MediciWiki - Contributi dell'utente [it]

Classe VCA - A.S. 2026-2027: Scienza e cultura dell’alimentazione

2026-10-05T16:09:06Z

Giulia.rossi: /* Docente */

= Docente =

nome docente

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

● '''La filiera alimentare, monitoraggio e relativo impatto ambientale.'''

● '''Life Cycle Assessment (LCA): l'analisi del ciclo di vita di un alimento'''

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI DEMOCRATICHE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

● '''L’EFSA, nascita e funzioni nell’Unione Europea.'''

● '''Le ASL e i NAS nella gestione del controllo qualità degli alimenti'''

● '''L’ecosostenibilità del territorio, LCA.'''

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
● Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.

● Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.

● Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.

● Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.

● Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.

● Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.

● Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.

● Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP ed è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

== Abilità (saper fare) ==
● Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.

● Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.

● Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

● Redige un piano di HACCP.

● Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
● Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.

● Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

● Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

● Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.

● Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

● Saper realizzare una dieta equilibrata.

● Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.

● Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

= Contenuti =
● '''IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE'''

● '''CONTAMINAZIONI CHIMICO-FISICA DEGLI ALIMENTI.''' Le contaminazioni degli alimenti. Le micotossine. Gli agrofarmaci. I farmaci veterinari. Sostanze cedute da materiali e oggetti a contatto con gli alimenti. I metalli pesanti. I radionuclidi. '''LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI:''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus: epatite A e E. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni'''.''' Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, ''Clostridium botulinum'', ''Stafilococco'', ''Clostridium perfrigerens'', ''Escherichia coli''. Infezione batteriche: ''Listeriosi, Campylobatteriosi'''''.''' Parassitosi: Toxoplasmosi, Teniasi, Anisakidosi. '''ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI.''' Gli additivi alimentari. I conservanti antimicrobici. Gli antiossidanti. Gli additivi ad azione fisica. Gli additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali. I coadiuvanti tecnologici. '''SISTEMA HACCP E CERTIFICAZIONI DI QUALITA'.''' Igiene degli alimenti. I manuali di Buona Prassi Igienica. Il sistema HACCP. Il controllo ufficiale degli alimenti. Le frodi alimentari. Le certificazioni di qualità. Piano di autocontrollo HACCP: come redigerlo.

● '''PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA (Propedeutico ai moduli successivi):''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.

● '''LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE:''' Alimentazione nell’età evolutiva (generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età.

● '''LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI:''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta sostenibile. La dieta e lo sport.

● '''LA DIETETICA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE:''' '''MALATTIE CARDIOVASCOLARI.''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione arteriosa; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. '''MALATTIE DEL METABOLISMO.''' Il diabete mellito, tipi di diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità. '''ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI.''' Le reazioni avverse al cibo: reazioni tossiche. Le allergie alimentari. Le intolleranze alimentari: intolleranza al lattosio, il favismo, la fenilchetonuria, la celiachia. '''ALIMENTAZIONE E TUMORI.''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.

● '''NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI:''' alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funzionali, novel foods, alimenti OGM.

● '''LA FILIERA AGROALIMENTARE:''' qualità totale, etichettatura, prodotti a marchio, frodi alimentari.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

● Concetto di alimento e classificazione.

● La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.

● La dieta e le malattie cardiovascolari.

● La dieta e il diabete.

● La dieta e l'obesità.

● Notizie generali sulle modalità di contaminazione.

● Principali tossinfezioni alimentari.

= Metodi =
● Lezioni dialogate con ausilio di supporti multimediali e LIM

● Classroom

= Verifiche =
● Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare, prove di realtà.

● Colloqui orali

● Rispetto delle consegne e cura del materiale

● Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno

● Prove di simulazione Esame di Maturità

= Libri di testo =
● Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno, Ed.2022, La Fauci Luca, Markes.

Classe IVBA - A.S. 2026-2027: Scienza e cultura dell’alimentazione

2026-10-05T16:02:58Z

Giulia.rossi: /* Docente */

= Docente =

Giulia Rossi

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, '''"LA CUCINA ATTENTA ALLE DIVERSITÀ: IN TAVOLA REGIONALISMO, MULTICULTURALISMO E CUCINE SPECIALI'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

● '''Macro e micro-nutrienti'''

● '''La cottura e conservazione degli alimenti'''

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

● '''Malnutrizione: eccesso e carenza nutrizionale'''

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
● Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta

● Funzione nutrizionale dei principi nutritivi e concetti base dei diversi metabolismi

● Principali alterazioni al calore

● Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi

● Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo

● Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

== Abilità (saper fare) ==
● Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.

● Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.

● Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.

● Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
● È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.

● Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.

● Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.

● Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.

● È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

● Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.

● Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.

● Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.

● Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

= Contenuti =
● '''I PRINCIPI NUTRITIVI'''

Macro e micronutrienti: aspetti generali e funzioni

● '''I GLUCIDI'''

Caratteristiche chimiche generali, classificazione in glucidi semplici e complessi, aldosi e chetosi, in funzione del numero di monomeri. Abbondanza negli alimenti.

Monosaccaridi: glucosio, fruttosio, galattosio, mannosio. La struttura chimica, chiralità e conseguenze chimico-fisiche. La glicemia e l’indice glicemico. Monosaccaridi industriali: sorbitolo e mannitolo.

Disaccaridi e il legame glicosidico: saccarosio, maltosio, lattosio e la loro composizione chimica. Lo zucchero invertito: la sua chimica e le sue proprietà in cucina.

Il potere dolcificante.

Polisaccaridi e la loro composizione chimica: glicogeno, amido e le sue proprietà chimico-fisiche, cellulosa. Fibra alimentare solubile e insolubile. Glicoproteine e pectine.

Digestione e l’assorbimento dei glucidi. Funzioni biologiche e nutrizionali.

Abbondanza di glucidi semplici, complessi e fibra negli alimenti.

Apporto insufficiente o eccessivo di glucidi semplici, complessi e fibra: patologie correlate.

● '''I PROTIDI'''

Caratteristiche chimiche generali e struttura chimica generale di un amminoacido. Gli amminoacidi essenziali: alimenti a cui prestare attenzione. Organizzazione strutturale delle proteine.

Classificazione in base alla composizione chimica, in base alla forma, in base alla funzione, in base al valore nutrizionale.

Il valore biologico delle proteine: definizione, valutazione, alimenti “completi” e combinazioni funzionali.

Digestione e l’assorbimento delle proteine. Il bilancio azotato.

Fonti alimentari di proteine.

Funzioni delle proteine. Gli enzimi.

Fabbisogno giornaliero di proteine: effetti da carenza o eccesso.

● '''I LIPIDI'''

Caratteristiche chimiche generali e classificazione sulla base della struttura chimica.

Gli acidi grassi: numero di insaturazioni e proprietà fisiche. Gli acidi grassi essenziali: nomenclatura,funzione e abbondanza negli alimenti. Reazione di idrogenazione e applicazione nel settore alimentare.

I gliceridi: struttura chimica.

Il colesterolo: struttura chimica e funzione biologica. Colesterolo HDL e LDL. Ipercolesterolemia e raccomandazioni nutrizionali.

Digestione e assorbimento dei lipidi.

Funzioni dei lipidi, LARN.

● '''L'ACQUA, I MICRONUTRIENTI E LE MOLECOLE BIOATTIVE'''

Struttura molecolare dell’acqua, funzioni, pH, anioni e cationi, bilancio idrico.

Caratteristiche e classificazione dei sali minerali, assorbimento, funzione, sintomi da carenze ed eccessi.

Caratteristiche e classificazione delle vitamine, assorbimento, funzione, fabbisogno, sintomi da carenza ed eccesso.

● '''CALCOLO CALORICO'''

Comporre un piatto o bevanda bilanciato e valutarne l’apporto calorico sulla base delle tabelle di composizione degli alimenti (CREA).

● '''BIOENERGETICA'''

Fabbisogno energetico totale, metabolismo basale, livello di attività fisica, termogenesi indotta dalla dieta. Calcoli.

Comporre un piatto o bevanda bilanciato e valutarne l’apporto calorico.

Valutare la composizione chimico-nutrizionale del pasto e le eventuali integrazioni o sostituzione nel caso di necessità particolari.

● '''LA COTTURA DEGLI ALIMENTI'''

Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura.

