MediciWiki - Contributi dell'utente [it]

Classe IICA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2025-10-02T09:10:58Z

Aurora.boninsegna: /* Docente */

= Docente =

Aurora Boninsegna

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " Essere professionisti nel mondo HORECA ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Etica professionale
*Codificare, attraverso la terminologia tecnica, le ricette; essere in grado di condividerle col team di lavoro ed esporle al clienti
*Integrare le competenze professionali orientate alle conoscenze teoriche della normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP, delle proprietà merceologiche ed organolettiche delle materie prime e degli alimenti e dei sistemi di conservazione.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato “Cura della città e del quartiere", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Le associazioni e le organizzazioni presenti a livello nazionale che supportano le persone in difficoltà (Caritas, Ronda della Carità, Croce Rossa, Protezione Civile e Banco alimentare).

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
*Elementi di deontologia professionale
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
*I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
*I cereali ed il loro utilizzo in cucina
*Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
*La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
*Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
*Principali tipi di menù e successione dei piatti
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
*Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
*Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci
*Identificare attrezzature e utensili di uso comune
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
*Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
*Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
*Distinguere il menù dalla carta
*Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
*Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le principali figure professionali
*Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio
*Conoscere le principali aree di una cucina
*Conoscere le principali attrezzature di cucina
*Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

= Contenuti =

*AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna.
*AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola.
*AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi. Gli impasti di base I dessert e le torte.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
*Le principali attrezzature di cucina
*I prodotti tipici
*Le preparazioni di base

= Metodi =

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Ricerca individuali
*Lavori di gruppo
*Lezioni in laboratorio
*Materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point caricati su classroom

= Verifiche =

*Verifiche pratiche
*Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =

*Professionalità in cucina libro misto volume seconda edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe IICA - A.S. 2025-2026

2025-10-02T08:54:47Z

Aurora.boninsegna: /* Docenti */

=Dati identificativi=

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe:'''
*'''Indirizzo:'''“Enogastronomia e ospitalità alberghiera”
*'''Anno Scolastico:''' 2025-2026

=Elenco dei componenti del Consiglio di Classe=

==Dirigente==

Prof. Stefano Minozzi

==Docenti==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Italiano
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Inglese
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Matematica
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Storia
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Geografia
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Diritto ed economia
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienze motorie
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Religione
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Attività alternativa IRC - io cittadino
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Tedesco
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|TIC
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienza degli alimenti
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina
|Boninsegna Aurora
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio dei servizi di Accoglienza turistica
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Sostegno
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Sostegno
|nome docente
|}

 

==Rappresentanti dei genitori==

* 
* 

==Rappresentanti degli Studenti==

* 
* 

==Coordinatore di Classe==

*

 
=Sfondo unificatore (Macro-UDA)=
Il Collegio dei docenti ha deliberato nella sua articolazione dei dipartimenti di indirizzo di adottare la seguente Macro UDA per l'anno scolastico 2025-2026:

............ (sfondo + spiegazione dello sfondo, eliminare questa parte tra parentesi).

Lo sfondo unificatore collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Educazione civica - Io ho cura=
In base al curricolo di educazione civica d'Istituto "Io ho cura" nel presente anno scolastico viene adottato il seguente percorso didattico:
*“Cura della Casa Comune” (classi prime),
*“Cura della città e del quartiere” (classi seconde),
*“Cura dei vulnerabili” (classi terze),
*“Cura della memoria” (classi quarte),
*“Cura delle Istituzioni democratiche” (classi quinte)

Il percorso didattico collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Programmazioni=

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: Italiano|Italiano]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: Inglese|Inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: Geografia|Geografia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: Diritto ed economia|Diritto ed economia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: Scienze motorie|Scienze motorie]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: Religione|Religione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: Attività alternativa IRC - Io cittadino|Attività alternativa IRC - Io cittadino]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: Tedesco|Tedesco]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: TIC|TIC]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: Scienza degli alimenti|Scienza degli alimenti]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina|Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita|Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IICA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi di Accoglienza turistica|Laboratorio dei servizi di Accoglienza turistica]]
|}

 

=Quadro della classe=

{| class="wikitable"
! !!Numero alunni
|-
!Maschi||
|-
!Femmine||
|-
!Totale||
|}

 

=Obiettivi educativi - formativi:=

(Da scegliere ed eventualmente integrare a cura del coordinatore)

CLASSI PRIME E SECONDE

*Riconoscere validità alla scelta della scuola partecipando attivamente alle lezioni e frequentando con regolarità e puntualità
*Acquisire autocontrollo, rispettare i compagni, avere cura del materiale personale, di quello appartenente alla scuola e più in generale di tutti i locali frequentati
*Rafforzare l’autostima potenziando la consapevolezza delle proprie capacità
*Favorire un rapporto sereno con gli insegnanti
*Sviluppare la capacità di lavorare insieme, di saper ascoltare e rispettare i diversi punti di vista
*Saper dare e chiedere aiuto
*Rispettare le norme relative alla sicurezza nei laboratori

CLASSI TERZE

*Motivazione seria e personale allo studio (regolarità, puntualità, precisione nelle consegne)
*Presenza attiva alle lezioni e puntualità nello svolgimento
*Potenziamento della responsabilità personale, dell’autonomia e della socializzazione
*Sviluppo della disponibilità al dialogo, al confronto, all’accoglienza della diversità.

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Acquisizione di un metodo di studio efficace e sviluppo delle capacità operative e organizzative
*Capacità di comunicare le proprie idee con chiarezza e con ordine logico
*Capacità di comprendere e usare il linguaggio specifico delle singole discipline
*Saper assumere ruoli e svolgerli con responsabilità
*Potenziare l’interesse per la lettura e stimolare la curiosità culturale

 

=Obiettivi cognitivi - trasversali:=

( scegliere ed eventualmente integrare dall'elenco sottostante a cura del coordinatore )

CLASSI PRIME E SECONDE

*Capacità di leggere, capire e interpretare un testo
*Apprendere tecniche di memorizzazione per facilitare lo studio
*Saper esporre il proprio pensiero in modo comprensibile e con linguaggio sufficientemente corretto

CLASSI TERZE

*Capacità di presentare, descrivere, discutere un argomento con chiarezza espositiva e utilizzando una terminologia appropriata
*Sviluppare la capacità di affrontare un problema e prospettarne la soluzione

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Capacità di analisi e sintesi
*Capacità di operare collegamenti e confronti all’interno di una disciplina e tra discipline diverse
*Progressiva acquisizione di autonomia di giudizio

 

Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

=Attività di codocenza=

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docenti coinvolti
|- bgcolor="#F9F9F9"
|1 
|
 

|- bgcolor="#F9F9F9"
|2 
|
  

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

=Criteri e strumenti di valutazione:=

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul registro elettronico i voti delle prove. Le interrogazioni saranno valutate e il voto sarà comunicato immediatamente allo studente e segnato sul registro elettronico. La scala di valutazione è quella prevista dal P.T.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due interrogazioni in ciascuno dei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 prove pratiche nel trimestre e non meno di 3 nel pentamestre. Per la parte teorica vedere sopra secondo il numero di ore.

=Attività, inserite nel P.T.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare=

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

==Curricolari==

*Attività inerenti al percorso di Educazione Civica - "Io ho cura":
**attività prevista

*progetti inter e/o multidisciplinari: 
*attività di orientamento: 
*progetti da sviluppare nell’area progetto: 
*viaggi d'istruzione, visite guidate: 
*visite aziendali: 
*altro:

==Extracurricolari==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi:
*corsi riconosciuti dalla scuola:
*altro:

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi seconde) ==

 

*..

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi terze, quarte e quinte) ==

 

*..
*..
*..
*..

==Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione:==

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |Altro
|- bgcolor="#F9F9F9"
|recupero in itinere
|sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

=Programmazione delle simulazioni delle prove d'esame (solo classi quinte)=

*..
*..
*..

=Colloqui con i genitori=

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori attraverso l'apposita funzione del registro elettronico

Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2025-10-02T08:52:52Z

Aurora.boninsegna: /* Docente */

= Docente =

Aurora Boninsegna

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " Essere professionisti nel mondo HORECA ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Etica professionale
*Codificare, attraverso la terminologia tecnica, le ricette; essere in grado di condividerle col team di lavoro ed esporle al cliente
*Integrare le competenze professionali orientate alle conoscenze teoriche della normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP, delle proprietà merceologiche ed organolettiche delle materie prime e degli alimenti e dei sistemi di conservazione.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato “Cura della città e del quartiere", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Le associazioni e le organizzazioni presenti a livello nazionale che supportano le persone in difficoltà (Caritas, Ronda della Carità, Croce Rossa, Protezione Civile e Banco alimentare).

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
*Elementi di deontologia professionale
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
*I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
*I cereali ed il loro utilizzo in cucina
*Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
*La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
*Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
*Principali tipi di menù e successione dei piatti
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
*Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
*Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci
*Identificare attrezzature e utensili di uso comune
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
*Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
*Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
*Distinguere il menù dalla carta
*Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
*Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le principali figure professionali
*Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio
*Conoscere le principali aree di una cucina
*Conoscere le principali attrezzature di cucina
*Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

= Contenuti =

*AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna.
*AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola.
*AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi. Gli impasti di base I dessert e le torte.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
*Le principali attrezzature di cucina
*I prodotti tipici
*Le preparazioni di base

= Metodi =

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Ricerca individuali
*Lavori di gruppo
*Lezioni in laboratorio
*Materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point caricati su classroom

= Verifiche =

*Verifiche pratiche
*Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =

*Professionalità in cucina libro misto volume seconda edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe IIAA - A.S. 2025-2026

2025-10-02T08:41:05Z

Aurora.boninsegna: /* Docenti */

=Dati identificativi=

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe: IIAA'''
*'''Indirizzo:'''“Enogastronomia e ospitalità alberghiera”
*'''Anno Scolastico:''' 2025-2026

=Elenco dei componenti del Consiglio di Classe=

==Dirigente==

Prof. Stefano Minozzi

==Docenti==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Italiano
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Inglese
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Matematica
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Storia
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Geografia
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Diritto ed economia
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienze motorie
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Religione
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Attività alternativa IRC - io cittadino
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Tedesco
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|TIC
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienza degli alimenti
|Nusco Paola
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina
|Boninsegna Aurora
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio dei servizi di Accoglienza turistica
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Sostegno
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Sostegno
|nome docente
|}

 

==Rappresentanti dei genitori==

* 
* 

==Rappresentanti degli Studenti==

* 
* 

==Coordinatore di Classe==

*

 
=Sfondo unificatore (Macro-UDA)=
Il Collegio dei docenti ha deliberato nella sua articolazione dei dipartimenti di indirizzo di adottare la seguente Macro UDA per l'anno scolastico 2025-2026:

............ (sfondo + spiegazione dello sfondo, eliminare questa parte tra parentesi).

