MediciWiki - Contributi dell'utente [it]

Classe VBA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-11-02T15:22:47Z

Berardelli.fausto: /* Docente */

= Docente =

Massaro Luigi

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Comprendere l'importanza della gastronomia italiana. Conoscere i principali prodotti italiani,Conoscere i principali prodotti stranieri Conoscere i principi dell'enogastronomia italiana.Comprendere l'importanza dell'abbinamento del vino con il cibo,Conoscere le diverse tecniche di abbinamento . Conoscere le tecniche di degustazione del cibo. Conoscere i principali abbinamenti vino cibo. Comprendere l'importanza enologica italiana. Conoscere i principali vitigni italiani e stranieri. Conoscere i vini italiani e stranieri più importanti. Conoscere i principi dell'enogastronomia italiana. Individuare le caratteristiche di una buona carta dei vini.Conoscere i distillati in base alla materia prima, conoscere la differenza tra distillati, liquori o creme, conoscere le nozioni di base che differenziano l’impiego dei distillati, delle creme e dei liquori nell’arte della miscelazione.Conoscere le tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala. Lessico e fraseologia di settore.Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica, apprendere le tipologie e le modalità di realizzazione di un buffet, conoscere i principali aspetti del catering.conoscere il significato di drink -cost e food-cost

== Abilità (saper fare) ==

Saper individuare le caratteristiche del territorio di ogni regione. Saper individuare i principali prodotti tipici per ogni regione italiana. Saper individuare i principali prodotti stranieri. Saper abbinare i principali pasti con i vini. Saper individuare le diverse tecniche di abbinamento.Saper descrivere un piatto Saper individuare i principali vini per ogni regione italiana. Saper individuare i principali vini stranieri. Saper redigere una lista dei vini.Saper classificare in base alla materia prima la tipologia di distillato, saper determinare in base al tipo di distillazione le qualità di un distillato.Sapere come si esegue una preparazione di piatti alla lampada, dal primo piatto al dessert Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute.Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list.sapere eseguire un calcolo in termini di costo di di un drink o di un piatto.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di Comprendere l'importanza della gastronomia italiana.Saper distinguere i principali prodotti italiani dai principali prodotti stranieri.essere in grado abbinare i principali pasti con i vini.Saper individuare le diverse tecniche di abbinamento.Saper descrivere un piatto.Saper individuare i principali vini per ogni regione italiana. Saper individuare i principali vini stranieri.Essere in grado di redigere una lista dei vini.essere in grado di riconoscere, i distillati in base alla materia prima.Essere in grado di saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere i principali prodotti italiani. Conoscere i principali prodotti stranieri.Comprendere l'importanza dell'abbinamento del vino con il cibo.Comprendere l'importanza enologica italiana.Conoscere i vini italiani e stranieri più importanti.conoscere le nozioni di base che differenziano l’impiego dei distillati, delle creme e dei liquori nell’arte della miscelazione.Conoscere le tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala.Lessico e fraseologia di settore.organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet,

= Contenuti =

Enogastronomia nazionale ed estera.Enografia internazionale; Analisi sensoriale; Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione; Mondo bar; Il drink-cost e wine-cost food -cost ; Il banqueting e la gestione di un'azienda ristorativa.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione; Il drink-cost e wine-cost; Il banqueting e la gestione di un'azienda ristorativa.

