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Classe IIICA - A.S. 2021-2022: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

2021-10-15T16:42:12Z

Calogero.morreale: /* Docente */ Calogero Morreale

=Docente=

Calogero Morreale

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Innovazione e trasparenza
* Qualità e compliance
*Proliferazione dei canali distributivi 
*Forza lavoro dinamica
*La tecnologia che trasforma

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari - Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*L’igiene personale, degli ambienti di lavoro e dei prodotti, oltre che dei processi di produzione. Le finalità del sistema HACCP La legislazione igienica. Le norme sulla prevenzione Sicurezza sul lavoro. Riconoscendo i dispositivi di sicurezza, le norme di primo soccorso e le malattie professionali.
*Conoscere le fasi: dalla produzione alla commercializzazione del vino Cenni sul disciplinare delle denominazioni Regole e terminologie per il servizio e la degustazione del vino 
* Tipologie e finalità del menu Criteri tecnici e gestionali di realizzazione di menu 
*Conoscere la comunicazione verbale, paraverbale e non verbale Conoscere le differenti tipologie di aziende e i modi di lavoro
*Come si produce la birra Come si serve la birra
* Servizio con carrello Servizio con buffet Servizio con vassoio operativo Servizio e taglio del formaggio, servizio delle insalate, servizio e filettatura del pesce, servizio e taglio delle carni
* Informazioni di base sui distillati e sulle acquavite più importanti Le tecniche di servizio
*Le attrezzature Le tecniche di mescita Tecniche di miscelazione del ghiaccio Decorazioni per cocktail

==Abilità (saper fare)==

*·Rispettare le buone pratiche di lavorazione con riferimento all’igiene personale, dei prodotti e dei processi di lavoro. Mantenere pulito e ordinato il proprio posto di lavoro, rispettandone le regole generali dell’autocontrollo igienico (regolamento dell’istituto). Utilizzare dispositivi di sicurezza personali richiesti. Rispettare le regole di sicurezza nell’uso delle attrezzature e utensili, riconoscendo le situazioni di pericolo che si presentano sul posto di lavoro.
*Saper consigliare e presentare una bottiglia di vino al cliente Saper stappare e decantare una bottiglia di vino 
*Analizzare le criticità legate all’elaborazione del menu Proporre carte e menu adatti a occasione, servizio, esigenze del cliente e dell’azienda 
*Interagire in modo corretto con i colleghi Assumere un atteggiamento corretto e propositivo con il cliente
* Conoscere e comunicare la produzione della birra Applicare corrette tecniche di servizio della birra
*Essere in grado di saper applicare i diversi stili di servizio complementari Riuscire a valutare gli aspetti positivi e negativi dei diversi servizi
* Svolgere il servizio dei distillati in modo adeguato alla tipologia Formulare proposte adeguate al momento del servizio e all’esigenza del cliente
* Applicare le corrette tecniche di miscelazione nella preparazione dei cocktail 

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza igienica. Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza sul lavoro. Applicare le normative vigenti in fattore di sicurezza. Pianificare strategie, monitorando ed ottimizzando la produzione in relazione al contesto.
*Saper effettuare la mise en place del servizio del vino 
*Redigere un menu con una corretta strategia di vendita Aumentare le vendite grazie a tecniche di comunicazione scritta Elaborare menu adatti all’esigenze del cliente considerando anche le esigenze tecniche della produzione
*Saper gestire il cliente in diverse situazione 
*Saper gestire il prodotto birra sia come conoscenza del prodotto sia come servizio
* Avere un quadro completo delle possibili applicazioni degli stili di servizio in ristorante Saper effettuare le alcune salse fredde per le insalate, (vinaigrette, citronette, salsa verde, rovigote)
*Agire in termini positivi nella comunicazione e nella vendita di distillati e liquori
* Realizzare preparazioni di cocktail utilizzando in modo appropriato tutti gli elementi che contribuiscono a determinare la qualità di un drink 

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*L’igiene personale, degli ambienti di lavoro e dei prodotti, oltre che dei processi di produzione. Le finalità del sistema HACCP La legislazione igienica. Le norme sulla prevenzione Sicurezza sul lavoro. Riconoscendo i dispositivi di sicurezza, le norme di primo soccorso e le malattie professionali.
*Conoscere le fasi: dalla produzione alla commercializzazione del vino Cenni sul disciplinare delle denominazioni Regole e terminologie per il servizio e la degustazione del vino 
*Tipologie e finalità del menu Criteri tecnici e gestionali di realizzazione di menu 
* Le attrezzature Le tecniche di mescita Tecniche di miscelazione del ghiaccio Decorazioni per cocktail