● '''LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI'''

Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati. Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard. I moca

'''ORIENTAMENTO:''' Corsi di laurea post diploma, scienze della nutrizione umana, enologia (2h)

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

● Conoscenze essenziali sui principali alimenti e classificazione.

● Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.

● Principali metodi di conservazione degli alimenti.

● Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Metodi =
● Lezioni dialogate con ausilio di supporti multimediali e LIM

● Classroom

= Verifiche =
● Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare, prove di realtà.

● Colloqui orali

● Rispetto delle consegne e cura del materiale

● Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno

● Prove di simulazione Esame di Maturità

= Libri di testo =
Alimentazione oggi volume A, Silvano Rodato, Clitt.

Classe IIIAA - A.S. 2026-2027: Scienza e cultura dell’alimentazione

2026-10-05T15:53:33Z

Giulia.rossi: /* Docente */

= Docente =

Giulia Rossi

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, '''"LA CUCINA ESPERIENZIALE DELLE TIPICITÀ: IN TAVOLA I SAPORI E LA NARRAZIONE DEL TERRITORIO"''', la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*'''Trasformazione e tecnologia dei prodotti tipici alimentari.'''

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*'''La rivoluzione alimentare dal dopoguerra ad oggi, l’importanza della tradizione'''

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*● Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione. ● Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo. ● Conosce le proprietà tecnologiche di sfarinati, latte e derivati, uova. ● Conosce i prodotti ortofrutticoli a marchio del territorio. ● Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico. ● Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata. ● Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida. ● Per ogni alimento e bevanda presente nei moduli elencati conosce: la classificazione merceologica, le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali.

== Abilità (saper fare) ==
● Definire alimento, alimentazione e nutrizione

● Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti.

● Classificare i nutrienti in base a funzione (energetica, plastica, regolatrice) e natura chimica

● Classificare i prodotti alimentari in base a gamma, funzione nutrizionale prevalente, e all’appartenenza ai 5 gruppi

● Applicare i LARN alla pianificazione di menu, facendo riferimento ai principali parametri (fabbisogno medio, assunzione raccomandata, range di riferimento per i macronutrienti)

● Applicare le principali indicazioni delle Linee Guida per una Sana Alimentazione (CREA): varietà della dieta, frequenze di consumo settimanali, porzioni standard, idratazione, limitazione di sale/zuccheri/grassi saturi

● Richiamare la piramide alimentare come rappresentazione grafica delle Linee Guida

● Confrontare il profilo nutrizionale e organolettico, le proprietà tecnologiche di oli e grassi

● Indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.

● Descrivere struttura, composizione e valore nutrizionale di cereali, ortaggi, frutta e legumi, individuandone i fattori antinutrizionali e le relative tecniche di lavorazione e conservazione

● Analizzare composizione, valore nutrizionale, tecniche di conservazione e classificazione di carne, salumi e uova

● Analizzare composizione chimica, valore nutrizionale, tecniche di conservazione e classificazione di latte, yogurt e formaggi

● Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
● Orientarsi tra i prodotti alimentari nella scelta d'acquisto o nella composizione di un menu equilibrato per un soggetto/contesto dato, riconoscendo gamma, grado di trasformazione, profilo organolettico e valore nutrizionale reale di un alimento, anche facendo riferimento alle etichette, ai LARN e alle Linee Guida.

● Motivare scelte alimentari e tecniche di lavorazione in funzione della salvaguardia del valore nutrizionale (frutta e ortaggi) e della gestione di eventuali fattori antinutrizionali (es. per un celiaco, per ridurre l'impatto di un fattore antinutrizionale in una ricetta).

● Valutare criticamente il consumo di carne, salumi, uova, latte e derivati in un contesto reale (dieta quotidiana, rischio per la salute, sostenibilità ambientale), argomentando una posizione con dati nutrizionali e ambientali.

● E’ in grado di valorizzare il territorio, proponendo le eccellenze locali attraverso offerte gastronomiche equilibrate, sostenibili e a filiera corta.

● Ricostruire e argomentare il legame tra eventi storico-sociali e trasformazioni delle abitudini alimentari, collegando cause storiche a effetti sui consumi e sulla salute (Educazione Civica).

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

● Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.

● Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.

● Conosce la classificazione degli alimenti in relazione alle caratteristiche merceologiche e funzionali.

● Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.

● Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.

● Conosce e applica i LARN e delle Linee Guida.

● Ha nozioni elementari di Dietetica.

● Conosce classificazione e contenuto nutrizionale degli alimenti studiati.

● Sa eseguire semplici calcoli calorici.

= Contenuti =
● '''ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA'''

Definizione di alimento

Alimentazione e nutrizione

I nutrienti: definizione, funzione, classificazione

LARN e Linee Guida

Classificazione degli alimenti nei cinque gruppi

● '''LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE'''

La classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare

● '''CEREALI E DERIVATI'''

Struttura generale della cariosside, classificazione dei cereali e valore nutrizionale.

Il frumento: differenze tra grano tenero e grano duro, caratteristiche dei grani antichi, struttura e composizione della cariosside, valore nutrizionale, fattori antinutrizionali

Il glutine: composizione, modalità di sviluppo, cereali a basso contenuto di glutine, celiachia

Sfarinati e modalità di molitura, grado di abburattamento, quantità di proteine, assorbimento di acqua, qualità panificabile, maturazione

Il pane: ingredienti, modalità di preparazione, caratteristiche di un impasto, valore nutrizionale del pane

Pasta: ingredienti, modalità di preparazione, valore nutrizionale

Il razionamento durante la seconda Guerra Mondiale, malattie da carenze nutrizionali (scorbuto, rachitismo, polinevrite) e da carenze igieniche (tifo e colera)

● '''PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI'''

Ortaggi: classificazione, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, modalità di cottura e lavorazione del prodotto

Frutta: classificazione, apporti nutrizionali, modalità di lavorazione e conservazione del prodotto

● '''LEGUMI'''

Valore nutritivo e fattori antinutrizionali

Eccellenze del territorio veneto: un piatto ''plant based'' a filiera corta e basso impatto ambientale

● '''CARNE E DERIVATI'''

Composizione chimica, tipologie di tessuto e valore nutritivo della carne

La conservazione della carne

I diversi tagli in commercio

I salumi e il consumo di carni processate

Impatto ambientale di carne e derivati

● '''PRODOTTI ITTICI'''

Composizione chimica e valore nutritivo dei prodotti ittici

Igiene, valutazione della freschezza e conservazione

Dal mare alla dispensa: baccalà e saor, la tradizione che non spreca

I diversi prodotti in commercio

● '''UOVA E DERIVATI'''

Struttura, valore nutrizionale, classificazione, metodi di valuta la freschezza, proprietà tecnologiche

● '''LATTE E DERIVATI'''

Composizione chimica e valore nutritivo del latte

Tecniche di risanamento e conservazione del latte

I diversi tipi di latte in commercio

Lo yogurt.

I formaggi: produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione. Eccellenze del territorio

Il boom economico e l’industria conserviera. Il consumismo e i cambiamenti nell’alimentazione

● '''OLI E GRASSI'''

Grassi e oli: definizione

La crema di latte: produzione, classificazione, composizione chimica e valore nutrizionale.

Il burro: produzione, classificazione, composizione chimica e valore nutrizionale.

Lo strutto: produzione, conservazione, composizione chimica e valore nutrizionale.

Gli oli vegetali: classificazione.

Olio di oliva: classificazione, produzione, composizione chimica, etichettatura e valore nutrizionale, conservazione, frodi

La margarina: classificazione, produzione, composizione chimica e valore nutrizionale.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

● Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN

● Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.

● Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su lattee derivati

● Notizie generali e caratteristiche nutrizionali degli oli.

● Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su bevande nervine (caffè, tè, cacao e cioccolata), bevande analcoliche (acqua, succhi di frutta, bibite), bevande alcoliche fermentate (birra e vino).

= Metodi =
● Lezioni dialogate con ausilio di supporti multimediali e LIM

● Classroom

= Verifiche =
● Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare, prove di realtà.

● Colloqui orali

● Rispetto delle consegne e cura del materiale

● Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno

= Libri di testo =
Alimentazione oggi volume A, Silvano Rodato, Clitt.

