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Classe IICA - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

2021-02-06T16:04:23Z

Carmela.vassallo: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=

Prof.ssa Carmela Vassallo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA” Stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km0", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone

Il menu, il piatto e la ricetta

L’Italia gastronomica

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato “CURA DELLA CITTÀ E DEL QUARTIERE”, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*  L’Italia dei prodotti tipici
* Cucine di Italia: il territorio a tavola

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Le principali regole di igiene del settore ristorativo. Il concetto di prevenzione e tutela della salute. Significato e utilità dell’HACCP. Glucidi, Protidi: classificazione, principali funzioni, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi, fabbisogno giornaliero. Significato di Piramide alimentare. L'apparato digerente e cenni di digestione e assorbimento dei nutrienti. Classificazione degli alimenti in relazione al loro contenuto in principi nutritivi.

==Abilità (saper fare)==

* Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina. Descrivere differenze, e analogie tra i diversi principi alimentari e indicare la funzione nutrizionale. Indicare i criteri per un'alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute. Adottare regole di comportamento adeguato per prevenire le malattie. Saper leggere le etichette alimentari

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Saper classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente con particolare riferimento ai macronutrienti, piramide alimentare e gruppi alimentari. Saper identificare i principi base per una corretta alimentazione. Saper individuare le conseguenze di una dieta non equilibrata.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*  Conoscere: Le funzioni svolte dagli alimenti. I principi nutritivi, la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti. La fisiologia dell'apparato digerente.

=Contenuti=

*  '''I MODULO: I PRINCIPI ALIMENTARI.''' Classificazione dei principi alimentari in organici e inorganici, macronutrienti e micronutrienti. La Nuova Piramide Alimentare '''U.D.1 I GLUCIDI''' La fotosintesi clorofilliana. Classificazione dei glucidi. Monosaccaridi: Il glucosio, il fruttosio, il galattosio. Cenni di glicemia e diabete. Disaccaridi: saccarosio, maltosio, lattosio. Polisaccaridi: l’amido, il glicogeno, la cellulosa. Funzioni biologiche dei glucidi. La presenza nella dieta, il fabbisogno glucidico in relazione al fabbisogno energetico. '''U.D.2: LE PROTEINE''' Caratteristiche generali. Gli amminoacidi, il legame peptidico cenni, la struttura delle proteine primaria, secondaria..., La denaturazione. Gli enzimi. Le funzioni biologiche delle proteine. Il fabbisogno proteico in relazione al fabbisogno energetico giornaliero. '''U.D.3: I LIPIDI''' Caratteristiche generali e (struttura chimica dei lipidi). Gli acidi carbossilici e gli acidi grassi essenziali. La classificazione dei lipidi. lipidi semplici e complessi i gliceridi, fosfolipidi e i glicolipidi. Cenni sul colesterolo e i problemi correlati all’ipercolesterolemia. Le funzioni biologiche dei lipidi. Il fabbisogno lipidico in relazione al fabbisogno energetico giornaliero. '''VI MODULO: ANATOMIA E LA FISIOLOGIA DELL’APPARATO DIGERENTE''' '''U.D.4: LA DIGESTIONE''' Anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente. Cenni di digestione dei principi alimentari e l’assorbimento dei principi nutritivi. 

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Classifica i diversi principi alimentari, sa quali sono le sostanze basi, ne conosce le funzioni principali, conosce i principali organi dell’apparato digerente e le rispettive funzioni, sa definire i concetti di assunzione, digestione, assorbimento, assimilazione, sa classificare gli alimenti nella tabella dei 5 gruppi.

=Metodi=

* Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt, pdf e video, per uno studio più facilitato.
*

=Verifiche=

*  Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e e-mail istituzionale). La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno profuso, della partecipazione alle attività didattiche proposte.

=Libri di testo=

*  Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia. Materiale fornito dal docente.

Classe IIAA - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

2021-02-06T16:03:05Z

Carmela.vassallo: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=

Prof.ssa Carmela Vassallo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

*In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA” Stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km0", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici: Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone Il menu, il piatto e la ricetta L’Italia gastronomica

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato “CURA DELLA CITTÀ E DEL QUARTIERE”, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

* L’Italia dei prodotti tipici
*  Cucine di Italia: il territorio a tavola

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Le principali regole di igiene del settore ristorativo. Il concetto di prevenzione e tutela della salute. Significato e utilità dell’HACCP. Glucidi, Protidi: classificazione, principali funzioni, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi, fabbisogno giornaliero. Significato di Piramide alimentare. L'apparato digerente e cenni di digestione e assorbimento dei nutrienti. Classificazione degli alimenti in relazione al loro contenuto in principi nutritivi. 

