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Classe VAA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-24T18:13:59Z

Mancuso.salvatorte: /* Libri di testo */

= Docente =

Salvatore Mancuso

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale
* Catering e banqueting
* Tipologie di intolleranze alimentari
* Sistema HACCP
* Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni
* Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro
* Lessico e fraseologia di settore
* Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
* Organizzazione del personale nel settore cucina

== Abilità (saper fare) ==

* Realizzare piatti con prodotti del territorio
* Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi
* Progettare menu per tipologia di eventi
* Simulare eventi di catering e banqueting
* Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari
* Simulare un piano di HACCP
* Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni
* Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute
* Utilizzare lessico e fraseologia di settore

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
* Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale
* Conoscere le sostanziali differenze di realizzazione di menù in funzione alle esigenze della clientela.
* Conoscere le sostanziali differenze tra catering e banqueting
* Conoscere le tecniche di cottura più idonee in rapporto alle esigenze della clientela
* Conoscere i principali marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni.

= Contenuti =

* Mod 1 – I prodotti del territorio nella cucina dei localismi e dell’alimentazione globalizzata
* Mod 2 – Il cuoco e la qualità oggettiva e soggettiva
* Mod 3 – Sicurezza nel processo produttivo dei piatti
* Mod 4 - L’arte del banqueting all’interno del catering

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

* Principali marchi di qualità
* Le principali intolleranze alimentari (glutine e lattosio)
* Principali caratteristiche del catering e banqueting

= Metodi =

* Lezioni frontali.
* Lezioni partecipate.
* Ricerca individuale.
* Lavori di gruppo.
* Lezioni in laboratorio.
* Analisi di casi.
* Eventiali visite aziendali.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte e orali

= Libri di testo =

* Cucinabile TOP articolazione per il quinto anno
* Documenti forniti dall'insegnante.

Classe IVDA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-24T17:53:39Z

Mancuso.salvatorte: /* Libri di testo */

= Docente =

Salvatore Mancuso

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società

• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.

• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”

• Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva

• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.

== Abilità (saper fare) ==

• Individuare le componenti culturali della gastronomia.

• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu dal punto di vista grafico/tecnico.

• Proporre menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela.

• Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche

• Valutare con attenzione l’evoluzione del gusto e della cucina.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Utilizzare strumenti per la realizzazione di prodotti enogastronomici

• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi

• Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa

• Adeguare e organizzare la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società

• Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale

• Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta

• Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva

= Contenuti =

Mod 1: la cultura gastronomica tra nuove tendenze e tradizioni

Mod 2: Dieta equilibrata

Mod 3: il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione

Mod 5: il menu tra tecnica arte e informatica

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

• Nuovi stili alimentari nella ristorazione

• Il menu e la carta

• Ristorazione collettiva e commerciale

= Metodi =

• Lezioni frontali.

• Lezioni partecipate.

• Ricerca individuale.

• Lavori di gruppo

• Analisi dei casi

• Eventuali visite aziendali

= Verifiche =

Verifiche scritte ed eventualmente orali.

= Libri di testo =

I saperi della cucina (articolazione sala/vendita) S. Marco

Classe IIFA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-24T17:35:38Z

Mancuso.salvatorte:

= Docente =

Salvatore Mancuso

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.

• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.

• Elementi di deontologia professionale.

• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.

• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.

• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.

• Principali tipi di menu e successione dei piatti.

• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.

• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.

• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.

• Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.

• Rispettare il percorso delle merci.

• Identificare attrezzature e utensili di uso comune.

• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.

• Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente.

• Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera.

• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.

• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.

• Distinguere il menu dalla carte.

• Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.

• Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.

• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

• Conoscere le principali figure professionali.

• Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio.

• Conoscere le principali aree di una cucina.

• Conoscere le principali attrezzature di cucina.

= Contenuti =

• Ripasso

• Il reparto di cucina (locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme), la cucina nelle diverse strutture organizzative.

• Piccola e grande batteria di cucina.

• Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.

• Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.

• Prevenzione antinfortunistica.

• Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio.

• Ortaggi e legumi.

• Le paste e riso.

• Principali tipi di condimento.

• Principali sistemi di cottura.

• Fondi di cottura e classificazione delle salse.

• Il menu.

• Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)

• Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio)

• Le principali attrezzature di cucina.

= Metodi =

• Lezioni frontali

• Schemi alla lavagna

• Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche)

• Dispense del docente

= Verifiche =

• Verifiche pratiche

• Verifiche scritte

• Verifiche orali.

= Libri di testo =

Il nuovo cucinabile (primo biennio)

Classe IIDA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-24T17:32:41Z

Mancuso.salvatorte: /* Libri di testo */

= Docente =

Salvatore Mancuso

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.

• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.

• Elementi di deontologia professionale.

• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.

• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.

• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.

• Principali tipi di menu e successione dei piatti.

• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.

• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.

• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.

• Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.

• Rispettare il percorso delle merci.

• Identificare attrezzature e utensili di uso comune.

• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.

• Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente.

• Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera.

• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.

• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.

• Distinguere il menu dalla carte.

• Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.

• Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.

• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

• Conoscere le principali figure professionali.

• Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio.

• Conoscere le principali aree di una cucina.

• Conoscere le principali attrezzature di cucina.

= Contenuti =

• Ripasso

• Il reparto di cucina (locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme), la cucina nelle diverse strutture organizzative.

• Piccola e grande batteria di cucina.

• Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.

• Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.

• Prevenzione antinfortunistica.

• Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio.

• Ortaggi e legumi.

• Le paste e riso.

• Principali tipi di condimento.

• Principali sistemi di cottura.

• Fondi di cottura e classificazione delle salse.

• Il menu.

• Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)

• Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio)

• Le principali attrezzature di cucina.

= Metodi =

• Lezioni frontali

• Schemi alla lavagna

• Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche)

• Dispense del docente

= Verifiche =

• Verifiche pratiche

• Verifiche scritte

• Verifiche orali.

= Libri di testo =

Il nuovo cucinabile (primo biennio)

Classe IAA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-24T16:59:42Z

Mancuso.salvatorte: /* Libri di testo */

= Docente =

Salvatore Mancuso

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.

• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.

• Elementi di deontologia professionale.

• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.

• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.

• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.

• Principali tipi di menu e successione dei piatti.

• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.

• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.

• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione

• Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo

• rispettare il percorso delle merci

• Identificare attrezzature e utensili di uso comune

• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro)

• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio

• Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente

• Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera

• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici

• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.

• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

• Portare la divisa completa.

• Saper riproporre le ricette basi.

• Rispettare le norme igieniche.

• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.

• Saper organizzare il posto di lavoro.

= Contenuti =

Le figure professionali del settore enogastronomico

I settori della cucina

Igiene e sicurezza

I prodotti gastronomici (le materie prime di origine vegetale, latte e uova, i condimenti di origine animale – vegetale – minerale)

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)

Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico

Conoscere i principali settori della cucina

Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro

Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

= Metodi =

• Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente

= Verifiche =

• Verifiche pratiche.

• Verifiche scritte/ orali.

= Libri di testo =

Il nuovo cucinabile (primo biennio)