Lo sfondo unificatore collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Educazione civica - Io ho cura=
In base al curricolo di educazione civica d'Istituto "Io ho cura" nel presente anno scolastico viene adottato il seguente percorso didattico:
*“Cura della Casa Comune” (classi prime),
*“Cura della città e del quartiere” (classi seconde),
*“Cura dei vulnerabili” (classi terze),
*“Cura della memoria” (classi quarte),
*“Cura delle Istituzioni democratiche” (classi quinte)

Il percorso didattico collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Programmazioni=

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Italiano|Italiano]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Inglese|Inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Geografia|Geografia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Diritto ed economia|Diritto ed economia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Scienze motorie|Scienze motorie]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Religione|Religione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Attività alternativa IRC - Io cittadino|Attività alternativa IRC - Io cittadino]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Tedesco|Tedesco]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: TIC|TIC]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Scienza degli alimenti|Scienza degli alimenti]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina|Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita|Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IIAA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi di Accoglienza turistica|Laboratorio dei servizi di Accoglienza turistica]]
|}

 

=Quadro della classe=

{| class="wikitable"
! !!Numero alunni
|-
!Maschi||
|-
!Femmine||
|-
!Totale||
|}

 

=Obiettivi educativi - formativi:=

(Da scegliere ed eventualmente integrare a cura del coordinatore)

CLASSI PRIME E SECONDE

*Riconoscere validità alla scelta della scuola partecipando attivamente alle lezioni e frequentando con regolarità e puntualità
*Acquisire autocontrollo, rispettare i compagni, avere cura del materiale personale, di quello appartenente alla scuola e più in generale di tutti i locali frequentati
*Rafforzare l’autostima potenziando la consapevolezza delle proprie capacità
*Favorire un rapporto sereno con gli insegnanti
*Sviluppare la capacità di lavorare insieme, di saper ascoltare e rispettare i diversi punti di vista
*Saper dare e chiedere aiuto
*Rispettare le norme relative alla sicurezza nei laboratori

CLASSI TERZE

*Motivazione seria e personale allo studio (regolarità, puntualità, precisione nelle consegne)
*Presenza attiva alle lezioni e puntualità nello svolgimento
*Potenziamento della responsabilità personale, dell’autonomia e della socializzazione
*Sviluppo della disponibilità al dialogo, al confronto, all’accoglienza della diversità.

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Acquisizione di un metodo di studio efficace e sviluppo delle capacità operative e organizzative
*Capacità di comunicare le proprie idee con chiarezza e con ordine logico
*Capacità di comprendere e usare il linguaggio specifico delle singole discipline
*Saper assumere ruoli e svolgerli con responsabilità
*Potenziare l’interesse per la lettura e stimolare la curiosità culturale

 

=Obiettivi cognitivi - trasversali:=

( scegliere ed eventualmente integrare dall'elenco sottostante a cura del coordinatore )

CLASSI PRIME E SECONDE

*Capacità di leggere, capire e interpretare un testo
*Apprendere tecniche di memorizzazione per facilitare lo studio
*Saper esporre il proprio pensiero in modo comprensibile e con linguaggio sufficientemente corretto

CLASSI TERZE

*Capacità di presentare, descrivere, discutere un argomento con chiarezza espositiva e utilizzando una terminologia appropriata
*Sviluppare la capacità di affrontare un problema e prospettarne la soluzione

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Capacità di analisi e sintesi
*Capacità di operare collegamenti e confronti all’interno di una disciplina e tra discipline diverse
*Progressiva acquisizione di autonomia di giudizio

 

Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

=Attività di codocenza=

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docenti coinvolti
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienze degli alimenti
|

|- bgcolor="#F9F9F9"
|2 
|
  

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

=Criteri e strumenti di valutazione:=

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul registro elettronico i voti delle prove. Le interrogazioni saranno valutate e il voto sarà comunicato immediatamente allo studente e segnato sul registro elettronico. La scala di valutazione è quella prevista dal P.T.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due interrogazioni in ciascuno dei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 prove pratiche nel trimestre e non meno di 3 nel pentamestre. Per la parte teorica vedere sopra secondo il numero di ore.

=Attività, inserite nel P.T.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare=

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

==Curricolari==

*Attività inerenti al percorso di Educazione Civica - "Io ho cura":
**attività prevista

*progetti inter e/o multidisciplinari: 
*attività di orientamento: 
*progetti da sviluppare nell’area progetto: 
*viaggi d'istruzione, visite guidate: 
*visite aziendali: 
*altro:

==Extracurricolari==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi:
*corsi riconosciuti dalla scuola:
*altro:

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi seconde) ==

 

*..

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi terze, quarte e quinte) ==

 

*..
*..
*..
*..

==Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione:==

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |Altro
|- bgcolor="#F9F9F9"
|recupero in itinere
|sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

=Programmazione delle simulazioni delle prove d'esame (solo classi quinte)=

*..
*..
*..

=Colloqui con i genitori=

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori attraverso l'apposita funzione del registro elettronico

Classe IBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2025-10-02T08:38:05Z

Aurora.boninsegna: /* Docente */

= Docente =

Aurora Boninsegna

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
* Sperimentazione operativa dei saperi e sviluppo del lavoro di gruppo

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Educare alla cura dell'ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili
*Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
*Lo spreco dell'acqua e il recupero degli scarti.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
*Elementi di deontologia professionale.
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
*Principali tipi di menu e successione dei piatti.
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
*Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
*Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
*Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
*Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
*Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci;
*Identificare attrezzature e utensili di uso;
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
*Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
*Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
*Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
*Rispettare le fasi di lavorazione;
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
*'''COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE'''
*Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
*Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
*Comprendere e risolvere semplici problemi
*Imparare ad apprendere
*'''COMPETENZE DI RELAZIONE'''
*Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni
*Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri
*Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale
*'''COMPETENZE DI CITTADINANZA'''
*Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe
*Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Portare la divisa completa.
*Saper riproporre le ricette di base.
*Rispettare le norme igieniche.
*Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza
*Saper organizzare il posto di lavoro.

= Contenuti =

*Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali
*L’ambiente di cucina
*L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso )
*Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi, erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria).
*Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro, le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre )
*Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca (fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte)

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
*Conoscere i principali settori della cucina
*Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro
*Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

= Metodi =

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Lezioni in laboratorio
*Dispense del docente
*Utilizzo di strumenti multimediali
*Materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point condivisi sulla piattaforma Classroom di Gsuite.
*Eventuali video

= Verifiche =

*Verifiche pratiche.
*Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =

*Professionalità in cucina libro misto volume seconda edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe IBA - A.S. 2025-2026

2025-10-02T08:05:23Z

Aurora.boninsegna: /* Docenti */

=Dati identificativi=

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe: 1BA'''
*'''Indirizzo: Enogastronomia e ospitalità alberghiera'''
*'''Anno Scolastico:''' 2025-2026

=Elenco dei componenti del Consiglio di Classe=

==Dirigente==

Prof. Stefano Minozzi

==Docenti==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Italiano
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Inglese
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Matematica
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Storia
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Geografia
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Diritto ed economia
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienze motorie
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Religione
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Attività alternativa IRC - Io cittadino
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Tedesco
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienze integrate
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienza degli alimenti
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina
|Boninsegna Aurora
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio dei servizi di Accoglienza turistica
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Sostegno
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Sostegno
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Sostegno
|nome docente
|}

 

==Rappresentanti dei genitori==

* 
* 

==Rappresentanti degli Studenti==

* 
* 

==Coordinatore di Classe==

*prof.ssa Silvia Nicolini

 
=Sfondo unificatore (Macro-UDA)=
Il Collegio dei docenti ha deliberato nella sua articolazione dei dipartimenti di indirizzo di adottare la seguente Macro UDA per l'anno scolastico 2025-2026:

'''ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO:''' gli studenti sono progressivamente guidati a prendere dimestichezza con i laboratori, veri e propri contesti di apprendimento, attraverso la formazione all’uso dei loro strumenti e materiali e mediante il loro impegno in situazioni formative operative, in cui la competenza da acquisire è il risultato di una pratica e di una riflessione del processo di apprendimento laboratoriale. Attraverso la progettazione di attività laboratoriali orientate ai risultati, gli studenti sperimentano come i laboratori non siano solo luoghi in cui si insegna e si apprende, ma soprattutto si definiscono come luoghi in cui si sperimenta operativamente, ci si confronta sulle problematiche dei processi e sulla complessità dei saperi. In quest’ottica il laboratorio diventa “un’officina di metodo”, in grado di espandere il proprio modus operandi anche alle attività in aula in cui, previlegiando l’aspetto euristico, insegnanti e studenti progettano e sperimentano i propri progetti didattici a base interdisciplinare.

Lo sfondo unificatore collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Educazione civica - Io ho cura=
In base al curricolo di educazione civica d'Istituto "Io ho cura" nel presente anno scolastico viene adottato il seguente percorso didattico:
*“Cura della Casa Comune”

Il percorso didattico collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Programmazioni=

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Italiano|Italiano]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Inglese|Inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Geografia|Geografia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Diritto ed economia|Diritto ed economia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Scienze motorie|Scienze motorie]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Religione|Religione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Attività alternativa IRC - Io cittadino|Attività alternativa IRC - Io cittadino]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Tedesco|Tedesco]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Scienze integrate|Scienze integrate]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Scienza degli alimenti|Scienza degli alimenti]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina|Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita|Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi di Accoglienza turistica|Laboratorio dei servizi di Accoglienza turistica]]
|}

 

=Quadro della classe=

{| class="wikitable"
! !!Numero alunni
|-
!Maschi||
|-
!Femmine||
|-
!Totale||
|}

 

=Obiettivi educativi - formativi:=

CLASSI PRIME E SECONDE

*Riconoscere validità alla scelta della scuola partecipando attivamente alle lezioni e frequentando con regolarità e puntualità
*Acquisire autocontrollo, rispettare i compagni, avere cura del materiale personale, di quello appartenente alla scuola e più in generale di tutti i locali frequentati
*Rafforzare l’autostima potenziando la consapevolezza delle proprie capacità
*Favorire un rapporto sereno con gli insegnanti
*Sviluppare la capacità di lavorare insieme, di saper ascoltare e rispettare i diversi punti di vista
*Saper dare e chiedere aiuto
*Rispettare le norme relative alla sicurezza nei laboratori 

=Obiettivi cognitivi - trasversali:=

CLASSI PRIME E SECONDE

*Capacità di leggere, capire e interpretare un testo
*Apprendere tecniche di memorizzazione per facilitare lo studio
*Saper esporre il proprio pensiero in modo comprensibile e con linguaggio sufficientemente corretto 
Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

=Attività di codocenza=

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docenti coinvolti
|- bgcolor="#F9F9F9"
|1 
|
 

|- bgcolor="#F9F9F9"
|2 
|
  

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

=Criteri e strumenti di valutazione:=

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul registro elettronico i voti delle prove. Le interrogazioni saranno valutate e il voto sarà comunicato immediatamente allo studente e segnato sul registro elettronico. La scala di valutazione è quella prevista dal P.T.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due interrogazioni in ciascuno dei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 prove pratiche nel trimestre e non meno di 3 nel pentamestre. Per la parte teorica vedere sopra secondo il numero di ore.

