sala: Compilare correttamente la comanda e coordinare le fasi del servizio al tavolo per l'acqua, il vino, lo spumante, i distillati, i liquori e il caffetteria.
* Valorizzare e proporre il beverage: Utilizzare la classificazione delle bevande per orientare la clientela nella scelta, valorizzando i prodotti offerti e coniugando la proposta alle diverse esigenze.
* Comunicare con professionalità e inclusività: Applicare tecniche di comunicazione verbale ed extralinguistica adeguate all'accoglienza del commensale, prestando attenzione alle specificità sociali, religiose, culturali, alle intolleranze e alle esigenze dietetiche.
* Applicare tecniche di base e mixology analcolica: Utilizzare le attrezzature professionali del banco bar per eseguire il servizio di caffetteria e preparare semplici prodotti homemade analcolici e miscelati di supporto all'open bar.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Autonomia nella Sicurezza e nel decoro: Dimostrare consapevolezza autonoma nell'applicazione delle norme igieniche (HACCP), nell'uso dei DPI e nel rispetto del decoro, dei ruoli e dell'etica professionale all'interno della brigata di sala e bar ("Insieme si vince").
* Esecuzione autonoma del servizio di base: Saper allestire la mise en place fondamentale e gestire in autonomia le tecniche basilari del servizio in sala per le portate e per le bevande principali.
* Gestione del menù e della comanda: Saper decodificare la struttura di un menù di base e compilare correttamente le voci di una comanda (manuale o elettronica) secondo i canoni professionali richiesti.
* Servizio specifico delle bevande: Saper eseguire in autonomia le tecniche e rispettare le temperature di somministrazione per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* Orientamento nel beverage e mixology analcolica: Saper distinguere le diverse tipologie di bevande in base alla funzione e al grado alcolico ed eseguire in autonomia semplici preparazioni di mixology analcolica e prodotti homemade al banco bar.
* Comunicazione professionale e inclusiva: Saper accogliere il cliente utilizzando un linguaggio tecnico adeguato, gestendo la comunicazione verbale ed extralinguistica e tenendo conto delle esigenze dietetiche, delle intolleranze e delle specificità culturali o religiose.

= Contenuti =

* Richiamo rapido e applicazione pratica delle macro-distinzioni della ristorazione (commerciale, collettiva, alberghiera), delle norme igienico-sanitarie (HACCP) e della sicurezza applicata quotidianamente in laboratorio.
* Consolidamento dei ruoli della brigata di sala e bar, del senso di responsabilità, della collaborazione e del rispetto rigoroso delle regole e dell'etica professionale ("Insieme si vince").
* Tipologie di menù, sequenza logica delle portate e criteri di composizione dell'offerta ristorativa in base al territorio e alla clientela.
* Funzioni, importanza e regole di compilazione della comanda (tradizionale ed elettronica), codici di servizio e modalità di trasmissione delle ordinazioni alla cucina e al bar.
* Evoluzione delle tecniche di allestimento dei tavoli con mise en place strutturata, utilizzo della minuta utensileria e stili di servizio primari.
* Studio sistematico delle bevande suddivise per grado alcolico e per funzione di consumo (aperitivi, digestivi, dissetanti, tonici, energetici).
* Tecniche di servizio specifico e temperature di somministrazione per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* Estrazioni avanzate di caffetteria (caffè, tè, tisane).
* Tecniche di miscelazione contemporanea (mixology) rigorosamente analcolica e produzione artigianale di preparazioni homemade di supporto al banco bar (sciroppi, infusi e cordiali).
* Tecniche di comunicazione verbale ed extralinguistica, accoglienza del commensale e valorizzazione dei prodotti offerti, con particolare attenzione agli aspetti sociali, religiosi, culturali, alle intolleranze e alle esigenze dietetiche.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Applicazione essenziale delle norme igienico-sanitarie (HACCP), della sicurezza e rispetto dei ruoli all'interno della brigata di sala e bar ("Insieme si vince").
* Allestimento della mise en place fondamentale e tecniche basilari del servizio in sala per le portate.
* Struttura elementare del menù e regole fondamentali per la compilazione della comanda.
* Tecniche e temperature di somministrazione di base per acqua, vino, spumante, acquavite, liquori e caffè.
* Cenni sulla classificazione delle bevande in base alla funzione e al grado alcolico.
* Nozioni pratiche di base sulla mixology analcolica e sulla produzione di semplici preparazioni homemade al banco bar.
* Regole essenziali di comunicazione professionale per l'accoglienza del cliente, con attenzione alle intolleranze e alle esigenze dietetiche.

= Metodi =

* Lezione interattiva e partecipata
* Esercitazioni pratiche di laboratorio (Learning by doing)
* Simulazioni e Role Play
* Analisi sensoriale e organolettica
* Apprendimento cooperativo (Cooperative learning e Team building)
* Problem solving operativo
* Didattica digitale e multimediale (Google Classroom e video tutorial)

= Verifiche =

* Verifiche scritte, orali e pratiche.

= Libri di testo =

* Sala Bar green Primo biennio - Hoepli

Classe IIAA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-09T13:24:51Z

Antonino.alfano: /* Abilità (saper fare) */

Classe IIAA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-09T13:14:05Z

Antonino.alfano: /* Abilità (saper fare) */

Classe IIAA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-09T12:58:35Z

Antonino.alfano: /* Docente */

Classe IBA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-09T12:28:26Z

Antonino.alfano: /* Docente */

= Docente =

Antonino Alfano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPERE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
** '''Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio'''.
**# Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori;
**# Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria;
**# Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo del lavoro di gruppo.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura dell’ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili.
* Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata.
* Lo spreco dell’acqua e il recupero degli scarti e delle buone pratiche di sostenibilità ambientale.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le macro-distinzioni del settore enogastronomico e turistico (ristorazione commerciale, collettiva e alberghiera) e i principali canali del fuori casa.
* Conoscere le principali norme igieniche ( HACCP di base) e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro, con particolare attenzione alla cura e all'igiene degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di sala e di bar.
* Acquisire i concetti di brigata (di sala e bar), il senso di responsabilità, la collaborazione e di rispetto rigoroso delle regole e dell'etica professionale.
* Conoscere il ristorante e la sua struttura, i reparti di supporto, l'arredo e le attrezzature e le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni.
* Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla valorizzazione dei prodotti e del servizio al cliente.
* Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature e le tecniche di base di sala della mise en place e degli stili di servizio primari.
* Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria, la gestione delle bevande analcoliche e introduzione ai concetti fondamentali della preparazione da banco e per l'open bar.

== Abilità (saper fare) ==

* Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia della utensileria e degli arredi, rispettando inoltre le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro, con semplici nozioni di primo soccorso e antinfortunistica.
* Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e bar, applicando le regole fondamentali di deontologia e comportamento professionale all'interno delle brigate.
* Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo, nonché di collaborazione attiva e di interscambio operativo con i vari reparti delle brigate.
* Identificare e catalogare gli arredi, le attrezzature e la minuta utensileria specifica di sala e di bar.
* Provvedere alle corrette operazioni di utilizzo, funzionamento ordinario e pulizia post-servizio delle attrezzature di reparto.
* Utilizzare i tre canali della comunicazione (verbale, paraverbale e non verbale) per accogliere il commensale, interagire correttamente e presentare i prodotti e i servizi offerti.
* Applicare le tecniche operative elementari nell'uso dell'attrezzatura di sala e di bar.
* Effettuare con precisione e rapidità la mise en place dei tavoli in base ai diversi momenti del servizio e all'offerta gastronomica di base.
* Eseguire correttamente gli stili di servizio primari (es. diretto e indiretto).
* Utilizzare le principali tecniche di base e le attrezzature specifiche nel servizio di caffetteria, nella gestione delle bevande analcoliche e nella preparazione di drink e cocktail di primo livello per l'open bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper individuare i reparti del ristorante, utilizzandoli in modo adeguato e professionale.
* Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata.
* Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento deontologico ed etica professionale.
* Utilizzare le tecniche operative di base nella realizzazione dei servizi di sala e bar.
* Realizzare i servizi di ristorazione adottando correttamente gli stili di servizio e le sequenze operative.
* '''<big>Competenze generali e cognitive</big>''': Sapersi relazionare adeguatamente nei diversi contesti operativi; operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell'ambiente; saper rendere sicuro e igienico il posto di lavoro e le attrezzature; comprendere e gestire con autonomia i piccoli imprevisti legati alla dinamica del servizio di sala.
* '''<big>Competenze di relazione</big>''': Interagire in modo costruttivo all'interno del gruppo, fondando il rapporto sulla lealtà, sulla fiducia e sulla cooperazione attiva (secondo lo spirito di squadra "Insieme si vince" della brigata).
* '''<big>Competenze di cittadinanza</big>''': Rispettare le diverse identità presenti all'interno del gruppo classe e tenere un comportamento etico, morale e rigorosamente rispettoso delle regole e delle norme di convivenza civile.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Igiene e sicurezza: Conoscere e applicare in autonomia le norme fondamentali di igiene (HACCP di base) e sicurezza sul lavoro, mantenendo puliti e in ordine il proprio spazio, le attrezzature e gli utensili.
* Regole e ruoli: Riconoscere i ruoli essenziali della brigata, rispettando le consegne operative, gli spazi di lavoro e le regole comportamentali fondamentali del laboratorio "Insieme si vince".
* Spazi e attrezzature: Identificare gli spazi operativi del ristorante e del bar, sapendo utilizzare correttamente le attrezzature principali e la minuta utensileria.
* Operatività di base: Eseguire in autonomia le operazioni elementari della mise en place e le tecniche fondamentali del servizio di base.
* Comunicazione con il commensale: Saper rivolgere un saluto e una comunicazione verbale corretta, chiara ed essenziale durante l'accoglienza e il servizio al commensale.

= Contenuti =

* Il panorama della ristorazione: Introduzione al settore enogastronomico, distinzione tra ristorazione commerciale, collettiva e alberghiera.
* La professione e l'etica: L'evoluzione, il ruolo e il decoro del professionista di sala e bar; l'igiene personale come prima forma di rispetto per l'ospite.
* Igiene e Sicurezza (HACCP): Le norme igienico-sanitarie fondamentali e l'antinfortunistica applicata agli ambienti, alle attrezzature e agli utensili di lavoro.
* Spazi e Organizzazione del Ristorante: La struttura geometrica del locale, i reparti di supporto, l'arredo e la manutenzione ordinaria delle dotazioni.
* La Comunicazione professionale: I tre canali della comunicazione (verbale, paraverbale e non verbale) applicati all'accoglienza e al servizio del commensale.
* La Brigata di Sala e Bar: I ruoli, le responsabilità e le dinamiche di collaborazione operativa ("Insieme si vince").
* Le Basi della Mise en Place e del Servizio: Principi operativi per la preparazione dei tavoli; l'uso corretto del vassoio, la presa dei bicchieri e le tecniche fondamentali del servizio di base.
* Il Bar, la Caffetteria e la Miscelazione di Base: L'organizzazione geometrica del banco bar, le attrezzature specifiche, la gestione delle bevande calde e fredde non alcoliche (caffè espresso, cioccolata, tè, tisane), le basii della miscelazione e la preparazione di drink e cocktail di primo livello per l'open bar.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Il panorama della ristorazione: Cenni essenziali sulla distinzione tra ristorazione commerciale e collettiva.
* Igiene e Sicurezza (HACCP): Conoscenza elementare delle norme igienico-sanitarie e delle regole di sicurezza sul lavoro.
* Spazi e organizzazione: Riconoscimento degli spazi principali della sala e del ristorante, con la denominazione della minuta utensileria di base.
* Comunicazione professionale: Capacità di rivolgere un saluto e una comunicazione verbale corretta al commensale.
* La Brigata: Consapevolezza del concetto di squadra e rispetto delle consegne all'interno della brigata ("Insieme si vince").
* Mise en Place e Servizio: Esecuzione delle operazioni fondamentali della mise en place, utilizzo del vassoio e presa corretta dei bicchieri.
* Il banco Bar, la Caffetteria e la Miscelazione: Conoscenza basilare dell'attrezzatura del banco bar, servizio delle bevande analcoliche di base e preparazione elementare del caffè espresso, del tè e della cioccolata.

= Metodi =

* Lezione interattiva e partecipata
* Esercitazioni pratiche di laboratorio (Learning by doing)
* Simulazioni e Role Play
* Analisi sensoriale e organolettica
* Apprendimento cooperativo (Cooperative learning e Team building)
* Problem solving operativo
* Didattica digitale e multimediale (Google Classroom e video tutorial)

= Verifiche =

* Verifiche scritte, orali e pratiche.

