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Classe IAA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2025-10-20T07:54:05Z

Cesare.maschio: /* Competenze (saper essere/essere in grado di) */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
* Sperimentazione operativa dei saperi e sviluppo del lavoro di gruppo

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

*  Educare alla cura dell'ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili
* Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
* Lo spreco dell'acqua e il recupero degli scarti.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

** Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni;
** Ruoli e gerarchie della brigata di cucina;
** Elementi di deontologia professionale;
** Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili:
** Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente;
** Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso;
** Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime;
** Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera;
** Principali tipi di menu e successione dei piatti;
** Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura;
** Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti;
** Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
** Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
** Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
** Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

**  Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione;
** Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo;
** Rispettare il percorso delle merci;
** Identificare attrezzature e utensili di uso;
** Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
** Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
** Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
** Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
** Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
** Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
** Rispettare le fasi di lavorazione;
** Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

** '''COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE'''
** Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente;
** Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe:
** Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti;
** Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
** Comprendere e risolvere semplici problemi
** Imparare ad apprendere
** '''COMPETENZE DI RELAZIONE'''
** Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni
** Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri
** Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale
** '''COMPETENZE DI CITTADINANZA'''
** Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe
** Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

== Obiettivi minimi ==
** Portare la divisa completa.
** Saper riproporre le ricette di base.
** Rispettare le norme igieniche.
** Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
** Saper organizzare il posto di lavoro.  

= Contenuti =

** Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali;
** L’ambiente di cucina;
** L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso );
** Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi, erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria);
** Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro, le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre );
** Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca ( fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte )

== Contenuti minimi ==
** Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico;
** Conoscere i principali settori della cucina;
** Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro;
** Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici;

= Metodi =

** Lezioni frontali;
** Lezioni partecipate;
** Lezioni in laboratorio;
** Dispense del docente;
** Video tutorial ricette;
** Utilizzo di strumenti multimediali;
** Materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point condivisi sulla piattaforma Classroom di Gsuite;
** Eventuali video

= Verifiche =

** Verifiche pratiche.
** Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =

*Professionalità in cucina libro misto volume nuova edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Classe IVCA - A.S. 2025-2026: Laboratorio enogastronomia cucina

2025-10-02T08:20:21Z

Cesare.maschio: /* Docente */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''La cucina attenta alle diversità: in tavola regionalismo, multiculturalismo e cucine speciali''' ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* La cucina innovativa: dalla tradizione all’innovazione attraverso la globalizzazione multiculturale

* Gestione delle esigenze salutistiche del cliente con proposte di menù e piatti su misura

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Riscoperta e valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto

* Sviluppo e realizzazione delle “ricete de na olta”

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

** Il mercato ristorativo oggi.
** Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
** Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
** Classificazione degli alimenti
** Certificazioni ufficiali e non ufficiali dei prodotti enogastronomici
** Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
** Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
** Tecniche tradizionali ed innovative di cottura e conservazione degli alimenti.
** Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

== Abilità (saper fare) ==

** Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
** Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
** Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
** Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
** Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
** Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
** Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
** Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

** Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
** Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
** Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
** Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
** Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
** Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici

== Obiettivi minimi ==

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
* Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

= Contenuti =

*'''LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0''' '''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''
** Il mercato ristorativo oggi.
** La flessibilità e la velocità nella ristorazione
** L’importanza dell’identità
** Qualità del cibo '''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''
** Le nuove cucine
** La cucina multietnica
** La cucina creativa
** La cucina rivisitata
** La cucina fusion
** La cucina glocal
** La cucina sperimentale
** La cucina salutistica, biologica ed eco solidale '''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''
** La ristorazione commerciale
** La ristorazione collettiva '''L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE''' '''UdA 3 Il food cost'''
** Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa
** Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa
** I costi del reparto cucina '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE''' '''UdA 1 L’organizzazione del personale'''
** Le imprese di servizi
** La gestione delle risorse umane
** La quantificazione e l’assunzione del personale
** I turni di servizio: il planning
** L’organizzazione nella produzione del pasto
** L’organizzazione nel momento del servizio '''UdA 2 Le risorse umane'''
** L’organigramma del personale
** Le figure professionali della cucina ''' I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE''' '''UdA 1 I prodotti certificati'''
** La classificazione degli alimenti
** La scelta dei prodotti
** Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)
** Le certificazioni non ufficiali
** Gli ingredienti a filiera corta
** Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici '''I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE''' '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
** Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
** Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine '''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY''' UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole

== Contenuti minimi ==

* La ristorazione collettiva e commerciale
* L’organigramma del personale di cucina
* I prodotti certificati
* Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

** Lezioni frontali;
** Ricerca individuale;
** Lavori di gruppo;
** Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

** Verifiche pratiche.
** Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =

*Il Nuovo Cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Classe IIIBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio enogastronomia cucina

2025-10-02T08:15:19Z

Cesare.maschio: /* Docente */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''La cucina esperienziale delle tipicità: in tavola i sapori e la narrazione del territorio'''", Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Valorizzazione dei prodotti locali con marchio UE

* Strategie di marketing per la diffusione e conoscenza delle tipicità locali

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* l’influenza del web relativa ai canoni estetici e disturbi alimentari che ne derivano (anoressia, bulimia).

* Approccio alla riscoperta del piacere del cibo e di uno stile di vita sano.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

** Conoscere le figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e le caratteristiche delle professioni
** Conoscere e saper rispettare i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina
** Conoscere gli elementi di deontologia professionale
** Conoscere il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
** Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
** Conoscere le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
** Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
** Conoscere alcuni elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
** I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
** I cereali ed il loro utilizzo in cucina
** Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
** La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
** Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
** Principali tipi di menù e successione dei piatti
** Conoscere le tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
** Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

** Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
** Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
** Rispettare il percorso delle merci
** Identificare attrezzature e utensili di uso comune
** Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
** Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
** Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
** Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
** Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
** Distinguere il menù dalla carta
** Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

** Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
** Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe.

== Obiettivi minimi ==

* Conoscere le principali figure professionali
* Conoscere alcuni alimenti della cucina del territorio
* Conoscere le principali aree di una cucina
* Conoscere le principali attrezzature di cucina
* Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina.

= Contenuti =

** La ristorazione e le figure professionali
** L'igiene e la sicurezza sul lavoro
** Le paste e i risotti
** Le carni
** I prodotti ittici
** I secondi piatti di terra e di mare
** L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata
** I dessert al piatto e i dolci al cucchiaio.

== Contenuti minimi ==

* Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
* Le principali attrezzature di cucina
* Le preparazioni di base.

= Metodi =

** Lezioni frontali
** Lezioni partecipate
** Ricerca individuale
** Lavori di gruppo
** Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

** Verifiche pratiche
** Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =

*P. Gentili, ''Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia'', Ed. Calderini.

Classe IAA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2025-10-02T08:09:53Z

Cesare.maschio: /* Docente */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
* Sperimentazione operativa dei saperi e sviluppo del lavoro di gruppo

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

*  Educare alla cura dell'ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili
* Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
* Lo spreco dell'acqua e il recupero degli scarti.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

** Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni;
** Ruoli e gerarchie della brigata di cucina;
** Elementi di deontologia professionale;
** Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili:
** Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente;
** Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso;
** Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime;
** Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera;
** Principali tipi di menu e successione dei piatti;
** Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura;
** Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti;
** Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
** Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
** Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
** Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

**  Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione;
** Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo;
** Rispettare il percorso delle merci;
** Identificare attrezzature e utensili di uso;
** Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
** Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
** Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
** Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
** Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
** Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
** Rispettare le fasi di lavorazione;
** Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

** Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente;
** Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe: '''COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE'''
** Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti;
** Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
** Comprendere e risolvere semplici problemi
** Imparare ad apprendere '''COMPETENZE DI RELAZIONE'''
** Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni
** Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri
** Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale '''COMPETENZE DI CITTADINANZA'''
** Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe
** Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

== Obiettivi minimi ==
** Portare la divisa completa.
** Saper riproporre le ricette di base.
** Rispettare le norme igieniche.
** Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
** Saper organizzare il posto di lavoro.  

