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Classe VAA - A.S. 2025-2026: Laboratorio enogastronomia cucina

2025-10-03T14:27:36Z

Giuseppe.micciche: /* Docente */

= Docente =

Miccichè Giuseppe

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
* Il layout del settore cucina
* Le nuove forme ristorative: home restaurant, app di consegna a domicilio e app antispreco

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

* La FAO
* Agenda 2030
* La cucina del riciclo e gli sprechi alimentari

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
* Caratteristiche della cucina internazionale.
* Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
* Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
* Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
* Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
* Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
* Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* Conoscere i prodotti gluten free.

== Abilità (saper fare) ==

* Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
* Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
* Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
* Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
* Saper elaborare una check list riferita all’evento.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
* Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere la differenza tra catering e banqueting.

= Contenuti =

* '''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0'''
* '''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''
* Le nuove cucine, cucina multietnica o internazionale
* La cucina creativa, rivisitata, fusion, glocal
* La cucina sperimentale, la salutistica e biologica.
* '''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''
* La ristorazione commerciale
* la ristorazione collettiva
* '''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''
* Il catering
* Soggetti e caratteristiche del catering
* Le società di catering industriale
* Modalità del servizio di catering
* La distribuzione degli alimenti
* I destinatari del catering
* La ristorazione sui mezzi di trasporto
* Il catering a domicilio
* Le aziende di banqueting
* Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
* '''2''' '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''
* '''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''
* Il modello organizzativo del banqueting
* Il banqueting Manager
* Executive chef
* L’addetto alle vendite
* Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
* Il servizio al tavolo e a buffet
* Progettare i menu e le regole per la stesura
* Abbinamento cibo- vino
* L’organizzazione del servizio di distribuzione
* Le check list per il banqueting.
* '''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE'''
* '''UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''
* L’impresa ristorativa e i suoi spazi
* La tecnologia in cucina
* Le tecnologie nel back office e nel front office
* '''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''
* '''UdA 1 I prodotti certificati'''
* La classificazione degli alimenti
* La scelta dei prodotti
* Le certificazioni ufficiali
* Le certificazioni non ufficiali
* Gli ingredienti a filiera corta.
* '''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''
* '''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''
* Le certificazioni di processo e tutela della salute
* Il sistema HACCP
* Il piano di autocontrollo
* Identificazione dei pericoli
* Individuazione dei CCP
* Le azioni correttive
* Raccolta e gestione della documentazione.
* '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione in Italia
* Il catering
* Criteri per la selezione dei piatti per la progettazione di un menu per un evento
* Il sistema HACCP
* Le principali intolleranze alimentari.

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =
Il nuovo cucinabile tomo A per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe VAA - A.S. 2025-2026

2025-10-03T14:19:58Z

Giuseppe.micciche: /* Docenti */

=Dati identificativi=

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe:'''
*'''Indirizzo:'''“Enogastronomia e ospitalità alberghiera” - ENOGASTRONOMIA
*'''Anno Scolastico:''' 2025-2026

=Elenco dei componenti del Consiglio di Classe=

==Dirigente==

Prof. Stefano Minozzi

==Docenti==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Lingua italiana
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Lingua inglese
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Storia
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Matematica
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienze motorie
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|IRC
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Attività alternativa IRC - Io cittadino
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Tedesco
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Inglese professionale
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienza e cultura dell’alimentazione
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio enogastronomia cucina
|Giuseppe Miccichè
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Diritto e tecniche amministrative
|nome docente
|}

 

==Rappresentanti dei genitori==

* 
* 

==Rappresentanti degli Studenti==

* 
* 

==Coordinatore di Classe==

*

 
=Sfondo unificatore (Macro-UDA)=
Il Collegio dei docenti ha deliberato nella sua articolazione dei dipartimenti di indirizzo di adottare la seguente Macro UDA per l'anno scolastico 2025-2026:

............ (sfondo + spiegazione dello sfondo, eliminare questa parte tra parentesi).

Lo sfondo unificatore collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Educazione civica - Io ho cura=
In base al curricolo di educazione civica d'Istituto "Io ho cura" nel presente anno scolastico viene adottato il seguente percorso didattico:
*“Cura della Casa Comune” (classi prime),
*“Cura della città e del quartiere” (classi seconde),
*“Cura dei vulnerabili” (classi terze),
*“Cura della memoria” (classi quarte),
*“Cura delle Istituzioni democratiche” (classi quinte)

Il percorso didattico collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Programmazioni=

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2025-2026: Lingua italiana|Lingua italiana]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2025-2026: Lingua inglese|Lingua inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2025-2026: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2025-2026: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2025-2026: Scienze motorie|Scienze motorie]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2025-2026: IRC|IRC]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2025-2026: Attività alternativa IRC - Io cittadino|Attività alternativa IRC - Io cittadino]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2025-2026: Tedesco|Tedesco]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2025-2026: Inglese professionale|Inglese professionale]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2025-2026: Scienza e cultura dell’alimentazione|Scienza e cultura dell’alimentazione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2025-2026: Laboratorio enogastronomia cucina|Laboratorio enogastronomia cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe VAA - A.S. 2025-2026: Diritto e tecniche amministrative|Diritto e tecniche amministrative]]

|}

 

=Quadro della classe=

{| class="wikitable"
! !!Numero alunni
|-
!Maschi||
|-
!Femmine||
|-
!Totale||
|}

 

=Obiettivi educativi - formativi:=

(Da scegliere ed eventualmente integrare a cura del coordinatore)

CLASSI PRIME E SECONDE

*Riconoscere validità alla scelta della scuola partecipando attivamente alle lezioni e frequentando con regolarità e puntualità
*Acquisire autocontrollo, rispettare i compagni, avere cura del materiale personale, di quello appartenente alla scuola e più in generale di tutti i locali frequentati
*Rafforzare l’autostima potenziando la consapevolezza delle proprie capacità
*Favorire un rapporto sereno con gli insegnanti
*Sviluppare la capacità di lavorare insieme, di saper ascoltare e rispettare i diversi punti di vista
*Saper dare e chiedere aiuto
*Rispettare le norme relative alla sicurezza nei laboratori

CLASSI TERZE

*Motivazione seria e personale allo studio (regolarità, puntualità, precisione nelle consegne)
*Presenza attiva alle lezioni e puntualità nello svolgimento
*Potenziamento della responsabilità personale, dell’autonomia e della socializzazione
*Sviluppo della disponibilità al dialogo, al confronto, all’accoglienza della diversità.

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Acquisizione di un metodo di studio efficace e sviluppo delle capacità operative e organizzative
*Capacità di comunicare le proprie idee con chiarezza e con ordine logico
*Capacità di comprendere e usare il linguaggio specifico delle singole discipline
*Saper assumere ruoli e svolgerli con responsabilità
*Potenziare l’interesse per la lettura e stimolare la curiosità culturale

 

=Obiettivi cognitivi - trasversali:=

( scegliere ed eventualmente integrare dall'elenco sottostante a cura del coordinatore )

CLASSI PRIME E SECONDE

*Capacità di leggere, capire e interpretare un testo
*Apprendere tecniche di memorizzazione per facilitare lo studio
*Saper esporre il proprio pensiero in modo comprensibile e con linguaggio sufficientemente corretto

CLASSI TERZE

*Capacità di presentare, descrivere, discutere un argomento con chiarezza espositiva e utilizzando una terminologia appropriata
*Sviluppare la capacità di affrontare un problema e prospettarne la soluzione

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Capacità di analisi e sintesi
*Capacità di operare collegamenti e confronti all’interno di una disciplina e tra discipline diverse
*Progressiva acquisizione di autonomia di giudizio

 

Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

=Attività di codocenza=

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docenti coinvolti
|- bgcolor="#F9F9F9"
|1 
|
 

|- bgcolor="#F9F9F9"
|2 
|
  

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

=Criteri e strumenti di valutazione:=

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul registro elettronico i voti delle prove. Le interrogazioni saranno valutate e il voto sarà comunicato immediatamente allo studente e segnato sul registro elettronico. La scala di valutazione è quella prevista dal P.T.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due interrogazioni in ciascuno dei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 prove pratiche nel trimestre e non meno di 3 nel pentamestre. Per la parte teorica vedere sopra secondo il numero di ore.