= Libri di testo =

* Sala Bar green Primo biennio - Hoepli

Classe IAA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-09T08:31:33Z

Antonino.alfano: /* Verifiche */

= Docente =

Antonino Alfano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
*In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPERE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
** '''Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio'''.
**# Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori;
**# Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria;
**# Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo del lavoro di gruppo.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura dell’ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili.
* Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata.
* Lo spreco dell’acqua e il recupero degli scarti e delle buone pratiche di sostenibilità ambientale.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le macro-distinzioni del settore enogastronomico e turistico (ristorazione commerciale, collettiva e alberghiera) e i principali canali del fuori casa.
* Conoscere le principali norme igieniche ( HACCP di base) e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro, con particolare attenzione alla cura e all'igiene degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di sala e di bar.
* Acquisire i concetti di brigata (di sala e bar), il senso di responsabilità, la collaborazione e di rispetto rigoroso delle regole e dell'etica professionale.
* Conoscere il ristorante e la sua struttura, i reparti di supporto, l'arredo e le attrezzature e le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni.
* Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla valorizzazione dei prodotti e del servizio al cliente.
* Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature e le tecniche di base di sala della mise en place e degli stili di servizio primari.
* Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria, la gestione delle bevande analcoliche e introduzione ai concetti fondamentali della preparazione da banco e per l'open bar.

== Abilità (saper fare) ==

* Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia della utensileria e degli arredi, rispettando inoltre le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro, con semplici nozioni di primo soccorso e antinfortunistica.
* Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e bar, applicando le regole fondamentali di deontologia e comportamento professionale all'interno delle brigate.
* Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo, nonché di collaborazione attiva e di interscambio operativo con i vari reparti delle brigate.
* Identificare e catalogare gli arredi, le attrezzature e la minuta utensileria specifica di sala e di bar.
* Provvedere alle corrette operazioni di utilizzo, funzionamento ordinario e pulizia post-servizio delle attrezzature di reparto.
* Utilizzare i tre canali della comunicazione (verbale, paraverbale e non verbale) per accogliere il commensale, interagire correttamente e presentare i prodotti e i servizi offerti.
* Applicare le tecniche operative elementari nell'uso dell'attrezzatura di sala e di bar.
* Effettuare con precisione e rapidità la mise en place dei tavoli in base ai diversi momenti del servizio e all'offerta gastronomica di base.
* Eseguire correttamente gli stili di servizio primari (es. diretto e indiretto).
* Utilizzare le principali tecniche di base e le attrezzature specifiche nel servizio di caffetteria, nella gestione delle bevande analcoliche e nella preparazione di drink e cocktail di primo livello per l'open bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper individuare i reparti del ristorante, utilizzandoli in modo adeguato e professionale.
* Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata.
* Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento deontologico ed etica professionale.
* Utilizzare le tecniche operative di base nella realizzazione dei servizi di sala e bar.
* Realizzare i servizi di ristorazione adottando correttamente gli stili di servizio e le sequenze operative.
* '''<big>Competenze generali e cognitive</big>''': Sapersi relazionare adeguatamente nei diversi contesti operativi; operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell'ambiente; saper rendere sicuro e igienico il posto di lavoro e le attrezzature; comprendere e gestire con autonomia i piccoli imprevisti legati alla dinamica del servizio di sala.
* '''<big>Competenze di relazione</big>''': Interagire in modo costruttivo all'interno del gruppo, fondando il rapporto sulla lealtà, sulla fiducia e sulla cooperazione attiva (secondo lo spirito di squadra "Insieme si vince" della brigata).
* '''<big>Competenze di cittadinanza</big>''': Rispettare le diverse identità presenti all'interno del gruppo classe e tenere un comportamento etico, morale e rigorosamente rispettoso delle regole e delle norme di convivenza civile.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Igiene e sicurezza: Conoscere e applicare in autonomia le norme fondamentali di igiene (HACCP di base) e sicurezza sul lavoro, mantenendo puliti e in ordine il proprio spazio, le attrezzature e gli utensili.
* Regole e ruoli: Riconoscere i ruoli essenziali della brigata, rispettando le consegne operative, gli spazi di lavoro e le regole comportamentali fondamentali del laboratorio "Insieme si vince".
* Spazi e attrezzature: Identificare gli spazi operativi del ristorante e del bar, sapendo utilizzare correttamente le attrezzature principali e la minuta utensileria.
* Operatività di base: Eseguire in autonomia le operazioni elementari della mise en place e le tecniche fondamentali del servizio di base.
* Comunicazione con il commensale: Saper rivolgere un saluto e una comunicazione verbale corretta, chiara ed essenziale durante l'accoglienza e il servizio al commensale.

= Contenuti =

* Il panorama della ristorazione: Introduzione al settore enogastronomico, distinzione tra ristorazione commerciale, collettiva e alberghiera.
* La professione e l'etica: L'evoluzione, il ruolo e il decoro del professionista di sala e bar; l'igiene personale come prima forma di rispetto per l'ospite.
* Igiene e Sicurezza (HACCP): Le norme igienico-sanitarie fondamentali e l'antinfortunistica applicata agli ambienti, alle attrezzature e agli utensili di lavoro.
* Spazi e Organizzazione del Ristorante: La struttura geometrica del locale, i reparti di supporto, l'arredo e la manutenzione ordinaria delle dotazioni.
* La Comunicazione professionale: I tre canali della comunicazione (verbale, paraverbale e non verbale) applicati all'accoglienza e al servizio del commensale.
* La Brigata di Sala e Bar: I ruoli, le responsabilità e le dinamiche di collaborazione operativa ("Insieme si vince").
* Le Basi della Mise en Place e del Servizio: Principi operativi per la preparazione dei tavoli; l'uso corretto del vassoio, la presa dei bicchieri e le tecniche fondamentali del servizio di base.
* Il Bar, la Caffetteria e la Miscelazione di Base: L'organizzazione geometrica del banco bar, le attrezzature specifiche, la gestione delle bevande calde e fredde non alcoliche (caffè espresso, cioccolata, tè, tisane), le basii della miscelazione e la preparazione di drink e cocktail di primo livello per l'open bar.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Il panorama della ristorazione: Cenni essenziali sulla distinzione tra ristorazione commerciale e collettiva.
* Igiene e Sicurezza (HACCP): Conoscenza elementare delle norme igienico-sanitarie e delle regole di sicurezza sul lavoro.
* Spazi e organizzazione: Riconoscimento degli spazi principali della sala e del ristorante, con la denominazione della minuta utensileria di base.
* Comunicazione professionale: Capacità di rivolgere un saluto e una comunicazione verbale corretta al commensale.
* La Brigata: Consapevolezza del concetto di squadra e rispetto delle consegne all'interno della brigata ("Insieme si vince").
* Mise en Place e Servizio: Esecuzione delle operazioni fondamentali della mise en place, utilizzo del vassoio e presa corretta dei bicchieri.
* Il banco Bar, la Caffetteria e la Miscelazione: Conoscenza basilare dell'attrezzatura del banco bar, servizio delle bevande analcoliche di base e preparazione elementare del caffè espresso, del tè e della cioccolata.

= Metodi =

* Lezione interattiva e partecipata
* Esercitazioni pratiche di laboratorio (Learning by doing)
* Simulazioni e Role Play
* Analisi sensoriale e organolettica
* Apprendimento cooperativo (Cooperative learning e Team building)
* Problem solving operativo
* Didattica digitale e multimediale (Google Classroom e video tutorial)

= Verifiche =

* Verifiche scritte, orali e pratiche.

= Libri di testo =

* Sala Bar green Primo biennio - Hoepli

Classe IAA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-09T08:28:50Z

Antonino.alfano: /* Contenuti minimi */

= Docente =

Antonino Alfano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
*In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPERE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
** '''Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio'''.
**# Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori;
**# Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria;
**# Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo del lavoro di gruppo.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura dell’ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili.
* Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata.
* Lo spreco dell’acqua e il recupero degli scarti e delle buone pratiche di sostenibilità ambientale.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le macro-distinzioni del settore enogastronomico e turistico (ristorazione commerciale, collettiva e alberghiera) e i principali canali del fuori casa.
* Conoscere le principali norme igieniche ( HACCP di base) e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro, con particolare attenzione alla cura e all'igiene degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di sala e di bar.
* Acquisire i concetti di brigata (di sala e bar), il senso di responsabilità, la collaborazione e di rispetto rigoroso delle regole e dell'etica professionale.
* Conoscere il ristorante e la sua struttura, i reparti di supporto, l'arredo e le attrezzature e le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni.
* Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla valorizzazione dei prodotti e del servizio al cliente.
* Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature e le tecniche di base di sala della mise en place e degli stili di servizio primari.
* Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria, la gestione delle bevande analcoliche e introduzione ai concetti fondamentali della preparazione da banco e per l'open bar.

== Abilità (saper fare) ==

* Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia della utensileria e degli arredi, rispettando inoltre le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro, con semplici nozioni di primo soccorso e antinfortunistica.
* Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e bar, applicando le regole fondamentali di deontologia e comportamento professionale all'interno delle brigate.
* Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo, nonché di collaborazione attiva e di interscambio operativo con i vari reparti delle brigate.
* Identificare e catalogare gli arredi, le attrezzature e la minuta utensileria specifica di sala e di bar.
* Provvedere alle corrette operazioni di utilizzo, funzionamento ordinario e pulizia post-servizio delle attrezzature di reparto.
* Utilizzare i tre canali della comunicazione (verbale, paraverbale e non verbale) per accogliere il commensale, interagire correttamente e presentare i prodotti e i servizi offerti.
* Applicare le tecniche operative elementari nell'uso dell'attrezzatura di sala e di bar.
* Effettuare con precisione e rapidità la mise en place dei tavoli in base ai diversi momenti del servizio e all'offerta gastronomica di base.
* Eseguire correttamente gli stili di servizio primari (es. diretto e indiretto).
* Utilizzare le principali tecniche di base e le attrezzature specifiche nel servizio di caffetteria, nella gestione delle bevande analcoliche e nella preparazione di drink e cocktail di primo livello per l'open bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper individuare i reparti del ristorante, utilizzandoli in modo adeguato e professionale.
* Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata.
* Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento deontologico ed etica professionale.
* Utilizzare le tecniche operative di base nella realizzazione dei servizi di sala e bar.
* Realizzare i servizi di ristorazione adottando correttamente gli stili di servizio e le sequenze operative.
* '''<big>Competenze generali e cognitive</big>''': Sapersi relazionare adeguatamente nei diversi contesti operativi; operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell'ambiente; saper rendere sicuro e igienico il posto di lavoro e le attrezzature; comprendere e gestire con autonomia i piccoli imprevisti legati alla dinamica del servizio di sala.
* '''<big>Competenze di relazione</big>''': Interagire in modo costruttivo all'interno del gruppo, fondando il rapporto sulla lealtà, sulla fiducia e sulla cooperazione attiva (secondo lo spirito di squadra "Insieme si vince" della brigata).
* '''<big>Competenze di cittadinanza</big>''': Rispettare le diverse identità presenti all'interno del gruppo classe e tenere un comportamento etico, morale e rigorosamente rispettoso delle regole e delle norme di convivenza civile.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Igiene e sicurezza: Conoscere e applicare in autonomia le norme fondamentali di igiene (HACCP di base) e sicurezza sul lavoro, mantenendo puliti e in ordine il proprio spazio, le attrezzature e gli utensili.
* Regole e ruoli: Riconoscere i ruoli essenziali della brigata, rispettando le consegne operative, gli spazi di lavoro e le regole comportamentali fondamentali del laboratorio "Insieme si vince".
* Spazi e attrezzature: Identificare gli spazi operativi del ristorante e del bar, sapendo utilizzare correttamente le attrezzature principali e la minuta utensileria.
* Operatività di base: Eseguire in autonomia le operazioni elementari della mise en place e le tecniche fondamentali del servizio di base.
* Comunicazione con il commensale: Saper rivolgere un saluto e una comunicazione verbale corretta, chiara ed essenziale durante l'accoglienza e il servizio al commensale.

