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Classe VBA - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2020-10-16T09:05:47Z

Luigi.massaro: /* Docente */

=Docente=

Luigi Massaro

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=
'''Sfondo unificatore'''

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'anno scolastico in corso “INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA”, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Le nuove forme ristorative.
* Il layout degli spazi per un ristorante.

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

· Educare alla cittadinanza e alla partecipazione attiva a quelle che sono le scelte promosse dalle nostre istituzioni a livello locale, nazionale e internazionale (promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ottica di solidarietà e di responsabilità sociale).

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità.
* Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici
* I modi di gestire un ristorante in rapporto alla diversa tipologia di clientela.
* Gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico-ristorativa.
* Le principali tecniche di gestione ed organizzazione di un evento ristorativo.
* Il drink cost e wine cost.
* L'enografia nazionale ed internazionale.
* Tecniche di catering e banqueting.

==Abilità (saper fare) ==

* Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande.
* Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie.
* Valorizzazione delle risorse territoriali: vino e prodotti tipici.
* Progettare menu e servizi funzionali all'organizzazione di catering e banqueting.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Stilare e proporre una carta dei vini nazionale ed internazionale.
* Abbinare a grandi linee i vini nazionali, internazionali e altre bevande.
* Gestire il vino e le altre bevande calcolando il prezzo di vendita.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le caratteristiche delle aziende enogastronomiche e ristorative.
* Conoscere gli aspetti salienti dei prodotti tipici italiani.
* Conoscere la produzione vinicola nazionale ed internazionale.
* Stilare una semplice carta dei vini.
* Conoscere i criteri generali di abbinamento cibo-vino.
* Conoscere le principali tematiche per la gestione di un'azienda ristorativa.

=Contenuti=

* Vino, spumante, champagne
* Vini liquorosi
* Vini aromatizzati
* Vini speciali
* Analisi sensoriale
* Enografia nazionale
* Cucina di sala
* Catering & banqueting
* Il bar: distillazione e distillati, liquori e creme, bevande miscelate, drink cost, caffè.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione, drink cost e wine-cost, catering & banqueting.

=Metodi=

* Lezioni frontali, libro di testo, altro materiale condiviso.

*

=Verifiche=

* Verifiche scritte ed orali

=Libri di testo=

* Sala e Vendita per cucina - quarto e quinto anno ALMA Plan.

Classe VAA - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2020-10-16T09:01:59Z

Luigi.massaro: /* Docente */

=Docente=

Luigi Massaro

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=
'''Sfondo unificatore'''

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'anno scolastico in corso “INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA”, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Le nuove forme ristorative.
* Il layout degli spazi per un ristorante.

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

· Educare alla cittadinanza e alla partecipazione attiva a quelle che sono le scelte promosse dalle nostre istituzioni a livello locale, nazionale e internazionale (promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ottica di solidarietà e di responsabilità sociale).

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità.
* Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici
* I modi di gestire un ristorante in rapporto alla diversa tipologia di clientela.
* Gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico-ristorativa.
* Le principali tecniche di gestione ed organizzazione di un evento ristorativo.
* Il drink cost e wine cost.
* L'enografia nazionale ed internazionale.
* Tecniche di catering e banqueting.

==Abilità (saper fare)==

* Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande.
* Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie.
* Valorizzazione delle risorse territoriali: vino e prodotti tipici.
* Progettare menu e servizi funzionali all'organizzazione di catering e banqueting.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Stilare e proporre una carta dei vini nazionale ed internazionale.
* Abbinare a grandi linee i vini nazionali, internazionali e altre bevande.
* Gestire il vino e le altre bevande calcolando il prezzo di vendita.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le caratteristiche delle aziende enogastronomiche e ristorative.
* Conoscere gli aspetti salienti dei prodotti tipici italiani.
* Conoscere la produzione vinicola nazionale ed internazionale.
* Stilare una semplice carta dei vini.
* Conoscere i criteri generali di abbinamento cibo-vino.
* Conoscere le principali tematiche per la gestione di un'azienda ristorativa.

=Contenuti=

* Vino, spumante, champagne
* Vini liquorosi
* Vini aromatizzati
* Vini speciali
* Analisi sensoriale
* Enografia nazionale
* Cucina di sala
* Catering & banqueting
* Il bar: distillazione e distillati, liquori e creme, bevande miscelate, drink cost, caffè.

= =

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione, drink cost e wine-cost, catering & banqueting.

=Metodi=

* Lezioni frontali, libro di testo, altro materiale condiviso.

*

=Verifiche=

* Verifiche scritte ed orali

=Libri di testo=

* Sala e Vendita per cucina - quarto e quinto anno ALMA Plan.

Classe IVCA - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2020-10-15T17:04:20Z

Luigi.massaro: /* Docente */

=Docente=

Luigi Massaro

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'anno scolastico in corso “DALLA CORTE DI BACCO AL LOUNGE BAR: DALLA SALA AL BAR, DAL BAR ALLA SALA”, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La figura del Sommelier.
* Il wine bar.
* Il vino nella miscelazione (cocktail).

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Valorizzazione dei prodotti della tradizione del territorio veronese e Veneto.

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conoscere le principali norme della sicurezza: igiene personale, igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura, segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp.
* Conoscere le attrezzature del sommelier.
* Conoscere la mise en place per il servizio del vino, le tecniche di stappatura della bottiglia, la corretta esecuzione di una degustazione, i vini veneti, i principali vini piemontesi e toscani.
* Conoscere i prodotti e le aziende enogastronomiche.
* Conoscere le attrezzature per il servizio flambé, la mise en place per una corretta esecuzione delle ricette.
* Conoscere i macchinari per le varie preparazioni e preparare in modo corretto i principali snack, caldi e freddi.
* Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici; conoscere i distillati in base alla materia prima, conoscere la differenza tra distillati, liquori o creme, conoscere le nozioni di base che differenziano l’impiego dei distillati, delle creme e dei liquori nell’arte della miscelazione.
* Conoscere il mondo del banqueting, il personale che opera nel mondo della banchettistica.

==Abilità (saper fare)==

* Saper utilizzare le attrezzature del sommelier.
* Saper organizzare la postazione del sommelier.
* Saper riconoscere i marchi di garanzia.
* Saper organizzare un carrello flambé e realizzare alcune ricette alla lampada.
* Saper riconoscere i macchinari per preparare uno snack.
* Sapere le differenze fra distillati, creme e liquori.
* Saper organizzare un open bar.
* Saper organizzare un ricevimento.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Saper stappare una bottiglia di vino.
* Saper fare una corretta degustazione.
* Saper riconosce i vini veneti, piemontesi e toscani.
* Saper eseguire diverse ricette alla lampada.
* Saper eseguire diverse ricette di snack.
* Saper svolgere alcune ricette di cocktail.
* Essere in grado di svolgere attività di banqueting.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Prevenzione e sicurezza sul lavoro, primo soccorso.
* La vite e il vino.
* L’enogastronomia e la classificazione degli alimenti e delle bevande.
* La cucina di sala (flambé).
* Lo snack.
* Distillazione, distillati, liquori, creme liquore.
* Buffet, catering e banqueting.

=Contenuti=
Il sommelier, la cantina, l’enogastronomia, la cucina di sala, lo snack, guarnizioni e decorazioni, buffet-catering-banqueting, cocktail I.B.A.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento)

* Haccp.
* Il sommelier.
* La cantina.
* La classificazione delle bevande.
* La cucina flambé.
* Lo snack.
* Distillati, liquori e creme.
* Guarnizioni e decorazioni.
* Buffet, catering e banqueting,
* Degustazione e abbinamento.
* Marchi di qualità.
* Il bere miscelato.  

=Metodi=

* Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

*

=Verifiche=

* Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica.

=Libri di testo=

* Tecniche di sala-bar e vendita (B) secondo biennio ALMA Plan.

Classe IIBA - A.S. 2020-2021: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2020-10-15T16:19:29Z

Luigi.massaro: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=

Luigi Massaro

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'anno scolastico in corso “ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA” stagionalità degli alimenti, prodotti di qualità, prodotti a km0. La programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone.
* Il menu, il piatto e la ricetta.
* L’Italia gastronomica.

