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Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe VCA - A.S. 2019-2020

2019-12-13T18:56:07Z

Emanuela.scarano: /* Rappresentanti dei genitori */

=Dati identificativi=

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe: 5 CA'''
*'''Indirizzo: Enogastronomia'''
*'''Anno Scolastico:''' 2019-2020

=Elenco dei componenti del Consiglio di Classe=

==Dirigente==

Prof. Stefano Minozzi

==Docenti==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Lingua e letteratura italiana
|Scarcella Donatella
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Lingua inglese
|Pacella Marika
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Storia
|Scarcella Donatella
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Matematica
|Iaiunese Alessandra
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienze motorie e sportive
|Ferraro Patrizia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Religione
|Franzini Alberto
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienza e cultura dell’alimentazione
|Scarano Emanuela
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva
|Michela Marini
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina
|Miccichè Giuseppe
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita
|Acanfora Sergio
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Tedesco
|Miotto Martina
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Sostegno
|Lorenzoni Cristina
|-
|Sostegno
|Iglio Annalisa
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Sostegno
|Palazzo Valentina
|}

 

==Rappresentanti dei genitori==

*Qualutti Maddalena 
*Baraldo Gianluca 

==Rappresentanti degli Studenti==

*Fozzato Luca 
*Mirandola Michele 

==Coordinatore di Classe==

*

 
=Sfondo unificatore=
Il Collegio dei docenti ha deliberato nella sua articolazione dei dipartimenti di indirizzo di adottare il seguente sfondo unificatore per l'anno scolastico 2019-2020: ............ (sfondo + spiegazione dello sfondo, eliminare questa parte tra parentesi).
Lo sfondo unificatore collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Programmazioni=

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VCA - A.S. 2019-2020: Lingua e letteratura italiana|Lingua e letteratura italiana]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VCA - A.S. 2019-2020: Lingua inglese|Lingua inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VCA - A.S. 2019-2020: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VCA - A.S. 2019-2020: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VCA - A.S. 2019-2020: Scienze motorie e sportive|Scienze motorie e sportive]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VCA - A.S. 2019-2020: Religione|Religione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VCA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti|Scienza e cultura dell'alimentazione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VCA - A.S. 2019-2020: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva|Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VCA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VCA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VCA - A.S. 2019-2020: Tedesco|Tedesco]]
|}

 

=Quadro della classe=

{| class="wikitable"
! !!Numero alunni
|-
!Maschi||
|-
!Femmine||
|-
!Totale||
|}

 

=Obiettivi educativi - formativi:=

(Da scegliere ed eventualmente integrare a cura del coordinatore)

CLASSI PRIME E SECONDE

*Riconoscere validità alla scelta della scuola partecipando attivamente alle lezioni e frequentando con regolarità e puntualità
*Acquisire autocontrollo, rispettare i compagni, avere cura del materiale personale, di quello appartenente alla scuola e più in generale di tutti i locali frequentati
*Rafforzare l’autostima potenziando la consapevolezza delle proprie capacità
*Favorire un rapporto sereno con gli insegnanti
*Sviluppare la capacità di lavorare insieme, di saper ascoltare e rispettare i diversi punti di vista
*Saper dare e chiedere aiuto
*Rispettare le norme relative alla sicurezza nei laboratori

CLASSI TERZE

*Motivazione seria e personale allo studio (regolarità, puntualità, precisione nelle consegne)
*Presenza attiva alle lezioni e puntualità nello svolgimento
*Potenziamento della responsabilità personale, dell’autonomia e della socializzazione
*Sviluppo della disponibilità al dialogo, al confronto, all’accoglienza della diversità.