=Contenuti=

*'''La sicurezza sul lavoro''' Haccp Le 5 fasi preliminari I 7 principi fondamentali L’igiene del personale L’igiene dei locali L’igiene delle attrezzature Prevenzione e sicurezza sul lavoro e primo soccorso Lavorare in sicurezza La prevenzione e il primo soccorso nell’azienda ristorativa
* '''La vite''' Ciclo biologico Lavorazione nel vigneto Le fasi della fermentazione La vinificazione (in rosso, bianco e rosato) 
*'''Il menu''' Aspetti tecnici Aspetti gestionali Strategie grafiche di vendita La carta delle vivande Sequenza delle portate Diverse tipologie di menu
*'''La comunicazione nell’azienda ristorativa''' La comunicazione Gli elementi del processo comunicativo L’immagine aziendale Il personale di contatto La gestione dei reclami 
* '''La birra''' Gli ingredienti Come si produce Classificazione legale Stili di birra Birra artigianale Servizio della birra alla spina e in bottiglia Temperature di servizio
*'''Stili di servizio complementari e tecniche di trancio''' Servizio con carrello Servizio con buffet Servizio con vassoio
* '''Distillazione, acquaviti e liquori''' Distillazione e acqueviti Tipologie di distillati I liquori e gli amari
* '''La preparazione dei cocktail''' Le attrezzature Tecnica di mescita Il ghiaccio Decorazioni Regole di esecuzione 

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*'''La sicurezza sul lavoro''' Haccp Le 5 fasi preliminari I 7 principi fondamentali L’igiene del personale L’igiene dei locali L’igiene delle attrezzature Prevenzione e sicurezza sul lavoro e primo soccorso Lavorare in sicurezza La prevenzione e il primo soccorso nell’azienda ristorativa · · · ·
* '''La vite''' Ciclo biologico Lavorazione nel vigneto Le fasi della fermentazione La vinificazione (in rosso, bianco e rosato) 
*'''Il menu''' Aspetti tecnici Aspetti gestionali Strategie grafiche di vendita La carta delle vivande Sequenza delle portate Diverse tipologie di menu 
* '''La birra''' Gli ingredienti Come si produce Classificazione legale Stili di birra Birra artigianale Servizio della birra alla spina e in bottiglia
*'''La preparazione dei cocktail''' Le attrezzature Tecnica di mescita Il ghiaccio 

=Metodi=

*Lezioni frontali; • Esercitazioni pratiche di laboratorio; • Role play e problem solving, peer toutoring 
* 
*

=Verifiche=

*Verifiche pratiche·
*Verifiche strutturate  
* 

=Libri di testo=

*· Maître, Sommelier, Bartender. Triennio ALMA Plan.  
* 

Classe IIAA - A.S. 2021-2022: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2021-10-15T16:19:06Z

Calogero.morreale: /* Docente */ Calogero Morreale

Classe IIIGA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2016-11-02T10:51:49Z

Calogero.morreale: /* Docente */

= Docente =

Morreale Calogero

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*• La sicurezza sul lavoro • Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità • Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici • Conoscere le fasi dalla produzione alla commercializzazione del vino, cenni sul disciplinare delle denominazioni, regole e terminologie per la degustazione dei vini e dei cibi • Conoscere le regole di successione delle vivande, delle bevande e le principali regole dell'abbinamento cibo-vino • Conoscere la tecnica e la mise en place per effettuare il servizio alla carta • Conoscere gli usi e i gusti dei clienti in base alla loro provenienza • Conoscere le tecniche per il trancio delle carni, per il sfilettatura del pesce e per il taglio di frutta, dessert e formaggi • Conoscere le tecniche per la realizzazione di servizi particolari sia in sala che al bar • Conoscere l'origine e le tecniche di produzione delle principali bevande in uso al bar