= Metodi =

• Libro di testo. • Lezioni frontali con l’ausilio di strumenti multimediali • Eventuali visite esterne

= Verifiche =

Scritte o orali

= Libri di testo =

Accademia di sala e vendita ( Simone editore)

Classe IVDA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-30T08:03:11Z

Berardelli.fausto: /* Verifiche */

= Docente =

Sergio Acanfora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere le principali norme della sicurezza: igiene personale,igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura,segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp
Conoscere le attrezzature del sommelier, conoscere la mise en place del servizio del vino
Conoscere le tecniche di stappatura della bottiglia, conoscere la mise en per una corretta esecuzione di una degustazione, conoscere i vini veneti, i principali vini piemontesi e toscani
Conoscere i prodotti e le aziende enogastronomiche
Conoscere le attrezzature per il servizio flambé
Conoscere la mise en place per una corretta esecuzione delle ricette,
Conoscere alcune ricette flambé
conoscere i macchinari per le varie preparazioni e preparare in modo corretto i principali snack, caldi e freddi
Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici
Conoscere i distillati in base alla materia prima, conoscere la differenza tra distillati, liquori o creme, conoscere le nozioni di base che differenziano l’impiego dei distillati, delle creme e dei liquori nell’arte della miscelazione
Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica

= Contenuti =

Prevenzione e sicurezza sul lavoro e primo soccorso
Il vino-la vite
Analisi sensoriale
L’enogastronomia e la classificazione degli alimenti e delle bevande
La cucina di sala "flambè"
Lo snack
Disillazioni, acquaviti e liquori
guarnizioni,e decorazioni, cocktail mondiali
Banqueting e buffet

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

Prevenzione e sicurezza sul lavoro e primo soccorso
Il vino-la vite

L’enogastronomia e la classificazione degli alimenti e delle bevande
La cucina di sala "flambè"
Lo snack
Disillazioni
guarnizioni,e decorazioni,
Banqueting e buffet

= Metodi =

Libro di testo • Lezioni frontali in laboratorio • Dispense del Docente • Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività • Attività di compresenza con scienze degli alimenti • Stage

= Verifiche =

Verifiche scritte, pratiche e orali

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IIIEA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-30T07:28:14Z

Berardelli.fausto: /* Verifiche */

Acanfora Sergio

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscere le attrezzature del sommelier, conoscere la mise en place del servizio del vino
conoscere le diverse tipologie di bar, conoscere la brigata, conoscere le piccole e grandi attrezzature presenti al bar
Conoscere le attrezzature per la cucina flambé
Conoscere la mise en place per una corretta esecuzione delle ricette
Conoscere le diverse tipologie di menu
Conoscere le principali caratteristiche della comanda
Conoscere i macchinari per le varie preparazioni di appetizer
Conoscere in modo corretto le principali ricette di snack, caldi e freddi
Conoscere le bevande di caffetteria: Caffè, cioccolata,the, latte, infusi
Conoscere le origini, gli ingredienti e le fasi della produzione della birra
Conoscere le più importanti tipologie di birra e i modi di servizio
Conoscere le diverse classificazioni dei formaggi, conoscere le diverse tipologie di pesci e i vari tagli delle carni

== Abilità (saper fare) ==
Sapere i comportamenti corretti da tenere in caso di primo soccorso,
Sapere le differenze tra le diverse strutture alberghiere: Hotel, ristorante, agriturismo,
Saper muoversi negli ambienti di lavoro rispettando le norme di sicurezza e di igiene
Saper effettuare una mise en place di base o composta della sala ristorante, saper decorare una tavola
Acquisire un buon livello di conoscenze enologiche, riconoscere le principali vinificazioni in: rosso, rosato e bianco, saper stappare una bottiglia, saper i requisiti di tecniche di vinificazione invecchiamento del vino in cantina, sapere la normativa italiana per una produzione vitivinicola di qualità
saper effettuare semplici decorazioni con: la frutta,verdura e brinatura, saper effettuare alcuni cocktail analcolici seguendo le tecniche di preparazione e servizio IBA
Sapere svolgere un corretto servizio di lavorazione di alcune ricette flambé
Saper cucinare alcune ricette nazionali
Acquisire le regole di base per predisporre un menu, saper elaborare un menu in modo equilibrato, saper impostare un menu dal punto di vista ortografico, saper redigere la comanda, saper chiamare la comanda
Essere in grado di riconoscere i macchinari per le varie preparazioni e preparare in modo corretto i principali snack, caldi e freddi