==Abilità (saper fare)==

* Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina. Descrivere differenze, e analogie tra i diversi principi alimentari e indicare la funzione nutrizionale. Indicare i criteri per un'alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute. Adottare regole di comportamento adeguato per prevenire le malattie. Saper leggere le etichette alimentari.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*  Saper classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente con particolare riferimento ai macronutrienti, piramide alimentare e gruppi alimentari. Saper identificare i principi base per una corretta alimentazione. Saper individuare le conseguenze di una dieta non equilibrata.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*  Conoscere: Le funzioni svolte dagli alimenti. I principi nutritivi, la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti. La fisiologia dell'apparato digerente.

=Contenuti=

* '''I MODULO: I PRINCIPI ALIMENTARI.''' Classificazione dei principi alimentari in organici e inorganici, macronutrienti e micronutrienti. La Nuova Piramide Alimentare '''U.D.1 I GLUCIDI''' La fotosintesi clorofilliana. Classificazione dei glucidi. Monosaccaridi: Il glucosio, il fruttosio, il galattosio. Cenni di glicemia e diabete. Disaccaridi: saccarosio, maltosio, lattosio. Polisaccaridi: l’amido, il glicogeno, la cellulosa. Funzioni biologiche dei glucidi. La presenza nella dieta, il fabbisogno glucidico in relazione al fabbisogno energetico. '''U.D.2: LE PROTEINE''' Caratteristiche generali. Gli amminoacidi, il legame peptidico cenni, la struttura delle proteine primaria, secondaria..., La denaturazione. Gli enzimi. Le funzioni biologiche delle proteine. Il fabbisogno proteico in relazione al fabbisogno energetico giornaliero. '''U.D.3: I LIPIDI''' Caratteristiche generali e (struttura chimica dei lipidi). Gli acidi carbossilici e gli acidi grassi essenziali. La classificazione dei lipidi. lipidi semplici e complessi i gliceridi, fosfolipidi e i glicolipidi. Cenni sul colesterolo e i problemi correlati all’ipercolesterolemia. Le funzioni biologiche dei lipidi. Il fabbisogno lipidico in relazione al fabbisogno energetico giornaliero. '''VI MODULO: ANATOMIA E LA FISIOLOGIA DELL’APPARATO DIGERENTE''' '''U.D.4: LA DIGESTIONE''' Anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente. Cenni di digestione dei principi alimentari e l’assorbimento dei principi nutritivi.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Classifica i diversi principi alimentari, sa quali sono le sostanze basi, ne conosce le funzioni principali, conosce i principali organi dell’apparato digerente e le rispettive funzioni, sa definire i concetti di assunzione, digestione, assorbimento, assimilazione, sa classificare gli alimenti nella tabella dei 5 gruppi.

=Metodi=

* Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt, pdf e video, per uno studio più facilitato.
*

=Verifiche=

* Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e e-mail istituzionale). La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno profuso, della partecipazione alle attività didattiche proposte.

=Libri di testo=

* Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia. Materiale fornito dal docente.

Classe IVAA - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

2020-11-14T16:12:30Z

Carmela.vassallo: /* Libri di testo */

=Docente=

Prof.ssa Carmela Vassallo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " COLTURE E CULTURE ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione veneta, tour enogastronomico del territorio.

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta. Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi; Principali alterazioni al calore. Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi. Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo. Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

==Abilità (saper fare)==

* Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione. Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento. Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona. Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione. Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione. Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona. È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali. Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari. Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti. Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura.

=Contenuti=

* '''I MODULO: DAGLI ALIMENTI ALL’ENERGIA'''. Che cosa sono gli alimenti. Come si classificano La classificazione di gamma. La rilevanza nutrizionale. La funzione nutrizionale prevalente. La concentrazione di princìpi alimentari. Che cosa sono i nutrienti. Come sono utilizzati nell’organismo. Come si classificano. Quali funzioni assolvono. Quali sono essenziali Come si calcola il valore energetico degli alimenti. Che cosa sono le sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale. Che cosa sono l’alimentazione e la nutrizione. Che cosa significa mangiare. Che cosa significa alimentarsi. Che cosa significa nutrirsi. Che cos’è il metabolismo. '''II MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1: I GLUCIDI''' Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. '''U.D.2: LE PROTEINE''' Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. '''U.D. 3: I LIPIDI''' Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi. Quanti e quali lipidi vanno assunti. '''U.D.4: LE VITAMINE''' Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. '''U.D.5: I SALI MINERALI''' Che cosa sono i sali minerali. Come si classificano. Come avviene l’assorbimento. Quali funzioni svolgono. I macroelementi. I microelementi. Quanti sali minerali vanno assunti. '''U.D. 6 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI''' Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura. '''U.D. 7 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI''' '''LE DIVERSE MODALITA’ DI CONSERVAZIONE''' '''DEGLI ALIMENTI''' Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard. 

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione. Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità. Principali metodi di conservazione degli alimenti. Principali tecniche di cottura degli alimenti.