Classe IIAA - A.S. 2026-2027: Scienza degli alimenti

2026-10-01T09:21:35Z

Giulia.rossi: /* Conoscenze (sapere) */

= Docente =

Giulia Rossi

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, '''"ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA"''', la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*'''Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone'''
*'''Il menù, il piatto e la ricetta. L’Italia gastronomica'''

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - io ho cura individuato "'''IO HO CURA DELLE PERIFERIE'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*'''Nutrizione in periferia: accesso ad una alimentazione consapevole'''

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere i concetti di elemento, composto, atomo, molecola, legame covalente e le particelle subatomiche con relativa carica elettrica
* Conoscere la classificazione dei principi nutritivi (macro e micronutrienti) e le loro funzioni
*Conoscere reagenti e prodotti della fotosintesi clorofilliana e la sua relazione con la sintesi dei glucidi
*Conoscere la classificazione dei glucidi, la loro struttura chimica, le funzioni biologiche e il loro impiego in ambito alimentare
*Conoscere il concetto di glicemia e indice glicemico
*Conoscere il concetto di fabbisogno energetico totale e i fattori che lo influenzano
*Conoscere il fabbisogno giornaliero dei diversi macronutrienti
*Conoscere la struttura chimica generale degli amminoacidi, il legame peptidico e i livelli strutturali delle proteine
*Conoscere il fenomeno della denaturazione proteica e i fattori (fisici e chimici) che la determinano
*Conoscere le funzioni biologiche delle proteine
*Conoscere la classificazione strutturale dei lipidi, la loro funzione biologica e impiego in ambito alimentare
* Conoscere le caratteristiche strutturali del colesterolo, la differenza tra colesterlo HDL e LDL, le conseguenze della ipercolesterolemia
*Conoscere la differenza tra vitamine liposolubili e idrosolubili, e quali sono le principali vitamine
* Conoscere la funzione generale dei fitonutrienti e la loro classificazione secondo i 5 colori del benessere
*Conoscere le strutture anatomiche dell’apparato digerente e l’evoluzione del cibo attraverso di esse
* Conoscere la differenza tra digestione e assorbimento
*Conoscere i nomi e le funzioni dei principali enzimi coinvolti nella digestione

== Abilità (saper fare) ==
● Comunicare con linguaggio tecnico-scientifico appropriato

● Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.

● Distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.

● Scrivere l’equazione di reazione compatta della fotosintesi clorofilliana

● Identificare e nominare i gruppi funzionali e legami chimici caratteristici dei diversi nutrienti

● Descrivere la struttura dei principali monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi

● Distinguere glucidi semplici, complessi e fibra sulla base della loro struttura e funzione

● Identificare le cause di denaturazione delle proteine

● Scrivere la struttura generale di un acido grasso saturo, insaturo, cis e trans, di un trigliceride

● Scrivere una generale reazione di idrogenazione e descrivere le conseguenti modificazioni chimico-fisiche dei reagenti

● Confrontare il contenuto energetico dei macronutrienti

● Individuare organi, strutture ed enzimi per i diversi step della digestione

● Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento

● Valutare il bilancio energetico, noti LAF, MB e tabelle nutrizionali di prodotti alimentari

● Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
● E’ in grado di elaborare semplici piani alimentari adeguati a una persona/situazione specifica (es. uno sportivo, un cliente con particolari esigenze), tenendo conto del fabbisogno energetico e nutrizionale, del bilancio energetico e delle caratteristiche chimico-nutrizionali degli alimenti disponibili.

● Di fronte a un problema reale (es. un cliente diabetico, un episodio di intolleranza, un'etichetta con alto contenuto di grassi trans), sa risalire alle cause chimico-biologiche sottostanti (glicemia, contenuto lipidico degli alimenti).

● Sa analizzare le informazioni nutrizionali di un prodotto reale e tradurle in una valutazione della qualità nutrizionale.

● Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

● Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.

● Conoscere le funzioni dei nutrienti

● Distinguere glucidi semplici, complessi e fibra sulla base della loro struttura e funzione

● Associare le conseguenze di carenza o eccesso di ciascun macronutriente

● Calcolare il fabbisogno energetico totale, il contenuto energetico di un piatto

● Valutare il bilancio energetico

● Individuare organi e strutture per i diversi step della digestione

= Contenuti =
● '''CONCETTI FONDAMENTALI DI CHIMICA'''

Concetto di elemento, composto, atomo, molecola, legame covalente, particelle subatomiche e la loro carica elettrica.

Formula grezza, di struttura, razionale.

● '''I PRINCIPI NUTRITIVI'''

Macro e micronutrienti: aspetti generali e funzioni

● '''I GLUCIDI'''

La fotosintesi clorofilliana

Caratteristiche generali e funzioni

Classificazione dei glucidi

Monosaccaridi: Il glucosio, il fruttosio, il galattosio

La Glicemia e il diabete

Disaccaridi: saccarosio, maltosio, lattosio

Polisaccaridi: l’amido, il glicogeno, la cellulosa.

La presenza nella dieta, il fabbisogno glucidico giornaliero

● '''I PROTIDI'''

Caratteristiche generali e funzioni

Gli amminoacidi, il legame peptidico cenni, la struttura delle proteine

La denaturazione.

Gli enzimi.

Le funzioni biologiche delle proteine.

Cenni sulla celiachia

il fabbisogno proteico giornaliero

● '''I LIPIDI'''

Caratteristiche generali (struttura chimica dei lipidi) e funzioni

Gli acidi carbossilici e gli acidi grassi essenziali

Gli acidi grassi trans

La classificazione dei lipidi: lipidi semplici e complessi (gliceridi, fosfolipidi e i glicolipidi)

Steroidi e cenni su colesterolo e ipercolesterolemia

Le funzioni biologiche dei lipidi.

Il fabbisogno lipidico giornaliero.

● '''MICRONUTRIENTI'''

Vitamine: caratteristiche generali, funzione e classificazione

I 5 colori dei fitonutrienti e funzioni

Sali minerali: caratteristiche generali, funzione e classificazione

Filiera corta come strumento di accesso equo e sostenibile al cibo: vantaggi e limiti reali

● '''LA DIGESTIONE'''

Cenni di anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente

La digestione dei principi alimentari e l’assorbimento dei principi nutritivi: enzimi e strutture anatomiche coinvolte

● '''INTRODUZIONE ALLA BIOENERGETICA'''

Metabolismo: catabolismo e anabolismo

Definizione di dispendio energetico

Fabbisogno energetico totale e fattori che lo influenzano

Bilancio energetico

'''ORIENTAMENTO: Elaborazione mappe concettuali e comunicazione microlinguistica'''

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Conoscenze essenziali sui principali alimenti e classificazione.

* Aspetti essenziali sul sistema digerente e l’utilizzo dei nutrienti.

= Metodi =
● Lezioni dialogate con ausilio di supporti multimediali e LIM

● Classroom

= Verifiche =
● Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare, prove di realtà.

● Colloqui orali

● Rispetto delle consegne e cura del materiale

● Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno

= Libri di testo =
Scienza degli alimenti. 1 biennio, A. Machado, Poseidonia.

Classe IIAA - A.S. 2026-2027: Scienza degli alimenti

2026-10-01T09:17:18Z

Giulia.rossi: /* Docente */

= Docente =

Giulia Rossi

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, '''"ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA"''', la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*'''Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone'''
*'''Il menù, il piatto e la ricetta. L’Italia gastronomica'''

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - io ho cura individuato "'''IO HO CURA DELLE PERIFERIE'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*'''Nutrizione in periferia: accesso ad una alimentazione consapevole'''

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere i concetti di elemento, composto, atomo, molecola, legame covalente e le particelle subatomiche con relativa carica elettrica ● Conoscere la classificazione dei principi nutritivi (macro e micronutrienti) e le loro funzioni ● Conoscere reagenti e prodotti della fotosintesi clorofilliana e la sua relazione con la sintesi dei glucidi ● Conoscere la classificazione dei glucidi, la loro struttura chimica, le funzioni biologiche e il loro impiego in ambito alimentare ● Conoscere il concetto di glicemia e indice glicemico ● Conoscere il concetto di fabbisogno energetico totale e i fattori che lo influenzano ● Conoscere il fabbisogno giornaliero dei diversi macronutrienti ● Conoscere la struttura chimica generale degli amminoacidi, il legame peptidico e i livelli strutturali delle proteine ● Conoscere il fenomeno della denaturazione proteica e i fattori (fisici e chimici) che la determinano ● Conoscere le funzioni biologiche delle proteine ● Conoscere la classificazione strutturale dei lipidi, la loro funzione biologica e impiego in ambito alimentare ● Conoscere le caratteristiche strutturali del colesterolo, la differenza tra colesterlo HDL e LDL, le conseguenze della ipercolesterolemia ● Conoscere la differenza tra vitamine liposolubili e idrosolubili, e quali sono le principali vitamine ● Conoscere la funzione generale dei fitonutrienti e la loro classificazione secondo i 5 colori del benessere ● Conoscere le strutture anatomiche dell’apparato digerente e l’evoluzione del cibo attraverso di esse ● Conoscere la differenza tra digestione e assorbimento ● Conoscere i nomi e le funzioni dei principali enzimi coinvolti nella digestione

== Abilità (saper fare) ==
● Comunicare con linguaggio tecnico-scientifico appropriato

● Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.

● Distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.

● Scrivere l’equazione di reazione compatta della fotosintesi clorofilliana

● Identificare e nominare i gruppi funzionali e legami chimici caratteristici dei diversi nutrienti

● Descrivere la struttura dei principali monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi

● Distinguere glucidi semplici, complessi e fibra sulla base della loro struttura e funzione

● Identificare le cause di denaturazione delle proteine

● Scrivere la struttura generale di un acido grasso saturo, insaturo, cis e trans, di un trigliceride

● Scrivere una generale reazione di idrogenazione e descrivere le conseguenti modificazioni chimico-fisiche dei reagenti

● Confrontare il contenuto energetico dei macronutrienti

● Individuare organi, strutture ed enzimi per i diversi step della digestione

● Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento

● Valutare il bilancio energetico, noti LAF, MB e tabelle nutrizionali di prodotti alimentari

● Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
● E’ in grado di elaborare semplici piani alimentari adeguati a una persona/situazione specifica (es. uno sportivo, un cliente con particolari esigenze), tenendo conto del fabbisogno energetico e nutrizionale, del bilancio energetico e delle caratteristiche chimico-nutrizionali degli alimenti disponibili.

● Di fronte a un problema reale (es. un cliente diabetico, un episodio di intolleranza, un'etichetta con alto contenuto di grassi trans), sa risalire alle cause chimico-biologiche sottostanti (glicemia, contenuto lipidico degli alimenti).

● Sa analizzare le informazioni nutrizionali di un prodotto reale e tradurle in una valutazione della qualità nutrizionale.

● Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

● Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.

● Conoscere le funzioni dei nutrienti

● Distinguere glucidi semplici, complessi e fibra sulla base della loro struttura e funzione

● Associare le conseguenze di carenza o eccesso di ciascun macronutriente

● Calcolare il fabbisogno energetico totale, il contenuto energetico di un piatto

● Valutare il bilancio energetico

● Individuare organi e strutture per i diversi step della digestione

= Contenuti =
● '''CONCETTI FONDAMENTALI DI CHIMICA'''

Concetto di elemento, composto, atomo, molecola, legame covalente, particelle subatomiche e la loro carica elettrica.

Formula grezza, di struttura, razionale.

● '''I PRINCIPI NUTRITIVI'''

Macro e micronutrienti: aspetti generali e funzioni

● '''I GLUCIDI'''

La fotosintesi clorofilliana

Caratteristiche generali e funzioni

Classificazione dei glucidi

Monosaccaridi: Il glucosio, il fruttosio, il galattosio

La Glicemia e il diabete

Disaccaridi: saccarosio, maltosio, lattosio

Polisaccaridi: l’amido, il glicogeno, la cellulosa.

La presenza nella dieta, il fabbisogno glucidico giornaliero

● '''I PROTIDI'''

Caratteristiche generali e funzioni

Gli amminoacidi, il legame peptidico cenni, la struttura delle proteine

La denaturazione.

Gli enzimi.

Le funzioni biologiche delle proteine.

Cenni sulla celiachia

il fabbisogno proteico giornaliero

● '''I LIPIDI'''

Caratteristiche generali (struttura chimica dei lipidi) e funzioni

Gli acidi carbossilici e gli acidi grassi essenziali

Gli acidi grassi trans

La classificazione dei lipidi: lipidi semplici e complessi (gliceridi, fosfolipidi e i glicolipidi)

Steroidi e cenni su colesterolo e ipercolesterolemia

Le funzioni biologiche dei lipidi.

Il fabbisogno lipidico giornaliero.

● '''MICRONUTRIENTI'''

Vitamine: caratteristiche generali, funzione e classificazione

I 5 colori dei fitonutrienti e funzioni

Sali minerali: caratteristiche generali, funzione e classificazione

Filiera corta come strumento di accesso equo e sostenibile al cibo: vantaggi e limiti reali

● '''LA DIGESTIONE'''

Cenni di anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente

La digestione dei principi alimentari e l’assorbimento dei principi nutritivi: enzimi e strutture anatomiche coinvolte

● '''INTRODUZIONE ALLA BIOENERGETICA'''

Metabolismo: catabolismo e anabolismo

Definizione di dispendio energetico

Fabbisogno energetico totale e fattori che lo influenzano

Bilancio energetico

'''ORIENTAMENTO: Elaborazione mappe concettuali e comunicazione microlinguistica'''

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Conoscenze essenziali sui principali alimenti e classificazione.

* Aspetti essenziali sul sistema digerente e l’utilizzo dei nutrienti.

= Metodi =
● Lezioni dialogate con ausilio di supporti multimediali e LIM

● Classroom

= Verifiche =
● Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare, prove di realtà.

● Colloqui orali

● Rispetto delle consegne e cura del materiale

● Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno

= Libri di testo =
Scienza degli alimenti. 1 biennio, A. Machado, Poseidonia.

Classe VCA - A.S. 2025-2026: Scienza e cultura dell’alimentazione

2025-10-01T17:31:20Z

Giulia.rossi: /* Docente */

= Docente =

Giulia Rossi

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, , "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
** La filiera alimentare, monitoraggio e relativo impatto ambientale.
** Life Cycle Assessment (LCA): l'analisi del ciclo di vita di un alimento

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI DEMOCRATICHE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
** L’EFSA, nascita e funzioni nell’Unione Europea.
** Le ASL e i NAS nella gestione del controllo qualità degli alimenti
** La FAO e l’ecosostenibilità del territorio.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

** Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
** Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
** Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
** Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
** Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
** Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
** Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
** Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP ed è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

== Abilità (saper fare) ==

** Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
** Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
** Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
** Redige un piano di HACCP.
** Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

** Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
** Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
** Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
** Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
** Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** Saper realizzare una dieta equilibrata.
** Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
** Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

= Contenuti =

** '''MODULO 1. IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE: CONTAMINAZIONI CHIMICO-FISICA DEGLI ALIMENTI.''' Le contaminazioni degli alimenti. Le micotossine. Gli agrofarmaci. I farmaci veterinari. Sostanze cedute da materiali e oggetti a contatto con gli alimenti. I metalli pesanti. I radionuclidi. '''LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI:''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus: epatite A e E. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni'''.''' Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, ''Clostridium botulinum'', ''Stafilococco'', ''Clostridium perfrigerens'', ''Escherichia coli''. Infezione batteriche: ''Listeriosi, Campylobatteriosi'''''.''' Parassitosi: Toxoplasmosi, Teniasi, Anisakidosi. '''ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI.''' Gli additivi alimentari. I conservanti antimicrobici. Gli antiossidanti. Gli additivi ad azione fisica. Gli additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali. I coadiuvanti tecnologici. '''SISTEMA HACCP E CERTIFICAZIONI DI QUALITA'.''' Igiene degli alimenti. I manuali di Buona Prassi Igienica. Il sistema HACCP. Il controllo ufficiale degli alimenti. Le frodi alimentari. Le certificazioni di qualità. Piano di autocontrollo HACCP: come redigerlo.
** '''MODULO 2. PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA (Propedeutico ai moduli successivi):''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
** '''MODULO 3. LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE:''' Alimentazione nell’età evolutiva (generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età.
** '''MODULO 4. LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI:''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta sostenibile. La dieta e lo sport.
** '''MODULO 5. LA DIETETICA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE.''' '''MALATTIE CARDIOVASCOLARI.''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione arteriosa; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. '''MALATTIE DEL METABOLISMO.''' Il diabete mellito, tipi di diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità. Iperuricemia e gotta. Osteoporosi. Indicazioni dietetiche. '''LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE.''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie epatiche: l’epatite e la cirrosi. Indicazioni dietetiche. '''ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI.''' Le reazioni avverse al cibo: reazioni tossiche. Le allergie alimentari. Le intolleranze alimentari: intolleranza al lattosio, il favismo, la fenilchetonuria, la celiachia. '''ALIMENTAZIONE E TUMORI.''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.
** '''MODULO 6: NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI:''' alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funzionali, novel foods, alimenti OGM.
** '''MODULO 7: LA FILIERA AGROALIMENTARE:''' qualità totale, etichettatura, prodotti a marchio, frodi alimentari.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** Concetto di alimento e classificazione.
** La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
** La dieta e le malattie cardiovascolari.
** La dieta e il diabete.
** La dieta e l'obesità.
** Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
** Principali tossinfezioni alimentari.

