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Classe VAS - A.S. 2023-2024: Scienza degli alimenti

2023-10-24T16:14:51Z

Felice.cascio: /* Docente */

= Docente =

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Non è previsto nel corso serale

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*
*
*

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
== Conoscenze (sapere) ==
Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.

Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.

Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.

Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.

Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.

Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate .

Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.

Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

== Abilità (saper fare) ==

Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.

Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.

Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

Redige un piano di HACCP.

Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.

Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente

== Obiettivi minimi ==

Saper realizzare una dieta equilibrata.

Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.

Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

= Contenuti =

LA SICUREZZA ALIMENTARE: LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI. Tipi di contaminazioni. Le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana: i fitofarmaci e i farmaci veterinari. Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi. Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva.

LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI. Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus. Epatite A, E. I batteri e riproduzione. Spore e tossine. I fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens. Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi. Parassitosi: Teniasi, Anisakidos

LA SICUREZZA ALIMENTARE. La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti. Il controllo sulla sicurezza alimentare, la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità. L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari. Igiene delle materie prime, dei locali, della persona

GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO. Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Conservanti antimicrobici. Antiossidanti. Gli additivi ad azione fisica: addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti. Additivi che esaltano. le caratteristiche sensoriali: coloranti, aromatizzanti, edulcoranti.

PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA GLI ASPETTI GENERALI. Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornalieri. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi. Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione.

LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE Alimentazione nell’età evolutiva (generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età.

LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana. La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta nello sport.

LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE Le malattie cardiovascolari. I fattori di rischio. Ipertensione arteriosa. Iperlipidemie e aterosclerosi. Ipercolesterolemia. Ipertrigliceridemia.Indicazioni dietetiche.

LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO. Il Diabete Mellito, i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità, indicazioni dietetiche. L'osteoporosi.

LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE. I disturbi gastrointestinali: reflusso esofageo, gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche. Le malattie epatiche: l’epatite e la cirrosi: indicazioni dietetiche.

DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI. Le intolleranze e le allergie Alimentari: generalità e diversità. Sintomi e complicanze. Le intolleranze al lattosio. La celiachia, la dieta nel celiaco.

DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI. I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti

== Contenuti minimi ==

Concetto di alimento e classificazione.

La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.

La dieta e le malattie cardiovascolari.

La dieta e il diabete.

La dieta e l'obesità.

Notizie generali sulle modalità di contaminazione.

Principali tossinfezioni alimentari.

= Metodi =
Lezioni con ausilio della LIM

Presentazioni PowerPoint

= Verifiche =
Verifiche scritte quiz a risposta multipla, vero falso, domanda aperta.

La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

= Libri di testo =
Materiale condiviso, fotocopie, appunti.

Classe IVAS - A.S. 2023-2024: Scienza degli alimenti

2023-10-24T16:06:07Z

Felice.cascio: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

= Docente =
FELICE CASCIO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

n relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Non è previsto nel corso serale

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Piatti tradizionali
* come sono cambiate nel tempo le tecniche di conservazione degli alimenti

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
== Conoscenze (sapere) ==

* Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta.
* Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi.
* Principali alterazioni al calore.
* Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi.
* Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo.
* Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
* Ha nozioni elementari di Dietetica.
* Tracciabilità, rintracciabilità e frodi alimentari

== Abilità (saper fare) ==

* Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali degli alimenti.
* Riconosce la qualità di un alimento.
* Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
* Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
* Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
* Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
* Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
* Principali metodi di conservazione degli alimenti.
* Principali tecniche di cottura degli alimenti.

== Obiettivi minimi ==

* Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
* Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
* Principali metodi di conservazione degli alimenti.
* Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Contenuti =

** '''''LA DIGESTIONE.'''''
** ''Digestione assorbimento, assimilazione. Organi dell’apparato digerente. Digestione e assorbimento dei nutrienti''
** '''''METABOLISMO ENERGETICO E PESO CORPOREO''' ·''
** ''Metabolismo e bioenergetica · Energia degli alimenti · Dispendio energetico · Fabbisogno energetico (metabolismo basale, termogenesi indotta dalla dieta, costo energetico dell’attività fisica, termoregolazione) · Bilancio energetico · Peso corporeo (valutazione del peso corporeo secondo l’IMC) · Quante calorie assumere ogni giorno''
** '''''I PRINCIPI ALIMENTARI'''''
** ''I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana. I monosaccaridi importanza e proprietà; i disaccaridi , importanza e proprietà; i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi.''
** ''La fibra : fibra solubile e insolubile. ''
** ''La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto . Cenni sul metabolismo.''
** ''Le funzioni principali e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN . Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi.''
** ''Le proteine.''
** ''Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale.''
** ''Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine. Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al Valore Biologico.''
** ''Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione proteica : cause e conseguenze.''
** ''La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A. Cenni sul metabolismo proteico.''
** ''Le funzioni principali che le proteine svolgono. Il fabbisogno proteico in base ai LARN.''
** ''Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura.''
** ''I lipidi''
** ''Classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali .''
** ''I gliceridi; il colesterolo; le prostaglandine.''
** ''i lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità.''
** ''La digestione e assorbimento dei lipidi. Il l trasporto dei lipidi nel sangue.''
** ''Cenno al destino metabolico degli acidi grassi. Le principali funzioni dei lipidi.''
** ''Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura.''
** ''Le vitamine''
** ''Cenni al destino metabolico delle vitamine .''
** ''I sali minerali''
** ''Cenni al destino metabolico dei sali minerali''
** '''''LA COTTURA DEGLI ALIMENTI.'''''
** ''La cottura e la trasmissione del calore. Effetti della cottura sugli alimenti. Principali tecniche di cottura: in acqua; nei grassi; a secco. Utilizzo del microonde. modifiche dei macro e micro nutrienti per effetto della cottura.''
** '''''LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI.''' Le diverse modalità di conservazione degli alimenti. Alterazione degli alimenti: cause biologiche , fisico- chimiche. Metodi di conservazione con basse temperature: refrigerazione, congelazione , surgelazione. Conservazione con le alte temperature: pastorizzazione , sterilizzazione. metodi di conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione. altri metodi di conservazione in ambienti modificati. Metodi chimici di conservazione: salagione, zucchero, aceto, alcol e olio. metodi biologici: le fermentazioni.''