= Contenuti =

* Il panorama della ristorazione: Introduzione al settore enogastronomico, distinzione tra ristorazione commerciale, collettiva e alberghiera.
* La professione e l'etica: L'evoluzione, il ruolo e il decoro del professionista di sala e bar; l'igiene personale come prima forma di rispetto per l'ospite.
* Igiene e Sicurezza (HACCP): Le norme igienico-sanitarie fondamentali e l'antinfortunistica applicata agli ambienti, alle attrezzature e agli utensili di lavoro.
* Spazi e Organizzazione del Ristorante: La struttura geometrica del locale, i reparti di supporto, l'arredo e la manutenzione ordinaria delle dotazioni.
* La Comunicazione professionale: I tre canali della comunicazione (verbale, paraverbale e non verbale) applicati all'accoglienza e al servizio del commensale.
* La Brigata di Sala e Bar: I ruoli, le responsabilità e le dinamiche di collaborazione operativa ("Insieme si vince").
* Le Basi della Mise en Place e del Servizio: Principi operativi per la preparazione dei tavoli; l'uso corretto del vassoio, la presa dei bicchieri e le tecniche fondamentali del servizio di base.
* Il Bar, la Caffetteria e la Miscelazione di Base: L'organizzazione geometrica del banco bar, le attrezzature specifiche, la gestione delle bevande calde e fredde non alcoliche (caffè espresso, cioccolata, tè, tisane), le basii della miscelazione e la preparazione di drink e cocktail di primo livello per l'open bar.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Il panorama della ristorazione: Cenni essenziali sulla distinzione tra ristorazione commerciale e collettiva.
* Igiene e Sicurezza (HACCP): Conoscenza elementare delle norme igienico-sanitarie e delle regole di sicurezza sul lavoro.
* Spazi e organizzazione: Riconoscimento degli spazi principali della sala e del ristorante, con la denominazione della minuta utensileria di base.
* Comunicazione professionale: Capacità di rivolgere un saluto e una comunicazione verbale corretta al commensale.
* La Brigata: Consapevolezza del concetto di squadra e rispetto delle consegne all'interno della brigata ("Insieme si vince").
* Mise en Place e Servizio: Esecuzione delle operazioni fondamentali della mise en place, utilizzo del vassoio e presa corretta dei bicchieri.
* Il banco Bar, la Caffetteria e la Miscelazione: Conoscenza basilare dell'attrezzatura del banco bar, servizio delle bevande analcoliche di base e preparazione elementare del caffè espresso, del tè e della cioccolata.

= Metodi =

* Lezione interattiva e partecipata
* Esercitazioni pratiche di laboratorio (Learning by doing)
* Simulazioni e Role Play
* Analisi sensoriale e organolettica
* Apprendimento cooperativo (Cooperative learning e Team building)
* Problem solving operativo
* Didattica digitale e multimediale (Google Classroom e video tutorial)

= Verifiche =

* Verifiche scritte, orale e pratiche

= Libri di testo =

* Sala Bar green Primo biennio - Hoepli

Classe IAA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-09T07:43:18Z

Antonino.alfano: /* Obiettivi minimi */

= Docente =

Antonino Alfano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
*In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPERE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
** '''Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio'''.
**# Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori;
**# Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria;
**# Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo del lavoro di gruppo.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura dell’ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili.
* Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata.
* Lo spreco dell’acqua e il recupero degli scarti e delle buone pratiche di sostenibilità ambientale.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le macro-distinzioni del settore enogastronomico e turistico (ristorazione commerciale, collettiva e alberghiera) e i principali canali del fuori casa.
* Conoscere le principali norme igieniche ( HACCP di base) e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro, con particolare attenzione alla cura e all'igiene degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di sala e di bar.
* Acquisire i concetti di brigata (di sala e bar), il senso di responsabilità, la collaborazione e di rispetto rigoroso delle regole e dell'etica professionale.
* Conoscere il ristorante e la sua struttura, i reparti di supporto, l'arredo e le attrezzature e le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni.
* Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla valorizzazione dei prodotti e del servizio al cliente.
* Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature e le tecniche di base di sala della mise en place e degli stili di servizio primari.
* Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria, la gestione delle bevande analcoliche e introduzione ai concetti fondamentali della preparazione da banco e per l'open bar.

== Abilità (saper fare) ==

* Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia della utensileria e degli arredi, rispettando inoltre le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro, con semplici nozioni di primo soccorso e antinfortunistica.
* Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e bar, applicando le regole fondamentali di deontologia e comportamento professionale all'interno delle brigate.
* Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo, nonché di collaborazione attiva e di interscambio operativo con i vari reparti delle brigate.
* Identificare e catalogare gli arredi, le attrezzature e la minuta utensileria specifica di sala e di bar.
* Provvedere alle corrette operazioni di utilizzo, funzionamento ordinario e pulizia post-servizio delle attrezzature di reparto.
* Utilizzare i tre canali della comunicazione (verbale, paraverbale e non verbale) per accogliere il commensale, interagire correttamente e presentare i prodotti e i servizi offerti.
* Applicare le tecniche operative elementari nell'uso dell'attrezzatura di sala e di bar.
* Effettuare con precisione e rapidità la mise en place dei tavoli in base ai diversi momenti del servizio e all'offerta gastronomica di base.
* Eseguire correttamente gli stili di servizio primari (es. diretto e indiretto).
* Utilizzare le principali tecniche di base e le attrezzature specifiche nel servizio di caffetteria, nella gestione delle bevande analcoliche e nella preparazione di drink e cocktail di primo livello per l'open bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper individuare i reparti del ristorante, utilizzandoli in modo adeguato e professionale.
* Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata.
* Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento deontologico ed etica professionale.
* Utilizzare le tecniche operative di base nella realizzazione dei servizi di sala e bar.
* Realizzare i servizi di ristorazione adottando correttamente gli stili di servizio e le sequenze operative.
* '''<big>Competenze generali e cognitive</big>''': Sapersi relazionare adeguatamente nei diversi contesti operativi; operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell'ambiente; saper rendere sicuro e igienico il posto di lavoro e le attrezzature; comprendere e gestire con autonomia i piccoli imprevisti legati alla dinamica del servizio di sala.
* '''<big>Competenze di relazione</big>''': Interagire in modo costruttivo all'interno del gruppo, fondando il rapporto sulla lealtà, sulla fiducia e sulla cooperazione attiva (secondo lo spirito di squadra "Insieme si vince" della brigata).
* '''<big>Competenze di cittadinanza</big>''': Rispettare le diverse identità presenti all'interno del gruppo classe e tenere un comportamento etico, morale e rigorosamente rispettoso delle regole e delle norme di convivenza civile.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Igiene e sicurezza: Conoscere e applicare in autonomia le norme fondamentali di igiene (HACCP di base) e sicurezza sul lavoro, mantenendo puliti e in ordine il proprio spazio, le attrezzature e gli utensili.
* Regole e ruoli: Riconoscere i ruoli essenziali della brigata, rispettando le consegne operative, gli spazi di lavoro e le regole comportamentali fondamentali del laboratorio "Insieme si vince".
* Spazi e attrezzature: Identificare gli spazi operativi del ristorante e del bar, sapendo utilizzare correttamente le attrezzature principali e la minuta utensileria.
* Operatività di base: Eseguire in autonomia le operazioni elementari della mise en place e le tecniche fondamentali del servizio di base.
* Comunicazione con il commensale: Saper rivolgere un saluto e una comunicazione verbale corretta, chiara ed essenziale durante l'accoglienza e il servizio al commensale.

= Contenuti =

* Il Panorama della ristorazione: Introduzione al settore enogastronomico, distinzione tra ristorazione commerciale, collettiva e alberghiera e i contesti del fuori casa.
* La Professione e l'etica: L'evoluzione, il ruolo e il decoro del professionista di sala e bar; l'igiene personale come prima forma di rispetto per l'ospite.
* Igiene e sicurezza (HACCP): Le norme igienico-sanitarie fondamentali e l'antinfortunistica applicata agli ambienti, alle attrezzature e agli utensili di lavoro.
* Spazi e organizzazione del Ristorante: La struttura geometrica del locale, i reparti di supporto, l'arredo e la manutenzione ordinaria delle dotazioni.
* La comunicazione Professionale: I tre canali della comunicazione (verbale, paraverbale e non verbale) applicati all'accoglienza e al servizio del commensale.
* La brigata di Sala e Bar: I ruoli, le responsabilità e le dinamiche di collaborazione operativa ("Insieme si vince").
* Le basi della Mise en Place: Principi operativi per la preparazione dei tavoli in base all'offerta gastronomica elementare.
* Gli stili di Servizio Primari: Studio e applicazione delle tecniche fondamentali per il servizio di base.
* Il Bar, la Caffetteria e la Miscelazione di Base: L'organizzazione geometrica del banco bar, le attrezzature specifiche, la gestione delle bevande calde e fredde non alcoliche (caffè espresso, cioccolata, tè, tisane), le basii della miscelazione e la preparazione di drink e cocktail di primo livello per l'open bar.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Sicurezza; e igiene personale
* Mise en place.
* Galateo
* L'espresso.

= Metodi =

* Lezioni frontali.
* Esercitazioni pratiche di laboratorio.
* Role play e role making.
* Problem solving.
* Peer Tutoring.
* Utilizzo di metodi digitali e multimediali.
* Team building: assegnazione di compiti che richiedono collaborazione e coordinamento.
* Lezioni interattive.
* Analisi organolettiche.
* Cooperative learning.
* Video e video tutorial.
* Materiali elaborati dal docente condivisi sulla piattaforma Classroom di Gsuite.

= Verifiche =

* Verifiche scritte, orale e pratiche

= Libri di testo =

* Sala Bar green Primo biennio - Hoepli

Classe IAA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-08T16:03:10Z

Antonino.alfano: /* Competenze (saper essere/essere in grado di) */

= Docente =

Antonino Alfano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
*In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPERE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
** '''Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio'''.
**# Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori;
**# Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria;
**# Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo del lavoro di gruppo.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura dell’ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili.
* Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata.
* Lo spreco dell’acqua e il recupero degli scarti e delle buone pratiche di sostenibilità ambientale.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le principali norme igieniche ( HACCP di base) e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro, con particolare attenzione alla cura e all'igiene degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di sala e di bar.
* Acquisire i concetti di brigata (di sala e bar), il senso di responsabilità, la collaborazione e di rispetto rigoroso delle regole e dell'etica professionale.
* Conoscere il ristorante e la sua struttura, i reparti di supporto, l'arredo e le attrezzature e le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni.
* Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla valorizzazione dei prodotti e del servizio al cliente.
* Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature e le tecniche di base di sala della mise en place e degli stili di servizio primari.
* Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria, la gestione delle bevande analcoliche e introduzione ai concetti fondamentali della preparazione da banco e per l'open bar.

== Abilità (saper fare) ==

* Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia della utensileria e degli arredi, rispettando inoltre le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro, con semplici nozioni di primo soccorso e antinfortunistica.
* Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e bar, applicando le regole fondamentali di deontologia e comportamento professionale all'interno delle brigate.
* Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo, nonché di collaborazione attiva e di interscambio operativo con i vari reparti delle brigate.
* Identificare e catalogare gli arredi, le attrezzature e la minuta utensileria specifica di sala e di bar.
* Provvedere alle corrette operazioni di utilizzo, funzionamento ordinario e pulizia post-servizio delle attrezzature di reparto.
* Utilizzare i tre canali della comunicazione (verbale, paraverbale e non verbale) per accogliere il commensale, interagire correttamente e presentare i prodotti e i servizi offerti.
* Applicare le tecniche operative elementari nell'uso dell'attrezzatura di sala e di bar.
* Effettuare con precisione e rapidità la mise en place dei tavoli in base ai diversi momenti del servizio e all'offerta gastronomica di base.
* Eseguire correttamente gli stili di servizio primari (es. diretto e indiretto).
* Utilizzare le principali tecniche di base e le attrezzature specifiche nel servizio di caffetteria, nella gestione delle bevande analcoliche e nella preparazione di drink e cocktail di primo livello per l'open bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper individuare i reparti del ristorante, utilizzandoli in modo adeguato e professionale.
* Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata.
* Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento deontologico ed etica professionale.
* Utilizzare le tecniche operative di base nella realizzazione dei servizi di sala e bar.
* Realizzare i servizi di ristorazione adottando correttamente gli stili di servizio e le sequenze operative.
* '''<big>Competenze generali e cognitive</big>''': Sapersi relazionare adeguatamente nei diversi contesti operativi; operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell'ambiente; saper rendere sicuro e igienico il posto di lavoro e le attrezzature; comprendere e gestire con autonomia i piccoli imprevisti legati alla dinamica del servizio di sala.
* '''<big>Competenze di relazione</big>''': Interagire in modo costruttivo all'interno del gruppo, fondando il rapporto sulla lealtà, sulla fiducia e sulla cooperazione attiva (secondo lo spirito di squadra "Insieme si vince" della brigata).
* '''<big>Competenze di cittadinanza</big>''': Rispettare le diverse identità presenti all'interno del gruppo classe e tenere un comportamento etico, morale e rigorosamente rispettoso delle regole e delle norme di convivenza civile.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
* Comprendere e risolvere semplici problemi
* Imparare ad apprendere.

= Contenuti =

* La ristorazione
* I professionisti di sala e bar.
* Sicurezza; igiene personale e alimentare, haccp.
* La sala: zone di lavoro e attrezzature.
* Mise en place.
* Galateo e stili di servizio.
* Il bar; tipologie, zone e parti
* Caffè ed espresso.
* Le bevande al bar.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Sicurezza; e igiene personale
* Mise en place.
* Galateo
* L'espresso.