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Acquisizione di un metodo di studio efficace e sviluppo delle capacità operative e organizzative
*Capacità di comunicare le proprie idee con chiarezza e con ordine logico
*Capacità di comprendere e usare il linguaggio specifico delle singole discipline
*Saper assumere ruoli e svolgerli con responsabilità
*Potenziare l’interesse per la lettura e stimolare la curiosità culturale

 

=Obiettivi cognitivi - trasversali:=

( scegliere ed eventualmente integrare dall'elenco sottostante a cura del coordinatore )

CLASSI PRIME E SECONDE

*Capacità di leggere, capire e interpretare un testo
*Apprendere tecniche di memorizzazione per facilitare lo studio
*Saper esporre il proprio pensiero in modo comprensibile e con linguaggio sufficientemente corretto

CLASSI TERZE

*Capacità di presentare, descrivere, discutere un argomento con chiarezza espositiva e utilizzando una terminologia appropriata
*Sviluppare la capacità di affrontare un problema e prospettarne la soluzione

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Capacità di analisi e sintesi
*Capacità di operare collegamenti e confronti all’interno di una disciplina e tra discipline diverse
*Progressiva acquisizione di autonomia di giudizio

 

Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

=Attività di codocenza=

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| width="100%" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docenti coinvolti
|- bgcolor="#F9F9F9"
|1 
|
 

|- bgcolor="#F9F9F9"
|2 
|
  

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

=Criteri e strumenti di valutazione:=

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul libretto i voti delle prove. La scala di valutazione è quella prevista dal P.T.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due verifiche nei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 verifiche nel trimestre e non meno di 3 verifiche nel pentamestre.

=Attività, inserite nel P.T.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare=

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

==Curricolari==

*progetti inter e/o multidisciplinari: 
*attività di orientamento: 
*progetti da sviluppare nell’area progetto: 
*viaggi d'istruzione, visite guidate: 
*visite aziendali: 
*altro:

==Extracurricolari==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi:
*corsi riconosciuti dalla scuola:
*altro:

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi seconde) ==

 

*..

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi terze, quarte e quinte) ==

 

*..
*..
*..
*..

==Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione:==

{| width="100%" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |Altro
|- bgcolor="#F9F9F9"
|recupero in itinere
|sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

=Programmazione delle simulazioni delle prove d'esame (solo classi quinte)=

*..
*..
*..

=Colloqui con i genitori=

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori sul libretto personale

Classe VDA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

2019-10-28T19:32:34Z

Emanuela.scarano: /* Contenuti */

=Docente=

Prof.ssa Emanuela Scarano

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici: 
=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere) Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.==

*Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
*Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
*Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.
*Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
*Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
*Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
*Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base

==Abilità (saper fare)==

*Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
*Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
*Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
*Redige un piano di HACCP.
*Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*  Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari.
*Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* '''COMPETENZE PER OBIETTIVI MINIMI''' - Agire rispettando le indicazioni fornite rispetto alla qualità della filiera produttiva di interesse. - Conoscere e ripetere le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. - Utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. - Preparare, seguendo precise indicazioni, menu appropriati alle esigenze della clientela anche dal punto di vista sanitario.
*'''ABILITÀ PER OBIETTIVI MINIMI''' - Individua le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. - Prepara se guidato dei piatti funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela. - Conosce e ripete i concetti collegati alla sicurezza, alla qualità degli alimenti. - Conosce il piano HACCP e le principali norme di riferimento. - E’ capace di operare prevenendo i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.
*'''CONOSCENZE PER OBIETTIVI MINIMI''' - Conosce gli accorgimenti dietetici più importanti da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche . - Conosce i criteri fondamentali per la realizzazione di diete equilibrate. - Conosce e comprende l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. - Conosce le principali cause di contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti. - Conosce le principali tossinfezioni degli alimenti e le loro modalità di trasmissione. - Conosce la differenza tra infezione, tossinfezione e intossicazione. - Conosce l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. - Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP .

=Contenuti=

* '''MODULO N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE'''
*'''U.D.1 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI''' I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana : i Fitofarmaci e gli zoofarmaci . Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi . Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva .
*'''U.D.2 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni. Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, clostridium botulinum , stafilococco, Clostridium perfrigerens, escherichia coli . Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi. Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi.
*'''U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE''' La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti. Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilita’ e rintracciabilità. L’autocontrollo e il sistema haccp. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari. Igiene delle materie prime, dei locali, della persona.
*'''U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO''' Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti Antiossidanti. Gli Addensanti i Gelificanti gli Stabilizzanti. Gli Emulsionanti i Coloranti. Gli Aromatizzanti gli Edulcoranti.
*'''MODULO N 2 :LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE'''
*'''U.D. 6 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’''' Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante . Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età .
*'''U.D.7 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea . La dieta vegetariana. la dieta macrobiotica. la dieta eubiotica . la dieta nello sport.
*'''MODULO 3: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE'''
*'''U.D. 8: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche.
*'''U.D.9 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO''' Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche . L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche .
*'''U.D.10: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche. Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche.
*'''U.D.11 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI''' Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità. Le intolleranze al lattosio. La celiachia, la dieta nel celiaco.
*'''U.D. 12 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale . Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti 
*Progetto " IO HO CURA " .'''Cura delle Istituzioni : Centri certificatori alimentari'''