=Attività, inserite nel P.T.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare=

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

==Curricolari==

*Attività inerenti al percorso di Educazione Civica - "Io ho cura":
**attività prevista

*progetti inter e/o multidisciplinari: 
*attività di orientamento: 
*progetti da sviluppare nell’area progetto: 
*viaggi d'istruzione, visite guidate: 
*visite aziendali: 
*altro:

==Extracurricolari==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi:
*corsi riconosciuti dalla scuola:
*altro:

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi seconde) ==

 

*..

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi terze, quarte e quinte) ==

 

*..
*..
*..
*..

==Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione:==

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |Altro
|- bgcolor="#F9F9F9"
|recupero in itinere
|sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

=Programmazione delle simulazioni delle prove d'esame (solo classi quinte)=

*..
*..
*..

=Colloqui con i genitori=

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori attraverso l'apposita funzione del registro elettronico

Classe IICA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2024-10-02T08:09:08Z

Aurora.boninsegna: /* Docente */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA. ETICA PROFESSIONALE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*Codificare, attraverso la terminologia tecnica, le ricette; essere in grado di condividerle col team di lavoro ed esporle al client
*Integrare le competenze professionali orientate delle conoscenze teoriche della normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP, delle proprietà merceologiche ed organolettiche delle materie prime e degli alimenti e dei sistemi di conservazione.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CITTA' E DEL QUARTIERE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*Le associazioni e le organizzazioni presenti a livello nazionale che supportano le persone in difficoltà (Caritas, ronda della carità, Croce Rossa).

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni;
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina;
*Elementi di deontologia professionale;
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili;
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente;
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso;
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime;
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera;
*I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico;
*I cereali ed il loro utilizzo in cucina;
*Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei;
*La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso;
*Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso;
*Principali tipi di menù e successione dei piatti;
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura;
*Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi;
*Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme;

== Abilità (saper fare) ==

*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione;
*Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo;
*Rispettare il percorso delle merci;
*Identificare attrezzature e utensili di uso comune;
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature;
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
*Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente;
*Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera;
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;
*Distinguere il menù dalla carta;
*Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche;
*Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia,
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le principali figure professionali;
*Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio;
*Conoscere le principali aree di una cucina;
*Conoscere le principali attrezzature di cucina;
*Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina;

= Contenuti =

*AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna.
*AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola.
*AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi. Gli impasti di base I dessert e le torte.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio );
*Le principali attrezzature di cucina;
*I prodotti tipici;
*Le preparazioni di base;

= Metodi =

*Lezioni frontali;
*Lezioni partecipate;
*Ricerca individuali;
*Lavori di gruppo;
*Lezioni in laboratorio;
*Dispense fornite dal docente;
*Materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point caricati su classroom;
*Eventuali video.

= Verifiche =

*Verifiche pratiche;
*Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =

*Professionalità in cucina libro misto volume nuova edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini,

Classe IAA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2024-10-02T07:47:49Z

Aurora.boninsegna: /* Docente */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
* Sperimentazione operativa dei saperi e sviluppo del lavoro di gruppo

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* Educare alla cura dell'ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili
*Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
*Lo spreco dell'acqua e il recupero degli scarti.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni;
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina;
*Elementi di deontologia professionale;
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili:
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente;
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso;
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime;
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera;
*Principali tipi di menu e successione dei piatti;
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura;
*Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti;
*Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
*Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
*Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
*Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme;

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione;
*Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo;
*Rispettare il percorso delle merci;
*Identificare attrezzature e utensili di uso;
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
*Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
*Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
*Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
*Rispettare le fasi di lavorazione;
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente;
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe:
'''COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE'''

* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti;

* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente

* Comprendere e risolvere semplici problemi

* Imparare ad apprendere

'''COMPETENZE DI RELAZIONE'''

* Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni

* Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri

* Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale

'''COMPETENZE DI CITTADINANZA'''

* Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe

* Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Portare la divisa completa.
*Saper riproporre le ricette di base.
*Rispettare le norme igieniche.
*Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
*Saper organizzare il posto di lavoro.  

= Contenuti =

*Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali;
*L’ambiente di cucina;
*L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso );
*Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi, erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria);
*Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro, le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre );
*Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca ( fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte );

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico;
*Conoscere i principali settori della cucina;
*Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro;
*Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici;

= Metodi =

*Lezioni frontali;
*Lezioni partecipate;
*Lezioni in laboratorio;
*Dispense del docente;
*Video tutorial ricette;
*Utilizzo di strumenti multimediali;
*Materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point condivisi sulla piattaforma Classroom di Gsuite;
*Eventuali video

= Verifiche =

*Verifiche pratiche.
*Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =

*Professionalità in cucina libro misto volume nuova edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Classe ICA - A.S. 2023-2024: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2023-10-23T19:17:10Z

Aurora.boninsegna: /* Metodi */

= Docente =

Aurora Boninsegna

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
*Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
*Sperimentazione operativa dei saperi e sviluppo del lavoro di gruppo

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Educare alla cura dell'ambiente, cura della persone, delle attrezzature e utensili
*Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
*Lo spreco dell'acqua e il recupero degli scarti

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
*Elementi di deontologia professionale.
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
*Principali tipi di menu e successione dei piatti.
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
*Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
*Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
*Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
*Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
*Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme 

== Abilità (saper fare) ==

*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci;
*Identificare attrezzature e utensili di uso;
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
*Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
*Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
*Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
*Rispettare le fasi di lavorazione;
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;  

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
'''COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE'''
*Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
*Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
*Comprendere e risolvere semplici problemi
*Imparare ad apprendere
'''COMPETENZE DI RELAZIONE'''
*Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni
*Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri
*Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale
'''COMPETENZE DI CITTADINANZA'''
*Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe
*Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi  

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Portare la divisa completa.
*Saper riproporre le ricette di base.
*Rispettare le norme igieniche.
*Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
*Saper organizzare il posto di lavoro.  

= Contenuti =

*Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali
*L’ambiente di cucina
*L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso )
*Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi, erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria).
*Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro, le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre )
*Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca ( fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte )

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
*Conoscere i principali settori della cucina
*Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro
*Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

= Metodi =

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Lezioni in laboratorio
*Dispense del docente
*Video tutorial ricette
*Utilizzo di strumenti multimediali
*Materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point condivisi sulla piattaforma Classroom di Gsuite.
*Eventuali video

= Verifiche =

*Verifiche pratiche.
*Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =

*Professionalità in cucina libro misto volume nuova edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini 

Classe IIBA - A.S. 2023-2024: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2023-10-23T19:14:39Z

Aurora.boninsegna: /* Conoscenze (sapere) */

= Docente =

Aurora Boninsegna

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
*Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
*Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo del lavoro di gruppo

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato “Cura della città e del quartiere", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
* L'Italia dei prodotti tipici valorizzati attraverso le attività e eventi dei territorio ( sagre e fiere di paese )

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
* Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
* Elementi di deontologia professionale
* Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
* Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
* Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
* I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
* I cereali ed il loro utilizzo in cucina
* Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
* La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
* Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
* Principali tipi di menù e successione dei piatti
* Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
* Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
* Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
* Rispettare il percorso delle merci
* Identificare attrezzature e utensili di uso comune
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
* Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
* Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
* Distinguere il menù dalla carta
* Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
* Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le principali figure professionali
* Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio
* Conoscere le principali aree di una cucina
* Conoscere le principali attrezzature di cucina
* Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

= Contenuti =

* AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna.
* AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola.
* AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi. Gli impasti di base I dessert e le torte.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
* Le principali attrezzature di cucina
* I prodotti tipici
* Le preparazioni di base

= Metodi =

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Ricerca individuali
*Lavori di gruppo
*Lezioni in laboratorio
*Materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point  caricati su classroom

= Verifiche =

*Verifiche pratiche
*Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =

*P. Gentili, Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia, Ed. Calderini, Milano, 2019.

Classe VAA - A.S. 2023-2024: Laboratorio enogastronomia cucina

2023-10-19T17:08:21Z

Aurora.boninsegna: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

= Docente =

Aurora Boninsegna

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
*Il layout del settore cucina
*Le nuove forme ristorative: home restaurant, app di consegna a domicilio e app antispreco

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato " CURA DELLE ISTITUZIONI DEMOCRATICHE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*La FAO
*Agenda 2030
*La cucina del riciclo e gli sprechi alimentari

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
*Caratteristiche della cucina internazionale.
*Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
*Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
*Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
*Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
*Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
*Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
*Conoscere i prodotti gluten free

== Abilità (saper fare) ==

*Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
*Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
*Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
*Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
*Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
*Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
*Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
*Saper elaborare una check list riferita all’evento.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
*Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
*Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
*Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
*Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
*Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa. 

