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Classe IAA - A.S. 2018-2019: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2018-10-22T14:28:22Z

Boninsegna.aurora: /* Docente */

= Docente =

Miccichè Giuseppe

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.

• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.

• Elementi di deontologia professionale.

• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.

• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.

• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.

• Principali tipi di menu e successione dei piatti.

• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.

• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.

• Conoscere le varie tipologie di piccola colazione;

• Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;

• Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di
pasticceria;

• Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;

• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme

• Conoscere l’importanza della prima colazione e il suo ruolo nell’alimentazione equilibrata.

== Abilità (saper fare) ==

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione

• Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo

• rispettare il percorso delle merci

• Identificare attrezzature e utensili di uso comune

• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento
ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro)

• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio

• Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente

• Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera

• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici

• Preparazione e servizio della colazione continentale;

• Preparazione e servizio della colazione anglosassone;

• Utilizzare gli ingredienti adeguati , le dosi e le fasi di preparazione;

• Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;

• Rispettare le fasi di lavorazione;

• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.

• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE

• Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti

• Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente

• Comprendere e risolvere semplici problemi

• Imparare ad apprendere

COMPETENZE DI RELAZIONE

• Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni

• Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri

• Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale

COMPETENZE DI CITTADINANZA

• Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe

• Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Portare la divisa completa.

• Saper riproporre le ricette basi.

• Rispettare le norme igieniche.

• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.

• Saper organizzare il posto di lavoro.

= Contenuti =

• Le figure professionali del settore enogastronomico

• I settori della cucina

• Igiene e sicurezza

• I prodotti gastronomici (le materie prime di origine vegetale, latte e uova, i condimenti di origine animale – vegetale – minerale)

• La prima colazione e le diverse tipologie di colazione

• English e Continental breakfast ed allestimento del buffet

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico

• Conoscere i principali settori della cucina

• Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro

• Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

= Metodi =

• Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente

= Verifiche =

• Verifiche pratiche.

• Verifiche scritte/ orali.

= Libri di testo =

Il Nuovo Cucinabile (primo biennio)

Autori: R. Abbondio – M. Femminile – I. Pollini

Casa editrice San marco

Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2018-10-19T10:48:04Z

Boninsegna.aurora: /* Libri di testo */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore

• Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di preparazione e distribuzione pasti

• Processi e cicli di lavoro del processo ristorativo

• Tipologie delle principali attrezzature, macchine, strumenti, del processo ristorativo

• Comportamenti e pratiche nella manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature e macchinari

• Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino

• Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari,dei semilavorati e dei prodotti finiti

• Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti

• Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali,proprietà organolettiche e impieghi

== Abilità (saper fare) ==

• Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alla peculiarità delle attività da eseguire e dell’ambiente lavorativo/organizzativo

• Applicare modalità di pianificazione e organizzazione delle attività nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore

• Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro

• Individuare strumenti, attrezzature, macchine per le diverse attività sulla base delle procedure standard

• Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro e personale

• Adottare tecniche di trattamento e di conservazione

• Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino

• Applicare criteri di selezione delle materie prime

• Applicare tecniche di lavorazione delle materie prime

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività

• Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine curando le attività di manutenzione ordinaria

• Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali

• Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie

•Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le caratteristiche principali della cucina veneta

• Conoscere le figure professionali della brigata

• Conoscere i principali sistemi di cottura.

• Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente

= Contenuti =

• I prodotti enogastronomici, la loro classificazione e il loro impiego

• Il menu specifici per patologie

• La pianificazione del settore cucina

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Principali figure professionali che compongono la brigata;

• Principali prodotti tipici di Verona

• Principali ricette della tradizione del territorio

= Metodi =

• Lezione frontali in classe.

• Materiale on line.

• Visione filmati.

• Spiegazione/esecuzione tecnica in laboratorio.

= Verifiche =

• Verifica scritta semi-strutturata

• Verifica pratica-orale in laboratorio

= Libri di testo =

• Dispense fornite dai docenti

Classe ICA - A.S. 2018-2019: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2018-10-19T10:36:29Z

Boninsegna.aurora: /* Libri di testo */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.

• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.

• Elementi di deontologia professionale.

• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.

• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.

• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.

• Principali tipi di menu e successione dei piatti.

• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.

• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.

• Conoscere le varie tipologie di piccola colazione;

• Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;

• Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;

• Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;

• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme;

• Conoscere l’importanza della prima colazione e il suo ruolo nell’alimentazione equilibrata.

