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Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe IVAA - A.S. 2018-2019

2018-11-15T08:19:45Z

Maschio.cesare: /* Alternanza scuola-lavoro (classi terze, quarte e quinte)  */

= Dati identificativi =

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe:'''
*'''Indirizzo:'''
*'''Anno Scolastico:''' 2018-2019

= Elenco dei componenti del Consiglio di Classe =

== Dirigente ==

Prof. Stefano Minozzi

== Docenti ==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
! style="background-color:#abcdef" | Docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Lingua e letteratura italiana
| Papavero Luca
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Lingua inglese
| Sara Incarnato
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Storia
| Papavero Luca
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Matematica
| Alberto Muraro
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Scienze motorie e sportive
| Maurizio Merlin
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Religione
| Paola Andreoni
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Scienza e cultura dell’alimentazione
| Rosanna Votta
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva
| Giampaolo Giacchetto
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina
| Cesare Salvatore Maschio
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita
| Calogero Morreale
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Tedesco
| Silvia Nicolini
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Sostegno
| nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|}

 

== Rappresentanti dei genitori ==

* Broccolato Monica
* Brusadin Valentina

== Rappresentanti degli Studenti ==

* Corsini Lorenzo
* Guglielmi Davide

== Coordinatore di Classe ==

* Cesare Salvatore Maschio

 

= Programmazioni =

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Lingua e letteratura italiana|Lingua e letteratura italiana]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Lingua inglese|Lingua inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Scienze motorie e sportive|Scienze motorie e sportive]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Religione|Religione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti|Scienza degli alimenti]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva|Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Tedesco|Tedesco]]
|}

 

= Quadro della classe =

{| class="wikitable"
!   !! Numero alunni
|-
! Maschi || 14
|-
! Femmine || 6
|-
! Totale || 20
|}

 

= Obiettivi educativi - formativi: =

CLASSI QUARTE

*Acquisizione di un metodo di studio efficace e sviluppo delle capacità operative e organizzative
*Capacità di comunicare le proprie idee con chiarezza e con ordine logico
*Capacità di comprendere e usare il linguaggio specifico delle singole discipline
*Saper assumere ruoli e svolgerli con responsabilità
*Potenziare l’interesse per la lettura e stimolare la curiosità culturale
 

= Obiettivi cognitivi - trasversali: =

CLASSI QUARTE

*Capacità di analisi e sintesi
*Capacità di operare collegamenti e confronti all’interno di una disciplina e tra discipline diverse
*Progressiva acquisizione di autonomia di giudizio
 

Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

= Attività di codocenza =

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
! style="background-color:#abcdef" | Docenti coinvolti
|- bgcolor=#F9F9F9
| 1  Scienze degli Alimenti - Lab. Enog. Cucina
|
Votta - Maschio
 

|- bgcolor=#F9F9F9
| 2 
|
  

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

= Criteri e strumenti di valutazione: =

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul libretto i voti delle prove. La scala di valutazione è quella prevista dal P.T.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due verifiche nei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 verifiche nel trimestre e non meno di 3 verifiche nel pentamestre.

= Attività, inserite nel P.T.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare =

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

== Curricolari ==

*progetti inter e/o multidisciplinari: 
*attività di orientamento: 
*progetti da sviluppare nell’area progetto: 
*viaggi d'istruzione, visite guidate: 
*visite aziendali: 
*altro:

== Extracurricolari ==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi:
*corsi riconosciuti dalla scuola:
*altro:

== Alternanza scuola-lavoro (classi seconde)  ==

 

*..

== Alternanza scuola-lavoro (classi terze, quarte e quinte)  ==

 

* Dal 20 maggio 2019 per 6 settimane

== Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione: ==

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | Altro
|- bgcolor=#F9F9F9
| recupero in itinere
| sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

= Programmazione delle simulazioni delle prove d'esame (solo classi quinte) =

*..
*..
*..