= Contenuti =

** Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali;
** L’ambiente di cucina;
** L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso );
** Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi, erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria);
** Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro, le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre );
** Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca ( fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte )

== Contenuti minimi ==
** Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico;
** Conoscere i principali settori della cucina;
** Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro;
** Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici;

= Metodi =

** Lezioni frontali;
** Lezioni partecipate;
** Lezioni in laboratorio;
** Dispense del docente;
** Video tutorial ricette;
** Utilizzo di strumenti multimediali;
** Materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point condivisi sulla piattaforma Classroom di Gsuite;
** Eventuali video

= Verifiche =

** Verifiche pratiche.
** Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =

*Professionalità in cucina libro misto volume nuova edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe VAA - A.S. 2024-2025

2024-11-04T06:59:21Z

Cesare.maschio: /* Rappresentanti dei genitori */

=Dati identificativi=

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe:''' Quinta
*'''Indirizzo:''' “Enogastronomia e ospitalità alberghiera” - ENOGASTRONOMIA
*'''Anno Scolastico:''' 2024-2025

=Elenco dei componenti del Consiglio di Classe=

==Dirigente==

Prof. Stefano Minozzi

==Docenti==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Lingua italiana
|Girardi Chiara
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Lingua inglese
|Roversi Giulia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Storia
|Girardi Chiara
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Matematica
|De Donno Livia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienze motorie
|Del Prete Antimo
|- bgcolor="#F9F9F9"
|IRC
|Saggioro Paolo
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Attività alternativa IRC - Io cittadino
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Tedesco
|Boarati Deborah
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Inglese professionale
|Roversi Giulia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienza e cultura dell’alimentazione
|Rossi Giulia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio enogastronomia cucina
|Maschio Cesare Salvatore
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Diritto e tecniche amministrative
|nome docente
|}

 

==Rappresentanti dei genitori==

*Trivellin Serena 

==Rappresentanti degli Studenti==

*Benatti Silvia 
*Fiocco Alessia 

==Coordinatore di Classe==

*Maschio Cesare Salvatore

 
=Sfondo unificatore (Macro-UDA)=
Il Collegio dei docenti ha deliberato nella sua articolazione dei dipartimenti di indirizzo di adottare la seguente Macro UDA per l'anno scolastico 2024-2025:

'''● Innovazione: il mondo presente e futuro, aspetto culturale, naturalistico e produttivo; potenzialità e criticità'''

Lo sfondo unificatore collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Educazione civica - Io ho cura=
In base al curricolo di educazione civica d'Istituto "Io ho cura" nel presente anno scolastico viene adottato il seguente percorso didattico:
*'''“Cura delle Istituzioni democratiche”'''

Il percorso didattico collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Programmazioni=

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2024-2025: Lingua italiana|Lingua italiana]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2024-2025: Lingua inglese|Lingua inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2024-2025: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2024-2025: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2024-2025: Scienze motorie|Scienze motorie]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2024-2025: IRC|IRC]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2024-2025: Attività alternativa IRC - Io cittadino|Attività alternativa IRC - Io cittadino]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2024-2025: Tedesco|Tedesco]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2024-2025: Inglese professionale|Inglese professionale]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2024-2025: Scienza e cultura dell’alimentazione|Scienza e cultura dell’alimentazione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2024-2025: Laboratorio enogastronomia cucina|Laboratorio enogastronomia cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2024-2025: Diritto e tecniche amministrative|Diritto e tecniche amministrative]]

|}

 

=Quadro della classe=

{| class="wikitable"
! !!Numero alunni
|-
!Maschi||10
|-
!Femmine||7
|-
!Totale||17
|}

 

=Obiettivi educativi - formativi:=

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Acquisizione di un metodo di studio efficace e sviluppo delle capacità operative e organizzative
*Capacità di comunicare le proprie idee con chiarezza e con ordine logico
*Capacità di comprendere e usare il linguaggio specifico delle singole discipline
*Saper assumere ruoli e svolgerli con responsabilità
*Potenziare l’interesse per la lettura e stimolare la curiosità culturale

 

=Obiettivi cognitivi - trasversali:=

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Capacità di analisi e sintesi
*Capacità di operare collegamenti e confronti all’interno di una disciplina e tra discipline diverse
*Progressiva acquisizione di autonomia di giudizio

 

Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

=Attività di codocenza=

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docenti coinvolti
|- bgcolor="#F9F9F9"
|1 Inglese Professionale e Lab. Enog. Cucina
|
  Roversi Giulia e Maschio Cesare Salvatore

|- bgcolor="#F9F9F9"
|2  Scienze e Cultura degli Alimenti e Lab. Enog. Cucina
|
   Rossi Giulia e Maschio Cesare Salvatore

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

=Criteri e strumenti di valutazione:=

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul registro elettronico i voti delle prove. Le interrogazioni saranno valutate e il voto sarà comunicato immediatamente allo studente e segnato sul registro elettronico. La scala di valutazione è quella prevista dal P.T.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due interrogazioni in ciascuno dei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 prove pratiche nel trimestre e non meno di 3 nel pentamestre. Per la parte teorica vedere sopra secondo il numero di ore.

=Attività, inserite nel P.T.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare=

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

==Curricolari==

*Attività inerenti al percorso di Educazione Civica - "Io ho cura":
**attività prevista

*progetti inter e/o multidisciplinari: 
*attività di orientamento: 
*progetti da sviluppare nell’area progetto: 
*viaggi d'istruzione, visite guidate: 
*visite aziendali: 
*altro:

==Extracurricolari==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi:
*corsi riconosciuti dalla scuola:
*altro:

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi seconde) ==

 

*..

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi terze, quarte e quinte) ==

 

*..
*..
*..
*..

==Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione:==

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |Altro
|- bgcolor="#F9F9F9"
|recupero in itinere
|sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

=Programmazione delle simulazioni delle prove d'esame (solo classi quinte)=

*..
*..
*..

=Colloqui con i genitori=

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori attraverso l'apposita funzione del registro elettronico

Classe IIICA - A.S. 2024-2025: Laboratorio enogastronomia cucina

2024-10-11T09:19:00Z

Cesare.maschio: /* Contenuti minimi */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''La cucina esperienziale delle tipicità: in tavola i sapori e la narrazione del territorio'''", Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Valorizzazione dei prodotti locali con marchio UE

* Strategie di marketing per la diffusione e conoscenza delle tipicità locali

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* l’influenza del web relativa ai canoni estetici e disturbi alimentari che ne derivano (anoressia, bulimia).

* Approccio alla riscoperta del piacere del cibo e di uno stile di vita sano.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e le caratteristiche delle professioni
* Conoscere e saper rispettare i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina
* Conoscere gli elementi di deontologia professionale
* Conoscere il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
* Conoscere le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
* Conoscere alcuni elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
* I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
* I cereali ed il loro utilizzo in cucina
* Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
* La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
* Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
* Principali tipi di menù e successione dei piatti
* Conoscere le tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
* Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
* Rispettare il percorso delle merci
* Identificare attrezzature e utensili di uso comune
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
* Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
* Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
* Distinguere il menù dalla carta
* Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe.

== Obiettivi minimi ==

* Conoscere le principali figure professionali
* Conoscere alcuni alimenti della cucina del territorio
* Conoscere le principali aree di una cucina
* Conoscere le principali attrezzature di cucina
* Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina.

= Contenuti =

* La ristorazione e le figure professionali
* L'igiene e la sicurezza sul lavoro
* Le paste e i risotti
* Le carni
* I prodotti ittici
* I secondi piatti di terra e di mare
* L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata
* I dessert al piatto e i dolci al cucchiaio.

== Contenuti minimi ==

* Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
* Le principali attrezzature di cucina
* Le preparazioni di base.

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Ricerca individuale
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
P. Gentili, ''Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia'', Ed. Calderini.

Classe IIBA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2024-10-11T08:37:21Z

Cesare.maschio: /* Contenuti */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''Essere professionisti nel mondo HORECA'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* L'etica professionale
* Codificare, attraverso la terminologia tecnica, le ricette; essere in grado di condividerle col team di lavoro ed esporle al cliente
* Integrare le competenze professionali orientate delle conoscenze teoriche della normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP, delle proprietà merceologiche ed organolettiche delle materie prime e degli alimenti e dei sistemi di conservazione.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE PERIFERIE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Le associazioni e le organizzazioni presenti a livello nazionale che supportano le persone in difficoltà (Caritas, ronda della carità, Croce Rossa).

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni;
* Ruoli e gerarchie della brigata di cucina;
* Elementi di deontologia professionale;
* Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili;
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente;
* Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso;
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime;
* Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera;
* I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico;
* I cereali ed il loro utilizzo in cucina;
* Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei;
* La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso;
* Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso;
* Principali tipi di menù e successione dei piatti;
* Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura;
* Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi;
* Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione;
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo;
* Rispettare il percorso delle merci;
* Identificare attrezzature e utensili di uso comune;
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature;
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
* Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente;
* Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera;
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;
* Distinguere il menù dalla carta;
* Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche;
* Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia;
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe.

== Obiettivi minimi ==

* Conoscere le principali figure professionali;
* Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio;
* Conoscere le principali aree di una cucina;
* Conoscere le principali attrezzature di cucina;
* Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina.