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Concetto di alimento e classificazione.
*La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
*La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità.
*Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari

=Metodi=

* Si predilige la lezione partecipata con presentazione dell’argomento e costante coinvolgimento della classe tramite domande stimolo, volte a mantenere costante il livello di attenzione. Verranno esplicitati gli obiettivi formativi didattici , individuati i dati fondamentali di conoscenza, anche attraverso schemi, grafici e mappe concettuali per fissare e riassumere gli argomenti. Le dimensioni del programma e la limitatezza del tempo a disposizione spingeranno il docente a qualche momento di lezione frontale. Per evitare di costringere lo studente a un ruolo puramente di ascoltatore, per aumentare il tempo di durata dell’attenzione, e rendere più efficace la lezione, si coinvolgono gli alunni con domande di vario tipo, si sollecitano interventi, riflessioni, proposte o richieste di approfondimento individuale attraverso video- documentari, siti o lettura di articoli preventivamente accordati. Ogni lezione sarà caratterizzata da recupero di concetti fondamentali della lezione precedente.
*

=Verifiche=

* '''Verifica formativa:''' Le verifiche in itinere consisteranno in colloqui orali , esercitazioni scritte svolte a casa , test per appurare i livelli di apprendimento e le lacune ancora presenti. '''Verifica sommativa :''' Prove strutturate e semistrutturate e verifiche / interrogazioni orali che permettono di evidenziare la raggiunta padronanza delle conoscenze e il livello di comprensione raggiunto della materia. La valutazione finale terrà conto anche della partecipazione attiva dell’alunno all’attività di classe e all’impegno domestico .
*'''Trimestre''' : 2 verifiche scritte e 1 orale '''Pentamestre''' : 3 verifiche scritte e 1 orale

=Libri di testo=

*  A: Machado- '''SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE''' – Enogastronomia, sala e vendita - Vol. 5 -Poseidonia scuola.
*Appunti forniti dalla docente.

Classe VCA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

2019-10-28T19:31:49Z

Emanuela.scarano: /* Contenuti */

=Docente=

Prof.ssa Emanuela Scarano

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*  Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
*Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
*Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
*Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.
*Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
*Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
*Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
*Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base

==Abilità (saper fare)==

*  Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
*Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
*Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
*Redige un piano di HACCP.
*Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti. 

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*  Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari.
*Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* '''COMPETENZE PER OBIETTIVI MINIMI''' - Agire rispettando le indicazioni fornite rispetto alla qualità della filiera produttiva di interesse. - Conoscere e ripetere le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. - Utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. - Preparare, seguendo precise indicazioni, menu appropriati alle esigenze della clientela anche dal punto di vista sanitario.
*'''ABILITÀ PER OBIETTIVI MINIMI''' - Individua le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. - Prepara se guidato dei piatti funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela. - Conosce e ripete i concetti collegati alla sicurezza, alla qualità degli alimenti. - Conosce il piano HACCP e le principali norme di riferimento. - E’ capace di operare prevenendo i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.
*'''CONOSCENZE PER OBIETTIVI MINIMI''' - Conosce gli accorgimenti dietetici più importanti da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche . - Conosce i criteri fondamentali per la realizzazione di diete equilibrate. - Conosce e comprende l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. - Conosce le principali cause di contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti. - Conosce le principali tossinfezioni degli alimenti e le loro modalità di trasmissione. - Conosce la differenza tra infezione, tossinfezione e intossicazione. - Conosce l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. - Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP .

=Contenuti=

* '''MODULO N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE'''
*'''U.D.1 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI''' I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana : i Fitofarmaci e gli zoofarmaci . Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi . Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva .
*'''U.D.2 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni. Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, clostridium botulinum , stafilococco, Clostridium perfrigerens, escherichia coli . Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi. Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi.
*'''U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE''' La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti. Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilita’ e rintracciabilità. L’autocontrollo e il sistema haccp. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari. Igiene delle materie prime, dei locali, della persona.
*'''U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO''' Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti Antiossidanti. Gli Addensanti i Gelificanti gli Stabilizzanti. Gli Emulsionanti i Coloranti. Gli Aromatizzanti gli Edulcoranti. '''MODULO N 2 :LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE'''
*'''U.D. 6 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’''' Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante . Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età .
*'''U.D.7 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea . La dieta vegetariana. la dieta macrobiotica. la dieta eubiotica . la dieta nello sport.
*'''MODULO 3: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE'''
*'''U.D. 8: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche.
*'''U.D.9 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO''' Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche . L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche .
*'''U.D.10: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche. Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche.
*'''U.D.11 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI''' Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità. Le intolleranze al lattosio. La celiachia, la dieta nel celiaco.
*'''U.D. 12 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale . Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti
*Progetto " IO HO CURA " .'''Cura delle Istituzioni : Centri certificatori alimentari'''

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Concetto di alimento e classificazione.
*La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
*La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità.
*Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari 

=Metodi=

* Si predilige la lezione partecipata con presentazione dell’argomento e costante coinvolgimento della classe tramite domande stimolo, volte a mantenere costante il livello di attenzione. Verranno esplicitati gli obiettivi formativi didattici , individuati i dati fondamentali di conoscenza, anche attraverso schemi, grafici e mappe concettuali per fissare e riassumere gli argomenti. Le dimensioni del programma e la limitatezza del tempo a disposizione spingeranno il docente a qualche momento di lezione frontale. Per evitare di costringere lo studente a un ruolo puramente di ascoltatore, per aumentare il tempo di durata dell’attenzione, e rendere più efficace la lezione, si coinvolgono gli alunni con domande di vario tipo, si sollecitano interventi, riflessioni, proposte o richieste di approfondimento individuale attraverso video- documentari, siti o lettura di articoli preventivamente accordati. Ogni lezione sarà caratterizzata da recupero di concetti fondamentali della lezione precedente.
*

=Verifiche=

* '''Verifica formativa:''' Le verifiche in itinere consisteranno in colloqui orali , esercitazioni scritte svolte a casa , test per appurare i livelli di apprendimento e le lacune ancora presenti. '''Verifica sommativa :''' Prove strutturate e semistrutturate e verifiche / interrogazioni orali che permettono di evidenziare la raggiunta padronanza delle conoscenze e il livello di comprensione raggiunto della materia. La valutazione finale terrà conto anche della partecipazione attiva dell’alunno all’attività di classe e all’impegno domestico .
*'''Trimestre''' : 2 verifiche scritte e 1 orale '''Pentamestre''' : 3 verifiche scritte e 1 orale

=Libri di testo=

* A: Machado- '''SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE''' – Enogastronomia, sala e vendita - Vol. 5 -Poseidonia scuola.
*Appunti forniti dalla docente.

Classe IVEA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

2019-10-28T19:28:58Z

Emanuela.scarano: /* Contenuti */

Classe IVDA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

2019-10-28T19:26:36Z

Emanuela.scarano: /* Contenuti */

=Docente=

prof.ssa Scarano Emanuela

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici: //
=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta - Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi; Principali alterazioni al calore - conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi - conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo - conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

==Abilità (saper fare)==

* distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi - sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione - sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento - utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona - applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* E' in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi - Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione - Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione - utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona - E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi • sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi • sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva • è capace di utilizzare, se guidato, l’alimentazione come strumento per il benessere della persona • sa utilizzare le diverse tecniche di cottura e di conservazione