= Colloqui con i genitori =

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori sul libretto personale

Classe IIIBA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2018-10-23T10:19:56Z

Maschio.cesare: /* Libri di testo */

= Docente =

Cesare Salvatore Maschio

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale;
• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;
• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;
• Organizzazione del personale del settore cucina;
• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;
• Programmazione e organizzazione della produzione;
• I principali sistemi di cottura.

== Abilità (saper fare) ==

• Individuare le principali componenti culturali della gastronomia;
• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;
• Elaborare semplici menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;
• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire semplici spiegazioni tecniche e motivazioni culturali;
• Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche;
• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;
• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;
• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;
• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali;

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;
• Valorizzare e promuovere alcune tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;
• Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;
• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le caratteristiche principali della cucina veneta;
• Conoscere la sequenza delle portate in un menu semplice.
• Conoscere i principali sistemi di cottura.
• Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente.

= Contenuti =

• Il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione
• I prodotti enogastronomici, la loro classificazione e il loro impiego
• Il menu tra tecnica, arte e informatica
• La pianificazione del settore cucina

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Principali figure professionali che compongono la brigata;
• Principali prodotti tipici di Verona
• Principali ricette della tradizione del territorio

= Metodi =

• Lezioni frontali; Lezioni partecipate; Ricerca individuale; Lavori di gruppo; Lezioni in laboratorio;

= Verifiche =

• Le verifiche saranno prevalentemente pratiche, scritte ed orali.

= Libri di testo =

• Cucinabile professional secondo biennio Editore S.Marco

Classe IVEA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2018-10-23T10:09:56Z

Maschio.cesare: /* Libri di testo */

= Docente =

Cesare Salvatore Maschio

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società

• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.

• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”

• Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva

• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.

== Abilità (saper fare) ==

• Individuare le componenti culturali della gastronomia.

• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu dal punto di vista grafico/tecnico.

• Proporre menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela.

• Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche

• Valutare con attenzione l’evoluzione del gusto e della cucina.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Utilizzare strumenti per la realizzazione di prodotti enogastronomici

• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi

• Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa

• Adeguare e organizzare la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società

• Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale

• Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta

• Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva

= Contenuti =

Mod 1: la cultura gastronomica tra nuove tendenze e tradizioni

Mod 2: Dieta equilibrata

Mod 3: il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione

Mod 5: il menu tra tecnica arte e informatica

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Nuovi stili alimentari nella ristorazione

• Il menu e la carta

• Ristorazione collettiva e commerciale

= Metodi =

• Lezioni frontali.

• Lezioni partecipate.

• Ricerca individuale.

• Lavori di gruppo

• Analisi dei casi

• Eventuali visite aziendali

= Verifiche =

Verifiche scritte ed eventualmente orali.

= Libri di testo =

A. SOLILLO-S. PALERMO. ''I SAPERI DELLA CUCINA, laboratorio di servizi enogastronomici per il settore cucina -articolazione sala e vendita, editrice San Marco. 2013 ''

Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe IVEA - A.S. 2018-2019

2018-10-23T09:52:25Z

Maschio.cesare: /* Docenti */

= Dati identificativi =

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe:'''
*'''Indirizzo:'''
*'''Anno Scolastico:''' 2018-2019

= Elenco dei componenti del Consiglio di Classe =

== Dirigente ==

Prof. Stefano Minozzi

== Docenti ==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
! style="background-color:#abcdef" | Docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Lingua e letteratura italiana
| Damiano Bertolazzo
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Lingua inglese
| Dalla Villa Federica
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Storia
| Damiano Bertolazzo
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Matematica
| nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Scienze motorie e sportive
| Antonio Zottola
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Religione
| Alessandro Leoni
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Scienza e cultura dell’alimentazione
| nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva
| Pizzamiglio Nello
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina
| Cesare Salvatore Maschio
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita
| Sergio Acanfora
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Tedesco
| Umberto Vascon
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Sostegno
| nome docente
|}