= Contenuti =

* AREA 1 LE PROFESSIONI DELL'ENOGASTRONOMIA E LA CUCINA
* La ristorazione e le figure professionali
* Il laboratorio di cucina
* AREA 2 L'IGIENE E LA SICUREZZA SUL LAVORO
* L'igiene professionale
* La sicurezza sul lavoro
* AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA
* Cereali e ortaggi
* Condimenti in cucina e ingredienti di pasticceria
* Prodotti di origine animale
* AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA
* Il menu, il piatto e la ricetta
* Compendio delle tecniche di cottura
* AREA 5 LE REALIZZAZIONI CULINARIE
* Antipasti, uova e contorni
* I primi piatti
* I secondi piatti
* La pasticceria e l'arte bianca

== Contenuti minimi ==

* Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio );
* Le principali attrezzature di cucina;
* Gli impasti di base
* principali preparazioni di pasticceria

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuali;
* Lavori di gruppo;
* Lezioni in laboratorio;
* Dispense fornite dal docente;
* Materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point caricati su class room;
* Eventuali video.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche;
* Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =
Professionalità in cucina libro misto volume nuova edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini.

Classe VAA - A.S. 2024-2025: Laboratorio enogastronomia cucina

2024-10-10T14:10:07Z

Cesare.maschio: /* Contenuti minimi */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
* Il layout del settore cucina
* Le nuove forme ristorative: home restaurant, app di consegna a domicilio e app antispreco

*

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

* La FAO
* Agenda 2030
* La cucina del riciclo e gli sprechi alimentari

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
* Caratteristiche della cucina internazionale.
* Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
* Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
* Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
* Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
* Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
* Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* Conoscere i prodotti gluten free.

== Abilità (saper fare) ==

* Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
* Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
* Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
* Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
* Saper elaborare una check list riferita all’evento.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
* Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere la differenza tra catering e banqueting.

= Contenuti =

* '''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0'''
* '''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''
* Le nuove cucine, cucina multietnica o internazionale
* La cucina creativa, rivisitata, fusion, glocal
* La cucina sperimentale, la salutistica e biologica.
* '''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''
* La ristorazione commerciale
* la ristorazione collettiva
* '''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''
* Il catering
* Soggetti e caratteristiche del catering
* Le società di catering industriale
* Modalità del servizio di catering
* La distribuzione degli alimenti
* I destinatari del catering
* La ristorazione sui mezzi di trasporto
* Il catering a domicilio
* Le aziende di banqueting
* Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
* '''2''' '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''
* '''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''
* Il modello organizzativo del banqueting
* Il banqueting Manager
* Executive chef
* L’addetto alle vendite
* Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
* Il servizio al tavolo e a buffet
* Progettare i menu e le regole per la stesura
* Abbinamento cibo- vino
* L’organizzazione del servizio di distribuzione
* Le check list per il banqueting.
* '''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE'''
* '''UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''
* L’impresa ristorativa e i suoi spazi
* La tecnologia in cucina
* Le tecnologie nel back office e nel front office
* '''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''
* '''UdA 1 I prodotti certificati'''
* La classificazione degli alimenti
* La scelta dei prodotti
* Le certificazioni ufficiali
* Le certificazioni non ufficiali
* Gli ingredienti a filiera corta.
* '''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''
* '''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''
* Le certificazioni di processo e tutela della salute
* Il sistema HACCP
* Il piano di autocontrollo
* Identificazione dei pericoli
* Individuazione dei CCP
* Le azioni correttive
* Raccolta e gestione della documentazione.
* '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.

== Contenuti minimi ==

* La ristorazione in Italia
* Il catering
* Criteri per la selezione dei piatti per la progettazione di un menu per un evento
* Il sistema HACCP
* Le principali intolleranze alimentari.

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =
Il nuovo cucinabile tomo A per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe IVAA - A.S. 2023-2024

2023-10-31T09:43:56Z

Cesare.maschio: /* Rappresentanti dei genitori */

=Dati identificativi=

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe:''' 4AA
*'''Indirizzo:''' “Enogastronomia e ospitalità alberghiera” - ENOGASTRONOMIA
*'''Anno Scolastico:''' 2023-2024

=Elenco dei componenti del Consiglio di Classe=

==Dirigente==

Prof. Stefano Minozzi

==Docenti==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Lingua italiana
|Paratico Marco
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Lingua inglese
|Faccioli Elena Veronica
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Storia
|Paratico Marco
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Matematica
|De Donno Livia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienze motorie
|Bersan Marco
|- bgcolor="#F9F9F9"
|IRC
|Saggioro Paolo
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Attività alternativa IRC - Io cittadino
|D'Arienzo Giuseppe
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Tedesco
|Boarati Deborah
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Inglese professionale
|Faccioli Elena Veronica
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienza e cultura dell’alimentazione
|Capuano Tommaso
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio enogastronomia cucina
|Maschio Cesare Salvatore
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Diritto e tecniche amministrative
|Franco Lo Conte

|}

==Rappresentanti dei genitori==

*Trivellin Serena 
* 

==Rappresentanti degli Studenti==

*Benatti Silvia 
*Pilato Matteo 

==Coordinatore di Classe==

*Maschio Cesare Salvatore

 
=Sfondo unificatore (Macro-UDA)=
Il Collegio dei docenti ha deliberato nella sua articolazione dei dipartimenti di indirizzo di adottare la seguente Macro UDA per l'anno scolastico 2023-2024:

LA CUCINA ATTENTA ALLE DIVERSITÀ: IN TAVOLA REGIONALISMO, MULTICULTURALISMO E CUCINE SPECIAL (sfondo + spiegazione dello sfondo, eliminare questa parte tra parentesi).

Lo sfondo unificatore collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Educazione civica - Io ho cura=
In base al curricolo di educazione civica d'Istituto "Io ho cura" nel presente anno scolastico viene adottato il seguente percorso didattico:
*“Cura della Casa Comune” (classi prime),
*“Cura della città e del quartiere” (classi seconde),
*“Cura dei vulnerabili” (classi terze),
*“Cura della memoria” (classi quarte),
*“Cura delle Istituzioni democratiche” (classi quinte)

Il percorso didattico collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Programmazioni=

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVAA - A.S. 2023-2024: Lingua italiana|Lingua italiana]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVAA - A.S. 2023-2024: Lingua inglese|Lingua inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVAA - A.S. 2023-2024: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVAA - A.S. 2023-2024: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVAA - A.S. 2023-2024: Scienze motorie|Scienze motorie]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVAA - A.S. 2023-2024: IRC|IRC]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVAA - A.S. 2023-2024: Attività alternativa IRC - Io cittadino|Attività alternativa IRC - Io cittadino]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVAA - A.S. 2023-2024: Tedesco|Tedesco]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVAA - A.S. 2023-2024: Inglese professionale|Inglese professionale]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVAA - A.S. 2023-2024: Scienza e cultura dell’alimentazione|Scienza e cultura dell’alimentazione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVAA - A.S. 2023-2024: Laboratorio enogastronomia cucina|Laboratorio enogastronomia cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVAA - A.S. 2023-2024: Diritto e tecniche amministrative|Diritto e tecniche amministrative]]

|}

 

=Quadro della classe=

{| class="wikitable"
! !!Numero alunni
|-
!Maschi||13
|-
!Femmine||8
|-
!Totale||21
|}

 

=Obiettivi educativi - formativi:=

(Da scegliere ed eventualmente integrare a cura del coordinatore)

CLASSI PRIME E SECONDE

*Riconoscere validità alla scelta della scuola partecipando attivamente alle lezioni e frequentando con regolarità e puntualità
*Acquisire autocontrollo, rispettare i compagni, avere cura del materiale personale, di quello appartenente alla scuola e più in generale di tutti i locali frequentati
*Rafforzare l’autostima potenziando la consapevolezza delle proprie capacità
*Favorire un rapporto sereno con gli insegnanti
*Sviluppare la capacità di lavorare insieme, di saper ascoltare e rispettare i diversi punti di vista
*Saper dare e chiedere aiuto
*Rispettare le norme relative alla sicurezza nei laboratori

CLASSI TERZE

*Motivazione seria e personale allo studio (regolarità, puntualità, precisione nelle consegne)
*Presenza attiva alle lezioni e puntualità nello svolgimento
*Potenziamento della responsabilità personale, dell’autonomia e della socializzazione
*Sviluppo della disponibilità al dialogo, al confronto, all’accoglienza della diversità.