=Attività, inserite nel P.T.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare=

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

==Curricolari==

*Attività inerenti al percorso di Educazione Civica - "Io ho cura":
**attività prevista

*progetti inter e/o multidisciplinari: 
*attività di orientamento: 
*progetti da sviluppare nell’area progetto: 
*viaggi d'istruzione, visite guidate: 
*visite aziendali: 
*altro:

==Extracurricolari==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi:
*corsi riconosciuti dalla scuola:
*altro:

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi seconde) ==

 

*..

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi terze, quarte e quinte) ==

 

*..
*..
*..
*..

==Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione:==

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |Altro
|- bgcolor="#F9F9F9"
|recupero in itinere
|sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

=Programmazione delle simulazioni delle prove d'esame (solo classi quinte)=

*..
*..
*..

=Colloqui con i genitori=

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori attraverso l'apposita funzione del registro elettronico

Classe IVAA - A.S. 2025-2026: Laboratorio enogastronomia cucina

2025-10-03T14:13:29Z

Giuseppe.micciche: /* Docente */

= Docente =

Miccichè Giuseppe

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''La cucina attenta alle diversità: in tavola regionalismo, multiculturalismo e cucine speciali''' ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* La cucina innovativa: dalla tradizione all’innovazione attraverso la globalizzazione multiculturale

* Gestione delle esigenze salutistiche del cliente con proposte di menù e piatti su misura

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

* Riscoperta e valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto

* Sviluppo e realizzazione delle “ricete de na olta”

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Il mercato ristorativo oggi.
* Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
* Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
* Classificazione degli alimenti
* Certificazioni ufficiali e non ufficiali dei prodotti enogastronomici
* Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
* Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
* Tecniche tradizionali ed innovative di cottura e conservazione degli alimenti.
* Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

== Abilità (saper fare) ==

* Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
* Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
* Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
* Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
* Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
* Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

= Contenuti =
'''LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0''' '''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''

* Il mercato ristorativo oggi.
* La flessibilità e la velocità nella ristorazione
* L’importanza dell’identità
* Qualità del cibo

'''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''

* Le nuove cucine

* La cucina multietnica

* La cucina creativa

* La cucina rivisitata

* La cucina fusion

* La cucina glocal

* La cucina sperimentale

* La cucina salutistica, biologica ed eco solidale

'''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''

* La ristorazione commerciale

* La ristorazione collettiva

'''UdA 3 Il food cost'''

* Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa

* Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa

* I costi del reparto cucina

'''2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''

'''UdA 1 L’organizzazione del personale'''

* Le imprese di servizi

* La gestione delle risorse umane

* La quantificazione e l’assunzione del personale

* I turni di servizio: il planning

* L’organizzazione nella produzione del pasto

* L’organizzazione nel momento del servizio

'''UdA 2 Le risorse umane'''

* L’organigramma del personale

* Le figure professionali della sala

'''3''' ''' I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''

'''UdA 1 I prodotti certificati'''

* La classificazione degli alimenti

* La scelta dei prodotti

* Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)

* Le certificazioni non ufficiali

* Gli ingredienti a filiera corta

* Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici

'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''

'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''

* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari

* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine

'''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY'''

UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord

UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro

UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione collettiva e commerciale
* L’organigramma del personale di cucina
* I prodotti certificati
* Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Ricerca individuale
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =
Il Nuovo Cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Classe IIBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2025-10-02T08:10:27Z

Giuseppe.micciche: /* Obiettivi didattici in termini di: */

= Docente =

Miccichè Giuseppe

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''Essere professionisti nel mondo HORECA'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* L'etica professionale
* Codificare, attraverso la terminologia tecnica, le ricette; essere in grado di condividerle col team di lavoro ed esporle al cliente
* Integrare le competenze professionali orientate delle conoscenze teoriche della normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP, delle proprietà merceologiche ed organolettiche delle materie prime e degli alimenti e dei sistemi di conservazione.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE PERIFERIE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Le associazioni e le organizzazioni presenti a livello nazionale che supportano le persone in difficoltà (Caritas, ronda della carità, Croce Rossa).

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni;
* Ruoli e gerarchie della brigata di cucina;
* Elementi di deontologia professionale;
* Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili;
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente;
* Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso;
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime;
* Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera;
* I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico;
* I cereali ed il loro utilizzo in cucina;
* Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei;
* La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso;
* Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso;
* Principali tipi di menù e successione dei piatti;
* Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura;
* Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi;
* Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione;
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo;
* Rispettare il percorso delle merci;
* Identificare attrezzature e utensili di uso comune;
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature;
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
* Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente;
* Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera;
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;
* Distinguere il menù dalla carta;
* Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche;
* Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia;
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe.

== Obiettivi minimi ==

* Conoscere le principali figure professionali;
* Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio;
* Conoscere le principali aree di una cucina;
* Conoscere le principali attrezzature di cucina;
* Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina.

= Contenuti =

* AREA 1 LE PROFESSIONI DELL'ENOGASTRONOMIA E LA CUCINA
* La ristorazione e le figure professionali
* Il laboratorio di cucina
* AREA 2 L'IGIENE E LA SICUREZZA SUL LAVORO
* L'igiene professionale
* La sicurezza sul lavoro
* AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA
* Cereali e ortaggi
* Condimenti in cucina e ingredienti di pasticceria
* Prodotti di origine animale
* AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA
* Il menu, il piatto e la ricetta
* Compendio delle tecniche di cottura
* AREA 5 LE REALIZZAZIONI CULINARIE
* Antipasti, uova e contorni
* I primi piatti
* I secondi piatti
* La pasticceria e l'arte bianca

== contenuti minimi ==

* Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio );
* Le principali attrezzature di cucina;
* Gli impasti di base
* principali preparazioni di pasticceria

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuali;
* Lavori di gruppo;
* Lezioni in laboratorio;
* Dispense fornite dal docente;
* Materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point caricati su class room;
* Eventuali video

= verifiche =

* Verifiche pratiche;
* Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =
Professionalità in cucina libro misto volume nuova edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini.

Classe IIBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2025-10-02T07:33:47Z

Giuseppe.micciche: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

= Docente =

Miccichè Giuseppe

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''Essere professionisti nel mondo HORECA'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* L'etica professionale
* Codificare, attraverso la terminologia tecnica, le ricette; essere in grado di condividerle col team di lavoro ed esporle al cliente
* Integrare le competenze professionali orientate delle conoscenze teoriche della normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP, delle proprietà merceologiche ed organolettiche delle materie prime e degli alimenti e dei sistemi di conservazione.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE PERIFERIE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Le associazioni e le organizzazioni presenti a livello nazionale che supportano le persone in difficoltà (Caritas, ronda della carità, Croce Rossa).

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* 
* 
* 

== Abilità (saper fare) ==

* 
* 
* 

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* 
* 
* 

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* 
* 
* 

= Contenuti =

* 
* 
* 

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* 
* 
* 

= Metodi =

* 
* 
* 
*

= Verifiche =

* 
* 
* 

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IIBA - A.S. 2025-2026: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2025-10-02T07:32:37Z

Giuseppe.micciche: /* Docente */

= Docente =

Miccichè Giuseppe

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''Essere professionisti nel mondo HORECA'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* L'etica professionale
* Codificare, attraverso la terminologia tecnica, le ricette; essere in grado di condividerle col team di lavoro ed esporle al cliente
* Integrare le competenze professionali orientate delle conoscenze teoriche della normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP, delle proprietà merceologiche ed organolettiche delle materie prime e degli alimenti e dei sistemi di conservazione.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* 
* 
* 

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* 
* 
* 

== Abilità (saper fare) ==

* 
* 
* 

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* 
* 
* 

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* 
* 
* 

= Contenuti =

* 
* 
* 

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* 
* 
* 

= Metodi =

* 
* 
* 
*

= Verifiche =

* 
* 
* 

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IVAA - A.S. 2024-2025: Laboratorio enogastronomia cucina

2024-10-05T10:24:22Z

Giuseppe.micciche: /* Libri di testo */

= Docente =

Miccichè Giuseppe

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''La cucina attenta alle diversità: in tavola regionalismo, multiculturalismo e cucine speciali''' ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* La cucina innovativa: dalla tradizione all’innovazione attraverso la globalizzazione multiculturale

* Gestione delle esigenze salutistiche del cliente con proposte di menù e piatti su misura

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

* Riscoperta e valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto

* Sviluppo e realizzazione delle “ricete de na olta”

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Il mercato ristorativo oggi.
* Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
* Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
* Classificazione degli alimenti
* Certificazioni ufficiali e non ufficiali dei prodotti enogastronomici
* Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
* Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
* Tecniche tradizionali ed innovative di cottura e conservazione degli alimenti.
* Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

== Abilità (saper fare) ==

* Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
* Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
* Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
* Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.