== Abilità (saper fare) ==

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione

• Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo;

• rispettare il percorso delle merci;

• Identificare attrezzature e utensili di uso;

• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);

• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;

• Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;

• Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;

• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;

• Preparazione e servizio della colazione continentale;

Preparazione e servizio della colazione anglosassone;

• Utilizzare gli ingredienti adeguati , le dosi e le fasi di preparazione;

• Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;

• Rispettare le fasi di lavorazione;

• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.

• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE

• Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti

• Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente

• Comprendere e risolvere semplici problemi

• Imparare ad apprendere

COMPETENZE DI RELAZIONE

• Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni

• Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri

• Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale

COMPETENZE DI CITTADINANZA

• Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe

• Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Portare la divisa completa.

• Saper riproporre le ricette basi.

• Rispettare le norme igieniche.

• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.

• Saper organizzare il posto di lavoro.

= Contenuti =

• Le figure professionali del settore enogastronomico

• I settori della cucina

• Igiene e sicurezza

• I prodotti gastronomici (le materie prime di origine vegetale, latte e uova, i condimenti di origine animale – vegetale – minerale)

• La prima colazione e le diverse tipologie di colazione

• English e Continental breakfast ed allestimento del buffet

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico

• Conoscere i principali settori della cucina

• Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro

• Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

= Metodi =

• Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente

= Verifiche =

• Verifiche pratiche.

• Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =

Il Nuovo Cucinabile (primo biennio)

Autori: R. Abbondio – M. Femminile – I. Pollini

Casa editrice San Marco

Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019

2018-10-17T16:08:28Z

Boninsegna.aurora: /* Alternanza scuola-lavoro (classi terze, quarte e quinte)  */

= Dati identificativi =

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe:'''
*'''Indirizzo:'''
*'''Anno Scolastico:''' 2018-2019

= Elenco dei componenti del Consiglio di Classe =

== Dirigente ==

Prof. Stefano Minozzi

== Docenti ==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
! style="background-color:#abcdef" | Docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Italiano
| Vallarin Angela
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Lingua inglese
| Gozzolino Carmelinda
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Storia
| Vallarin Angela
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Matematica
| Vicentini Carlo
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva
| Massagrande Roberto
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Scienze motorie e sportive
| Annecchiarico Maria
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Religione
| Alessandro Leoni
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Tedesco
| Lanzetta Claudia
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Scienza e cultura dell'alimentazione
| Destro Nicoletta
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina
| Boninsegna Aurora
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Sostegno 
| Facchin Veronica
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Orientamento all’autoimprenditorialità
| Massagrande Roberto
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Cultura del territorio
| Destro Nicoletta
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Sostegno 
| nome docente
|}
 

== Rappresentanti dei genitori ==

*
*

== Rappresentanti degli Studenti ==

*
*

== Coordinatore di Classe ==

* Boninsegna Aurora

 

= Programmazioni =

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Italiano|Italiano]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Lingua inglese|Lingua inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva|Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Scienze motorie e sportive|Scienze motorie e sportive]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Religione|Religione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Tedesco|Tedesco]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Scienza e cultura dell'alimentazione|Scienza e cultura dell'alimentazione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Orientamento all’autoimprenditorialità|Orientamento all’autoimprenditorialità]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Cultura del territorio|Cultura del territorio]]
|}

= Quadro della classe =

{| class="wikitable"
! Numero alunni
|-
! Maschi 13
|-
! Femmine 4
|-
! Totale 17
|}

 

= Obiettivi educativi - formativi: =

(Da scegliere ed eventualmente integrare a cura del coordinatore)

CLASSI PRIME E SECONDE

*Riconoscere validità alla scelta della scuola partecipando attivamente alle lezioni e frequentando con regolarità e puntualità
*Acquisire autocontrollo, rispettare i compagni, avere cura del materiale personale, di quello appartenente alla scuola e più in generale di tutti i locali frequentati
*Rafforzare l’autostima potenziando la consapevolezza delle proprie capacità
*Favorire un rapporto sereno con gli insegnanti
*Sviluppare la capacità di lavorare insieme, di saper ascoltare e rispettare i diversi punti di vista
*Saper dare e chiedere aiuto
*Rispettare le norme relative alla sicurezza nei laboratori

CLASSI TERZE

*Motivazione seria e personale allo studio (regolarità, puntualità, precisione nelle consegne)
*Presenza attiva alle lezioni e puntualità nello svolgimento
*Potenziamento della responsabilità personale, dell’autonomia e della socializzazione
*Sviluppo della disponibilità al dialogo, al confronto, all’accoglienza della diversità.