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Saper distinguere un menu da una carta Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni e dolci di facile porzionatura • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato Saper effettuare un servizio degli aperitivi

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Saper distinguere un menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni e dolci di facile porzionatura • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato

= Contenuti =

Potenziamento dei moduli già affrontati nel biennio quali basi necessarie per lo sviluppo dell'attività di laboratorio
Il vino-la vite
Il bar, la figura del barman, le tipologie di bar, attrezzature del bar, dosaggi e tecniche di miscelazione, cocktail analcolici
La cucina di sala "flambè
Conoscere e descrivere un menu
Lo snack

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

Il vino-la vite
Il bar, la figura del barman, le tipologie di bar, attrezzature del bar, cocktail analcolici
La cucina di sala "flambè
Conoscere e descrivere un menu
Lo snack

= Metodi =

Libro di testo • Lezioni frontali in laboratorio • Dispense del Docente • Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività • Attività di compresenza con scienze degli alimenti • Stage

= Verifiche =

Verifiche scritte, pratiche e orali.

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IIIAser - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-28T06:07:00Z

Berardelli.fausto: /* Libri di testo */

= Docente =

Berardelli Fausto Romano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Comprendere l'importanza della gastronomia italiana. Conoscere i principali prodotti italiani,Conoscere i principali prodotti stranieri
Conoscere i principi dell'enogastronomia italiana.Comprendere l'importanza dell'abbinamento del vino con il cibo,Conoscere le diverse tecniche di abbinamento . Conoscere le tecniche di degustazione del cibo. Conoscere i principali abbinamenti vino cibo. Comprendere l'importanza enologica italiana. Conoscere i principali vitigni italiani e stranieri. Conoscere i vini italiani e stranieri più importanti. Conoscere i principi dell'enogastronomia italiana. Individuare le caratteristiche di una buona carta dei vini.Conoscere i distillati in base alla materia prima, conoscere la differenza tra distillati, liquori o creme, conoscere le nozioni di base che differenziano l’impiego dei distillati, delle creme e dei liquori nell’arte della miscelazione.Conoscere le tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala. Lessico e fraseologia di settore.Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica, apprendere le tipologie e le modalità di realizzazione di un buffet, conoscere i principali aspetti del catering.conoscere il significato di drink -cost e food-cost

== Abilità (saper fare) ==

Saper individuare le caratteristiche del territorio di ogni regione. Saper individuare i principali prodotti tipici per ogni regione italiana.
Saper individuare i principali prodotti stranieri.
Saper abbinare i principali pasti con i vini. Saper individuare le diverse tecniche di abbinamento.Saper descrivere un piatto
Saper individuare i principali vini per ogni regione italiana. Saper individuare i principali vini stranieri. Saper redigere una lista dei vini.Saper classificare in base alla materia prima la tipologia di distillato, saper determinare in base al tipo di distillazione le qualità di un distillato.Sapere come si esegue una preparazione di piatti alla lampada, dal primo piatto al dessert
Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute.Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list.sapere eseguire un calcolo in termini di costo di di un drink o di un piatto.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

essere in grado di Comprendere l'importanza della gastronomia italiana.Saper distinguere i principali prodotti italiani
dai principali prodotti stranieri.essere in grado abbinare i principali pasti con i vini.Saper individuare le diverse tecniche di abbinamento.Saper descrivere un piatto.Saper individuare i principali vini per ogni regione italiana. Saper individuare i principali vini stranieri.Essere in grado di redigere una lista dei vini.essere in grado di riconoscere, i distillati in base alla materia prima.Essere in grado di saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere i principali prodotti italiani. Conoscere i principali prodotti stranieri.Comprendere l'importanza dell'abbinamento del vino con il cibo.Comprendere l'importanza enologica italiana.Conoscere i vini italiani e stranieri più importanti.conoscere le nozioni di base che differenziano l’impiego dei distillati, delle creme e dei liquori nell’arte della miscelazione.Conoscere le tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala.Lessico e fraseologia di settore.organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet,

= Contenuti =

Enogastronomia nazionale ed estera.Enografia internazionale; Analisi sensoriale; Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione; Mondo bar; Il drink-cost e wine-cost food -cost ; Il banqueting e la gestione di un'azienda ristorativa.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione; Il drink-cost e wine-cost; Il banqueting e la gestione di un'azienda ristorativa.