=Metodi=

* 
**Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt, pdf e video per uno studio più facilitato. 
*

=Verifiche=

* Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e e-mail istituzionale). La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno profuso, della partecipazione alle attività didattiche proposte.

=Libri di testo=

* Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni. Materiale fornito dal docente.

Classe IVBA - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

2020-11-14T16:11:49Z

Carmela.vassallo: /* Libri di testo */

=Docente=

Prof.ssa Carmela Vassallo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " COLTURE E CULTURE ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione veneta, tour enogastronomico del territorio. 

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto.

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta. Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi; Principali alterazioni al calore. Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi. Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo. Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

==Abilità (saper fare)==

* Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione. Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento. Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona. Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione. Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione. Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona. È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali. Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari. Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti. Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura.

=Contenuti=

* '''I MODULO: DAGLI ALIMENTI ALL’ENERGIA'''. Che cosa sono gli alimenti. Come si classificano La classificazione di gamma. La rilevanza nutrizionale. La funzione nutrizionale prevalente. La concentrazione di princìpi alimentari. Che cosa sono i nutrienti. Come sono utilizzati nell’organismo. Come si classificano. Quali funzioni assolvono. Quali sono essenziali Come si calcola il valore energetico degli alimenti. Che cosa sono le sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale. Che cosa sono l’alimentazione e la nutrizione. Che cosa significa mangiare. Che cosa significa alimentarsi. Che cosa significa nutrirsi. Che cos’è il metabolismo. '''II MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1: I GLUCIDI''' Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. '''U.D.2: LE PROTEINE''' Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. '''U.D. 3: I LIPIDI''' Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi. Quanti e quali lipidi vanno assunti. '''U.D.4: LE VITAMINE''' Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. '''U.D.5: I SALI MINERALI''' Che cosa sono i sali minerali. Come si classificano. Come avviene l’assorbimento. Quali funzioni svolgono. I macroelementi. I microelementi. Quanti sali minerali vanno assunti. '''U.D. 6 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI''' Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura. '''U.D. 7 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI''' '''LE DIVERSE MODALITA’ DI CONSERVAZIONE''' '''DEGLI ALIMENTI''' Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione. Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità. Principali metodi di conservazione degli alimenti. Principali tecniche di cottura degli alimenti. 

=Metodi=

**Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt, pdf e video per uno studio più facilitato. 
*

=Verifiche=

* Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e e-mail istituzionale). La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno profuso, della partecipazione alle attività didattiche proposte.

=Libri di testo=

* Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni. Materiale fornito dal docente.

Classe IIICA - A.S. 2020-2021: Scienza e cultura dell’alimentazione

2020-11-14T16:11:09Z

Carmela.vassallo: /* Libri di testo */

=Docente=

Prof. ssa Carmela Vassallo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " Rosso come il vino, giallo come il pane e l'olio: nuance alimentari sulle coste del mediterraneo", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Prodotti di qualità, i marchi e disciplinari di produzione, dieta mediterranea, utilizzo in laboratorio 

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari
* Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* 
**Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione. Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo. Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale. Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico. Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata. Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida. Ha nozioni elementari di Dietetica. Sa eseguire i calcoli calorici delle varie bevande e dei vari piatti. Per ogni alimento e bevanda presente nei moduli sopraelencati conosce. Le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali. E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti. 

==Abilità (saper fare)==

* 
**Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di bevande. Riconosce la qualità di un alcolico e di una bevanda. Indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura. Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico. Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse. Predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito. Riconosce un menu equilibrato. Identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* 
**Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione. Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo. Conosce la classificazione degli alcolici e bevande in relazione alle caratteristiche merceologiche e funzionali. Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico. Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata. Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida. Ha nozioni elementari di Dietetica. Sa eseguire semplici calcoli calorici in modo particolare per calcolare il valore calorico e alcolemico delle bevande alcoliche e dei cocktails. Per ogni alimento, bevanda e bevanda alcolica presente nei moduli sopraelencati conosce. Le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali. E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

