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Classe VAS - A.S. 2024-2025: Scienza degli alimenti

2025-06-07T06:47:46Z

Antonio.chiera: /* Docente */

= Docente =

Antonio Nicola Chiera

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Ristorazione 4.0: in tavola innovazione, sostenibilità e digitalizzazione", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*La filiera alimentare, monitoraggio e relativo impatto ambientale. Life Cycle Assessment, LCA, l'analisi del ciclo di vita di un alimento.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato '''“IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI”''', la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*L’EFSA, nascita e funzioni nell’Unione Europea.
*Le ASL e i NAS nella gestione del controllo qualità degli alimenti.
*La FAO e l’ecosostenibilità del territorio.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
*Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
*Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
*Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.
*Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
*Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate .
*Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
*Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

== Abilità (saper fare) ==

*Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
*Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
*Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
*Redige un piano di HACCP.
*Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
*Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
*Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
*Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
*Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente

== Obiettivi minimi ==
*Saper realizzare una dieta equilibrata.
*Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
*Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

= Contenuti =

*LA SICUREZZA ALIMENTARE: LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI. Tipi di contaminazioni. Le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana: i fitofarmaci e i farmaci veterinari. Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi. Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva.
*LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI. Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus. Epatite A, E. I batteri e riproduzione. Spore e tossine. I fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens. Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi. Parassitosi: Teniasi, Anisakidos
*LA SICUREZZA ALIMENTARE. La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti. Il controllo sulla sicurezza alimentare, la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità. L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari. Igiene delle materie prime, dei locali, della persona
*GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO. Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Conservanti antimicrobici. Antiossidanti. Gli additivi ad azione fisica: addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti. Additivi che esaltano. le caratteristiche sensoriali: coloranti, aromatizzanti, edulcoranti.
*PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA GLI ASPETTI GENERALI. Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornalieri. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi. Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione.
*LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE Alimentazione nell’età evolutiva (generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età.
*LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana. La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta nello sport.
*LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE Le malattie cardiovascolari. I fattori di rischio. Ipertensione arteriosa. Iperlipidemie e aterosclerosi. Ipercolesterolemia. Ipertrigliceridemia.Indicazioni dietetiche.
*LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO. Il Diabete Mellito, i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità, indicazioni dietetiche. L'osteoporosi.
*LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE. I disturbi gastrointestinali: reflusso esofageo, gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche. Le malattie epatiche: l’epatite e la cirrosi: indicazioni dietetiche.
*DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI. Le intolleranze e le allergie Alimentari: generalità e diversità. Sintomi e complicanze. Le intolleranze al lattosio. La celiachia, la dieta nel celiaco.
*DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI. I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Concetto di alimento e classificazione.
*La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
*La dieta e le malattie cardiovascolari.
*La dieta e il diabete.
*La dieta e l'obesità.
*Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
*Principali tossinfezioni alimentari.

= Metodi =

*Lezioni con ausilio della LIM
*Presentazioni PowerPoint

= Verifiche =

*Verifiche scritte con modalità a domanda aperta o di tema argomentativo.
*Verifiche di simulazione della seconda prova di esame di stato
*La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

= Libri di testo =

*Materiale fornito dal docente su Classroom

Classe IIIAS - A.S. 2024-2025: Scienza degli alimenti

2025-06-07T06:38:45Z

Antonio.chiera: /* Docente */

= Docente =

Chiera Antonio Nicola

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "La cucina esperienziale delle tipicità: in tavola i sapori e la narrazione del territorio", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*TRASFORMAZIONE E TECNOLOGIA DEI PRODOTTI TIPICI ALIMENTARI.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "'''IO HO CURA DEI VULNERABILI'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*MALNUTRIZIONE: ECCESSO E CARENZA NUTRIZIONALE

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere ==

*Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
*Conosce la funzione dei principi nutritivi.
* ·Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
* ·Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
* ·Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
* ·Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
* ·''Ha'' nozioni elementari di Dietetica.
* ·Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti

== Abilità (saper fare) ==

*Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
*Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
* ·Riconosce la qualità di alimento.
* ·Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
* Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico
*Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse, anche nel rispetto delle normative nazionali ed europee nel campo dell’ Igiene; predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito
* Riconosce un menu equilibrato; identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Conosce il concetto di alimento, alimentazione e nutrizione.
*Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
* Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
* ·Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
* ·Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti.
* ·Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare

= Contenuti =

* ''MODULO 1: DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA'' · Che cosa sono gli alimenti · Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente.Proteine,Carboidrati,Grassi:caratteristiche generali , classificazione, funzioni,fabbisogno giornaliero. .Le fibre. · Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi · Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo · Concetto di fabbisogno energetico e metabolismo di basale · Alimentazione e salute · Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti
*''MODULO 2: LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: I CEREALI E DERIVATI'' · Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. · Che cos'è il frumento: qual è il valore nutrizionale del frumento,quali enzimi e fattori antinutrizionali contiene il frumento · Che cos'è il pane: quali sono i suoi ingredienti, come si prepara il pane, come si cuoce il pane, qual è il valore nutrizionale del pane · Che cos'è la pasta: quali sono gli ingredienti della pasta in Italia, come si prepara la pasta, qual è il valore nutrizionale della pasta
* ''MODULO 3: PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI'' · Che cosa sono gli ortaggi: come si classificano, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, · Che cos'è la frutta: cosa caratterizza la frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, qual è il valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.Il Frutto: formazione,caratteristiche morfologiche,tipologie(epicarpo,mesocarpo,endocarpo).Parte edibile dei prodotti ortofrutticoli,famiglie di alcuni prodotti ortofrutticoli.
* ''MODULO 4: UOVA ·'' Che cosa sono le uova: cos'è il guscio, l'albume e il tuorlo, qual è il valore nutrizionale, come si classificano, come si valuta la freschezza
* ''MODULO 5: LATTE E DERIVATI'' · Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutritivo del latte - · Tecniche di risanamento: Pastorizzazione e sterilizzazione. · La conservazione del latte · Lo yogurt. · ''I formaggi:Cosa sono i formaggi, come si producono i formaggi, classificazione dei formaggi, valore nutrizionale, conservazione.''
* ''MODULO 6: GRASSI E OL''I · Che cosa sono grassi e oli. · La crema di latte: Come si ottiene la crema di latte, classificazione della crema di latte, Composizione chimica e valore nutrizionale. · Il Burro: Classificazione , tecnologia di produzione, composizione chimica e valore nutrizionale. · Strutto e margarina. · Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. · L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
* ''MODULO 7: CARNE'' · Che cos’è la carne · Come si classificano le carni · Componenti nutrizionali della carne
* ''MODULO 8: PRODOTTI ITTICI'' · Che cosa sono i prodotti ittici. · Come si classificano. Componenti nutrizionali dei prodotti ittici
* ''MODULO 9: LEGUMI'' · Che cosa sono i legumi. · Valore nutrizionale

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolte
*Significato di dieta normocalorica, ipocalorica, ipercalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
* Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale e vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

= Metodi =

*Lezioni frontali con l'utilizzo della LIM
*Presentazioni PowerPoint

= Verifiche =

*Verifiche orali.
*Verifiche scritte con modalità domanda aperta o tema argomentativo

= Libri di testo =

*Materiale fornito dal docente su Classroom

Classe IICA - A.S. 2024-2025: Scienza degli alimenti

2024-10-12T08:55:52Z

Antonio.chiera: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

= Docente =

Antonio Nicola Chiera

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone.
*Il menù, il piatto e la ricetta.
*L’Italia gastronomica.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE PERIFERIE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*Nutrizione in periferia: accesso ad un'alimentazione consapevole

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*L'apparato digerente, digestione e assorbimento dei nutrienti.
* Glucidi: classificazione, principali funzioni, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi, fabbisogno giornaliero.
* Protidi: classificazione, principali funzioni, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi, fabbisogno giornaliero.
* Lipidi: classificazione, principali funzioni, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi, fabbisogno giornaliero.

== Abilità (saper fare) ==

*Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina.
*Descrivere differenze e analogie tra i diversi principi alimentari e indicare la funzione nutrizionale.
*Indicare i criteri per un'alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute.
*Adottare regole di comportamento adeguato per prevenire le malattie.
*Saper leggere le etichette alimentari.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Saper classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente con particolare riferimento ai macronutrienti, piramide alimentare e gruppi alimentari.
*Saper identificare i principi base per una corretta alimentazione.
*Saper individuare le conseguenze di una dieta non equilibrata.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*La fisiologia dell'apparato digerente.
*I principi nutritivi, la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti.
*Le funzioni svolte dagli alimenti.