= Metodi =

• Libro di testo. • Lezioni frontali con l’ausilio di strumenti multimediali • Eventuali visite esterne

= Verifiche =

• Verifiche scritte. • Verifiche orali.

= Libri di testo =

Dispense, fotocopie, appunti, Lim.

Classe IAser - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-28T05:28:18Z

Berardelli.fausto: /* Obiettivi didattici in termini di: */

Berardelli Fausto Romano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro. • Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole. • Conoscere l’etica professionale. • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature. • Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni. •Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. • Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature. •Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio. •Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche
Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera

Abilità (saper fare)

• Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica. • Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata. • Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.
Distinguere il menu dalla carta; Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici; Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar; Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera; Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

• Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

• Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.

• Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.

• Effettuare con precisione e rapidità la Mise-en-Place di un tavolo, in base al menu proposto.

• Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio, eseguendo correttamente gli stili di servizio.

• Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata. •Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali. •Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo. •Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale. • Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata. •Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo. •Utilizza le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi. •Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.Essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri •Essere in grado di svolgere il servizio del vino e dello spumante. Riuscire a realizzare un menu o carta. • Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche •

Obiettivi minimi

•Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso. •Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione. • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata. • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare. • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala. • Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria. • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di: • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; •

Contenuti

•Principi di igiene e di sicurezza sul posto di lavoro. • La brigata di sala. • Il ristorante ed i reparti adiacenti. • Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar. • I momenti di lavoro. • La comunicazione con il cliente. • Mise-en-Place. • Stili di servizio. • Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura, la caffetteria e le bevande analcoliche.Conoscere per valorizzare i vini e i piatti della propria tradizione e del proprio territorio. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier, stappatura e servizio. Il servizio dello spumante, le temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento); Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar Mise-en-Place. Stili di servizio. Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier.

Metodi

•La metodologia è correlata in base alla tipologia di ciascun allievo. •Le lezioni saranno sia pratiche che teoriche e si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar). •Durante la lezione verrà motivato l'interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell'argomento proposto. •Le lezioni saranno suddivise in fasi: presentazione dell'argomento mediante spiegazione teorica, mettendo in risalto le problematiche che potranno presentarsi, ciascun alunno potrà esprimere un'opinione inerente alla lezione. •Simulazione pratica mediante gruppo di lavoro, favorendo la socializzazione con lo scopo di inculcare negli allievi lo spirito di collaborazione, rispetto e condivisione. •Parte teorica: lettura, spiegazione, riassunto e dialogo; infine il docente punterà l'attenzione sugli argomenti da studiare. •Parte pratica: cambio divisa, cura dell'igiene personale, comportamento professionale, organizzazione servizio e proprie mansioni, preparazione, servizio, sistemazione e pulitura. igienizzazione.Lezioni frontali. • Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche.

Verifiche

•Verifiche pratiche. • Verifiche scritte. • Eventuali verifiche orali

Libri di testo

dispense, appunti , uso della lim, fotocopie

Classe IVCA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-27T07:39:27Z

Berardelli.fausto: /* Docente */

= Docente =

Berardelli Fausto Romano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

conoscere le principali norme della sicurezza.Conoscere Le funzioni del sommelier nella moderna ristorazione. • La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, tecniche di vinificazione , classificazione dei vini e denominazione di origine, pratiche di cantina:correzioni e stabilizzazione del vino, l’importanza dell’etichetta, champagne e spumanti,le tecniche di spumantizzazione: metodo Charmat e champenoise, conoscere le fasi dell’analisi sensoriale, l’esame visivo, olfattivo e de gustativo, la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino . conoscere L’enogastronomia, le aziende enogastronomiche, l’enogastronomia italiana, prodotti tipici e marchi DOP, IGP,STG la produzione vinicola del Veneto, Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici
Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici.Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica,