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
*Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
*Conoscere le principali intolleranze alimentari
*Conoscere la differenza tra catering e banqueting 

= Contenuti =

*'''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE''' '''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''
* Il catering
* Soggetti e caratteristiche del catering
* Le società di catering industriale
*Modalità del servizio di catering
*La distribuzione degli alimenti
*I destinatari del catering
*La ristorazione sui mezzi di trasporto
*Il catering a domicilio
*Le aziende di banqueting
*Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
*'''2''' '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''
*'''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''
*Il modello organizzativo del banqueting
*Il banqueting Manager
*Executive chef
*L’addetto alle vendite
*Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
*Il servizio al tavolo e a buffet
*Progettare i menu e le regole per la stesura
*Abbinamento cibo- vino
*L’organizzazione del servizio di distribuzione
*Le check list per il banqueting.
*'''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE'''
*'''UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''
*L’impresa ristorativa e i suoi spazi
*La tecnologia in cucina
*Le tecnologie nel back office e nel front office
*'''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''
*'''UdA 3 La presentazione dei piatti'''
*L’estetica dei piatti
*Guarnire e decorare un piatto
*Il piatto tridimensionale
*Il colore nel/ del piatto
*Per ogni piatto la sua descrizione/presentazione.
*'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''
*'''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''
*Le certificazioni di processo e tutela della salute
*Il sistema HACCP
*Il piano di autocontrollo
*Identificazione dei pericoli
*Individuazione dei CCP
*Le azioni correttive
*Raccolta e gestione della documentazione.
*'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
*Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
*Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
*'''TOMO B''' '''3 La gastronomia europea ed extraeuropea'''
*'''UdA 1 Il patrimonio gastronomico europeo''' o
*Francia
*Spagna
*Grecia
*Germania
*Austria
*Regno Unito
*Russia
*'''UdA 2 Le cucine extraeuropee'''
*Giappone
*Cina
*India
*Paesi Arabi
*America Latina
*Stati Uniti d’America 

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*La ristorazione Europea
*Il catering
*Progettare un menu
*HACCP
*Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

*Lezioni frontali;
*Lezioni partecipate;
*Ricerca individuale;
*Lavori di gruppo
*Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

*Verifiche pratiche.
*Verifiche scritte/orali 

= Libri di testo =

*Il nuovo cucinabile tomo A e B per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Classe IIAA - A.S. 2022-2023: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2023-01-17T11:52:53Z

Aurora.boninsegna: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

= Docente =

nome docente

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA” stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km 0", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone
* Il menu, il piatto e la ricetta
* L'Italia gastronomica

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLE PERIFERIE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* L’Italia dei prodotti tipici
* La raccolta differenziata
* Lo smaltimento dei rifiuti allo scopo di garantire l'opportuno riciclo

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
* Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
* Elementi di deontologia professionale
* Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
* Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
* Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
* I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
* I cereali ed il loro utilizzo in cucina
* Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
* La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
* Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
* Principali tipi di menù e successione dei piatti
* Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
* Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
* Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
* Rispettare il percorso delle merci
* Identificare attrezzature e utensili di uso comune
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
* Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
* Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
* Distinguere il menù dalla carta
* Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
* Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Conoscere le principali figure professionali
* Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio
* Conoscere le principali aree di una cucina
* Conoscere le principali attrezzature di cucina
* Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

= Contenuti =

* AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna
* AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola
* AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi. Gli impasti di base I dessert e le torte

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
* Le principali attrezzature di cucina
* I prodotti tipici
* Le preparazioni di base

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Ricerca individuale
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio

= Verifiche =

* Verifiche pratiche
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
P. Gentili, ''Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia'', Ed. Calderini, Milano, 2019

Classe IIBA - A.S. 2022-2023: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2023-01-17T11:52:03Z

Aurora.boninsegna: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA", Stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km0", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone
* Il menu, il piatto e la ricetta
* L'Italia gastronomica

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLE PERIFERIE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* L’Italia dei prodotti tipici
* La raccolta differenziata
* Lo smaltimento dei rifiuti allo scopo di garantire l'opportuno riciclo

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
* Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
* Elementi di deontologia professionale
* Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
* Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
* Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
* I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
* I cereali ed il loro utilizzo in cucina
* Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
* La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
* Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
* Principali tipi di menù e successione dei piatti
* Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
* Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
* Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
* Rispettare il percorso delle merci
* Identificare attrezzature e utensili di uso comune
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
* Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
* Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
* Distinguere il menù dalla carta
* Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
* Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Conoscere le principali figure professionali
* Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio
* Conoscere le principali aree di una cucina
* Conoscere le principali attrezzature di cucina
* Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

= Contenuti =
AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA

* 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari
* 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna

AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA

* 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta

* 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola

AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE

* 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette
* 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base
* 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi. Gli impasti di base I dessert e le torte

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
* Le principali attrezzature di cucina
* I prodotti tipici
* Le preparazioni di base

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Ricerca individuale
* Dispense fornite dal docente
* Lezioni in laboratorio
* Esercitazioni on line su Classroom,
* Utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point

= Verifiche =

* Verifiche pratiche
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =

* P. Gentili, ''Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia'', Ed. Calderini, Milano.

Classe IICA - A.S. 2022-2023: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2023-01-17T11:51:09Z

Aurora.boninsegna: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA", Stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km0", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone
*Il menu, il piatto e la ricetta
*L'Italia gastronomica 

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLE PERIFERIE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*L’Italia dei prodotti tipici
*La raccolta differenziata
*Lo smaltimento dei rifiuti allo scopo di garantire l'opportuno riciclo 

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
*Elementi di deontologia professionale
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
*I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
*I cereali ed il loro utilizzo in cucina
*Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
*La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
*Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
*Principali tipi di menù e successione dei piatti
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
*Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
*Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci
*Identificare attrezzature e utensili di uso comune
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
*Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
*Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
*Distinguere il menù dalla carta
*Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
*Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico 

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le principali figure professionali
*Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio
*Conoscere le principali aree di una cucina
*Conoscere le principali attrezzature di cucina
*Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

= Contenuti =
AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA
*1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari
*4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna
AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA

* 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta

* 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola

AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE

* 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette
* 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base
* 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi. Gli impasti di base I dessert e le torte

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
*Le principali attrezzature di cucina
*I prodotti tipici
*Le preparazioni di base

= Metodi =

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Ricerca individuale
*Dispense fornite dal docente
*Lavori di gruppo
*Lezioni in laboratorio
*Attività di e-learning
*Esercitazioni on line su Classroom attraverso la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point

= Verifiche =

*Verifiche pratiche
*Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =

*P. Gentili, ''Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia'', Ed. Calderini, Milano, 2019.

Classe IBA - A.S. 2022-2023: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2022-10-07T15:33:26Z

Aurora.boninsegna: /* Abilità (saper fare) */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL FARE E METODO DI STUDIO ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori.
*Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite 
*Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo della creatività e del lavoro di gruppo 

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato " Io ho cura della casa comune", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Educare alla cittadinanza e alla cura dell’ambiente, persona, attrezzature e utensili comuni ( promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ ottica di solidarietà e di responsabilità sociale ) 
*Cittadinanza globale: Agenda 2030 tutela dell’ambiente ( progetto legato a un nuovo modello di sviluppo sostenibile in cui le nuove generazioni diventeranno protagoniste di azioni atte al miglioramento del proprio futuro, della realtà e dell’ambiente che ci circonda per preservarlo ) 
*Cittadinanza attiva attraverso opere di tutela e di salvaguardia ( i cittadini attraverso le esperienze proposte, le risorse personali, le conoscenze e le abilità acquisite sviluppano maggior consapevolezza sui temi che riguardano il loro futuro e sulla tutela dei beni comuni ) 

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni. 
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
*Elementi di deontologia professionale.
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
*Principali tipi di menu e successione dei piatti.
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
*Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
*Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
*Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
*Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
*Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci;
*Identificare attrezzature e utensili di uso;
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
*Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
*Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
*Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
*Rispettare le fasi di lavorazione;
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE
*Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
*Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
*Comprendere e risolvere semplici problemi
*Imparare ad apprendere COMPETENZE DI RELAZIONE
*Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni
*Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri
*Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale COMPETENZE DI CITTADINANZA
*Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe
*Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi  

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Portare la divisa completa.
*Saper riproporre le ricette di base.
*Rispettare le norme igieniche.
*Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
*Saper organizzare il posto di lavoro.

= Contenuti =

*Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali
*L’ambiente di cucina
*L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso )
*Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi, erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria.
*Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro, le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre )
*Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca ( fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte ) 

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
*Conoscere i principali settori della cucina
*Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro
*Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

= Metodi =

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Lezioni in laboratorio
*Dispense del docente
*Video tutorial ricette
*Utilizzo di strumenti multimediali
*Attività di e – learning
*Esercitazioni online attraverso la piattaforma Classroom di Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point
*Eventuali video

= Verifiche =

*Verifiche pratiche.
*Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =

*Professionalità in cucina libro misto volume per il primo biennio Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Classe VCA - A.S. 2021-2022: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2021-10-19T14:02:32Z

Aurora.boninsegna: /* Docente */

=Docente=

Boninsegna Aurora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "FOOD, BEVERAGE & CUSTOMER MANAGEMENT:LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL’OTTICA DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL’INNOVAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Studio e realizzazione di un business plan atto a sviluppare competenze di carattere soci – economico, finanziario e operativo.
*Studio e realizzazione di un marketing allo scopo di valorizzare la struttura valorizzando la tradizione e l’innovazione
*Saper riconoscere e valorizzare le esigenze della clientela proponendo attraverso un marketing mirato e personalizzato ciò che rappresenta la domanda.

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Io ho cura delle istituzioni democratiche", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Educare alla cittadinanza e alla partecipazione attiva a quelle che sono le scelte promosse dalle nostre istituzioni a livello locale, nazionale e internazionale ( promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ ottica di solidarietà e di responsabilità sociale )
*Cittadinanza globale: Agenda 2030 ( progetto legato a un nuovo modello di sviluppo sostenibile in cui le nuove generazioni diventeranno protagoniste di azioni atte al miglioramento del proprio futuro favorendo una partecipazione più attiva da parte delle istituzioni )
*Cittadinanza attiva attraverso opere di promozione di nuovi modelli che tutelino la comunità ed il bene comune ( i cittadini attraverso le esperienze proposte, le risorse personali, le conoscenze e le abilità acquisite sviluppano maggior consapevolezza sui temi che riguardano il loro futuro e sulla capacità che un gruppo unito può svolgere allo scopo di migliorare le opere svolte dalle istituzioni ) 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Le principali azioni di marketing per favorire la vendita del servizio ristorativo
*Conoscere i costi di gestione dell’attività e il food cost ( software gestionali )
*Le principali caratteristiche degli alimenti e le tecniche di cottura di salse, uova, ortaggi, primi e secondi attraverso l’uso di grassi, condimenti, erbe e spezie
*Le tecniche di presentazione e di guarnizione di piatti e vassoi. L’allestimento di buffet
*La realizzazione di una cucina ideale, suddivisione per zone e le dotazioni previste: attrezzature, batteria di cucina, utensili e la coltelleria.
*Tecniche di progettazione del menu
*Le diverse forme di ristorazione e l’evoluzione delle tecniche di preparazione
*Criteri e strumenti per la sicurezza dell’ambiente e tutela nel luogo di lavoro
*Sistema HACCP
*Lessico e fraseologia di settore  