 

== Rappresentanti dei genitori ==

* 
* 

== Rappresentanti degli Studenti ==

* 
* 

== Coordinatore di Classe ==

*

 Pizzamiglio Nello

= Programmazioni =

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVEA - A.S. 2018-2019: Lingua e letteratura italiana|Lingua e letteratura italiana]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVEA - A.S. 2018-2019: Lingua inglese|Lingua inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVEA - A.S. 2018-2019: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVEA - A.S. 2018-2019: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVEA - A.S. 2018-2019: Scienze motorie e sportive|Scienze motorie e sportive]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVEA - A.S. 2018-2019: Religione|Religione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVEA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti|Scienza degli alimenti]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVEA - A.S. 2018-2019: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva|Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVEA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVEA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IVEA - A.S. 2018-2019: Tedesco|Tedesco]]
|}

 

= Quadro della classe =

{| class="wikitable"
!   !! Numero alunni
|-
! Maschi ||11
|-
! Femmine ||10
|-
! Totale ||21
|}

 

= Obiettivi educativi - formativi: =

(Da scegliere ed eventualmente integrare a cura del coordinatore)

CLASSI PRIME E SECONDE

*Riconoscere validità alla scelta della scuola partecipando attivamente alle lezioni e frequentando con regolarità e puntualità
*Acquisire autocontrollo, rispettare i compagni, avere cura del materiale personale, di quello appartenente alla scuola e più in generale di tutti i locali frequentati
*Rafforzare l’autostima potenziando la consapevolezza delle proprie capacità
*Favorire un rapporto sereno con gli insegnanti
*Sviluppare la capacità di lavorare insieme, di saper ascoltare e rispettare i diversi punti di vista
*Saper dare e chiedere aiuto
*Rispettare le norme relative alla sicurezza nei laboratori

CLASSI TERZE

*Motivazione seria e personale allo studio (regolarità, puntualità, precisione nelle consegne)
*Presenza attiva alle lezioni e puntualità nello svolgimento
*Potenziamento della responsabilità personale, dell’autonomia e della socializzazione
*Sviluppo della disponibilità al dialogo, al confronto, all’accoglienza della diversità.

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Acquisizione di un metodo di studio efficace e sviluppo delle capacità operative e organizzative
*Capacità di comunicare le proprie idee con chiarezza e con ordine logico
*Capacità di comprendere e usare il linguaggio specifico delle singole discipline
*Saper assumere ruoli e svolgerli con responsabilità
*Potenziare l’interesse per la lettura e stimolare la curiosità culturale
 

= Obiettivi cognitivi - trasversali: =

( scegliere ed eventualmente integrare dall'elenco sottostante a cura del coordinatore )

CLASSI PRIME E SECONDE

*Capacità di leggere, capire e interpretare un testo
*Apprendere tecniche di memorizzazione per facilitare lo studio
*Saper esporre il proprio pensiero in modo comprensibile e con linguaggio sufficientemente corretto

CLASSI TERZE

*Capacità di presentare, descrivere, discutere un argomento con chiarezza espositiva e utilizzando una terminologia appropriata
*Sviluppare la capacità di affrontare un problema e prospettarne la soluzione

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Capacità di analisi e sintesi
*Capacità di operare collegamenti e confronti all’interno di una disciplina e tra discipline diverse
*Progressiva acquisizione di autonomia di giudizio
 

Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

= Attività di codocenza =

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
! style="background-color:#abcdef" | Docenti coinvolti
|- bgcolor=#F9F9F9
| 1 
|
 

|- bgcolor=#F9F9F9
| 2 
|
  

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

= Criteri e strumenti di valutazione: =

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul libretto i voti delle prove. La scala di valutazione è quella prevista dal P.T.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due verifiche nei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 verifiche nel trimestre e non meno di 3 verifiche nel pentamestre.