=Contenuti=

* 
**'''I MODULO: ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE''' Significato di Alimentazione, nutrizione'''.''' Definizione di alimento, di principio alimentare, di principio nutritivo'''.''' La funzione dei principi nutritivi nell’organismo. Il metabolismo basale e Fabbisogno energetico giornaliero. La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi. tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento/ Bevanda. Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa. I LARN. La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione. La Piramide Alimentare cenni storia e spiegazione (le nuove piramidi). Le Linee Guida 2014 cenni principali. Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. Principi generali di dietetica e calcolo nutrizionale degli alimenti. '''UNITA’ 2: LE UOVA''' Che cosa sono le uova: Struttura e composizione delle uova – Valore nutrizionale delle uova. Classificazione delle uova. Metodi per la valutazione della freschezza delle uova. Etichettatura Conservazione delle uova. '''UNITA’ 3: LATTE E DERIVATI''' IL LATTE: Composizione chimica e valore nutritivo del latte - Tecniche di risanamento - La conservazione del latte – I diversi tipi di latte in commercio - Etichettatura del latte. L’intolleranza al lattosio. Lo yogurt. I formaggi: Produzione – Classificazione – Valore nutrizionale – Conservazione – Etichettatura. '''UNITA’ 4: GRASSI E OLI''' Che cosa sono grassi e oli. La crema di latte: Come si ottiene la crema di latte – Classificazione della crema di latte – Composizione chimica e valore nutrizionale. Il Burro: Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale. Lo strutto: Come si produce – come si conserva - Composizione chimica e valore nutrizionale. Gli oli vegetali: Classificazione – Tecnologia di estrazione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. La margarina: Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. L’olio di oliva: L’oliva - le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva - La classificazione dell’olio - Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio - Conservazione - Etichettatura- Le frodi principali. '''UNITA’ 5: LE BEVANDE ANALCOLICHE''' L’acqua e l’importanza dell’acqua per l’organismo. Le acque potabili. I vari tipi di acque potabili. Le acque minerali: generalità e classificazioni. Etichettatura. I succhi di frutta e le bibite analcoliche: generalità e diversità '''UNITA’ 6: LE BEVANDE NERVINE''' Le bevande nervine: generalità ed effetti sulla salute. '''UNITA’ 7: LE BEVANDE ALCOLICHE.''' '''LA BIRRA.''' La Birra: le materie prime, il malto, la tecnologia di produzione. La classificazione della birra. Composizione chimica e valore nutritivo della birra. '''IL VINO''' La vite e l’uva. La vendemmia, la preparazione del mosto e la composizione del mosto. La fermentazione del mosto, i lieviti, i prodotti della fermentazione e le fasi della fermentazione alcolica: fermentazione tumultuosa e fermentazione lenta. La fermentazione degli A.A. La vinificazione in rosso: generalità, la vinificazione in bianco: generalità. Cenni delle cure del vino. L’invecchiamento: caratteristiche principali.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*  Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti. Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su latte e oli. Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su bevande nervine (caffè, tè, cacao e cioccolata), bevande analcoliche (acqua, succhi di frutta, bibite), bevande alcoliche fermentate (birra e vino), bevande zuccherate e nervine.

=Metodi=

*  Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt, pdf e video, per uno studio più facilitato. 
*

=Verifiche=

*  Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e e-mail istituzionale). La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno profuso, della partecipazione alle attività didattiche proposte.

=Libri di testo=

* Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni. Materiale fornito dal docente.

Classe VCA - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

2020-11-14T16:07:52Z

Carmela.vassallo: /* Docente */

=Docente=

Prof.ssa Carmela Vassallo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " RICICLO CREATIVO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Realizzazione di preparazioni eliminando gli scarti di produzione, piatti del riciclo, cucina povera, impatto ambientale, FAO.

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato “CURA DELLE ISTITUZIONI DEMOCRATICHE” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* FAO, la vite e l'ecosostenibilità del territorio

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche. Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate. Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti. Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti. Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate. Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

==Abilità (saper fare)==

*Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento. Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela. Redige un piano di HACCP. Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*  Saper realizzare una dieta equilibrata. Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione. Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta. 

=Contenuti=

* '''MODULO N1: PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA''' '''U.D.1: GLI ASPETTI GENERALI''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi. Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione. '''MODULO N2: LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE''' '''U.D. 2 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’''' Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età. '''U.D.3 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta nello sport. '''MODULO N3: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE''' '''U.D.4 LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI. ''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. '''U.D.5 LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO''' Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità, indicazioni dietetiche. '''U.D. 6 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti. '''U.D.7 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI''' Le intolleranze e le Allergie Alimentari: generalità e diversità'''.''' Le intolleranze al lattosio'''.''' La celiachia, la dieta nel celiaco. '''U.D.8 LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie Epatiche: l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche. '''MODULO N 3 : LA SICUREZZA ALIMENTARE U.D.9: LA SICUREZZA ALIMENTARE''' La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti'''.''' Il controllo sulla sicurezza alimentare, la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità'''.''' L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari'''.''' Igiene delle materie prime, dei locali, della persona. '''U.D.10 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. Prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus: epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli. Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi'''.''' Parassitosi:Teniasi, Anisakidosi '''U.D.11 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI''' I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana: i Fitofarmaci e gli zoofarmaci. Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi. Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva. '''U.D.12: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO''' Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti; Antiossidanti; Gli Addensanti; i Gelificanti gli Stabilizzanti; gli Emulsionanti i Coloranti; gli Aromatizzanti e gli Edulcoranti.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Concetto di alimento e classificazione. La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano. La dieta e le malattie cardiovascolari. La dieta e il diabete. La dieta e l'obesità. Notizie generali sulle modalità di contaminazione. Principali tossinfezioni alimentari.

=Metodi=

** Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt, pdf e video, per uno studio più facilitato. 
*

=Verifiche=

* Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e e-mail istituzionale). La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno profuso, della partecipazione alle attività didattiche proposte.