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Acquisizione di un metodo di studio efficace e sviluppo delle capacità operative e organizzative
*Capacità di comunicare le proprie idee con chiarezza e con ordine logico
*Capacità di comprendere e usare il linguaggio specifico delle singole discipline
*Saper assumere ruoli e svolgerli con responsabilità
*Potenziare l’interesse per la lettura e stimolare la curiosità culturale

 

=Obiettivi cognitivi - trasversali:=

( scegliere ed eventualmente integrare dall'elenco sottostante a cura del coordinatore )

CLASSI PRIME E SECONDE

*Capacità di leggere, capire e interpretare un testo
*Apprendere tecniche di memorizzazione per facilitare lo studio
*Saper esporre il proprio pensiero in modo comprensibile e con linguaggio sufficientemente corretto

CLASSI TERZE

*Capacità di presentare, descrivere, discutere un argomento con chiarezza espositiva e utilizzando una terminologia appropriata
*Sviluppare la capacità di affrontare un problema e prospettarne la soluzione

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Capacità di analisi e sintesi
*Capacità di operare collegamenti e confronti all’interno di una disciplina e tra discipline diverse
*Progressiva acquisizione di autonomia di giudizio

 

Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

=Attività di codocenza=

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docenti coinvolti
|- bgcolor="#F9F9F9"
|1 
|
 

|- bgcolor="#F9F9F9"
|2 
|
  

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

=Criteri e strumenti di valutazione:=

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul registro elettronico i voti delle prove. Le interrogazioni saranno valutate e il voto sarà comunicato immediatamente allo studente e segnato sul registro elettronico. La scala di valutazione è quella prevista dal P.T.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due interrogazioni in ciascuno dei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 prove pratiche nel trimestre e non meno di 3 nel pentamestre. Per la parte teorica vedere sopra secondo il numero di ore.

=Attività, inserite nel P.T.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare=

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

==Curricolari==

*Attività inerenti al percorso di Educazione Civica - "Io ho cura":
**attività prevista

*progetti inter e/o multidisciplinari: 
*attività di orientamento: 
*progetti da sviluppare nell’area progetto: 
*viaggi d'istruzione, visite guidate: 
*visite aziendali: 
*altro:

==Extracurricolari==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi:
*corsi riconosciuti dalla scuola:
*altro:

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi seconde) ==

 

*..

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi terze, quarte e quinte) ==

 

*..
*..
*..
*..

==Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione:==

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |Altro
|- bgcolor="#F9F9F9"
|recupero in itinere
|sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

=Programmazione delle simulazioni delle prove d'esame (solo classi quinte)=

*..
*..
*..

=Colloqui con i genitori=

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori attraverso l'apposita funzione del registro elettronico

Classe IVAA - A.S. 2023-2024: Laboratorio enogastronomia cucina

2023-10-23T15:30:59Z

Cesare.maschio:

= Docente =

MASCHIO CESARE SALVATORE

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, '''La cucina attenta alle diversità: in tavola regionalismo, multiculturalismo e cucine speciali''', la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La cucina innovativa: dalla tradizione all’innovazione attraverso le contaminazioni multiculturali
* Gestione delle esigenze salutistiche del cliente con proposte di menù e piatti su misura

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto
* Sviluppo e realizzazione di un menù tipico Veneto in laboratorio

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Il mercato ristorativo oggi.
* Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
* Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
* Classificazione degli alimenti
* Certificazioni ufficiali e non ufficiali dei prodotti enogastronomici
* Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
* Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
* Tecniche tradizionali ed innovative di cottura e conservazione degli alimenti.
* Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

== Abilità (saper fare) ==

* Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
* Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
* Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
* Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
* Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
* Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

= Contenuti =
'''LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0''' '''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''

* Il mercato ristorativo oggi.
* La flessibilità e la velocità nella ristorazione
* L’importanza dell’identità
* Qualità del cibo

'''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''

* Le nuove cucine

* La cucina multietnica

* La cucina creativa

* La cucina rivisitata

* La cucina fusion

* La cucina glocal

* La cucina sperimentale

* La cucina salutistica, biologica ed eco solidale

'''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''

* La ristorazione commerciale

* La ristorazione collettiva

'''UdA 3 Il food cost'''

* Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa

* Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa

* I costi del reparto cucina

'''2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''

'''UdA 1 L’organizzazione del personale'''

* Le imprese di servizi

* La gestione delle risorse umane

* La quantificazione e l’assunzione del personale

* I turni di servizio: il planning

* L’organizzazione nella produzione del pasto

* L’organizzazione nel momento del servizio

'''UdA 2 Le risorse umane'''

* L’organigramma del personale

* Le figure professionali della sala

'''3''' ''' I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''

'''UdA 1 I prodotti certificati'''

* La classificazione degli alimenti

* La scelta dei prodotti

* Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)

* Le certificazioni non ufficiali

* Gli ingredienti a filiera corta

* Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici

'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''

'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''

* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari

* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine

'''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY'''

UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord

UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro

UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione collettiva e commerciale
* L’organigramma del personale di cucina
* I prodotti certificati
* Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo;
* Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =
Il Nuovo Cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Classe IIAA - A.S. 2023-2024: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2023-10-23T15:20:05Z

Cesare.maschio:

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
* Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo del lavoro di gruppo

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "“Cura della città e del quartiere”", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*  L'Italia dei prodotti tipici valorizzati attraverso le attività e eventi dei territorio ( sagre e fiere di paese )

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
* Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
* Elementi di deontologia professionale
* Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
* Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
* Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
* I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
* I cereali ed il loro utilizzo in cucina
* Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
* La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
* Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
* Principali tipi di menù e successione dei piatti
* Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
* Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
* Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
* Rispettare il percorso delle merci
* Identificare attrezzature e utensili di uso comune
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
* Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
* Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
* Distinguere il menù dalla carta
* Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
* Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Conoscere le principali figure professionali
* Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio
* Conoscere le principali aree di una cucina
* Conoscere le principali attrezzature di cucina
* Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

= Contenuti =

* AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna
* AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola
* AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi. Gli impasti di base I dessert e le torte

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
* Le principali attrezzature di cucina
* I prodotti tipici
* Le preparazioni di base

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Ricerca individuale
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio

= Verifiche =

* Verifiche pratiche
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
P. Gentili, ''Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia'', Ed. Calderini

Classe IBA - A.S. 2023-2024: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2023-10-23T15:12:45Z

Cesare.maschio:

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio'''.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
* Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo del lavoro di gruppo

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura dell’ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili
* Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
* Lo spreco dell’acqua e il recupero degli scarti ecc.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
* Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
* Elementi di deontologia professionale.
* Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
* Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime;
* Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera;
* Principali tipi di menu e successione dei piatti;
* Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura;
* Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
* Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
* Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
* Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
* Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
* Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
* Rispettare il percorso delle merci;
* Identificare attrezzature e utensili di uso;
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
* Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
* Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
* Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
* Rispettare le fasi di lavorazione;
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
* '''COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE'''
* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
* Comprendere e risolvere semplici problemi
* Imparare ad apprendere
* '''COMPETENZE DI RELAZIONE'''
* Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni
* Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri
* Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale
* '''COMPETENZE DI CITTADINANZA'''
* Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe
* Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi.

== Obiettivi minimi ==
(definiti in dipartimento)

* Portare la divisa completa.
* Saper riproporre le ricette di base.
* Rispettare le norme igieniche.
* Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
* Saper organizzare il posto di lavoro.

= Contenuti =

* Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali
* L’ambiente di cucina
* L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso )
* Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi, erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria.
* Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro, le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre )
* Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca ( fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte )

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
* Conoscere i principali settori della cucina
* Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro
* Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni in laboratorio
* Dispense del docente
* Video tutorial ricette
* Utilizzo di strumenti multimediali

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =

*Professionalità in cucina libro misto volume per il primo biennio Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Classe IIIAA - A.S. 2022-2023: Laboratorio enogastronomia cucina

2023-03-01T08:32:57Z

Cesare.maschio: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso,'''VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE''', la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

● Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta

● Valorizzazione dei prodotti locali con marchio UE

● Strategie di marketing per la diffusione e conoscenza delle tipicità locali

● Rielaborazione in chiave moderna di ricette della tradizione

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

● La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari

● Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative
= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
*Conoscere le figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e le caratteristiche delle professioni
*Conoscere e saper rispettare i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina
*Conoscere gli elementi di deontologia professionale
*Conoscere il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
*Conoscere le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
*Conoscere alcuni elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
*I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
*I cereali ed il loro utilizzo in cucina
*Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
*La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
*Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
*Principali tipi di menù e successione dei piatti
*Conoscere le tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
*Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme
== Abilità (saper fare) ==
*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci
*Identificare attrezzature e utensili di uso comune
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
*Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
*Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
*Distinguere il menù dalla carta
*Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
*Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico
== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe
== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)
*Conoscere le principali figure professionali
*Conoscere alcuni alimenti della cucina del territorio
*Conoscere le principali aree di una cucina
*Conoscere le principali attrezzature di cucina
*Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina
= Contenuti =
*AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna
*AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola
*AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi Gli impasti di base I dessert e le torte
== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)
*Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
*Le principali attrezzature di cucina
*I prodotti tipici I
*Le preparazioni di base
= Metodi =
*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Ricerca individuale
*Lavori di gruppo
*Lezioni in laboratorio
*Attività di e-learning
*Lezioni on line attraverso la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point
= Verifiche =
*Verifiche pratiche
*Verifiche scritte/orali
= Libri di testo =

* P. Gentili, ''Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia'', Ed. Calderini.

