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Classe IIBA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-20T13:41:43Z

Destro.nicoletta:

Docente Prof.ssa Nicoletta Destro

Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di

== Conoscenze (sapere) ==

Le principali regole di igiene del settore ristorativo. Il concetto di prevenzione e tutela della salute. Significato e utilità dell’HACCP. Glucidi , Lipidi , Protidi: classificazione, principali funzioni, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi, fabbisogno giornaliero. Significato di Piramide alimentare. L'apparato digerente e cenni di digestione e assorbimento dei nutrienti. Classificazione degli alimenti in relazione al loro contenuto in principi nutritivi.

== Abilità (saper fare) ==

Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina. Descrivere differenze, e analogie tra i diversi principi alimentari e indicare la funzione nutrizionale. Indicare i criteri per un ‘alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute. Adottare regole di comportamento adeguato per prevenire le malattie . Saper leggere le etichette alimentari

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Saper classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente con particolare riferimento ai macronutrienti, piramide alimentare e gruppi alimentari. Saper identificare i principi base per una corretta alimentazione. Saper individuare le conseguenze di una dieta non equilibrata

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento);

Conoscere: - Le funzioni svolte dagli alimenti. - I principi nutritivi, la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti. - La fisiologia dell'apparato digerente.

= Contenuti =
U.D.1 I GLUCIDI La fotosintesi clorofilliana Classificazione dei glucidi Monosaccaridi: Il glucosio, il fruttosio, il galattosio; Cenni di Glicemia e diabete Disaccaridi: saccarosio, maltosio, lattosio Polisaccaridi: l’amido, il glicogeno, la cellulosa. Funzioni biologiche dei glucidi. La presenza nella dieta, il fabbisogno glucidico in relazione al fabbisogno energetico.

U.D.2 : LE PROTEINE Caratteristiche generali Gli amminoacidi, il legame peptidico cenni, la struttura delle proteine primaria, secondaria..., La denaturazione. Gli enzimi. Le funzioni biologiche delle proteine. il fabbisogno proteico in relazione al fabbisogno energetico giornaliero.

U.D.3: I LIPIDI Caratteristiche generali e (struttura chimica dei lipidi) . Gli acidi carbossilici e gli acidi grassi essenziali. La classificazione dei lipidi. lipidi semplici e complessi i gliceridi, fosfolipidi e i glicolipidi. cenni sul colesterolo e i problemi correlati all’ipercolesterolemia Le funzioni biologiche dei lipidi. Il fabbisogno lipidico in relazione al fabbisogno energetico giornaliero.

U.D.4 : LA DIGESTIONE Anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente. Cenni di digestione dei principi alimentari e l’assorbimento dei principi nutritivi.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento);
classifica i diversi principi alimentari, sa quali sono le sostanze basi, ne conosce le funzioni principali - conosce i principali organi dell’apparato digerente e le rispettive funzioni - sa definire i concetti di assunzione, digestione, assorbimento, assimilazione - sa classificare gli alimenti nella tabella dei 5 gruppi

= Metodi =

Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso della LIM, inserimento di file sulla didattica del sito, lavoro di gruppo. Attività di brain-storming.

= Verifiche =

Le verifiche saranno costituite da interrogazioni orali e verifiche scritte semistrutturate o domande aperte.

= Libri di testo =

A. Machado - "Scienza degli alimenti 1 e 2" Poseidonia Scuola

Classe IIDA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-20T13:30:10Z

Destro.nicoletta: /* Libri di testo */

= Docente =

Prof.ssa Nicoletta Destro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Le principali regole di igiene del settore ristorativo. Il concetto di prevenzione e tutela della salute. Significato e utilità dell’HACCP. Glucidi , Lipidi , Protidi: classificazione, principali funzioni, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi, fabbisogno giornaliero. Significato di Piramide alimentare. L'apparato digerente e cenni di digestione e assorbimento dei nutrienti. Classificazione degli alimenti in relazione al loro contenuto in principi nutritivi.

== Abilità (saper fare) ==

Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina. Descrivere differenze, e analogie tra i diversi principi alimentari e indicare la funzione nutrizionale. Indicare i criteri per un ‘alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute. Adottare regole di comportamento adeguato per prevenire le malattie . Saper leggere le etichette alimentari

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Saper classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente con particolare riferimento ai macronutrienti, piramide alimentare e gruppi alimentari. Saper identificare i principi base per una corretta alimentazione. Saper individuare le conseguenze di una dieta non equilibrata

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)
Conoscere: - Le funzioni svolte dagli alimenti. - I principi nutritivi, la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti. - La fisiologia dell'apparato digerente.

= Contenuti =

U.D.1 I GLUCIDI La fotosintesi clorofilliana Classificazione dei glucidi Monosaccaridi: Il glucosio, il fruttosio, il galattosio; Cenni di Glicemia e diabete Disaccaridi: saccarosio, maltosio, lattosio Polisaccaridi: l’amido, il glicogeno, la cellulosa. Funzioni biologiche dei glucidi. La presenza nella dieta, il fabbisogno glucidico in relazione al fabbisogno energetico.