=Libri di testo=

* Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno Enogastronomia Sala E Vendita E Opz. Dolciaria Ed.2018, Machado Amparo, Poseidonia. Materiale fornito dal docente.

Classe VBA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

2019-10-24T07:21:13Z

Carmela.vassallo: /* Contenuti */

=Docente=
Prof.ssa Carmela Vassallo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche . Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate. Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti. Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti. Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate . Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

==Abilità (saper fare)==

*Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento. Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela. Redige un piano di HACCP. Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente .

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Saper realizzare una dieta equilibrata. Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione. Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

=Contenuti=

* '''MODULO N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE''' '''U.D.1 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI''' I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana : i Fitofarmaci e gli zoofarmaci . Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi . Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva . '''U.D.2 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni'''.''' Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, Clostridium botulinum , Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli .Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi'''.''' Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi '''U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE''' La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti'''.''' Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità'''.''' L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari'''.''' Igiene delle materie prime, dei locali, della persona '''U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO''' Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti; Antiossidanti; Gli Addensanti; i Gelificanti gli Stabilizzanti; Gli Emulsionanti i Coloranti; Gli Aromatizzanti gli Edulcoranti. '''MODULO N 2 : PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA''' '''U.D.5: GLI ASPETTI GENERALI ''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero . La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi. Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione. '''MODULO N 2 : LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE''' '''U.D. 6 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’''' Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante . Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età . '''U.D.7 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea . La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta nello sport. '''MODULO 3: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE''' '''U.D.8 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI ''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. '''U.D.9 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO''' Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche .L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche . '''U.D.10: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche. '''U.D.11 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI''' Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità'''.''' Le intolleranze al lattosio'''.''' La celiachia, la dieta nel celiaco. '''U.D. 12 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale . Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti
*Progetto educativo “Io ho cura”.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Concetto di alimento e classificazione. La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano. La dieta e le malattie cardiovascolari. La dieta e il diabete. La dieta e l'obesità. Notizie generali sulle modalità di contaminazione. Principali tossinfezioni alimentari.

=Metodi=

* Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso di schemi alla lavagna,uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavori di gruppo.
*

=Verifiche=

* Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/ completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

=Libri di testo=

*Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno Enogastronomia Sala E Vendita E Opz. Dolciaria Ed.2018 ,Machado Amparo, Poseidonia. Materiale fornito dal docente.

Classe IVBA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

2019-10-24T07:19:52Z

Carmela.vassallo: /* Contenuti */

Classe IIIDA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

2019-10-24T07:18:10Z

Carmela.vassallo: /* Contenuti */

=Docente=

Prof.ssa Carmela Vassallo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conoscere le caratteristiche alimentari e culturali del cibo. Conoscere la terminologia specifica ed saper applicare il linguaggio giuridico da associare a nuovi loghi e acronimi in uso nel settore dei prodotti tipici. Conoscere le principali risorse enogastronomiche territoriali e nazionali. Conosce alcuni prodotti tipici del territorio per quanto riguarda la storia, la produzione, tecnologia della lavorazione e il valore nutritivo. Conoscere le fasi della filiera. Conoscere il concetto di tracciabilità, della qualità totale di un alimento ed opera nel rispetto della salute del consumatore. 

==Abilità (saper fare)==

*Saper identificare i prodotti tipici ed il loro legame con il territorio riconoscendo la qualità di filiera. Saper leggere una etichetta alimentare e saper distinguere tra un etichetta alimentare e una nutritiva. Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e della domanda turistica. Contribuire all’elaborazione di pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed enogastronomiche del territorio. Saper realizzare un itinerario turistico che valorizzi il territorio e il settore enogastronomico.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali, e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Saper individuare gli aspetti qualitativi di un prodotto alimentare.Saper identificare i prodotti tipici ed il loro legame con il territorio .Saper riconoscere i diversi marchi di qualità dei prodotti certificati a livello europeo. Identificare e scegliere un prodotto in base alla lettura delle etichette.Saper identificare i prodotti tipici ed il loro legame con il territorio. Saper realizzare semplici itinerari che valorizzino il territorio ed i suoi prodotti agroalimentari di eccellenza. 