Classe IIAA - A.S. 2021-2022: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2021-10-19T13:47:18Z

Cesare.maschio: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=

MASCHIO CESARE SALVATORE

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA” stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km 0", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone
*Il menu, il piatto e la ricetta
*L'Italia gastronomica 

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CITTÀ E DEL QUARTIERE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*L’Italia dei prodotti tipici
*La raccolta differenziata
* Lo smaltimento dei rifiuti allo scopo di garantire l'opportuno riciclo

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
*Elementi di deontologia professionale
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
*I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
*I cereali ed il loro utilizzo in cucina
*Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
*La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
*Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
*Principali tipi di menù e successione dei piatti
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
*Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
*Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

==Abilità (saper fare)==

*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci
*Identificare attrezzature e utensili di uso comune
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
*Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
*Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
*Distinguere il menù dalla carta
*Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
*Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe 

==Obiettivi minimi==

*Conoscere le principali figure professionali
*Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio
*Conoscere le principali aree di una cucina
*Conoscere le principali attrezzature di cucina
*Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

=Contenuti=

* AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna
*AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola
*AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi. Gli impasti di base I dessert e le torte

==Contenuti minimi==

*Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
*Le principali attrezzature di cucina
*I prodotti tipici
*Le preparazioni di base 

=Metodi=

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Ricerca individuale
*Lavori di gruppo
*Lezioni in laboratorio
*Attività di e-learning
*Lezioni on line attraverso la piattaforma Classroom eventualmente se in Did, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point 

*

=Verifiche=

*Verifiche pratiche
*Verifiche pratiche individuali svolte a casa ed inviate tramite Classroom o via mail istituzionale eventualmente se in Did
*Verifiche scritte/orali
*Verifiche online effettuate tramite Classroom eventualmente se in Did, elaborati richiesti agli allievi ed inviati al docente attraverso la piattaforma Classroom o inviate via mail istituzionale

=Libri di testo=
P. Gentili, ''Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia'', Ed. Calderini, Milano, 2019

Classe VBA - A.S. 2021-2022: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2021-10-19T13:45:32Z

Cesare.maschio: /* Docente */

=Docente=

MASCHIO CESARE SALVATORE

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
*Il layout del settore cucina
*Le nuove forme ristorative

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "'''IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*La cucina del riciclo
*Gli sprechi alimentari

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
*Caratteristiche della cucina internazionale.
*Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
*Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
*Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
*Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
*Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
*Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
*Conoscere i prodotti gluten free

==Abilità (saper fare)==

*Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
*Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
*Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
*Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
*Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
*Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
*Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
*Saper elaborare una check list riferita all’evento.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
*predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
*Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
*Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
*Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
*Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

==Obiettivi minimi==

*Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
*Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
*Conoscere le principali intolleranze alimentari
*Conoscere la differenza tra catering e banqueting

=Contenuti=

*'''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE''' '''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''
**Il catering
**Soggetti e caratteristiche del catering
**Le società di catering industriale
**Modalità del servizio di catering
**La distribuzione degli alimenti
**I destinatari del catering
**La ristorazione sui mezzi di trasporto
**Il catering a domicilio
**Le aziende di banqueting
**Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
**2 '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''
**'''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''
**Il modello organizzativo del banqueting
**Il banqueting Manager
**Executive chef
**L’addetto alle vendite
**Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
**Il servizio al tavolo e a buffet
**Progettare i menu e le regole per la stesura
**Abbinamento cibo- vino
**L’organizzazione del servizio di distribuzione
**Le check list per il banqueting.
**'''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE'''
**'''UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''
**L’impresa ristorativa e i suoi spazi
**La tecnologia in cucina
**Le tecnologie nel back office e nel front office
**'''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''
**'''UdA 3 La presentazione dei piatti'''
**L’estetica dei piatti
**Guarnire e decorare un piatto
**Il piatto tridimensionale
**Il colore nel/ del piatto
**Per ogni piatto la sua descrizione/presentazione.
**'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''
**'''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''
**Le certificazioni di processo e tutela della salute
**Il sistema HACCP
**Il piano di autocontrollo
**Identificazione dei pericoli
**Individuazione dei CCP
**Le azioni correttive
**Raccolta e gestione della documentazione.
**'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
**Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
*'''TOMO B''' '''3 La gastronomia europea ed extraeuropea''' '''UdA 1 Il patrimonio gastronomico europeo'''
**Francia
**Spagna
**Grecia
**Germania
**Austria
**Regno Unito
**Russia
**'''UdA 2 Le cucine extraeuropee'''
**Giappone
**Cina
**India
**Paesi Arabi
**America Latina
**Stati Uniti d’America

==Contenuti minimi==

*La ristorazione Europea
*Il catering
*Progettare un menu
*HACCP
*Le principali intolleranze alimentari

=Metodi=

*Lezioni frontali;
*Lezioni partecipate;
*Ricerca individuale;
*Lavori di gruppo
*Lezioni in laboratorio.

*

=Verifiche=

*Verifiche pratiche.
*Verifiche scritte/orali

=Libri di testo=

*Il nuovo cucinabile tomo A e B per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Classe VAA - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2020-11-27T09:30:25Z

Cesare.maschio: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

=Docente=

Maschio Cesare Salvatore

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
**Il layout del settore cucina
**Le nuove forme ristorative

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "'''IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

**La cucina del riciclo
**Gli sprechi alimentari

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

***Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
***Caratteristiche della cucina internazionale.
***Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
***Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
***Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
***Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
***Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
***Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
***Conoscere i prodotti gluten free.
***Conoscere le tecnologie nel back office e nel front office.

==Abilità (saper fare)==

**Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
**Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
**Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
**Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
**Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
**Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
**Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
**Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
**Saper elaborare una check list riferita all’evento.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

**Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
**predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia,di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
**Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
**Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela,anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
**Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
**Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

==Obiettivi minimi==

*Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
*Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
*Conoscere le principali intolleranze alimentari
*Conoscere la differenza tra catering e banqueting

=Contenuti=

*'''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE''' '''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''
**Il catering
**Soggetti e caratteristiche del catering
**Le società di catering industriale
**Modalità del servizio di catering
**La distribuzione degli alimenti
**I destinatari del catering
**La ristorazione sui mezzi di trasporto
**Il catering a domicilio
**Le aziende di banqueting
**Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting. 2 '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE''' '''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''
**Il modello organizzativo del banqueting
**Il banqueting Manager
**Executive chef
**L’addetto alle vendite
**Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
**Il servizio al tavolo e a buffet
**Progettare i menu e le regole per la stesura
**Abbinamento cibo- vino
**L’organizzazione del servizio di distribuzione
**Le check list per il banqueting. '''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE''' '''UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''
**L’impresa ristorativa e i suoi spazi
**La tecnologia in cucina
**Le tecnologie nel back office e nel front office '''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE''' '''UdA 3 La presentazione dei piatti'''
**L’estetica dei piatti
**Guarnire e decorare un piatto
**Il piatto tridimensionale
**Il colore nel/ del piatto
**Per ogni piatto la sua descrizione/presentazione. '''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE''' '''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''
**Le certificazioni di processo e tutela della salute
**Il sistema HACCP
**Il piano di autocontrollo
**Identificazione dei pericoli
**Individuazione dei CCP
**Le azioni correttive
**Raccolta e gestione della documentazione. '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari''' Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* '''TOMO B''' '''3 La gastronomia europea ed extraeuropea''' '''UdA 1 Il patrimonio gastronomico europeo'''
**Francia
**Spagna
**Grecia
**Germania
**Austria
**Regno Unito
**Russia '''UdA 2 Le cucine extraeuropee'''
**Giappone
**Cina
**India
**Paesi Arabi
**America Latina
**Stati Uniti d’America

==Contenuti minimi==

*La ristorazione Europea
*Il catering
*Progettare un menu
*HACCP
*Le principali intolleranze alimentari

=Metodi=

**Lezioni frontali;
**Lezioni partecipate;
**Ricerca individuale;
**Lavori di gruppo;
**Lezioni in laboratorio;
**Attività di e-learning;
**Lezioni online attraverso la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point.
*

=Verifiche=

**Verifiche pratiche.
**Verifiche scritte/orali
**Verifiche online effettuate tramite elaborati richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso la piattaforma Gsuite

=Libri di testo=

**Il nuovo cucinabile tomo A per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco
**Il nuovo cucinabile tomo B per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina classe quarta

2020-10-15T07:15:55Z

Cesare.maschio: /* Competenza: "Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. " */

=Competenza: "'''Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. '''"=
==Abilità==

*• Applicare correttamente ai diversi alimenti le tecniche di cottura, comprese quelle innovative
*• Comprendere le trasformazioni chimico – fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti
*• Elaborare con buona autonomia operativa piatti di cucina regionale, nazionale e internazionale
*• Elaborare con autonomia operativa piatti della cucina innovativa ( creativa, di ricerca e salutistica )
*• Interpretare ingredienti e sapori di cucine straniere adattandoli ai gusti del cliente

