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Classe IAA - A.S. 2018-2019: Laboratorio dei servizi enogastronomici – sala e vendita

2018-10-20T17:02:23Z

Massaro.luigi: /* Libri di testo */

= Docente =

nome docente

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro. • Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole. • Conoscere l’etica professionale. • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature. • Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni. • Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. • Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature. • Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio. • Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

== Abilità (saper fare) ==

• Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica. • Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata. • Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.
• Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
• Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.
• Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.
• Effettuare con precisione e rapidità la Mise-en-Place di un tavolo, in base al menu proposto.
• Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio, eseguendo correttamente gli stili di servizio.
• Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata. • Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali. • Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo. • Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale. • Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata. • Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo. • Utilizza le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi. • Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

== Obiettivi minimi ==

• Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso. • Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione. • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata. • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare. • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala. • Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria. • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

• Principi di igiene e di sicurezza sul posto di lavoro. • La brigata di sala. • Il ristorante ed i reparti adiacenti. • Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar. • I momenti di lavoro. • La comunicazione con il cliente. • Mise-en-Place. • Stili di servizio. • Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura, la caffetteria e le bevande analcoliche.

== Contenuti minimi ==

Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar Mise-en-Place. Stili di servizio

= Metodi =

• La metodologia è correlata in base alla tipologia di ciascun allievo. • Le lezioni saranno sia pratiche che teoriche e si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar). • Durante la lezione verrà motivato l'interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell'argomento proposto. • Le lezioni saranno suddivise in fasi: presentazione dell'argomento mediante spiegazione teorica, mettendo in risalto le problematiche che potranno presentarsi, ciascun alunno potrà esprimere un'opinione inerente alla lezione. • Simulazione pratica mediante gruppo di lavoro, favorendo la socializzazione con lo scopo di inculcare negli allievi lo spirito di collaborazione, rispetto e condivisione. • Parte teorica: lettura, spiegazione, riassunto e dialogo; infine il docente punterà l'attenzione sugli argomenti da studiare. • Parte pratica: cambio divisa, cura dell'igiene personale, comportamento professionale, organizzazione servizio e proprie mansioni, preparazione, servizio, riassetto.

= Verifiche =

• Verifiche pratiche. • Verifiche scritte. • Eventuali verifiche orali.

= Libri di testo =

• Tecniche Base per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Primo biennio Sandit libri.

Classe VBA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-14T13:43:45Z

Massaro.luigi: /* Libri di testo */

= Docente =

Luigi Massaro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità; Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici; I modi di gestire un ristorate in rapporto alla diversa tipologia di clientela; Gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico - ristorativa; Le principali tecniche gestione ed organizzazione di un evento ristorativo; Il drink-cost e wine-cost; L'enografia nazionale ed internazionale; Tecniche di catering e banqueting.

== Abilità (saper fare) ==

Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa, con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie. Valorizzazione delle risorse territoriali: vino e prodotti tipici. Progettare menu e servizi funzionali all'organizzazione di catering e banqueting.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; Stilare e proporre una carta dei vini nazionale ed internazionale; Abbinare a grandi linee i vini nazionali, internazionali e altre bevande; Gestire il vino e le altre bevande calcolando il prezzo di vendita; Gestire un'azienda ristorativa.

== Obiettivi minimi ==

Conoscere le caratteristiche delle aziende enogastronomiche e ristorative; Conoscere gli aspetti salienti dei prodotti tipici italiani; Conoscere la produzione vinicola nazionale ed internazionale; Stilare una semplice carta dei vini; Conoscere i criteri generali di abbinamento cibo-vino; Conoscere le principali tematiche per la gestione di un'azienda ristorativa.

= Contenuti =

 Vino, spumante, champagne
 Vini speciali
 Analisi sensoriale
 Enografia nazionale
 Cucina di sala
 Catering & banqueting
 Il bar (distillazione e distillati, liquori e creme, bevande miscelate, drink cost, caffè)

== Contenuti minimi ==

Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione, drink cost e wine-cost, catering & banqueting.

= Metodi =

• Lezioni frontali. • Materiale del Docente • Libro di testo

= Verifiche =

Verifiche scritte ed orali

= Libri di testo =

Tecniche Avanzate per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Settore Cucina Sandit libri.