== Contenuti minimi ==

* Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
* Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
* Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
* Principali metodi di conservazione degli alimenti.
* Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Metodi =

* Lezioni con ausilio di LIM
* Presentazione PowerPoint

= Verifiche =
Verifiche scritte sotto forma di domande aperte, a risposta multipla, strutturate

= Libri di testo =
Materiale condiviso, fotocopie, appunti.

Classe IIIAS - A.S. 2023-2024: Scienza degli alimenti

2023-10-24T15:55:23Z

Felice.cascio: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

= Docente =
CASCIO FELICE

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

# · '''PERCORSI ENOGASTRONOMICI'''

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

# · '''ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA'''
# '''INTOLLERANZE ALIMENTARI'''

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
== Conoscenze (sapere) ==

# Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
# ·Conosce la funzione dei principi nutritivi.
# ·Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
# ·Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
# ·Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
# ·Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
# ·''Ha'' nozioni elementari di Dietetica.
# ·Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti.

== Abilità (saper fare) ==

# Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
# Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
# ·Riconosce la qualità di alimento.
# ·Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
# Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

# Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico
# Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse, anche nel rispetto delle normative nazionali ed europee nel campo dell’ Igiene; predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito
# Riconosce un menu equilibrato; identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi

== Obiettivi minimi ==

# Conosce il concetto di alimento, alimentazione e nutrizione.
# ·Conosce la funzione dei PN - principi nutritivi.
# ·Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
# Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
# ·Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
# ·Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti.
# ·Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare''<br />''

= Contenuti =

# ''MODULO 1: DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA'' · Che cosa sono gli alimenti · Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente.Proteine,Carboidrati,Grassi:caratteristiche generali , classificazione, funzioni,fabbisogno giornaliero. .Le fibre. · Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi · Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo · Concetto di fabbisogno energetico e metabolismo di basale · Alimentazione e salute · Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti
# ''MODULO 2: LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: I CEREALI E DERIVATI'' · Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. · Che cos'è il frumento: qual è il valore nutrizionale del frumento,quali enzimi e fattori antinutrizionali contiene il frumento · Che cos'è il pane: quali sono i suoi ingredienti, come si prepara il pane, come si cuoce il pane, qual è il valore nutrizionale del pane · Che cos'è la pasta: quali sono gli ingredienti della pasta in Italia, come si prepara la pasta, qual è il valore nutrizionale della pasta
# ''MODULO 3: PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI'' · Che cosa sono gli ortaggi: come si classificano, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, · Che cos'è la frutta: cosa caratterizza la frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, qual è il valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.Il Frutto: formazione,caratteristiche morfologiche,tipologie(epicarpo,mesocarpo,endocarpo).Parte edibile dei prodotti ortofrutticoli,famiglie di alcuni prodotti ortofrutticoli.
# ''MODULO 4: UOVA ·'' Che cosa sono le uova: cos'è il guscio, l'albume e il tuorlo, qual è il valore nutrizionale, come si classificano, come si valuta la freschezza
# ''MODULO 5: LATTE E DERIVATI'' · Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutritivo del latte - · Tecniche di risanamento: Pastorizzazione e sterilizzazione. · La conservazione del latte · Lo yogurt. · ''I formaggi:Cosa sono i formaggi, come si producono i formaggi, classificazione dei formaggi, valore nutrizionale, conservazione.''
# ''MODULO 6: GRASSI E OL''I · Che cosa sono grassi e oli. · La crema di latte: Come si ottiene la crema di latte, classificazione della crema di latte, Composizione chimica e valore nutrizionale. · Il Burro: Classificazione , tecnologia di produzione, composizione chimica e valore nutrizionale. · Strutto e margarina. · Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. · L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
# ''MODULO 7: CARNE'' · Che cos’è la carne · Come si classificano le carni · Componenti nutrizionali della carne
# ''MODULO 8: PRODOTTI ITTICI'' · Che cosa sono i prodotti ittici. · Come si classificano. Componenti nutrizionali dei prodotti ittici
# ''MODULO 9: LEGUMI'' · Che cosa sono i legumi. · Valore nutrizionale.<br />

== Contenuti minimi ==

# Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolte
# Significato di dieta normocalorica, ipocalorica, ipercalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
# Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale e vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

= Metodi =

# Lezioni frontali con l'utilizzo della LIM
# Presentazioni PowerPoint

= Verifiche =

# Verifiche orali.
# Verifiche scritte quiz a risposta multipla, vero falso, domanda aperta.

= Libri di testo =
Materiale fornito dal docente