MediciWiki - Contributi dell'utente [it]

Classe IVCA - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

2021-04-19T15:01:29Z

Clemente.maesano: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=

Clemente Maesano

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Dalla Corte di Bacco al Lounge Bar: Dalla Sala al Bar, dal Bar alla Sala", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Caratteristiche nutrizionali del vino
* Tipologie di vino
* Etichettatura del vino

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La pellagra
* piatti tipici della cucina veneta
* 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta - Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi; Principali alterazioni al calore - conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi - conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo - conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

==Abilità (saper fare)==

*  Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi - sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione - sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento - utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona - applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
* 

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi - Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione - Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione - utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona - E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti
* 
* 

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
*sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi
*sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva
*è capace di utilizzare, se guidato, l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
*sa utilizzare le diverse tecniche di cottura e di conservazione

=Contenuti=

* '''I MODULO : LA DIGESTIONE''' • Elementi essenziali dell’apparato digerente e della digestione • L’ assorbimento e cenni sul trasporto dei principi nutritivi nell’organismo. '''II MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1 : I GLUCIDI''' • I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana. • I monosaccaridi importanza e proprietà; • i disaccaridi , importanza e proprietà; • i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi. • La fibra : fibra solubile e insolubile. • La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto . • Cenni sul metabolismo. • Le funzioni principali e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN . • Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi. '''U.D.2: LE PROTEINE''' • Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale. • Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine. • Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al Valore Biologico. • Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione proteica : cause e conseguenze. • La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A. • Cenni sul metabolismo proteico. • Le funzioni principali che le proteine svolgono. • Il fabbisogno proteico in base ai LARN • Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura. '''U.D. 3 : I LIPIDI''' • Classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali . • I gliceridi; • il colesterolo; • le prostaglandine; • I lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità; • La digestione e assorbimento dei lipidi. • Il l trasporto dei lipidi nel sangue. • Cenno al destino metabolico degli acidi grassi. • Le principali funzioni dei lipidi. • Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN • Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura. '''U.D.4 : LE VITAMINE''' • Cenni al destino metabolico delle vitamine . '''U.D.5: I SALI MINERALI''' : • Cenni al destino metabolico dei sali minerali '''U.D. 6 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI''' • la cottura e la trasmissione del calore • effetti della cottura sugli alimenti • modificazioni principali a carico di: • glucidi; proteine; lipidi; vitamine • I diversi tipi di cottura: • in acqua; in olio; a secco • utilizzo del micronde • la cottura sottovuoto '''U.D. 7 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI''' LE DIVERSE MODALITA’ DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI • Alterazione degli alimenti : cause biologiche , fisico- chimiche. • Conservazione con basse temperature : refrigerazione, congelazione , surgelazione. • Conservazione con le alte temperature : pastorizzazione , sterilizzazione. • Conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione. • Conservazione in ambienti modificati ( atmosfera protetta e modificata) • Conservazioni con radiazioni ionizzanti. • Metodi chimici di conservazione : sale , zucchero , olio , aceto. Alcol etilico. • L’affumicamento e le fermentazioni.
*Progetto " IO HO CURA " .'''Cura della memoria'''
* 
* 

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Interpreta semplici formule chimiche inerenti i glucidi , lipidi e i protidi.
*Conoscere le caratteristiche principali dei processi digestivi.
*Conosce le principali caratteristiche, le funzioni ed il fabbisogno dei glucidi, dei lipidi e delle proteine.
*Conosce le tappe fondamentali del metabolismo glucidico, lipidico e proteico.
*Sa descrivere le principali caratteristiche e funzioni delle vitamine e dei sali minerali.
*Conoscere le funzioni vitali che l'acqua svolge nell'organismo umano
*Comprendere il significato dei termini metabolismo, catabolismo e anabolismo
*Comprendere le varie tecniche di cottura e conservazione

=Metodi=

* Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso della LIM, di riviste di settore ,lavoro di gruppo. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe.
* 
* 
*

=Verifiche=

* Verifiche orali e verifiche scritte mediante test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta.
* 
* 

=Libri di testo=

* ALIMENTAZIONE B - ENOGASTRONOMIA SALA E VENDITA
* Appunti forniti dal docente

Classe VBA - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

2021-04-19T14:48:16Z

Clemente.maesano: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=

Clemente Maesano

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Innovazione nella tradizione: le nuove frontiere della gastronomia", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Lo scarto alimentare
* Piatti poveri e piatti del riciclo
* Piatti tipici veneti

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI DEMOCRATICHE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La FAO
* L'EFSA
* Il MIPAAF

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche. Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate. Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti. Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti. Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate . Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

==Abilità (saper fare)==

*Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento. Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela. Redige un piano di HACCP. Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.   