= Metodi =

* Lezioni frontali.
* Esercitazioni pratiche di laboratorio.
* Role play e role making.
* Problem solving.
* Peer Tutoring.
* Utilizzo di metodi digitali e multimediali.
* Team building: assegnazione di compiti che richiedono collaborazione e coordinamento.
* Lezioni interattive.
* Analisi organolettiche.
* Cooperative learning.
* Video e video tutorial.
* Materiali elaborati dal docente condivisi sulla piattaforma Classroom di Gsuite.

= Verifiche =

* Verifiche scritte, orale e pratiche

= Libri di testo =

* Sala Bar green Primo biennio - Hoepli

Classe IAA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-08T15:49:11Z

Antonino.alfano: /* Abilità (saper fare) */

Classe IAA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-08T15:48:32Z

Antonino.alfano: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

Classe IAA - A.S. 2026-2027: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2026-10-08T14:28:52Z

Antonino.alfano: /* Docente */

Classe VAS - A.S. 2025-2026: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2025-11-13T14:06:42Z

Antonino.alfano: /* Docente */

= Docente =

Alfano Antonino

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " FOOD BEVERAGE & CUSTOMER MANAGEMENT: LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL’OTTICA

DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL’INNOVAZIONE.

", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Digitalizzazione dei processi di vendita
* Gestione aziendale della cantina e del bar
* Gestione di una manifestazione o di un evento

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* <ins>Fao</ins>
* Marchi di qualità
* il vino sostenibile
* Le frodi in campo enogastonomico

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità.
* Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici
* I modi di gestire un ristorante in rapporto alla diversa tipologia di clientela.
* Gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico-ristorativa.
* Le principali tecniche di gestione ed organizzazione di un evento ristorativo.
* Il drink cost e wine cost.
* L'enografia nazionale ed internazionale.
* I liquori e i distillati.
* Tecniche di catering e banqueting.

== Abilità (saper fare) ==

* Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande.
* Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie.
* Valorizzazione delle risorse territoriali: vino e prodotti tipici.
* Progettare menu e servizi funzionali all'organizzazione di catering e banqueting.
* Saper organizzare e gestire un ricevimento conviviale per la promozione di alcuni prodotti del territorio in questione.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Stilare e proporre una carta dei vini nazionale ed internazionale.
* Abbinare a grandi linee i vini nazionali, internazionali e altre bevande.
* Gestire il vino e le altre bevande calcolando il prezzo di vendita.
* Essere in grado di svolgere attività di banqueting.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Saper riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande (DOP; IGP;STG).
* Saper proporre un menu

= Contenuti =

* La legislazione vitivinicola,
* Analisi sensoriale
* Enografia nazionale
* Catering & banqueting
* La gestione della clientela,
* Gestione informatizzata dell'azienda,
* Gestione degli acquisti,
* Costi e prezzi nella ristorazione,
* Valorizzazione dei prodotti tipici.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Il menu
* i marchi di qualità
* la Distillazione
* I liquori

= Metodi =

* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo

= Verifiche =
Scritte e orali

= Libri di testo =

* Materiale condiviso, fotocopie, appunti.

Classe VBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

2025-11-11T08:15:30Z

Antonino.alfano: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

= Docente =

Alfano Antonino

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "FOOD BEVERAGE & CUSTOMER MANAGEMENT: LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL’OTTICA

DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL’INNOVAZIONE.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
* Digitalizzazione dei processi di vendita
* Gestione aziendale della cantina e del bar
* Gestione di una manifestazione o di un evento

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* <ins>Fao</ins>
* Marchi di qualità
* il vino sostenibile
* Le frodi in campo enogastonomico

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio.
* Conoscere le norme per una corretta prassi igienica.
* Conoscenza di base della corretta prassi igienica, nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti.
* Conoscere le diverse procedure da usare come guida alla scelta ed all’acquisto delle diverse tipologie di prodotti.
* Conoscere il food cost, wine cost
* Conoscere l'allestimento della sala nelle varie occasioni e gestione degli stili di servizio appropriati alla necessità.
* Conoscenze che mirino ad acquisire capacità organizzative e gestionali di un evento di banqueting o catering.
* Conoscere i prodotti tipici come elemento strategico del settore.
* Conoscere le diverse tipologie di menu
* Conoscere i principali vini nazionali e internazionali.
* Conoscere le caratteristiche delle principali bevande e cocktail: superalcolici, alcolici e analcolici e il loro servizio.

== Abilità (saper fare) ==

* Distinguere le strutture ristorative e descrivere le caratteristiche
* Padroneggiare i principi di igiene alimentare
* Riconoscere le varie situazioni problematiche che si possono creare con la clientela al bar e in sala.
* Riconoscere le diverse esigenze della clientela nell'escuzione di banchetti o cerimonie
* Riconoscere le differenze tra un liquore e un distillato
* Classificare gli alimenti e le bevande secondo criteri di qualità.
* Predisporre un menu

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper distinguere le diverse strutture alberghiere
* Padroneggiare i principi di igiene alimentare e personale.
* Eseguire professionalmente la mise en place della sala, gli stili di servizio e le tecniche di servizio in base alle diverese caratteristiche di un evento.
* Saper gestire il rapporto con il cliente in base alle varie situazioni (problem solving) .
* Eseguire la preparazione e conservazione di snack.
* Saper gestire il reparto con l’utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate.
* Saper gestire ed organizzare magazzino e scorte.
* Saper organizzare ed eseguire un servizio di banqueting e catering.
* Saper riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande (DOP; IGP;STG).
* Saper proporre un menu
* Saper abbinare i vini alle pietanze.
* Saper eseguire una corretta degustazione del vino
* Saper realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. Capacità tecnico-pratiche nel realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse.
* Saper distinguere un distillato da un liquore

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Padroneggiare i principi di igiene alimentare e personale.
* Eseguire professionalmente la mise en place della sala, gli stili di servizio e le tecniche di servizio in base alle diverese caratteristiche di un evento.
* Saper riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande (DOP; IGP;STG).
* Saper proporre un menu

= Contenuti =

* La ristorazione commerciale
* il menu
* iI marchi di qualità
* l'HACCP
* il banqueting
* Analisi sensoriale
* Abbinamento cibo-vino
* Distillati e liquori
* I cocktails IBA e il drink cost
* La birra
* gli snack e gli appetizer
* La gestione della cantina e la scelta dei fornitori, wine cost

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Il menu
* i marchi di qualità
* I cocktails IBA
* gli snack e gli appetizer
* I distillati e i liquori

= Metodi =

* Lezioni frontali.
* Esercitazioni pratiche di laboratorio.
* Role play e role making.
* Problem solving.
* Peer Tutoring.
* Utilizzo di metodi digitali e multimediali.
* Team building: assegnazione di compiti che richiedono collaborazione e coordinamento.
* Lezioni interattive.
* Analisi organolettiche.
* Cooperative learning.
* Video e video tutorial.
* Materiali elaborati dal docente condivisi sulla piattaforma Classroom di Gsuite.

= Verifiche =
Verifica scritta e orale, verifica pratica in laboratorio.

= Libri di testo =
Sala Bar Green Triennio - Hoepli

Classe VAS - A.S. 2025-2026: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2025-11-11T08:14:41Z

Antonino.alfano: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

= Docente =

Alfano Antonino

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " FOOD BEVERAGE & CUSTOMER MANAGEMENT: LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL’OTTICA

DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL’INNOVAZIONE.

", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Digitalizzazione dei processi di vendita
* Gestione aziendale della cantina e del bar
* Gestione di una manifestazione o di un evento

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* <ins>Fao</ins>
* Marchi di qualità
* il vino sostenibile
* Le frodi in campo enogastonomico

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità.
* Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici
* I modi di gestire un ristorante in rapporto alla diversa tipologia di clientela.
* Gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico-ristorativa.
* Le principali tecniche di gestione ed organizzazione di un evento ristorativo.
* Il drink cost e wine cost.
* L'enografia nazionale ed internazionale.
* Tecniche di catering e banqueting.

== Abilità (saper fare) ==

* Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande.
* Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie.
* Valorizzazione delle risorse territoriali: vino e prodotti tipici.
* Progettare menu e servizi funzionali all'organizzazione di catering e banqueting.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Stilare e proporre una carta dei vini nazionale ed internazionale.
* Abbinare a grandi linee i vini nazionali, internazionali e altre bevande.
* Gestire il vino e le altre bevande calcolando il prezzo di vendita.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Saper riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande (DOP; IGP;STG).
* Saper proporre un menu

= Contenuti =

* La legislazione vitivinicola,
* Analisi sensoriale
* Enografia nazionale
* Catering & banqueting
* La gestione della clientela,
* Gestione informatizzata dell'azienda,
* Gestione degli acquisti,
* Costi e prezzi nella ristorazione,
* Valorizzazione dei prodotti tipici.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Il menu
* i marchi di qualità
* la Distillazione
* I liquori

= Metodi =

* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo

= Verifiche =
Scritte e orali

= Libri di testo =

* Materiale condiviso, fotocopie, appunti.

Classe IVAS - A.S. 2025-2026: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2025-10-10T09:45:52Z

Antonino.alfano: /* Docente */

= Docente =

Alfano Antonino

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Dalla corte di Bacco al lounge bar: dalla sala al bar, dal bar alla sala.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* La figura del Sommelier.
* Il wine bar.
* Il vino nella miscelazione (cocktail)
* L’enologia Veneta e la grappa

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

** L'origine della vite, le tecniche d’allevamento, la composizione dell'acino, del mosto mosto e del vino,
** La fermentazione e la vinificazione, pratiche di cantina: correzioni e stabilizzazione del vino,
** Conoscere i più importanti prodotti dell’enogastronomia italiana ed in particolare del Veneto, del Piemonte e della Toscana,
** Atre tipologie di vini,
** Accenni dell'esame sensoriale e dei principi di base dell’abbinamento cibo-vino,
** I distillati e i liquori,
** La birra,
** Il menu.

== Abilità (saper fare) ==

* Distinguere le tecniche di vinificazione,
* Distingue le caratteristiche legate ai vari fattori principali per la realizzazione del vino,
* Saper classificare le bevande in base alle diverse tecniche di produzione.
* Saper progettare un menu tipico del territorio.
* Identificare il legame dei prodotti e servizi con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera e, attraverso tecniche tradizionali di lavorazione / commercializzazione, promuovere la valorizzazione.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela ( anche in relazione a specifici regimi dietetici stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stili di vita sostenibili ed equilibrati.

Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita in un'ottica di qualità e di sviluppo della cultura dell'innovazione.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La vite,
* I vini principali del Veneto,
* La vinificazione e la spumantizzazione.

= Contenuti =
Funzione del sommelier; Enografia ed elementi di enologia, Vinificazione; Viticoltura; I vini e i vitigni italiani; Classificazione ed etichette; Distillati e liquori; Teoria della degustazione, primi passi ed introduzione all'abbinamento.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La Funzione del sommelier;
* La Vinificazione;
* Il Vino di Verona,

= Metodi =

* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo;

= Verifiche =
Verifica scritta, verifica orale

= Libri di testo =
Materiale condiviso, fotocopie, appunti

Classe VAS - A.S. 2025-2026: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2025-10-08T10:42:39Z

Antonino.alfano: /* Docente */

= Docente =

Alfano Antonino

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " FOOD BEVERAGE & CUSTOMER MANAGEMENT: LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL’OTTICA

DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL’INNOVAZIONE.

", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Digitalizzazione dei processi di vendita
* Gestione aziendale della cantina e del bar
* Gestione di una manifestazione o di un evento

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* <ins>Fao</ins>
* Marchi di qualità
* il vino sostenibile
* Le frodi in campo enogastonomico

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità.
* Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici
* I modi di gestire un ristorante in rapporto alla diversa tipologia di clientela.
* Gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico-ristorativa.
* Le principali tecniche di gestione ed organizzazione di un evento ristorativo.
* Il drink cost e wine cost.
* L'enografia nazionale ed internazionale.
* Tecniche di catering e banqueting.