U.D.2 : LE PROTEINE Caratteristiche generali Gli amminoacidi, il legame peptidico cenni, la struttura delle proteine primaria, secondaria..., La denaturazione. Gli enzimi. Le funzioni biologiche delle proteine. il fabbisogno proteico in relazione al fabbisogno energetico giornaliero.

U.D.3: I LIPIDI Caratteristiche generali e (struttura chimica dei lipidi) . Gli acidi carbossilici e gli acidi grassi essenziali. La classificazione dei lipidi. lipidi semplici e complessi i gliceridi, fosfolipidi e i glicolipidi. cenni sul colesterolo e i problemi correlati all’ipercolesterolemia Le funzioni biologiche dei lipidi. Il fabbisogno lipidico in relazione al fabbisogno energetico giornaliero.

U.D.4 : LA DIGESTIONE Anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente. Cenni di digestione dei principi alimentari e l’assorbimento dei principi nutritivi.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

classifica i diversi principi alimentari, sa quali sono le sostanze basi, ne conosce le funzioni principali - conosce i principali organi dell’apparato digerente e le rispettive funzioni - sa definire i concetti di assunzione, digestione, assorbimento, assimilazione - sa classificare gli alimenti nella tabella dei 5 gruppi

= Metodi =

Lezioni frontali e partecipate, uso della LIM, power point, lavorodi gruppo. Attività di brain-storming

= Verifiche =

Le verifiche saranno costituite da interrogazioni orali e verifiche scritte semistrutturate o domande aperte.

= Libri di testo =

A. Machado - "Scienza degli alimenti 1 e 2" Poseidonia Scuola

Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Cultura del territorio

2018-10-20T13:21:22Z

Destro.nicoletta: /* Libri di testo */

= Docente =

Prof.ssa Nicoletta destro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

REGIONE VENETO
con particolare attenzione alla provincia di Verona

Sintesi di geografia del territorio

Sintesi di storia del territorio

Note di economia del territorio

Tradizioni enogastronomiche del territorio

Prodotti tipici

Piatti tipici

Vini tipici

== Abilità (saper fare) ==
REGIONE VENETO

Saper definire le principali nozioni geografiche del territorio

Saper definire le principali nozioni storiche del territorio

Saper descrivere i principali prodotti tipici e vini tipici del territorio

Saper riconoscere tradizioni, usi e costumi relativi ai principali piatti tipici del territorio

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*REGIONE VENETO

Essere in grado di descrivere le nozioni essenziali della geografia del territorio

Essere in grado di descrivere le nozioni essenziali della storia del territorio

Essere in grado di riconoscere i principali prodotti tipici, i vini tipici e i piatti tipici del territorio, questi ultimi con tradizioni, usi e costumi

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

REGIONE VENETO

Conoscere le nozioni salienti di geografia del territorio

Conoscere le nozioni salienti di storia del territorio

Conoscere i principali prodotti tipici del territorio

Conoscere i principali vini tipici del territorio

Conoscere i principali piatti tipici del territorio

= Contenuti =
REGIONE VENETO

Aspetti generali di geografia del territorio

Nozioni storiche del territorio dalla preistoria al mondo moderno

Elementi di economia del territorio

Tradizioni enogastronomiche del territorio: prodotti tipici, vini tipici e piatti tipici

Aspetti della cultura e della tradizione (usi e costumi)

Valore nutrizionale relativo

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

REGIONE VENETO

Elementi essenziali di geografia del territorio

Fasi salienti della storia del territorio

Note di economia del territorio

Principali prodotti tipici, vini tipici e piatti tipici: relative tradizioni

= Metodi =

Lezioni frontali, sintesi, lavoro di gruppo,uso della Lim, power point

= Verifiche =
Verifiche scritte e verifiche orali

= Libri di testo =

materiale fornito dal docente

Classe IIIAAIeFP - A.S. 2018-2019: Scienza e cultura dell'alimentazione

2018-10-20T13:06:47Z

Destro.nicoletta: /* Libri di testo */

= Docente =

Prof.ssa Nicoletta Destro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Capacità di svolgere il calcolo nutrizionale (Kcal, glucidi, lipidi e proteine) di una ricetta.
Classificazione degli alimenti in 5 gruppi nutrizionali.
Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alcuni alimenti e bevande.
Risorse enogastronomiche del territorio.
Principi di alimentazione equilibrata

== Abilità (saper fare) ==

Saper calcolare il valore nutrizionale di una ricetta o pasto semplice.
Saper catalogare gli alimenti in 5 Gruppi a seconda della loro funzione nutrizionale.
Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti.
Individuare i prodotti tipici di un territorio
Riconoscere le qualità di una bevanda o di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico.
Utilizzare l'alimentazione come strumento per la cura e il benessere della benessere della persona.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Saper utilizzare le tabelle di composizione degli alimenti e compilare una scheda nutrizionale.
Conoscere le fonti, i sistemi di produzione, trasformazione, conservazione e apporto nutrizionale dei principali alimenti (carne, pesce, uova e latte) e bevande (vino, birra, distillati, tè, cacao e caffè).
Individuare, riconoscere e classificare gli alimenti e le bevande sotto il proprio profilo organolettico, merceologico, nutrizionale e gastronomico.
Saper correlare un determinato alimento e/o bevanda con un determinato territorio tipico