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Saper realizzare una dieta equilibrata. Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione. Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

=Contenuti=

*'''MODULO N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE''' '''U.D.1 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI''' I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana : i Fitofarmaci e gli zoofarmaci . Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi . Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva . '''U.D.2 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni'''.''' Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, Clostridium botulinum , Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli .Infezione batteriche: Listeriosi. Parassitosi: Teniasi, Echinococcosi Anisakidosi.  '''U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE''' La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti'''.''' Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità'''.''' L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari'''.''' Igiene delle materie prime, dei locali, della persona '''U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO''' Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti; Antiossidanti; Gli Addensanti; i Gelificanti gli Stabilizzanti; Gli Emulsionanti i Coloranti; Gli Aromatizzanti gli Edulcoranti. '''MODULO N 2 : PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA''' '''U.D.5: GLI ASPETTI GENERALI''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero . La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi. Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione. '''MODULO N 3 : LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE''' '''U.D. 6 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’''' Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante . Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età . '''U.D.7 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea . La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta nello sport. '''MODULO 4: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE''' '''U.D.8 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. '''U.D.9 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO''' Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche .L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche . '''U.D.10: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche. '''U.D.11 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI''' Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità'''.''' Le intolleranze al lattosio'''.''' La celiachia, la dieta nel celiaco. '''U.D. 12 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale . Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti
*Progetto educativo “Io ho cura”. 
*

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Concetto di alimento e classificazione
*La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
*La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità.
*Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari

=Metodi=

*  Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso di schemi alla lavagna,uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavori di gruppo.
* 
*

=Verifiche=

* Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/ completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

=Libri di testo=

* SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE VOLUME 5° ANNO ENOGASTRONOMIA SALA E VENDITA E OPZ. DOLCIARIA ED.2018. Materiale fornito dal docente.
* 

Classe IIIAA - A.S. 2020-2021: Scienza e cultura dell’alimentazione

2021-04-19T14:32:29Z

Clemente.maesano: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=

Clemente Maesano

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*La polenta 
*Oli DOP/IGP della regione Veneto 
*  Monte veronese DOP

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* I malnutriti e la malnutrizione
* I disturbi alimentari: bulimia ed anoressia
*

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione. Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo. Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale. Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico. Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata. Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida. Ha nozioni elementari di Dietetica. Tracciabilità, rintracciabilità e frodi alimentari. Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti. Per ogni alimento presente nei moduli sopraelencati conosce : le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali; è in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

==Abilità (saper fare)==

* Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali degli alimenti. Riconosce la qualità di un alimento. Indica i vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura. Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche. 

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico. Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse, anche nel rispetto delle normative nazionali ed europee nel campo dell’ Igiene ; predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito; riconosce un menu equilibrato; identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione.
*Conoscere i principali gruppi di alimenti.
*Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti.
* Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare
* 