== Abilità (saper fare) ==

* Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande.
* Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie.
* Valorizzazione delle risorse territoriali: vino e prodotti tipici.
* Progettare menu e servizi funzionali all'organizzazione di catering e banqueting.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Stilare e proporre una carta dei vini nazionale ed internazionale.
* Abbinare a grandi linee i vini nazionali, internazionali e altre bevande.
* Gestire il vino e le altre bevande calcolando il prezzo di vendita.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Saper riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande (DOP; IGP;STG).
* Saper proporre un menu

= Contenuti =

* La legislazione vitivinicola,
* Analisi sensoriale
* Enografia nazionale
* Catering & banqueting
* La gestione della clientela,
* Gestione informatizzata dell'azienda,
* Gestione degli acquisti,
* Costi e prezzi nella ristorazione,
* Valorizzazione dei prodotti tipici.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Il menu
* i marchi di qualità
* la Distillazione
* I liquori

= Metodi =

* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo

= Verifiche =
Scritte e orali

= Libri di testo =

* Materiale condiviso, fotocopie, appunti.

Classe VBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

2025-10-08T10:42:18Z

Antonino.alfano: /* Contenuti minimi */

= Docente =

Alfano Antonino

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "FOOD BEVERAGE & CUSTOMER MANAGEMENT: LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL’OTTICA

DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL’INNOVAZIONE.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
* Digitalizzazione dei processi di vendita
* Gestione aziendale della cantina e del bar
* Gestione di una manifestazione o di un evento

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* <ins>Fao</ins>
* Marchi di qualità
* il vino sostenibile
* Le frodi in campo enogastonomico

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio.
* Conoscere le norme per una corretta prassi igienica.
* Conoscenza di base della corretta prassi igienica, nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti.
* Conoscere le diverse procedure da usare come guida alla scelta ed all’acquisto delle diverse tipologie di prodotti.
* Conoscere il food cost, wine cost
* Conoscere l'allestimento della sala nelle varie occasioni e gestione degli stili di servizio appropriati alla necessità.
* Conoscenze che mirino ad acquisire capacità organizzative e gestionali di un evento di banqueting o catering.
* Conoscere i prodotti tipici come elemento strategico del settore.
* Conoscere le diverse tipologie di menu
* Conoscere i principali vini nazionali e internazionali.
* Conoscere le caratteristiche delle principali bevande e cocktail: superalcolici, alcolici e analcolici e il loro servizio.

== Abilità (saper fare) ==

* Distinguere le strutture ristorative e descrivere le caratteristiche
* Padroneggiare i principi di igiene alimentare
* Riconoscere le varie situazioni problematiche che si possono creare con la clientela al bar e in sala.
* Riconoscere le diverse esigenze della clientela nell'escuzione di banchetti o cerimonie
* Riconoscere le differenze tra un liquore e un distillato
* Classificare gli alimenti e le bevande secondo criteri di qualità.
* Predisporre un menu

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper distinguere le diverse strutture alberghiere
* Padroneggiare i principi di igiene alimentare e personale.
* Eseguire professionalmente la mise en place della sala, gli stili di servizio e le tecniche di servizio in base alle diverese caratteristiche di un evento.
* Saper gestire il rapporto con il cliente in base alle varie situazioni (problem solving) .
* Eseguire la preparazione e conservazione di snack.
* Saper gestire il reparto con l’utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate.
* Saper gestire ed organizzare magazzino e scorte.
* Saper organizzare ed eseguire un servizio di banqueting e catering.
* Saper riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande (DOP; IGP;STG).
* Saper proporre un menu
* Saper abbinare i vini alle pietanze.
* Saper eseguire una corretta degustazione del vino
* Saper realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. Capacità tecnico-pratiche nel realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse.
* Saper distinguere un distillato da un liquore

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Padroneggiare i principi di igiene alimentare e personale.
* Eseguire professionalmente la mise en place della sala, gli stili di servizio e le tecniche di servizio in base alle diverese caratteristiche di un evento.
* Saper riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande (DOP; IGP;STG).
* Saper proporre un menu

= Contenuti =

* La ristorazione commerciale
* il menu
* iI marchi di qualità
* l'HACCP
* il banqueting
* Analisi sensoriale
* Abbinamento cibo-vino
* Distillati e liquori
* I cocktails IBA e il drink cost
* La birra
* gli snack e gli appetizer
* La gestione della cantina e la scelta dei fornitori, wine cost

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Il menu
* i marchi di qualità
* I cocktails IBA
* gli snack e gli appetizer
* I distillati e i liquori

= Metodi =

* Lezioni frontali.
* Esercitazioni pratiche di laboratorio.
* Role play e role making.
* Problem solving.
* Peer Tutoring.
* Utilizzo di metodi digitali e multimediali.
* Team building: assegnazione di compiti che richiedono collaborazione e coordinamento.
* Lezioni interattive.
* Analisi organolettiche.
* Cooperative learning.
* Video e video tutorial.
* Materiali elaborati dal docente condivisi sulla piattaforma Classroom di Gsuite.

= Verifiche =
Verifica scritta e orale, verifica pratica in laboratorio.

= Libri di testo =
Sala Bar Green Triennio - Hoepli

Classe VBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

2025-10-08T10:26:33Z

Antonino.alfano: /* Docente */

= Docente =

Alfano Antonino

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "FOOD BEVERAGE & CUSTOMER MANAGEMENT: LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL’OTTICA

DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL’INNOVAZIONE.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
* Digitalizzazione dei processi di vendita
* Gestione aziendale della cantina e del bar
* Gestione di una manifestazione o di un evento

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* <ins>Fao</ins>
* Marchi di qualità
* il vino sostenibile
* Le frodi in campo enogastonomico

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio.
* Conoscere le norme per una corretta prassi igienica.
* Conoscenza di base della corretta prassi igienica, nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti.
* Conoscere le diverse procedure da usare come guida alla scelta ed all’acquisto delle diverse tipologie di prodotti.
* Conoscere il food cost, wine cost
* Conoscere l'allestimento della sala nelle varie occasioni e gestione degli stili di servizio appropriati alla necessità.
* Conoscenze che mirino ad acquisire capacità organizzative e gestionali di un evento di banqueting o catering.
* Conoscere i prodotti tipici come elemento strategico del settore.
* Conoscere le diverse tipologie di menu
* Conoscere i principali vini nazionali e internazionali.
* Conoscere le caratteristiche delle principali bevande e cocktail: superalcolici, alcolici e analcolici e il loro servizio.

== Abilità (saper fare) ==

* Distinguere le strutture ristorative e descrivere le caratteristiche
* Padroneggiare i principi di igiene alimentare
* Riconoscere le varie situazioni problematiche che si possono creare con la clientela al bar e in sala.
* Riconoscere le diverse esigenze della clientela nell'escuzione di banchetti o cerimonie
* Riconoscere le differenze tra un liquore e un distillato
* Classificare gli alimenti e le bevande secondo criteri di qualità.
* Predisporre un menu

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper distinguere le diverse strutture alberghiere
* Padroneggiare i principi di igiene alimentare e personale.
* Eseguire professionalmente la mise en place della sala, gli stili di servizio e le tecniche di servizio in base alle diverese caratteristiche di un evento.
* Saper gestire il rapporto con il cliente in base alle varie situazioni (problem solving) .
* Eseguire la preparazione e conservazione di snack.
* Saper gestire il reparto con l’utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate.
* Saper gestire ed organizzare magazzino e scorte.
* Saper organizzare ed eseguire un servizio di banqueting e catering.
* Saper riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande (DOP; IGP;STG).
* Saper proporre un menu
* Saper abbinare i vini alle pietanze.
* Saper eseguire una corretta degustazione del vino
* Saper realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. Capacità tecnico-pratiche nel realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse.
* Saper distinguere un distillato da un liquore

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Padroneggiare i principi di igiene alimentare e personale.
* Eseguire professionalmente la mise en place della sala, gli stili di servizio e le tecniche di servizio in base alle diverese caratteristiche di un evento.
* Saper riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande (DOP; IGP;STG).
* Saper proporre un menu

= Contenuti =

* La ristorazione commerciale
* il menu
* iI marchi di qualità
* l'HACCP
* il banqueting
* Analisi sensoriale
* Abbinamento cibo-vino
* Distillati e liquori
* I cocktails IBA e il drink cost
* La birra
* gli snack e gli appetizer
* La gestione della cantina e la scelta dei fornitori, wine cost

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Il menu
* i marchi di qualità
* I cocktails IBA
* gli snack e gli appetizer

= Metodi =

* Lezioni frontali.
* Esercitazioni pratiche di laboratorio.
* Role play e role making.
* Problem solving.
* Peer Tutoring.
* Utilizzo di metodi digitali e multimediali.
* Team building: assegnazione di compiti che richiedono collaborazione e coordinamento.
* Lezioni interattive.
* Analisi organolettiche.
* Cooperative learning.
* Video e video tutorial.
* Materiali elaborati dal docente condivisi sulla piattaforma Classroom di Gsuite.

= Verifiche =
Verifica scritta e orale, verifica pratica in laboratorio.

= Libri di testo =
Sala Bar Green Triennio - Hoepli

Classe IVAS - A.S. 2025-2026: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2025-10-08T10:14:12Z

Antonino.alfano: /* Docente */

= Docente =

Alfano Antonino

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Dalla corte di Bacco al lounge bar: dalla sala al bar, dal bar alla sala.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* La figura del Sommelier.
* Il wine bar.
* Il vino nella miscelazione (cocktail)
* L’enologia Veneta e la grappa

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

** L'origine della vite, le tecniche d’allevamento, la composizione dell'acino, del mosto mosto e del vino,
** La fermentazione e la vinificazione, pratiche di cantina: correzioni e stabilizzazione del vino,
** Conoscere i più importanti prodotti dell’enogastronomia italiana ed in particolare del Veneto, del Piemonte e della Toscana,
** Atre tipologie di vini,
** Accenni dell'esame sensoriale e dei principi di base dell’abbinamento cibo-vino,
** I distillati e i liquori,
** La birra,
** Il menu.

== Abilità (saper fare) ==

* Distinguere le tecniche di vinificazione,
* Distingue le caratteristiche legate ai vari fattori principali per la realizzazione del vino,
* Saper classificare le bevande in base alle diverse tecniche di produzione.
* Saper progettare un menu tipico del territorio.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La vite,
* I vini principali del Veneto,
* La vinificazione e la spumantizzazione.

= Contenuti =
Funzione del sommelier; Enografia ed elementi di enologia, Vinificazione; Viticoltura; I vini e i vitigni italiani; Classificazione ed etichette; Distillati e liquori; Teoria della degustazione, primi passi ed introduzione all'abbinamento.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La Funzione del sommelier;
* La Vinificazione;
* Il Vino di Verona,

= Metodi =

* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo;

= Verifiche =
Verifica scritta, verifica orale

= Libri di testo =
Materiale condiviso, fotocopie, appunti

Classe IVAS - A.S. 2025-2026: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2025-10-08T09:51:44Z

Antonino.alfano: /* Abilità (saper fare) */

Classe IVAS - A.S. 2025-2026: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2025-10-08T09:25:47Z

Antonino.alfano: /* Docente */

Classe VBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

2025-10-08T09:22:32Z

Antonino.alfano: /* Libri di testo */

Classe VBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

2025-10-08T09:18:42Z

Antonino.alfano: /* Docente */

Classe IBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2025-10-08T08:58:07Z

Antonino.alfano: /* Docente */

Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2025-10-07T11:20:04Z

Antonino.alfano: /* Docente */

Classe IIBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2025-10-07T11:19:56Z

Antonino.alfano: /* Docente */

Classe IBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2025-10-07T10:54:27Z

Antonino.alfano: /* Docente */

Classe IVAS - A.S. 2024-2025: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2024-10-12T21:18:44Z

Antonino.alfano: /* Docente */

= Docente =

Antonino Alfano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Dalla corte di Bacco al lounge bar: dalla sala al bar, dal bar alla sala.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* La figura del Sommelier.
* Il wine bar.
* Il vino nella miscelazione (cocktail)
* L’enologia Veneta e la grappa

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Riscoperta e valorizzazione del territorio vitivinicolo “classico” di Verona.

I cocktail nella storia.

*

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

** L'origine della vite, le tecniche d’allevamento, la composizione dell'acino, del mosto mosto e del vino,
** La fermentazione e la vinificazione, pratiche di cantina: correzioni e stabilizzazione del vino,
** Conoscere i più importanti prodotti dell’enogastronomia italiana ed in particolare del Veneto, del Piemonte e della Toscana,
** Atre tipologie di vini,
** Accenni dell'esame sensoriale e dei principi di base dell’abbinamento cibo-vino,
** I distillati e i liquori,
** La birra,
** Il menu.

== Abilità (saper fare) ==

** Distinguere le tecniche di vinificazione,
** Distingue le caratteristiche legate ai vari fattori principali per la realizzazione del vino,
** Saper classificare le bevande in base alle diverse tecniche di produzione.
** Saper progettare un menu tipico del territorio rispettando le regole enogastronomiche.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper determinare i fattori di qualità di una bevanda e comprenderne l'uso enogastronomico

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** La vite,
** I vini principali del Veneto,
** La vinificazione e la spumantizzazione.