==Abilità (saper fare)==

*Proporre e realizzare un azione di marketing allo scopo di favorire la vendita di un prodotto
*Saper realizzare un food cost
*Saper individuare gli alimenti in base alle loro caratteristiche organolettiche ed al livello di lavorazione subito
*Saper riconoscere le tecniche di cottura tradizionali e innovative
*Saper valorizzare il piatto attraverso la presentazione e la guarnizione.
*Saper realizzare un allestimento per buffet
*Saper realizzare un menu
*Saper riconoscere le diverse forme di ristorazione
*Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute e dell’ambiente sul luogo di lavoro
*Simulare un piano di HACCP
*Utilizzare lessico e fraseologia di settore

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali attraverso il marketing
*Applicare le normative vigenti, nazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti
*Predisporre semplici menu coerenti alle diverse forme ristorative
*Saper applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute e dell’ambiente sul luogo di lavoro
*Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi  

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le diverse forme di marketing e come calcolare il food cost di un piatto base
*Conoscere le principali caratteristiche degli alimenti e i principali sistemi di cottura
*Conoscere le tecniche di base per presentare e guarnire un piatto
*Conoscere le principali tipologie di menu
*Conoscere le principali forme di ristorazione
*Conoscere i criteri principali per garantire la sicurezza e la tutela della salute e dell’ambiente sul luogo di lavoro

=Contenuti=

*Il software di settore
*Tecniche di cottura e presentazione del piatto
*La cucina: programmazione e organizzazione della produzione
*Ristorazione tradizionale, commerciale e industriale
*Sicurezza e tutela della salute e dell’ambiente di lavoro HACCP

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Principali sistemi di marketing
*Le principali caratteristiche degli alimenti, i sistemi di cottura più utilizzati e le guarnizioni di base
*Conoscere le principali forme di ristorazione e i menu utilizzati
*Conoscere le principali regole da seguire per garantire la sicurezza e la tutela della salute e dell’ambiente sul luogo di lavoro

=Metodi=

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Ricerca individuale
*Lavori di gruppo
*Attività di e - learning
*Lezioni online attraverso la piattaforma Gsuite eventualmente se in Did, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point
*Eventuali video
*Eventuali visite aziendali
*

=Verifiche=

*Verifiche scritte ed orali.
*Verifiche online effettuate tramite elaborati su Classroom eventualmente se in Did ed esercitazioni, richieste agli allievi e inviati al docente attraverso la piattaforma Classroom di Gsuite o mail istituzionale

=Libri di testo=

*Alessio Orsini. Tecniche avanzate per cucina, settore cucina per sala volume unico IV e V anno, editrice EFB - Edizioni Bulgarini Firenze 2019. 

Classe IICA - A.S. 2021-2022: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2021-10-18T14:19:02Z

Aurora.boninsegna: /* Docente */

=Docente=

Boninsegna Aurora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA” stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km 0", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone
*Il menu, il piatto e la ricetta
*L'Italia gastronomica 

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CITTÀ E DEL QUARTIERE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*L’Italia dei prodotti tipici
*La raccolta differenziata
* Lo smaltimento dei rifiuti allo scopo di garantire l'opportuno riciclo

=Obbettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
*Elementi di deontologia professionale
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
*I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
*I cereali ed il loro utilizzo in cucina
*Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
*La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
*Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
*Principali tipi di menù e successione dei piatti
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
*Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
*Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

==Abilità (saper fare)==

*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci
*Identificare attrezzature e utensili di uso comune
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
*Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
*Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
*Distinguere il menù dalla carta
*Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
*Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe 

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le principali figure professionali
*Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio
*Conoscere le principali aree di una cucina
*Conoscere le principali attrezzature di cucina
*Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

=Contenuti=

* AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna
*AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola
*AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi. Gli impasti di base I dessert e le torte

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
*Le principali attrezzature di cucina
*I prodotti tipici
*Le preparazioni di base 

=Metodi=

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Ricerca individuale
*Lavori di gruppo
*Lezioni in laboratorio
*Attività di e-learning
*Lezioni on line attraverso la piattaforma Gsuite eventualmente se in Did, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point 
*

=Verifiche=

*Verifiche pratiche
*Verifiche pratiche individuali svolte a casa ed inviate tramite Classroom o via mail istituzionale eventualmente se in Did
*Verifiche scritte/orali
*Verifiche online effettuate tramite Classroom eventualmente se in Did, elaborati richiesti agli allievi ed inviati al docente attraverso la piattaforma Classroom di Gsuite o inviate via mail istituzionale

=Libri di testo=

*P. Gentili, ''Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia'', Ed. Calderini, Milano, 2019

Classe ICA - A.S. 2021-2022: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2021-10-18T13:19:27Z

Aurora.boninsegna: /* Metodi */

=Docente=

Boninsegna Aurora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori.
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite
* Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo della creatività e del lavoro di gruppo

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Educazione civica - "Io ho cura della casa comune", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Educare alla cittadinanza e alla cura dell’ambiente, persona, attrezzature e utensili comuni ( promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ ottica di solidarietà e di responsabilità sociale ) 
*Cittadinanza globale: Agenda 2030 tutela dell’ambiente ( progetto legato a un nuovo modello di sviluppo sostenibile in cui le nuove generazioni diventeranno protagoniste di azioni atte al miglioramento del proprio futuro, della realtà e dell’ambiente che ci circonda per preservarlo ) 
*Cittadinanza attiva attraverso opere di tutela e di salvaguardia ( i cittadini attraverso le esperienze proposte, le risorse personali, le conoscenze e le abilità acquisite sviluppano maggior consapevolezza sui temi che riguardano il loro futuro e sulla tutela dei beni comuni )

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
* Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
* Elementi di deontologia professionale.
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
*Principali tipi di menu e successione dei piatti.
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
*Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
*Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
*Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
*Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
*Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme;

==Abilità (saper fare)==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci;
*Identificare attrezzature e utensili di uso;
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
*Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
*Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
*Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
* Rispettare le fasi di lavorazione;
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
*COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE • Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti • Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente • Comprendere e risolvere semplici problemi • Imparare ad apprendere
* COMPETENZE DI RELAZIONE • Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni • Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri • Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale
* COMPETENZE DI CITTADINANZA • Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe • Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Portare la divisa completa.
*Saper riproporre le ricette di base.
*Rispettare le norme igieniche.
* Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
* Saper organizzare il posto di lavoro.

=Contenuti=

*Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali
*L’ambiente di cucina
*L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso )
*Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi,erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria.
*Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro,le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre )
*Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca ( fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte ) 

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
*Conoscere i principali settori della cucina
*Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro 
*Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

=Metodi=

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Lezioni in laboratorio
*Dispense del docente
*Video tutorial ricette
*Utilizzo di strumenti multimediali
*Attività di e – learning
*Lezioni online la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point
*Eventuali video
*

=Verifiche=

*Verifiche pratiche.
*Verifiche pratiche individuali svolte a casa ed inviate tramite Classroom o via mail istituzionale se in Did
* Verifiche scritte/orali.
* Verifiche online effettuate tramite elaborati predisposti su Classroom se in Did, esercitazioni e Power Point richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso la piattaforma attraverso Classroom o mail istituzionale

=Libri di testo=

* Professionalità in cucina libro misto volume per il primo biennio Gentili Paolo Casa editrice Calderini 

Classe IICA - A.S. 2020-2021: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2021-05-18T08:05:19Z

Aurora.boninsegna: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=
=Boninsegna Aurora=

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

*In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA” Stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km0", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone
*Il menu, il piatto e la ricetta
*L'Italia gastronomica

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CITTÀ E DEL QUARTIERE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*L’Italia dei prodotti tipici
*La raccolta differenziata
*Lo smaltimento dei rifiuti allo scopo di garantire l'opportuno riciclo

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
*Elementi di deontologia professionale
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
*I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
*I cereali ed il loro utilizzo in cucina
*Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
*La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
*Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
*Principali tipi di menù e successione dei piatti
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
*Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
*Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

 
==Abilità (saper fare)==

*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci
*Identificare attrezzature e utensili di uso comune
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
*Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
*Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
*Distinguere il menù dalla carta
*Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
*Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le principali figure professionali
*Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio
*Conoscere le principali aree di una cucina
*Conoscere le principali attrezzature di cucina
*Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

=Contenuti=

* AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna
*AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola
*AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi Gli impasti di base I dessert e le torte

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
*Le principali attrezzature di cucina
*I prodotti tipici I
*Le preparazioni di base

=Metodi=

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Ricerca individuale
*Lavori di gruppo
*Lezioni in laboratorio
*Attività di e-learning
*Lezioni on line attraverso la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point
*

=Verifiche=

*Verifiche pratiche
*Verifiche scritte/orali
*Verifiche online effettuate tramite elaborati richiesti agli allievi ed inviati al docente attraverso la piattaforma Gsuite

=Libri di testo=

* P. Gentili, ''Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia'', Ed. Calderini, Milano, 2019.

Classe ICA - A.S. 2020-2021: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2021-05-18T07:57:04Z

Aurora.boninsegna: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

=Docente=

Boninsegna Aurora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL FARE E METODO DI STUDIO , la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori.
*Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite
*Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo della creatività e del lavoro di gruppo 

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "io ho cura della casa comune ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Educare alla cittadinanza e alla cura dell’ambiente, persona, attrezzature e utensili comuni ( promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ ottica di solidarietà e di responsabilità sociale )
*Cittadinanza globale: Agenda 2030 tutela dell’ambiente ( progetto legato a un nuovo modello di sviluppo sostenibile in cui le nuove generazioni diventeranno protagoniste di azioni atte al miglioramento del proprio futuro, della realtà e dell’ambiente che ci circonda per preservarlo )
*Cittadinanza attiva attraverso opere di tutela e di salvaguardia ( i cittadini attraverso le esperienze proposte, le risorse personali, le conoscenze e le abilità acquisite sviluppano maggior consapevolezza sui temi che riguardano il loro futuro e sulla tutela dei beni comuni )

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
*Elementi di deontologia professionale.
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
*Principali tipi di menu e successione dei piatti.
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
*Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
*Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
*Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
*Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
*Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme;  

==Abilità (saper fare)==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci;
*Identificare attrezzature e utensili di uso;
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
*Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
*Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
*Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
*Rispettare le fasi di lavorazione;
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;   

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe 
*COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE • Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti • Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente • Comprendere e risolvere semplici problemi • Imparare ad apprendere
*COMPETENZE DI RELAZIONE • Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni • Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri • Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale
*COMPETENZE DI CITTADINANZA • Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe • Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Portare la divisa completa.
*Saper riproporre le ricette di base.
*Rispettare le norme igieniche.
*Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
*Saper organizzare il posto di lavoro.

