MediciWiki - Contributi dell'utente [it]

Classe VBA - A.S. 2021-2022: Scienza degli alimenti

2021-11-19T21:46:43Z

Marco.zanella: /* Contenuti */

=Docente=

Prof. Zanella Marco

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Cucina povera e cucina globale
*Impatto ambientale del cibo

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Io ho cura delle istituzioni scolastiche", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*EFSA: agenzia della sicurezza alimentare; il suo rapporto con la commissione europea
*La FAO, la vite e l'ecosostenibilità del territorio.

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
*Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
*Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
*Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
*Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
*Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
*Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
*Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

==Abilità (saper fare)==

* Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
*Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
*Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
*Redige un piano di HACCP.
*Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
*Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
*Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
*Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
*Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente. 

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Saper realizzare una dieta equilibrata.
*Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
*Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

=Contenuti=

*'''MODULO N°1: NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI:''' nuovi prodotti e nuove tecnologie, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funziomali, acidi grassi polinsaturei, fitosteroli, antiossidanti, probiotici, prebiotici, simbiotici, novel foods, alimenti OGM.

*'''MODULO N°2: PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA (Propedeutico ai moduli successivi):''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
*'''MODULO N°3: LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE''' Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età. Linee guida stilate dal CREA (Cemtro di ricerca alimenti e nutrizione), per una corretta dieta sana.
*'''MODULO N°4 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta sostenibile 3.0. La dieta del digiuno (Umberto Veronesi).
*'''MODULO N°5: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE -MALATTIE CARDIOVASCOLARI.''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. Le spezie come insapiditore al posto del sale da cucina e loro proprietà nutrizionali. -'''MALATTIE DEL METABOLISMO''' Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità, indicazioni dietetiche. -'''ALIMENTAZIONE E TUMORI''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti. La dieta del digiuno e la dieta vegana come terapia per i malati di cancro. -'''ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI''' Le intolleranze e le Allergie Alimentari: generalità e diversità'''.''' Le intolleranze al lattosio'''.''' La celiachia, la dieta nel celiaco. Conseguenze del consumo di alimenti per celiaci in soggetti non intolleranti al glutine. - '''LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie Epatiche: l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche. I cibi funzionali e la nutraceutica come terapia alle malattie dell'apparato digerente.
*'''MODULO N°6 : LA SICUREZZA ALIMENTARE E HACCP''' La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti'''.''' Il controllo sulla sicurezza alimentare, la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità'''.''' L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime.Le frodi alimentari'''.''' Igiene delle materie prime, dei locali, della persona. I disciplinari dei prodotti tipici (DOP e IGT) e alcuni esempi del territorio.
*'''MODULO N°7: LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. Prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus: epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli. Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi'''.'''Parassitosi:Teniasi,Anisakidosi. Analisi dei dati EFSA di contaminazioni alimentari biologiche. -'''LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI''' I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana: i Fitofarmaci e gli zoofarmaci. Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi. Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva. I prodotti biologici e a chilometro zero. Il slowfood. I prodotti De-Co come soluzioni per un'alimentazione più sana con minori contaminazioni di origine chimica. -'''GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO''' Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti; Antiossidanti; Gli Addensanti; i Gelificanti gli Stabilizzanti; gli Emulsionanti i Coloranti; gli Aromatizzanti e gli Edulcoranti. Applicazioni pratiche, il pane senza glutine, la maionese light.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Concetto di alimento e classificazione.
*La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
*La dieta e le malattie cardiovascolari.
*La dieta e il diabete.
*La dieta e l'obesità.
*Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
*Principali tossinfezioni alimentari.

=Metodi=

* Lezione partecipata
* Cooperative learning
* Brainstorming
*E-learning
*

=Verifiche=

* Strutturate a risposta multipla
* Strutturata con stimolo aperto e risposta chiusa
* Tema a carattere scientifico con simulazione esame di Stato

=Libri di testo=

* Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno Enogastronomia Sala E Vendita E Opz. Dolciaria Ed.2018,Machado Amparo, Poseidonia.
*Materiale in formato digitale fornito dal docente.

Classe VAA - A.S. 2021-2022: Scienza degli alimenti

2021-11-19T21:45:35Z

Marco.zanella: /* Contenuti */

=Docente=
Prof. Zanella Marco

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Cucina povera e cucina globale
*Impatto ambientale del cibo

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Io ho cura delle Istituzioni democratiche", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*EFSA: agenzia europea per la sicurezza alimentare e il suo ruolo con la commissione europea
*La FAO, la vite e l'ecosostenibilità del territorio

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
*Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
*Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
*Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
*Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
*Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
*Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
*Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

==Abilità (saper fare)==

*Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
*Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
*Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
*Redige un piano di HACCP.
*Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
*Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
*Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
*Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
*Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

==Obiettivi minimi==

* (definiti in dipartimento) 

*Saper realizzare una dieta equilibrata.
*Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
*Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

 

 

=Contenuti=

* '''MODULO N°1: NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI:''' nuovi prodotti e nuove tecnologie, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funziomali, acidi grassi polinsaturei, fitosteroli, antiossidanti, probiotici, prebiotici, simbiotici, novel foods, alimenti OGM.
* '''MODULO N°2: PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA (Propedeutico ai moduli successivi):''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
* '''MODULO N°3: LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE''' Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età. Linee guida stilate dal CREA (Cemtro di ricerca alimenti e nutrizione), per una corretta dieta sana.
* '''MODULO N°4 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta sostenibile 3.0. La dieta del digiuno (Umberto Veronesi).
* '''MODULO N°5: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE -MALATTIE CARDIOVASCOLARI.''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. Le spezie come insapiditore al posto del sale da cucina e loro proprietà nutrizionali. -'''MALATTIE DEL METABOLISMO''' Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità, indicazioni dietetiche. -'''ALIMENTAZIONE E TUMORI''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti. La dieta del digiuno e la dieta vegana come terapia per i malati di cancro. -'''ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI''' Le intolleranze e le Allergie Alimentari: generalità e diversità'''.''' Le intolleranze al lattosio'''.''' La celiachia, la dieta nel celiaco. Conseguenze del consumo di alimenti per celiaci in soggetti non intolleranti al glutine. - '''LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie Epatiche: l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche. I cibi funzionali e la nutraceutica come terapia alle malattie dell'apparato digerente.
* '''MODULO N°6 : LA SICUREZZA ALIMENTARE E HACCP''' La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti'''.''' Il controllo sulla sicurezza alimentare, la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità'''.''' L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime.Le frodi alimentari'''.''' Igiene delle materie prime, dei locali, della persona. I disciplinari dei prodotti tipici (DOP e IGT) e alcuni esempi del territorio.
* '''MODULO N°7: LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. Prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus: epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli. Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi'''.'''Parassitosi:Teniasi,Anisakidosi. Analisi dei dati EFSA di contaminazioni alimentari biologiche. -'''LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI''' I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana: i Fitofarmaci e gli zoofarmaci. Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi. Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva. I prodotti biologici e a chilometro zero. Il slowfood. I prodotti De-Co come soluzioni per un'alimentazione più sana con minori contaminazioni di origine chimica. -'''GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO''' Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti; Antiossidanti; Gli Addensanti; i Gelificanti gli Stabilizzanti; gli Emulsionanti i Coloranti; gli Aromatizzanti e gli Edulcoranti. Applicazioni pratiche, il pane senza glutine, la maionese light.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Concetto di alimento e classificazione.
*La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
*La dieta e le malattie cardiovascolari.
*La dieta e il diabete.
*La dieta e l'obesità.
*Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
*Principali tossinfezioni alimentari.

=Metodi=

*Lezione partecipata
*Cooperative learning
*Brainstorming
*E-learning
*

=Verifiche=

*Strutturate a risposta multipla
*Strutturata con stimolo aperto e risposta chiusa
*Tema a carattere scientifico con simulazione esame di Stato

=Libri di testo=

*Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno Enogastronomia Sala E Vendita E Opz. Dolciaria Ed.2018,Machado Amparo, Poseidonia.
*Materiale in formato digitale fornito dal docente.

Classe VAA - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

2021-11-19T11:18:49Z

Marco.zanella: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

=Docente=

Prof.ssa Gaia Giovannitti

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

n relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, '''INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA''', la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Realizzazione di preparazioni eliminando gli scarti di produzione: strategie domestiche per riciclare gli avanzi alimentari
*Piatti del riciclo
*Cucina povera e cucina globale
*Impatto ambientale del cibo
*La FAO e i suoi obiettivi

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - "'''Io ho cura delle istituzioni democratich'''e", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*L'EFSA, strumento di controllo sulla sicurezza alimentare in Europa.
*FAO, la vite e l'ecosostenibilità del territorio. 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche. Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate. Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti. Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti. Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate. Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base. 

==Abilità (saper fare)==

* Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento. Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela. Redige un piano di HACCP. Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti. 

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Saper realizzare una dieta equilibrata. Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione. Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

=Contenuti=

* '''MODULO N1: PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA:''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi. Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione.
*'''MODULO N2: LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE''' Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età.
*'''MODULO N.3 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta nello sport. La dieta 3.0.
*'''MODULO N.4: RISTORAZIONE E FORME DI RISTORAZIONE COLLETTIVA COLLETTIVA:''' La ristorazione. Tipologie di ristorazione. La ristorazione di servizio. Norme di sicurezza alimentare. Servizio di gestione e di erogazione dei pasti. I diversi tipi di legame. Formulazione dei menu. Qualità percepita. La mensa scolastica. La mensa aziendale.
*'''MODULO N5: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE -MALATTIE CARDIOVASCOLARI.''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. -'''MALATTIE DEL METABOLISMO''' Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità, indicazioni dietetiche. -'''ALIMENTAZIONE E TUMORI''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti. -'''ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI''' Le intolleranze e le Allergie Alimentari: generalità e diversità'''.''' Le intolleranze al lattosio'''.''' La celiachia, la dieta nel celiaco.- '''LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie Epatiche: l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche.
*'''MODULO N.6 : LA SICUREZZA ALIMENTARE E HACCP''' La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti'''.''' Il controllo sulla sicurezza alimentare, la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità'''.''' L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime.Le frodi alimentari'''.''' Igiene delle materie prime, dei locali, della persona.
*'''MODULO N.7: LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. Prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus: epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli. Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi'''.'''Parassitosi:Teniasi,Anisakidosi -'''LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI''' I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana: i Fitofarmaci e gli zoofarmaci. Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi. Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva. -'''GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO''' Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti; Antiossidanti; Gli Addensanti; i Gelificanti gli Stabilizzanti; gli Emulsionanti i Coloranti; gli Aromatizzanti e gli Edulcoranti.
*'''MODULO N.8: NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI:''' nuovi prodotti e nuove tecnologie, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funziomali, acidi grassi polinsaturei, fitosteroli, antiossidanti, probiotici, prebiotici, simbiotici, novel foods, alimenti OGM. I superfoods.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Concetto di alimento e classificazione. La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano. La dieta e le malattie cardiovascolari. La dieta e il diabete. La dieta e l'obesità. Notizie generali sulle modalità di contaminazione. Principali tossinfezioni alimentari.  

=Metodi=

*Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt,pdfe video, per uno studio più facilitato. 
*

=Verifiche=

* Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e email istituzionale).La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno profuso, della partecipazione alle attività didattiche proposte.

=Libri di testo=

*  Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno Enogastronomia Sala E Vendita E Opz. Dolciaria Ed.2018,Machado Amparo, Poseidonia. Materiale fornito dal docente.

Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Scienza e cultura dell’alimentazione classe quarta

2021-10-18T16:20:24Z

Marco.zanella: /* Conoscenze */

=Competenza: "Gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico."=
==Abilità==

*Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al loro valore nutrizionale.
*Valutare le qualità organolettiche degli alimenti.
*Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.
*Individuare le caratteristiche organolettiche e qualitative degli alimenti. 

==Conoscenze==

*Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
*I criteri di qualità degli alimenti.
*Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
*Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione. 

=Competenza: "Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti alimentari utilizzando tecniche tradizionali e innovative"=
==Abilità==

*Applicare correttamente ai diversi alimenti le tecniche di cottura, comprese quelle innovative.
*Comprendere le trasformazioni chimico – fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti.
*Predisporre la linea di lavoro per le diverse procedure previste dal piano di produzione/conservazione. 

==Conoscenze==

*Le tecniche di conservazione degli alimenti.
*Le tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche riscontrabili negli alimenti.
*Modalità fisiche di trasmissione del calore.
*Fasi, tempi, strumenti e modalità di lavorazione, cottura e conservazione dei prodotti. 

=Competenza: "Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto."=
==Abilità==

*Scomporre i processi di lavoro in fasi operative per ottimizzare la produzione di beni o servizi in un contesto dato.
*Gestire il processo di approvvigionamento di derrate alimentari, vini ed altre bevande.
*Organizzare il lavoro in funzione delle caratteristiche del servizio proposto all’utenza.
*Comparare le diverse opzioni per lo svolgimento di un lavoro, valutarle in rapporto al risultato prefissato e motivare l’opzione scelta.
*Elaborare procedure di lavorazione standardizzate con l’ausilio di schede tecniche.
*Analizzare e valutare l’efficienza e l’efficacia del processo lavorativo. 

==Conoscenze==

*Organizzazione della produzione di beni e servizi “per regole”.
*Lineamenti di organizzazione del lavoro.
*La gestione delle merci, dall’ordinazione fino all’utilizzazione.
*Metodologie e strumenti della programmazione e del controllo di gestione (qualità-quantità-costi della produzione e distribuzione pasti).
*Concetti di qualità, standard, efficacia ed efficienza, schede tecniche di produzione 

=Competenza: "Valorizzare e promuovere le tradizioni locali."=
==Abilità==

*Descrivere le caratteristiche dell’enogastronomia italiana e, in particolare dei prodotti locali.
*Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale. 

==Conoscenze==

*Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi, nutrizione e alimentazione.
*Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).  

=Competenza: "Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti"=
==Abilità==

*Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
*Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro.
*Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale. 

==Conoscenze==

*Principi di legislazione specifica di settore.
*Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).
*Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica. 

 

= Competenza cittadinanza: "Modificare, affinare, migliorare e integrare informazioni e contenuti all’interno di un corpus di conoscenze esistente per creare conoscenze e contenuti nuovi, originali e rilevanti" =

== Conoscenze ==
 
=Obiettivi minimi=

*Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
*Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
*Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
*Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura 

=Contenuti=

*Che cosa sono gli alimenti la loro rilevanza e funzione nutrizionale.
*Principi alimentari: macro e micronutrienti contenuti negli alimenti da un punto di vista chimico e nutrizionale.
*I sistemi e le tecniche di conservazione e di cottura, tradizionali e innovativi. 

==Contenuti minimi==

*Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
*Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
*Principali metodi di conservazione degli alimenti.
*Principali tecniche di cottura degli alimenti.

Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Scienza e cultura dell’alimentazione classe terza

2021-10-18T16:16:38Z

Marco.zanella: /* Conoscenze */

=Competenza: "Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico"=
==Abilità==

*Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
*Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
*Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti per una sana alimentazione.
*Adottare tecniche di base per la manipolazione, la trasformazione e l’utilizzo delle materie e dei semilavorati.

==Conoscenze==

*Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi, nutrizione e alimentazione.
*Elementi di dietetica e nutrizione.
*Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità). 

=Competenza: "Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti"=
==Abilità==

*Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
*Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro.
*Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale. 

==Conoscenze==

*Principi di legislazione specifica di settore.
*Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).
*Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica. 

=Competenza: "Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse"=
==Abilità==

*Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al risultato prefissato
*Valutare le qualità organolettiche di alcuni alimenti.
*Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.

==Conoscenze==

*Lessico professionale.
*Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
*I criteri di qualità degli alimenti

=Competenza: "Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera"=
==Abilità==

*Individuare i prodotti di qualità del territorio conoscendone le caratteristiche peculiari, le tradizioni storiche e i criteri di classificazione della qualità.
*Individuare i prodotti enogastronomici regionali e valorizzare i piatti della tradizione.

==Conoscenze==

*La filiera agroalimentare.
*Prodotti e servizi tipici del territorio; prodotti DOP, IGP, STG.
*Classificazione merceologica di base delle principali categorie dei prodotti agroalimentari del territorio in funzione della loro origine.

=Competenza: "Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto."=
==Abilità==

*Scomporre i processi di lavoro in fasi operative per ottimizzare la produzione di beni o servizi in un contesto dato.
*Gestire il processo di approvvigionamento di derrate alimentari, vini ed altre bevande.
*Organizzare il lavoro in funzione delle caratteristiche del servizio proposto all’utenza.
*Comparare le diverse opzioni per lo svolgimento di un lavoro, valutarle in rapporto al risultato prefissato e motivare l’opzione scelta.
*Elaborare procedure di lavorazione standardizzate con l’ausilio di schede tecniche.
*Analizzare e valutare l’efficienza e l’efficacia del processo lavorativo. 

==Conoscenze==

*Organizzazione della produzione di beni e servizi “per regole”.
*Lineamenti di organizzazione del lavoro.
*La gestione delle merci, dall’ordinazione fino all’utilizzazione.
*Metodologie e strumenti della programmazione e del controllo di gestione (qualità-quantità-costi della produzione e distribuzione pasti).
*Concetti di qualità, standard, efficacia ed efficienza, schede tecniche di produzione 

=Competenza "A seguito di conoscenza delle strutture di governance nazionale ed internazionale, partecipare, con impegno civico, ai sistemi globali, nazionali e locali agendo in modo efficace e responsabile;"=

==Conoscenze==

*Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO);
*Conoscenza delle intolleranze alimentari

==Abilità==

*Analizzare criticamente le questioni locali, nazionali e globali e le relative responsabilità, conseguenze ed eventuali risposte

= Competenza "Agire secondo i valori di equità e giustizia sociale nell’ambito del dibattito sulle questioni globali di lotta alle disuguaglianze, sullo stato socio-economico, sulla cultura, sulle religioni e sull’età" =

== Conoscenze ==

* Questioni relative alla giustizia sociale a livello locale, nazionale e globale;
* Differenze, diversità e identità multiple ad esempio cultura, lingua, religione, genere;
* Disuguaglianze di potere, disparità economiche, conflitti, discriminazioni, violazioni, stereotipi;

== Abilità ==

* Rapportarsi positivamente con gli altri sia con atteggiamenti attivi e propositivi sia con modalità di ascolto attivo e di valorizzazione del contributo degli altri nella difesa dei diritti e dell’ambiente;

=Obiettivi minimi=

*Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
*Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
*Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
*Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
*Le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione, e aspetti nutrizionali.
*Normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, tracciabilità dei prodotti.

=Contenuti=

*Alimenti, alimentazione, nutrizione.
*Aspetti nutrizionali, linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione per ogni alimento.
*Normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, tracciabilità dei prodotti.

==Contenuti minimi==

*Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
*Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
*Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su latte e oli. 

Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Scienza e cultura dell’alimentazione classe quinta

2021-10-18T16:12:05Z

Marco.zanella: /* Conoscenze */

=Competenza: "Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico."=
==Abilità==

*Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
*Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
*Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti per una sana alimentazione.
*Adottare tecniche di base per la manipolazione, la trasformazione e l’utilizzo delle materie e dei semilavorati, al fine di non ridurre il valore nutrizionale del prodotto.  

==Conoscenze==

*Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
*Elementi di dietetica e nutrizione.
*Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità). 

=Competenza: "Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera"=
==Abilità==

*Proporre interpretazioni di ricette e accostamenti di ingredienti tenendo presente le nuove tendenze.
*Identificare il legame dei prodotti e servizi con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera e, attraverso tecniche tradizionali di lavorazione/commercializzazione, promuoverne la valorizzazione.
*Descrivere le attività di promozione per la valorizzazione dei prodotti tipici, anche in lingua straniera.
*Favorire la diffusione di abitudini e stili di vita equilibrati attraverso l’offerta di prodotti e servizi tradizionali, innovativi e sostenibili 

==Conoscenze==

*Risorse enogastronomiche/culturali territoriali e nazionali.
*Elementi di enogastronomia regionale e nazionale.
*Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni, stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).
*Gli stili alimentari e le diete moderne.
*Valore culturale del cibo e rapporto tra enogastronomia, società e cultura di un territorio.
*I principali piatti della tradizione e usi dei Paesi di cui si studiano le lingue 

=Competenza: "Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti."=
==Abilità==

*Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
*Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro.
*Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale.
*Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza 

==Conoscenze==

*Principi di legislazione specifica di settore.
*Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).
*Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica.
*Principi di legislazione specifica di settore. 

=Competenza: "Predisporre prodotti, servizi e menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di abitudini e stilidi vita sostenibili e equilibrati."=
==Abilità==

*Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
*Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
*Identificare quali-quantitativamente le risorse necessarie per la realizzazione del prodotto/servizio programmato.
*Utilizzare metodi, attrezzature, mezzi, per la gestione delle produzioni ed assicurare standard di qualità appropriati.
*Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodotti e di allestimento di servizi, e/o menù in funzione del contesto, delle esigenze della clientela, della stagionalità e nel rispetto della filiera corta. 

==Conoscenze==

*Elementi di dietetica e nutrizione.
*Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
*Tecnologie innovative di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità.
*Terminologia tecnica specifica di settore.
*Gli stili alimentari e le diete moderne.
*Il rapporto tra alimentazione, cultura e società. 

=Competenza: "Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, di commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche."=
==Abilità==

*Diversificare il prodotto/servizio in base alle nuove tendenze, ai modelli di consumo, alle pratiche professionali, agli sviluppi tecnologici e di mercato.
*Utilizzare tecniche e strumenti di presentazione e promozione del prodotto/servizio rispondenti alle aspettative e agli stili di vita del target di riferimento.
*Monitorare il grado di soddisfazione della clientela, applicando tecniche di fidelizzazione post vendita del cliente. 

==Conoscenze==

*Strategie di comunicazione del prodotto.
*Tecniche di rilevazione delle nuove tendenze in relazione a materie prime, tecniche professionali, materiali e attrezzature.
*Strumenti e tecniche di costruzione e utilizzo dei veicoli comunicativi (cartacei, audio, video, telematici ecc.) 

 

= Competenza "A seguito di conoscenza delle strutture di governance nazionale ed internazionale, partecipare, con impegno civico, ai sistemi globali, nazionali e locali agendo in modo efficace e responsabile;"[modifica | modifica sorgente] =

== Conoscenze[modifica | modifica sorgente] ==

* Sistemi, strutture e processi di governance locali, nazionali ed internazionali
* Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO)
* Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA)

== Abilità[modifica | modifica sorgente] ==

* Analizzare criticamente le questioni locali, nazionali e globali e le relative responsabilità, conseguenze ed eventuali risposte

=Obiettivi minimi=

*Saper realizzare una dieta equilibrata.
*Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
*Conoscere il sistema HACCP, le normative sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro.
*Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta. 

=Contenuti=

*Parametri per lo studio della dieta equilibrata.
*La dieta equilibrata nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
*La dieta e gli stili alimentari
*La dietetica e le principali patologie.
*La sicurezza alimentare. 

==Contenuti minimi==

*Concetto di alimento e classificazione.
*La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
*La dieta e le malattie cardiovascolari.
*La dieta e il diabete.
*La dieta e l'obesità.
*Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
*Principali tossinfezioni alimentari.

Classe IIBA - A.S. 2021-2022: Scienza degli alimenti

2021-10-18T15:51:45Z

Marco.zanella: /* Contenuti */

Classe IVBA - A.S. 2021-2022: Scienza e cultura dell’alimentazione

2021-10-18T13:56:11Z

Marco.zanella: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=

nome docente

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''TAYLOR CUISINE: A CIASCUNO LA SUA CUCINA'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Macro e micro nutrienti
* Cottura degli alimenti
* Conservazione degli alimenti

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "della Memoria", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Alimentazione tipica di una famiglia contadina negli anni '50 in Italia
* La razione K e le razioni militari attuali 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta.
*Funzione nutrizionale dei principi nutritivi e concetti base dei diversi metabolismi;
*Principali alterazioni al calore.
*Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi.
*Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo.
*Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

==Abilità (saper fare)==

*Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
*Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
*Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
*Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
*Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
*Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
*Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
*È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.  

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
*Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
*Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
*Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura.

=Contenuti=

* '''I MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1: I GLUCIDI''' Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. '''U.D.2: LE PROTEINE''' Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. '''U.D. 3: I LIPIDI''' Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi. Quanti e quali lipidi vanno assunti. '''U.D.4: LE VITAMINE''' Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. '''U.D.5: I SALI MINERALI''' Che cosa sono i sali minerali. Come si classificano. Come avviene l’assorbimento. Quali funzioni svolgono. I macroelementi. I microelementi. Quanti sali minerali vanno assunti.
*'''II MODULO: LA COTTURA DEGLI ALIMENTI''' Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura.
*'''III MODULO: LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI.''' Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard.

 
==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscenze essenziali sui principali alimenti e classificazione.
*Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
*Principali metodi di conservazione degli alimenti.
*Principali tecniche di cottura degli alimenti.

=Metodi=

*Lezione partecipata
*Cooperative-learning
*Brainstorming
*E-learning (Google Classroom)

*

=Verifiche=

*Strutturate a risposta multipla
*Strutturata con stimolo aperto e risposta chiusa
*Tema a carattere scientifico con simulazione esame di Stato

=Libri di testo=

*Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.
*Materiale fornito dal docente.

Classe IVAA - A.S. 2021-2022: Scienza e cultura dell’alimentazione

2021-10-18T13:55:23Z

Marco.zanella: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=

prof. Zanella Marco

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''TAYLOR CUISINE: A CIASCUNO LA SUA CUCINA'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Macro e micro nutrienti
* Cottura degli alimenti
* Conservazione degli alimenti

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "della MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Alimentazione tipica di una famiglia contadina negli anni '50 in Italia
*La razione K e le razioni militari attuali  

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta.
*Funzione nutrizionale dei principi nutritivi e concetti base dei diversi metabolismi;
*Principali alterazioni al calore.
*Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi.
*Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo.
*Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

==Abilità (saper fare)==

* Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
*Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
*Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
*Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
*Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
*Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
*Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
*È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.  

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
*Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
*Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
*Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura. 

=Contenuti=

*'''I MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1: I GLUCIDI''' Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. '''U.D.2: LE PROTEINE''' Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. '''U.D. 3: I LIPIDI''' Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi. Quanti e quali lipidi vanno assunti. '''U.D.4: LE VITAMINE''' Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. '''U.D.5: I SALI MINERALI''' Che cosa sono i sali minerali. Come si classificano. Come avviene l’assorbimento. Quali funzioni svolgono. I macroelementi. I microelementi. Quanti sali minerali vanno assunti.
*'''II MODULO: LA COTTURA DEGLI ALIMENTI''' Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura.
*'''III MODULO: LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI.''' Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
*Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
*Principali metodi di conservazione degli alimenti.
*Principali tecniche di cottura degli alimenti.

=Metodi=

*Lezione partecipata 
* Cooperative-learning
* Brainstorming
*E-learning (Google Classroom)
*

=Verifiche=

*Strutturate a risposta multipla
*Strutturata con stimolo aperto e risposta chiusa
*Tema a carattere scientifico con simulazione esame di Stato

=Libri di testo=

* Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.
*Materiale fornito dal docente.

Classe VBA - A.S. 2021-2022: Scienza e cultura dell'alimentazione

2021-10-17T14:11:30Z

Marco.zanella: Docente

Docente
Prof. Zanella Marco

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno
n relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Realizzazione di preparazioni eliminando gli scarti di produzione: strategie domestiche per riciclare gli avanzi alimentari
Piatti del riciclo
Cucina povera e cucina globale
Impatto ambientale del cibo
La FAO e i suoi obiettivi
Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - "Io ho cura delle istituzioni democratiche", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Le istituzioni a livello nazionale (a partire dalla Costituzione)
Le istituzioni a livello mondiale: Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e i suoi obiettivi
Agenda 2030 e gli obiettivi dello sviluppo sostenibile
Obiettivo FameZero
Cibo e inquinamento: quanto lo scarto alimentare incide sui cambiamenti climatici

FAO, la vite e l'ecosostenibilità del territorio.
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)
Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche. Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate. Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti. Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti. Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate. Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.
Abilità (saper fare)
Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento. Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela. Redige un piano di HACCP. Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.
Competenze (saper essere/essere in grado di)
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)

Saper realizzare una dieta equilibrata. Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione. Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.
Contenuti
MODULO N1: PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA: Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi. Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione.
MODULO N2: LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età.
MODULO N.3 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana. La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta nello sport.
MODULO N.4: RISTORAZIONE E FORME DI RISTORAZIONE COLLETTIVA COLLETTIVA: La ristorazione. Tipologie di ristorazione. La ristorazione di servizio. Norme di sicurezza alimentare. Servizio di gestione e di erogazione dei pasti. I diversi tipi di legame. Formulazione dei menu. Qualità percepita. La mensa scolastica. La mensa aziendale.
MODULO N5: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE -MALATTIE CARDIOVASCOLARI. Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. -MALATTIE DEL METABOLISMO Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità, indicazioni dietetiche. -ALIMENTAZIONE E TUMORI I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti. -ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Le intolleranze e le Allergie Alimentari: generalità e diversità. Le intolleranze al lattosio. La celiachia, la dieta nel celiaco.- LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche. Le malattie Epatiche: l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche.
MODULO N.6 : LA SICUREZZA ALIMENTARE E HACCP La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti. Il controllo sulla sicurezza alimentare, la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità. L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime.Le frodi alimentari. Igiene delle materie prime, dei locali, della persona.
MODULO N.7: LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Agenti biologici e modalità di trasmissione. Prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus: epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli. Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi.Parassitosi:Teniasi,Anisakidosi -LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana: i Fitofarmaci e gli zoofarmaci. Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi. Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva. -GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti; Antiossidanti; Gli Addensanti; i Gelificanti gli Stabilizzanti; gli Emulsionanti i Coloranti; gli Aromatizzanti e gli Edulcoranti.
MODULO N.8: NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI: nuovi prodotti e nuove tecnologie, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funziomali, acidi grassi polinsaturei, fitosteroli, antiossidanti, probiotici, prebiotici, simbiotici, novel foods, alimenti OGM. I superfoods.
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)

Concetto di alimento e classificazione. La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano. La dieta e le malattie cardiovascolari. La dieta e il diabete. La dieta e l'obesità. Notizie generali sulle modalità di contaminazione. Principali tossinfezioni alimentari.
Metodi
Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt,pdfe video, per uno studio più facilitato.
Verifiche
Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e email istituzionale).La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno profuso, della partecipazione alle attività didattiche proposte.
Libri di testo
Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno Enogastronomia Sala E Vendita E Opz. Dolciaria Ed.2018,Machado Amparo, Poseidonia. Materiale fornito dal docente.