=Contenuti=

* '''I MODULO : LA DIGESTIONE''' • Elementi essenziali dell’apparato digerente e della digestione • L’ assorbimento e cenni sul trasporto dei principi nutritivi nell’organismo. '''II MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1 : I GLUCIDI''' • I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana. • I monosaccaridi importanza e proprietà; • i disaccaridi , importanza e proprietà; • i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi. • La fibra : fibra solubile e insolubile. • La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto . • Cenni sul metabolismo. • Le funzioni principali e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN . • Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi. '''U.D.2: LE PROTEINE''' • Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale. • Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine. • Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al Valore Biologico. • Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione proteica : cause e conseguenze. • La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A. • Cenni sul metabolismo proteico. • Le funzioni principali che le proteine svolgono. • Il fabbisogno proteico in base ai LARN • Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura. '''U.D. 3 : I LIPIDI''' • Classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali . • I gliceridi; • il colesterolo; • le prostaglandine; • I lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità; • La digestione e assorbimento dei lipidi. • Il l trasporto dei lipidi nel sangue. • Cenno al destino metabolico degli acidi grassi. • Le principali funzioni dei lipidi. • Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN • Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura. '''U.D.4 : LE VITAMINE''' • Cenni al destino metabolico delle vitamine . '''U.D.5: I SALI MINERALI''' : • Cenni al destino metabolico dei sali minerali '''U.D. 6 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI''' • la cottura e la trasmissione del calore • effetti della cottura sugli alimenti • modificazioni principali a carico di: • glucidi; proteine; lipidi; vitamine • I diversi tipi di cottura: • in acqua; in olio; a secco • utilizzo del micronde • la cottura sottovuoto '''U.D. 7 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI''' LE DIVERSE MODALITA’ DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI • Alterazione degli alimenti : cause biologiche , fisico- chimiche. • Conservazione con basse temperature : refrigerazione, congelazione , surgelazione. • Conservazione con le alte temperature : pastorizzazione , sterilizzazione. • Conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione. • Conservazione in ambienti modificati ( atmosfera protetta e modificata) • Conservazioni con radiazioni ionizzanti. • Metodi chimici di conservazione : sale , zucchero , olio , aceto. Alcol etilico. • L’affumicamento e le fermentazioni.
*Progetto " IO HO CURA " .'''Cura della memoria : Piatti tradizionali'''
*'''Le ore di compresenza con l'insegnante di "Laboratorio di sala e vendita" mirano al completamento delle lezioni teoriche.'''

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Interpreta semplici formule chimiche inerenti i glucidi , lipidi e i protidi. • Conoscere le caratteristiche principali dei processi digestivi. • Conosce le principali caratteristiche, le funzioni ed il fabbisogno dei glucidi, dei lipidi e delle proteine • Conosce le tappe fondamentali del metabolismo glucidico, lipidico e proteico • Sa descrivere le principali caratteristiche e funzioni delle vitamine e dei sali minerali • Conoscere le funzioni vitali che l'acqua svolge nell'organismo umano • Comprendere il significato dei termini metabolismo, catabolismo e anabolismo • Comprendere le varie tecniche di cottura e conservazione

=Metodi=

* Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso della LIM, di riviste di settore ,lavoro di gruppo. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe.
*

=Verifiche=

* Verifiche orali e verifiche scritte mediante test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta.

=Libri di testo=

* A. Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola ---
*Appunti forniti dal docente

Classe IVCA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

2019-10-28T19:25:16Z

Emanuela.scarano: /* Contenuti */

=Docente=

prof.ssa Scarano Emanuela

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici: //
=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*  Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta - Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi; Principali alterazioni al calore - conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi - conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo - conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

==Abilità (saper fare)==

*  distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi - sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione - sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento - utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona - applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*  E' in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi - Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione - Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione - utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona - E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi • sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi • sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva • è capace di utilizzare, se guidato, l’alimentazione come strumento per il benessere della persona • sa utilizzare le diverse tecniche di cottura e di conservazione