=Contenuti=

*'''I MODULO :L’ ALIMENTAZIONE''' 1. Come si formano i modelli alimentari: Che cosa caratterizza il comportamento alimentare; Quali sono gli stimoli che regolano il comportamento alimentare; Come si creano le preferenze alimentari; Quando gli alimenti sono disponibili e accessibili; Qual è l’influenza di industria e media; Come intervengono la tradizione e la famiglia. 2. Quali sono le nuove tendenze alimentari: Perché si riscopre la cucina del territorio; Quali sono gli aspetti negativi del progresso; Quali fattori e fenomeni influenzano i comportamenti alimentari; Qual è il ruolo dell’alimentazione per la salute; Che cosa cerca oggi il consumatore; Quali aspetti determineranno gli sviluppi futuri. La preistoria. L’antichità preclassica. L’antichità classica. Il Medioevo. Dal XV al XVIII secolo. Dal XIX secolo ad oggi. '''II MODULO: LA RISTORAZIONE''' 1. Che cos’è la ristorazione: Quali sono le classi ristorative. 2. Che cos’è la ristorazione commerciale: Quali strutture fanno parte della ristorazione commerciale; Che cos’è la ristorazione veloce; Quali sono le principali forme di ristorazione veloce; Che cos’è la ristorazione alberghiera: 3. Quali sono le caratteristiche della ristorazione collettiva: Quali fattori hanno favorito la diffusione della ristorazione collettiva.4. Quali sono le caratteristiche della ristorazione aziendale. 5.Quali sono le caratteristiche della ristorazione scolastica: Quali diete speciali vanno previste. 6. Quali sono le caratteristiche della ristorazione assistenziale: Quali indicazioni generali vanno considerate; Quali indicazioni operative vanno osservate. 7. Quali sono le caratteristiche della ristorazione ospedaliera: Come si formula il menu per il vitto comune; Come si formulano i menu per pazienti pediatrici. 8. Che cos’è il catering. 9. Che cos’è la ristorazione viaggiante. L’antichità. Il Medioevo e il Rinascimento. Il Seicento. Il Settecento. L’Ottocento. Il Novecento. '''III MODULO: II TURISMO E L’OSPITALITÀ''' 1. Che cos’è il turismo: Qua è la differenza tra turista ed escursionista; Perché si viaggia; Come si è evoluto il turismo nella storia; Quali sono le tendenze più recenti. 2. Che cos’è l’ospitalità. I primi viaggiatori. L’antica Grecia. L’epoca romana. Il Medioevo. L’età moderna. L’età contemporanea. '''IV MODULO: QUALITÀ ALIMENTARE''' La qualità dei prodotti agroalimentari (qualità igienico-sanitaria, qualità nutrizionale, qualità organolettica, qualità legale, qualità merceologica, qualità di origine e qualità etica). I prodotti di qualità ( marchi di riconoscimento: DOP, IGP e STG). '''V MODULO: LA CULTURA ALIMENTARE ITALIANA''' 1. Che cosa caratterizza la cultura alimentare italiana '''DAI PIATTI TRADIZIONALI ALLA CULTURA GASTRONOMICA ED ENOLOGICA DEL TERRITORIO''' Analisi e studio di alcuni piatti e prodotti tipici e caratteristici del territorio. Di ogni prodotto scelto si studieranno la storia e la produzione del prodotto ed eventuali eventi folcloristici legati ad esso e alcuni piatti caratteristici e tipici. Prodotti agroalimentari del Veneto con ulteriore risalto per quelli della provincia di Verona e del comprensorio del Lago di Garda. La produzione vinicola del territorio e implicazioni economiche e turistiche. Eventi fieristici a Verona di interesse agroalimentare. '''V MODULO: GLI ALIMENTI, GENERALITÀ E PRODOTTI TIPICI DEL TERRITORIO VERONESE''' '''U.D. 1: I CEREALI.''' Prodotti tipici del territorio Veronese: “Vialone nano”, “ La Pearà”. I vini veronesi e veneti abbinati ai rispettivi piatti. Il Frumento, il Riso: generalità, classificazione e valore nutritivo. La Celiachia. I prodotti IGP, i prodotti di qualità, i prodotti biologici e gli OGM. Cultura - enogastronomia e territorio. '''U.D. 2: GLI ORTAGGI.''' Prodotti tipici del territorio Veronese: “Radicchio rosso di Verona”. Generalità e classificazione. Composizione chimica e valore nutritivo degli ortaggi'''.''' Cultura - enogastronomia e territorio '''U.D. 3 : LATTE E FORMAGGI.''' Prodotti tipici del territorio Veronese: Il Monte veronese - il formaggio che parla la lingua cimbra. I vini veronesi e veneti abbinati ai rispettivi piatti: Abbinamento formaggi – vino. Il latte: gli aspetti generali, il valore nutritivo. I formaggi: aspetti generali e tecnologia di produzione, valore nutritivo. I formaggi DOP. Cultura - enogastronomia e territorio. '''U.D.4: CARNI E PESCI''' '''CARNE''' Prodotti tipici del territorio Veronese: “Il Bollito”, “La Pastissada de caval”. Aspetti generali, classificazione della carne. Caratteristiche nutritive, tracciabilità, rintracciabilità e “la qualità”. La filiera alimentare, filiera corta e chilometro zero. I prodotti DOP, IGP, STG. Cultura - enogastronomia e territorio'''.''' '''PESCE''' Prodotti tipici del territorio Veronese: “La Renga de Parona”, “Il Carpione del Garda”.I vini veronesi e veneti abbinati ai rispettivi piatti. Aspetti generali, classificazione e valore nutritivo. Cultura - enogastronomia e territorio. '''U.D.5: OLI E GRASSI DA CONDIMENTO''' '''L’OLIO D’OLIVA:''' Prodotti tipici del territorio Veronese: “L’olio DOP del Garda” e altri oli del territorio:caratteristiche nutritive dell’olio d’oliva. '''GLI OLI DI SEMI:''' le caratteristiche nutritive'''. I GRASSI''': crema di latte: caratteristiche nutritive. '''Il BURRO''': caratteristiche nutritive. Cultura - enogastronomia e territorio.
*Progetto educativo “Io ho cura”.
*N.B. questi argomenti sono affrontati congiuntamente all’insegnante tecnico-pratico durante le ore di compresenza e prevedono la realizzazione di elaborati multimediali