= Contenuti =

* Funzione del sommelier; Vinificazione; Viticoltura; I vini e i vitigni italiani; Classificazione ed etichette; Distillati e liquori; Teoria della degustazione, primi passi ed introduzione all'abbinamento.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** La Funzione del sommelier;
** La Vinificazione;
** Il Vino di Verona,

= Metodi =

** Lezioni partecipate;
** Ricerca individuale;
** Lavori di gruppo;

= Verifiche =

* Scritte e orali

= Libri di testo =

*Materiale condiviso, fotocopie, appunti.

Classe IVBA - A.S. 2024-2025: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

2024-10-12T21:12:30Z

Antonino.alfano: /* Docente */

= Docente =

Antonino Alfano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Dalla corte di Bacco al lounge bar: dalla sala al bar, dal bar alla sala.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*La figura del Sommelier.
*Il wine bar.
*Il vino nella miscelazione (cocktail)
*L’enologia Veneta e la grappa

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Riscoperta e valorizzazione del territorio vitivinicolo “classico” di Verona.

I cocktail nella storia.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

** Conoscere le principali norme della sicurezza: igiene personale, igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura, segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp.
** Conoscere le attrezzature del sommelier.
** L'origine della vite, le tecniche d’allevamento, la composizione dell'acino, del mosto mosto e del vino,
** La fermentazione e la vinificazione, pratiche di cantina: correzioni e stabilizzazione del vino,
** Conoscere i più importanti prodotti dell’enogastronomia italiana ed in particolare del Veneto, del Piemonte e della Toscana, dell'Emilia Romagna e gli altri vini italiani più rappresentativi.
** Conoscere la legislazione vitivinicola.
** Atre tipologie di vini,
** Accenni dell'esame sensoriale e dei principi di base dell’abbinamento cibo-vino,
** I liquori e i distillati.
** La birra,
** La carta e il menu.
** Conoscere la mise en place per il servizio del vino, le tecniche per aprire la bottiglia, la corretta esecuzione di una degustazione.
** Conoscere i prodotti e le aziende enogastronomiche.
** Conoscere la gestione del servizio in base alle varie circostanze; la cucina di sala e la banquettistica.
** Conoscere i macchinari per le varie preparazioni e preparare in modo corretto i principali snack, caldi e freddi.
** Conoscere le tecniche per preparare i vari cocktail.
** Conoscere la gestione e l'offerta del bar.

== Abilità (saper fare) ==

** Saper utilizzare le attrezzature del sommelier.
** Saper organizzare il corretto servizio del vino e delle varie bevande e proporre un corretto abbinamento con la pietanza.
** Saper riconoscere e spiegare le etichette delle bevande.
** Saper organizzare il servizio flambé realizzando alcune ricette famose alla lampada.
** Saper redigere una proposta di bevande e vivande in riferimento alle varie circostanze.
** Saper organizzare e gestire un open bar .
** Saper organizzare e gestire un ricevimento conviviale per la promozione di alcuni prodotti del territorio in questione.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

** Saper gestire il servizio delle varie bevande.
** Saper condurre un'attenta degustazione per poter valutare la bevanda in esame.
** Saper gestire i vari servizi di sala considerando le tempistiche e le caratteristiche degli alimenti.
** Essere in grado di svolgere attività di banqueting.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** La vite e il vino.
** L’enogastronomia e la classificazione degli alimenti e delle bevande.
** La cucina di sala (flambé).
** Lo snack.
** Distillazione.
** Buffet, catering e banqueting.

= Contenuti =

** Dalla vite al vino.
** L'enografia italiana
** Le bevande superalcoliche
** La gestione e l'offerta del bar
** La banquettistica
** La legislazione dei vini e dei marchi di qualità.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** Haccp.
** Le vinificazioni.
** La classificazione delle bevande.
** La cucina flambé.
** Lo snack.
** Le bevande superalcoliche
** Guarnizioni e decorazioni.
** Banqueting.
** Marchi di qualità.
** i cocktail IBA.

= Metodi =

*Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

= Verifiche =

** Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica.

= Libri di testo =

* Salabar Smart secondo biennio e quinto anno - Hoepli

Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia

2024-10-11T18:23:19Z

Antonino.alfano: /* Insegnamenti */

==Insegnamenti==

*[[Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Italiano|Italiano]]
*[[Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Inglese|Inglese]]
*[[Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Inglese professionale|Inglese professionale]]
*[[Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Matematica|Matematica]]
*[[Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Storia|Storia]]
*[[Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Scienze motorie|Scienze motorie]]
*[[Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Religione|Religione]]
*[[Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Tedesco|Tedesco]]
*[[Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Scienza e cultura dell’alimentazione|Scienza e cultura dell’alimentazione]]
*[[Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina|Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina]]
*[[Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina|Laboratorio dei servizi enogastronomici – sala e vendita]]
*[[Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Diritto e tecniche amministrative|Diritto e tecniche amministrative]]

Classe IIBA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2024-10-11T17:49:25Z

Antonino.alfano: /* Docente */

Classe IICA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2024-10-11T17:49:20Z

Antonino.alfano: /* Docente */

Classe IAA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2024-10-11T17:32:41Z

Antonino.alfano: /* Docente */

= Docente =

Antonino Alfano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
* Sperimentazione operativa del sapere e sviluppo del lavoro di gruppo.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura dell'ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili
* Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
* Lo spreco dell'acqua e il recupero degli scarti.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

** Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro.
** Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole.
** Conoscere l’etica professionale.
** Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature.
** Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni.
** Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.
** Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature.
** Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
** Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

== Abilità (saper fare) ==

** Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica.
** Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale.
** Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata.
** Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.
** Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
** Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.
** Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.
** Effettuare con precisione e rapidità la mise en place di un tavolo, in base al menu proposto.
** Eseguire correttamente gli stili di servizio.
** Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

** Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata.
** Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali.
** Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo.
** Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale.
** Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata.
** Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo.
** Utilizzare le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi.
** Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
** Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
** Comprendere e risolvere semplici problemi
** Imparare ad apprendere.

= Contenuti =

** La ristorazione
** I professionisti di sala e bar.
** Sicurezza; igiene personale e alimentare, haccp.
** La sala: zone di lavoro e attrezzature.
** Mise en place.
** Galateo e stili di servizio.
** Il bar; tipologie, zone e parti
** Caffè ed espresso.
** Le bevande al bar.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** Sicurezza; e igiene personale
** Mise en place.
** Galateo
** L'espresso.

= Metodi =

*Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso

= Verifiche =

*Verifiche scritte, orale e pratiche

= Libri di testo =

*Sala Bar green Primo biennio - Hoepli

Classe IIIBA - A.S. 2023-2024: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

2023-10-23T19:22:34Z

Antonino.alfano: /* Conoscenze (sapere) */

= Docente =

Antonino Alfano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " Il cliente al centro del settore Beverage: customer relationship, satisfaction & fidalisation.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Fidelizzazione del cliente
* Gestione della prenotazione e del reclamo

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

'''I'''l ruolo fondamentale del cibo nella cura della persona: servizi adeguati alle esigenze di alcune “categorie” di vulnerabili: bambini, anziani, persone con allergie e intolleranze alimentari (con una particolare attenzione alla celiachia e alla necessità di trovare “ soluzioni gastronomiche” per garantire la coesione sociale a tavola.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
Il sistema HACCP e la sicurezza sul lavoro. Servizio delle vivande comuni e particolari. Tecniche di trancio e altre tecniche di servizio. Cucina di sala. La prenotazione e la comanda. Il menu e la cucina tipica della provincia di Verona, La relazione con i commensali, tipologie degli ospiti e gestione del commensale. Presentazione del banqueting.

La vite e il vino. L’enografia di Verona e i vini DOCG del Veneto. La birra. Servizio delle bevande alcoliche. Tecniche di base di abbinamento cibo vino.

Gli aperitivi alcolici, le tecniche della miscelazione e i cocktail codificati. Cocktail a base di caffè. Lo snack. Introduzione ai distillati e ai liquori.

== Abilità (saper fare) ==
• Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande • Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, esigenze della clientela e indagini di mercato, in modo originale nella simbologia e nella terminologia • Saper effettuare una mise en place adeguata in base al tipo di servizio richiesto

• Conoscere le tecniche di taglio, trancio o diliscamento in base alla pietanza da servire • Saper consigliare, presentare e servire una bottiglia di vino al cliente, praticando una corretta stappatura e procedendo, se necessario, alla decantazione e avvinamento dei bicchieri

• Saper prendere la comanda e saper consigliare il commensale rispettandone le preferenze; conoscere gli strumenti informatici • Saper svolgere i vari momenti di servizio offerti dall'albergo di lusso.

• Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali

imprevisti o reclami

• Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambé.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
Sviluppare la capacità di relazione all&#39;interno del reparto e di collaborazione con gli altri reparti •Saper interagire con le diverse tipologie di clientela nei seguenti momenti: prenotazione,

accoglienza e commiato • Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini • Saper organizzare il lavoro quotidiano del servizio di caffetteria, di snack, di long drink analcolici, frappè, frullati, smoothies, centrifugati e varie decorazioni, prediligendo i prodotti del territorio • Mise en place della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un banchetto, buffet, cocktail-party, open bar, coffee break e piccola colazione, servizi-rinfreschi e servizio di bar collegato alla ristorazione • Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali imprevisti o reclami • Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambé.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Saper distinguere un menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni, dessert. • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato.

= Contenuti =

* Lavorare a norma e in sicurezza
* La relazione con i clienti e la vendita
* La carta e il menu, aspetti gestionali e grafiche
* Stili di servizio complementari
* La cucina di sala
* La vite e la produzione del vino, lo spumante e la classificazione dei vini
* Cenni di degustazione vini e cenni dei distillati e liquori
* lo Snack
* la Birra
* Tecniche professionali per la realizzazione dei cocktail

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Saper lavorare in sicurezza rispettando sia le norme igieniche che le norme anti infortunistiche. Saper stilare un semplice menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni, dessert. • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato. Realizzare un cocktail semplice. Conoscere le zone vitivinicole di Verona

= Metodi =

* Lezioni frontali; • Esercitazioni pratiche di laboratorio; • Role play, Problem solving, Peer Tutoring

= Verifiche =
Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica.

= Libri di testo =
Sala Bar Smart Hoepli

Classe IIAA - A.S. 2023-2024: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2023-10-23T07:00:59Z

Antonino.alfano: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

Classe ICA - A.S. 2023-2024: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2023-10-23T06:37:40Z

Antonino.alfano: /* Docente */

Classe IBA - A.S. 2023-2024: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2023-10-23T06:37:34Z

Antonino.alfano: /* Docente */

= Docente =

Antonino Alfano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: "LUOGHI DEL FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori.
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite
* Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo della creatività e del lavoro di gruppo.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato " Io ho cura della casa comune", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Educare alla cura dell’ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili
* Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
* Lo spreco dell’acqua e il recupero degli scarti

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro.
* Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole.
* Conoscere l’etica professionale.
* Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature.
* Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni.
* Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.
* Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature.
* Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
* Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

== Abilità (saper fare) ==

* Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica.
* Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale.
* Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata.
* Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.
* Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
* Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.
* Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.
* Effettuare con precisione e rapidità la mise en place di un tavolo, in base al menu proposto.
* Eseguire correttamente gli stili di servizio.
* Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata.
* Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali.
* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo.
* Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale.
* Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata.
* Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo.
* Utilizzare le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi.
* Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
* Comprendere e risolvere semplici problemi
* Imparare ad apprendere

= Contenuti =

* La ristorazione
* I professionisti di sala e bar.
* Sicurezza; igiene personale e alimentare, haccp.
* La sala: zone di lavoro e attrezzature.
* Mise en place.
* Galateo e stili di servizio.
* Il bar; tipologie, zone e parti
* Caffè ed espresso.
* Le bevande al bar.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Sicurezza; igiene personale e alimentare, haccp.
* Mise en place.
* Galateo e stili di servizio.
* Il bar; tipologie, zone e parti
* L'espresso.

= Metodi =
Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

= Verifiche =
Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica.

= Libri di testo =
Sala Bar green Hoepli

Classe IVAS - A.S. 2022-2023: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2022-10-15T20:12:51Z

Antonino.alfano: /* Contenuti */

= Docente =

Antonino Alfano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''TAYLOR CUISINE: A CIASCUNO LA SUA CUCINA'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
* Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta
* La cucina dell’innovazione e del gourmet
* L’origine dello street food
* la cucina salutistica

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

● Valorizzazione della cucina tradizionale e dei vini del territorio veronese e del Veneto

● Realizzazione di una carta dei vini del territorio.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* L'origine della vite, le tecniche d’allevamento, la composizione dell'acino, del mosto mosto e del vino,
* La fermentazione e la vinificazione, pratiche di cantina: correzioni e stabilizzazione del vino,
* Conoscere i più importanti prodotti dell’enogastronomia italiana ed in particolare del Veneto, del Piemonte e della Toscana,
* Atre tipologie di vini,
* Accenni dell'esame sensoriale e dei principi di base dell’abbinamento cibo-vino,
* I distillati e i liquori,
* La birra,
* Il menu.