Classe IIIDA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-14T13:37:14Z

Massaro.luigi: /* Libri di testo */

= Docente =

Luigi Massaro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• La sicurezza sul lavoro • Conoscere le fasi dalla produzione alla commercializzazione del vino, cenni sul disciplinare delle denominazioni, regole e terminologie per la degustazione dei vini e dei cibi • Conoscere le regole di successione delle vivande, delle bevande e le principali regole dell'abbinamento cibo-vino • Conoscere la tecnica e la mise en place per effettuare il servizio alla carta • Conoscere le tecniche per il trancio delle carni, per la filettatura del pesce e per il taglio di frutta, dessert e formaggi • Conoscere le tecniche per la realizzazione di servizi particolari sia in sala che al bar • Conoscere l'origine e le tecniche di produzione delle principali bevande in uso al bar

== Abilità (saper fare) ==

• Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande • Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, esigenze della clientela e indagini di mercato, in modo originale nella simbologia e nella terminologia • Saper effettuare una mise en place adeguata in base al tipo di servizio richiesto • Conoscere le tecniche di taglio, trancio o diliscamento in base alla pietanza da servire • Saper consigliare, presentare e servire una bottiglia di vino al cliente, praticando una corretta stappatura e procedendo, se necessario, alla decantazione e avvinamento dei bicchieri • Saper prendere la comanda utilizzando strumenti informatici e consigliare il commensale rispettandone le preferenze • Saper svolgere nell'ambito di un buffet sia la funzione di presentazione/illustrazione dei vari piatti e bevande che gli altri servizi richiesti • Saper offrire gli elementi informativi utili per la scelta del cliente al bar e inoltre, svolgere i seguenti servizi-rinfreschi e cocktail party, coffee break, open bar e servizio di bar collegato alla ristorazione • Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali imprevisti o reclami • Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambé.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Sviluppare la capacità di relazione all'interno del reparto e di collaborazione con gli altri reparti • Saper interagire con le diverse tipologie di clientela nei seguenti momenti: prenotazione, accoglienza e commiato • Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini • Saper organizzare il lavoro quotidiano del servizio di caffetteria, di snack, di long drink analcolici, frappè, frullati, smoothies, centrifugati e varie decorazioni, prediligendo i prodotti del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo, sia all'arrivo che durante la permanenza dello stesso nella struttura.

== Obiettivi minimi ==
Saper distinguere un menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni, dessert. • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato.

= Contenuti =

 Il mondo della ristorazione (forme di ristorazione)
 I menu
 I rapporti con il cliente
 Trancio in sala
 La cucina flambé
 Banchetti & buffet
 Il vino
 Espresso livello avanzato
 Distillati, liquori e creme (livello base)
 Il bere miscelato

== Contenuti minimi ==

Saper distinguere un menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni, dessert. • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato

= Metodi =

• Lezioni frontali. • Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche. • Materiale del Docente • Libro di testo

= Verifiche =

• Verifiche scritte. • Verifiche orali. • Verifiche pratiche in laboratorio.

= Libri di testo =

Tecniche Avanzate per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Settore Sala e Bar Volume unico III-IV-V anno Sandit libri.

Classe IIAA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-14T13:30:11Z

Massaro.luigi: /* Metodi */

Luigi Massaro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera

== Abilità (saper fare) ==

Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti; Distinguere il menu dalla carta; Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici; Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar; Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera; Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina • Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. • Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. • Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato• • Riuscire a realizzare un menu o carta. • Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche • Essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri • Essere in grado di svolgere il servizio del vino e dello spumante

== Obiettivi minimi ==

A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di: • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano; • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; • Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti; • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno: La sicurezza sul lavoro l’igiene professionale, la divisa, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. Il servizio di sala. Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Tecniche di base di sala: Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta, le tipologie dei menu, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Le bevande analcoliche e alcuni cenni sugli aperitivi. Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate analcoliche semplici e di caffetteria. Introduzione alle grammature al bar mise en place dei vari momenti di servizio: classificazione generale delle bevande, le bevande analcoliche, il caffè, il latte, i succhi e gli sciroppi, le spremute, frappè, frullato e smoothie, caffetteria, semplici decorazioni di bicchieri, la raccolta differenziata al bar. Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e relativo servizio al cliente. Conoscere per valorizzare i vini e i piatti della propria tradizione e del proprio territorio. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier, stappatura e servizio. Il servizio dello spumante, le temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio.

== Contenuti minimi ==

Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze; Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier.

= Metodi =
• Lezioni frontali. • Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche. • Libro di testo

= Verifiche =

• Verifiche scritte. • Verifiche orali. • Verifiche pratiche in laboratorio.

= Libri di testo =
Tecniche Base per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Primo biennio Sandit libri.