= Contenuti =

*'''MODULO 1. ALIMENTAZIONE E SALUTE:''' Digestione, assorbimento, assimilazione. Apparato digerente e digestione. ''' '''Gli organi dell'apparato digerente (cavità orale, faringe ed esofago, stomaco, intestino tenue e crasso, fegato e pancreas). Digestione e assorbimento dei nutrienti.
*'''MODULO 2. METABOLISMO ENERGETICO E PESO CORPOREO:''' Metabolismo e bioenergetica. Energia degli alimenti. Dispendio energetico. Fabbisogno energetico (metabolismo basale, termogenesi indotta dalla dieta, costo energetico dell’attività fisica, termoregolazione). Bilancio energetico. Peso corporeo (valutazione del peso corporeo secondo l’IMC). Quante calorie assumere ogni giorno.
*'''MODULO 3. GLUCIDI:''' I glucidi e la fotosintesi. Struttura e classificazione dei glucidi. Monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio). Disaccaridi (saccarosio, maltosio, lattosio). Polisaccaridi (amido, glicogeno, cellulosa). Funzioni dei glucidi. Apporto giornaliero di glucidi (risposta glicemica e indice glicemico).
*'''MODULO 4. PROTIDI:''' Proteine. Amminoacidi. Legame peptidico. Struttura delle proteine (struttura primaria, struttura secondaria, struttura terziaria e struttura quaternaria). Classificazione delle proteine (in base alla forma, in base alla composizione chimica, in base alla funzione, in base al valore biologico). Denaturazione proteica. Enzimi. Funzione delle proteine. Apporto giornaliero delle proteine.
*'''MODULO 5. LIPIDI:''' Lipidi: Caratteristiche e classificazione. Acidi grassi. Trigliceridi. Steroidi. Lipidi complessi. Funzioni dei lipidi. Apporto giornaliero di lipidi.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Definire i concetti di assunzione, digestione, assorbimento, assimilazione.
*Conoscere i principali organi dell’apparato digerente e le rispettive funzioni.
*Classificare i diversi principi alimentari, sa quali sono le sostanze basi, ne conosce le funzioni principali.
*Classificare gli alimenti nella tabella dei 5 gruppi.

= Metodi =

*Lezioni frontali con l'ausilio del libro di testo e della LIM per la proiezione di slide PPT.
*Materiale di approfondimento caricato su Classroom.

= Verifiche =

*Verifica scritta mediante somministrazione di test a risposta aperta/completamento.
*Verifica orale.

= Libri di testo =

*Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia
*Materiale fornito dal docente su Classroom

Classe IVBA - A.S. 2024-2025: Scienza e cultura dell’alimentazione

2024-10-12T08:31:50Z

Antonio.chiera: /* Contenuti */

= Docente =

Antonio Nicola Chiera

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "LA CUCINA ATTENTA ALLE DIVERSITA': IN TAVOLA REGIONALISMO, MULTICULTURALISMO E CUCINE SPECIALI" , la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Macro e micro-nutrienti;

*La cottura degli alimenti;
*La conservazione degli alimenti.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*La rivoluzione alimentare dal dopoguerra ad oggi

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere). ==

* Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta;
* Funzione nutrizionale dei principi nutritivi e concetti base dei diversi metabolismi;
* Principali alterazioni al calore;
* Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi;
* Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo;
* Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

== Abilità (saper fare). ==

* Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
* Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
* Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
* Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi;
* Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione;
* Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione;
* Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona;
* È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali;
* Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari;
* Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti;
* Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura.

= Contenuti =

*'''I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1: I GLUCIDI''' Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. '''U.D.2: I PROTIDI''' Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. '''U.D. 3: I LIPIDI''' Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi. Quanti e quali lipidi vanno assunti. '''U.D.4: LE VITAMINE''' Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. '''U.D.5: L'ACQUA E I SALI MINERALI''' Molecola dell'acqua, funzioni dell'acqua, pH dell'acqua, anioni e cationi, bilancio idrico, caratteristiche e tipologie dei sali minerali, classificazione dei sali minerali, metabolismo e assorbimento dei sali, funzioni dei sali, macroelementi e microelementi, carenze ed eccessi di sale.
*'''LA COTTURA DEGLI ALIMENTI:''' Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura.
*'''LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI.''' Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati. Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscenze essenziali sui principali alimenti e classificazione.
*Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
*Principali metodi di conservazione degli alimenti.
*Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Metodi =

*Lezioni frontali con l'ausilio del libro di testo e della LIM per la proiezione di slide PPT
*Materiale di approfondimento caricato su Classroom

= Verifiche =

*Verifica scritta mediante somministrazione di test a risposta aperta/completamento
*Verifica orale
*Prove di simulazione Esame di Stato

= Libri di testo =

*ALIMENTAZIONE B - ENOGASTRONOMIA SALA E VENDITA, ALMA, PLAN EDIZIONI, 2018
*Materiale fornito dal docente su Classroom