== Abilità (saper fare) ==

* Distinguere le tecniche di vinificazione,
* Distingue le caratteristiche legate ai vari fattori principali per la realizzazione del vino,
* Saper classificare le bevande in base alle diverse tecniche di produzione.
* Saper progettare un menu tipico del territorio rispettando le regole enogastronomiche.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper determinare i fattori di qualità di una bevanda e comprenderne l'uso enogastronomico.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* La vite,
* I vini principali del Veneto,
* La vinificazione e la spumantizzazione.

= Contenuti =
Funzione del sommelier; Vinificazione; Viticoltura; I vini e i vitigni italiani; Classificazione ed etichette; Distillati e liquori; Teoria della degustazione, primi passi ed introduzione all'abbinamento.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* La Funzione del sommelier;
* La Vinificazione;
* Il Vino di Verona,

= Metodi =

* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo;

= Verifiche =
Scritte e orali

= Libri di testo =
Materiale condiviso, fotocopie, appunti.

Classe VAS - A.S. 2022-2023: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2022-10-15T20:12:42Z

Antonino.alfano: /* Docente */

= Docente =

Antonino Alfano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'anno scolastico in corso “INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA”, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Le nuove forme ristorative.
* Il layout degli spazi per un ristorante.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

· Educare alla cittadinanza e alla partecipazione attiva a quelle che sono le scelte promosse dalle nostre istituzioni a livello locale, nazionale e internazionale (promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ottica di solidarietà e di responsabilità sociale).

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità.
* Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici
* I modi di gestire un ristorante in rapporto alla diversa tipologia di clientela.
* Gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico-ristorativa.
* Le principali tecniche di gestione ed organizzazione di un evento ristorativo.
* Il drink cost e wine cost.
* L'enografia nazionale ed internazionale.
* Tecniche di catering e banqueting.

== Abilità (saper fare) ==

* Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande.
* Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie.
* Valorizzazione delle risorse territoriali: vino e prodotti tipici.
* Progettare menu e servizi funzionali all'organizzazione di catering e banqueting.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Stilare e proporre una carta dei vini nazionale ed internazionale.
* Abbinare a grandi linee i vini nazionali, internazionali e altre bevande.
* Gestire il vino e le altre bevande calcolando il prezzo di vendita.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Conoscere le caratteristiche delle aziende enogastronomiche e ristorative.
* Conoscere gli aspetti salienti dei prodotti tipici italiani.
* Conoscere la produzione vinicola nazionale ed internazionale.
* Stilare una semplice carta dei vini.
* Conoscere i criteri generali di abbinamento cibo-vino.
* Conoscere le principali tematiche per la gestione di un'azienda ristorativa.

= Contenuti =

* La legislazione vitivinicola,
* Analisi sensoriale
* Enografia nazionale
* Catering & banqueting
* La gestione della clientela,
* Gestione informatizzata dell'azienda,
* Gestione degli acquisti,
* Costi e prezzi nella ristorazione,
* Valorizzazione dei prodotti tipici.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* La legislazione vitivinicola,
* Enografia nazionale
* Gestione degli acquisti,
* Costi e prezzi nella ristorazione,
* Valorizzazione dei prodotti tipici.

= Metodi =
*Lezioni partecipate;
*Ricerca individuale;
*Lavori di gruppo;
= Verifiche =
Scritte e orali

= Libri di testo =
Materiale condiviso, fotocopie, appunti.

Classe VCA - A.S. 2022-2023: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

2022-10-15T19:40:15Z

Antonino.alfano: /* Contenuti */

= Docente =

Alfano Antonino

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "FOOD, BEVERAGE & CUSTOMER MANAGEMENT:LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL’OTTICA DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL’INNOVAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Il servizio e le imprese di servizi
* La gestione degli acquisti
* Valorizzazione del marchi DOP E IGP del territorio

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Fao: siti ecosostenibili;
*Progetto Magis;
*Il vino sostenibile.
= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio. Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. Norme per una corretta prassi igienica. Concetti base inerenti la corretta prassi igienica nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti. Conoscere le funzioni idonee a gestire acquisti ed economato. Avere conoscenze sull’approvvigionamento e sui fornitori. Conoscere le diverse procedure da usare come guida alla scelta ed all’acquisto delle diverse tipologie di prodotti. Come calcolare il food cost. Il prezzo di vendita. Il beverage cost e il prezzo del vino. Avere conoscenza dell'allestimento della sala nelle varie occasioni e gestione degli stili di servizio appropriati alla necessità. Conoscenza profonda delle attrezzature in uso nel reparto di sala e bar. Conoscenze che mirino ad acquisire capacità organizzative e gestionali di un evento di banqueting o catering. Avere conoscenze che consentono di gestire le tipicità come elemento strategico del settore. Classificare gli alimenti e le bevande secondo criteri di qualità. Conoscere i principali vini internazionali e nazionali. Conoscere le caratteristiche delle principali bevande e cocktail: superalcolici, alcolici e analcolici e il loro servizio professionale. Conoscere le caratteristiche organolettiche di frutta, verdura, spezie, erbe, gelatine, glasse.

== Abilità (saper fare) ==
Distinguere le strutture ristorative e descrivere le caratteristiche dell'arredamento, le attrezzature in dotazione e il personale di contatto in servizio. Padroneggiare i principi di sicurezza e igiene alimentare e personale. Eseguire professionalmente l'apparecchiatura della sala, gli stili di servizio e le tecniche di servizio, . Il rapporto con il cliente Mantenere un corretto atteggiamento nei confronti della professione. Dimostrare le buone pratiche di lavorazione inerente l’igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia dei laboratori. Distinguere i compiti e le precauzioni da adottare per evitare gli infortuni sul lavoro. Saper gestire il reparto con l’utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate.

Gestire ed organizzare magazzino e scorte. Saper utilizzare strumenti informatici capaci di semplificare e velocizzare la gestione economi del settore. Avere una conoscenza completa sull’esecuzione di banchetti e buffet. Essere capaci di organizzare ed eseguire un servizio di banqueting e catering. Acquisire capacità e abilità necessarie a gestire la filiera e la clientela dedita a tale settore. Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. Essere capaci di abbinare i vini alle pietanze. Apprendere le tecniche di miscelazione e saper realizzare cocktail. Conoscere e realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. Capacità tecnico-pratiche nel realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. Acquisire le nozioni necessarie per una corretta degustazione del vino e una perfetta scelta dei suoi abbinamenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

Conoscere a grandi linee l'enografia nazionali ed internazionale e in particolare l'enografia del Veneto stilando una semplice carta dei vini. Svolgere i principali servizi di sala, del vino e delle bevande al bar. Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. Redigere un menu e una semplice carta dei prodotti veneti.

Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera • Conoscere ed elencare le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative. Conoscere e realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. Usare il carello flambé per realizzare delle semplici preparazioni.

= Contenuti =
La ristorazione, elaborazione di un menu e carte, la qualità alimentare, valorizzazione dei prodotti tipici, la tipicità come elemento strategico, che cos’è il prodotto tipico, il valore del prodotto tipico, i marchi di tutela dei prodotti. La sicurezza e l’igiene nella ristorazione. Tecniche avanzate del servizio, la cucina di sala. Catering e banqueting: gestione operativa catering e banqueting, il servizio al buffet; i principali eventi - la location - organizzazione preliminare (check-list e job description) - esecuzione di un banchetto -disposizione dei commensali. La piccola colazione.

La vite, la vinificazione e il vino, vini passiti e vini speciali. La degustazione sensoriale e criteri di abbinamento cibo / vino. Vitigni e vini italiani ed esteri di maggior pregio. Le regole enologiche europee. L’assunzione dell’alcol. La birra. I distillati, le creme e i liquori.

La gestione e l’offerta del bar, le bevande miscelate internazionali, lo snack e gli appetizer

Organizzazione e gestione, la gestione degli acquisti e il controllo dei costi. Il mondo del lavoro.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

La ristorazione, elaborazione di un menu e carte, la qualità alimentare, valorizzazione dei prodotti tipici del proprio territorio i marchi di tutela dei prodotti. Tecniche avanzate del servizio, la cucina di sala. I vini passiti e vini speciali. Vitigni e vini della regione Veneto ed esteri di maggior pregio. Le regole enologiche europee. I distillati, le creme e i liquori. Le bevande miscelate internazionali. Il food e il beverage cost.

= Metodi =
Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo.

= Verifiche =
Verifica scritta e orale, verifica pratica in laboratorio.

= Libri di testo =
Maître, Sommelier, Bartender. Tecniche si sala e vendita. Triennio - ALMA Plan.

Classe VDA - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2022-10-10T08:58:50Z

Antonino.alfano: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

=Docente=

Antonino Alfano

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "FOOD, BEVERAGE & CUSTOMER MANAGEMENT:LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL’OTTICA DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL’INNOVAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Il servizio e le imprese di servizi
*La gestione degli acquisti
*Valorizzazione del marchi DOP E IGP del territorio

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

*In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato " la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Fao: siti ecosostenibili;
*Progetto Magis;
*Il vino sostenibile.

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==
Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio. Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. Norme per una corretta prassi igienica Concetti base inerenti la corretta prassi igienica nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti. Conoscere le funzioni idonee a gestire acquisti ed economato. Avere conoscenze sull’approvvigionamento e sui fornitori. Conoscere le diverse procedure da usare come guida alla scelta ed all’acquisto delle diverse tipologie di prodotti. Conoscenze logico-matematiche utili a calcolare il food cost. Il prezzo di vendita. Il beverage cost e il prezzo del vino. Avere conoscenza tale da permettere, in modo agevole e disinvolto, la preparazione di tavoli per buffet con grande competenza. Conoscenza degli stili di servizio, del mobilio e delle attrezzature. Conoscenze che mirino ad acquisire capacità organizzative e gestionali di un evento di banqueting o catering. Avere conoscenze che consentono di gestire le tipicità come elemento strategico del settore. Classificare gli alimenti e le bevande secondo criteri di qualità. Conoscere i principali vini internazionali e nazionali. Conoscere le caratteristiche dei principali superalcolici, alcolici e analcolici. Conoscere le attrezzature del bar. Conoscere le categorie e le caratteristiche essenziali dei cocktail. Conoscere le caratteristiche organolettiche di frutta, verdura, spezie, erbe, gelatine, glasse. Aver acquisito le nozioni di tecnica enologica di base, indispensabili per essere ottimi professionisti del settore.

==Abilità (saper fare)==
Dimostrare di aver acquisito conoscenze teorico-pratiche su strutture, mobilio, attrezzature, personale, sicurezza e igiene. Mise en place, tecniche di servizio, stili di servizio. Il rapporto con il cliente Mantenere un corretto atteggiamento nei confronti della professione. Dimostrare le buone pratiche di lavorazione inerente l’igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia dei laboratori. Distinguere i compiti e le precauzioni da adottare per evitare gli infortuni sul lavoro. Saper gestire il reparto con l’utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate.