= Metodi =

** Lezioni frontali con l'ausilio del libro di testo, della lim e della lavagna per gli schemi riassuntivi
** Presentazioni
** Lavori di gruppo o individuali
** Materiale di approfondimento mediante classroom

= Verifiche =

** Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare
** Verifiche orali e presentazioni
** Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno
** Prove di simulazione Esame di Stato

= Libri di testo =

*Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno, Ed.2022, La Fauci Luca, Markes.

Classe VAA - A.S. 2025-2026: Scienza e cultura dell’alimentazione

2025-10-01T17:30:42Z

Giulia.rossi: /* Docente */

= Docente =

Giulia Rossi

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* La filiera alimentare, monitoraggio e relativo impatto ambientale.
* Life Cycle Assessment (LCA): l'analisi del ciclo di vita di un alimento

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI DEMOCRATICHE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* L’EFSA, nascita e funzioni nell’Unione Europea.
* Le ASL e i NAS nella gestione del controllo qualità degli alimenti
* La FAO e l’ecosostenibilità del territorio.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
* Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
* Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
* Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
* Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
* Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
* Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
* Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP ed è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

== Abilità (saper fare) ==

* Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
* Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
* Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
* Redige un piano di HACCP.
* Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Saper realizzare una dieta equilibrata.
* Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
* Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

= Contenuti =

* '''MODULO 1. IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE: CONTAMINAZIONI CHIMICO-FISICA DEGLI ALIMENTI.''' Le contaminazioni degli alimenti. Le micotossine. Gli agrofarmaci. I farmaci veterinari. Sostanze cedute da materiali e oggetti a contatto con gli alimenti. I metalli pesanti. I radionuclidi. '''LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI:''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus: epatite A e E. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni'''.''' Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, ''Clostridium botulinum'', ''Stafilococco'', ''Clostridium perfrigerens'', ''Escherichia coli''. Infezione batteriche: ''Listeriosi, Campylobatteriosi'''''.''' Parassitosi: Toxoplasmosi, Teniasi, Anisakidosi. '''ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI.''' Gli additivi alimentari. I conservanti antimicrobici. Gli antiossidanti. Gli additivi ad azione fisica. Gli additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali. I coadiuvanti tecnologici. '''SISTEMA HACCP E CERTIFICAZIONI DI QUALITA'.''' Igiene degli alimenti. I manuali di Buona Prassi Igienica. Il sistema HACCP. Il controllo ufficiale degli alimenti. Le frodi alimentari. Le certificazioni di qualità. Piano di autocontrollo HACCP: come redigerlo.
* '''MODULO 2. PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA (Propedeutico ai moduli successivi):''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
* '''MODULO 3. LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE:''' Alimentazione nell’età evolutiva (generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età.
* '''MODULO 4. LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI:''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta sostenibile. La dieta e lo sport.
* '''MODULO 5. LA DIETETICA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE.''' '''MALATTIE CARDIOVASCOLARI.''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione arteriosa; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. '''MALATTIE DEL METABOLISMO.''' Il diabete mellito, tipi di diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità. Iperuricemia e gotta. Osteoporosi. Indicazioni dietetiche. '''LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE.''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie epatiche: l’epatite e la cirrosi. Indicazioni dietetiche. '''ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI.''' Le reazioni avverse al cibo: reazioni tossiche. Le allergie alimentari. Le intolleranze alimentari: intolleranza al lattosio, il favismo, la fenilchetonuria, la celiachia. '''ALIMENTAZIONE E TUMORI.''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.
* '''MODULO 6: NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI:''' alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funzionali, novel foods, alimenti OGM.
*'''MODULO 7: LA FILIERA AGROALIMENTARE:''' qualità totale, etichettatura, prodotti a marchio, frodi alimentari.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Concetto di alimento e classificazione.
* La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
* La dieta e le malattie cardiovascolari.
* La dieta e il diabete.
* La dieta e l'obesità.
* Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
* Principali tossinfezioni alimentari.

= Metodi =

* Lezioni frontali con l'ausilio del libro di testo, della lim e della lavagna per gli schemi riassuntivi
* Presentazioni
* Lavori di gruppo o individuali
* Materiale di approfondimento mediante classroom

= Verifiche =

* Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare
* Verifiche orali e presentazioni
* Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno
* Prove di simulazione Esame di Stato

= Libri di testo =

* Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno, Ed.2022, La Fauci Luca, Markes.

Classe IVBA - A.S. 2025-2026: Scienza e cultura dell’alimentazione

2025-10-01T17:00:49Z

Giulia.rossi: /* Docente */

= Docente =
Giulia Rossi

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "LA CUCINA ATTENTA ALLE DIVERSITÀ: IN TAVOLA REGIONALISMO, MULTICULTURALISMO E CUCINE SPECIALI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Macro e micro-nutrienti
* La cottura e conservazione degli alimenti

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* La rivoluzione alimentare dal dopoguerra ad oggi

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta
* Funzione nutrizionale dei principi nutritivi e concetti base dei diversi metabolismi
* Principali alterazioni al calore
* Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi
* Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo
* Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

== Abilità (saper fare) ==

* Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
* Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
* Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
* Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
* Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
* Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
* Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
* È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
* Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
* Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
* Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

= Contenuti =

* '''I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1: I GLUCIDI''' Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. '''U.D.2: I PROTIDI''' Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. '''U.D. 3: I LIPIDI''' Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi. Quanti e quali lipidi vanno assunti. '''U.D.4: LE VITAMINE''' Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. '''U.D.5: L'ACQUA E I SALI MINERALI''' Molecola dell'acqua, funzioni dell'acqua, pH dell'acqua, anioni e cationi, bilancio idrico, caratteristiche e tipologie dei sali minerali, classificazione dei sali minerali, metabolismo e assorbimento dei sali, funzioni dei sali, macroelementi e microelementi, carenze ed eccessi di sale.
* '''LA COTTURA DEGLI ALIMENTI:''' Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura.
* '''LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI.''' Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati. Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Conoscenze essenziali sui principali alimenti e classificazione.
* Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
* Principali metodi di conservazione degli alimenti.
* Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Metodi =

* Lezioni frontali con l'ausilio del libro di testo, della lim e della lavagna per gli schemi riassuntivi
* Presentazioni
* Lavori di gruppo o individuali
* Materiale di approfondimento mediante classroom

= Verifiche =

* Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare
* Verifiche orali e presentazioni
* Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno
* Prove di simulazione Esame di Stato

= Libri di testo =
Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni

Classe VAA - A.S. 2025-2026: Scienza e cultura dell’alimentazione

2025-10-01T16:55:16Z

Giulia.rossi: /* Docente */

= Docente =

Giulia Rossi

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* La filiera alimentare, monitoraggio e relativo impatto ambientale.
* Life Cycle Assessment (LCA): l'analisi del ciclo di vita di un alimento

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI DEMOCRATICHE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* L’EFSA, nascita e funzioni nell’Unione Europea.
* Le ASL e i NAS nella gestione del controllo qualità degli alimenti
* La FAO e l’ecosostenibilità del territorio.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
* Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
* Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
* Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
* Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
* Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
* Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
* Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP ed è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

== Abilità (saper fare) ==

* Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
* Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
* Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
* Redige un piano di HACCP.
* Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Saper realizzare una dieta equilibrata.
* Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
* Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

