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Classe IIIAS - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

2021-05-16T18:30:46Z

Gaia.giovannitti: /* Contenuti */

=Docente=

Prof.ssa Gaia Giovannitti

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*  Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione
*Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo
*Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale
* Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico
*Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata
*Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida
*Ha nozioni elementari di Dietetica. Tracciabilità, rintracciabilità e frodi alimentari
*Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti
*Per ogni alimento presente nei moduli sopraelencati conosce : le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali; è in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti. 

==Abilità (saper fare)==

*  Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
*Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali degli alimenti
*Riconosce la qualità di un alimento
*Indica i vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura
*Individua i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico
*Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse, anche nel rispetto delle normative nazionali ed europee nel campo dell’ Igiene; predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito
*Riconosce un menu equilibrato; identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi 

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione
*Conoscere i principali gruppi di alimenti
*Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti. 

=Contenuti=

*'''ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE''' · Significato di Alimentazione, nutrizione. · Definizione di alimento, e di principio alimentare e di principio nutritivo. · La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi. La Nuova Piramide Alimentare.
*'''MACRONUTRIENT'''I: Glucidi. Proteine. Lipidi. Cenni di chimica inorganica ed organica.
*'''MACRONUTRIENTI''': l'acqua.
*'''MICRONUTRIENTI''': Vitamine e sali minerali
*'''LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE: CEREALI E DERIVATI''' · Che cosa sono i cereali – Valore nutrizionale dei cereali. · Che cos’è il pane – Ingredienti del pane – Come si prepara e si cuoce il pane – Valore nutrizionale del pane – Tipologie di pane - Sostitutivi del pane. · Che cos’è la pasta – Ingredienti della pasta – Come si prepara la pasta - Valore nutrizionale della pasta – Tipologie di paste in commercio. .
*'''LE UOVA''' · Che cosa sono le uova : Struttura e composizione delle uova – Valore nutrizionale delle uova. Classificazione delle uova. ''' '''Metodi per la valutazione della freschezza delle uova. Etichettatura. Conservazione delle uova
*'''LATTE E DERIVATI.''' Il latte : Composizione chimica e valore nutritivo del latte - Tecniche di risanamento - La conservazione del latte – I diversi tipi di latte in commercio - Etichettatura del latte. L’intolleranza al lattosio. Lo yogurt. I formaggi : Produzione – Classificazione – Valore nutrizionale – Conservazione – Etichettatura.
*'''GRASSI E OLI''' · Che cosa sono grassi e oli. La crema di latte : Come si ottiene la crema di latte – Classificazione della crema di latte – Composizione chimica e valore nutrizionale. · Il Burro : Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale. Lo strutto : Come si produce – come si conserva - Composizione chimica e valore nutrizionale. · Gli oli vegetali : Classificazione – Tecnologia di estrazione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. · La margarina : Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. · L’olio di oliva : L’oliva - le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva - La classificazione dell’olio - Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio - Conservazione - Etichettatura- Le frodi principali
*'''I LEGUMI''' · Che cosa sono i legumi. Valore nutrizionale. Fattori antinutrizionali contenuti nei legumi. Conservazione dei legumi
*'''I''' '''PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI''' · Ortaggi : Classificazione – Apporti nutrizionali – Fattori antinutrizionali – Modificazioni in cottura. La frutta : Classificazione – Apporti nutrizionali. Tecniche di conservazione dei prodotti ortofrutticoli

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN. Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti. Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

=Metodi=

* · Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt, pdf e video, per uno studio più facilitato.
*

=Verifiche=

* Valutazione delle attività proposte per via multimediale, test di verifica e discussione di alcune tematiche in classe
* 
* 