=Contenuti=

*Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali
*L’ambiente di cucina
*L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso )
*Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi,erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria.
*Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro,le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti , le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre )
*Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca ( fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte )

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
*Conoscere i principali settori della cucina
*Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro
*Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

=Metodi=

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Lezioni in laboratorio
*Dispense del docente
*Video tutorial ricette
*Utilizzo di strumenti multimediali
*Attività di e – learning
*Lezioni online la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point
*Eventuali video
*

=Verifiche=

*Verifiche pratiche.
*Verifiche pratiche individuali svolte a casa ed inviate tramite registro elettronico
*Verifiche scritte/orali.
*Verifiche online effettuate tramite elaborati, esercitazioni e Power Point richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso il registro elettronico della piattaforma Spaggiari ( aule virtuali )

=Libri di testo=

* Professionalità in cucina libro misto volume per il primo biennio Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Classe IVCA - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2021-05-18T07:46:38Z

Aurora.boninsegna: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina classe terza

2020-10-16T14:42:06Z

Aurora.boninsegna: /* Contenuti minimi */

=Competenza: "Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse"=
==Abilità ==
• Comprendere l’importanza del corretto uso dei dispositivi di sicurezza per la salvaguardia della persona, dei colleghi dei clienti e dell’ambiente

• Individuare gli elementi caratterizzanti delle aziende enogastronomiche e turistiche e le principali forme di organizzazione aziendale

• Comprendere il linguaggio giuridico, con particolare riferimento a quello di settore

==Conoscenze ==
• Legislazione sulla sicurezza sul luogo di lavoro

• L’imprenditore e l’impresa

• Costituzione e modelli organizzativi dell’impresa turistico - ricettiva

• Le aziende di produzione e vendita di servizi enogastronomici e turistici: tipologie e caratteristiche

• Legislazione di settore

• Tecnica professionale enogastronomica

=Competenza: "Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistica"=
==Abilità  ==
• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per i compiti assegnati

• Eseguire con sicurezza le principali preparazioni gastronomiche di base

• Elaborare prodotti di pasticceria e di gelateria, dessert a carattere regionale, nazionale e internazionale

• Selezionare la tecnica di lavoro più efficace per il raggiungimento del risultato prefissato

• Elaborare le principali preparazioni a carattere regionale e nazionale e alcune a livello internazionale

• Descrivere il processo di produzione di servizi e i prodotti enogastronomici in lingua straniera

==Conoscenze  ==
• Lessico professionale

• Preparazioni enogastronomiche di cucina, tra cui: condimenti, antipasti, primi piatti, secondi piatti e contorni

• Preparazione di dessert e di altri prodotti di pasticceria, lavorazioni evolute come quelle del cioccolato e dello zucchero

• Tipologie di servizio al cliente

• Piatti internazionali

• Tecnica di stesura delle ricette

=Competenza: "Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi"=
==Abilità   ==
• Usare procedure di comunicazione efficaci con clienti e colleghi

• Effettuare comunicazioni professionali efficaci in lingua straniera

• Usare le tecniche di comunicazione telematica

• Comprendere le esigenze del cliente e adeguare il servizio in funzione della domanda

• Utilizzare il menu come strumento di promozione,vendita e fidelizzazione del cliente

• Scrivere correttamente e nella giusta sequenza le procedure di un compito o di una ricetta

• Collaborare attivamente con tutti i reparti della struttura enogastronomica

• Partecipare attivamente ai lavori di gruppo e cooperare per il raggiungimento dello scopo

==Conoscenze  ==
• La comunicazione: elementi, funzioni e strumenti; stili comunicativi; ascolto attivo e interazione

• Tecniche di comunicazione in lingue straniere ad uso professionale

• Lessico professionale in italiano e in lingua straniera

• Criteri ed elementi di comunicazione del menu

• Tecnica di stesura di algoritmi, ricette e relazioni

• L’azienda alberghiera ei rapporti con la clientela, i fornitori e gli istituti di credito

• Le procedure che regolano i rapporti tra i reparti

=Competenza: "Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed europee individuando le nuove tendenze di filiera"=
==Abilità  ==
• Collegare i fenomeni storici con l’evoluzione dell’alimentazione

• Identificare i principali personaggi della gastronomia

• Riconoscere le nuove tendenze della gastronomia e saperle contestualizzare nelle strutture ristorative

• Riconoscere gli stili di cucina attuali

• Valorizzare i piatti della tradizione attenendosi ai criteri nutrizionali e gastronomici più moderni

• Valorizzare i prodotti enogastronomici tenendo presente gli aspetti culturali legati ad essi, le componenti tecniche e i sistemi di qualità già in essere, con particolare riguardo al territorio

• Descrivere in lingua straniera le caratteristiche dell’enogastronomia italiana e dei paesi di riferimento della lingua

==Conoscenze ==
• Collegare i fenomeni storici con l’evoluzione dell’alimentazione

• Identificare i principali personaggi della gastronomia

• Riconoscere le nuove tendenze della gastronomia e saperle contestualizzare nelle strutture ristorative

• Riconoscere gli stili di cucina attuali

• Valorizzare i piatti della tradizione attenendosi ai criteri nutrizionali e gastronomici più moderni

• Valorizzare i prodotti enogastronomici tenendo presente gli aspetti culturali legati ad essi, le componenti tecniche e i sistemi di qualità già in essere, con particolare riguardo al territorio

• Descrivere in lingua straniera le caratteristiche dell’enogastronomia italiana e dei paesi di riferimento della lingua 
=Obiettivi minimi=
• Atteggiamenti indispensabili per prevenire infortuni sul luogo di lavoro

• Obblighi del datore di lavoro e del lavoratore

• Classificare e utilizzare gli alimenti di uso comune

• La cucina regionale

• Creare una comunicazione chiara e precisa tra i reparti

• La cultura del cibo tra passato e presente e i principali personaggi di spicco  

=Contenuti  =
• Norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul luogo di lavoro

• L'Haccp

• I prodotti enogastronomici, la loro classificazione e impiego ( tagli, preparazione, cottura e distribuzione )

• La gastronomia regionale, nazionale ed extraeuropea

• I rapporti tra i reparti

• Progettare un menu e seguire tutte le attività ad esso legate

• La cultura enogastronomica tra passato e presente e le tradizioni enogastronomiche dei paesi europei ( Inghilterra e Germania )

==Contenuti minimi==
• La sicurezza e prevenzione sul luogo di lavoro e le basi del controllo alimentare

• Utilizzo delle materie prime di uso comune

• La cucina regionale e nazionale cultura

• I rapporti tra i reparti

• Il cibo come alimento e prodotto culturale, la sua evoluzione e valorizzazione

   

Classe VCA - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2020-10-12T07:49:52Z

Aurora.boninsegna: /* Docente */

=Docente=

Boninsegna Aurora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "FOOD, BEVERAGE & CUSTOMER MANAGEMENT:LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL’OTTICA DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL’INNOVAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Studio e realizzazione di un business plan atto a sviluppare competenze di carattere soci – economico, finanziario e operativo.
*Studio e realizzazione di un marketing allo scopo di valorizzare la struttura valorizzando la tradizione e l’innovazione
*Saper riconoscere e valorizzare le esigenze della clientela proponendo attraverso un marketing mirato e personalizzato ciò che rappresenta la domanda.

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "io ho cura delle istituzioni ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Educare alla cittadinanza e alla partecipazione attiva a quelle che sono le scelte promosse dalle nostre istituzioni a livello locale, nazionale e internazionale ( promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ ottica di solidarietà e di responsabilità sociale )
*Cittadinanza globale: Agenda 2030 ( progetto legato a un nuovo modello di sviluppo sostenibile in cui le nuove generazioni diventeranno protagoniste di azioni atte al miglioramento del proprio futuro favorendo una partecipazione più attiva da parte delle istituzioni )
*Cittadinanza attiva attraverso opere di promozione di nuovi modelli che tutelino la comunità ed il bene comune ( i cittadini attraverso le esperienze proposte, le risorse personali, le conoscenze e le abilità acquisite sviluppano maggior consapevolezza sui temi che riguardano il loro futuro e sulla capacità che un gruppo unito può svolgere allo scopo di migliorare le opere svolte dalle istituzioni )

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Le principali azioni di marketing per favorire la vendita del servizio ristorativo
*Conoscere i costi di gestione dell’attività e il food cost ( software gestionali )
*Le principali caratteristiche degli alimenti e le tecniche di cottura di salse, uova, ortaggi, primi e secondi attraverso l’uso di grassi, condimenti, erbe e spezie
*Le tecniche di presentazione e di guarnizione di piatti e vassoi. L’allestimento di buffet
*La realizzazione di una cucina ideale, suddivisione per zone e le dotazioni previste: attrezzature, batteria di cucina, utensili e la coltelleria.
*Tecniche di progettazione del menu
*Le diverse forme di ristorazione e l’evoluzione delle tecniche di preparazione
*Criteri e strumenti per la sicurezza dell’ambiente e tutela nel luogo di lavoro
*Sistema HACCP
*Lessico e fraseologia di settore  

==Abilità (saper fare)==

*Proporre e realizzare un azione di marketing allo scopo di favorire la vendita di un prodotto
*Saper realizzare un food cost
*Saper individuare gli alimenti in base alle loro caratteristiche organolettiche ed al livello di lavorazione subito
*Saper riconoscere le tecniche di cottura tradizionali e innovative
*Saper valorizzare il piatto attraverso la presentazione e la guarnizione.
*Saper realizzare un allestimento per buffet
*Saper realizzare un menu
*Saper riconoscere le diverse forme di ristorazione
*Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute e dell’ambiente sul luogo di lavoro
*Simulare un piano di HACCP
*Utilizzare lessico e fraseologia di settore

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali attraverso il marketing
*Applicare le normative vigenti, nazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti
*Predisporre semplici menu coerenti alle diverse forme ristorative
*Saper applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute e dell’ambiente sul luogo di lavoro
*Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le diverse forme di marketing e come calcolare il food cost di un piatto base
*Conoscere le principali caratteristiche degli alimenti e i principali sistemi di cottura
*Conoscere le tecniche di base per presentare e guarnire un piatto
*Conoscere le principali tipologie di menu
*Conoscere le principali forme di ristorazione
*Conoscere i criteri principali per garantire la sicurezza e la tutela della salute e dell’ambiente sul luogo di lavoro

=Contenuti=

*Il software di settore
*Tecniche di cottura e presentazione del piatto
*La cucina: programmazione e organizzazione della produzione
*Ristorazione tradizionale, commerciale e industriale
*Sicurezza e tutela della salute e dell’ambiente di lavoro HACCP

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Principali sistemi di marketing
*Le principali caratteristiche degli alimenti, i sistemi di cottura più utilizzati e le guarnizioni di base
*Conoscere le principali forme di ristorazione e i menu utilizzati
*Conoscere le principali regole da seguire per garantire la sicurezza e la tutela della salute e dell’ambiente sul luogo di lavoro

=Metodi=

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Ricerca individuale
*Lavori di gruppo
*Attività di e - learning
*Lezioni online attraverso il registro elettronico e della piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point
*Eventuali video
*Eventuali visite aziendali
*

=Verifiche=

*Verifiche scritte ed orali.
*Verifiche online effettuate tramite elaborati ed esercitazioni, richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso il registro elettronico e della piattaforma Gsuite

=Libri di testo=

* Alessio Orsini. Tecniche avanzate per cucina, settore cucina per sala volume unico IV e V anno, editrice EFB - Edizioni Bulgarini Firenze 2019.