Classe IVBA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-28T19:14:44Z

Massaro.luigi: /* Libri di testo */

= Docente =

Luigi Massaro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere le principali norme della sicurezza. Conoscere le funzioni del sommelier nella moderna ristorazione. • La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, tecniche di vinificazione, classificazione dei vini e denominazione di origine, pratiche di cantina: correzioni e stabilizzazione del vino, l’importanza dell’etichetta, champagne e spumanti, le tecniche di spumantizzazione: metodo Charmat e champenoise, conoscere le fasi dell’analisi sensoriale, l’esame visivo, olfattivo e de gustativo, la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino. Conoscere l’enogastronomia, le aziende enogastronomiche, l’enogastronomia italiana, prodotti tipici e marchi DOP, IGP, STG la produzione vinicola del Veneto. Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici. Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici. Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica,

== Abilità (saper fare) ==

Sapere le principali norme della sicurezza: igiene personale, igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura, segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp. Sapere la normativa italiana per una produzione vitivinicola di qualità, sapere le tecniche di spumantizzazione, saper effettuare una degustazione. Saper effettuare l’analisi organolettica del vino, saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini. Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande, saper individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte, Toscana, Puglia, Campania, Calabria. Saper riconoscere i marchi di qualità. Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici. Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di acquisire un buon livello di conoscenze enologiche, riconoscere le principali tecniche di vinificazione: rosso, rosato e bianco. Essere in grado di capire la differenza tra l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo. Essere in grado di sapere cosa è la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino. Essere in grado di individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte, Toscana, Puglia, Campania, Calabria. Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici. Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

Saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp. Conoscere La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, tecniche di vinificazione. Saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini. Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande. Conoscere il mondo del banqueting,

= Contenuti =

 Il vino: dalla terra al bicchiere
 Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali: la terminologia.
 Caratteristiche organolettiche e classificazione del vino, cenni sulla degustazione e sull’abbinamento cibo-vino; enografia nazionale
 La birra e l'abbinamento
 Liquori e distillati
 Il banqueting

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)

Il vino: le principali fasi di produzione;
Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali;
Caratteristiche organolettiche del vino, le principali regole dell'abbinamento cibo-vino; enografia della regione Veneto;
Il banqueting

= Metodi =

Lezioni frontali, uscite didattiche e dispense del docente. Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività.

= Verifiche =

Verifiche scritte ed orali

= Libri di testo =

Tecniche Avanzate per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Settore Cucina Sandit libri.

Classe IAA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-26T17:34:35Z

Massaro.luigi:

Luigi Massaro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro. • Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole. • Conoscere l’etica professionale. • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature. • Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni. •Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. • Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature. •Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio. •Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

== Abilità (saper fare) ==

• Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica. • Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata. • Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.

• Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

• Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.

• Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.

• Effettuare con precisione e rapidità la Mise-en-Place di un tavolo, in base al menu proposto.

• Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio, eseguendo correttamente gli stili di servizio.

• Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

•Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata. •Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali. •Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo. •Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale. • Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata. •Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo. •Utilizza le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi. •Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

== Obiettivi minimi ==

•Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso. •Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione. • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata. • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare. • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala. • Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria. • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

•Principi di igiene e di sicurezza sul posto di lavoro. • La brigata di sala. • Il ristorante ed i reparti adiacenti. • Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar. • I momenti di lavoro. • La comunicazione con il cliente. • Mise-en-Place. • Stili di servizio. • Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura, la caffetteria e le bevande analcoliche.

(definiti in dipartimento); Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar Mise-en-Place. Stili di servizio

= Metodi =

•La metodologia è correlata in base alla tipologia di ciascun allievo. •Le lezioni saranno sia pratiche che teoriche e si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar). •Durante la lezione verrà motivato l'interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell'argomento proposto. •Le lezioni saranno suddivise in fasi: presentazione dell'argomento mediante spiegazione teorica, mettendo in risalto le problematiche che potranno presentarsi, ciascun alunno potrà esprimere un'opinione inerente alla lezione. •Simulazione pratica mediante gruppo di lavoro, favorendo la socializzazione con lo scopo di inculcare negli allievi lo spirito di collaborazione, rispetto e condivisione. •Parte teorica: lettura, spiegazione, riassunto e dialogo; infine il docente punterà l'attenzione sugli argomenti da studiare. •Parte pratica: cambio divisa, cura dell'igiene personale, comportamento professionale, organizzazione servizio e proprie mansioni, preparazione, servizio, sistemazione e pulitura. igienizzazione.

= Verifiche =

•Verifiche pratiche. • Verifiche scritte. • Eventuali verifiche orali.

= Libri di testo =

• Tecniche Base per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Primo biennio Sandit libri.