==Conoscenze==

*• Legislazione alimentare
*• Il “ pacchetto igiene “, il sistema HACCP e le disposizioni legislative in materia
*• La tracciabilità degli alimenti e la sicurezza alimentare
*• Le tecniche e le norme sui legami di distribuzione dei prodotti enogastronomici nella ristorazione industriale e commerciale
*• I marchi di qualità, i sistemi di tutela e gli alimenti di eccellenza del territorio
*• Cenni di storia dell’alimentazione e degli alimenti tipici dei Paesi di cui si studiano le lingue

=Competenza: "'''Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto.'''"=
==Abilità==

**Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti di media complessità e produrre uno schema riassuntivo.
**Scomporre i processi di lavoro in fasi operative per ottimizzare la produzione di beni o servizi in un contesto dato.
**Effettuare analisi sull’organizzazione del lavoro e sul risultato conseguito.
**Gestire il processo di approvvigionamento di derrate alimentari, vini ed altre bevande.
**Classificare e configurare i costi di un’azienda e analizzare il loro rapporto coi ricavi.
**Calcolare il costo-piatto, il costo-menu in rapporto agli alimenti e agli altri costi di produzione.
**Individuare i fattori che intervengono nel determinare il prezzo praticato al cliente.

==Conoscenze==

**Tecnica di settore in relazione al compito da svolgere.
**Organizzazione della produzione di beni e servizi “per regole”.
**Principi di organizzazione aziendale.
**Lineamenti di organizzazione del lavoro.
**La gestione delle merci, dall’ordinazione fino all’utilizzazione.
**Metodologie e strumenti della programmazione e del controllo di gestione (qualità-quantità-costi della produzione e distribuzione pasti).
**I criteri per la definizione del prezzo di vendita dei prodotti enogastronomici.

=Competenza: "'''Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici.'''"=
==Abilità==

**Applicare correttamente ai diversi alimenti le tecniche di cottura, comprese quelle innovative.
**Comprendere le trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti.
**Elaborare con buona autonomia operativa piatti di cucina regionale, nazionale, internazionale.
**Elaborare con autonomia operativa piatti di cucina innovativa (creativa, di ricerca, salutistica).
**Interpretare ingredienti e sapori di cucine straniere adattandoli ai gusti dell’utenza.

==Conoscenze==

**Le tecniche di conservazione degli alimenti.
**Le tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche riscontrabili negli alimenti.
**Modalità fisiche di trasmissione del calore.
**Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e internazionale.
**Elementi essenziali delle principali cucine estere ed etniche.
**Preparazioni enogastronomiche di cucina tra cui: condimenti, antipasti, primi, secondi piatti e contorni.
**Preparazioni di dessert e altri prodotti di pasticceria
**Le decorazioni e la presentazione dei piatti.

=Competenza: "'''Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.'''"=
==Abilità==

**Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al risultato prefissato.
**Valutare le qualità organolettiche di alcuni alimenti mediante l’ausilio di schede.
**Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.
**Individuare le caratteristiche organolettiche e qualitative del vino attraverso l’esame visivo, olfattivo e dell’etichetta.
**Individuare gli effetti positivi e negativi che assume il vino per una corretta alimentazione.
**Possedere principi su cui si basa l’abbinamento cibo-vino.

==Conoscenze==

**Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
**I criteri di qualità degli alimenti.
**Le bevande: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
**La produzione e la classificazione di vino e birra.
**L’analisi organolettica del vino.
**Enografia di base.
**Nozioni di enologia e di abbinamento cibo-vino.

=Competenza: "'''Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.'''"=
==Abilità==

**Costruire menù e carte rispettando le regole gastronomiche e tenendo presente le esigenze della clientela.
**Presentare i piatti in lingua straniera e descriverli brevemente.
**Progettare graficamente menù.
**Riconoscere il ruolo centrale del menù nelle aziende enogastronomiche.

==Conoscenze==

**Principali caratteristiche di una alimentazione equilibrata.
**Le funzioni, i tipi e le regole di costruzione di menù e carte.
**Il piatto e la ricetta: stili, terminologia e ortografia.
**Analisi e strategie nella gestione del menù e della carta.
**Lessico professionale in lingua straniera.

=Obiettivi minimi=

* L’igiene: concetto di igiene, l’idoneità sanitaria, l’abbigliamento professionale, l’igiene del personale di cucina.
* La politica degli acquisti, la gestione del magazzino, lo stoccaggio delle merci.
* La cucina innovativa del territorio, regionale, nazionale e internazionale.
*La struttura del menù e della carta.

 
=Contenuti=

* Il quadro di riferimento del sistema HACCP.
* I rapporti funzionali tra l’economato ed il settore di riferimento.
* I sistemi e le tecniche di conservazione e di cottura tradizionali e innovativi.
*La progettazione e le regole tecniche di composizione del menù in riferimento alle esigenze della clientela.

==Contenuti minimi==

* Operare correttamente in cucina applicando le norme di igiene
* Elaborazione di una lista alimentare in funzione al menu proposto
* Le tecniche di conservazione e di cottura tradizionali.
*Le tipologie di menu.

Classe IVBA - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2020-10-15T06:28:28Z

Cesare.maschio: /* Docente */

=Docente=

Maschio Cesare Salvatore

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''TAYLOR CUISINE: A CIASCUNO LA SUA CUCINA'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta
* La cucina dell’innovazione e del gourmet
* L’origine dello street food
* la cucina salutistica

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto
* Sviluppo e realizzazione di un menu tipico Veneto in laboratorio

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

** Il mercato ristorativo oggi.
** Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
** Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
** Classificazione degli alimenti
** Certificazioni ufficiali e non ufficiali.
** Il food cost.
** Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
** Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
** Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
** Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria.

==Abilità (saper fare)==

** Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
** Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
** Calcolare i costi di produzione specifici del settore.
** Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
** Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
** Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.
** Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
** Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
** Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
** Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.
** Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.
** Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

** Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
** Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
** Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
** Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
** Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
** Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici
** Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
** Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

==Obiettivi minimi==

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
* Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

=Contenuti=

*'''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0''' '''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''
** Il mercato ristorativo oggi.
** La flessibilità e la velocità nella ristorazione
** L’importanza dell’identità
** Qualità del cibo '''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''
** Le nuove cucine
** La cucina multietnica
** La cucina creativa
** La cucina rivisitata
** La cucina fusion
** La cucina glocal
** La cucina sperimentale
** La cucina salutistica, biologica ed eco solidale '''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''
** La ristorazione commerciale
** La ristorazione collettiva '''2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE''' '''UdA 1 L’organizzazione del personale'''
** Le imprese di servizi
** La gestione delle risorse umane
** La quantificazione e l’assunzione del personale
** I turni di servizio: il planning
** L’organizzazione nella produzione del pasto
** L’organizzazione nel momento del servizio '''UdA 2 Le risorse umane'''
** L’organigramma del personale
** Food & Beverage Manager
** Executive chef
** Chef de cuisine o head chef
** Chef tecnologo
** Sous chef
** Chef de partie
** Pastry chef
** Commis de cuisine
** Garzone di cucina/lava pentole
** Le figure professionali della sala '''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE''' '''UdA 3 Il food cost'''
** Gli obiettivi di un’azienda ristorativa
** Costi, ricavo e profitto di un’azienda ristorativa
** I costi del reparto cucina
** Il food cost
** Determinazione del prezzo in base ai costi
** La determinazione del prezzo in base alla domanda
** Il prezzo in base alla concorrenza '''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE''' '''UdA 1 I prodotti certificati'''
** La classificazione degli alimenti
** La scelta dei prodotti
** Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)
** Le certificazioni non ufficiali
** Gli ingredienti a filiera corta
** Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici '''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE''' '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
** Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
** Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine '''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY''' '''UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord''' '''UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro''' '''UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole'''

==Contenuti minimi==

* La ristorazione collettiva e commerciale
* L’organigramma del personale di cucina
* I prodotti certificati
* Le principali intolleranze alimentari

=Metodi=

** Lezioni frontali;
** Lezioni partecipate;
** Ricerca individuale;
** Lavori di gruppo;
** Lezioni in laboratorio;
** Attività di e-learning;
** Lezioni online attraverso la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point.
*

=Verifiche=

** Verifiche pratiche.
** Verifiche scritte/orali
** Verifiche online effettuate tramite elaborati richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso la piattaforma Gsuite.