=Libri di testo=

* Slide e materiale fornito dal docente

Classe IVDA - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

2021-05-16T08:28:50Z

Gaia.giovannitti: /* Contenuti */

=Docente=

Gaia Giovannitti

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno [modifica | modifica sorgente]=
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''IL GRAND TOUR D’ITALIA: IL TURISMO CULTURALE & BUSINESS'''"''(In risposta all'evoluzione della reception in un competente ed efficiente Info Point personalizzato sul cliente, gli studenti sono formati alla promozione di un “sistema diffuso” di accoglienza, mediante la valorizzazione del territorio, in modalità partecipativa con gli attori del territorio oltre che in forma social. Quindi gli studenti acquisiscono dapprima nozioni sul patrimonio materiale e immateriale di alcuni territori turistici nazionali, noti o meno, e, successivamente, competenze professionali di progettazione, realizzazione, promozione e vendita di pacchetti soggiorno, in grado di garantire una piena immersione nell'atmosfera culturale, storico-artistica e socio-economica del territorio)'', la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Prodotti tipici certificati delle varie regioni d'Italia
*Marchi di certificazione
*Etichettatura dei prodotti e tracciabiliàt: concetti fondanti di qualità di un prodotto a tutela del consumatore
*Promuovere il territorio a partire dai suoi prodotti tipici: story telling e turismo di esperienza come strumenti di accoglienza

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno[modifica | modifica sorgente]=
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "“IO HO CURA DELLA MEMORIA”", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:  

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta. Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi; Principali alterazioni al calore.
*Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi.
*Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo. Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti. 

==Abilità (saper fare)==

* Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
*Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
*Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
*Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
*Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
*Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
*Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
*Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
*È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.  

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
*Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
*Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
*Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura.

=Contenuti=
'''I MODULO''': '''DAGLI ALIMENTI ALL’ENERGIA.''' Che cosa sono gli alimenti. Come si classificano La classificazione di gamma. La rilevanza nutrizionale. La funzione nutrizionale prevalente. La concentrazione di princìpi alimentari. Che cosa sono i nutrienti. Come sono utilizzati nell’organismo. Come si classificano. Quali funzioni assolvono. Quali sono essenziali Come si calcola il valore energetico degli alimenti. Che cosa sono le sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale. Che cosa sono l’alimentazione e la nutrizione. Che cosa significa mangiare. Che cosa significa alimentarsi. Che cosa significa nutrirsi. Che cos’è il metabolismo.

'''II MODULO''' '''I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''U.D.1: I GLUCIDI''' Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. '''U.D.2: LE PROTEINE''' Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico.Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. '''U.D. 3: I LIPIDI''' Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi.Quanti e quali lipidi vanno assunti.'''U.D.4: LE VITAMINE''' Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. '''U.D.5: I SALI MINERALI''' Che cosa sono i sali minerali. Come si classificano. Come avviene l’assorbimento. Quali funzioni svolgono. I macroelementi. I microelementi. Quanti sali minerali vanno assunti. '''U.D. 6: L’ACQUA''' Definizione di acqua. Fabbisogno idrico. Bilancio idrico. Attività dell’acqua. Acqua endogena ed acqua esogena.

'''MODULO III''' : '''CIBO E CULTURA''' Gli stili alimentari

'''MODULO IV''': '''LA FILIERA E LA QUALITA’ AGROALIMENTARE U.D 1:''' '''RINTRACCIABILITA’, QUALITA’ ALIMENTARE ED ETICHETTATURA''' - Concetto di filiera - La rintracciabilità di filiera - La qualità dei prodotti agroalimentari - I prodotti di qualità - Sistemi agricoli convenzionali e biologici - Le etichette: strumento di trasparenza e informazione - I claims - Etichettatura dei prodotti di qualità - Cultura territoriale e servizi alla clientela

'''MODULO V : LA SICUREZZA ALIMENTARE U.D. 1: LE CONTAMINAZIONI ALIMENTARI''' - Generalità - Contaminazione chimica degli alimenti - Contaminazione fisica degli alimenti - Contaminazione biologica degli alimenti '''U.D. 2: LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI''' conoscenze generali - Cause dell’alterazione degli alimenti - Trattamenti tecnologici - Tecniche di conservazione degli alimenti - Conservazione con metodi fisici, fisico-chimici, chimici naturali, chimici artificiali e biologici - Cottura degli alimenti.
 