= Attività, inserite nel P.T.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare =

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

== Curricolari ==

*progetti inter e/o multidisciplinari: 
*attività di orientamento: 
*progetti da sviluppare nell’area progetto: 
*viaggi d'istruzione, visite guidate: 
*visite aziendali: 
*altro:

== Extracurricolari ==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi:
*corsi riconosciuti dalla scuola:
*altro:

== Alternanza scuola-lavoro (classi seconde)  ==

 

*..

== Alternanza scuola-lavoro (classi terze, quarte e quinte)  ==

 

*..
*..
*..
*..

== Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione: ==

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | Altro
|- bgcolor=#F9F9F9
| recupero in itinere
| sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

= Programmazione delle simulazioni delle prove d'esame (solo classi quinte) =

*..
*..
*..

= Colloqui con i genitori =

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori sul libretto personale

Classe VAA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2018-10-23T09:48:11Z

Maschio.cesare: /* Libri di testo */

= Docente =

Cesare Salvatore Maschio

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Caratteristiche della cucina regionale,nazionale ed internazionale - catering e banqueting -Tipologie di intolleranze alimentari -Sistema HACCP -Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni -Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro -Lessico e fraseologia di settore – tecniche di cottura e conservazione degli alimenti – Organizzazione del personale nel settore cucina

== Abilità (saper fare) ==

Realizzare piatti con prodotti del territorio -organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi -progettare menu per tipologia di eventi -simulare eventi di catering e banqueting - realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari -simulare un piano di HACCP - riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni - applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute -utilizzare lessico e fraseologia di settore

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici - valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. - Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. -Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. –Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società -Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale -Conoscere le sostanziali differenze di realizzazione di menù in funzione alle esigenze della clientela. -Conoscere le sostanziali differenze tra catering e banqueting -Conoscere le tecniche di cottura più idonee in rapporto alle esigenze della clientela – Conoscere i principali marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni.

= Contenuti =

Mod 1 – I prodotti del territorio nella cucina dei localismi e dell’alimentazione globalizzata Mod 2 – Il cuoco e la qualità oggettiva e soggettiva Mod 3 – Sicurezza nel processo produttivo dei piatti Mod 4 - L’arte del banqueting all’interno del catering

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Principali marchi di qualità – Le principali intolleranze alimentari (glutine e lattosio) – Principali caratteristiche del catering e banqueting

= Metodi =

Lezioni frontali. •Lezioni partecipate. •Ricerca individuale. •Lavori di gruppo. •Lezioni in laboratorio. •Analisi di casi. •Visite aziendali.

= Verifiche =

Verifiche pratiche. •Verifiche scritte e orali

= Libri di testo =

Cucinabile TOP articolazione per il quinto anno • Documenti forniti dall'insegnante.

Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2018-10-23T09:43:18Z

Maschio.cesare: /* Libri di testo */

= Docente =

Cesare Salvatore Maschio

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società • Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. • Criteri di elaborazioni di menu e “carte” •Costo piatto. • Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva •Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione. •Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti. •Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

== Abilità (saper fare) ==

Individuare le componenti culturali della gastronomia. •Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu. • Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela •Progettare menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. •Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. •Calcolare i costi di produzione specifici del settore. •Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina. •Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. •Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina. •Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food & beverage cost) •Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. •Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. •Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici •valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. •applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. • Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. • Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela• Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici •Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. •Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società •Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale •Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta • Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva •Conoscere le tecniche di cottura

= Contenuti =

Il mondo dell’enogastronomia: gastronomia e società; Il mercato enogastronomico; •La gastronomia tra tradizione ed evoluzione: la gastronomia europea ed extra europea e la cucina innovativa; • Restaurant management: il menu •L’organizzazione della cucina e della produzione: la cottura degli alimenti; l’organizzazione del lavoro di cucina;

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Nuovi stili alimentari nella ristorazione • Il menu e la carta •Ristorazione collettiva e commerciale

= Metodi =

Nuovi stili alimentari nella ristorazione • Il menu e la carta •Ristorazione collettiva e commerciale

= Verifiche =

Verifiche pratiche. Verifiche scritte/ orali.