Classe VDA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2020-03-20T10:27:39Z

Aurora.boninsegna: /* Docente */

=Docente=

BONINSEGNA AURORA

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* 
* 
* 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere) ==
• Le caratteristiche dei prodotti del territorio

• Tipologie di intolleranze alimentari

• Sistema HACCP

• I prodotti enogastronomici,la loro classificazione e il loro impiego

• Il settore food certificato

• Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro

• I principali sistemi di cottura

• Lessico e fraseologia di settore 

==Abilità (saper fare) ==
• Progettare menu per particolari esigenze nutrizionali

• Saper consigliare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari

• Simulare un piano di HACCP

• Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni

• Saper individuare gli alimenti in base alle loro caratteristiche organolettiche ed al livello di lavorazione subito

• Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute

• Utilizzare lessico e fraseologia di settore

• Saper riconoscere le tecniche di cottura tradizionali e innovative 

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==
• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera

• Applicare le normative vigenti, nazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti

• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche

• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi 

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società

• Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale

• Conoscere le sostanziali differenze di menù in funzione alle esigenze della clientela

• Conoscere i principali marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni

• Conoscere gli aspetti essenziali dei sistemi di cottura 

=Contenuti=
• I prodotti enogastronomici, la loro classificazione e il loro impiego

• La cultura gastronomica tra nuove tendenze e tradizioni

• La pianificazione del settore cucina

• Tecniche di cottura e presentazione del piatto 

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

• Principali marchi di qualità

• Le principali intolleranze alimentari

• Conoscere gli elementi essenziali degli stili alimentari e dieta mediterranea

• Conoscere i principali sistemi di cottura 

=Metodi =
• Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Ricerca individuale

• Lavori di gruppo

• Analisi di casi

• Eventuali visite aziendali

*

=Verifiche=
• Verifiche scritte ed orali.

=Libri di testo=
• A. SOLILLO-S. PALERMO. I SAPERI DELLA CUCINA, laboratorio di servizi enogastronomici per il settore cucina -articolazione sala e vendita, editrice San Marco. 2013

• Documenti forniti dall'insegnante;

Classe IVCA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2019-10-18T11:43:11Z

Aurora.boninsegna: /* Docente */

Classe IICA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2019-10-18T11:38:22Z

Aurora.boninsegna: /* Docente */

=Docente=

Boninsegna Aurora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " Rosso come il vino , oro come il pane e l'olio: nuance alimentari sulle coste del mediterraneo ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* I cereali ed il riso lavorazioni ed uso
* il pesce azzurro, molluschi e crostacei lavorazioni ed uso.
* Gli ortaggi lavorazioni ed uso
*I condimenti ed il loro uso

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
*Elementi di deontologia professionale.
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
*I condimenti : olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico.
* I cereali ed il loro utilizzo in cucina.
*il pesce azzurro i molluschi ed i crostacei
*La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e us
*La carne, tipologie, processi di produzione e uso
*Principali tipi di menu e successione dei piatti.
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
*Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
*Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

==Abilità (saper fare)==

*  Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.
*Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.
*Rispettare il percorso delle merci. • Identificare attrezzature e utensili di uso comune.
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.
*Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente.
*Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera.
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.
*Distinguere il menu dalla carte. • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.
*Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico. 

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe  

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le principali figure professionali.
*Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio.
*Conoscere le principali aree di una cucina.
*Conoscere le principali attrezzature di cucina.

* Conoscere gli alimenti di base, processi di lavorazione e uso.

=Contenuti=

*Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative.
*Piccola e grande batteria di cucina. • Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
*Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.
*Prevenzione antinfortunistica.
*Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio.
*Valorizzazione dei prodotti tipici della dieta mediterranea.
*•Ortaggi e legumi.
*Le paste e riso.
*Principali tipi di condimento.
*Principali sistemi di cottura.
*Fondi di cottura e classificazione delle salse.
*Il menu.
*Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare. 

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio)
* Le principali attrezzature di cucina.
* I prodotti tipici
* Le preparazioni di base

<big>Metodi</big>

* Lezioni frontali
* Schemi alla lavagna
* Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche
* Dispense del docenti
* Lavori di gruppi e cartelloni

*

=Verifiche=

*Verifiche pratiche
*Verifiche scritte
*Verifiche orali  

=Libri di testo=

*Il nuovo Cucinabile editrice San Marco.

Classe IIAA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2019-10-18T11:30:35Z

Aurora.boninsegna: /* Docente */

=Docente=

Micciché Giuseppe

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Rosso come il vino , oro come il pane e l'olio: nuance alimentari sulle coste del mediterraneo ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*  I cereali ed il riso lavorazioni ed uso
* Il pesce azzurro, molluschi e crostacei lavorazioni ed uso.
* Gli ortaggi lavorazioni ed uso
* I condimenti ed il loro uso 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*  Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
*Elementi di deontologia professionale.
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
*I condimenti : olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico.
*I cereali ed il loro utilizzo in cucina.
*il pesce azzurro i molluschi ed i crostacei
*La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
*La carne, tipologie, processi di produzione e uso
*Principali tipi di menu e successione dei piatti.
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
*Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
*Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

==Abilità (saper fare)==
 

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.
* Rispettare il percorso delle merci. • Identificare attrezzature e utensili di uso comune.
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.
* Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente.

* Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera.
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.
* Distinguere il menu dalla carte. • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.
* Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe   

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le principali figure professionali.
* Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio.
* Conoscere le principali aree di una cucina.
* Conoscere le principali attrezzature di cucina.
* Conoscere gli alimenti di base, processi di lavorazione e uso. 

=Contenuti=
 

* Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative.
* Piccola e grande batteria di cucina. • Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
* Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.
* Prevenzione antinfortunistica.
* Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio.
* Valorizzazione dei prodotti tipici della dieta mediterranea.
* Ortaggi e legumi.
* Le paste e riso.
* Principali tipi di condimento.
* Principali sistemi di cottura.
* Fondi di cottura e classificazione delle salse.
* Il menu.
* Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare.  

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*  Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio.
* Le principali attrezzature di cucina.
* I prodotti tipici.
* Le preparazioni di base.

=Metodi=

*Lezioni frontali
*Schemi alla lavagna
*Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche)
*Dispense del docente
*Lavori di gruppi e cartelloni  
*

=Verifiche=

*Verifiche pratiche
*Verifiche scritte
*Verifiche orali

=Libri di testo=

* Il nuovo Cucinabile editrice San Marco

Classe VCA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2019-10-16T10:24:40Z

Aurora.boninsegna: /* Docente */

=Docente=

Micciché GIuseppe

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* 
* 
* 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale
* Catering e banqueting
* Tipologie di intolleranze alimentari
* Sistema HACCP - Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni
* Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro
* Lessico e fraseologia di settore
* tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
* Organizzazione del personale nel settore cucina 

==Abilità (saper fare)  ==

*Realizzare piatti con prodotti del territorio
*Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi
*Progettare menu per tipologia di eventi
*Simulare eventi di catering e banqueting
* Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari
*Simulare un piano di HACCP
*Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni
* Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute
*Utilizzare lessico e fraseologia di settore 

==Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
* Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.

* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa 

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*   Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale
* Conoscere le sostanziali differenze di realizzazione di menù in funzione alle esigenze della clientela.
* Conoscere le sostanziali differenze tra catering e banqueting
* Conoscere le tecniche di cottura più idonee in rapporto alle esigenze della clientela
* Conoscere i principali marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni. 

=Contenuti  =

* Mod 1 – I prodotti del territorio nella cucina dei localismi e dell’alimentazione globalizzata
* Mod 2 – Il cuoco e la qualità oggettiva e soggettiva
* Mod 3 – Sicurezza nel processo produttivo dei piatti
* Mod 4 - L’arte del banqueting all’interno del catering

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Principali marchi di qualità
* Le principali intolleranze alimentari (glutine e lattosio)
* Principali caratteristiche del catering e banqueting 

=Metodi=

* Lezioni frontali.
* Lezioni partecipate.
* Ricerca individuale.
* Lavori di gruppo.
* Lezioni in laboratorio.  
*

=Verifiche=
 

* Verifiche scritte e orali
* Verifiche pratiche 

=Libri di testo=

*Il nuovo cucinabile terzo, quarto, quinto anno Solillo, Palermo edizioni San Marco

Classe IBA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2019-10-16T10:10:48Z

Aurora.boninsegna: /* Docente */

=Docente=

Micciché Giuseppe

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "La prima colazione: il pasto più importante della giornata", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La colazione continentale e la colazione anglosassone
* Preparazioni di base per la colazione continentale ed anglosassone
* Colazione in albergo  

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere) ==
• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.

• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.

• Elementi di deontologia professionale.

• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.

• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.

• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.

• Principali tipi di menu e successione dei piatti.

• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.

• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.

• Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;

• Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;

• Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;

• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme; 

==Abilità (saper fare)  ==
• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione

• Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo;

• rispettare il percorso delle merci;

• Identificare attrezzature e utensili di uso;

• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);

• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;

• Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;

• Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;

• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;

• Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;

• Rispettare le fasi di lavorazione;

• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

==Competenze (saper essere/essere in grado di)  ==
• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.

• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE

• Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti

• Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente

• Comprendere e risolvere semplici problemi

• Imparare ad apprendere

COMPETENZE DI RELAZIONE

• Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni

• Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri

• Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale

COMPETENZE DI CITTADINANZA

• Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe

• Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi 

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento)  

• Portare la divisa completa.

• Saper riproporre le ricette di base.

• Rispettare le norme igieniche.

• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.

• Saper organizzare il posto di lavoro 

=Contenuti=
Le figure professionali del settore enogastronomico

• I settori della cucina

• Igiene e sicurezza

• I prodotti gastronomici (le materie prime di origine vegetale, latte e uova, i condimenti di origine animale – vegetale – minerale) 

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico

• Conoscere i principali settori della cucina

• Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro

• Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici 

=Metodi=
• Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente 

*

=Verifiche  =
• Verifiche pratiche.

• Verifiche scritte/orali. 

=Libri di testo  =

*Professionalità in cucina libro misto volume per il primo biennio Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Classe ICA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2019-10-16T09:29:31Z

Aurora.boninsegna: Boninsegna Aurora

=Docente=

BONINSEGNA AURORA

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici.

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "La prima colazione: il pasto più importante della giornata", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La colazione continentale e la colazione anglosassone
* Preparazioni di base per la colazione continentale ed anglosassone
* Colazione in albergo 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==
  Conoscenze (sapere)[modifica | modifica sorgente]
• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.

• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.

• Elementi di deontologia professionale.

• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.

• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.

• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.

• Principali tipi di menu e successione dei piatti.

• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.

• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.

• Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;

• Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;

• Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;

• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme;

==Abilità (saper fare)  ==
• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione

• Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo 

• rispettare il percorso delle merci;

• Identificare attrezzature e utensili di uso;

• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);

• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;

• Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;

• Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;

• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;

• Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;

• Rispettare le fasi di lavorazione;

• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.

* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE

• Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti

• Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente

• Comprendere e risolvere semplici problemi

• Imparare ad apprendere

COMPETENZE DI RELAZIONE

• Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni

• Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri

• Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale

COMPETENZE DI CITTADINANZA

• Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe

• Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi 

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

• Portare la divisa completa.

• Saper riproporre le ricette di base.

• Rispettare le norme igieniche.

• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.

• Saper organizzare il posto di lavoro. 

=Contenuti  =
Le figure professionali del settore enogastronomico

• I settori della cucina

• Igiene e sicurezza

• I prodotti gastronomici (le materie prime di origine vegetale, latte e uova, i condimenti di origine animale – vegetale – minerale 

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico

• Conoscere i principali settori della cucina

• Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro

• Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici 

=Metodi  =
• Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente 

*

=Verifiche=
• Verifiche pratiche.

• Verifiche scritte/orali. 

=Libri di testo=
  Professionalità in cucina libro misto volume per il primo biennio Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Classe IAAIeFP - A.S. 2016-2017: Cultura della sicurezza e ambiente

2016-11-04T11:50:11Z

Aurora.boninsegna: /* Libri di testo */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

- norme su prevenzione e sicurezza sul lavoro - dispositivi di sicurezza - soggetti coinvolti e loro compiti - norme di primo soccorso - malattie professionali

== Abilità (saper fare) ==

- Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti - Rispettare le regole di sicurezza nell'uso delle attrezzature e degli utensili - Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti di cucina

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

- Applicare le normative vigenti in ambito di sicurezza sul lavoro

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere i dovere e gli obblighi dei datori di lavoro e dei lavoratori, conoscere i dispositivi di protezione individuale, conoscere e limitare i vari rischi, conoscere e limitare gli infortuni, conoscere le principali norme di primo soccorso e conoscere la segnaletica.

= Contenuti =

D.lgs. 81/2008 Testo unico sulla Salute e Sicurezza sul lavoro, i Responsabili del servizio , il Dvr, gli obblighi del datore di lavoro e dei lavoratori, i rischi i simboli di pericolo, come evitare gli infortuni, i DPI, la segnaletica, le norme di primo soccorso.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)

Conoscere le parti principali del D.lgs. 81/2008 Testo unico sulla Salute e Sicurezza sul lavoro, i ruoli dei Responsabili del servizio , l'importanza del Dvr, gli obblighi del datore di lavoro e dei lavoratori, i rischi i simboli di pericolo, come evitare gli infortuni, i principali DPI ed il loro uso, la segnaletica principali, le norme basilari di primo soccorso.

= Metodi =

- lezioni frontali - schemi alla lavagna - esercitazioni laboratorio

= Verifiche =

- scritte e pratiche

= Libri di testo =

- Dispense fornite dall'istituto - Materiale fornito dal docente

Classe IAAIeFP - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-04T11:28:02Z

Aurora.boninsegna: /* Libri di testo */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

- Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni - Ruoli e gerarchie della brigata di cucina - Elementi di deontologia professionale - Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzatura e gli utensili - Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente - Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso - Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali matrie prime - Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura - Principali teniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti - Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

- Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. - Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo. - Rispettare il percorso delle merci. - Identificare attrezzature e utensili di uso comune. - Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. - Identificare le materie prime e conservarle correttamente. - Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. - Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. - Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

- Essere in grado di realizzare autonomamente alcune e semplici ricette di base - Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe - Saper utilizzare in modo appropriato gli strumenti di lavoro

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

- Conoscere le principali figure professionali. - Conoscere la deontologia professionale. - Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio. - Conoscere le principali tecniche di produzione e cottura di base di alcune ricette

= Contenuti =

- Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative. - Piccola e grande batteria di cucina. - Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale. - Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni. - Prevenzione antinfortunistica. - Ortaggi e legumi. - Le paste. - Principali tipi di condimento. - Principali sistemi di cottura. - Fondi di cottura e classificazione delle salse. - Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

Conoscere i principaòli reparti di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la struttura della cucina .Conoscere le principali componenti della piccola e grande batteria di cucina. Il personale di cucina: figure professionali più importanti ,la gerarchia, rapporti, etica professionale. Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni. Prevenzione antinfortunistica. Valorizzazione dei prodotti tipici del settore. Principali tipi di condimento. Principali sistemi di cottura e conservazione Il menu:specifici del settore (ciclicità;stagionalità;aspetti nutrizionali;patologie specifiche;) Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare

= Metodi =

- Lezione frontale. - Schemi alla lavagna. - Dispense del docente. - Esercitazione pratica di laboratorio

= Verifiche =

- Verifiche pratiche. - Eventuali verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =

Dispense fornite dall'istituto - Materiale fornito dal docente

Classe IIAAIeFP - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-04T11:11:12Z

Aurora.boninsegna: /* Libri di testo */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni Ruoli e gerarchie della brigata di cucina Elementi di deontologia profesionale Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzatura e gli utensili Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali matrie prime Elementi di gastronomia tipica del settore in cui si opera Principali tipi di menu utiluzzati nel settore Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura Principali teniche di produzione Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti del settore in cui si opera. Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e pasticceria Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere le principali figure professionali. Conoscere la deontologia professionale. Conoscere alcuni elementi della cucina del settore. Conoscere le principali tecniche di produzione e cottura di base di alcune ricette

= Contenuti =

ll reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative. Piccola e grande batteria di cucina. Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale. Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni. Prevenzione antinfortunistica. Valorizzazione dei prodotti tipici del settore. Principali tipi di condimento. Principali sistemi di cottura e conservazione Il menu:specifici del settore (ciclicità;stagionalità;aspetti nutrizionali;patologie specifiche;) Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)

Conoscere i principaòli reparti di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la struttura della cucina .Conoscere le principali componenti della piccola e grande batteria di cucina. Il personale di cucina: figure professionali più importanti ,la gerarchia, rapporti, etica professionale. Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni. Prevenzione antinfortunistica. Valorizzazione dei prodotti tipici del settore. Principali tipi di condimento. Principali sistemi di cottura e conservazione Il menu:specifici del settore (ciclicità;stagionalità;aspetti nutrizionali;patologie specifiche;) Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare

= Metodi =

Lezione frontale. Schemi alla lavagna. Dispense del docente. Esercitazione pratica di laboratorio

= Verifiche =

Verifiche pratiche.
Eventuali verifiche scritte/orali

= Libri di testo =

Dispense fornite dall'istituto
Dispense del docente

Classe ICA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-04T10:46:37Z

Aurora.boninsegna: /* Libri di testo */

= Docente =
Boninsegna Aurora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
• Elementi di deontologia professionale.
• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.- • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
• Principali tipi di menu e successione dei piatti.
• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
• Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo • rispettare il percorso delle merci
• Identificare attrezzature e utensili di uso comune
• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature ( mise en place del posto di lavoro )
• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
• Identificare le materie prime e principali elementi di qualita' e conservarle correttamente
• Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera
• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Portare la divisa completa.
• Saper riproporre le ricette basi.
• Rispettare le norme igieniche.
• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
• Saper organizzare il posto di lavoro.

= Contenuti =
MOD1: Le figure professionali del settore enogastronomico
MOD2: I settori della cucina
MOD3: Igiene e sicurezza
MOD 4: I prodotti gastronomici (UD1 le materie prime di origine vegetale) – UD 3 (latte – uova) – UD4 (i condimenti di origine animale – vegetale – minerale)

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico Conoscere i principali settori della cucina Rispettare le norme igieniche personali e e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

= Metodi =

• Lezioni frontali
• Lezioni partecipate
• Lezioni in laboratorio
• Dispense del docente

= Verifiche =

• Verifiche pratiche.
• Verifiche scritte/ orali

= Libri di testo =

Il nuovo cucinabile (primo biennio)

Classe IBA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-04T10:24:05Z

Aurora.boninsegna: /* Contenuti minimi */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni. • Ruoli e gerarchie della brigata di cucina. • Elementi di deontologia professionale. • Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.- • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. • Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. • Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. • Principali tipi di menu e successione dei piatti. • Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. • Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. • Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione • Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo • rispettare il percorso delle merci • Identificare attrezzature e utensili di uso comune • Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature ( mise en place del posto di lavoro ) • Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio • Identificare le materie prime e principali elementi di qualita' e conservarle correttamente • Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera • Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici • Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente. • Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Portare la divisa completa. • Saper riproporre le ricette basi. • Rispettare le norme igieniche. • Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza. • Saper organizzare il posto di lavoro.

= Contenuti =

MOD1: Le figure professionali del settore enogastronomico MOD2: I settori della cucina MOD3: Igiene e sicurezza MOD 4: I prodotti gastronomici (UD1 le materie prime di origine vegetale) – UD 3 (latte – uova) – UD4 (i condimenti di origine animale – vegetale – minerale)

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)

Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
Conoscere i principali settori della cucina
Rispettare le norme igieniche personali e e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro
Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

= Metodi =

• Lezioni frontali • Lezioni partecipate • Lezioni in laboratorio • Dispense del docente

= Verifiche =

• Verifiche pratiche. • Verifiche scritte/ orali.

= Libri di testo =

Il nuovo cucinabile (primo biennio)