*Progetto " IO HO CURA " .'''Cura della memoria : Piatti tradizionali'''

*

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione. Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
*Principali metodi di conservazione degli alimenti.
*Principali tecniche di cottura degli alimenti.

=Metodi=

* · Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e email istituzionale).La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno profuso, della partecipazione alle attività didattiche proposte.
*

=Verifiche=

* · Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e email istituzionale).La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno profuso, della partecipazione alle attività didattiche proposte.

=Libri di testo=

* Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.

Classe IIIBA - A.S. 2020-2021: Scienza e cultura dell’alimentazione

2021-05-16T08:02:47Z

Gaia.giovannitti:

=Docente=

Prof.ssa Gaia Giovannitti

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Prodotti di qualità nutrizionale
*I marchi di certificazione
*La dieta mediterranea
*I LARN
* La dieta equilibrata

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Io Ho cura dei vulnerabili", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Concetto di vulnerabilità
*La FAO: obiettivo FameZero.
*Lo spreco alimentare e strategie domestiche e di mercato volte a ridurlo
*Gli OSS

* La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari
*Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
*Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
*conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
*conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
*Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
*Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
*Ha nozioni elementari di Dietetica.
*Sa eseguire i calcoli calorici delle varie bevande e dei vari piatti.
*Per ogni alimento e bevanda presente nei moduli sopraelencati conosce.
*le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli
*aspetti nutrizionali.
*E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti. 

==Abilità (saper fare)==

*Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
*Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di bevande.
*Riconosce la qualità di un alcolico e di una bevanda.
*Indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
*Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
*Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
*Predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
*Riconosce un menu equilibrato.
*Identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi. 

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
*Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
*Conosce la classificazione degli alcolici e bevande in relazione alle caratteristiche merceologiche e funzionali.
*Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
*Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
*Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
*Ha nozioni elementari di Dietetica.
*Sa eseguire semplici calcoli calorici in modo particolare per calcolare il valore calorico e alcolemico delle bevande alcoliche e dei cocktails.
*Per ogni alimento, bevanda e bevanda alcolica presente nei moduli sopraelencati conosce.
*Le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli
*aspetti nutrizionali.
*E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

=Contenuti=
'''I MODULO: ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE''' Significato di Alimentazione, nutrizione'''.''' Definizione di alimento, di principio alimentare, di principio nutritivo'''.''' La funzione dei principi nutritivi nell’organismo. Il metabolismo basale e Fabbisogno energetico giornaliero. La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi, tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento/ bevanda. Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa. I LARN. La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione. La Piramide Alimentare cenni storia e spiegazione (le nuove piramidi).Le Linee Guida 2014 cenni principali. Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. Principi generali di dietetica e calcolo nutrizionale degli alimenti.

'''II MODULO: MACRONUTRIENTI''': '''Ripasso delle proteine'''. Come vengono classificate. Le funzioni delle proteine. Fonti alimentari. Cosa sono gli enzimi. '''Ripasso dei''' '''glucidi.''' Classificazione e funzioni dei glucidi. I monosaccaridi. I disaccaridi. I polisaccaridi. Il glucosio e l'importanza nutrizionale dei carboidrati. Fonti alimentari.

'''Ripasso dei lipidi.''' Classificazione e funzioni dei lipidi. Il colesterolo. Acidi grassi saturi e insaturi.