=Contenuti=

* '''I MODULO : LA DIGESTIONE''' • Elementi essenziali dell’apparato digerente e della digestione • L’ assorbimento e cenni sul trasporto dei principi nutritivi nell’organismo. '''II MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1 : I GLUCIDI''' • I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana. • I monosaccaridi importanza e proprietà; • i disaccaridi , importanza e proprietà; • i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi. • La fibra : fibra solubile e insolubile. • La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto . • Cenni sul metabolismo. • Le funzioni principali e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN . • Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi. '''U.D.2: LE PROTEINE''' • Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale. • Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine. • Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al Valore Biologico. • Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione proteica : cause e conseguenze. • La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A. • Cenni sul metabolismo proteico. • Le funzioni principali che le proteine svolgono. • Il fabbisogno proteico in base ai LARN • Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura. '''U.D. 3 : I LIPIDI''' • Classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali . • I gliceridi; • il colesterolo; • le prostaglandine; • I lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità; • La digestione e assorbimento dei lipidi. • Il l trasporto dei lipidi nel sangue. • Cenno al destino metabolico degli acidi grassi. • Le principali funzioni dei lipidi. • Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN • Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura. '''U.D.4 : LE VITAMINE''' • Cenni al destino metabolico delle vitamine . '''U.D.5: I SALI MINERALI''' : • Cenni al destino metabolico dei sali minerali '''U.D. 6 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI''' • la cottura e la trasmissione del calore • effetti della cottura sugli alimenti • modificazioni principali a carico di: • glucidi; proteine; lipidi; vitamine • I diversi tipi di cottura: • in acqua; in olio; a secco • utilizzo del micronde • la cottura sottovuoto '''U.D. 7 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI''' LE DIVERSE MODALITA’ DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI • Alterazione degli alimenti : cause biologiche , fisico- chimiche. • Conservazione con basse temperature : refrigerazione, congelazione , surgelazione. • Conservazione con le alte temperature : pastorizzazione , sterilizzazione. • Conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione. • Conservazione in ambienti modificati ( atmosfera protetta e modificata) • Conservazioni con radiazioni ionizzanti. • Metodi chimici di conservazione : sale , zucchero , olio , aceto. Alcol etilico. • L’affumicamento e le fermentazioni.
*Progetto " IO HO CURA " .'''Cura della memoria : Piatti tradizionali'''
**'''Le ore di compresenza con l'insegnante di "Laboratorio di sala e vendita" mirano al completamento delle lezioni teoriche.'''

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Interpreta semplici formule chimiche inerenti i glucidi , lipidi e i protidi. • Conoscere le caratteristiche principali dei processi digestivi. • Conosce le principali caratteristiche, le funzioni ed il fabbisogno dei glucidi, dei lipidi e delle proteine • Conosce le tappe fondamentali del metabolismo glucidico, lipidico e proteico • Sa descrivere le principali caratteristiche e funzioni delle vitamine e dei sali minerali • Conoscere le funzioni vitali che l'acqua svolge nell'organismo umano • Comprendere il significato dei termini metabolismo, catabolismo e anabolismo • Comprendere le varie tecniche di cottura e conservazione

=Metodi=

* Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso della LIM, di riviste di settore ,lavoro di gruppo. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe.
*

=Verifiche=

*  Verifiche orali e verifiche scritte mediante test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta.

=Libri di testo=

* A. Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola ---
*Appunti forniti dal docente

Classe IIICA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

2019-10-28T19:22:21Z

Emanuela.scarano: /* Contenuti */

=Docente=

Prof.ssa Emanuela Scarano

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici: //
=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Differenza tra Alimentazione e Nutrizione Concetto di Alimento e classificazione Funzione nutrizionale dei principi nutritivi Principi per la formulazione di una dieta equilibrata Linee guida dell' INRAN Le tabelle di composizione degli alimenti e calcolo calorico-nutrizionale Le principali tipologie della ristorazione Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle uova, del latte, degli oli, delle bevande nervine, delle bevande alcoliche, delle bevande analcoliche e delle bevande superalcoliche, delle bevande zuccherate e nervine.

==Abilità (saper fare)==

*Saper distinguere il significato di alimentazione e nutrizione Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona Saper distinguere la funzione nutrizionale e calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un cocktail Saper distinguere le principali tipologie della ristorazione Saper individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle uova, del latte e altri tipi di latte, degli oli e dei principali ingredienti alcolici, non alcolici, bevande zuccherate, bevande nervine.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Essere in grado di utilizzare gli alimenti e le bevande in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta Essere in grado di predisporre un piatto e/o un cocktail e di calcolare il suo valore calorico-nutrizionale Essere in grado di mettere in atto le principali tipologie della ristorazione per soddisfare il consumatore Essere in grado di utilizzare in modo corretto gli alimenti e le bevande sotto il profilo merceologico, gastronomico e nutrizionale