= Libri di testo =

Cucinabile Professional secondo biennio S. Marco. • Documenti forniti dall'insegnante. •Materiale tratti da internet.

Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe IIIBA - A.S. 2017-2018

2017-11-02T11:07:10Z

Maschio.cesare: /* Alternanza scuola-lavoro (classi terze, quarte e quinte)  */

= Dati identificativi =

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe:'''
*'''Indirizzo:'''
*'''Anno Scolastico:''' 2017-2018

= Elenco dei componenti del Consiglio di Classe =

== Dirigente ==

Prof. Stefano Minozzi

== Docenti ==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
! style="background-color:#abcdef" | Docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Lingua e letteratura italiana
| Sartori Lucia
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Lingua inglese
| Incarnato Sara
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Storia
| Sartori Lucia
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Matematica
| Cordioli Nadir
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Scienze motorie e sportive
| Merlin Maurizio
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Religione
| Andreoni Paola
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Scienza e cultura dell’alimentazione
| Destro Nicoletta
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva
| Pacchetti Elisa
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina
| Maschio Cesare Salvatore
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Lingua tedesca
| Rossi Chiara
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Sostegno 
| De Marchi Ennia
|- bgcolor="#F9F9F9"
| Sostegno 
| nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|}

 

== Rappresentanti dei genitori ==

* Brusadin Valentina
* Broccolato Monica

== Rappresentanti degli Studenti ==

* Guglielmi Davide
* Zordan Lorenzo

== Coordinatore di Classe ==

* Maschio Cesare Salvatore

 

= Programmazioni =

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIBA - A.S. 2017-2018: Lingua e letteratura italiana|Lingua e letteratura italiana]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIBA - A.S. 2017-2018: Lingua inglese|Lingua inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIBA - A.S. 2017-2018: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIBA - A.S. 2017-2018: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIBA - A.S. 2017-2018: Scienze motorie e sportive|Scienze motorie e sportive]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIBA - A.S. 2017-2018: Religione|Religione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIBA - A.S. 2017-2018: Scienza degli alimenti|Scienza degli alimenti]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIBA - A.S. 2017-2018: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva|Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIBA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
| [[Classe IIIBA - A.S. 2017-2018: Tedesco|Tedesco]]
|}

 

= Quadro della classe =

{| class="wikitable"
!   !! Numero alunni
|-
! Maschi || 14
|-
! Femmine || 7
|-
! Totale || 21
|}

 

= Obiettivi educativi - formativi: =

*Motivazione seria e personale allo studio (regolarità, puntualità, precisione nelle consegne)
*Presenza attiva alle lezioni e puntualità nello svolgimento
*Potenziamento della responsabilità personale, dell’autonomia e della socializzazione
*Sviluppo della disponibilità al dialogo, al confronto, all’accoglienza della diversità.

 

= Obiettivi cognitivi - trasversali: =

*Capacità di presentare, descrivere, discutere un argomento con chiarezza espositiva e utilizzando una terminologia appropriata
*Sviluppare la capacità di affrontare un problema e prospettarne la soluzione

 

Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

= Attività di codocenza =

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" | Materia
! style="background-color:#abcdef" | Docenti coinvolti
|- bgcolor=#F9F9F9
| 1 Lab. Enogastronomia di Cucina
| Maschio Cesare Salvatore
 

|- bgcolor=#F9F9F9
| 2 Scienza degli Alimenti
| Destro Nicoletta
  

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

= Criteri e strumenti di valutazione: =

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul libretto i voti delle prove. La scala di valutazione è quella prevista dal P.T.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due verifiche nei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 verifiche nel trimestre e non meno di 3 verifiche nel pentamestre.