'''III''' '''MODULO:''' '''LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE''' '''UNITA’ 1 : CEREALI E DERIVATI''' Che cosa sono i cereali – Valore nutrizionale dei cereali. Che cos’è il frumento - Struttura della cariosside di frumento – Valore nutrizionale del frumento – Enzimi e fattori antinutrizionali contenuti nel frumento – Sfarinati ottenuti dal frumento. Che cos’è il pane – Ingredienti del pane – Come si prepara e si cuoce il pane – Valore nutrizionale del pane – Tipologie di pane - Sostitutivi del pane. Che cos’è la pasta – Ingredienti della pasta – Come si prepara la pasta - Valore nutrizionale della pasta – Tipologie di paste in commercio. Che cos’è il riso – Valore nutrizionale del riso – Lavorazione del riso – Classificazione delle diverse varietà di riso. Che cos’è il mais – Valore nutrizionale del mais – Impieghi del mais. '''UNITA’ 2: LE UOVA''' Che cosa sono le uova: Struttura e composizione delle uova – Valore nutrizionale delle uova. Classificazione delle uova. Metodi per la valutazione della freschezza delle uova.Etichettatura Conservazione delle uova. '''UNITA’ 3: LATTE E DERIVATI''': Composizione chimica e valore nutritivo del latte - Tecniche di risanamento - La conservazione del latte – I diversi tipi di latte in commercio - Etichettatura del latte. L’intolleranza al lattosio. Lo yogurt. I formaggi: Produzione – Classificazione – Valore nutrizionale – Conservazione – Etichettatura. '''UNITA’ 4: GRASSI E OLI''' Che cosa sono grassi e oli. La crema di latte: Come si ottiene la crema di latte – Classificazione della crema di latte – Composizione chimica e valore nutrizionale. Il Burro: Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale. Lo strutto: Come si produce – come si conserva - Composizione chimica e valore nutrizionale. Gli oli vegetali: Classificazione – Tecnologia di estrazione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. La margarina: Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura.L’olio di oliva: L’oliva - le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva - La classificazione dell’olio - Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio - Conservazione - Etichettatura- Le frodi principali. '''UNITA’ 5 : I LEGUMI''' Che cosa sono i legumi. Valore nutrizionale. Fattori antinutrizionali contenuti nei legumi. Conservazione dei legumi '''UNITA’ 6: I''' '''PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI''' Ortaggi : Classificazione – Apporti nutrizionali – Fattori antinutrizionali – Modificazioni in cottura. La frutta : Classificazione – Apporti nutrizionali. Tecniche di conservazione dei prodotti ortofrutticoli.

Progetto educativo “Io ho cura”. 

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento)

*Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN. Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti. Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

=Metodi=

*Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt, pdf e video, per uno studio più facilitato. 
*

=Verifiche=

*Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e email istituzionale). La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno profuso,della partecipazione alle attività didattiche proposte. 

=Libri di testo=

* Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.

Classe IIBA - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

2021-05-16T07:45:14Z

Gaia.giovannitti: /* Contenuti */

=Docente=
Prof.ssa Gaia Giovannitti

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA” Stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km0", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Alimenti: tutela dell’ambiente e tutela delle persone

*Acquisire le basi nutrizionali per una dieta equilibrata

*L’Italia gastronomica

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato “CURA DELLA CITTÀ E DEL QUARTIERE”, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*L’Italia dei prodotti tipici

*Cucine di Italia: il territorio a tavola

*La raccolta differenziata: ridurre lo spreco alimentare

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Le principali regole di igiene del settore ristorativo. Il concetto di prevenzione e tutela della salute. Significato e utilità dell’HACCP. Glucidi, Protidi: classificazione, principali funzioni, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi, fabbisogno giornaliero. Significato di Piramide alimentare. L'apparato digerente e cenni di digestione e assorbimento dei nutrienti. Classificazione degli alimenti in relazione al loro contenuto in principi nutritivi.

==Abilità (saper fare)==

* Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina. Descrivere differenze, e analogie tra i diversi principi alimentari e indicare la funzione nutrizionale. Indicare i criteri per un'alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute. Adottare regole di comportamento adeguato per prevenire le malattie. Saper leggere le etichette alimentari 

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* · Saper classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente con particolare riferimento ai macronutrienti, piramide alimentare e gruppi alimentari. Saper identificare i principi base per una corretta alimentazione. Saper individuare le conseguenze di una dieta non equilibrata.  

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* · Conoscere: Le funzioni svolte dagli alimenti. I principi nutritivi, la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti. La fisiologia dell'apparato digerente. 

=Contenuti=

* '''I MODULO: I PRINCIPI ALIMENTARI.''' Classificazione dei principi alimentari in organici e inorganici, macronutrienti e micronutrienti. La Nuova Piramide Alimentare.
*'''II MODULO: I GLUCIDI''' La fotosintesi clorofilliana. Classificazione dei glucidi. Monosaccaridi: Il glucosio, il fruttosio, il galattosio. Cenni di glicemia e diabete. Disaccaridi: saccarosio, maltosio, lattosio. Polisaccaridi: l’amido, il glicogeno, la cellulosa. Funzioni biologiche dei glucidi. La presenza nella dieta, il fabbisogno glucidico in relazione al fabbisogno energetico.
*'''III MODULO: LE PROTEINE''' Caratteristiche generali. Gli amminoacidi, il legame peptidico cenni, la struttura delle proteine primaria, secondaria..., La denaturazione. Gli enzimi. Le funzioni biologiche delle proteine. Il fabbisogno proteico in relazione al fabbisogno energetico giornaliero.
*'''IV MODULO: I LIPIDI''' Caratteristiche generali e (struttura chimica dei lipidi). Gli acidi carbossilici e gli acidi grassi essenziali. La classificazione dei lipidi. lipidi semplici e complessi i gliceridi, fosfolipidi e i glicolipidi. Cenni sul colesterolo e i problemi correlati all’ipercolesterolemia. Le funzioni biologiche dei lipidi.Il fabbisogno lipidico in relazione al fabbisogno energetico giornaliero.
*'''V''' '''MODULO: ANATOMIA E LA FISIOLOGIA DELL’APPARATO DIGERENTE''' Anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente.
*'''VI MODULO: LA DIGESTIONE''' Cenni di digestione dei principi alimentari e l’assorbimento dei principi nutritivi.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Classifica i diversi principi alimentari, sa quali sono le sostanze basi, ne conosce le funzioni principali, conosce i principali organi dell’apparato digerente e le rispettive funzioni, sa definire i concetti di assunzione, digestione, assorbimento, assimilazione, sa classificare gli alimenti nella tabella dei 5 gruppi  

=Metodi=

* Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt, pdf e video, per uno studio più facilitato.  
*

=Verifiche=

* · Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e email istituzionale). La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno profuso, della partecipazione alle attività didattiche proposte. 

=Libri di testo=

* Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia 

Classe IBA - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

2021-05-16T07:37:12Z

Gaia.giovannitti: /* Contenuti */

=Docente=
Prof.ssa Gaia Giovannitti

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Conoscere e saper utilizzare i principali strumenti di laboratorio per l'analisi chimica degli alimenti
*Conoscere le principali operazioni di laboratorio di chimica enogastronomica
*Lab classes: classificazione dei principi nutritivi
*Imparare dalla chimica degli alimenti il corretto approccio nutrizionale e le basi di una dieta equilibrata

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Io ho cura della Casa Comune", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

*Cura della casa comune: che cosa si intende per Casa comune
*La raccolta differenziata e la cura dell'ambiente contro lo spreco alimentare

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conosce la struttura , lo sviluppo dei microrganismi e le principali patologie alimentari correlate.
*Conosce le corrette norme alimentari per una corretta prassi igienica (HACCP)
*Conosce la composizione chimica della materia vivente, da cosa è costituito il corpo umano e la funzione delle molecole biologiche.
*Conosce la molecola dell’acqua: il ciclo dell’acqua, proprietà dell’acqua , funzioni nutrizionali , bilancio idrico e fabbisogno giornaliero.
*Conosce macro e micronutrienti (vitamine e sali minerali): classificazione , proprietà chimico fisiche, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi. Classificazione degli alimenti in base alla loro funzione prevalente e nei 5 gruppi alimentari, significato di alimentazione equilibrata, suddivisione dei pasti giornalieri, piramide alimentare.
*E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti. 