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione Conoscere le caratteristiche principali e la funzione nutrizionale delle uova, del latte e derivati, dei grassi e oli e dei diversi ingredienti alcolici, non alcolici, bevande zuccherate e nervine 

=Contenuti=

* I MODULO : ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE · Significato di Alimentazione, nutrizione · Definizione di alimento, di principio alimentare, di principio nutritivo · La funzione dei principi nutritivi nell’organismo · Il metabolismo basale e Fabbisogno energetico giornaliero · La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi · Le tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento/ Bevanda · Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa · I LARN · La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione · La Piramide Alimentare cenni storia e spiegazione-( le nuove piramidi) · Le Linee Guida 2014 cenni principali · Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e · nazionale · Principi generali di dietetica e calcolo nutrizionale degli alimenti '''UNITA’ 2 : LE UOVA''' · '''Che cosa sono le uova :''' Struttura e composizione delle uova – Valore nutrizionale delle uova · '''Classificazione delle uova''' · '''Metodi per la valutazione della freschezza delle uova''' · '''Etichettatura''' · '''Conservazione delle uova''' '''UNITA’ 3 : LATTE E DERIVATI''' · '''IL LATTE''' : Composizione chimica e valore nutritivo del latte - Tecniche di risanamento - La conservazione del latte – I diversi tipi di latte in commercio - Etichettatura del latte · L’intolleranza al lattosio. · '''Lo yogurt'''. · '''I formaggi :''' Produzione – Classificazione – Valore nutrizionale – Conservazione – Etichettatura '''UNITA’ 4 : GRASSI E OLI''' · '''Che cosa sono grassi e oli''' · '''La crema di latte :''' Come si ottiene la crema di latte – Classificazione della crema di latte – Composizione chimica e valore nutrizionale · '''Il Burro :''' Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale · '''Lo strutto :''' Come si produce – come si conserva - Composizione chimica e valore nutrizionale · '''Gli oli vegetali :''' Classificazione – Tecnologia di estrazione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura · '''La margarina :''' Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura · '''L’olio di oliva :''' L’oliva - le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva - La classificazione dell’olio - Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio - Conservazione - Etichettatura- Le frodi principali. '''UNITA’ 5 : LE BEVANDE ANALCOLICHE''' · '''L’acqua''' e l’importanza dell’acqua per l’organismo. · Le acque potabili. · I vari tipi di acque potabili. Le acque minerali : generalità e classificazioni · Etichettatura · '''I succhi di frutta e le bibite analcoliche''': generalità e diversità '''UNITA’ 6 : LE BEVANDE NERVINE''' · '''Le bevande nervine''': generalità ed effetti sulla salute '''UNITA’ 7 : LE BEVANDE ALCOLICHE''' '''LA BIRRA ''' · La Birra: le materie prime, il malto, la tecnologia di produzione . · La classificazione della birra · Composizione chimica e valore nutritivo della birra '''IL VINO''' · La vite e l’uva. · La vendemmia , la preparazione del mosto e la composizione del mosto. · La fermentazione del mosto, i lieviti, i prodotti della fermentazione e le fasi della fermentazione alcolica: fermentazione tumultuosa e fermentazione lenta. La fermentazione degli A.A. · La vinificazione in rosso: generalità, la vinificazione in bianco: generalità. · Cenni delle cure del vino. · L’invecchiamento : caratteristiche principali .
*Progetto " IO HO CURA" - '''Cura dei vulnerabili : Diete per persone con intolleranze al lattosio e al glutine'''
*Le ore di compresenza con l'insegnante di "Laboratorio di sala e vendita" mirano al completamento delle lezioni teoriche.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti Notizie generali e caratteristiche nutrizionali sulle uova, latte e oli . Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su bevande nervine (caffè, tè, cacao e cioccolata), bevande analcoliche (acqua, succhi di frutta, bibite), bevande alcoliche fermentate (birra e vino), bevande zuccherate e nervine

=Metodi=

*Lezioni frontali con utilizzo del testo,uso di schemi alla lavagna,uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavori di gruppo. 
*

=Verifiche=

*Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni . Sarà valutata anche la tenuta completa ed ordinata del quaderno

=Libri di testo=

*Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita , Alma, Plan Edizioni

Classe IICA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

2019-10-28T19:19:58Z

Emanuela.scarano: /* Contenuti */