= Contenuti =

* '''MODULO 1. IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE: CONTAMINAZIONI CHIMICO-FISICA DEGLI ALIMENTI.''' Le contaminazioni degli alimenti. Le micotossine. Gli agrofarmaci. I farmaci veterinari. Sostanze cedute da materiali e oggetti a contatto con gli alimenti. I metalli pesanti. I radionuclidi. '''LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI:''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus: epatite A e E. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni'''.''' Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, ''Clostridium botulinum'', ''Stafilococco'', ''Clostridium perfrigerens'', ''Escherichia coli''. Infezione batteriche: ''Listeriosi, Campylobatteriosi'''''.''' Parassitosi: Toxoplasmosi, Teniasi, Anisakidosi. '''ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI.''' Gli additivi alimentari. I conservanti antimicrobici. Gli antiossidanti. Gli additivi ad azione fisica. Gli additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali. I coadiuvanti tecnologici. '''SISTEMA HACCP E CERTIFICAZIONI DI QUALITA'.''' Igiene degli alimenti. I manuali di Buona Prassi Igienica. Il sistema HACCP. Il controllo ufficiale degli alimenti. Le frodi alimentari. Le certificazioni di qualità. Piano di autocontrollo HACCP: come redigerlo.
* '''MODULO 2. PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA (Propedeutico ai moduli successivi):''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
* '''MODULO 3. LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE:''' Alimentazione nell’età evolutiva (generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età.
* '''MODULO 4. LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI:''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta sostenibile. La dieta e lo sport.
* '''MODULO 5. LA DIETETICA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE.''' '''MALATTIE CARDIOVASCOLARI.''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione arteriosa; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. '''MALATTIE DEL METABOLISMO.''' Il diabete mellito, tipi di diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità. Iperuricemia e gotta. Osteoporosi. Indicazioni dietetiche. '''LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE.''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie epatiche: l’epatite e la cirrosi. Indicazioni dietetiche. '''ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI.''' Le reazioni avverse al cibo: reazioni tossiche. Le allergie alimentari. Le intolleranze alimentari: intolleranza al lattosio, il favismo, la fenilchetonuria, la celiachia. '''ALIMENTAZIONE E TUMORI.''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.
* '''MODULO 6: NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI:''' alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funzionali, novel foods, alimenti OGM.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Concetto di alimento e classificazione.
* La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
* La dieta e le malattie cardiovascolari.
* La dieta e il diabete.
* La dieta e l'obesità.
* Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
* Principali tossinfezioni alimentari.

= Metodi =

* Lezioni frontali con l'ausilio del libro di testo, della lim e della lavagna per gli schemi riassuntivi
* Presentazioni
* Lavori di gruppo o individuali
* Materiale di approfondimento mediante classroom

= Verifiche =

* Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare
* Verifiche orali e presentazioni
* Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno
* Prove di simulazione Esame di Stato

= Libri di testo =

* Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno, Ed.2022, La Fauci Luca, Markes.

Classe VCA - A.S. 2025-2026: Scienza e cultura dell’alimentazione

2025-10-01T16:48:35Z

Giulia.rossi: /* Docente */

= Docente =

Giulia Rossi

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, , "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
** La filiera alimentare, monitoraggio e relativo impatto ambientale.
** Life Cycle Assessment (LCA): l'analisi del ciclo di vita di un alimento

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI DEMOCRATICHE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
** L’EFSA, nascita e funzioni nell’Unione Europea.
** Le ASL e i NAS nella gestione del controllo qualità degli alimenti
** La FAO e l’ecosostenibilità del territorio.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

** Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
** Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
** Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
** Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
** Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
** Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
** Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
** Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP ed è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

== Abilità (saper fare) ==

** Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
** Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
** Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
** Redige un piano di HACCP.
** Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

** Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
** Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
** Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
** Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
** Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** Saper realizzare una dieta equilibrata.
** Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
** Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

= Contenuti =

** '''MODULO 1. IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE: CONTAMINAZIONI CHIMICO-FISICA DEGLI ALIMENTI.''' Le contaminazioni degli alimenti. Le micotossine. Gli agrofarmaci. I farmaci veterinari. Sostanze cedute da materiali e oggetti a contatto con gli alimenti. I metalli pesanti. I radionuclidi. '''LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI:''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus: epatite A e E. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni'''.''' Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, ''Clostridium botulinum'', ''Stafilococco'', ''Clostridium perfrigerens'', ''Escherichia coli''. Infezione batteriche: ''Listeriosi, Campylobatteriosi'''''.''' Parassitosi: Toxoplasmosi, Teniasi, Anisakidosi. '''ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI.''' Gli additivi alimentari. I conservanti antimicrobici. Gli antiossidanti. Gli additivi ad azione fisica. Gli additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali. I coadiuvanti tecnologici. '''SISTEMA HACCP E CERTIFICAZIONI DI QUALITA'.''' Igiene degli alimenti. I manuali di Buona Prassi Igienica. Il sistema HACCP. Il controllo ufficiale degli alimenti. Le frodi alimentari. Le certificazioni di qualità. Piano di autocontrollo HACCP: come redigerlo.
** '''MODULO 2. PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA (Propedeutico ai moduli successivi):''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
** '''MODULO 3. LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE:''' Alimentazione nell’età evolutiva (generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età.
** '''MODULO 4. LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI:''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta sostenibile. La dieta e lo sport.
** '''MODULO 5. LA DIETETICA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE.''' '''MALATTIE CARDIOVASCOLARI.''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione arteriosa; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. '''MALATTIE DEL METABOLISMO.''' Il diabete mellito, tipi di diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità. Iperuricemia e gotta. Osteoporosi. Indicazioni dietetiche. '''LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE.''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie epatiche: l’epatite e la cirrosi. Indicazioni dietetiche. '''ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI.''' Le reazioni avverse al cibo: reazioni tossiche. Le allergie alimentari. Le intolleranze alimentari: intolleranza al lattosio, il favismo, la fenilchetonuria, la celiachia. '''ALIMENTAZIONE E TUMORI.''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.
** '''MODULO 6: NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI:''' alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funzionali, novel foods, alimenti OGM.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** Concetto di alimento e classificazione.
** La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
** La dieta e le malattie cardiovascolari.
** La dieta e il diabete.
** La dieta e l'obesità.
** Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
** Principali tossinfezioni alimentari.

= Metodi =

** Lezioni frontali con l'ausilio del libro di testo, della lim e della lavagna per gli schemi riassuntivi
** Presentazioni
** Lavori di gruppo o individuali
** Materiale di approfondimento mediante classroom

= Verifiche =

** Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare
** Verifiche orali e presentazioni
** Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno
** Prove di simulazione Esame di Stato

= Libri di testo =

*Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno, Ed.2022, La Fauci Luca, Markes.

Classe IVCA - A.S. 2025-2026: Scienza e cultura dell’alimentazione

2025-10-01T16:41:47Z

Giulia.rossi: /* Docente */

= Docente =

Giulia Rossi

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "LA CUCINA ATTENTA ALLE DIVERSITÀ: IN TAVOLA REGIONALISMO, MULTICULTURALISMO E CUCINE SPECIALI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti
*Macro e micro-nutrienti
*La cottura e conservazione degli alimenti

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*"La rivoluzione alimentare dal dopoguerra ad oggi."

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta
* Funzione nutrizionale dei principi nutritivi e concetti base dei diversi metabolismi
* Principali alterazioni al calore
* Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi
* Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo
* Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimentI 

== Abilità (saper fare) ==

** Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
** Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
** Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
** Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

** È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
** Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
** Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
** Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
** È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

** Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
** Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
** Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
** Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

= Contenuti =

** '''I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1: I GLUCIDI''' Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. '''U.D.2: I PROTIDI''' Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. '''U.D. 3: I LIPIDI''' Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi. Quanti e quali lipidi vanno assunti. '''U.D.4: LE VITAMINE''' Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. '''U.D.5: L'ACQUA E I SALI MINERALI''' Molecola dell'acqua, funzioni dell'acqua, pH dell'acqua, anioni e cationi, bilancio idrico, caratteristiche e tipologie dei sali minerali, classificazione dei sali minerali, metabolismo e assorbimento dei sali, funzioni dei sali, macroelementi e microelementi, carenze ed eccessi di sale.
** '''LA COTTURA DEGLI ALIMENTI:''' Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura.
** '''LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI.''' Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati. Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** Conoscenze essenziali sui principali alimenti e classificazione.
** Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
** Principali metodi di conservazione degli alimenti.
** Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Metodi =

** Lezioni frontali con l'ausilio del libro di testo, della lim e della lavagna per gli schemi riassuntivi
** Presentazioni
** Lavori di gruppo o individuali
** Materiale di approfondimento mediante classroom