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere i marchi di qualità dei prodotti alimentari • Conoscere le nozioni essenziali relative alla merceologia e al valore nutrizionale degli alimenti e delle bevande proposte • Conoscere le caratteristiche essenziali e l’utilizzo dei prodotti tradizionali del Veneto proposti. 

=Metodi=

* Lezioni frontali con utilizzo del testo,uso di schemi alla lavagna,uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavori di gruppo.
*

=Verifiche=

* Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/ completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

=Libri di testo=

* Alimentazione B - Accoglienza Turistica, Alma. Plan Edizioni.

Classe IIIBA - A.S. 2019-2020: Scienza e cultura dell’alimentazione

2019-10-23T17:26:48Z

Carmela.vassallo: /* Contenuti */

=Docente=

Prof.ssa Carmela Vassallo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione. Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo. Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale. Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico. Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata. Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida. Ha nozioni elementari di Dietetica. Tracciabilità, rintracciabilità e frodi alimentari. Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti. Per ogni alimento presente nei moduli sopraelencati conosce : le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali; è in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

==Abilità (saper fare)==

* Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali degli alimenti. Riconosce la qualità di un alimento. Indica i vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura. Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche. 

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico. Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse, anche nel rispetto delle normative nazionali ed europee nel campo dell’ Igiene ; predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito; riconosce un menu equilibrato; identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione Conoscere i principali gruppi di alimenti. Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti.

=Contenuti=

*  '''I MODULO : ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE''' Significato di Alimentazione, nutrizione. Definizione di alimento, e di principio alimentare e di principio nutritivo. La funzione dei principi nutritivi nell’organismo. Concetto di :Metabolismo basale e di Fabbisogno energetico giornaliero. La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi. Le tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento. Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa. Cenni sui LARN. La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione. La Nuova Piramide Alimentare. Le Linee Guida 2014 cenni principali '''LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE''' '''UNITA’ 1 : CEREALI E DERIVATI''' Che cosa sono i cereali – Valore nutrizionale dei cereali. Che cos’è il frumento - Struttura della cariosside di frumento – Valore nutrizionale del frumento – Enzimi e fattori antinutrizionali contenuti nel frumento – Sfarinati ottenuti dal frumento. Che cos’è il pane – Ingredienti del pane – Come si prepara e si cuoce il pane – Valore nutrizionale del pane – Tipologie di pane - Sostitutivi del pane. Che cos’è la pasta – Ingredienti della pasta – Come si prepara la pasta - Valore nutrizionale della pasta – Tipologie di paste in commercio. Che cos’è il riso – Valore nutrizionale del riso – Lavorazione del riso – Classificazione delle diverse varietà di riso. Che cos’è il mais – Valore nutrizionale del mais – Impieghi del mais. '''UNITA’ 2 : LE UOVA''' Che cosa sono le uova : Struttura e composizione delle uova – Valore nutrizionale delle uova. Classificazione delle uova. ''' '''Metodi per la valutazione della freschezza delle uova. Etichettatura. Conservazione delle uova '''UNITA’ 3 : LATTE E DERIVATI.''' Il latte : Composizione chimica e valore nutritivo del latte - Tecniche di risanamento - La conservazione del latte – I diversi tipi di latte in commercio - Etichettatura del latte. L’intolleranza al lattosio. Lo yogurt. I formaggi : Produzione – Classificazione – Valore nutrizionale – Conservazione – Etichettatura. '''UNITA’ 4 : GRASSI E OLI''' Che cosa sono grassi e oli. La crema di latte : Come si ottiene la crema di latte – Classificazione della crema di latte – Composizione chimica e valore nutrizionale. ''' '''Il Burro : Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale. Lo strutto : Come si produce – come si conserva - Composizione chimica e valore nutrizionale. Gli oli vegetali : Classificazione – Tecnologia di estrazione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. La margarina : Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. L’olio di oliva : L’oliva - le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva - La classificazione dell’olio - Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio - Conservazione - Etichettatura- Le frodi principali. '''UNITA’ 5 : I LEGUMI''' Che cosa sono i legumi. Valore nutrizionale. Fattori antinutrizionali contenuti nei legumi. Conservazione dei legumi '''UNITA’ 6 : I''' '''PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI''' Ortaggi : Classificazione – Apporti nutrizionali – Fattori antinutrizionali – Modificazioni in cottura. La frutta : Classificazione – Apporti nutrizionali. Tecniche di conservazione dei prodotti ortofrutticoli.
*Progetto educativo “Io ho cura”.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN. Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti. Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi)