Gestire ed organizzare magazzino e scorte. Saper utilizzare strumenti informatici capaci di semplificare e velocizzare la gestione economi del settore. Avere una conoscenza completa sull’esecuzione di banchetti e buffet. Essere capaci di organizzare ed eseguire un servizio di banqueting e catering. Acquisire capacità e abilità necessarie a gestire la filiera e la clientela dedita a tale settore. Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. Essere capaci di impiegare tali vini nella propria azienda abbinandoli alla propria carta o menu. Apprendere le tecniche di miscelazione e saper realizzare cocktail. Conoscere e realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. Capacità tecnico-pratiche nel realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. Acquisire le nozioni necessarie per una corretta degustazione del vino e una perfetta scelta dei suoi abbinamenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==
Essere capaci di svolgere i servizi richiesti dal mondo della ristorazione. Agire nel sistema di qualità relativo alla sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro. Approfondire uno degli argomenti nella gestione di un’azienda. Una corretta politica di acquisti è alla base di ogni moderna azienda di successo. Introdurre un approccio alla gestione dell’azienda un po’ meno empirica e con maggior analisi di tipo economico. Acquisire informazioni tecniche e operative approfondite per l’esecuzione e la gestione dei ricevimenti. Capire l’importanza e il ruolo dei prodotti tipici per la ristorazione. Valorizzare la ristorazione come anello fondamentale di una lunga catena di protagonisti. Ottenere un quadro generale dell’enografia presente fuori confini nazionali, un’enografia spesso di alta qualità e molto competitiva nel mercato mondiale. Approfondire la conoscenza dei cocktail e delle principali caratteristiche. Acquisire importanti informazioni nell’elaborazione di nuove ricette di cocktail. Apprendere e realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. Saper realizzare un corretto esame organolettico del vino e una perfetta scelta dei suoi abbinamenti. Saper realizzare un corretto esame organolettico del vino e una perfetta scelta dei suoi abbinamenti.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere a grandi linee l'enografia nazionali ed internazionale stilando una semplice carta dei vini • Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera • Conoscere ed elencare le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative.
=Contenuti=
'''Ripetizione primo e secondo biennio'''

'''CONTENUTI'''

-Il mondo della ristorazione -Il ristorante -L’igiene e la sicurezza nell’ambiente di lavoro -La professione dell’operatore di sala -Il settore beverage -Il personale -Il menu e la carta delle vivande -Le fasi del servizio e gli stili di servizio -Elementi di enologia -La prima colazione -Il servizio ai piani -Caffetteria -Cocktail '''Sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro CONTENUTI''' -Sistemi di sicurezza alimentare. - igiene del personale dei locali e delle attrezzature. -Sicurezza sul lavoro. -norme di primo soccorso '''Gestione informatizzata dell’azienda CONTENUTI'''-acquisti ed economato -approvvigionamento e fornitori

- tipologie di prodotti. - magazzino e scorte - acquisto del vino '''Costi e prezzi nella ristorazione CONTENUTI''' -perché calcolare - i prerequisiti - calcolare il food cost - il prezzo di vendita - beverage cost e prezzo del vino. '''Catering e banqueting: gestione operativa CONTENUTI''' - catering e banqueting - i principali eventi - la location - organizzazione preliminare (check-list e job description) - esecuzione di un banchetto -disposizione dei commensali .'''Valorizzazione dei prodotti tipici CONTENUTI''' - la tipicità come elemento strategico - che cos’è il prodotto tipico - il valore del prodotto tipico - i marchi di tutela dei prodotti '''Enografia nazionale ed estera CONTENUTI'''- Francia - Spagna - Portogallo - Germania - Austria - Paesi extra europei '''Cocktail, guarnizioni e decorazioni CONTENUTI'''- classificare i cocktail

- inventare un cocktail -il colore dei drink -ricette di cocktail-brinature -guarnizioni al cioccolato -guarnizioni innovative '''Degustazione e abbinamento vino-cibo CONTENUTI'''- abbinamento cibo-vino.

-temperatura di servizio. -analisi organolettica del cibo: sensazioni dure e sensazioni morbide.-considerazioni finali.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere a grandi linee l'enografia nazionali ed internazionale stilando una semplice carta dei vini • Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera • Conoscere ed elencare le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative
=Metodi=
Lezioni partecipate, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso. In caso di lockdown o comunque di DdI, si alterneranno videolezioni in modalità sincrona e asincrona, audiolezioni, materiale condiviso in ppt, verifiche orali e scritte tramite moduli Google e piattaforma di Gsuite.

*

=Verifiche=
• Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica in laboratorio.
<br />
=Libri di testo=
• Tecniche Avanzate per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Volume unico III IV V anno Sandit libri.

Classe IIAA - A.S. 2022-2023: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2022-10-10T08:38:42Z

Antonino.alfano: /* Docente */

= Docente =

Antonino Alfano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'anno scolastico in corso “ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA”; stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità e prodotti a km0. La programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone.
* Il menu, il piatto e la ricetta.
* L’Italia gastronomica.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CITTÀ E DEL QUARTIERE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* L’Italia dei prodotti tipici.
* Cucine di Italia: il territorio a tavola.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Principali tipi di menu e successione dei piatti.
* Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.
* Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
* Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.
* Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.
* Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.

== Abilità (saper fare) ==

* Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti.
* Distinguere il menu dalla carta.
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.
* Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.
* Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera.
* Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina.
* Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze.
* Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet.
* Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato.
* Riuscire a realizzare un menu o una carta.
* Essere in grado di preparare bevande di caffetteria e bevande analcoliche; realizzare semplici drink analcolici.
* Essere in grado di realizzare semplici decorazioni e guarnizioni.
* Essere in grado di svolgere il servizio del vino.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti della vita di classe.
* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
* Comprendere e risolvere semplici problemi
* Imparare ad apprendere.

= Contenuti =

* La ristorazione.
* Gli stili di servizio.
* Vari tipi di menu e la successione dei piatti.
* Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.
* Il servizio del vino e dello spumante.
* Tecniche di base di sala: mise en place particolari, simulazioni del servizio di sala.
* Tecniche di base di bar: introduzione alla miscelazione, uso dello shaker tradizionale, boston, mixing-glass e altre metodologie di miscelazione.
* La caffetteria.
* Le bibite.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

· Realizzare la mise en place dei vari menu; fissi, alla carta e portate singole;

· Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina;

· Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze;

· Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche;

· Essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier.

= Metodi =

* Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

= Verifiche =

* Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica.

= Libri di testo =

* Maître, Sommelier, Bartender. Primo biennio ALMA Plan.

Classe IIBA - A.S. 2022-2023: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2022-10-10T08:38:29Z

Antonino.alfano: /* Docente */

= Docente =

Antonino Alfano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'anno scolastico in corso “ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA”; stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità e prodotti a km0. La programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone.
* Il menu, il piatto e la ricetta.
* L’Italia gastronomica.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* L’Italia dei prodotti tipici.
* Cucine di Italia: il territorio a tavola.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Principali tipi di menu e successione dei piatti.
* Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.
* Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
* Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.
* Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.
* Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.

== Abilità (saper fare) ==

* Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti.
* Distinguere il menu dalla carta.
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.
* Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.
* Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera.
* Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina.
* Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze.
* Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet.
* Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato.
* Riuscire a realizzare un menu o una carta.
* Essere in grado di preparare bevande di caffetteria e bevande analcoliche; realizzare semplici drink analcolici.
* Essere in grado di realizzare semplici decorazioni e guarnizioni.
* Essere in grado di svolgere il servizio del vino.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti della vita di classe.
* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
* Comprendere e risolvere semplici problemi
* Imparare ad apprendere.

= Contenuti =

* La ristorazione.
* Gli stili di servizio.
* Vari tipi di menu e la successione dei piatti.
* Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.
* Il servizio del vino e dello spumante.
* Tecniche di base di sala: mise en place particolari, simulazioni del servizio di sala.
* Tecniche di base di bar: introduzione alla miscelazione, uso dello shaker tradizionale, boston, mixing-glass e altre metodologie di miscelazione.
* La caffetteria.
* Le bibite.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

· Realizzare la mise en place dei vari menu; fissi, alla carta e portate singole;

· Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina;

· Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze;

· Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche;

· Essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier.

= Metodi =

* Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

= Verifiche =

* Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica.

= Libri di testo =

* Maître, Sommelier, Bartender. Primo biennio ALMA Plan.

Indirizzo Alberghiero Biennio comune: curricolo di Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita classe prima

2022-09-12T14:43:34Z

Antonino.alfano: /* Conoscenze */

=Competenza: "Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse".=
==Abilità==

* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
* Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti.
* Rispettare le regole di sicurezza nell’uso delle attrezzature e degli utensili.
* Riconoscere le principali differenze i tra i vari tipi di strutture enogastronomiche e figure professionali correlate.
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

 

==Conoscenze==

* La ristorazione di ieri e di oggi.
* Principali strutture ristorative pubblici esercizi e figure professionali.
* La suddivisione in settori del ristorante d'albergo.
* Le attrezzature di laboratorio.
* Corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
* Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro.

=Competenza: "Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera".=
==Abilità==

* Realizzare bevande analcoliche e di caffetteria.

==Conoscenze==

* Tecniche di base di sala e di bar.

=Competenza: "Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi".=
==Abilità==

* Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti.
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.

==Conoscenze==

* Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni.
* Codice deontologico professionale.

=Competenza: "Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera".=

==Abilità==

* Presentare i piatti, le bevande e i prodotti enogastronomici, nel rispetto delle regole tecniche.

==Conoscenze==

* Il servizio dei prodotti enogastronomici.
* Nozioni di base di enogastronomia.

=Competenza: "inserire competenza"=
==Abilità==

* 
* 
* 

==Conoscenze==

* 
* 
* 

=Obiettivi minimi=

* Sapersi collocare all’interno di una brigata.
* Conoscere i principali aspetti igienici, di sicurezza sul lavoro e i primi interventi di soccorso.
* Conoscere le attrezzature fondamentali usate in una sala ristorante.
* Conoscere gli elementi che caratterizzano il barman e il personale del bar.
* Svolgere correttamente il servizio dell’espresso e dei suoi derivati.

=Contenuti=

* Introduzione alla professione, deontologia professionale, galateo.
* Lo staff di sala.
* Sicurezza sul lavoro.
* Igiene professionale.
* La sala ristorante.
* Le attrezzature.
* Il bar.
* La caffetteria.
* Le bevande analcoliche.

* La preparazione della sala.
* La mise en place della sala.
* La mise en place del coperto.
* Stili di servizio.
* I momenti del servizio.
* Le fasi del servizio.

==Contenuti minimi==

* Introduzione alla professione, deontologia professionale, galateo.
* Lo staff di sala.
* Sicurezza sul lavoro.
* Igiene professionale.
* La sala ristorante.
* Il bar.

* La mise en place della sala.
* Stili di servizio.
* I momenti del servizio.

Indirizzo Alberghiero Biennio comune: curricolo di Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita classe seconda

2022-09-12T14:30:37Z

Antonino.alfano: /* Abilità */

= Competenza: "Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera".=
== Abilità ==
*Realizzare bevande analcoliche e di caffetteria.
*Eseguire le principali tecniche di base nel servizio dei prodotti enogastronomici.
*Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio del vino.

==Conoscenze==
*Tecniche di base di sala e di bar.
*Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.

= Competenza: "Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi"=
== Abilità ==
*Esporre in modo corretto le ricette/procedure di base.
*Redigere menù semplici in italiano e in lingua straniera.
*Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.

==Conoscenze==
*Lessico professionale di base in italiano e in lingua straniera.
*I principali menu e la successione delle portate.
*L’organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie.

= Competenza: "Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera"=
== Abilità ==
*Distinguere i piatti, i vini regionali e valorizzare i piatti della tradizione.
*Presentare i piatti, le bevande e i prodotti enogastronomici, nel rispetto delle regole tecniche.

==Conoscenze==
*Elementi di enogastronomia regionale e nazionale con particolare riguardo a quella locale.
*La disposizione delle vivande nei piatti.
*Il servizio dei prodotti enogastronomici.

= Competenza: "inserire competenza"=
== Abilità ==
* 
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==Conoscenze==
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= Competenza: "inserire competenza"=
== Abilità ==
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==Conoscenze==
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=Obiettivi minimi=

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=Contenuti=

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==Contenuti minimi==

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Classe IVAS - A.S. 2021-2022: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2021-10-18T10:35:12Z

Antonino.alfano: /* Metodi */

=Docente=

Antonino Alfano

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''TAYLOR CUISINE: A CIASCUNO LA SUA CUCINA'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta
*La cucina dell’innovazione e del gourmet
*L’origine dello street food
*la cucina salutistica

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

● Valorizzazione della cucina tradizionale e dei vini del territorio veronese e del Veneto

● Realizzazione di una carta dei vini del territorio.

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*L'origine della vite, le tecniche d’allevamento, la composizione dell'acino, del mosto mosto e del vino,
*La fermentazione e la vinificazione, pratiche di cantina: correzioni e stabilizzazione del vino,
*Conoscere i più importanti prodotti dell’enogastronomia italiana ed in particolare del Veneto, del Piemonte e della Toscana,
*Atre tipologie di vini,
*Accenni dell'esame sensoriale e dei principi di base dell’abbinamento cibo-vino,
*I distillati e i liquori,
*La birra,
*Il menu.

==Abilità (saper fare)==

* Distinguere le tecniche di vinificazione,
* Distingue le caratteristiche legate ai vari fattori principali per la realizzazione del vino,
* Saper classificare le bevande in base alle diverse tecniche di produzione.
*Saper progettare un menu tipico del territorio rispettando le regole enogastronomiche.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Saper determinare i fattori di qualità di una bevanda e comprenderne l'uso enogastronomico. 

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*La vite,
*I vini principali del Veneto,
*La vinificazione e la spumantizzazione.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Il Vino di Verona,
* La Vinificazione
* La produzione dei distillati e dei liquori.

=Metodi=

* Lezioni partecipate, problem solving.
*

=Verifiche=

* Verifiche scritte e orali.

=Libri di testo=

* Materiale condiviso, fotocopie, appunti.