=Libri di testo=

*Il nuovo cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno, Tomo A e B; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Classe VDA - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2020-10-15T05:56:29Z

Cesare.maschio: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=

Maschio Cesare Salvatore

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "FOOD, BEVERAGE & CUSTOMER MANAGEMENT:LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL’OTTICA DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL’INNOVAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Studio e realizzazione di un business plan atto a sviluppare competenze di carattere soci – economico, finanziario e operativo.
*Studio e realizzazione di un marketing allo scopo di valorizzare la struttura valorizzando la tradizione e l’innovazione
*Saper riconoscere e valorizzare le esigenze della clientela proponendo attraverso un marketing mirato e personalizzato ciò che rappresenta la domanda.

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "io ho cura delle istituzioni ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Educare alla cittadinanza e alla partecipazione attiva a quelle che sono le scelte promosse dalle nostre istituzioni a livello locale, nazionale e internazionale ( promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ ottica di solidarietà e di responsabilità sociale )
*Cittadinanza globale: Agenda 2030 ( progetto legato a un nuovo modello di sviluppo sostenibile in cui le nuove generazioni diventeranno protagoniste di azioni atte al miglioramento del proprio futuro favorendo una partecipazione più attiva da parte delle istituzioni )
*Cittadinanza attiva attraverso opere di promozione di nuovi modelli che tutelino la comunità ed il bene comune ( i cittadini attraverso le esperienze proposte, le risorse personali, le conoscenze e le abilità acquisite sviluppano maggior consapevolezza sui temi che riguardano il loro futuro e sulla capacità che un gruppo unito può svolgere allo scopo di migliorare le opere svolte dalle istituzioni )

 
=i didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

**Le principali azioni di marketing per favorire la vendita del servizio ristorativo
**Conoscere i costi di gestione dell’attività e il food cost ( software gestionali )
**Le principali caratteristiche degli alimenti e le tecniche di cottura di salse, uova, ortaggi, primi e secondi attraverso l’uso di grassi, condimenti, erbe e spezie
**Le tecniche di presentazione e di guarnizione di piatti e vassoi. L’allestimento di buffet
**La realizzazione di una cucina ideale, suddivisione per zone e le dotazioni previste: attrezzature, batteria di cucina, utensili e la coltelleria.
**Tecniche di progettazione del menu
**Le diverse forme di ristorazione e l’evoluzione delle tecniche di preparazione
**Criteri e strumenti per la sicurezza dell’ambiente e tutela nel luogo di lavoro
**Sistema HACCP
**Lessico e fraseologia di settore  

==Abilità (saper fare)==

**Proporre e realizzare un azione di marketing allo scopo di favorire la vendita di un prodotto
**Saper realizzare un food cost
**Saper individuare gli alimenti in base alle loro caratteristiche organolettiche ed al livello di lavorazione subito
**Saper riconoscere le tecniche di cottura tradizionali e innovative
**Saper valorizzare il piatto attraverso la presentazione e la guarnizione.
**Saper realizzare un allestimento per buffet
**Saper realizzare un menu
**Saper riconoscere le diverse forme di ristorazione
**Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute e dell’ambiente sul luogo di lavoro
**Simulare un piano di HACCP
**Utilizzare lessico e fraseologia di settore

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

**Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali attraverso il marketing
**Applicare le normative vigenti, nazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti
**Predisporre semplici menu coerenti alle diverse forme ristorative
**Saper applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute e dell’ambiente sul luogo di lavoro
**Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi

==Obiettivi minimi==

*Conoscere le diverse forme di marketing e come calcolare il food cost di un piatto base
*Conoscere le principali caratteristiche degli alimenti e i principali sistemi di cottura
*Conoscere le tecniche di base per presentare e guarnire un piatto
*Conoscere le principali tipologie di menu
*Conoscere le principali forme di ristorazione
*Conoscere i criteri principali per garantire la sicurezza e la tutela della salute e dell’ambiente sul luogo di lavoro

=Contenuti=

**Il software di settore
**Tecniche di cottura e presentazione del piatto
**La cucina: programmazione e organizzazione della produzione
**Ristorazione tradizionale, commerciale e industriale
**Sicurezza e tutela della salute e dell’ambiente di lavoro HACCP

==Contenuti minimi==

*Principali sistemi di marketing
*Le principali caratteristiche degli alimenti, i sistemi di cottura più utilizzati e le guarnizioni di base
*Conoscere le principali forme di ristorazione e i menu utilizzati
*Conoscere le principali regole da seguire per garantire la sicurezza e la tutela della salute e dell’ambiente sul luogo di lavoro

=Metodi=

**Lezioni frontali
**Lezioni partecipate
**Ricerca individuale
**Lavori di gruppo
**Attività di e - learning
**Lezioni online attraverso il registro elettronico e della piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point
**Eventuali video
**Eventuali visite aziendali
*

=Verifiche=

**Verifiche scritte ed orali.
**Verifiche online effettuate tramite elaborati ed esercitazioni, richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso il registro elettronico e della piattaforma Gsuite

=Libri di testo=

* Alessio Orsini. Tecniche avanzate per cucina, settore cucina per sala volume unico IV e V anno, editrice EFB - Edizioni Bulgarini Firenze 2019.

Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe VAA - A.S. 2019-2020

2019-10-29T07:55:01Z

Cesare.maschio: /* Rappresentanti dei genitori */

=Dati identificativi=

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe: 5AA'''
*'''Indirizzo: Enogastronomia'''
*'''Anno Scolastico:''' 2019-2020

=Elenco dLei componenti del Consiglio di Classe=

==Dirigente==

Prof. Stefano Minozzi

==Docenti==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Lingua e letteratura italiana
|PAPAVERO LUCA
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Lingua inglese
|INCARNATO SARA
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Storia
|PAPAVERO LUCA
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Matematica
|MATTIOLO IVAN
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienze motorie e sportive
|FERRARO PATRIZIA
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Religione
|ANDREONI PAOLA
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienza e cultura dell’alimentazione
|DESTRO NICOLETTA
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva
|GIACCHETO GIAMPAOLO
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina
|MASCHIO CESARE
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita
|ALFANO ANTONINO
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Tedesco
|SILVIA NICOLINI
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Sostegno
|CATALDO CHIARA
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Sostegno
|GRAMMATICA VERONICA
|}

 

==Rappresentanti dei genitori==

*Broccolato Monica 
*Bersan Luisa 

==Rappresentanti degli Studenti==

*Guglielmi Davide 
*Spataro Giacomo 

==Coordinatore di Classe==

*

MASCHIO CESARE SALVATORE 

=Sfondo unificatore=
Il Collegio dei docenti ha deliberato nella sua articolazione dei dipartimenti di indirizzo di adottare il seguente sfondo unificatore per l'anno scolastico 2019-2020: ............ (sfondo + spiegazione dello sfondo, eliminare questa parte tra parentesi).
Lo sfondo unificatore collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Programmazioni=

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2019-2020: Lingua e letteratura italiana|Lingua e letteratura italiana]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2019-2020: Lingua inglese|Lingua inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2019-2020: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2019-2020: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2019-2020: Scienze motorie e sportive|Scienze motorie e sportive]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2019-2020: Religione|Religione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti|Scienza degli alimenti]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2019-2020: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva|Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2019-2020: Tedesco|Tedesco]]
|}

 

=Quadro della classe=

{| class="wikitable"
! !!Numero alunni
|-
!Maschi||14
|-
!Femmine||4
|-
!Totale||18
|}

 

=Obiettivi educativi - formativi:=

*Acquisizione di un metodo di studio efficace e sviluppo delle capacità operative e organizzative
*Capacità di comunicare le proprie idee con chiarezza e con ordine logico
*Capacità di comprendere e usare il linguaggio specifico delle singole discipline
*Saper assumere ruoli e svolgerli con responsabilità
*Potenziare l’interesse per la lettura e stimolare la curiosità culturale

 

=Obiettivi cognitivi - trasversali:=

*Capacità di analisi e sintesi
*Capacità di operare collegamenti e confronti all’interno di una disciplina e tra discipline diverse
*Progressiva acquisizione di autonomia di giudizio

 

Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

=Attività di codocenza=

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| width="100%" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docenti coinvolti
|- bgcolor="#F9F9F9"
|1 
|
 

|- bgcolor="#F9F9F9"
|2 
|
  

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

=Criteri e strumenti di valutazione:=

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul libretto i voti delle prove. La scala di valutazione è quella prevista dal P.T.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due verifiche nei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 verifiche nel trimestre e non meno di 3 verifiche nel pentamestre.

=Attività, inserite nel P.T.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare=

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

==Curricolari==

*progetti inter e/o multidisciplinari: 
*attività di orientamento: 
*progetti da sviluppare nell’area progetto: 
*viaggi d'istruzione, visite guidate: 
*visite aziendali: 
*altro:

==Extracurricolari==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi:
*corsi riconosciuti dalla scuola:
*altro:

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi seconde) ==

 

*..