== Competenze (saper essere/essere in grado di)  ==

* Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
* Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
* Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

= Contenuti =
'''LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0''' '''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''

* Il mercato ristorativo oggi.
* La flessibilità e la velocità nella ristorazione
* L’importanza dell’identità
* Qualità del cibo

'''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''

* Le nuove cucine

* La cucina multietnica

* La cucina creativa

* La cucina rivisitata

* La cucina fusion

* La cucina glocal

* La cucina sperimentale

* La cucina salutistica, biologica ed eco solidale

'''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''

* La ristorazione commerciale

* La ristorazione collettiva

'''UdA 3 Il food cost'''

* Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa

* Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa

* I costi del reparto cucina

'''2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''

'''UdA 1 L’organizzazione del personale'''

* Le imprese di servizi

* La gestione delle risorse umane

* La quantificazione e l’assunzione del personale

* I turni di servizio: il planning

* L’organizzazione nella produzione del pasto

* L’organizzazione nel momento del servizio

'''UdA 2 Le risorse umane'''

* L’organigramma del personale

* Le figure professionali della sala

'''3''' ''' I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''

'''UdA 1 I prodotti certificati'''

* La classificazione degli alimenti

* La scelta dei prodotti

* Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)

* Le certificazioni non ufficiali

* Gli ingredienti a filiera corta

* Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici

'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''

'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''

* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari

* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine

'''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY'''

UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord

UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro

UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione collettiva e commerciale
* L’organigramma del personale di cucina
* I prodotti certificati
* Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo;
* Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =
Il Nuovo Cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Classe IIIAA - A.S. 2024-2025: Laboratorio enogastronomia cucina

2024-10-05T09:34:47Z

Giuseppe.micciche: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

= Docente =

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''La cucina esperienziale delle tipicità: in tavola i sapori e la narrazione del territorio'''", Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Valorizzazione dei prodotti locali con marchio UE

* Strategie di marketing per la diffusione e conoscenza delle tipicità locali

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* l’influenza del web relativa ai canoni estetici e disturbi alimentari che ne derivano (anoressia, bulimia).

* Approccio alla riscoperta del piacere del cibo e di uno stile di vita sano.

= Obiettivi didattici in termini di: =
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e le caratteristiche delle professioni
* Conoscere e saper rispettare i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina
* Conoscere gli elementi di deontologia professionale
* Conoscere il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
* Conoscere le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
* Conoscere alcuni elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
* I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
* I cereali ed il loro utilizzo in cucina
* Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
* La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
* Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
* Principali tipi di menù e successione dei piatti
* Conoscere le tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
* Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
* Rispettare il percorso delle merci
* Identificare attrezzature e utensili di uso comune
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
* Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
* Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
* Distinguere il menù dalla carta
* Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le principali figure professionali
* Conoscere alcuni alimenti della cucina del territorio
* Conoscere le principali aree di una cucina
* Conoscere le principali attrezzature di cucina
* Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

= Contenuti =

* U.d.A1: Gli ortaggi
* U.d.A.2: La carne
* U.d.A.3: i prodotti ittici
* U.d.A.4: La pasta, tipica eccellenza italiana
* U.d.A5: L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata
* U.d.A.6: gli impasti in cucina e pasticceria
* U.d.A.7: i dessert al piatto e i dolci al cucchiaio

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
* Le principali attrezzature di cucina
* I prodotti tipici I
* Le preparazioni di base

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Ricerca individuale
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio

= Verifiche =

* Verifiche pratiche
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
P. Gentili, ''Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia'', Ed. Calderini.

Classe IBA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2024-10-05T08:53:04Z

Giuseppe.micciche: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

= Docente =
Miccichè Giuseppe

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
* Sperimentazione operativa del sapere e sviluppo del lavoro di gruppo

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura dell'ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili
* Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
* Lo spreco dell'acqua e il recupero degli scarti

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
* Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
* Elementi di deontologia professionale
* Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente
* Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
* Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
* Principali tipi di menu e successione dei piatti
* Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
* Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti
* Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base
* Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria
* Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione
* Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

*  Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
* Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
* Rispettare il percorso delle merci
* Identificare attrezzature e utensili di uso
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro)
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
* Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente
* Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
* Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori
* Rispettare le fasi di lavorazione
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

'''COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE'''

* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti

* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente

* Comprendere e risolvere semplici problemi

* Imparare ad apprendere

'''COMPETENZE DI RELAZIONE'''

* Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni

* Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri

* Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale

'''COMPETENZE DI CITTADINANZA'''

* Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe

* Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Portare la divisa completa
* Saper riproporre le ricette di base
* Rispettare le norme igieniche
* Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza
* Saper organizzare il posto di lavoro  

= Contenuti =

* Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali
* L’ambiente di cucina
* L’igiene e sicurezza sul lavoro ( MTA, HACCP, D.Lgs 81/2008 e il primo soccorso)
* Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi, erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria
* Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura (l’organizzazione del lavoro, le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre)
* Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca (fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte)

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
* Conoscere i principali settori della cucina
* Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro
* Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Lezioni in laboratorio
* Dispense del docente
* Utilizzo di strumenti multimediali;
* Materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point condivisi sulla piattaforma Classroom di G Suite
* Eventuali video

= Verifiche =

* Verifiche pratiche
* Verifiche scritte/orali

= libri di testo =
Professionalità in cucina libro misto volume nuova edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Classe IICA - A.S. 2023-2024: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2023-10-23T15:52:44Z

Giuseppe.micciche: /* Contenuti */

= Docente =
Giuseppe Miccichè

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio.", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
* Sperimentazione operativa delle conoscenze, sviluppo del lavoro di gruppo.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "“Cura della città e del quartiere”", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* L'Italia dei prodotti tipici valorizzati attraverso le attività e eventi dei territorio ( sagre e fiere di paese )

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
* Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
* Elementi di deontologia professionale
* Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
* Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
* Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
* I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
* I cereali ed il loro utilizzo in cucina
* Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
* La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
* Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
* Principali tipi di menù e successione dei piatti
* Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
* Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
* Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
* Rispettare il percorso delle merci
* Identificare attrezzature e utensili di uso comune
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
* Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
* Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
* Distinguere il menù dalla carta
* Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
* Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomici

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le principali figure professionali
* Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio
* Conoscere le principali aree di una cucina
* Conoscere le principali attrezzature di cucina
* Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

= Contenuti =

* AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna.
* AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola.
* AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi. Gli impasti di base I dessert e le torte.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
* Le principali attrezzature di cucina
* I prodotti tipici
* Le preparazioni di base

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Ricerca individuale
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio

= Verifiche =

* Verifiche pratiche
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =

Classe IIIAA - A.S. 2023-2024: Laboratorio enogastronomia cucina

2023-10-22T10:38:16Z

Giuseppe.micciche:

= Docente =

Giuseppe Miccichè

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''La cucina esperienziale delle tipicità: in tavola i sapori e la narrazione del territorio'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Valorizzazione dei prodotti locali con marchio UE
* Strategie di marketing per la diffusione e conoscenza delle tipicità locali

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La cucina per intolleranti: formulazione menù per persone con problematiche alimentari
* Integrazione dei “vulnerabili “ nelle diverse realtà ristorative

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e le caratteristiche delle professioni
* Conoscere e saper rispettare i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina
* Conoscere gli elementi di deontologia professionale
* Conoscere il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
* Conoscere le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
* Conoscere alcuni elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
* I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
* I cereali ed il loro utilizzo in cucina
* Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
* La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
* Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
* Principali tipi di menù e successione dei piatti
* Conoscere le tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
* Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
* Rispettare il percorso delle merci
* Identificare attrezzature e utensili di uso comune
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
* Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
* Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
* Distinguere il menù dalla carta
* Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le principali figure professionali
* Conoscere alcuni alimenti della cucina del territorio
* Conoscere le principali aree di una cucina
* Conoscere le principali attrezzature di cucina
* Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

= Contenuti =

* U.d.A1: Gli ortaggi
* U.d.A.2: La carne
* U.d.A.3: i prodotti ittici
* U.d.A.4: La pasta, tipica eccellenza italiana
* U.d.A5: L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata
* U.d.A.6: gli impasti in cucina e pasticceria
* U.d.A.7: i dessert al piatto e i dolci al cucchiaio

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
* Le principali attrezzature di cucina
* I prodotti tipici I
* Le preparazioni di base

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Ricerca individuale
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio

= Verifiche =

* Verifiche pratiche
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
P. Gentili, ''Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia'', Ed. Calderini.

Classe VBA - A.S. 2023-2024: Laboratorio enogastronomia cucina

2023-10-20T11:43:45Z

Giuseppe.micciche: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

= Docente =

Giuseppe Miccichè

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
* Il layout del settore cucina
* Le nuove forme ristorative: home restaurant, app di consegna a domicilio e app antispreco

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

* La FAO
* Agenda 2030
* La cucina del riciclo e gli sprechi alimentari

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
* Caratteristiche della cucina internazionale.
* Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
* Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
* Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
* Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
* Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
* Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* Conoscere i prodotti gluten free

== Abilità (saper fare) ==

* Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
* Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
* Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
* Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
* Saper elaborare una check list riferita all’evento.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
* Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere la differenza tra catering e banqueting

= Contenuti =

* '''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE''' '''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''
* Il catering
* Soggetti e caratteristiche del catering
* Le società di catering industriale
* Modalità del servizio di catering
* La distribuzione degli alimenti
* I destinatari del catering
* La ristorazione sui mezzi di trasporto
* Il catering a domicilio
* Le aziende di banqueting
* Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
* '''2''' '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''
* '''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''
* Il modello organizzativo del banqueting
* Il banqueting Manager
* Executive chef
* L’addetto alle vendite
* Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
* Il servizio al tavolo e a buffet
* Progettare i menu e le regole per la stesura
* Abbinamento cibo- vino
* L’organizzazione del servizio di distribuzione
* Le check list per il banqueting.
* '''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE'''
* '''UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''
* L’impresa ristorativa e i suoi spazi
* La tecnologia in cucina
* Le tecnologie nel back office e nel front office
* '''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''
* '''UdA 3 La presentazione dei piatti'''
* L’estetica dei piatti
* Guarnire e decorare un piatto
* Il piatto tridimensionale
* Il colore nel/ del piatto
* Per ogni piatto la sua descrizione/presentazione.
* '''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''
* '''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''
* Le certificazioni di processo e tutela della salute
* Il sistema HACCP
* Il piano di autocontrollo
* Identificazione dei pericoli
* Individuazione dei CCP
* Le azioni correttive
* Raccolta e gestione della documentazione.
* '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* '''TOMO B''' '''3 La gastronomia europea ed extraeuropea'''
* '''UdA 1 Il patrimonio gastronomico europeo''' o
* Francia
* Spagna
* Grecia
* Germania
* Austria
* Regno Unito
* Russia
* '''UdA 2 Le cucine extraeuropee'''
* Giappone
* Cina
* India
* Paesi Arabi
* America Latina
* Stati Uniti d’America

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione Europea
* Il catering
* Progettare un menu
* HACCP
* Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =

* Il nuovo cucinabile tomo A e B per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Classe IVBA - A.S. 2022-2023: Laboratorio enogastronomia cucina

2022-10-15T16:41:56Z

Giuseppe.micciche: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

= Docente =

Giuseppe Miccichè

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Taylor cusine" a ciascuno la sua cucina, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Riscoperta dei prodotti del territorio,
* Le ricette della tradizione povera veneta
* La cucina dell’innovazione e del gourmet
* L’origine dello street food
* La cucina salutistica

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto
* Sviluppo e realizzazione di un menu tipico Veneto in laboratorio

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Il mercato ristorativo oggi.
* Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
* Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
* Classificazione degli alimenti
* Certificazioni ufficiali e non ufficiali
* Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
* Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
* Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
* Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria.

== Abilità (saper fare) ==

* Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.
* Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
* Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
* Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
* Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.
* Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.
* Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

== Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici ==

* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
* Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
* Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

= Contenuti =

* '''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0''' '''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''
* Il mercato ristorativo oggi.
* La flessibilità e la velocità nella ristorazione
* L’importanza dell’identità
* Qualità del cibo
* '''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''
* Le nuove cucine
* La cucina multietnica
* La cucina creativa
* La cucina rivisitata
* La cucina fusion
* La cucina glocal
* La cucina sperimentale
* La cucina salutistica, biologica ed eco solidale
* '''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''
* La ristorazione commerciale
* La ristorazione collettiva
* '''UdA 3 Il food cost'''
* Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa
* Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa
* I costi del reparto cucina
* '''2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''
* '''UdA 1 L’organizzazione del personale'''
* Le imprese di servizi
* La gestione delle risorse umane
* La quantificazione e l’assunzione del personale
* I turni di servizio: il planning
* L’organizzazione nella produzione del pasto
* L’organizzazione nel momento del servizio
* '''UdA 2 Le risorse umane'''
* L’organigramma del personale
* Le figure professionali della sala
* 3 ''' I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''
* '''UdA 1 I prodotti certificati'''
* La classificazione degli alimenti
* La scelta dei prodotti
* Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)
* Le certificazioni non ufficiali
* Gli ingredienti a filiera corta
* Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici
* '''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''
* '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine
* '''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY'''
* '''UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord'''
* '''UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro'''
* '''UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole'''

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

* La ristorazione collettiva e commerciale
* L’organigramma del personale di cucina
* I prodotti certificati
* Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo;
* Lezioni in laboratorio;

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
Il nuovo cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; Editrice San Marco

Classe IVAA - A.S. 2022-2023: Laboratorio enogastronomia cucina

2022-10-15T15:41:11Z

Giuseppe.micciche: /* Contenuti */

= Docente =

Boninsegna Aurora

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TAYLOR CUISINE: A CIASCUNO LA SUA CUCINA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Riscoperta dei prodotti del territorio,
*Le ricette della tradizione povera veneta
*La cucina dell’innovazione e del gourmet
*L’origine dello street food
*La cucina salutistica

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto
*Sviluppo e realizzazione di un menu tipico Veneto in laboratorio

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Il mercato ristorativo oggi.
*Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
*Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
*Classificazione degli alimenti
*Certificazioni ufficiali e non ufficiali
*Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
*Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
*Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
*Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

== Abilità (saper fare) ==

*Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
*Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
*Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
*Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
*Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.
*Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
*Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
*Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
*Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.
*Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.
*Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. 

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
*Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
*Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
*Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
*Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
* Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici
*Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
*Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
*Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
*Conoscere le principali intolleranze alimentari
*Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
*Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

= Contenuti =
'''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0''' '''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''
*Il mercato ristorativo oggi.
*La flessibilità e la velocità nella ristorazione
*L’importanza dell’identità
*Qualità del cibo
'''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''

* Le nuove cucine

* La cucina multietnica

* La cucina creativa

* La cucina rivisitata

* La cucina fusion

* La cucina glocal

* La cucina sperimentale

* La cucina salutistica, biologica ed eco solidale

'''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''

* La ristorazione commerciale

* La ristorazione collettiva

'''UdA 3 Il food cost'''

* Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa

* Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa

* I costi del reparto cucina

'''2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''

'''UdA 1 L’organizzazione del personale'''

* Le imprese di servizi

* La gestione delle risorse umane

* La quantificazione e l’assunzione del personale

* I turni di servizio: il planning

* L’organizzazione nella produzione del pasto

* L’organizzazione nel momento del servizio

'''UdA 2 Le risorse umane'''

* L’organigramma del personale

* Le figure professionali della sala

'''3''' ''' I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''

'''UdA 1 I prodotti certificati'''

* La classificazione degli alimenti

* La scelta dei prodotti

* Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)

* Le certificazioni non ufficiali

* Gli ingredienti a filiera corta

* Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici

'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''

'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''

* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari

* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine

'''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY'''

UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord

UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro

UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*La ristorazione collettiva e commerciale
*L’organigramma del personale di cucina
*I prodotti certificati
*Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

*Lezioni frontali;
*Lezioni partecipate;
*Ricerca individuale;
*Lavori di gruppo;
*Lezioni in laboratorio;

= Verifiche =

*Verifiche pratiche.
*Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =

* Il Nuovo Cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Classe ICA - A.S. 2022-2023: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2022-10-15T15:37:44Z

Giuseppe.micciche: /* Metodi */

= Docente Giuseppe Micchichè =

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori.
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite
* Sperimentazione operativa del sapere, sviluppo della creatività e del lavoro di gruppo

= In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Educazione civica - "Io ho cura della casa comune", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici: =

* Educare alla cittadinanza e alla cura dell’ambiente, persona, attrezzature e utensili comuni ( promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ ottica di solidarietà e di responsabilità sociale )
* Cittadinanza globale: Agenda 2030 tutela dell’ambiente ( progetto legato a un nuovo modello di sviluppo sostenibile in cui le nuove generazioni diventeranno protagoniste di azioni atte al miglioramento del proprio futuro, della realtà e dell’ambiente che ci circonda per preservarlo )
* Cittadinanza attiva attraverso opere di tutela e di salvaguardia ( i cittadini attraverso le esperienze proposte, le risorse personali, le conoscenze e le abilità acquisite sviluppano maggior consapevolezza sui temi che riguardano il loro futuro e sulla tutela dei beni comuni )

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
* Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
* Elementi di deontologia professionale.
* Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
* Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
* Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
* Principali tipi di menu e successione dei piatti.
* Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
* Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
* Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
* Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
* Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
* Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme;

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
* Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
* Rispettare il percorso delle merci;
* Identificare attrezzature e utensili di uso;
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
* Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
* Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
* Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
* Rispettare le fasi di lavorazione;
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
* Competenze generali cognitive, Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti • Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente • Comprendere e risolvere semplici problemi • Imparare ad apprendere
* Competenze di relazione, Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni • Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri • Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale
* Competenze di cittadinanza, rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe, Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Portare la divisa completa.
* Saper riproporre le ricette di base.
* Rispettare le norme igieniche.
* Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
* Saper organizzare il posto di lavoro.

= Contenuti =

* Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali
* L’ambiente di cucina
* L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso )
* Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi, erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria.
* Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro ,le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti, le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre )
* Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca ( fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte )

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
* Conoscere i principali settori della cucina
* Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro
* Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Lezioni in laboratorio
* Dispense del docente
* Video tutorial ricette
* Utilizzo di strumenti multimediali
* Lezioni online la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point
* Eventuali video

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =

* Professionalità in cucina libro misto volume per il primo biennio Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Classe VBA - A.S. 2022-2023: Laboratorio enogastronomia cucina

2022-10-06T16:22:37Z

Giuseppe.micciche: /* Docente */

= Docente =

Giuseppe Miccichè

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =
n relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
* Il layout del settore cucina
* Le nuove forme ristorative

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "'''IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La cucina del riciclo
* Gli sprechi alimentari

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
* Caratteristiche della cucina internazionale.
* Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
* Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
* Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
* Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
* Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
* Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* Conoscere i prodotti gluten free

== Abilità (saper fare) ==

* Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
* Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
* Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
* Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
* Saper elaborare una check list riferita all’evento.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
* predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere la differenza tra catering e banqueting

= Contenuti =

* '''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE''' '''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''
** Il catering
** Soggetti e caratteristiche del catering
** Le società di catering industriale
** Modalità del servizio di catering
** La distribuzione degli alimenti
** I destinatari del catering
** La ristorazione sui mezzi di trasporto
** Il catering a domicilio
** Le aziende di banqueting
** Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
** 2 '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''
** '''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''
** Il modello organizzativo del banqueting
** Il banqueting Manager
** Executive chef
** L’addetto alle vendite
** Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
** Il servizio al tavolo e a buffet
** Progettare i menu e le regole per la stesura
** Abbinamento cibo- vino
** L’organizzazione del servizio di distribuzione
** Le check list per il banqueting.
** '''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE'''
** '''UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''
** L’impresa ristorativa e i suoi spazi
** La tecnologia in cucina
** Le tecnologie nel back office e nel front office
** '''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''
** '''UdA 3 La presentazione dei piatti'''
** L’estetica dei piatti
** Guarnire e decorare un piatto
** Il piatto tridimensionale
** Il colore nel/ del piatto
** Per ogni piatto la sua descrizione/presentazione.
** '''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''
** '''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''
** Le certificazioni di processo e tutela della salute
** Il sistema HACCP
** Il piano di autocontrollo
** Identificazione dei pericoli
** Individuazione dei CCP
** Le azioni correttive
** Raccolta e gestione della documentazione.
** '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
** Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* '''TOMO B''' '''3 La gastronomia europea ed extraeuropea''' '''UdA 1 Il patrimonio gastronomico europeo'''
** Francia
** Spagna
** Grecia
** Germania
** Austria
** Regno Unito
** Russia
** '''UdA 2 Le cucine extraeuropee'''
** Giappone
** Cina
** India
** Paesi Arabi
** America Latina
** Stati Uniti d’America

== Contenuti minimi ==

* La ristorazione Europea
* Il catering
* Progettare un menu
* HACCP
* Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =

* Il nuovo cucinabile tomo A e B per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Classe IVBA - A.S. 2021-2022: Laboratorio enogastronomia cucina

2021-10-18T15:19:45Z

Giuseppe.micciche: /* Metodi */

=Docente=

Giuseppe Miccichè

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''TAYLOR CUISINE: A CIASCUNO LA SUA CUCINA'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta
*La cucina dell’innovazione e del gourmet
*L’origine dello street food
*la cucina salutistica

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

● Valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto

● Sviluppo e realizzazione di un menu tipico Veneto in laboratorio

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Il mercato ristorativo oggi.
*Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
*Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
*Classificazione degli alimenti
*Certificazioni ufficiali e non ufficiali
*Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
*Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
*Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
*Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria.

==Abilità (saper fare) ==

*Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
*Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
*Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
*Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
*Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.
*Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
*Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
*Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
*Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.
*Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.
*Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
*Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
*Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
*Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
*Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
*Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici
*Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

● Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società

● Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale

● Conoscere le principali intolleranze alimentari

● Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva

● Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

=Contenuti=

*'''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0''' '''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''
* Il mercato ristorativo oggi.
* La flessibilità e la velocità nella ristorazione
* L’importanza dell’identità
* Qualità del cibo
*'''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''
* Le nuove cucine
* La cucina multietnica
* La cucina creativa
* La cucina rivisitata
* La cucina fusion
* La cucina glocal
* La cucina sperimentale
* La cucina salutistica, biologica ed eco solidale
*'''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''
* La ristorazione commerciale
* La ristorazione collettiva
*'''2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''
*'''UdA 1 L’organizzazione del personale'''
* Le imprese di servizi
* La gestione delle risorse umane
* La quantificazione e l’assunzione del personale
* I turni di servizio: il planning
* L’organizzazione nella produzione del pasto
* L’organizzazione nel momento del servizio
*'''UdA 2 Le risorse umane'''
* L’organigramma del personale
* Le figure professionali della sala
*3 ''' I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''
*'''UdA 1 I prodotti certificati'''
* La classificazione degli alimenti
* La scelta dei prodotti
* Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)
* Le certificazioni non ufficiali
* Gli ingredienti a filiera corta
* Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici
*'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''
*'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine
*'''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY'''
*'''UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord'''
*'''UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro'''
*'''UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole'''

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

● La ristorazione collettiva e commerciale

● L’organigramma del personale di cucina

● I prodotti certificati

● Le principali intolleranze alimentari

=Metodi=
● Lezioni frontali;

● Lezioni partecipate;

● Ricerca individuale;

● Lavori di gruppo;

● Lezioni in laboratorio;
=Verifiche=
● Verifiche pratiche.

● Verifiche scritte/orali

● Verifiche online effettuate tramite elaborati richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso la piattaforma Gsuite.

=Libri di testo=
 l nuovo cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Classe IIIBA - A.S. 2021-2022: Laboratorio enogastronomia cucina

2021-10-13T15:24:25Z

Giuseppe.micciche: /* Libri di testo[modifica | modifica sorgente] */

=Docente=

Giuseppe Miccichè

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, '''VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE''', la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

● Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta

● Valorizzazione dei prodotti locali con marchio UE

● Strategie di marketing per la diffusione e conoscenza delle tipicità locali

● Rielaborazione in chiave moderna di ricette della tradizione

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

- La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari

- Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative

=Obiettivi didattici in termini di:=
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di

==Conoscenze (sapere)==
• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale;

• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;

• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;

• Organizzazione del personale del settore cucina;

• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;

• Programmazione e organizzazione della produzione;

• I principali sistemi di cottura.

==Abilità (saper fare)==
• Individuare le principali componenti culturali della gastronomia;

• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;

• Elaborare semplici menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;

• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire semplici spiegazioni tecniche e motivazioni culturali;

• Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche;

• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;

• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;

• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;

• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali;

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==
• Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;

• Valorizzare e promuovere alcune tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;

• Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;

• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le caratteristiche principali della cucina italiana e veneta;

• Conoscere la sequenza delle portate in un menu semplice.

• Conoscere i principali sistemi di cottura.

• Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente.

=Contenuti=
• Ingredienti, tagli, preparazioni, cotture e ricette:

U.d.A1: Gli ortaggi

U.d.A.2: La carne

U.d.A.3: i prodotti ittici

U.d.A.4: La pasta, tipica eccellenza italiana

U.d.A5: L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata

U.d.A.6: gli impasti in cucina e pasticceria

U.d.A.7: i dessert al piatto e i dolci al cucchiaio

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

• Principali figure professionali che compongono la brigata;

• Principali prodotti alimentari, caratteristiche ed uso in cucina

• Principali prodotti tipici di Verona

• Principali ricette della tradizione del territorio

=Metodi=
Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente

• Video tutorial ricette

• Utilizzo di strumenti multimediali

• Attività di e – learning

• Lezioni online la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point

• Eventuali video

=Verifiche=
Verifiche pratiche.

• Verifiche pratiche individuali svolte a casa ed inviate tramite registro elettronico

• Verifiche scritte/orali.

• Verifiche online effettuate tramite elaborati, esercitazioni e Power Point richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso il registro elettronico della piattaforma Spaggiari ( aule virtuali ) 

=Libri di testo=
Il nuovo cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Classe IIBA - A.S. 2021-2022: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2021-10-13T12:19:16Z

Giuseppe.micciche: /* Libri di testo[modifica | modifica sorgente] */

=Docente=
Giuseppe Miccichè

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA” Stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km0", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone
*Il menu, il piatto e la ricetta
*L’Italia gastronomica

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato “CURA DELLA CITTÀ E DEL QUARTIERE”, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

· L’Italia dei prodotti tipici

· Cucine di Italia: il territorio a tavola

=Obiettivi didattici in termini di:=
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Conoscere le figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e le caratteristiche delle professioni
*Conoscere e saper rispettare i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina
*Conoscere gli elementi di deontologia professionale
*Conoscere il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
*Conoscere le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
*Conoscere alcuni elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
*I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
*I cereali ed il loro utilizzo in cucina
*Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
*La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
*Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
*Principali tipi di menù e successione dei piatti
*Conoscere le tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
*Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

==Abilità (saper fare)==

*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci
*Identificare attrezzature e utensili di uso comune
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
*Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
*Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
*Distinguere il menù dalla carta
*Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
*Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

==Obiettivi minimi==
(definiti in dipartimento)

*Conoscere le principali figure professionali
*Conoscere alcuni alimenti della cucina del territorio
*Conoscere le principali aree di una cucina
*Conoscere le principali attrezzature di cucina
*Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

=Contenuti=

*AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna
*AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola
*AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi Gli impasti di base I dessert e le torte

==Contenuti minimi==
(definiti in dipartimento)

*Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
*Le principali attrezzature di cucina
*I prodotti tipici I
*Le preparazioni di base

=Metodi=

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Ricerca individuale
*Lavori di gruppo
*Lezioni in laboratorio
*Attività di e-learning
*Lezioni on line attraverso la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point

=Verifiche=

*Verifiche pratiche
*Verifiche scritte/orali
*Verifiche online effettuate tramite elaborati richiesti agli allievi ed inviati al docente attraverso la piattaforma Gsuite

 

=Libri di testo=
· P. Gentili, ''Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia'', Ed. Calderini, Milano, 2019.

Classe IIBA - A.S. 2020-2021: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2020-10-16T15:25:05Z

Giuseppe.micciche: /* Metodi */

=Docente=
Miccichè Giuseppe

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

*In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA” Stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km0", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone
*Il menu, il piatto e la ricetta
*L’Italia gastronomica

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

*In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato “CURA DELLA CITTÀ E DEL QUARTIERE”, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*L’Italia dei prodotti tipici

*Cucine di Italia: il territorio a tavola

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere) ==

*Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
*Elementi di deontologia professionale
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
*I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
*I cereali ed il loro utilizzo in cucina
*Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
*La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
*Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
*Principali tipi di menù e successione dei piatti
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
*Principali tecniche di produzioni di salse, contorni, uova, primi e secondi
*Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

==Abilità (saper fare) ==

*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci
*Identificare attrezzature e utensili di uso comune
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
*Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
*Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
*Distinguere il menù dalla carta
*Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche
*Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico

==Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe 

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere e saper riconoscere le caratteristiche essenziali della qualità alimentare

*Conoscere le tecniche di base di conservazione degli alimenti

*Saper leggere un menu ed una ricetta

*Conoscere le caratteristiche essenziali e le principali tecniche di lavorazione e di cottura di prodotti ittici, carni e uova

*Conoscere e saper preparare gli impasti di base per la pasticceri e l’arte bianca.

=Contenuti =

*AREA 3 GLI INGREDIENTI IN CUCINA 1) Ecogastronomia e qualità dei prodotti alimentari Introduzione Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone La tutela dei prodotti e i marchi europei Leggere le etichette alimentari 4) Prodotti di origine animale I prodotti ittici Le uova Il latte e la panna
*AREA 4 TECNICA E CULTURA GASTRONOMICA 1) Il menu, il piatto e la ricetta I pasti della giornata La successione delle portate del menu Il piatto e la ricetta 2) L’Italia gastronomica Cucina d’Italia: il territorio a tavola
*AREA 6 LE REALIZZAZIONI CULINARIE 2) Antipasti, uova e contorni Gli antipasti I contorni: preparazioni preliminari, tecniche e ricette 4) I secondi piatti I prodotti della pesca: preparazioni preliminari e ricette Le carni: tagli e preparazioni di base 5) La pasticceria e l’arte bianca La produzione dolciaria e l’arte bianca Le creme, le salse e altre basi Gli impasti di base I dessert e le torte.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*I marchi europei

*Le etichette alimentari

*La conservazione degli alimenti

*I prodotti di origine animale

*Il menu

*La ricetta

*I prodotti tipici del territorio

=Metodi=

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Ricerca individuale
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio
* Attività di e-learning
* Lezioni on line attraverso la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point

*

=Verifiche=

*Verifiche pratiche

*Verifiche scritte/orali

*Verifiche online effettuate tramite elaborati richiesti agli allievi ed inviati al docente attraverso la piattaforma G suite  

=Libri di testo=

*P. Gentili, ''Professionalità in cucina. La scuola di Enogastronomia'', Ed. Calderini, Milano, 2019.

Classe IIIBA - A.S. 2020-2021: Laboratorio enogastronomia cucina

2020-10-15T16:35:49Z

Giuseppe.micciche: /* Libri di testo */

=Docente=

Miccichè Giuseppe

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, '''VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE''', la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

● Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta

● Valorizzazione dei prodotti locali con marchio UE

● Strategie di marketing per la diffusione e conoscenza delle tipicità locali

● Rielaborazione in chiave moderna di ricette della tradizione

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari

* Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==
• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale;

• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;

• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;

• Organizzazione del personale del settore cucina;

• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;

• Programmazione e organizzazione della produzione;

• I principali sistemi di cottura.

==Abilità (saper fare)==
• Individuare le principali componenti culturali della gastronomia;

• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;

• Elaborare semplici menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;

• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire semplici spiegazioni tecniche e motivazioni culturali;

• Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche;

• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;

• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;

• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;

• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali;

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==
• Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;

• Valorizzare e promuovere alcune tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;

• Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;

• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le caratteristiche principali della cucina italiana e veneta;

• Conoscere la sequenza delle portate in un menu semplice.

• Conoscere i principali sistemi di cottura.

• Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente.

=Contenuti=

*Ingredienti, tagli, preparazioni, cotture e ricette:

*U.d.A1: Gli ortaggi

*U.d.A.2: La carne

*U.d.A.3: i prodotti ittici

*U.d.A.4: La pasta, tipica eccellenza italiana

*U.d.A5: L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata

*U.d.A.6: gli impasti in cucina e pasticceria

*U.d.A.7: i dessert al piatto e i dolci al cucchiaio

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

• Principali figure professionali che compongono la brigata;

• Principali prodotti alimentari, caratteristiche ed uso in cucina

• Principali prodotti tipici di Verona

• Principali ricette della tradizione del territorio

=Metodi=
•Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente

• Video tutorial ricette

• Utilizzo di strumenti multimediali

• Attività di e – learning

• Lezioni online la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point

• Eventuali video

*

=Verifiche=
Verifiche pratiche.

• Verifiche pratiche individuali svolte a casa ed inviate tramite registro elettronico

• Verifiche scritte/orali.

• Verifiche online effettuate tramite elaborati, esercitazioni e Power Point richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso il registro elettronico della piattaforma Spaggiari ( aule virtuali )

=Libri di testo=
Il nuovo cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Classe IBA - A.S. 2020-2021: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2020-10-15T16:18:18Z

Giuseppe.micciche: /* Libri di testo */

=Docente=

Miccichè Giuseppe

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori.
*Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite
*Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo della creatività e del lavoro di gruppo

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Educare alla cittadinanza e alla cura dell’ambiente comune ( promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ ottica di solidarietà e di responsabilità sociale )
*Cittadinanza globale: Agenda 2030 tutela dell’ambiente ( progetto legato a un nuovo modello di sviluppo sostenibile in cui le nuove generazioni diventeranno protagoniste di azioni atte al miglioramento del proprio futuro,della realtà e dell’ambiente che ci circonda per preservarlo )
*Cittadinanza attiva attraverso opere di tutela e di salvaguardia ( i cittadini attraverso le esperienze proposte, le risorse personali, le conoscenze e le abilità acquisite sviluppano maggior consapevolezza sui temi che riguardano il loro futuro e sulla tutela dei beni comuni )

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
*Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
*Elementi di deontologia professionale.
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
*Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
*Principali tipi di menu e successione dei piatti.
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
*Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
*Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base;
*Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria;
*Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione;
*Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme;

==Abilità (saper fare)==

*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
*Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
*Rispettare il percorso delle merci;
*Identificare attrezzature e utensili di uso;
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro);
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio;
*Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente;
*Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera;
*Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici;
*Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori;
*Rispettare le fasi di lavorazione;
*Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria;

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
*Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe
*COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE • Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti • Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente • Comprendere e risolvere semplici problemi • Imparare ad apprendere
*COMPETENZE DI RELAZIONE • Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni • Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri • Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale
*COMPETENZE DI CITTADINANZA • Rispettare le diverse culture presenti all'interno del gruppo classe • Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Portare la divisa completa.
*Saper riproporre le ricette di base.
*Rispettare le norme igieniche.
*Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
*Saper organizzare il posto di lavoro.

=Contenuti=

*Le professioni dell’enogastronomia e la cucina: la ristorazione e le figure professionali
*L’ambiente di cucina
*L’igiene e sicurezza sul lavoro ( Mta, Haccp, D.lgs 81/2008 e il primo soccorso )
*Gli ingredienti in cucina (le materie prime di origine vegetale: cereali e derivati, ortaggi,erbe aromatiche, spezie, i condimenti e gli ingredienti di pasticceria.
*Le basi della cucina: le tecniche di base ed il compendio delle tecniche di cottura ( l’organizzazione del lavoro,le procedure di base comuni alle ricette, il taglio degli alimenti, le procedure complementari, la cottura degli alimenti , le cotture con rosolatura fino a 100°C e oltre )
*Le realizzazioni culinarie: i fondi e le salse, i primi piatti, la pasticceria e l’arte bianca ( fondi, salse, minestre brodose, le paste, i risotti, la produzione dolciaria, creme e salse, impasti di base, dessert e torte )

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
*Conoscere i principali settori della cucina
*Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro
*Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

=Metodi=

*Lezioni frontali
*Lezioni partecipate
*Lezioni in laboratorio
*Dispense del docente
*Video tutorial ricette
*Utilizzo di strumenti multimediali
*Attività di e – learning
*Lezioni online la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point
*Eventuali video

*

=Verifiche=

*Verifiche pratiche.
*Verifiche pratiche individuali svolte a casa ed inviate tramite registro elettronico
*Verifiche scritte/orali.
*Verifiche online effettuate tramite elaborati, esercitazioni e Power Point richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso il registro elettronico della piattaforma Spaggiari ( aule virtuali )

=Libri di testo=

* Professionalità in cucina libro misto volume per il primo biennio Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe IBA - A.S. 2019-2020

2019-10-17T16:19:32Z

Giuseppe.micciche: /* Docenti */

=Dati identificativi=

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe: 1B'''
*'''Indirizzo: Alberghiero'''
*'''Anno Scolastico:''' 2019-2020

=Elenco dei componenti del Consiglio di Classe=

==Dirigente==

Prof. Stefano Minozzi

==Docenti==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docente
!
!
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Italiano
|Angela Vallarin
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Inglese
|Crocerossa Elio
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Storia
|Angela Vallarin
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Geografia
|
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Matematica
|Ivan Mattiolo
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Diritto ed economia
|Miriam Maccariello
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienze integrate
|Donaelle Sordo
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienze motorie e sportive
|Sabina Casalini
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Religione
|Paolo Saggioro
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|TIC
|Valentina Mazza
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienza degli alimenti
|Carmela Vassallo
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio dei servizi di accoglienza turistica
|Cristina Anna Ciaccio
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina
|Giuseppe Miccichè
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio dei servizi enogastronomici – sala e vendita
|Luigi Massaro
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Tedesco
|Martina Miotto
|
|
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Sostegno
|Fausto Berardelli
Antonino Guglizza

Barbara Gobetto
|
|
|}

 

==Rappresentanti dei genitori==

* 
* 

==Rappresentanti degli Studenti==

* 
* 

==Coordinatore di Classe==

*

Giuseppe Miccichè 
=Sfondo unificatore=
Il Collegio dei docenti ha deliberato nella sua articolazione dei dipartimenti di indirizzo di adottare il seguente sfondo unificatore per l'anno scolastico 2019-2020: La colazione.Il pasto più importante della giornata
Lo sfondo unificatore collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Programmazioni=

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: Italiano|Italiano]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: Inglese|Inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: Geografia|Geografia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: Diritto ed economia|Diritto ed economia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: Scienze integrate|Scienze integrate]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: Scienze motorie e sportive|Scienze motorie e sportive]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: Religione|Religione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: TIC|TIC]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti|Scienza degli alimenti]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi di accoglienza turistica|Laboratorio dei servizi di accoglienza turistica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina|Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi enogastronomici – sala e vendita|Laboratorio dei servizi enogastronomici – sala e vendita]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IBA - A.S. 2019-2020: Tedesco|Tedesco]]
|}

 

=Quadro della classe=

{| class="wikitable"
! !!Numero alunni
|-
!Maschi||14
|-
!Femmine||14
|-
!Totale||28
|}

 

=Obiettivi educativi - formativi:=

(Da scegliere ed eventualmente integrare a cura del coordinatore)

CLASSI PRIME E SECONDE

*Riconoscere validità alla scelta della scuola partecipando attivamente alle lezioni e frequentando con regolarità e puntualità
*Acquisire autocontrollo, rispettare i compagni, avere cura del materiale personale, di quello appartenente alla scuola e più in generale di tutti i locali frequentati
*Rafforzare l’autostima potenziando la consapevolezza delle proprie capacità
*Favorire un rapporto sereno con gli insegnanti
*Sviluppare la capacità di lavorare insieme, di saper ascoltare e rispettare i diversi punti di vista
*Saper dare e chiedere aiuto
*Rispettare le norme relative alla sicurezza nei laboratori

CLASSI TERZE

*Motivazione seria e personale allo studio (regolarità, puntualità, precisione nelle consegne)
*Presenza attiva alle lezioni e puntualità nello svolgimento
*Potenziamento della responsabilità personale, dell’autonomia e della socializzazione
*Sviluppo della disponibilità al dialogo, al confronto, all’accoglienza della diversità.

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Acquisizione di un metodo di studio efficace e sviluppo delle capacità operative e organizzative
*Capacità di comunicare le proprie idee con chiarezza e con ordine logico
*Capacità di comprendere e usare il linguaggio specifico delle singole discipline
*Saper assumere ruoli e svolgerli con responsabilità
*Potenziare l’interesse per la lettura e stimolare la curiosità culturale

 

=Obiettivi cognitivi - trasversali:=

( scegliere ed eventualmente integrare dall'elenco sottostante a cura del coordinatore )

CLASSI PRIME E SECONDE

*Capacità di leggere, capire e interpretare un testo
*Apprendere tecniche di memorizzazione per facilitare lo studio
*Saper esporre il proprio pensiero in modo comprensibile e con linguaggio sufficientemente corretto

CLASSI TERZE

*Capacità di presentare, descrivere, discutere un argomento con chiarezza espositiva e utilizzando una terminologia appropriata
*Sviluppare la capacità di affrontare un problema e prospettarne la soluzione

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Capacità di analisi e sintesi
*Capacità di operare collegamenti e confronti all’interno di una disciplina e tra discipline diverse
*Progressiva acquisizione di autonomia di giudizio

 

Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

=Attività di codocenza=

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| width="100%" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docenti coinvolti
|- bgcolor="#F9F9F9"
|1 Enogastronomia
|
 Miccichè Giuseppe

|- bgcolor="#F9F9F9"
|2 Sala e vendita
|
  Massaro Luigi

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

=Criteri e strumenti di valutazione:=

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul libretto i voti delle prove. La scala di valutazione è quella prevista dal P.T.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due verifiche nei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 verifiche nel trimestre e non meno di 3 verifiche nel pentamestre.

=Attività, inserite nel P.T.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare=

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

==Curricolari==

*progetti inter e/o multidisciplinari: 
*attività di orientamento: 
*progetti da sviluppare nell’area progetto: 
*viaggi d'istruzione, visite guidate: 
*visite aziendali: 
*altro:

==Extracurricolari==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi:
*corsi riconosciuti dalla scuola:
*altro:

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi seconde) ==

 

*..

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi terze, quarte e quinte) ==

 

*..
*..
*..
*..

==Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione:==

{| width="100%" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |Altro
|- bgcolor="#F9F9F9"
|recupero in itinere
|sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

=Programmazione delle simulazioni delle prove d'esame (solo classi quinte)=

*..
*..
*..

=Colloqui con i genitori=

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori sul libretto personale

Classe IVDA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-16T15:31:46Z

Giuseppe.micciche: /* Libri di testo */

= Docente =

Miccichè Giuseppe

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società •Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. • Criteri di elaborazioni di menu e “carte” •Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva •Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.

== Abilità (saper fare) ==

Individuare le componenti culturali della gastronomia. •Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu dal punto di vista grafico/tecnico. • Proporre menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. •Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche •Valutare con attenzione l’evoluzione del gusto e della cucina.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Utilizzare strumenti per la realizzazione di prodotti enogastronomici •Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. •Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. •Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi• Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa•Adeguare e organizzare la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento
Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società •Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale •Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta • Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva

= Contenuti =

Mod 1: la cultura gastronomica tra nuove tendenze e tradizioni
Mod 2: Dieta equilibrata
Mod 3: il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione
Mod 5: il menu tra tecnica arte e informatica

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento
• Nuovi stili alimentari nella ristorazione • Il menu e la carta •Ristorazione collettiva e commerciale

= Metodi =

Lezioni frontali. •Lezioni partecipate. •Ricerca individuale. •Lavori di gruppo • Analisi dei casi •Visite aziendali

= Verifiche =

Verifiche scritte ed eventualmente orali.

= Libri di testo =

Libro ditesto: I saperi della cucina (articolazione sala/vendita) S. Marco

Classe IIGA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-16T15:25:26Z

Giuseppe.micciche: /* Libri di testo */

= Docente =

Miccichè Giuseppe

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni. • Ruoli e gerarchie della brigata di cucina. • Elementi di deontologia professionale. • Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. • Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. • Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. • Principali tipi di menu e successione dei piatti. • Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. • Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. • Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. • Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo. • Rispettare il percorso delle merci. • Identificare attrezzature e utensili di uso comune. • Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. • Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. • Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente. • Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera. • Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. • Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. • Distinguere il menu dalla carte. • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. • Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente. • Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

• Conoscere le principali figure professionali. • Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio.
• Conoscere le principali aree di una cucina. • Conoscere le principali attrezzature di cucina

= Contenuti =

• Ripasso: • Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative. • Piccola e grande batteria di cucina. • Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale. • Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni. • Prevenzione antinfortunistica. • Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio. • Ortaggi e legumi. • Le paste e riso. • Principali tipi di condimento. • Principali sistemi di cottura. • Fondi di cottura e classificazione delle salse. • Il menu. • Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento
• Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio) • Le principali attrezzature di cucina.

= Metodi =

• Lezioni frontali • Schemi alla lavagna • Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche) • Dispense del docente

= Verifiche =

• Verifiche pratiche- Verifiche scritte - verifiche orali.

= Libri di testo =

Libri di testoCUCINABILE Primo biennio S.Marco

Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-16T15:19:24Z

Giuseppe.micciche: /* Libri di testo */

= Docente
Miccichè Giuseppe

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere)

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni. • Ruoli e gerarchie della brigata di cucina. • Elementi di deontologia professionale. • Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. • Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. • Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. • Principali tipi di menu e successione dei piatti. • Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. • Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. • Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare)

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. • Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo. • Rispettare il percorso delle merci. • Identificare attrezzature e utensili di uso comune. • Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. • Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. • Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente. • Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera. • Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. • Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. • Distinguere il menu dalla carte. • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. • Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente. • Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)
• Conoscere le principali figure professionali. • Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio.
• Conoscere le principali aree di una cucina. • Conoscere le principali attrezzature di cucina.

= Contenuti =

• Ripasso: • Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative. • Piccola e grande batteria di cucina. • Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale. • Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni. • Prevenzione antinfortunistica. • Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio. • Ortaggi e legumi. • Le paste e riso. • Principali tipi di condimento. • Principali sistemi di cottura. • Fondi di cottura e classificazione delle salse. • Il menu. • Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)

Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio) • Le principali attrezzature di cucina.

= Metodi =

• Lezioni frontali • Schemi alla lavagna • Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche) • Dispense del docente

= Verifiche =

Verifiche pratiche- Verifiche scritte - verifiche orali.

= Libri di testo =

Libri di testoCUCINABILE Primo biennio S.Marco

Classe IEA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-16T15:03:18Z

Giuseppe.micciche:

= Docente
Miccichè Giuseppe

= Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni. • Ruoli e gerarchie della brigata di cucina. • Elementi di deontologia professionale. • Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.- • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. • Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. • Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. • Principali tipi di menu e successione dei piatti. • Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. • Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. • Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione • Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo • rispettare il percorso delle merci • Identificare attrezzature e utensili di uso comune • Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature ( mise en place del posto di lavoro ) • Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio • Identificare le materie prime e principali elementi di qualita' e conservarle correttamente • Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera • Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici • Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente. • Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

Portare la divisa completa. • Saper riproporre le ricette basi. • Rispettare le norme igieniche. • Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza. • Saper organizzare il posto di lavoro.

= Contenuti =

MOD1: Le figure professionali del settore enogastronomico
MOD2: I settori della cucina
MOD3: Igiene e sicurezza
MOD 4: I prodotti gastronomici (UD1 le materie prime di origine vegetale) – UD 3 (latte – uova) – UD4 (i condimenti di origine animale – vegetale –minerale)

= Contenuti minimi

MOD1: Le figure professionali del settore enogastronomico
MOD2: I settori della cucina
MOD3: Igiene e sicurezza
MOD 4: I prodotti gastronomici (UD1 le materie prime di origine vegetale) – UD 3 (latte – uova) – UD4 (i condimenti di origine animale – vegetale –minerale)

= Metodi =

Lezioni frontali • Lezioni partecipate • Lezioni in laboratorio • Dispense del docente

= Verifiche =

Verifiche pratiche. • Verifiche scritte/ orali

Classe IDA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-16T14:48:30Z

Giuseppe.micciche: /* Metodi */

= Docente =
Giuseppe Miccichè

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni. • Ruoli e gerarchie della brigata di cucina. • Elementi di deontologia professionale. • Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.- • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. • Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. • Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. • Principali tipi di menu e successione dei piatti. • Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. • Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. • Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione • Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo • rispettare il percorso delle merci • Identificare attrezzature e utensili di uso comune • Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature ( mise en place del posto di lavoro ) • Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio • Identificare le materie prime e principali elementi di qualita' e conservarle correttamente • Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera • Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici • Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente. • Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

Portare la divisa completa. • Saper riproporre le ricette basi. • Rispettare le norme igieniche. • Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza. • Saper organizzare il posto di lavoro.

= Contenuti =

MOD1: Le figure professionali del settore enogastronomico
MOD2: I settori della cucina
MOD3: Igiene e sicurezza
MOD 4: I prodotti gastronomici (UD1 le materie prime di origine vegetale) – UD 3 (latte – uova) – UD4 (i condimenti di origine animale – vegetale –minerale)

= Contenuti minimi

MOD1: Le figure professionali del settore enogastronomico
MOD2: I settori della cucina
MOD3: Igiene e sicurezza
MOD 4: I prodotti gastronomici (UD1 le materie prime di origine vegetale) – UD 3 (latte – uova) – UD4 (i condimenti di origine animale – vegetale –minerale)

= Metodi =

Lezioni frontali • Lezioni partecipate • Lezioni in laboratorio • Dispense del docente

= Verifiche =

Verifiche pratiche. • Verifiche scritte/ orali