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Saper classificare gli alimenti in 5 gruppi alimentari.
Saper svolgere un calcolo nutrizionale.
Saper distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
Saper descrivere a grandi linee le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alcuni alimenti e bevande

= Contenuti =

Elementi di dietetica.
Classificazione degli alimenti nei 5 gruppi alimentari.
Calcolo del valore energetico e nutrizionale (proteine, lipidi e glucidi) di una ricetta o piccolo pasto.
Alimenti di origine animale
Conoscere le principali caratteristiche merceologiche, i sistemi di conservazione più idonee e le caratteristiche nutrizionali di carne, pesce, *latte e uova.
Conoscere la storia, il metodo di produzione, le caratteristiche merceologiche e organolettiche di bevande alcoliche (vino, birra e distillati), nervine (tè, caffè e altri) e acque minerali.

== Contenuti minimi ==
(definiti in dipartimento)

Saper classificazione degli alimenti in 5 Gruppi, secondo le loro caratteristiche merceologiche e nutrizionali.
Saper calcolare il valore energetico e nutrizionale di una ricetta.
Saper individuare i sistemi di conservazione più idonei per i principali gruppi merceologici (carne, pesce, uova e latte).

= Metodi =

Lezione frontale.
Lezione partecipata
uso della LIM e power point

= Verifiche =

*Verifiche scritte e orali semistrutturate

= Libri di testo =

Dispense e materiale didattico fornito dal docente

Classe IVEA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T15:10:17Z

Destro.nicoletta: /* Libri di testo */

= Docente =
Prof.ssa Nicoletta Destro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere i principali gruppi alimentari e le loro caratteristiche nutrizionali

Conoscere il metabolismo umano del sistema digerente con utilizzo e assimilazione dei P.N.
Conoscere i criteri di qualità, di tracciabilità di un prodotto e di sicurezza alimentare Conoscere le principali tecniche di conservazione degli alimenti Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche

== Abilità (saper fare) ==

Saper riconoscere di un alimento le caratteristiche nutrizionali e organolettiche

Saper distinguere l'assimilazione dei P.N. e la loro funzione e destinazione
Saper distinguere i principali aspetti che caratterizzano la sicurezza alimentare Saper applicare le tecniche di conservazione e di cottura degli alimenti idonee nella prevenzione di possibili malattie

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta

Essere in grado di indicare i diversi principi nutritivi con le loro destinazioni metaboliche
Essere in grado di applicare le norme vigenti in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti alimentari Essere in grado di confrontare le diverse tecniche di conservazione degli alimenti indicandone vantaggi e svantaggi Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento
== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

= Contenuti =

Differenza tra Alimentazione e Nutrizione Concetto di Alimento e classificazione Concetto di Sicurezza e Qualità Alimentare Le produzioni di qualità e i marchi di qualità Aspetti generali sulla digestione e assimilazione dei P.N. Conservazione degli alimenti Alterazione degli alimenti Metodi fisici di conservazione degli alimenti Metodi chimici di conservazione degli alimenti Metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti Metodi biologici di conservazione degli alimenti Cottura degli alimenti Principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde Principali modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità Principali metodi di conservazione degli alimenti Principali tecniche di cottura degli alimenti

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate - eventuale utilizzo di strumenti didattici multimediali (LIM). Visione di power point ed inserimento nella didattica del sito. Attività di brainstorming

= Verifiche =

Verifiche orali e Verifiche scritte mediante test semistrutturato e/o test domande aperte

= Libri di testo =

A.Machado - "Scienza e Cultura dell'alimentazione" - Poseidonia

Classe VDA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T14:52:59Z

Destro.nicoletta: /* Libri di testo */

= Docente =
Prof.ssa Nicoletta destro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
- Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.

- Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.

- Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.

- Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.

- Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.

- Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.

- Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.

- Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni bas

== Abilità (saper fare) ==
Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.

- Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.

- Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

- Redige un piano di HACCP.

- Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.
== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari.

- Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.
== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

COMPETENZE PER OBIETTIVI MINIMI

- Agire rispettando le indicazioni fornite rispetto alla qualità della filiera produttiva di interesse.

- Conoscere e ripetere le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

- Utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.

- Preparare, seguendo precise indicazioni, menu appropriati alle esigenze della clientela anche dal punto di vista sanitario.

ABILITÀ PER OBIETTIVI MINIMI - Individua le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.

- Prepara se guidato dei piatti funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

- Conosce e ripete i concetti collegati alla sicurezza, alla qualità degli alimenti.

- Conosce il piano HACCP e le principali norme di riferimento.

- E’ capace di operare prevenendo i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

CONOSCENZE PER OBIETTIVI MINIMI

- Conosce gli accorgimenti dietetici più importanti da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche .

- Conosce i criteri fondamentali per la realizzazione di diete equilibrate.

- Conosce e comprende l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.

- Conosce le principali cause di contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.

- Conosce le principali tossinfezioni degli alimenti e le loro modalità di trasmissione.

- Conosce la differenza tra infezione, tossinfezione e intossicazione.

- Conosce l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.

- Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP .

== Contenuti ==

MODULO N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE

U.D.1 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI

I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana : i Fitofarmaci e gli zoofarmaci . Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi . Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva .

U.D.2 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni. Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, clostridium botulinum , stafilococco, Clostridium perfrigerens, escherichia coli . Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi. Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi.

U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE

La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti. Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilita’ e rintracciabilità. L’autocontrollo e il sistema haccp. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari. Igiene delle materie prime, dei locali, della persona.

U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO

Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti Antiossidanti. Gli Addensanti i Gelificanti gli Stabilizzanti. Gli Emulsionanti i Coloranti. Gli Aromatizzanti gli Edulcoranti.

MODULO N 2 :LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE

U.D. 6 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’

Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante . Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età .

U.D.7 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI

La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea . La dieta vegetariana. la dieta macrobiotica. la dieta eubiotica . la dieta nello sport.

MODULO 3: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE

U.D. 8: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI

Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche.

U.D.9 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO

Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche . L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche .

U.D.10: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE

Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche. Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche.

U.D.11 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità. Le intolleranze al lattosio. La celiachia, la dieta nel celiaco.

U.D. 12 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI

I tumori, stile di vita e rischio tumorale . Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli aliment

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)
Concetto di alimento e classificazione.

- La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.

- La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità.

- Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari.

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Utilizzo di strumenti informatici (Power Point)USO DELLA LIM.

= Verifiche =

Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

= Libri di testo =

A.Machado - SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE – Enogastronomia, sala e vendita - Vol. 5 -Poseidonia scuola.

Appunti forniti dalla docente

Classe IVCA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T14:27:23Z

Destro.nicoletta: /* Contenuti */

= Docente =

Prof.ssa Nicoletta Destro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere i principali gruppi alimentari e le loro caratteristiche nutrizionali

Conoscere il metabolismo umano del sistema digerente con utilizzo e assimilazione dei Principi Nutritivi

Conoscere i criteri di qualità, di tracciabilità di un prodotto e di sicurezza alimentare Conoscere le principali tecniche di conservazione degli alimenti Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche

== Abilità (saper fare) ==

Saper riconoscere di un alimento le caratteristiche nutrizionali e organolettiche

Saper distinguere l'assimilazione dei Principi nutritivi. e la loro funzione e destinazione

Saper distinguere i principali aspetti che caratterizzano la sicurezza alimentare Saper applicare le tecniche di conservazione e di cottura degli alimenti idonee nella prevenzione di possibili malattie

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta

Essere in grado di indicare i diversi principi nutritivi con le loro destinazioni metaboliche

Essere in grado di applicare le norme vigenti in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti alimentari Essere in grado di confrontare le diverse tecniche di conservazione degli alimenti indicandone vantaggi e svantaggi Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

= Contenuti =

Differenza tra Alimentazione e Nutrizione Concetto di Alimento e classificazione Concetto di Sicurezza e Qualità Alimentare Le produzioni di qualità e i marchi di qualità Aspetti generali sulla digestione e assimilazione dei principi nutritivi. Conservazione degli alimenti Alterazione degli alimenti Metodi fisici di conservazione degli alimenti Metodi chimici di conservazione degli alimenti Metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti Metodi biologici di conservazione degli alimenti Cottura degli alimenti Principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde Principali modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura

== Contenuti minimi ==
(definiti in dipartimento) Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità Principali metodi di conservazione degli alimenti Principali tecniche di cottura degli alimenti

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate - eventuale utilizzo di strumenti didattici multimediali (LIM). Visione di power point ed inserimento nella didattica del sito. Attività di brainstorming

= Verifiche =
Verifiche orali e Verifiche scritte mediante test semistrutturato e/o test domande aperte

= Libri di testo =

A.Machado - "Scienza e Cultura dell'alimentazione" - Poseidonia

Classe VGA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-17T19:54:18Z

Destro.nicoletta: /* Libri di testo */

= Docente =

Prof.ssa NICOLETTA DESTRO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere le diete equilibrate nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie Conoscere le allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all'alimentazione Conoscere la classificazione sistematica e la valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni Conoscere la certificazioni di qualità e Sistema HACCP Conoscere le nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari Conoscere prodotti alimentari e piatti tipici, cultura e tradizioni di alcuni territori Consuetudini alimentari nelle grandi religioni.

== Abilità (saper fare) ==

Saper individuare le nuove tendenze del settore di riferimento Saper formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela Redigere un piano di HACCP Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti Saper individuare i prodotti alimentari e i piatti tipici di alcuni territori Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari Saper mettere in pratica comportamenti corretti per prevenire contaminazioni alimentari Saper associare un prodotto alimentare e un piatto tipico ad un determinato territorio

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) Conoscere e saper realizzare una dieta equilibrata Conoscere le principali tossinfezioni alimentari e le norme igienico-sanitarie per prevenirle Conoscere prodotti e piatti tipici, cultura e tradizioni di alcuni territori

= Contenuti =

DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE Concetti di dieta, dietologia e dietoterapia La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto terza età La dieta in gravidanza, la dieta durante l'allattamento e la dieta dello sportivo Le diete e stili alimentari: dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana

DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE La dieta e le malattie cardiovascolari La dieta e il diabete La dieta e l'obesità La dieta la gotta e l'iperuricemia La dieta e l'osteoporosi La dieta e i tumori Intolleranze alimentari e allergie alimentari

NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI • Alimenti arricchiti e alleggeriti Alimenti funzionali Alimenti dietetici Alimenti geneticamente modificati

QUALITÀ, FATTORI TOSSICI E CONTAMINAZIONE ALIMENTARE Concetto di qualità Qualità totale di un alimento e qualità ambientale Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione Fattori antinutrizionali, fitofarmaci e zoofarmaci Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti; Metalli pesanti e Radionuclidi

CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Notizie generali sulle modalità di contaminazione Agenti biologici: prioni, virus, batteri Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria. Funghi. Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi

ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità) Coadiuvanti tecnologici

CONTROLLO – SICUREZZA ALIMENTARE Il sistema HACCP Le principali frodi alimentari Produzioni di qualità e marchi di tutela

ENOGASTRONOMIA NELLE REGIONI Enogastronomia del Veneto e altre Regioni sia contigue che lontane

CIBO e RELIGIONI

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) Concetto di alimento e classificazione La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l'obesità Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Principali tossinfezioni alimentari Gastronomia nelle grandi regioni

= Metodi =

Lezioni frontali, lezioni partecipate e utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM. Brainstorming. Inserimento materiale didattico sulla didattica del sito.

= Verifiche =

Verifiche orali e verifiche scritte mediante tema e prova a domande aperte e strutturate.

= Libri di testo =

Machado- SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE – Accoglienza turistica - Vol. 5 -Poseidonia scuola

Classe VDA - A.S. 2017-2018: Scienza degli alimenti

2017-11-14T09:00:44Z

Destro.nicoletta: /* Contenuti */

= Docente =
Prof.ssa Nicoletta Destro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*  Differenza tra Alimentazione e Nutrizione
*  Concetto di Alimento e classificazione
*  La dieta in condizioni fisiologiche
*  La dieta in condizioni patologiche
*  Igiene degli alimenti
*  I rischi e la sicurezza alimentare
*  La prevenzione e il controllo per la sicurezza degli alimenti
*  Cibo e religioni

== Abilità (saper fare) ==

*<span style="line-height: normal;"> </span>
*  Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia
*  Saper mettere in relazione determinate patologie con abusi alimentari
*  Saper riconoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti
*  Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie*

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*  Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
*  Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*  Saper realizzare una dieta equilibrata
*  Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione

''''''Grassetto''''''== Contenuti ==

'''Alimentazione e Nutrizione
'''
*  Differenza tra Alimentazione e Nutrizione • Concetto di alimento e classificazione

Nuovi prodotti alimentari

*  Alimenti arricchiti e alleggeriti • Alimenti funzionali • Alimenti dietetici • Alimenti geneticamente modificati
Dieta in condizioni fisiologiche

* • Aspetti generali • La piramide alimentare • La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente e adulto • La dieta in gravidanza • La dieta durante l’allattamento • La dieta nella terza età • Le diete particolari (dieta dello sportivo, dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana)
Dieta in condizioni patologiche

*  La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l’obesità • La dieta la gotta e l'iperuricemia • La dieta e l'osteoporosi • Intolleranze alimentari e allergie alimentari • La dieta e i tumori

Qualità, Fattori Tossici e Contaminazione Alimentare

*  Concetto di qualità • Qualità totale di un alimento e qualità ambientale • Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione • Fattori antinutrizionali • Fitofarmaci e zoofarmaci • Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti • Metalli pesanti e Radionuclidi

Contaminazione biologica degli Alimenti

*  Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Agenti biologici: prioni, virus, batteri • Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione • Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria • Funghi • Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi

Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici

*  Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari *  Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti,emulsionanti),additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti,edulcoloranti, esaltatori di sapidità) *  Coadiuvanti tecnologici.

Controllo – Sicurezza Alimentare

*  Il sistema HACCP • Le principali frodi alimentari • Produzioni di qualità e marchi di tutela

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

*  Concetto di alimento e classificazione
*  La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano
*  La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l’obesità
*  Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Principali tossinfezioni alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali, lezioni partecipate e utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)

= Verifiche =

*  Verifica orale e verifica scritta mediante tema e prova a domande aperte

= Libri di testo =

Machado - “Scienza e Cultura dell'Alimentazione” - volume 5 Poseidonia Scuola
Appunti forniti dal docente

Classe IIIBA - A.S. 2017-2018: Scienza degli alimenti

2017-11-14T07:27:22Z

Destro.nicoletta: /* Libri di testo */

= Docente =

Proff.ssa Nicoletta Destro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*  Differenza tra Alimentazione e Nutrizione
*  Concetto di Alimento e classificazione
*  Funzione nutrizionale dei principi nutritivi
*  Principi di alimentazione equilibrata e linee guida dell'INRAN
*  Le tabelle di composizione degli alimenti e calcolo calorico-nutrizionale
*  Le principali tipologie della ristorazione
*  Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, uova, latte) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, ortaggi e verdura)

== Abilità (saper fare) ==

*<span style="line-height: normal;"> </span>
*  Saper distinguere il significato di alimentazione e nutrizione
*  Saper distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
*  Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
*  Saper calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un menu
*  Saper distinguere le principali tipologie della ristorazione
*  Saper riconoscere la qualità di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*  Essere in grado di utilizzare gli alimenti per predisporre una dieta equilibrata
*  Essere in grado di predisporre un piatto e/o menu e di calcolare il suo valore calorico-nutrizionale
*  Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
*  Essere in grado di controllare ed utilizzare in modo corretto gli alimenti sotto il profilo merceologico, gastronomico e nutrizionale

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*  Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione
*  Conoscere i principali gruppi di alimenti
*  Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti

= Contenuti =

ELEMENTI DI DIETETICA

*  Differenza tra concetto di alimentazione e nutrizione
*  Alimentazione equilibrata e i fabbisogni nutrizionali ed energetici
*  Distribuzione dell’ energia e nutrienti nei pasti
*  Le linee guida dell'I.N.R.A.N
*  Le tabelle di composizione degli alimenti
*  Calcolo calorico - nutrizionale di un piatto e/o di un menu
*  Concetto di Alimento e classificazione degli alimenti
*  I 5 gruppi alimentari secondo l'I.N.R.A.N e la Piramide Alimentare

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

*  LA CARNE: classificazione dei prodotti ittici; composizione chimico-nutrizionale dei prodotti ittici, la loro conservazione
*  PRODOTTI ITTICI: caratteristiche chimico-nutrizionali, contenuto microbico e ciclo produttivo; i tipi di latte in commercio, il latte fermentato ed i formaggi
*  LATTE e DERIVATI: caratteristiche chimico-nutrizionali
*  UOVA: caratteristiche chimico-nutrizionali

ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

*  CEREALI e DERIVATI: Il frumento (composizione chimico-nutrizionale del frumento; la molitura del frumento). Il pane e la pasta alimentare (composizione chimico-nutrizionali, la panificazione e pastificazione). Il riso (composizione chimico-nutrizionale del riso; la lavorazione del riso)
*  LEGUMI e PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI: Aspetti generali, caratteristiche nutrizionali, prodotti di qualità
*  ORTAGGI e FRUTTA: caratteristiche chimico-nutrizionali

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE
*  Notizie generali sulla ristorazione
*  Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo)

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

*  Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN
*  Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti
*  Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi)

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate., esercitazioni, schematizzazioni

= Verifiche =

*  Verifiche orali
*  Verifiche scritte mediante test semistrutturato e test domande aperte

La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni e dell'ordine del quaderno

= Libri di testo =
*  Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola
*  Appunti forniti dal docente

Classe IVEA - A.S. 2017-2018: Scienza degli alimenti

2017-11-07T12:48:55Z

Destro.nicoletta: /* Libri di testo */

= Docente =
Prof.ssa Nicoletta Destro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*&nbsp ;Conoscere i principali gruppi alimentari e le loro caratteristiche nutrizionali
*  Conoscere i criteri di qualità degli alimenti, di tracciabilità di un prodotto e di sicurezza alimentare
*  Conoscere le principali tecniche di conservazione degli alimenti
*  Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche

== Abilità (saper fare) ==

*  Saper riconoscere di un alimento le caratteristiche nutrizionali e organolettiche
*  Saper distinguere i principali aspetti che caratterizzano la sicurezza alimentare

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*  Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da predisporre dei menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche
*  Essere in grado di applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti alimentari
*  Essere in grado di confrontare le diverse tecniche di conservazione degli alimenti indicandone vantaggi e svantaggi
*  Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*  Conoscere i principali gruppi alimentari
*  Conoscere ed applicare le normative vigenti in termini di sicurezza dei prodotti alimentari
*  Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti
*  Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura.

= Contenuti =

*  Differenza tra alimentazione e nutrizione
*  Concetto di alimento e classificazione
*  Concetto di Sicurezza e Qualità Alimentare
*  Le produzioni di Qualità e i Marchi di Qualità
*  Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione
*  Conservazione degli alimenti
*  Alterazione degli alimenti
*  Metodi fisici di conservazione degli alimenti
*  Metodi chimici di conservazione degli alimenti
*  Metodi biologici di conservazione degli alimenti
*  Cottura degli alimenti: Principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde
*  Principali modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

*  Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione
*  Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità
*  Principali metodi di conservazione degli alimenti
*  Principali tecniche di cottura degli alimenti

= Metodi =

Lezioni frontali e partecipate, anche con l'ausilio di strumenti didattici multimediali (LIM e PPT).

= Verifiche =

Verifiche secondo linee guida contenute nelle griglie di valutazione, con test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta.

= Libri di testo =

Machado SCINZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) Poseidonia scuola
Appunti forniti dal docente

Classe IIIDA - A.S. 2017-2018: Scienza degli alimenti

2017-11-07T12:05:38Z

Destro.nicoletta: /* Libri di testo */

= Docente =

Prof.ssa NICOLETTA DESTRO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*  Differenza tra Alimentazione e Nutrizione
*  Concetto di Alimento e classificazione
*  Funzione nutrizionale dei principi nutritivi
*  Principi di alimentazione equilibrata e linee guida dell'INRAN
*  Le tabelle di composizione degli alimenti e calcolo calorico-nutrizionale
*  Le principali tipologie della ristorazione
*  Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, uova, latte) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, ortaggi e verdura)

== Abilità (saper fare) ==

*  Saper distinguere il significato di alimentazione e nutrizione
*  Saper distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
*  Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
*  Saper calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un menu
*  Saper distinguere le principali tipologie della ristorazione
*  Saper riconoscere la qualità di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*  Essere in grado di utilizzare gli alimenti per predisporre una dieta equilibrata
*  Essere in grado di predisporre un piatto e/o menu e di calcolare il suo valore calorico-nutrizionale
*  Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
*  Essere in grado di controllare ed utilizzare in modo corretto gli alimenti sotto il profilo merceologico, gastronomico e nutrizionale

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*  Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione
*  Conoscere i principali gruppi di alimenti
*  Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti

= Contenuti =
RIPASSO GENERALE: macronutrienti (glucidi, protidi, lipidi) e micronutrienti (acqua, vitamine e sali minerali)

ELEMENTI DI DIETETICA

*  Differenza tra concetto di alimentazione e nutrizione
*  Alimentazione equilibrata e i fabbisogni nutrizionali ed energetici
*  Distribuzione dell’ energia e nutrienti nei pasti
*  Le linee guida dell'I.N.R.A.N
*  Le tabelle di composizione degli alimenti
*  Calcolo calorico - nutrizionale di un piatto e/o di un menu
*  Concetto di Alimento e classificazione degli alimenti
*  I 5 gruppi alimentari secondo l'I.N.R.A.N e la Piramide Alimentare

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

*  LA CARNE: caratteristiche nutritive della carne; filiera: macellazione e lavorazione; i tessuti; i prodotti di salumeria
*  PRODOTTI ITTICI: classificazione dei prodotti ittici; composizione chimico-nutrizionale dei prodotti ittici, la loro conservazione
*  LATTE e DERIVATI: caratteristiche chimico-nutrizionali, contenuto microbico e ciclo produttivo; i tipi di latte in commercio, il latte fermentato ed i formaggi
*  UOVA: caratteristiche chimico-nutrizionali

ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
*  CEREALI e DERIVATI: Il frumento (composizione chimico-nutrizionale del frumento; la molitura del frumento). Il pane e la pasta alimentare (composizione chimico-nutrizionali, la panificazione e pastificazione). Il riso (composizione chimico-nutrizionale del riso; la lavorazione del riso)
*  LEGUMI e PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI: Aspetti generali, caratteristiche nutrizionali, prodotti di qualità
*  ORTAGGI e FRUTTA: caratteristiche chimico-nutrizionali

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE

*  Notizie generali sulla ristorazione
*  Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo)

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

*  Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN
*  Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti
*  Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi)

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate., esercitazioni, schematizzazioni

= Verifiche =

*  Verifiche orali
*  Verifiche scritte mediante test semistrutturato e test domande aperte

La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni e dell'ordine del quaderno

= Libri di testo =

*  Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola
*  Appunti forniti dal docente

Classe IIDA - A.S. 2017-2018: Scienza degli alimenti

2017-11-02T15:22:34Z

Destro.nicoletta: /* Libri di testo */

Prof.ssa NICOLETTA DESTRO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*  Concetto di alimento, alimentazione e nutrizione
*  Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente
*  Digestione dei principi alimentari, assorbimento e assimilazione dei principi nutritivi
*  Metabolismo e bioenergetica
*  Notizie generali di dietetica: dietologia e dietoterapia
*  La conservazione degli alimenti
*  La cottura degli alimenti

== Abilità (saper fare) ==

*  Saper classificare i vari organi dell’apparato digerente e le principali tappe dell'alimento durante la digestione
*  Saper calcolare il fabbisogno energetico giornaliero
*  Saper descrivere come cambia la dieta nel corso della vita (dalla nascita alla terza età) e nelle diverse condizioni patologiche
*  Saper descrivere le principali tecniche di conservazione degli alimenti
*  Saper descrivere i principali metodi di cottura
*  Saper interpretare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell’alimento

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*  Essere in grado di abbinare determinati alimenti al fine di sviluppare sane abitudini alimentari
*  Essere in grado di fornire indicazioni di massima sul corretto stile alimentare nel corso della vita e in relazione al fabbisogno energetico giornaliero
*  Essere in grado di scegliere le tecniche di conservazione più adeguate per ogni tipo di alimento
*  Essere in grado di scegliere le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento
*  Essere in grado di individuare confezione ed imballaggi a norma

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*  Conoscere gli organi e le ghiandole dell’apparato digerente
*  Conoscere in che modo gli alimenti sviluppano energia nell'organismo umano
*  Conoscere come la dieta cambia nel corso della vita, dalla nascita alla terza età
*  Conoscere gli scopi della conservazione degli alimenti
*  Conoscere le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

= Contenuti =

RIPASSO DEI PRE-REQUISITI DEL I° ANNO: Definizione di alimento; I principi alimentari e i principi nutritivi; Concetto di Alimentazione e Nutrizione
L’APPARATO DIGERENTE:

• Elementi di anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente (cavità orale, faringe, esofago, stomaco, intestino tenue, intestino crasso)

• Il controllo ormonale della fase di digestione e dell’ assorbimento (fegato e pancreas)

• La digestione dei principi alimentari e l’assorbimento e assimilazione dei principi nutritivi

ELEMENTI DI BIOENERGETICA

• metabolismo e bioenergetica

• fabbisogno energetico

• misurazione del fabbisogno energetico

PRINCIPI DI DIETETICA

• dietologia: dieta nelle diverse età

• dietoterapia: dieta in diverse patologie

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

• alterazione degli alimenti

• metodi fisici di conservazione degli alimenti

• metodi chimici di conservazione degli alimenti

• metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti

• metodi biologici di conservazione degli alimenti

COTTURA DEGLI ALIMENTI

• principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde

• modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura

LE CONFEZIONI E LE ETICHETTE ALIMENTARI

• Imballaggi alimentari

• etichette e tracciabilità

• etichettatura dei prodotti di qualità

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 
• Nozioni essenziali di anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente

• Il significato di digestione, assorbimento e assimilazione dei principi nutritivi

• Differenza fra alimentazione e nutrizione

• Elementi essenziali di bioenergetica

• Nozioni essenziali di dietologia (la dieta nelle diverse età)

• Elementi di dietoterapia (la dieta in diverse patologie)

• Principali metodi di conservazione degli alimenti

• Principali metodi di cottura degli alimenti

• Nozioni essenziali in materia di imballaggi ed etichettature

= Metodi =
Lezioni frontali con ausilio di sintesi, esercitazioni, schematizzazioni

= Verifiche =

*  Verifica orale

*  Verifiche scritte mediante test semistrutturato e test domande aperte

*  La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni e dell'ordine del quaderno

= Libri di testo =

* A. Machado - “Scienza degli alimenti 2” - Poseidonia Scuola

Classe IDA - A.S. 2017-2018: Scienza degli alimenti

2017-11-02T14:30:07Z

Destro.nicoletta: /* Libri di testo */

Prof.ssa NICOLETTA DESTRO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*  Concetto di alimento
*  Microrganismi
*  Igiene nella ristorazione
*  Igiene del personale
*  Igiene dei locali
*  Principi nutritivi: Glucidi, Protidi, Lipidi, Vitamine, Sali minerali, Fibra alimentare e Acqua

== Abilità (saper fare) ==

*  Saper descrivere le caratteristiche dei principali microrganismi

*  Saper applicare le norme di prevenzione che riguardano gli alimenti, il personale e l'ambiente di lavoro

*  Saper descrivere le funzioni dei principi nutritivi e individuarne la distribuzione negli alimenti

*  Saper descrivere le caratteristiche chimiche e nutrizionali dei vari principi nutritivi

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*  Essere in grado di applicare sul posto di lavoro un comportamento igienicamente idoneo

*  Essere in grado di individuare i nutrienti nei principali alimenti e le funzioni che svolgono

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*  Mantenere un buon livello di igiene personale e dell'ambiente di lavoro
*  Individuare i principi nutritivi di vari alimenti

= Contenuti =

*  Concetto di alimento
*  Microrganismi: virus, batteri, funghi (muffe e lieviti)
*  Igiene nella ristorazione
*  Igiene del personale
*  Igiene dei locali
*  Concetti fondamentali di chimica
*  I principi nutritivi:
*  Glucidi, Protidi, Lipidi (energetici)
*  Vitamine, Sali minerali, Fibra alimentare e Acqua (non energetici)

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

*  Aspetti essenziali di classificazione, struttura e funzione di:
*  Microrganismi
*  Principi nutritivi
*  Aspetti essenziali su concetto, pratiche e obiettivi di: Igiene

= Metodi =

Lezioni frontali con utilizzo del testo, ausilio di sintesi, lavoro di gruppo, esercitazioni

= Verifiche =

Verifiche scritte con test misti, verifiche orali

= Libri di testo =

A. Machado - "Scienza degli alimenti 1" Poseidonia Scuola