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi terze, quarte e quinte) ==

 

*..
*..
*..
*..

==Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione:==

{| width="100%" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |Altro
|- bgcolor="#F9F9F9"
|recupero in itinere
|sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

=Programmazione delle simulazioni delle prove d'esame (solo classi quinte)=

*..
*..
*..

=Colloqui con i genitori=

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori sul libretto personale

Classe IVAA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2019-10-26T06:43:51Z

Cesare.maschio: /* Conoscenze (sapere) */

Classe IIIBA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2019-10-18T10:09:34Z

Cesare.maschio:

=Docente=

MASCHIO CESARE SALVATORE

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* 
* 
* 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Caratteristiche della cucina regionale, nazionale;
*Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;
*Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;
*Organizzazione del personale del settore cucina;
*Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;
*Programmazione e organizzazione della produzione;
*I principali sistemi di cottura.

==Abilità (saper fare)==

*Individuare le principali componenti culturali della gastronomia;
*Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;
*Elaborare semplici menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;
*Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire semplici spiegazioni tecniche e motivazioni culturali;
*Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche;
*Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;
*Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;
*Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;
*Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali;

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;
*Valorizzare e promuovere alcune tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;
*Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;
*Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
*Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela.

==Obiettivi minimi==

*Conoscere le caratteristiche principali della cucina italiana e veneta;
*Conoscere la sequenza delle portate in un menu semplice.
*Conoscere i principali sistemi di cottura.
*Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente.

=Contenuti=

*Il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione
*I prodotti enogastronomici, la loro classificazione e il loro impiego
*Il menu tra tecnica, arte e informatica
*La pianificazione del settore cucina

==Contenuti minimi==

*Principali figure professionali che compongono la brigata;
*Principali prodotti tipici di Verona
*Principali ricette della tradizione del territorio

=Metodi=

*Lezioni frontali;
*Lezioni partecipate;
*Ricerca individuale;
*Lavori di gruppo;
*Lezioni in laboratorio;
*

=Verifiche=

*Le verifiche saranno prevalentemente pratiche, scritte ed orali.

=Libri di testo=

* Il nuovo cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Classe IVDA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2019-10-18T10:02:26Z

Cesare.maschio: /* Docente */

=Docente=

MASCHIO CESARE SALVATORE

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* 
* 
* 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==
• Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società

• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.

• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”

• Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva

• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.

==Abilità (saper fare)==

*Individuare le componenti culturali della gastronomia.

• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu dal punto di vista grafico/tecnico.

• Proporre menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela.

• Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche

• Valutare con attenzione l’evoluzione del gusto e della cucina

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==
• Utilizzare strumenti per la realizzazione di prodotti enogastronomici

• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi

• Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa

• Adeguare e organizzare la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici

==Obiettivi minimi==

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società

• Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale

• Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta

• Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva

=Contenuti=
Mod 1: la cultura gastronomica tra nuove tendenze e tradizioni

Mod 2: Dieta equilibrata

Mod 3: il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione

Mod 5: il menu tra tecnica arte e informatica

==Contenuti minimi==

• Nuovi stili alimentari nella ristorazione

• Il menu e la carta

• Ristorazione collettiva e commerciale

=Metodi=
• Lezioni frontali.

• Lezioni partecipate.

• Ricerca individuale.

• Lavori di gruppo

• Analisi dei casi

• Eventuali visite aziendali

*

=Verifiche=
Verifiche scritte ed eventualmente orali.

=Libri di testo=
Tecniche avanzate per cucina - settore cucina per sala, volume unico IV e V anno, libro misto con approfondimento web, editore Orsini Alessio, casa editrice Bulgarini

Classe VAA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2019-10-18T06:42:57Z

Cesare.maschio:

=Docente=

MASCHIO CESARE SALVATORE

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* 
* 
* 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Caratteristiche della cucina regionale,nazionale ed internazionale
*catering e banqueting
*Tipologie di intolleranze alimentari
*Sistema HACCP
*Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni
*Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro
*Lessico e fraseologia di settore
*tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
*Organizzazione del personale nel settore cucina

==Abilità (saper fare)==

*Realizzare piatti con prodotti del territorio
*Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi
*Progettare menu per tipologia di eventi
*Simulare eventi di catering e banqueting
*Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari
*Simulare un piano di HACCP
*Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni
*Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute
*Utilizzare lessico e fraseologia di settore

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici
*Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
*Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
*Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
*Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
*Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.
*Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
*Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa

==Obiettivi minimi==

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
*Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale
*Conoscere le sostanziali differenze di realizzazione di menù in funzione alle esigenze della clientela.
*Conoscere le sostanziali differenze tra catering e banqueting
*Conoscere le tecniche di cottura più idonee in rapporto alle esigenze della clientela
*Conoscere i principali marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni.

=Contenuti=

* Mod 1 – I prodotti del territorio nella cucina dei localismi e dell’alimentazione globalizzata
*Mod 2 – Il cuoco e la qualità oggettiva e soggettiva
*Mod 3 – Sicurezza nel processo produttivo dei piatti
*Mod 4 - L’arte del banqueting all’interno del catering

==Contenuti minimi==

* Principali marchi di qualità
*Le principali intolleranze alimentari (glutine e lattosio)
*Principali caratteristiche del catering e banqueting

=Metodi=

* Lezioni frontali.
*Lezioni partecipate.
*Ricerca individuale.
*Lavori di gruppo.
*Lezioni in laboratorio. 
*

=Verifiche=

*Verifiche scritte
*Verifiche orali
*Prove pratiche

=Libri di testo=

**Il nuovo cucinabile terzo, quarto, quinto anno
**Solillo, Palermo edizioni San Marco

Classe VAA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-06T08:37:58Z

Cesare.maschio: /* Libri di testo */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Caratteristiche della cucina regionale,nazionale ed internazionale - catering e banqueting -Tipologie di intolleranze alimentari -Sistema HACCP -Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni -Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro -Lessico e fraseologia di settore – tecniche di cottura e conservazione degli alimenti – Organizzazione del personale nel settore cucina

== Abilità (saper fare) ==

-Realizzare piatti con prodotti del territorio -organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi -progettare menu per tipologia di eventi -simulare eventi di catering e banqueting - realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari -simulare un piano di HACCP - riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni - applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute -utilizzare lessico e fraseologia di settore

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

-utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici - valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. - Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. -Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. –Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società -Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale -Conoscere le sostanziali differenze di realizzazione di menù in funzione alle esigenze della clientela. -Conoscere le sostanziali differenze tra catering e banqueting -Conoscere le tecniche di cottura più idonee in rapporto alle esigenze della clientela – Conoscere i principali marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni.

= Contenuti =

Mod 1 – I prodotti del territorio nella cucina dei localismi e dell’alimentazione globalizzata
Mod 2 – Il cuoco e la qualità oggettiva e soggettiva
Mod 3 – Sicurezza nel processo produttivo dei piatti
Mod 4 - L’arte del banqueting all’interno del catering

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

Principali marchi di qualità – Le principali intolleranze alimentari (glutine e lattosio) – Principali caratteristiche del catering e banqueting

= Metodi =

•Lezioni frontali. •Lezioni partecipate. •Ricerca individuale. •Lavori di gruppo. •Lezioni in laboratorio. •Analisi di casi. •Visite aziendali.

= Verifiche =

Verifiche pratiche. •Verifiche scritte e orali

= Libri di testo =

Cucinabile TOP articolazione per il quinto anno • Documenti forniti dall'insegnante.

Classe VBA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-06T08:37:48Z

Cesare.maschio: /* Libri di testo */

Classe IICA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-06T08:30:22Z

Cesare.maschio: /* Libri di testo */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni. • Ruoli e gerarchie della brigata di cucina. • Elementi di deontologia professionale. • Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. • Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. • Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. • Principali tipi di menu e successione dei piatti. • Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. • Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. • Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. • Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo. • Rispettare il percorso delle merci. • Identificare attrezzature e utensili di uso comune. • Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. • Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. • Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente. • Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera. • Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. • Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. • Distinguere il menu dalla carte. • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. • Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le principali figure professionali. • Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio.
• Conoscere le principali aree di una cucina. • Conoscere le principali attrezzature di cucina.

= Contenuti =

• Ripasso: • Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative. • Piccola e grande batteria di cucina. • Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale. • Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni. • Prevenzione antinfortunistica. • Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio. • Ortaggi e legumi. • Le paste e riso. • Principali tipi di condimento. • Principali sistemi di cottura. • Fondi di cottura e classificazione delle salse. • Il menu. • Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

• Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio) • Le principali attrezzature di cucina.

= Metodi =

• Lezioni frontali • Schemi alla lavagna • Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche) • Dispense del docente

= Verifiche =

• Verifiche pratiche- Verifiche scritte - verifiche orali.

= Libri di testo =

CUCINABILE Primo biennio S.Marco