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Acquisizione di un metodo di studio efficace e sviluppo delle capacità operative e organizzative
*Capacità di comunicare le proprie idee con chiarezza e con ordine logico
*Capacità di comprendere e usare il linguaggio specifico delle singole discipline
*Saper assumere ruoli e svolgerli con responsabilità
*Potenziare l’interesse per la lettura e stimolare la curiosità culturale
 

= Obiettivi cognitivi - trasversali: =

( scegliere ed eventualmente integrare dall'elenco sottostante a cura del coordinatore )

CLASSI PRIME E SECONDE

*Capacità di leggere, capire e interpretare un testo
*Apprendere tecniche di memorizzazione per facilitare lo studio
*Saper esporre il proprio pensiero in modo comprensibile e con linguaggio sufficientemente corretto

CLASSI TERZE

*Capacità di presentare, descrivere, discutere un argomento con chiarezza espositiva e utilizzando una terminologia appropriata
*Sviluppare la capacità di affrontare un problema e prospettarne la soluzione

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Capacità di analisi e sintesi
*Capacità di operare collegamenti e confronti all’interno di una disciplina e tra discipline diverse
*Progressiva acquisizione di autonomia di giudizio
 

Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

= Attività di codocenza =

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
! style="background-color:#abcdef" | Docenti coinvolti
|- bgcolor=#F9F9F9
| 1 
|
 

|- bgcolor=#F9F9F9
| 2 
|
  

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

= Criteri e strumenti di valutazione: =

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul libretto i voti delle prove. La scala di valutazione è quella prevista dal P.T.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due verifiche nei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 verifiche nel trimestre e non meno di 3 verifiche nel pentamestre.

= Attività, inserite nel P.T.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare =

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

== Curricolari ==

*progetti inter e/o multidisciplinari: 
*attività di orientamento: 
*progetti da sviluppare nell’area progetto: 
*viaggi d'istruzione, visite guidate: 
*visite aziendali: 
*altro:

== Extracurricolari ==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi:
*corsi riconosciuti dalla scuola:
*altro:

== Alternanza scuola-lavoro (classi seconde)  ==

 

*..

== Alternanza scuola-lavoro (classi terze, quarte e quinte)  ==

 

*Corso di panificazione con esperto
*Uscita Riseria del Basso Veronese Grazia a Minerbe Verona
*Uscita Fico Eataly World a BOLOGNA
*Stages dal 03/12/2018 al 23/12/2018 e dal 07/01/2019 al 19/01/2019

== Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione: ==

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | Altro
|- bgcolor=#F9F9F9
| recupero in itinere
| sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

= Programmazione delle simulazioni delle prove d'esame (solo classi quinte) =

*..
*..
*..

= Colloqui con i genitori =

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori sul libretto personale

Classe IVEA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-11-01T12:37:42Z

Boninsegna.aurora: /* Libri di testo */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società •Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. • Criteri di elaborazioni di menu e “carte” •Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva •Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.

== Abilità (saper fare) ==

Individuare le componenti culturali della gastronomia. •Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu dal punto di vista grafico/tecnico. • Proporre menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. •Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche •Valutare con attenzione l’evoluzione del gusto e della cucina.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Utilizzare strumenti per la realizzazione di prodotti enogastronomici •Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. •Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. •Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi• Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa•Adeguare e organizzare la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

•Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società •Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale •Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta • Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva

= Contenuti =

Mod 1: la cultura gastronomica tra nuove tendenze e tradizioni Mod 2: Dieta equilibrata Mod 3: il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione Mod 5: il menu tra tecnica arte e informatica

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 
*Nuovi stili alimentari nella ristorazione
*Il menu e la carta
*Ristorazione collettiva e commerciale

= Metodi =

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Ricerca individuale
*Lavori di gruppo
*Analisi dei casi
*Visite aziendali

= Verifiche =

*Verifiche scritte ed eventualmente orali.

= Libri di testo =

*I saperi della cucina (articolazione sala/vendita) S. Marco

Classe IIIAAIeFP - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-11-01T12:14:51Z

Boninsegna.aurora: /* Docente */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Normative di sicurezza, igiene, salvaguardia ambientale di settore.
• Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di preparazione e distribuzione pasti
• Processi e cicli di lavoro del processo ristorativo
• Tipologie delle principali attrezzature, macchine, strumenti, del processo ristorativo
• Comportamenti e pratiche nella manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature e macchinari
• Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino
• Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari,dei semilavorati e dei prodotti finiti
• Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti -
• Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali,proprietà organolettiche e impieghi

== Abilità (saper fare) ==

• Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alla peculiarità delle attività da eseguire e dell’ambiente lavorativo/organizzativo
• Applicare modalità di pianificazione e organizzazione delle attività nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore
• Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro
• Individuare strumenti, attrezzature, macchine per le diverse attività sulla base delle procedure standard
• Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro e personale
• Adottare tecniche di trattamento e di conservazione
• Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
• Applicare criteri di selezione delle materie prime
• Applicare tecniche di lavorazione delle materie prime

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività
• Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine curando le attività di manutenzione ordinaria
• Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali
• Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le caratteristiche principali della cucina veneta
• Conoscere le figure professionali della brigata
• Conoscere i principali sistemi di cottura.
• Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente

= Contenuti =

• I prodotti enogastronomici, la loro classificazione e il loro impiego
• Il menu specifici per patologie
• La pianificazione del settore cucina

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

= Metodi =

• Lezione frontali in classe.
• Materiale on line
• Visione filmati
• Spiegazione/esecuzione tecnica in laboratorio

= Verifiche =

*Verifica scritta semi-strutturata.
*Verifica pratica-orale in laboratorio

= Libri di testo =

*Dispense fornite dai docenti

Classe IIAAIeFP - A.S. 2017-2018: Cultura della sicurezza e ambiente

2017-10-28T17:28:33Z

Boninsegna.aurora: /* Verifiche */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

norme su prevenzione e sicurezza sul lavoro - dispositivi di sicurezza - soggetti coinvolti e loro compiti - norme di primo soccorso - malattie professionali

== Abilità (saper fare) ==

Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti - Rispettare le regole di sicurezza nell'uso delle attrezzature e degli utensili - Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti di cucina

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Applicare le normative vigenti in ambito di sicurezza sul lavoro

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere i dovere e gli obblighi dei datori di lavoro e dei lavoratori, conoscere i dispositivi di protezione individuale, conoscere e limitare i vari rischi, conoscere e limitare gli infortuni, conoscere le principali norme di primo soccorso e conoscere la segnaletica.

= Contenuti =

D.lgs. 81/2008 Testo unico sulla Salute e Sicurezza sul lavoro, i Responsabili del servizio , il Dvr, gli obblighi del datore di lavoro e dei lavoratori, i rischi i simboli di pericolo, come evitare gli infortuni, i DPI, la segnaletica, le norme di primo soccorso.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

* 
* 
* 

= Metodi =

Lezioni frontali, schemi alla lavagna.

= Verifiche =

Scritte e orali

= Materiale
*Dispense fornite dall'istituto
*Dispense fornite dal docente

Classe IIAAIeFP - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-28T17:08:52Z

Boninsegna.aurora: /* Libri di testo */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni Ruoli e gerarchie della brigata di cucina Elementi di deontologia profesionale Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzatura e gli utensili Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali matrie prime Elementi di gastronomia tipica del settore in cui si opera Principali tipi di menu utiluzzati nel settore Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura Principali teniche di produzione Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti del settore in cui si opera. Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e pasticceria Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere le principali figure professionali. Conoscere la deontologia professionale. Conoscere alcuni elementi della cucina del settore. Conoscere le principali tecniche di produzione e cottura di base di alcune ricette

= Contenuti =

ll reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative. Piccola e grande batteria di cucina. Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale. Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni. Prevenzione antinfortunistica. Valorizzazione dei prodotti tipici del settore. Principali tipi di condimento. Principali sistemi di cottura e conservazione Il menu:specifici del settore (ciclicità;stagionalità;aspetti nutrizionali;patologie specifiche;) Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

Conoscere i principali reparti di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la struttura della cucina .Conoscere le principali componenti della piccola e grande batteria di cucina. Il personale di cucina: figure professionali più importanti ,la gerarchia, rapporti, etica professionale. Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni. Prevenzione antinfortunistica. Valorizzazione dei prodotti tipici del settore. Principali tipi di condimento. Principali sistemi di cottura e conservazione Il menu:specifici del settore (ciclicità;stagionalità;aspetti nutrizionali;patologie specifiche;) Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare

= Metodi =

Lezione frontale. Schemi alla lavagna. Dispense del docente. Esercitazione pratica di laboratorio

= Verifiche =

Verifiche pratiche. Eventuali verifiche scritte/orali

= Libri di testo =

Dispense fornite dall'istituto
Dispense del docente