= Attività, inserite nel P.T.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare =

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

== Curricolari ==

*progetti inter e/o multidisciplinari: 
*attività di orientamento: 
*progetti da sviluppare nell’area progetto: 
*viaggi d'istruzione, visite guidate: 
*visite aziendali: 
*altro:

== Extracurricolari ==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi:
*corsi riconosciuti dalla scuola:
*altro:

== Alternanza scuola-lavoro (classi seconde)  ==

 

*..

== Alternanza scuola-lavoro (classi terze, quarte e quinte)  ==

dal 21 Maggio al 01 Luglio 2018 (6 settimane)

== Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione: ==

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" | Altro
|- bgcolor=#F9F9F9
| recupero in itinere
| sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

= Programmazione delle simulazioni delle prove d'esame (solo classi quinte) =

*..
*..
*..

= Colloqui con i genitori =

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori sul libretto personale

Classe VDA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-31T17:56:53Z

Maschio.cesare: /* Libri di testo */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Le caratteristiche dei prodotti del territorio;
• Tipologie di intolleranze alimentari;
• Sistema HACCP;
• I prodotti enogastronomici,la loro classificazione e il loro impiego;
• Il settore food certificato;
• Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro;
• I principali sistemi di cottura;
• Lessico e fraseologia di settore;

== Abilità (saper fare) ==

• Progettare menu per particolari esigenze nutrizionali;
• Saper consigliare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari;
• Simulare un piano di HACCP;
• Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni;
• Saper individuare gli alimenti in base alle loro caratteristiche organolettiche ed al livello di lavorazione subito;
• Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute;
• Utilizzare lessico e fraseologia di settore;
• Saper riconoscere le tecniche di cottura tradizionali e innovative;

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera;
• Applicare le normative vigenti, nazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;
• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche;
• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi -

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società;
• Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale;
• Conoscere le sostanziali differenze di menù in funzione alle esigenze della clientela;
• Conoscere i principali marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni;
• Conoscere gli aspetti essenziali dei sistemi di cotttura;

= Contenuti =

• I prodotti enogastronomici,la loro classificazione e il loro impiego;
• La cultura gastronomica tra nuove tendenze e tradizioni;
• La pianificazione del settore cucina;
• Tecniche di cottura e presentazione del piatto;

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

• Principali marchi di qualità;
• Le principali intolleranze alimentari;
• Conoscere gli elementi essenziali degli stili alimentari e dieta mediterranea;
• Conoscere i principali sistemi di cottura;

= Metodi =

• Lezioni frontali;
• Lezioni partecipate;
• Ricerca individuale;
• Lavori di gruppo;
• Analisi di casi;
• Visite aziendali;

= Verifiche =

• Verifiche scritte ed orali.

= Libri di testo =

• I saperi della cucina articolazione sala/vendita S.Marco;
• Documenti forniti dall'insegnante;

Classe VCA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-31T17:51:33Z

Maschio.cesare: /* Libri di testo */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Caratteristiche della cucina regionale,nazionale ed internazionale - catering e banqueting -Tipologie di intolleranze alimentari -Sistema HACCP -Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni -Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro -Lessico e fraseologia di settore – tecniche di cottura e conservazione degli alimenti – Organizzazione del personale nel settore cucina

== Abilità (saper fare) ==

-Realizzare piatti con prodotti del territorio -organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi -progettare menu per tipologia di eventi -simulare eventi di catering e banqueting - realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari -simulare un piano di HACCP - riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni - applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute -utilizzare lessico e fraseologia di settore

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

-utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici - valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. - Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. -Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. –Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società -Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale -Conoscere le sostanziali differenze di realizzazione di menù in funzione alle esigenze della clientela. -Conoscere le sostanziali differenze tra catering e banqueting -Conoscere le tecniche di cottura più idonee in rapporto alle esigenze della clientela – Conoscere i principali marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni.