==Abilità (saper fare) ==

*Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina.
*Interpretare i documenti ( grafici , istogrammi , dati statistici, etc.) inerenti le abitudini alimentari.
*Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti.
*Descrivere differenze e analogie fra i diversi nutrienti e indicarne la funzione nutrizionale.
*Indicare i criteri per un’alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute.
*Classificare gli alimenti in base alla loro funzione.

==Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli in base ai criteri stabiliti.==

==Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Saper applicare le conoscenze acquisite sull’igiene della persona, dell’ambiente e degli alimenti nel contesto operativo per una corretta profilassi.

*Sapere classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente in riferimento alla distribuzione dell'energia e dei nutrienti, della piramide alimentare e ai gruppi alimentari.

*Saper utilizzare le indicazioni delle linee guida ai fini di una corretta alimentazione

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Mantiene un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
*Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
*Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi.
*Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni.
*Inserisce gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
*Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
*Conosce le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia.  

=Contenuti=

*  '''I MODULO: ALIMENTI E PRINCIPI ALIMENTARI''' La composizione del corpo umano. I principi alimentari: definizione di alimento e principio nutritivo. I costituenti della materia vivente, macro e micro nutrienti, i principi alimentari e i principi nutritivi . Fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia. L’alimentazione e la nutrizione: concetti generali.

*'''II MODULO : I SALI MINERALI E VITAMINE''' Generalità sui sali minerali e sulle vitamine. Classificazione ,funzioni, in quali alimenti sono presenti e problemi legati alle carenze ed eventuali eccessi. Classificazione, suddivisione in macro e microelementi. I principali sali alimentari: Ca, P, Na, K, Fe, I : in quali alimenti si trovano e le loro funzioni. Vitamine liposolubili ed idrosolubili.

*'''III MODULO: MICROBIOLOGIA''' Definizione dei termini: microbiologia, microrganismo, patologia, patogeno. I microrganismi: la classificazione in organismi autotrofi, eterotrofi. I virus, I batteri, I funghi microscopici. Le tossine e le spore. I fattori di crescita dei microrganismi.

*'''IV MODULO: IGIENE.''' Definizione dei termini: igiene, salute, prevenzione, profilassi, biosicurezza, biocontenimento, malattia. L’igiene della persona, l’importanza della divisa, della disinfezione degli ambienti e degli strumenti di lavoro in cucina e delle corrette norme igieniche generali da adottare. L’igiene dell’ambiente di lavoro e l’igiene professionale. Le infezioni, le intossicazioni, le tossinfezioni (definizioni). le operazioni di pulizia, detersione, disinfezione, disinfestazione.

*'''V MODULO: LE TOSSINFEZIONI''' Definizione di infezione, intossicazione, tossinfezione. Modalità di trasmissione: le contaminazioni, la contaminazione diretta, indiretta, crociata, veicolo, vettore. I principali patogeni alimentari: le salmonelle , il Clostridium botulinum, lo Stafilococco aureus, la Listeria Monocytogenes e cenni generali sui patogeni emergenti.
*'''VI MODULO: L’ACQUA''' Le funzioni fisiologiche, il bilancio idrico. Le caratteristiche di un’acqua potabile. L’acqua alimentare.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Struttura e funzione dei microrganismi. Principi alimentari. Aspetti essenziali sull'Igiene. Importanza di una dieta ben bilanciata 

=Metodi=

* Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt, pdf e video, per uno studio più facilitato. Lezioni in didattica a distanza con utilizzo del testo,uso di schemi alla lavagna,uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavori di gruppo ed utilizzo del classroom. Lavori di gruppo in power point e loro esposizione
*

=Verifiche=

* Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e email istituzionale). Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni e degli eventuali legami interdisciplinari che lo studente riesce a costruire. 

=Libri di testo=

*  Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia  