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Classe VCA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-06T10:28:55Z

Livia.modena: /* Conoscenze (sapere) */

= Docente =

Modena Livia

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*  Le caratteristiche dei prodotti del territorio;
*  Tipologie di intolleranze alimentari;
*  Sistema HACCP;
*  I prodotti enogastronomici,la loro classificazione e il loro impiego;
*  Il settore food certificato;
*  Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro;
*  I principali sistemi di cottura;
*  Lessico e fraseologia di settore;

== Abilità (saper fare) ==

* 
*  Progettare menu per particolari esigenze nutrizionali;
*  Saper consigliare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari;
*  Simulare un piano di HACCP;
*  Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni;
*  Saper individuare gli alimenti in base alle loro caratteristiche organolettiche ed al livello di lavorazione subito;
*  Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute;
*  Utilizzare lessico e fraseologia di settore;
*  Saper riconoscere le tecniche di cottura tradizionali e innovative;

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*  Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera;
*  Applicare le normative vigenti, nazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;
*  Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche;
*  Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi -

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*  Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società;
*  Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale;
*  Conoscere le sostanziali differenze di menù in funzione alle esigenze della clientela;
*  Conoscere i principali marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni;
*  Conoscere gli aspetti essenziali dei sistemi di cotttura;

= Contenuti =

*  I prodotti enogastronomici,la loro classificazione e il loro impiego;
*  La cultura gastronomica tra nuove tendenze e tradizioni;
*  La pianificazione del settore cucina;
*  Tecniche di cottura e presentazione del piatto;

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

*  Principali marchi di qualità;
*  Le principali intolleranze alimentari;
*  Conoscere gli elementi essenziali degli stili alimentari e dieta mediterranea;
*  Conoscere i principali sistemi di cottura;

= Metodi =

*  Lezioni frontali;
*  Lezioni partecipate;
*  Ricerca individuale;
*  Lavori di gruppo;
*  Analisi di casi;
*  Visite aziendali;

= Verifiche =

*  Verifiche scritte ed orali.

= Libri di testo =

*  I saperi della cucina articolazione sala/vendita S.Marco;
*  Documenti forniti dall'insegnante;

Classe IVCA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-06T09:22:02Z

Livia.modena: /* Libri di testo */

= Docente =

Modena Livia

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*  Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società;
*  Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale;
*  Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;
*  Costo piatto;
*  Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva;
*  Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;
*  Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;
*  Programmazione e organizzazione della produzione:tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

== Abilità (saper fare) ==

* 
*  Individuare le componenti culturali della gastronomia;
*  Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;
*  Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela;
*  Progettare menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti;
*  Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;
*  Calcolare i costi di produzione specifici del settore;
*  Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali,fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali,con attenzione
all'evoluzione del gusto della cucina;
*  Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità;
*  Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;
*  Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi;
*  Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;
*  Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;
*  Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*  Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;
*  Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;
*  Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;
*  Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico;
*  Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela;
*  Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici;
*  Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;
*  Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*  Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società;
*  Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale;
*  Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta;
*  Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva;
*  Conoscere le tecniche di cottura

= Contenuti =

*  Il mondo dell’enogastronomia: gastronomia e società; Il mercato enogastronomico;
*  La gastronomia tra tradizione ed evoluzione: la gastronomia europea ed extra europea e la cucina innovativa;
*  Restaurant management:il menu;
*  L’organizzazione della cucina e della produzione:la cottura degli alimenti;
*  L’organizzazione del lavoro di cucina;

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

*  Nuovi stili alimentari nella ristorazione;
*  Il menu e la carta;
*  Ristorazione collettiva e commerciale;

= Metodi =

*  Lezioni frontali;
*  Lezioni partecipate;
*  Ricerca individuale;
*  Lavori di gruppo;
*  Lezioni in laboratorio;
*  Analisi di casi;
*  Visite aziendali.

= Verifiche =

*  Verifiche pratiche;
*  Verifiche scritte e orali;

= Libri di testo =

*  Cucinabile Professional secondo biennio S.Marco;
*  Documenti forniti dall'insegnante;

Classe IVBA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-05T17:55:31Z

Livia.modena: /* Libri di testo */

= Docente =

Modena Livia

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*  Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società;
*  Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale;
*  Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;
*  Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva;
*  Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;
*  Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;
*  Programmazione e organizzazione della produzione:tecniche di cucina, tecniche di pasticceria;

== Abilità (saper fare) ==

* 
*  Individuare le componenti culturali della gastronomia;
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;
* Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela;
* Progettare menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti;
* Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;
* Calcolare i costi di produzione specifici del settore;
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali,fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina;
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità;
* Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;
* Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi;
* Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;
* Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;
* Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*  Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;
*  Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;
*  Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;
*  Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; *  Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela;
*  Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici;
*  Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;
*  Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==
(definiti in dipartimento) 

*  Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società;
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale;
* Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta;
* Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva;
* Conoscere le tecniche di cottura

= Contenuti =

*  Il mondo dell’enogastronomia:gastronomia e società;
* Il mercato enogastronomico;
* La gastronomia tra tradizione ed evoluzione:la gastronomia europea ed extra europea e la cucina innovativa;
* Restaurant management: il menu;
* L’organizzazione della cucina e della produzione:la cottura degli alimenti;
* L’organizzazione del lavoro di cucina;

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

*  Nuovi stili alimentari nella ristorazione;
* Il menu e la carta;
* Ristorazione collettiva e commerciale

= Metodi =

*  Lezioni frontali;
*  Lezioni partecipate;
*  Ricerca individuale;
*  Lavori di gruppo;
*  Lezioni in laboratorio;
*  Analisi di casi;
*  Visite aziendali;

= Verifiche =

*  Verifiche pratiche;
*  Verifiche scritte;
*  orali;

= Libri di testo =

*  Cucinabile Professional secondo biennio S. Marco;
*  Documenti forniti dall'insegnante;

Classe IIICA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-05T16:59:02Z

Livia.modena: /* Libri di testo */

= Docente =

Modena Livia

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*  Caratteristiche della cucina regionale, nazionale;
*  Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;
*  Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;
*  Organizzazione del personale del settore cucina;
*  Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;
*  Programmazione e organizzazione della produzione;
*  I principali sistemi di cottura.

== Abilità (saper fare) ==

* 
*  Individuare le principali componenti culturali della gastronomia;
*  Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;
*  Elaborare semplici menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;
*  Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire semplici spiegazioni tecniche e motivazioni culturali;
*  Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche;
*  Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;
*  Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;
*  Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;
*  Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali;

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*  Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;
*  Valorizzare e promuovere alcune tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;
*  Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;
*  Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
*  Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*  Conoscere le caratteristiche principali della cucina veneta;
*  Conoscere la sequenza delle portate in un menu semplice.
*  Conoscere i principali sistemi di cottura.
*  Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente.

= Contenuti =

*  Il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione
*  I prodotti enogastronomici, la loro classificazione e il loro impiego
*  Il menu tra tecnica, arte e informatica
*  La pianificazione del settore cucina

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

*  Principali figure professionali che compongono la brigata;
*  Principali prodotti tipici di Verona
*  Principali ricette della tradizione del territorio

= Metodi =

*  Lezioni frontali; Lezioni partecipate; Ricerca individuale; Lavori di gruppo; Lezioni in laboratorio;

= Verifiche =

*  Le verifiche saranno prevalentemente pratiche, scritte ed orali.

= Libri di testo =

*  Cucinabile professional secondo biennio Editore S.Marco