= Verifiche =

** Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare
** Verifiche orali e presentazioni
** Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno Prove di simulazione Esame di Stato

= Libri di testo =

*Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni

Classe IVCA - A.S. 2024-2025: Scienza e cultura dell’alimentazione

2024-10-09T08:09:13Z

Giulia.rossi: /* Docente */

= Docente =

Giulia Rossi

= Inserimento della programmazione di Scienza e cultura dell'alimentazione nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "LA CUCINA ATTENTA ALLE DIVERSITÀ: IN TAVOLA REGIONALISMO, MULTICULTURALISMO E CUCINE SPECIALI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Macro e micro-nutrienti
* La cottura e conservazione degli alimenti

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* La rivoluzione alimentare dal dopoguerra ad oggi

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta
* Funzione nutrizionale dei principi nutritivi e concetti base dei diversi metabolismi
* Principali alterazioni al calore
* Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi
* Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo
* Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

== Abilità (saper fare) ==

* Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
* Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
* Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
* Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
* Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
* Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
* Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
* È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
* Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
* Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
* Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

= Contenuti =

* '''I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1: I GLUCIDI''' Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. '''U.D.2: I PROTIDI''' Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. '''U.D. 3: I LIPIDI''' Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi. Quanti e quali lipidi vanno assunti. '''U.D.4: LE VITAMINE''' Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. '''U.D.5: L'ACQUA E I SALI MINERALI''' Molecola dell'acqua, funzioni dell'acqua, pH dell'acqua, anioni e cationi, bilancio idrico, caratteristiche e tipologie dei sali minerali, classificazione dei sali minerali, metabolismo e assorbimento dei sali, funzioni dei sali, macroelementi e microelementi, carenze ed eccessi di sale.
* '''LA COTTURA DEGLI ALIMENTI:''' Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura.
* '''LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI.''' Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati. Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Conoscenze essenziali sui principali alimenti e classificazione.
* Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
* Principali metodi di conservazione degli alimenti.
* Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Metodi =

* Lezioni frontali con l'ausilio del libro di testo, della lim e della lavagna per gli schemi riassuntivi
* Presentazioni
* Lavori di gruppo o individuali
* Materiale di approfondimento mediante classroom

= Verifiche =

* Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare
* Verifiche orali e presentazioni
* Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno
* Prove di simulazione Esame di Stato

= Libri di testo =
Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni

Classe VAA - A.S. 2024-2025: Scienza e cultura dell’alimentazione

2024-10-08T14:55:27Z

Giulia.rossi: /* Docente */

= Docente =

Giulia Rossi

= Inserimento della programmazione di Scienza e cultura dell'alimentazione nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* La filiera alimentare, monitoraggio e relativo impatto ambientale.
* Life Cycle Assessment (LCA): l'analisi del ciclo di vita di un alimento

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI DEMOCRATICHE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* L’EFSA, nascita e funzioni nell’Unione Europea.
* Le ASL e i NAS nella gestione del controllo qualità degli alimenti
* La FAO e l’ecosostenibilità del territorio.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
* Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
* Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
* Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
* Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
* Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
* Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
* Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP ed è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

== Abilità (saper fare) ==

* Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
* Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
* Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
* Redige un piano di HACCP.
* Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Saper realizzare una dieta equilibrata.
* Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
* Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

= Contenuti =

* '''MODULO 1. IL RISCHIO E LA SICUREZZA NELLA FILIERA ALIMENTARE: CONTAMINAZIONI CHIMICO-FISICA DEGLI ALIMENTI.''' Le contaminazioni degli alimenti. Le micotossine. Gli agrofarmaci. I farmaci veterinari. Sostanze cedute da materiali e oggetti a contatto con gli alimenti. I metalli pesanti. I radionuclidi. '''LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI:''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus: epatite A e E. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni'''.''' Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, ''Clostridium botulinum'', ''Stafilococco'', ''Clostridium perfrigerens'', ''Escherichia coli''. Infezione batteriche: ''Listeriosi, Campylobatteriosi'''''.''' Parassitosi: Toxoplasmosi, Teniasi, Anisakidosi. '''ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI.''' Gli additivi alimentari. I conservanti antimicrobici. Gli antiossidanti. Gli additivi ad azione fisica. Gli additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali. I coadiuvanti tecnologici. '''SISTEMA HACCP E CERTIFICAZIONI DI QUALITA'.''' Igiene degli alimenti. I manuali di Buona Prassi Igienica. Il sistema HACCP. Il controllo ufficiale degli alimenti. Le frodi alimentari. Le certificazioni di qualità. Piano di autocontrollo HACCP: come redigerlo.
* '''MODULO 2. PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA (Propedeutico ai moduli successivi):''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
* '''MODULO 3. LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE:''' Alimentazione nell’età evolutiva (generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età.
* '''MODULO 4. LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI:''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta sostenibile. La dieta e lo sport.
* '''MODULO 5. LA DIETETICA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE.''' '''MALATTIE CARDIOVASCOLARI.''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione arteriosa; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. '''MALATTIE DEL METABOLISMO.''' Il diabete mellito, tipi di diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità. Iperuricemia e gotta. Osteoporosi. Indicazioni dietetiche. '''LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE.''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie epatiche: l’epatite e la cirrosi. Indicazioni dietetiche. '''ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI.''' Le reazioni avverse al cibo: reazioni tossiche. Le allergie alimentari. Le intolleranze alimentari: intolleranza al lattosio, il favismo, la fenilchetonuria, la celiachia. '''ALIMENTAZIONE E TUMORI.''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.
* '''MODULO 6: NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI:''' alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funzionali, novel foods, alimenti OGM.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Concetto di alimento e classificazione.
* La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
* La dieta e le malattie cardiovascolari.
* La dieta e il diabete.
* La dieta e l'obesità.
* Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
* Principali tossinfezioni alimentari.

= Metodi =

* Lezioni frontali con l'ausilio del libro di testo, della lim e della lavagna per gli schemi riassuntivi
* Presentazioni
* Lavori di gruppo o individuali
* Materiale di approfondimento mediante classroom

= Verifiche =

* Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare
* Verifiche orali e presentazioni
* Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno
* Prove di simulazione Esame di Stato

= Libri di testo =

* Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno, Ed.2022, La Fauci Luca, Markes.

Classe IIIBA - A.S. 2024-2025: Scienza e cultura dell’alimentazione

2024-10-08T14:54:56Z

Giulia.rossi: /* Docente */

= Docente =

Giulia Rossi

= Inserimento della programmazione di Scienza e cultura dell'alimentazione nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "IL CLIENTE AL CENTRO DEL SETTORE BEVERAGE: CUSTOMERS RELATIONSHIP, SATISFACTION & FIDELIZATION", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*Industria e tecnoligia dei prodotti enogastronomici locali

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*Malnutrizione: eccesso e carenze nutrizionali

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
* Conosce la funzione dei principi nutritivi.
* Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico
* Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
* Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
* Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
* Ha nozioni elementari di Dietetica.
* Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti.
* Per ogni alimento e bevanda presente nei moduli sopraelencati conosce: le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali.

== Abilità (saper fare) ==

* Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
* Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
* Riconosce la qualità di alimento
* Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
* Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche'''''.'''''

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* È in grado di controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
* E' in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
* E' in grado di predisporre tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
* E' in grado di riconoscere un menu equilibrato.
* E' in grado di identificare un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
* Conosce la funzione dei principi nutritivi.
* Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
* Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
* Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
* Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare
* Conosce la classificazione degli alcolici e bevande in relazione alle caratteristiche merceologiche e funzionali.

