Classe IVAA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2016-12-09T07:59:09Z

Fausto.berardelli: /* Docente */

= Docente = Berardelli Fausto Romano

nome docente

= Obiettivi didattici in termini di: =
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

= Abilità (saper fare) ==
• Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)

• La sicurezza sul lavoro
• Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità
• Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici
• Conoscere le fasi dalla produzione alla commercializzazione del vino, cenni sul disciplinare delle denominazioni, regole e terminologie per la degustazione dei vini e dei cibi
• Conoscere le regole di successione delle vivande, delle bevande e le principali regole dell'abbinamento cibo-vino
• Conoscere la tecnica e la mise en place per effettuare il servizio alla carta
• Conoscere gli usi e i gusti dei clienti in base alla loro provenienza
• Conoscere le tecniche per il trancio delle carni, per il diliscamento dei pesci e per il taglio di frutta, dessert e formaggi
• La sicurezza sul lavoro •• Caratteristiche organolettiche del vino regionale e delle principali regioni italiane
• Tecniche di catering e banqueting
• Conoscere le regole per la costruzione di una bevanda miscelata
• Tecniche di miscelazione e preparazione cocktail
• Classificazione e ricette dei principali cocktail
• Software di settore

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== Abilità (saper fare) ==
• Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande
• Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande
• Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, esigenze della clientela e indagini di mercato, in modo originale nella simbologia e nella terminologia
• Conoscere le tecniche di taglio, trancio o diliscamento in base alla pietanza da servire
• Saper consigliare, presentare e servire una bottiglia di vino al cliente, praticando una corretta stappatura
• Saper prendere la comanda utilizzando strumenti informatici e consigliare il commensale rispettandone le preferenze
• Saper svolgere nell'ambito di un buffet sia la funzione di presentazione/illustrazione dei vari piatti e bevande che gli altri servizi richiesti.Saper operare osservando le norme di sicurezza in vigore
• Riconoscere le caratteristiche organolettiche del vino attraverso la tecnica di degustazione e saper leggere l’etichetta
• Proporre un corretto abbinamento cibo-vino
• Progettare menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting

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== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di eseguire in sicurezza i compiti assegnati
• Essere in grado di degustare un vino esaminandone le caratteristiche organolettiche verificando quanto riportato in etichetta
• Essere in grado di abbinare un vino ad un piatto seguendo le regole classiche del sommelier
• Essere in grado di progettare un servizio banqueting o catering dal menu al servizio
• Essere in grado proporre i principali cocktails del ricettario IBA
• Essere in grado di stilare una cocktails-list includendo anche le bevande più richieste del territorio in cui si opera

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== Obiettivi minimi ==

• Essere in grado di eseguire in sicurezza i compiti assegnati
• Degustare un vino e valutare il colore, l’intensità olfattiva e l’equilibrio tra la morbidezza e la durezza
• Trovare in base al vino degustato un piatto semplice da poter proporre in abbinamento
• Progettare lo schema dei tavoli in base al numero dei coperti e predisporre la mise en place base di un coperto per un servizio banqueting in base ad un determinato menu
• Realizzare alcuni cocktail del ricettario IBA e stilare una semplice lista

(definiti in dipartimento) 

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= Contenuti =

• La sicurezza sul lavoro: i soggetti coinvolti
• Presentazione di un vino, esame visivo, olfattivo e gusto olfattivo. Considerazioni finali, temperature di servizio. Servizi particolari e abbinamento cibo-vino.
• L’enografia del Veneto, del Piemonte e della Toscana della Pugliae della Sicilia
• Progettazione di menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting, ipotizzando che tra gli ospiti ci sia qualcuno con delle intolleranze alimentari.
• I cocktails mondiali: linea per i cocktails, come si preparano, vendere i cocktails, categorie di cocktails mondiali, il drink cost e il calcolo alcolometrico.
• Approfondimento sull’american bartendingsystem: il flair o freestyle, free pouringsystem, premix, movimenti con il tin e la flairbottle.
• Le nuove tendenze: la gelificazione, la sferificazione, l’affumicatura.

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= Contenuti minimi =

• Saper distinguere un menu da una carta
• Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente
• Saper stappare una bottiglia di vino
• Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio
• Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party
• Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato.

(definiti in dipartimento) 

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= Metodi =

• Libro di testo
• Lezioni frontali in aula
• eventuali dispense integrative del Docente
• Eventuali,interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività
• Attività di compresenza con scienze degli alimenti
• Stage

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= Verifiche =

• Verifiche scritte e orali.

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= Libri di testo =

• Accademia di sala e vendita 2. A. V. Malvasi, R. Miele, D. Giliberti, A. Gigliola, autori.
• Simone per la scuola editore.

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