=Metodi=

* Lezioni frontali con utilizzo del testo,uso di schemi alla lavagna,uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavori di gruppo.
*

=Verifiche=

* Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

=Libri di testo=

* Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita , Alma, Plan Edizioni.

Classe IIBA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

2019-10-23T17:24:31Z

Carmela.vassallo: /* Contenuti */

Classe IBA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

2019-10-23T17:21:35Z

Carmela.vassallo: /* Contenuti */

=Docente=

Vassallo Carmela

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*La Colazione: Il Pasto più importante della giornata  

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Struttura , sviluppo dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate.
*Norme generali HACCP: significato e utilità.
*La composizione chimica del corpo umano e le molecole biologiche.
* Acqua: cenni sulle proprietà , funzioni nutrizionali , bilancio idrico e fabbisogno giornaliero.
*Sali minerali: classificazione e problemi legati alla carenza e agli eccessi.
*Classificazione degli alimenti in base alla loro funzione prevalente e nei 5 gruppi alimentari.
*Significato di alimentazione equilibrata , fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia, suddivisione pasti giornalieri. ·

==Abilità (saper fare)==

*Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina.
*Interpretare i documenti ( grafici , istogrammi , dati statistici, etc) inerenti le abitudini alimentari.
*Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti.
*Descrivere differenze e analogie fra i diversi nutrienti e indicarne la funzione nutrizionale.
*Indicare i criteri per un ‘alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute.
*Classificare gli alimenti in base alla loro funzione.
*Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli in base ai criteri stabiliti.  

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Saper applicare le conoscenze acquisite sull’igiene della persona, dell’ambiente e degli alimenti nel contesto operativo per una corretta profilassi.
*Sapere classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente in riferimento alla distribuzione dell'energia e dei nutrienti, della piramide alimentare e ai gruppi alimentari.
*Saper utilizzare le indicazioni delle linee guida ai fini di una corretta alimentazione.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Mantiene un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
*Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
*Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi.
*Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni.
*Inserisce gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
*Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
*Conosce le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia. 

=Contenuti=

* '''I MODULO: IGIENE.''' Definizione dei termini. Igiene, salute, prevenzione, malattia .L’ igiene della persona, la divisa in cucina. L’igiene dell’ambiente di lavoro e l’ igiene professionale. Le infezioni, le intossicazioni, le tossinfezioni (definizioni). le operazioni di pulizia, detersione, disinfezione, disinfestazione. '''II MODULO: MICROBIOLOGIA''' Definizione dei termini: microbiologia, microrganismo, patologia, patogeno. I microrganismi: la classificazione in organismi autotrofi, eterotrofi. I virus, I batteri, I funghi microscopici. Le tossine e le spore. I fattori di crescita dei microrganismi. '''III MODULO: LE TOSSINFEZIONI''' Definizione di Infezione, intossicazione, tossinfezione. Modalità di trasmissione: le contaminazioni, la contaminazione diretta, indiretta, crociata, veicolo, vettore. Le salmonelle , il Clostridium botulinum, lo Stafilococco aureus e cenni sui patogeni emergenti. '''IV MODULO: CONOSCIAMO I PRINCIPI ALIMENTARI''' La composizione del corpo umano. I principi alimentari: divisione in organici e inorganici I principi alimentari e i principi nutritivi . Fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia. L’alimentazione e la nutrizione : concetti generali. '''V MODULO: L’ACQUA''' Le funzioni fisiologiche, il bilancio idrico. Le caratteristiche di un’acqua potabile. '''VI MODULO : I SALI MINERALI E VITAMINE''' Generalità sui sali minerali e sulle vitamine. Classificazioni ,funzioni, in quali alimenti sono presenti e problemi legati alle carenze ed eventuali eccessi. Classificazione, suddivisione in macro e microelementi I principali sali alimentari: Ca, P, Na, K, Fe, I : in quali alimenti si trovano e le loro funzioni Vitamine liposolubili ed idrosolubili.
*Progetto educativo “Io ho cura”.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Struttura e funzione dei microrganismi. Principi alimentari. Aspetti essenziali sull'Igiene. Importanza della prima colazione

=Metodi=

*Lezioni frontali con utilizzo del testo,uso di schemi alla lavagna,uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavori di gruppo.
*

=Verifiche=

* Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

=Libri di testo=

* Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia