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Classe IIBA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-22T20:50:52Z

Dirienzo.geppino: /* Libri di testo */

= Docente =

Di Rienzo Geppino

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni. • Ruoli e gerarchie della brigata di cucina. • Elementi di deontologia professionale. • Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. • Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. • Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. • Principali tipi di menu e successione dei piatti. • Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. • Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. • Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. • Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo. • Rispettare il percorso delle merci. • Identificare attrezzature e utensili di uso comune. • Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. • Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. • Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente. • Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera. • Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. • Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. • Distinguere il menu dalla carte. • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. • Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente. • Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le principali figure professionali. • Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio. • Conoscere le principali aree di una cucina. • Conoscere le principali attrezzature di cucina.

= Contenuti =

• Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative. • Piccola e grande batteria di cucina. • Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale. • Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni. • Prevenzione antinfortunistica. • Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio. • Ortaggi e legumi. • Le paste e riso. • Principali tipi di condimento. • Principali sistemi di cottura. • Fondi di cottura e classificazione delle salse. • Il menu. • Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

• Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio) • Le principali attrezzature di cucina.

= Metodi =

• Lezioni frontali • Schemi alla lavagna • Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche) • Dispense del docente

= Verifiche =

• Verifiche pratiche- Verifiche scritte - verifiche orali.

= Libri di testo =

CUCINABILE Primo biennio S. Marco

Classe ICA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-22T20:28:12Z

Dirienzo.geppino: /* Libri di testo */

= Docente =

Di Rienzo Geppino

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
• Elementi di deontologia professionale.
• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.- • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. • Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
• Principali tipi di menu e successione dei piatti.
• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
• Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo • rispettare il percorso delle merci
• Identificare attrezzature e utensili di uso comune • Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature ( mise en place del posto di lavoro )
• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
• Identificare le materie prime e principali elementi di qualita' e conservarle correttamente • Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera • Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici • Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Portare la divisa completa. • Saper riproporre le ricette basi. • Rispettare le norme igieniche. • Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza. • Saper organizzare il posto di lavoro.

= Contenuti =

MOD1: Le figure professionali del settore enogastronomico MOD2: I settori della cucina MOD3: Igiene e sicurezza MOD 4: I prodotti gastronomici (UD1 le materie prime di origine vegetale) – UD 3 (latte – uova) – UD4 (i condimenti di origine animale – vegetale – minerale)

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico Conoscere i principali settori della cucina Rispettare le norme igieniche personali e e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

= Metodi =

• Lezioni frontali • Lezioni partecipate • Lezioni in laboratorio • Dispense del docente

= Verifiche =

• Verifiche pratiche.
• Verifiche scritte/ orali

= Libri di testo =

Il nuovo cucinabile (primo biennio)

Classe IVCA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-22T20:13:44Z

Dirienzo.geppino: /* Libri di testo */

= Docente =

Di Rienzo Geppino

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società;
• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale;
• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;
• Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva;
• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;
• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;
• Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria;

== Abilità (saper fare) ==

• Individuare le componenti culturali della gastronomia;
• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;
• Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela;
• Progettare menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti;
• Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;
• Calcolare i costi di produzione specifici del settore;
• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali,fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina;
• Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità;
• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;
• Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi;
• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;
• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;
• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;
• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;
• Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;
• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; * Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela;
• Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici;
• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;
• Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società;
• Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale;
• Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta;
• Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva;
• Conoscere le tecniche di cottura

= Contenuti =

• Il mondo dell’enogastronomia: gastronomia e società;
• Il mercato enogastronomico;
• La gastronomia tra tradizione ed evoluzione: la gastronomia europea ed extra europea e la cucina innovativa;
• Restaurant management: il menu;
• L’organizzazione della cucina e della produzione: la cottura degli alimenti;
• L’organizzazione del lavoro di cucina;

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

• Nuovi stili alimentari nella ristorazione;
• Il menu e la carta;
• Ristorazione collettiva e commerciale

= Metodi =

• Lezioni frontali;
• Lezioni partecipate;
• Ricerca individuale;
• Lavori di gruppo;
• Lezioni in laboratorio;
• Analisi di casi;
• Visite aziendali;

= Verifiche =

• Verifiche pratiche;
• Verifiche scritte;
• Verifiche orali;

= Libri di testo =

• Cucinabile Professional secondo biennio S. Marco;
• Documenti forniti dall'insegnante;

Classe IVBA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-22T19:58:07Z

Dirienzo.geppino: /* Libri di testo */

= Docente =

Di Rienzo Geppino

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società;
• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale;
• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;
• Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva;
• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;
• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;
• Programmazione e organizzazione della produzione:tecniche di cucina, tecniche di pasticceria;

== Abilità (saper fare) ==

Individuare le componenti culturali della gastronomia;
• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;
• Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela;
• Progettare menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti;
• Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;
• Calcolare i costi di produzione specifici del settore;
• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali,fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina;
• Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità;
• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;
• Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi;
• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;
• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;
• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;
• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;
• Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;
• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; * Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela;
• Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici;
• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;
• Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società;
• Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale;
• Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta;
• Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva;
• Conoscere le tecniche di cottura

= Contenuti =

• Il mondo dell’enogastronomia: gastronomia e società;
• Il mercato enogastronomico;
• La gastronomia tra tradizione ed evoluzione: la gastronomia europea ed extra europea e la cucina innovativa;
• Restaurant management: il menu;
• L’organizzazione della cucina e della produzione: la cottura degli alimenti;
• L’organizzazione del lavoro di cucina;

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

• Nuovi stili alimentari nella ristorazione;
• Il menu e la carta;
• Ristorazione collettiva e commerciale

= Metodi =

• Lezioni frontali;
• Lezioni partecipate;
• Ricerca individuale;
• Lavori di gruppo;
• Lezioni in laboratorio;
• Analisi di casi;
• Visite aziendali;

= Verifiche =

• Verifiche pratiche;
• Verifiche scritte;
• orali;

= Libri di testo =

Cucinabile Professional secondo biennio S. Marco;
• Documenti forniti dall'insegnante;