= Contenuti =

* '''MODULO 1: DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA''' · Che cosa sono gli alimenti · Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare · Che cosa sono i nutrienti: come vengono utilizzati, come si classificano, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali · Sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale · Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi · Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo · Concetto di fabbisogno energetico e metabolismo di basale · Alimentazione e salute · Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti
* '''MODULO 2: MERCEOLOGIA ALIMENTARE''': '''CEREALI E DERIVATI''' · Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. · Che cos'è il frumento: qual è il valore nutrizionale del frumento, enzimi e fattori antinutrizionali contiene il frumento · Che cos'è il pane: quali sono i suoi ingredienti, come si prepara il pane, come si cuoce il pane, qual è il valore nutrizionale del pane · Che cos'è la pasta: quali sono gli ingredienti della pasta in Italia, come si prepara la pasta, qual è il valore nutrizionale della pasta
* '''MODULO 3:''' '''MERCEOLOGIA ALIMENTARE: PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI''' · Che cosa sono gli ortaggi: come si classificano, quali sono gli apporti nutrizionali degli ortaggi, quali fattori antinutrizionali contengono gli ortaggi, quali modificazioni subiscono gli ortaggi in cottura · Che cos'è la frutta: cosa caratterizza la frutta acidula, cosa caratterizza la frutta acidulo-zuccherina, cosa caratterizza la frutta zuccherina, cosa caratterizza la frutta oleosa, cosa caratterizza la frutta farinosa, qual è il valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli
* '''MODULO 4:''' '''MERCEOLOGIA ALIMENTARE: LEGUMI''' · Che cosa sono i legumi · Qual è il valore nutrizionale dei legumi
* '''MODULO 5:''' '''MERCEOLOGIA ALIMENTARE: UOVA''' · Che cosa sono le uova: che cos'è il guscio, che cos'è l'albume, che cos'è il tuorlo · Qual è il valore nutrizionale delle uova · Come si classificano le uova: come si classificano le uova in base alla freschezza, come si classificano le uova in base al peso, come si classificano le uova in base al tipo di allevamento · Cosa prevede l’etichettatura delle uova
* '''MODULO 6:''' '''MERCEOLOGIA ALIMENTARE: LATTE E DERIVATI''' · Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutritivo del latte · Tecniche di risanamento · Lo yogurt. · Che cosa sono i formaggi: come si producono, come si classificano, qual è il valore nutrizionale, come si conservano.
* '''MODULO 7:''' '''MERCEOLOGIA ALIMENTARE: GRASSI E OLI''' · Che cosa sono grassi e oli. · Che cos’è la crema di latte: Come si ottiene la crema di latte, come si classifica la crema di latte, qual è il valore nutrizionale della crema di latte. · Che cos’è il burro: Come si classifica il burro, come si produce il burro, quali sono i principali componenti del burro. · Altri grassi: Che cos’è lo strutto e che cos’è la margarina · Che cosa sono gli oli vegetali: come avviene l’estrazione dell’olio da frutti a semi oleaginosi, qual è il valore nutrizionale degli oli vegetali. · Che cos’è l’olio di oliva: che cosa sono le olive, come avviene l’estrazione dell’olio, quali sono i componenti dell’olio di oliva, qual è il valore nutrizionale dell’olio d’oliva, come si conserva l’olio di oliva, che cosa sono gli oli di oliva vergini, quali altri oli sono disponibili in commercio.
* '''MODULO 8:''' '''ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO''' · Quali sono le acque destinate al consumo umano, come si classificano: minerali naturali, di sorgente da tavola, come si producono l’acqua minerali, qual è il ruolo dell'acqua.
* '''MODULO 9:''' '''BEVANDE''' · che cosa sono le bevande analcoliche: cosa è raccomandato riguardo al loro consumo, che cosa sono le bevande nervine: le tisane, le bevande ad azione stimolante, caffè, tè, cioccolata, che cosa sono le bevande alcoliche: bevande fermentate, distillate, che cos'è il vino: struttura del grappolo, sostanze della buccia, la polpa, cosa sono i vinaccioli, come avviene la vendemmia, come si ottiene il mosto, i componenti del mosto, in cosa consiste la fermentazione, le principali tecniche di vinificazione, come avviene la spumantizzazione, quali sono i componenti del vino, come si classificano i vini; che cos'è la birra: materie prime della birra, come si produce, come si classifica, che cosa sono le bevande liquorose: come si producono, come si classificano.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN
* Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
* Notizie generali e caratteristiche nutrizionali degli oli.
* Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su bevande nervine (caffè, tè, cacao e cioccolata), bevande analcoliche (acqua, succhi di frutta, bibite), bevande alcoliche fermentate (birra e vino).

= Metodi =

* Lezioni frontali con l'ausilio del libro di testo, della lim e della lavagna per gli schemi riassuntivi
* Presentazioni
* Lavori di gruppo o individuali
* Materiale di approfondimento mediante classroom

= Verifiche =

* Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare
* Verifiche orali e presentazioni
* Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno
* Prove di simulazione Esame di Stato

= Libri di testo =

* Alimentazione A - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.

Classe IBA - A.S. 2024-2025: Scienza degli alimenti

2024-10-08T14:35:37Z

Giulia.rossi: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

= Docente =

Giulia Rossi

= Inserimento della programmazione di Scienza degli alimenti nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*Approccio scientifico ad un’alimentazione consapevole
*L'igiene del personale, dei laboratori, degli strumenti
*Etichettatura

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*La doppia piramide alimentare
*Il problema dell'acqua potabile

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Struttura, sviluppo dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate.
* Norme generali HACCP: significato e utilità.
* La composizione chimica del corpo umano e le molecole biologiche.
* Acqua: cenni sulle proprietà, funzioni nutrizionali, bilancio idrico e fabbisogno giornaliero.
* Sali minerali: classificazione e problemi legati alla carenza e agli eccessi.
* Classificazione degli alimenti in base alla loro funzione prevalente e nei 5 gruppi alimentari.
* Significato di alimentazione equilibrata, fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia, suddivisione pasti giornalieri.

== Abilità (saper fare) ==

*Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina.
* Interpretare i documenti (grafici, istogrammi, dati statistici, etc) inerenti le abitudini alimentari.
* Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti.
* Descrivere differenze e analogie fra i diversi nutrienti e indicarne la funzione nutrizionale.
* Indicare i criteri per un ‘alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute.
* Classificare gli alimenti in base alla loro funzione.
* Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli in base ai criteri stabiliti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Saper applicare le conoscenze acquisite sull’igiene della persona, dell’ambiente e degli alimenti nel contesto operativo per una corretta profilassi.
* Sapere classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente in riferimento alla distribuzione dell'energia e dei nutrienti, della piramide alimentare e ai gruppi alimentari.
* Saper utilizzare le indicazioni delle linee guida ai fini di una corretta alimentazione.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Mantiene un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
* Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
* Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi.
* Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni.
* Inserisce gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
* Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
* Conosce le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia.

= Contenuti =

* '''I MODULO:''' '''IGIENE'''. Definizione dei termini. Igiene, salute, prevenzione, malattia. L’igiene della persona, la divisa in cucina. L’igiene dell’ambiente di lavoro e l’igiene professionale. Le infezioni, le intossicazioni, le tossinfezioni (definizioni). Le operazioni di pulizia, detersione, disinfezione, disinfestazione.
* '''II MODULO: MICROBIOLOGIA''' Definizione dei termini: microbiologia, microrganismo, patologia, patogeno. I microrganismi: la classificazione in organismi autotrofi, eterotrofi. I virus, I batteri, i funghi microscopici. Le tossine e le spore. I fattori di crescita dei microrganismi.
* '''III MODULO: LE TOSSINFEZIONI''' Definizione di Infezione, intossicazione, tossinfezione. Modalità di trasmissione: le contaminazioni, la contaminazione diretta, indiretta, crociata, veicolo, vettore. Le salmonelle, il Clostridium botulinum, lo Stafilococco aureus e cenni sui patogeni emergenti.
* '''IV MODULO: CONOSCIAMO I PRINCIPI ALIMENTARI''' La composizione del corpo umano. I principi alimentari: divisione in organici e inorganici I principi alimentari e i principi nutritivi. Alimentazione e nutrizione: concetti generali.
* '''V MODULO: L’ACQUA''' Le funzioni fisiologiche, il bilancio idrico. Le caratteristiche di un’acqua potabile.
* '''VI MODULO: I SALI MINERALI E VITAMINE''' Generalità sulle vitamine, classificazione in vitamine liposolubili ed idrosolubili, funzioni, apporto, carenza ed eccesso. Generalità sui sali minerali classificazione in vitamine liposolubili ed idrosolubili, funzioni, apporto, carenza ed eccesso.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Struttura e funzione dei microrganismi.
* Principi alimentari.
* Aspetti essenziali sull'Igiene.
* Importanza della prima colazione.

= Metodi =

* Lezioni frontali con l'ausilio del libro di testo, della lim e della lavagna per gli schemi riassuntivi
* Presentazioni
* Lavori di gruppo o individuali
* Materiale di approfondimento mediante classroom

= Verifiche =

* Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare
* Verifiche orali e presentazioni
* Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno

= Libri di testo =
Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia