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Classe VDA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti

2016-11-08T00:01:02Z

Maria.palmieri: /* Libri di testo */

= Docente =

Prof.ssa Maria Cristina Palmieri

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Conoscere le diete equilibrate nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie

• Conoscere le allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all’alimentazione

• Conoscere la classificazione sistematica e la valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni

• Conoscere la certificazioni di qualità e Sistema HACCP

• Conoscere le nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari

• Conoscere prodotti alimentari e piatti tipici, cultura e tradizioni di alcuni territori

• Consuetudini alimentari nelle grandi religioni.

== Abilità (saper fare) ==

• Saper individuare le nuove tendenze del settore di riferimento

• Saper formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela

• Redigere un piano di HACCP

• Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti

• Saper individuare i prodotti alimentari e i piatti tipici di alcuni territori

• Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari

• Saper mettere in pratica comportamenti corretti per prevenire contaminazioni alimentari

• Saper associare un prodotto alimentare e un piatto tipico ad un determinato territorio

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere e saper realizzare una dieta equilibrata

• Conoscere le principali tossinfezioni alimentari e le norme igienico-sanitarie per prevenirle

• Conoscere prodotti e piatti tipici, cultura e tradizioni di alcuni territori

= Contenuti =

'''RIPASSO DEI PREREQUISITI DAL QUARTO ANNO''': Differenza tra Alimentazione e Nutrizione; Concetto di alimento e classificazione

'''DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE'''

Concetti di dieta, dietologia e dietoterapia

La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto terza età

La dieta in gravidanza, la dieta durante l’allattamento e la dieta dello sportivo

Le diete e stili alimentari: dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana

'''DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE'''

• La dieta e le malattie cardiovascolari

• La dieta e il diabete

• La dieta e l’obesità

• La dieta la gotta e l'iperuricemia

• La dieta e l'osteoporosi

• La dieta e i tumori

• Intolleranze alimentari e allergie alimentari

'''NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI
'''
• Alimenti arricchiti e alleggeriti

• Alimenti funzionali

• Alimenti dietetici

• Alimenti geneticamente modificati

'''QUALITÀ, FATTORI TOSSICI E CONTAMINAZIONE ALIMENTARE'''

• Concetto di qualità

• Qualità totale di un alimento e qualità ambientale

• Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione

• Fattori antinutrizionali, fitofarmaci e zoofarmaci

• Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti; Metalli pesanti e Radionuclidi

'''CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI'''

• Notizie generali sulle modalità di contaminazione

• Agenti biologici: prioni, virus, batteri

• Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione

• Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria. Funghi. Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi

'''ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI'''

• Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari

• Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità)

• Coadiuvanti tecnologici

'''CONTROLLO – SICUREZZA ALIMENTARE'''

• Il sistema HACCP

• Le principali frodi alimentari

• Produzioni di qualità e marchi di tutela

'''ENOGASTRONOMIA NELLE REGIONI'''

• Enogastronomia del Veneto

• Enogastronomia della Puglia

• Enogastronomia della Sicilia

'''CIBO e RELIGIONI'''

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

• Concetto di alimento e classificazione

• La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano

• La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l’obesità

• Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Principali tossinfezioni alimentari

• Gastronomia nelle grandi regioni

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Utilizzo di strumenti informatici (Power Point)

= Verifiche =

• Verifiche orali

• Verifiche scritte mediante test domande aperte.

La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni

= Libri di testo =

• A: Machado- SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE – Accoglienza turistica - Vol. 5 -Poseidonia scuola

Classe VAA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti

2016-11-07T23:28:04Z

Maria.palmieri: /* Libri di testo */

= Docente =

Prof.ssa Maria Cristina Palmieri

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie

• Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all’alimentazione

• Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni

• Certificazioni di qualità e Sistema HACCP

• Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari

• Consuetudini alimentari nelle grandi religioni.

== Abilità (saper fare) ==

• Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia

• Saper formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela

• Saper redigere un piano di HACCP

• Saper prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti

• Saper individuare le nuove tendenze del settore di riferimento

• Saper individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari

• Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Saper realizzare una dieta equilibrata

• Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione

= Contenuti =

'''RIPASSO DEI PREREQUISITI DAL QUARTO ANNO''': Differenza tra Alimentazione e Nutrizione; Concetto di alimento e classificazione

'''DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE'''

• Concetti di dieta, dietologia e dietoterapia

• La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto terza età

• La dieta in gravidanza, la dieta durante l’allattamento e la dieta dello sportivo

• Le diete e stili alimentari: dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana

'''DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE'''

• La dieta e le malattie cardiovascolari

• La dieta e il diabete

• La dieta e l’obesità

• La dieta la gotta e l'iperuricemia

• La dieta e l'osteoporosi

• La dieta e i tumori

• Intolleranze alimentari e allergie alimentari

'''NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI'''

• Alimenti arricchiti e alleggeriti

• Alimenti funzionali

• Alimenti dietetici

• Alimenti geneticamente modificati

'''QUALITÀ, FATTORI TOSSICI E CONTAMINAZIONE ALIMENTARE'''

• Concetto di qualità

• Qualità totale di un alimento e qualità ambientale

• Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione

• Fattori antinutrizionali, fitofarmaci e zoofarmaci

• Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti. Metalli pesanti e Radionuclidi

'''CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI'''

• Notizie generali sulle modalità di contaminazione

• Agenti biologici: prioni, virus, batteri

• Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione

• Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria. Funghi. Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi

'''ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI'''

• Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari

• Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità)

• Coadiuvanti tecnologici

'''CONTROLLO – SICUREZZA ALIMENTARE'''

• Il sistema HACCP

• Le principali frodi alimentari

• Produzioni di qualità e marchi di tutela

'''DIETA NELLE RELIGIONI'''

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

• Concetto di alimento e classificazione

• La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano

• La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità

• Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Utilizzo di strumenti informatici (Power Point)

= Verifiche =

• Verifiche orali

• Verifiche scritte mediante test domande aperte

La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni

= Libri di testo =

• A: Machado- SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE – Enogastronomia, sala e vendita - Vol. 5 -Poseidonia scuola

Classe IVBA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti

2016-11-07T14:40:22Z

Maria.palmieri: /* Contenuti */

= Docente =

Prof.ssa Maria Cristina Palmieri

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Conoscere i principali gruppi alimentari e le loro caratteristiche nutrizionali

• Conoscere i criteri di qualità, di tracciabilità di un prodotto e di sicurezza alimentare

• Conoscere le principali tecniche di conservazione degli alimenti

• Conoscere le principali tecniche di cottura e le conseguenti modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti.

== Abilità (saper fare) ==

• Saper riconoscere la qualità di un alimento da punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico

• Saper distinguere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti

• Saper applicare le tecniche di conservazione e di cottura degli alimenti idonee nella prevenzione di tossinfezioni alimentari

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare l’ alimentazione in maniera corretta

• Essere in grado di applicare le norme vigenti in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti alimentari

• Essere in grado di scegliere le tecniche di conservazione più adeguate per ogni tipo di alimento, indicandone vantaggi e svantaggi

• Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento indicandone vantaggi e svantaggi

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali

• Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari

• Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti

• Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

= Contenuti =

'''RIPASSO DEI PREREQUISITI DAL TERZO ANNO''': Differenza tra alimentazione e nutrizione; concetto di alimento e classificazione degli alimenti

'''SICUREZZA E QUALITA’ ALIMENTARI''':

• Concetto di Sicurezza Alimentare

• Qualità totale di un alimento e qualità ambientale

• Le produzioni di qualità e i marchi di tutela

'''CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI''':

• Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione

• Tecnologie alimentari

• Alterazione degli alimenti

• Metodi fisici di conservazione degli alimenti

• Metodi chimici di conservazione degli alimenti

• Metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti

• Metodi biologici di conservazione degli alimenti

'''COTTURA DEGLI ALIMENTI''':

• Principali modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura

• Principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde e sottovuoto

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

• Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione

• Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità

• Principali metodi di conservazione degli alimenti

• Principali tecniche di cottura degli alimenti

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)

= Verifiche =

• Verifiche orali

• Verifiche scritte mediante test domande aperte

La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni

= Libri di testo =

• A.Machado - "Scienza e Cultura dell'alimentazione" – Poseidonia

• Power Point e appunti forniti dal docente

Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe IIDA - A.S. 2016-2017

2016-11-07T13:44:13Z

Maria.palmieri: /* Docenti */

= Dati identificativi =

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe:'''2DA
*'''Indirizzo:''' Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera
*'''Anno Scolastico:''' 2016-2017

= Elenco dei componenti del Consiglio di Classe =

== Dirigente ==

Prof. Stefano Minozzi

== Docenti ==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
! style="background-color:#abcdef" | Docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Lingua e letteratura italiana
| Scarcella Donatella
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Lingua inglese
| Gennari Cinzia
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Storia
| Scarcella Donatella
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Matematica
| De Donno Livia
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Diritto ed economia
| Massagrande Remo
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Scienze della Terra e Biologia
| De Vecchi Marilisa
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Scienze motorie e sportive
| Dan Violetta
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Religione
| Saggioro Paolo
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Chimica
| Finezzo MAria Letizia
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Scienza degli alimenti
| Palmieri Maria Cristina
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Laboratorio di servizi di accoglienza turistica
| Merico Antonio
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina
| Miccichè Giuseppe
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita
| Alfano Antonino
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Tedesco
| Boarati Debora
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Sostegno 
| De Marchi Ennia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|}

 

== Rappresentanti dei genitori ==

* Bulbuc Amelia
* Maestrello Mario

== Rappresentanti degli Studenti ==

* Dascalu Frasinoi Alexandru
* Mirandola MIchele

== Coordinatore di Classe ==

Merico Antonio

= Programmazioni =

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Lingua e letteratura italiana|Lingua e letteratura italiana]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Lingua inglese|Lingua inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Diritto ed economia|Diritto ed economia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Scienze della Terra e Biologia|Scienze della Terra e Biologia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Scienze motorie e sportive|Scienze motorie e sportive]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Religione|Religione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Chimica|Chimica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti|Scienza degli alimenti]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi di accoglienza turistica|Laboratorio di servizi di accoglienza turistica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Tedesco|Tedesco]]
|}

 

= Quadro della classe =

{| class="wikitable"
!   !! Numero alunni
|-
! Maschi || 15
|-
! Femmine || 10
|-
! Totale || 25
|}

 

= Obiettivi educativi - formativi: =

*Riconoscere validità alla scelta della scuola partecipando attivamente alle lezioni e frequentando con regolarità e puntualità
*Acquisire autocontrollo, rispettare i compagni, avere cura del materiale personale, di quello appartenente alla scuola e più in generale di tutti i locali frequentati
*Rafforzare l’autostima potenziando la consapevolezza delle proprie capacità
*Favorire un rapporto sereno con gli insegnanti
*Sviluppare la capacità di lavorare insieme, di saper ascoltare e rispettare i diversi punti di vista
*Saper dare e chiedere aiuto
*Rispettare le norme relative alla sicurezza nei laboratori

= Obiettivi cognitivi - trasversali: =

CLASSI PRIME E SECONDE

*Capacità di leggere, capire e interpretare un testo
*Apprendere tecniche di memorizzazione per facilitare lo studio
*Saper esporre il proprio pensiero in modo comprensibile e con linguaggio sufficientemente corretto

 

Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

= Attività di codocenza =

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
! style="background-color:#abcdef" | Docenti coinvolti
|- bgcolor=#F9F9F9
| 1 Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina e sala e vendita
|
  Prof. Miccicché Giuseppe prof. Alfano Antonino

|- bgcolor=#F9F9F9
| 2 
|
  

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

= Criteri e strumenti di valutazione: =

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul libretto i voti delle prove. La scala di valutazione è quella prevista dal P.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due verifiche nei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 verifiche nel trimestre e non meno di 3 verifiche nel pentamestre.

= Attività, inserite nel P.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare =

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

== Curricolari ==

*progetti inter e/o multidisciplinari 
*attività di orientamento 
*progetti da sviluppare nell’area progetto : RELIGIONE: - People Party; - Attività legate ad associazioni di volontariato
SCIENZE MOTORIE: - Trofeo sportivo Città di Legnago (14.12.2016); - Palla Pugno (14.12.2016); - Uscita sportiva Golf (aprile 2017); - Atletica Leggera (11 oppure 18 maggio 2017)

*viaggi d'istruzione, visite guidate 
*visite aziendali 
*altro

== Extracurricolari ==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi
*corsi riconosciuti dalla scuola
*altro:

== Stage orientativo (classi seconde)  ==

 

*2 settimane tra febbraio e marzo

== Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione: ==

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | Altro
|- bgcolor=#F9F9F9
| recupero in itinere
| sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

= Colloqui con i genitori =

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori sul libretto personale

Classe IIIDA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti

2016-11-06T23:52:07Z

Maria.palmieri: /* Libri di testo */

= Docente =

Prof.ssa Maria Cristina Palmieri

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Differenza tra Alimentazione e Nutrizione

• Concetto di Alimento e classificazione

• Funzione nutrizionale dei principi nutritivi

• Principi di alimentazione equilibrata e linee guida dell'INRAN

• Le tabelle di composizione degli alimenti e calcolo calorico-nutrizionale

• Le principali tipologie della ristorazione

• Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, uova, latte) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, ortaggi e verdura)

== Abilità (saper fare) ==

• Saper distinguere il significato di alimentazione e nutrizione

• Saper distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi

• Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona

• Saper calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un menu

• Saper distinguere le principali tipologie della ristorazione

• Saper riconoscere la qualità di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di utilizzare gli alimenti per predisporre una dieta equilibrata

• Essere in grado di predisporre un piatto e/o menu e di calcolare il suo valore calorico-nutrizionale

• Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela

• Essere in grado di controllare ed utilizzare in modo corretto gli alimenti sotto il profilo merceologico, gastronomico e nutrizionale

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione

• Conoscere i principali gruppi di alimenti

• Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti

= Contenuti =

'''RIPASSO GENERALE''': macronutrienti (glucidi, protidi, lipidi) e micronutrienti (acqua, vitamine e sali minerali)

'''ELEMENTI DI DIETETICA'''

• Differenza tra concetto di alimentazione e nutrizione

• Alimentazione equilibrata e i fabbisogni nutrizionali ed energetici

• Distribuzione dell’ energia e nutrienti nei pasti

• Le linee guida dell'I.N.R.A.N

• Le tabelle di composizione degli alimenti

• Calcolo calorico - nutrizionale di un piatto e/o di un menu

• Concetto di Alimento e classificazione degli alimenti

• I 5 gruppi alimentari secondo l'I.N.R.A.N e la Piramide Alimentare

'''ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE'''

• LA CARNE: caratteristiche nutritive della carne; filiera: macellazione e lavorazione; i tessuti; i prodotti di salumeria

• I PRODOTTI ITTICI: classificazione dei prodotti ittici; composizione chimico-nutrizionale dei prodotti ittici, la loro conservazione

• LATTE e DERIVATI: caratteristiche chimico-nutrizionali, contenuto microbico e ciclo produttivo; i tipi di latte in commercio, il latte fermentato ed i formaggi

• UOVA: caratteristiche chimico-nutrizionali

'''ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE'''

• CEREALI e DERIVATI: Il frumento (composizione chimico-nutrizionale del frumento; la molitura del frumento). Il pane e la pasta alimentare (composizione chimico-nutrizionali, la panificazione e pastificazione). Il riso (composizione chimico-nutrizionale del riso; la lavorazione del riso)

• LEGUMI e PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI: Aspetti generali, caratteristiche nutrizionali, prodotti di qualità

• ORTAGGI e FRUTTA: caratteristiche chimico-nutrizionali

'''ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE'''

• Notizie generali sulla ristorazione

• Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo)

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

• Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN

• Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti

• Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi)

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)

= Verifiche =

• Verifiche orali

• Verifiche scritte mediante test semistrutturato e test domande aperte

La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni e dell'ordine del quaderno

= Libri di testo =

• Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola

• Power Point e appunti forniti dal docente

Classe IIICA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti

2016-11-06T23:37:09Z

Maria.palmieri: /* Libri di testo */

= Docente =

Prof.ssa Maria Cristina Palmieri

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Differenza tra Alimentazione e Nutrizione

• Concetto di Alimento e classificazione

• Funzione nutrizionale dei principi nutritivi

• Principi di alimentazione equilibrata e linee guida dell'INRAN

• Le tabelle di composizione degli alimenti e calcolo calorico-nutrizionale

• Le principali tipologie della ristorazione

• Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, uova, latte) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, ortaggi e verdura)

== Abilità (saper fare) ==

• Saper distinguere il significato di alimentazione e nutrizione

• Saper distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi

• Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona

• Saper calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un menu

• Saper distinguere le principali tipologie della ristorazione

• Saper riconoscere la qualità di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di utilizzare gli alimenti per predisporre una dieta equilibrata

• Essere in grado di predisporre un piatto e/o menu e di calcolare il suo valore calorico-nutrizionale

• Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela

• Essere in grado di controllare ed utilizzare in modo corretto gli alimenti sotto il profilo merceologico, gastronomico e nutrizionale

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione

• Conoscere i principali gruppi di alimenti

• Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti

= Contenuti =

'''RIPASSO GENERALE''': macronutrienti (glucidi, protidi, lipidi) e micronutrienti (acqua, vitamine e sali minerali)

'''ELEMENTI DI DIETETICA'''

• Differenza tra concetto di alimentazione e nutrizione

• Alimentazione equilibrata e i fabbisogni nutrizionali ed energetici.

• Distribuzione dell’ energia e nutrienti nei pasti.

• Le linee guida dell'I.N.R.A.N

• Le tabelle di composizione degli alimenti

• Calcolo calorico - nutrizionale di un piatto e/o di un menu

• Concetto di Alimento e classificazione degli alimenti.

• I 5 gruppi alimentari secondo l'I.N.R.A.N e la Piramide Alimentare

'''ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE'''

• LA CARNE: caratteristiche nutritive della carne; filiera: macellazione e lavorazione; i tessuti; i prodotti di salumeria

• I PRODOTTI ITTICI: classificazione dei prodotti ittici; composizione chimico-nutrizionale dei prodotti ittici, la loro conservazione

• LATTE e DERIVATI: caratteristiche chimico-nutrizionali, contenuto microbico e ciclo produttivo; i tipi di latte in commercio, il latte fermentato ed i formaggi

• UOVA: caratteristiche chimico-nutrizionali

'''ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE'''

• CEREALI e DERIVATI: Il frumento (composizione chimico-nutrizionale del frumento; la molitura del frumento). Il pane e la pasta alimentare (composizione chimico-nutrizionali, la panificazione e pastificazione). Il riso (composizione chimico-nutrizionale del riso; la lavorazione del riso)

• LEGUMI e PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI: Aspetti generali, caratteristiche nutrizionali, prodotti di qualità

• ORTAGGI e FRUTTA: caratteristiche chimico-nutrizionali

'''ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE'''

• Notizie generali sulla ristorazione

• Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo)

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

• Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN

• Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti

• Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi)

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)

= Verifiche =

• Verifica orale

• Verifiche scritte mediante test semistrutturato e test domande aperte

La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni e dell'ordine del quaderno

= Libri di testo =

• Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola

• Power Point e appunti forniti dal docente

Classe IIDA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti

2016-11-06T23:21:45Z

Maria.palmieri: /* Libri di testo */

= Docente =

Prof.ssa Maria Cristina Palmieri

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Concetto di alimento, alimentazione e nutrizione

• Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente

• Digestione dei principi alimentari, assorbimento e assimilazione dei principi nutritivi

• Metabolismo e bioenergetica

• Notizie generali di dietetica: dietologia e dietoterapia

• La conservazione degli alimenti

• La cottura degli alimenti

== Abilità (saper fare) ==

• Saper classificare i vari organi dell’apparato digerente e le principali tappe dell'alimento durante la digestione

• Saper calcolare il fabbisogno energetico giornaliero

• Saper descrivere come cambia la dieta nel corso della vita (dalla nascita alla terza età) e nelle diverse condizioni patologiche

• Saper descrivere le principali tecniche di conservazione degli alimenti

• Saper descrivere i principali metodi di cottura

• Saper interpretare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell’alimento.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di abbinare determinati alimenti al fine di sviluppare sane abitudini alimentari

• Essere in grado di fornire indicazioni di massima sul corretto stile alimentare nel corso della vita e in relazione al fabbisogno energetico giornaliero

• Essere in grado di scegliere le tecniche di conservazione più adeguate per ogni tipo di alimento

• Essere in grado di scegliere le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento

• Essere in grado di individuare confezione ed imballaggi a norma.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere gli organi e le ghiandole dell’apparato digerente

• Conoscere in che modo gli alimenti sviluppano energia nell'organismo umano

• Conoscere come la dieta cambia nel corso della vita, dalla nascita alla terza età

• Conoscere gli scopi della conservazione degli alimenti

• Conoscere le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

= Contenuti =

'''RIPASSO DEI PRE-REQUISITI DEL I° ANNO:''' Definizione di alimento; I principi alimentari e i principi nutritivi; Concetto di Alimentazione e Nutrizione

'''L’APPARATO DIGERENTE''':

• Elementi di anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente (cavità orale, faringe, esofago, stomaco, intestino tenue, intestino crasso)

• Il controllo ormonale della fase di digestione e dell’ assorbimento (fegato e pancreas)

• La digestione dei principi alimentari e l’assorbimento e assimilazione dei principi nutritivi

'''ELEMENTI DI BIOENERGETICA'''

• metabolismo e bioenergetica

• fabbisogno energetico

• misurazione del fabbisogno energetico

'''PRINCIPI DI DIETETICA'''

• dietologia: dieta nelle diverse età

• dietoterapia: dieta in diverse patologie

'''CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI'''

• alterazione degli alimenti

• metodi fisici di conservazione degli alimenti

• metodi chimici di conservazione degli alimenti

• metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti

• metodi biologici di conservazione degli alimenti

'''COTTURA DEGLI ALIMENTI'''

• principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde

• modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura

'''LE CONFEZIONI E LE ETICHETTE ALIMENTARI'''

• Imballaggi alimentari

• etichette e tracciabilità

• etichettatura dei prodotti di qualità

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

• Nozioni essenziali di anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente

• Il significato di digestione, assorbimento e assimilazione dei principi nutritivi

• Differenza fra alimentazione e nutrizione

• Elementi essenziali di bioenergetica

• Nozioni essenziali di dietologia (la dieta nelle diverse età)

• Elementi di dietoterapia (la dieta in diverse patologie)

• Principali metodi di conservazione degli alimenti

• Principali metodi di cottura degli alimenti

• Nozioni essenziali in materia di imballaggi ed etichettature

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)

= Verifiche =

• Verifica orale

• Verifiche scritte mediante test semistrutturato e test domande aperte

La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni e dell'ordine del quaderno

= Libri di testo =

• A. Machado - “Scienza degli alimenti 2” - Poseidonia Scuola

• Power Point e appunti forniti dal docente