=Contenuti=

* '''I MODULO : ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE''' Significato di Alimentazione, nutrizione. Definizione di alimento, e di principio alimentare e di principio nutritivo. La funzione dei principi nutritivi nell’organismo. Concetto di :Metabolismo basale e di Fabbisogno energetico giornaliero. La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi. Le tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento. Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa. Cenni sui LARN. La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione. La Nuova Piramide Alimentare. Le Linee Guida 2014 cenni principali '''LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE''' '''UNITA’ 1 : CEREALI E DERIVATI''' Che cosa sono i cereali – Valore nutrizionale dei cereali. Che cos’è il frumento - Struttura della cariosside di frumento – Valore nutrizionale del frumento – Enzimi e fattori antinutrizionali contenuti nel frumento – Sfarinati ottenuti dal frumento. Che cos’è il pane – Ingredienti del pane – Come si prepara e si cuoce il pane – Valore nutrizionale del pane – Tipologie di pane - Sostitutivi del pane. Che cos’è la pasta – Ingredienti della pasta – Come si prepara la pasta - Valore nutrizionale della pasta – Tipologie di paste in commercio. Che cos’è il riso – Valore nutrizionale del riso – Lavorazione del riso – Classificazione delle diverse varietà di riso. Che cos’è il mais – Valore nutrizionale del mais – Impieghi del mais. '''UNITA’ 2 : LE UOVA''' Che cosa sono le uova : Struttura e composizione delle uova – Valore nutrizionale delle uova. Classificazione delle uova. ''' '''Metodi per la valutazione della freschezza delle uova. Etichettatura. Conservazione delle uova '''UNITA’ 3 : LATTE E DERIVATI.''' Il latte : Composizione chimica e valore nutritivo del latte - Tecniche di risanamento - La conservazione del latte – I diversi tipi di latte in commercio - Etichettatura del latte. L’intolleranza al lattosio. Lo yogurt. I formaggi : Produzione – Classificazione – Valore nutrizionale – Conservazione – Etichettatura. '''UNITA’ 4 : GRASSI E OLI''' Che cosa sono grassi e oli. La crema di latte : Come si ottiene la crema di latte – Classificazione della crema di latte – Composizione chimica e valore nutrizionale. ''' '''Il Burro : Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale. Lo strutto : Come si produce – come si conserva - Composizione chimica e valore nutrizionale. Gli oli vegetali : Classificazione – Tecnologia di estrazione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. La margarina : Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. L’olio di oliva : L’oliva - le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva - La classificazione dell’olio - Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio - Conservazione - Etichettatura- Le frodi principali. '''UNITA’ 5 : I LEGUMI''' Che cosa sono i legumi. Valore nutrizionale. Fattori antinutrizionali contenuti nei legumi. Conservazione dei legumi '''UNITA’ 6 : I''' '''PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI''' Ortaggi : Classificazione – Apporti nutrizionali – Fattori antinutrizionali – Modificazioni in cottura. La frutta : Classificazione – Apporti nutrizionali. Tecniche di conservazione dei prodotti ortofrutticoli.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
*Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
*Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi)

=Metodi=

* Lezioni frontali con utilizzo del testo,uso di schemi alla lavagna,uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavori di gruppo.
*

=Verifiche=

*  Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

=Libri di testo=

* Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita , Alma, Plan Edizioni.
* 

Classe ICA - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

2021-04-19T14:27:49Z

Clemente.maesano: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=

Clemente Maesano

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Alla scoperta dei laboratori: i luoghi del saper fare e metodi di studio", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Il metodo scientifico
*Gli strumenti del laboratorio
* Conoscere e saper utilizzare i principali strumenti di laboratorio per l'analisi chimica degli alimenti
* 

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La deforestazione
* Lo spreco alimentare
* 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Struttura, sviluppo dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate.
* Norme generali HACCP: significato e utilità.
* La composizione chimica del corpo umano e le molecole biologiche.
*Acqua: cenni sulle proprietà , funzioni nutrizionali , bilancio idrico e fabbisogno giornaliero.
*Sali minerali: classificazione e problemi legati alla carenza e agli eccessi.
*Classificazione degli alimenti in base alla loro funzione prevalente e nei 5 gruppi alimentari.
*Significato di alimentazione equilibrata , fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia, suddivisione pasti giornalieri.

==Abilità (saper fare)==

* Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina.
* Interpretare i documenti ( grafici , istogrammi , dati statistici, etc) inerenti le abitudini alimentari.
* Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti.
*Descrivere differenze e analogie fra i diversi nutrienti e indicarne la funzione nutrizionale.
*Indicare i criteri per un ‘alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute.
*Classificare gli alimenti in base alla loro funzione.
*Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli in base ai criteri stabiliti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Saper applicare le conoscenze acquisite sull’igiene della persona, dell’ambiente e degli alimenti nel contesto operativo per una corretta profilassi.
* Sapere classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente in riferimento alla distribuzione dell'energia e dei nutrienti, della piramide alimentare e ai gruppi alimentari.
* Saper utilizzare le indicazioni delle linee guida ai fini di una corretta alimentazione.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Mantiene un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
*Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
*Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi.
*Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni.
*Inserisce gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
*Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
*Conosce le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia.

=Contenuti=

*''' I MODULO:''' '''IGIENE'''. Definizione dei termini. Igiene, salute, prevenzione, malattia .L’ igiene della persona, la divisa in cucina. L’igiene dell’ambiente di lavoro e l’ igiene professionale. Le infezioni, le intossicazioni, le tossinfezioni (definizioni). le operazioni di pulizia, detersione, disinfezione, disinfestazione. '''II MODULO: MICROBIOLOGIA''' Definizione dei termini: microbiologia, microrganismo, patologia, patogeno. I microrganismi: la classificazione in organismi autotrofi, eterotrofi. I virus, I batteri, I funghi microscopici. Le tossine e le spore. I fattori di crescita dei microrganismi. '''III MODULO: LE TOSSINFEZIONI''' Definizione di Infezione, intossicazione, tossinfezione. Modalità di trasmissione: le contaminazioni, la contaminazione diretta, indiretta, crociata, veicolo, vettore. Le salmonelle , il Clostridium botulinum, lo Stafilococco aureus e cenni sui patogeni emergenti. '''IV MODULO: CONOSCIAMO I PRINCIPI ALIMENTARI''' La composizione del corpo umano. I principi alimentari: divisione in organici e inorganici I principi alimentari e i principi nutritivi . Fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia. L’alimentazione e la nutrizione : concetti generali. '''V MODULO: L’ACQUA''' Le funzioni fisiologiche, il bilancio idrico. Le caratteristiche di un’acqua potabile. '''VI MODULO : I SALI MINERALI E VITAMINE''' Generalità sui sali minerali e sulle vitamine. Classificazioni ,funzioni, in quali alimenti sono presenti e problemi legati alle carenze ed eventuali eccessi. Classificazione, suddivisione in macro e microelementi I principali sali alimentari: Ca, P, Na, K, Fe, I : in quali alimenti si trovano e le loro funzioni Vitamine liposolubili ed idrosolubili.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*
* Struttura e funzione dei microrganismi.
* Principi alimentari.
*Aspetti essenziali sull'Igiene.
*Importanza della prima colazione.

=Metodi=

*  Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso di schemi alla lavagna, uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavori di gruppo.
* 
* 
*

=Verifiche=

* Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni
* 
* 

=Libri di testo=

*  Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia
* 

Classe VDA - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

2021-04-10T15:41:29Z

Clemente.maesano: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=

Clemente Maesano

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "FOOD, BEVERAGE& CUSTOMER MANAGEMENT: LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL' OTTICA DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL' INNOVAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Prodotti DOP/IGP del territorio Veneto
* Piatti tipici e nuovi metodi di presentazione
* 

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La FAO
* L'EFSA
* il MIPAAF

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche. Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate. Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti. Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti. Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate . Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

==Abilità (saper fare)==

* Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
* Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
*Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
* Redige un piano di HACCP.
*Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Saper realizzare una dieta equilibrata.
* Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
* Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.
*Conosce il piano HACCP e le principali norme di riferimento.
*È capace di operare prevenendo i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.
*Conosce la differenza tra infezione, tossinfezione e intossicazione

=Contenuti=

* '''MODULO N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE''' '''U.D.1 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI''' I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana : i Fitofarmaci e gli zoofarmaci . Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi . Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva . '''U.D.2 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni'''.''' Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, Clostridium botulinum , Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli .Infezione batteriche: Listeriosi. Parassitosi: Teniasi, Echinococcosi Anisakidosi. '''U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE''' La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti'''.''' Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità'''.''' L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari'''.''' Igiene delle materie prime, dei locali, della persona '''U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO''' Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti; Antiossidanti; Gli Addensanti; i Gelificanti gli Stabilizzanti; Gli Emulsionanti i Coloranti; Gli Aromatizzanti gli Edulcoranti. '''MODULO N 2 : PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA''' '''U.D.5: GLI ASPETTI GENERALI''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero . La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi. Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione. '''MODULO N 3 : LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE''' '''U.D. 6 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’''' Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante . Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età . '''U.D.7 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea . La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta nello sport. '''MODULO 4: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE''' '''U.D.8 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. '''U.D.9 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO''' Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche .L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche . '''U.D.10: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche. '''U.D.11 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI''' Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità'''.''' Le intolleranze al lattosio'''.''' La celiachia, la dieta nel celiaco. '''U.D. 12 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale . Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti
*Progetto educativo “Io ho cura”.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Concetto di alimento e classificazione
* La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
*La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità.
* Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari

=Metodi=

* Lezioni frontali con utilizzo del testo,
*Uso di schemi alla lavagna,
*Uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito,
*Lavori di gruppo
*

=Verifiche=

* Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/ completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

=Libri di testo=

*  SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE VOLUME 5° ANNO ENOGASTRONOMIA SALA E VENDITA E OPZ. DOLCIARIA ED.2018.
*Materiale fornito dal docente
* 