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CITTÀ E DEL QUARTIERE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* L’Italia dei prodotti tipici
* Cucine di Italia: il territorio a tavola

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Principali tipi di menu e successione dei piatti.
* Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.
* Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
* Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.
* Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.
* Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.

==Abilità (saper fare)==

* Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti.
* Distinguere il menu dalla carta.
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.
* Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.
* Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera.
* Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina.
* Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze.
* Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet.
* Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato.
* Riuscire a realizzare un menu o una carta.
* Essere in grado di preparare bevande di caffetteria e bevande analcoliche; realizzare semplici drink analcolici.
* Essere in grado di realizzare semplici decorazioni e guarnizioni.
* Essere in grado di svolgere il servizio del vino.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
* Comprendere e risolvere semplici problemi
* Imparare ad apprendere

=Contenuti=

* La ristorazione.
* Vari tipi di menu e la successione dei piatti.
* Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.
* Il servizio del vino e dello spumante.
* Tecniche di base di sala: mise en place particolari, simulazioni del servizio di sala.
* Tecniche di base di bar: introduzione alla miscelazione, uso dello shaker, boston, mixing-glass.
* La caffetteria.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 
=Metodi=

* Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.
*

=Verifiche=

* Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica.

=Libri di testo=

* Maître, Sommelier, Bartender. Primo biennio ALMA Plan.

Classe ICA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi enogastronomici – sala e vendita

2019-10-24T15:41:02Z

Luigi.massaro: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=
Luigi Massaro

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici.

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "La prima colazione: il pasto più importante della giornata", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

· La colazione continentale e la colazione anglosassone

· Preparazioni di base per la colazione continentale ed anglosassone

· Colazione in albergo

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==
• Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro. • Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole. • Conoscere l’etica professionale. • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature. • Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni. • Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. • Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature. • Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio. • Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

==Abilità (saper fare)==
• Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica. • Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata. • Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.

• Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

• Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.

• Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.

• Effettuare con precisione e rapidità la Mise-en-Place di un tavolo, in base al menu proposto.

• Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio, eseguendo correttamente gli stili di servizio.

• Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==
• Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata. • Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali. • Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo. • Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale. • Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata. • Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo. • Utilizza le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi. • Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

==Obiettivi minimi==
• Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso. • Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione. • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata. • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare. • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala. • Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria. • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

=Contenuti=
• Principi di igiene e di sicurezza sul posto di lavoro. • La brigata di sala. • Il ristorante ed i reparti adiacenti. • Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar. • I momenti di lavoro. • La comunicazione con il cliente. • Mise-en-Place. • Stili di servizio. • Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura, la caffetteria e le bevande analcoliche.

==Contenuti minimi==

Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar Mise-en-Place. Stili di servizio
=Metodi=
• Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

*

=Verifiche=
• Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica (nel secondo periodo).

=Libri di testo=
• Maître, Sommelier, Bartender. Primo biennio ALMA Plan.

Classe IBA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi enogastronomici – sala e vendita

2019-10-24T15:40:00Z

Luigi.massaro: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=

Luigi Massaro

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici.

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "La prima colazione: il pasto più importante della giornata", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

· La colazione continentale e la colazione anglosassone

· Preparazioni di base per la colazione continentale ed anglosassone

· Colazione in albergo

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==
• Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro. • Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole. • Conoscere l’etica professionale. • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature. • Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni. • Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. • Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature. • Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio. • Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

==Abilità (saper fare)==
• Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica. • Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata. • Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.

• Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

• Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.

• Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.

• Effettuare con precisione e rapidità la Mise-en-Place di un tavolo, in base al menu proposto.

• Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio, eseguendo correttamente gli stili di servizio.

• Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==
• Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata. • Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali. • Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo. • Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale. • Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata. • Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo. • Utilizza le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi. • Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

==Obiettivi minimi==
• Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso. • Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione. • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata. • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare. • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala. • Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria. • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

=Contenuti=
• Principi di igiene e di sicurezza sul posto di lavoro. • La brigata di sala. • Il ristorante ed i reparti adiacenti. • Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar. • I momenti di lavoro. • La comunicazione con il cliente. • Mise-en-Place. • Stili di servizio. • Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura, la caffetteria e le bevande analcoliche.

==Contenuti minimi==
Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar Mise-en-Place. Stili di servizio

==Metodi==
• Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

*

=Verifiche=
• Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica (nel secondo periodo).

=Libri di testo=
• Maître, Sommelier, Bartender. Primo biennio ALMA Plan.

Classe VDA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2019-10-15T18:55:22Z

Luigi.massaro: Luigi Massaro

=Docente=

Luigi Massaro
=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==
Saper operare nel rispetto delle norme di sicurezza e alla tutela della salute sul luogo di lavoro • Conoscere i modi di gestire in rapporto alla diversa tipologia di clientela • Conoscere gli strumenti per una perfetta comunicazione • Comprendere l'importanza del marketing nella ristorazione ed in particolare nel settore sala e vendita • Conoscere gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico-ristorativa • Conoscere il significato di drink-cost e di wine-cost • Conoscere il ciclo dei prodotti alimentari e le principali filiere • Conoscere l'enografia nazionale ed internazionale sapendone effettuare una corretta analisi sensoriale • Conoscere le principali tecniche gestione ed organizzazione di un evento ristorativo.

==Abilità (saper fare)==
Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute • Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie • Simulare attività di gestione finalizzate alla valorizzazione delle risorse territoriali e dei prodotti tipici • Eseguire analisi sensoriali del vino • Saper eseguire i principali abbinamenti cibo-vino, cibo-birra e cibo-distillati • Riconoscere il sistema enografico nazionale ed internazionale • Utilizzare il sistema informativo di un'impresa turistico-ristorativa • Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==
Essere in grado di garantire la sicurezza e la salute nel luogo di lavoro • Sapere stilare e proporre una carta dei vini nazionale e internazionale • Sapere abbinare i vini nazionali ed internazionali • Saper gestire un'azienda turistico-ristorativa utilizzando appositi software di settore • Saper organizzare un evento ristorativo gestendo risorse umane ed economico-finanziarie • Essere in grado di esprimersi e di proporre specialità utilizzando un lessico tecnico-professionale in lingua straniera.

==Obiettivi minimi==

Conoscere a grandi linee l'enografia nazionali ed internazionale stilando una semplice carta dei vini • Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera • Conoscere ed elencare le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative.
=Contenuti=
Il mondo dell’enologia di base e l’arte del servizio del vino. la gastronomia regionale italiana. Catering e banqueting, il menu. Il mondo del bar.

==Metodi==
• Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

== Verifiche==
• Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica in laboratorio.

=Libri di testo=
• Tecniche Avanzate per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Volume unico III IV V anno Sandit libri.

Classe IIAA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi enogastronomici – sala e vendita

2019-10-15T17:49:00Z

Luigi.massaro: Luigi Massaro

=Docente=

Luigi Massaro

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

ROSSO COME IL VINO, ORO COME IL PANE E L’OLIO: NUANCE ALIMENTARI SULLE COSTE DEL MEDITERRANEO
=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==
Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.

==Abilità (saper fare)==

*Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti; Distinguere il menu dalla carta; Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici; Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar; Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera; Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina • Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. • Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. • Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato• • Riuscire a realizzare un menu o carta. • Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche • Essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri • Essere in grado di svolgere il servizio del vino e dello spumante

==Obiettivi minimi==

 A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di: • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano; • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; • Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti; • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.
=Contenuti=

*Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno: La sicurezza sul lavoro l’igiene professionale, la divisa, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. Il servizio di sala. Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Tecniche di base di sala: Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta, le tipologie dei menu, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Le bevande analcoliche e alcuni cenni sugli aperitivi. Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate analcoliche semplici e di caffetteria. Introduzione alle grammature al bar mise en place dei vari momenti di servizio: classificazione generale delle bevande, le bevande analcoliche, il caffè, il latte, i succhi e gli sciroppi, le spremute, frappè, frullato e smoothie, caffetteria, semplici decorazioni di bicchieri, la raccolta differenziata al bar. Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e relativo servizio al cliente. Conoscere per valorizzare i vini e i piatti della propria tradizione e del proprio territorio. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier, stappatura e servizio. Il servizio dello spumante, le temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio.

==Contenuti minimi==

Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze; Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier.
=Metodi=

*Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.
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=Verifiche=

*Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica in laboratorio.

=Libri di testo=

*Tecniche Base per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Primo biennio Sandit libri.