== Abilità (saper fare) ==

Sapere le principali norme della sicurezza: igiene personale,igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura,segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp.sapere la normativa italiana per una produzione vitivinicola di qualità, sapere le tecniche di spumantizzazione, saper effettuare una degustazione.Saper effettuare l’analisi organolettica del vino, saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini.Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande, saper individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte, Toscana, Puglia, Campania. Calabria, saper riconoscere i marchi di qualità.Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici.saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet,

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
Essere in grado di acquisire un buon livello di conoscenze enologiche, riconoscere le principali tecniche di vinificazione: rosso, rosato e bianco . eessere in grado di capire la differenza tra l’esame visivo, olfattivo e de gustativoessere in grado di sapere cosa è la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino.essere in grado di individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte, Toscana, Puglia, Campania. Calabria .Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici.saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp. Conoscere La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, tecniche di vinificazione.Saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini.Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande.Conoscere il mondo del banqueting,

= Contenuti =

Il vino: dalla terra al bicchiere;
Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali: la terminologia.
Caratteristiche organolettiche e classificazione del vino, cenni sulla degustazione e sull’abbinamento cibo-vino; enografia nazionale;
La birra e l'abbinamento;
Liquori e distillati;
Il banqueting

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 
Il vino: le principali fasi di produzione;
Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali;
Caratteristiche organolettiche del vino, le principali regole dell'abbinamento cibo-vino; enografia della regione Veneto;
Il banqueting

= Metodi =

Lezioni frontali, uscite didattiche e dispense del docente. Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività.

= Verifiche =

Verifiche scritte ed orali

= Libri di testo =

tecniche avanzate per sala e vendita bar e somellerie settore cucina (Luigi Manzo ,edito da Sandit)

Classe ICA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-27T06:44:38Z

Berardelli.fausto: /* Libri di testo */

= Docente =

Berardelli Fausto Romano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

.Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro. • Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole. • Conoscere l’etica professionale. • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature. • Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni. •Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. • Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature. •Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio. •Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

== Abilità (saper fare) ==

• Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica. • Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata. • Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.

• Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

• Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.

• Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.

• Effettuare con precisione e rapidità la Mise-en-Place di un tavolo, in base al menu proposto.

• Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio, eseguendo correttamente gli stili di servizio.

• Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

•Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata. •Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali. •Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo. •Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale. • Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata. •Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo. •Utilizza le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi. •Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

•Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso. •Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione. • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata. • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare. • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala. • Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria. • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

•Principi di igiene e di sicurezza sul posto di lavoro. • La brigata di sala. • Il ristorante ed i reparti adiacenti. • Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar. • I momenti di lavoro. • La comunicazione con il cliente. • Mise-en-Place. • Stili di servizio. • Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura, la caffetteria e le bevande analcoliche.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

(definiti in dipartimento); Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar Mise-en-Place. Stili di servizio

= Metodi =

•La metodologia è correlata in base alla tipologia di ciascun allievo. •Le lezioni saranno sia pratiche che teoriche e si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar). •Durante la lezione verrà motivato l'interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell'argomento proposto. •Le lezioni saranno suddivise in fasi: presentazione dell'argomento mediante spiegazione teorica, mettendo in risalto le problematiche che potranno presentarsi, ciascun alunno potrà esprimere un'opinione inerente alla lezione. •Simulazione pratica mediante gruppo di lavoro, favorendo la socializzazione con lo scopo di inculcare negli allievi lo spirito di collaborazione, rispetto e condivisione. •Parte teorica: lettura, spiegazione, riassunto e dialogo; infine il docente punterà l'attenzione sugli argomenti da studiare. •Parte pratica: cambio divisa, cura dell'igiene personale, comportamento professionale, organizzazione servizio e proprie mansioni, preparazione, servizio, sistemazione e pulitura. igienizzazione.