= Contenuti =

Mod 1 – I prodotti del territorio nella cucina dei localismi e dell’alimentazione globalizzata Mod 2 – Il cuoco e la qualità oggettiva e soggettiva Mod 3 – Sicurezza nel processo produttivo dei piatti Mod 4 - L’arte del banqueting all’interno del catering

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

Principali marchi di qualità – Le principali intolleranze alimentari (glutine e lattosio) – Principali caratteristiche del catering e banqueting

= Metodi =

•Lezioni frontali. •Lezioni partecipate. •Ricerca individuale. •Lavori di gruppo. •Lezioni in laboratorio. •Analisi di casi. •Visite aziendali.

= Verifiche =

Verifiche pratiche. •Verifiche scritte e orali

= Libri di testo =

Cucinabile TOP articolazione per il quinto anno • Documenti forniti dall'insegnante.

Classe IVAA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-31T17:43:08Z

Maschio.cesare: /* Libri di testo */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società • Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. • Criteri di elaborazioni di menu e “carte” •Costo piatto. • Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva •Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione. •Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti. •Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

== Abilità (saper fare) ==

Individuare le componenti culturali della gastronomia. •Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu. • Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela •Progettare menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. •Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. •Calcolare i costi di produzione specifici del settore. •Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina. •Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. •Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina. •Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food & beverage cost) •Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. •Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. •Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici •valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. •applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. • Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. • Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela• Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici •Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. •Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

•Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società •Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale •Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta • Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva •Conoscere le tecniche di cottura

= Contenuti =

•Il mondo dell’enogastronomia: gastronomia e società; Il mercato enogastronomico; •La gastronomia tra tradizione ed evoluzione: la gastronomia europea ed extra europea e la cucina innovativa; • Restaurant management: il menu •L’organizzazione della cucina e della produzione: la cottura degli alimenti; l’organizzazione del lavoro di cucina;

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

• Nuovi stili alimentari nella ristorazione • Il menu e la carta •Ristorazione collettiva e commerciale

= Metodi =

•Lezioni frontali. •Lezioni partecipate. •Ricerca individuale. •Lavori di gruppo. •Lezioni in laboratorio. •Analisi di casi. •Visite aziendali.

= Verifiche =

Verifiche pratiche. Verifiche scritte/ orali.

= Libri di testo =
Cucinabile Professional secondo biennio S. Marco. • Documenti forniti dall'insegnante. •Materiale tratti da internet.

Classe IIIBA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-31T17:36:51Z

Maschio.cesare: /* Libri di testo */

= Docente =

Maschio Cesare Salvatore

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale;
• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;
• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;
• Organizzazione del personale del settore cucina;
• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;
• Programmazione e organizzazione della produzione;
• I principali sistemi di cottura.

== Abilità (saper fare) ==

• Individuare le principali componenti culturali della gastronomia;
• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;
• Elaborare semplici menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;
• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire semplici spiegazioni tecniche e motivazioni culturali;
• Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche;
• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;
• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;
• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;
• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali;

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;
• Valorizzare e promuovere alcune tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;
• Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;
• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le caratteristiche principali della cucina veneta;
• Conoscere la sequenza delle portate in un menu semplice.
• Conoscere i principali sistemi di cottura.
• Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente.

= Contenuti =

• Il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione
• I prodotti enogastronomici, la loro classificazione e il loro impiego
• Il menu tra tecnica, arte e informatica
• La pianificazione del settore cucina

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

• Principali figure professionali che compongono la brigata;
• Principali prodotti tipici di Verona
• Principali ricette della tradizione del territorio

= Metodi =

• Lezioni frontali; Lezioni partecipate; Ricerca individuale; Lavori di gruppo; Lezioni in laboratorio;

= Verifiche =

• Le verifiche saranno prevalentemente pratiche, scritte ed orali.

= Libri di testo =

• Cucinabile professional secondo biennio Editore S.Marco