== Abilità (saper fare) ==

*<span style="line-height: normal;"> </span>
* • Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande • Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande • Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, esigenze della clientela e indagini di mercato, in modo originale nella simbologia e nella terminologia • Saper effettuare una mise en place adeguata in base al tipo di servizio richiesto • Conoscere le tecniche di taglio, trancio o diliscamento in base alla pietanza da servire • Saper consigliare, presentare e servire una bottiglia di vino al cliente, praticando una corretta stappatura e procedendo, se necessario, alla decantazione e avvinamento dei bicchieri • Saper prendere la comanda utilizzando strumenti informatici e consigliare il commensale rispettandone le preferenze • Saper svolgere nell'ambito di un buffet sia la funzione di presentazione/illustrazione dei vari piatti e bevande che gli altri servizi richiesti • Saper offrire gli elementi informativi utili per la scelta del cliente al bar e inoltre, svolgere i seguenti servizi-rinfreschi e cocktail party, coffee break, open bar e servizio di bar collegato alla ristorazione • Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali imprevisti o reclami • Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambè
* 

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Sviluppare la capacità di relazione all'interno del reparto e di collaborazione con gli altri reparti • Saper interagire con le diverse tipologie di clientela nei seguenti momenti: prenotazione, accoglienza e commiato • Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini • Saper organizzare il lavoro quotidiano del servizio di caffetteria, di preparazioni di snacks, di long drink analcolici, frappè, frullati, milkshake, centrifugati e varie decorazioni, prediligendo i prodotti del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo, sia all'arrivo che durante la permanenza dello stesso nella struttura

== Obiettivi minimi ==

((definiti in dipartimento)

• Saper distinguere un menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni e dolci di facile porzionatura • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato

= Contenuti =

* 
* • Potenziamento dei moduli già affrontati nel biennio quali basi necessarie per lo sviluppo dell'attività di laboratorio. • Classificazione delle strutture enogastronomiche • Le funzioni del sommelier nella moderna ristorazione. • La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, cenni sulle tecniche di vinificazione e spumantizzazione, cenni sulle principali pratiche di cantina. • Introduzione alla produzione dei vini passiti, vendemmia tardiva, muffati, icewein, liquorosi e aromatizzati. • La cantina del ristorante, la conservazione del vino, le temperature di servizio, attrezzi e tecniche di servizio, scelta dei bicchieri. • Cenni sul disciplinare per l’attribuzione delle denominazioni dei vini. • Introduzione alla tecnica di degustazione del vino e all’analisi sensoriale del cibo ( analisi visiva e olfattiva) • Introduzione alle principali regole di abbinamento cibo-vino. • Enografia regionale. • Le proposte enogastronomiche del territorio. • Conoscere e descrivere un menu. • Strategie e psicologia di vendita • Scelta delle vivande e bevande in base alla tipologia di servizio o di evento, stagionalità, territorialità e tipicità • Le tipologie di menu. • Approfondimenti sull'organizzazione del servizio. • I rapporti sala-cucina nel servizio alla carta. • Scrittura, inoltro ai vari reparti e gestione della comanda. • Ordinazione dei piatti e delle bevande attraverso la comanda. • Le tipologie di clientela. La prenotazione. L'accoglienza. Il commiato. • Individuazione e superamento dei punti critici che potenzialmente potrebbero dar vita a reclami. • Regole comportamentali e gestione dei reclami. • L'arte di sezionare: presentazione trancio e servizio delle carni. Come diliscare il pesce. • Il servizio delle insalate, dei formaggi e dei dessert. • Il servizio del caviale, del salmone affumicato, delle cruditè di pesce, del prosciutto crudo, del foie gras, del filetto alla tartara, del pinzimonio. • La banchettistica. Il servizio a buffet . Il cocktail party. Il coffe-break. L’happy hour. • Il servizio di caffetteria. • La figura del barman, attrezzatura e tecniche di servizio • Introduzione alle bevande analcoliche • Le spezie e le decorazioni • La birra • Snack e piatti freddi • Cenni sul flambè
* 

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

* 
* 
* 
aper distinguere un menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni e dolci di facile porzionatura • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato

= Metodi =

* 
* Libro di testo • Lezioni frontali in laboratorio • Dispense del Docente • Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività • Attività di compresenza con scienze degli alimenti • Stage
* 
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= Verifiche =

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Verifiche scritte, pratiche e orali.

= Libri di testo =

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Accademia di sala e vendita 2. A. V. Malvasi, R. Miele, D. Giliberti, A. Gigliola, G. Gallitelli, A. Zaza autori. Simone per la scuola editore