= Verifiche =

•Verifiche pratiche. • Verifiche scritte. • Eventuali verifiche orali.

= Libri di testo =

Tecniche base per sala e vendita bar e sommellerie primo biennio

Classe IIAser - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-26T22:43:54Z

Berardelli.fausto: /* Contenuti minimi */

= Docente =

Berardelli Fausto Romano

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere le nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.Conoscere le attrezzature del sommelier. Conoscere la mise en place del servizio del vino ,conoscere le tecniche di vinificazione,, conoscere la mise en place del servizio del vino,conoscere classificazione dei vini e denominazione di origine, pratiche di cantina:correzioni e stabilizzazione del vino, l’importanza dell’etichetta, conoscere Le fasi dell’analisi sensoriale, l’esame visivo, olfattivo e de gustativo, la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino( Veneto, Piemonte, Toscana)
conoscere l'enogastronomia, le aziende enogastronomiche, l’enogastronomia italiana, prodotti tipici e marchi DOP, IGP,STG la produzione vinicola del Veneto, conoscere la cucina di sala, preparazione della mise en place, attrezzature, ricette, conoscere i sistemi di distillazione.Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica,

== Abilità (saper fare) ==

Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti; Distinguere il menu dalla carta; Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici; Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar; Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera; Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

saper riconoscere le principali tecniche di vinificazione: rosso, rosato e bianco,saper stappare una bottiglia, saper i requisiti di invecchiamento del vino in cantina, sapere la normativa italiana per una produzione vitivinicola di qualità, sapere le tecniche di spumantizzazione, saper effettuare una degustazione,Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande, saper individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte e Toscana
saper riconoscere i marchi di qualità.Saper servire correttamente una bottiglia di vino o di spumante, saper effettuare l’analisi organolettica del vino, saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini.Sapere svolgere un corretto servizio di lavorazione di alcune ricette flambé
Saper cucinare alcune ricette nazionali
Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici.
Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

(definiti in dipartimento) A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di: • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano; • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; • Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti; • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno: La sicurezza sul lavoro l’igiene professionale, la divisa, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. Il servizio di sala. Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Tecniche di base di sala: Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta, le tipologie dei menu, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Le bevande analcoliche e alcuni cenni sugli aperitivi. Conoscere per valorizzare i vini e i piatti della propria tradizione e del proprio territorio. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier, stappatura e servizio. Il servizio dello spumante, le temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio.Saper classificare in base alla materia prima la tipologia di distillato, saper determinare in base al tipo di distillazione le qualità di un distillato, saper consigliare o proporre un distillato in genere evidenziandone pregi e difetti.Essere in grado di cucinare preparazioni culinarie nazionali davanti al cliente con professionalità e disinvoltura,
Essere in grado di utilizzare una terminologia tecnica,
Problem solving
Acquisire un buon livello di conoscenze enologiche, riconoscere le principali tecniche di vinificazione: rosso, rosato e bianco, saper stappare una bottiglia, saper i requisiti di invecchiamento del vino in cantina, sapere la normativa italiana per una produzione vitivinicola di qualità, sapere le tecniche di spumantizzazione, saper effettuare una degustazione

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 
(definiti in dipartimento) Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze; Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier.essere in grado di effettuare la mise en place del servizio del vino. Individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, classificare gli alimenti e le bevande. Individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte e Toscana
saper riconoscere i marchi di qualità.

= Metodi =

lezioni frontali.libri di testo.

= Verifiche =

• Verifiche scritte. • Verifiche orali.

= Libri di testo =

dispenze, fotocopie, utilizzo della lim.