Classe IIAAIeFP - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-26T17:30:53Z

Massaro.luigi: /* Libri di testo */

= Docente =

Luigi Massaro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

A conclusione del secondo anno lo studente deve dimostrare di:
• Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione;
• Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, assumendo ruoli diversi a richiesta del docente e della situazione: raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata;
• Conoscere le tecniche di base dei principali tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano;
• Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala;
• Possedere le nozioni più elementari di bar;
• Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono

== Abilità (saper fare) ==

• Conoscere le tecniche di disposizione e di decorazione dei tavoli;
• Conoscere le principali preparazioni di insalate e alcune salse fredde;
• Saper realizzare un semplice menu;
• Sapere quali sono alcuni vini tipici del territorio abbinandoli ad alcuni prodotti tipici;
• Conoscere le modalità fondamentali che caratterizzano il servizio dei vini e saperle eseguire;
• Sapere quali sono i vari metodi di produzione dello spumante;
• Riconoscere le bevande alcoliche da quelle analcoliche;
• Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande semplici miscelate e preparazioni di caffetteria;
• Eseguire il taglio e la porzionatura dei dessert e scegliere le posate adeguate

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Curato nell’aspetto e nella divisa;
• Disciplinato e controllato nei movimenti; cordiale con il cliente, pronto ad esercitare l’arte dell'accoglienza;
• Meticoloso nell’igiene personale e delle attrezzature;
• Collaborativo all’interno della brigata di sala e con i colleghi di cucina;
• Corretto ed appropriato nel linguaggio;
• Svolgere e portare a termine i compiti assegnati in maniera sempre più autonoma;
• Usare correttamente il materiale di laboratorio;
• Essere controllato nei propri interventi, rispettando le opinioni altrui

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

• Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione;
• Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente;
• Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata;
• Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano;
• Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala;
• Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti;
• Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono

= Contenuti =

La divisa, l’igiene professionale, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place ( per tutto l'anno scolastico);
• Le proposte del beverage (le bevande analcoliche e introduzione ai cocktail).
• Operare davanti al cliente (le insalate, la salsa vinaigrette e citronette, esempio di pinzimonio, il taglio e il servizio di alcuni dessert, il taglio di alcuni tipi di frutta, la macedonia, composizione al piatto e preparazione di sandwich).
• Elementi di enologia.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)

La divisa, l’igiene professionale, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place;
• Le bevande analcoliche: introduzione ai cocktails;
• Operare davanti al cliente (le insalate, la macedonia, composizione al piatto e preparazione di sandwich).

= Metodi =

La metodologia è correlata in base alla tipologia degli allievi. Le lezioni si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar) e saranno pratiche. Durante la lezione verrà motivato l’interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell’argomento proposto; la lezione è suddivisa in fasi:
• Presentazione dell’argomento, mediante spiegazione teorica, verranno messe in risalto le problematiche dell’argomento e l’alunno potrà esprimere un’opinione sugli argomenti proposti;
• Simulazione pratica, mediante un lavoro di gruppo, si favorisce la socializzazione all’interno del gruppo con lo scopo di stilare un lavoro di collaborazione, rispetto e di condivisione;
• Parte teorica: lettura, spiegazione, ricerca di un argomento;
• Parte pratica: cambi divisa (tempi, cura), cura dell’igiene personale, comportamento professionale mentre si è in servizio, organizzazione dell’ordine di servizio, spiegazione dei compiti, preparazione della sala, servizio di sala, servizio del bar

= Verifiche =

La Verifica del percorso avverrà mediante verifiche scritte, verifiche orali, verifica pratica di laboratorio.

= Libri di testo =

Appunti forniti dal docente

Classe IIFA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-26T17:21:56Z

Massaro.luigi: /* Verifiche */

= Docente =

Luigi Massaro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera

== Abilità (saper fare) ==

Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti; Distinguere il menu dalla carta; Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici; Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar; Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera; Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

•Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina • Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. • Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. • Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato• • Riuscire a realizzare un menu o carta. • Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche • Essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri •Essere in grado di svolgere il servizio del vino e dello spumante

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di: • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano; • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; • Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti; • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno: La sicurezza sul lavoro l’igiene professionale, la divisa, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. Il servizio di sala. Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Tecniche di base di sala: Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta, le tipologie dei menu, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Le bevande analcoliche e alcuni cenni sugli aperitivi. Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate analcoliche semplici e di caffetteria. Introduzione alle grammature al bar mise en place dei vari momenti di servizio: classificazione generale delle bevande, le bevande analcoliche, il caffè, il latte, i succhi e gli sciroppi, le spremute, frappè, frullato e smoothie, caffetteria, semplici decorazioni di bicchieri, la raccolta differenziata al bar. Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e relativo servizio al cliente.Conoscere per valorizzare i vini e i piatti della propria tradizione e del proprio territorio. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier, stappatura e servizio. Il servizio dello spumante, le temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)

Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze; Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier.

= Metodi =

Lezioni frontali. • Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche. • Libro di testo

= Verifiche =

Verifiche scritte. • Verifiche orali. • Verifiche pratiche in laboratorio.

= Libri di testo =

• Accademia di Sala e Vendita 2.0 Edizione Simone per la scuola

Classe IIDA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-10-26T17:17:42Z

Massaro.luigi: /* Libri di testo */

= Docente =

Luigi Massaro

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera

== Abilità (saper fare) ==

Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti; Distinguere il menu dalla carta; Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici; Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar; Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera; Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

•Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina • Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. • Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. • Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato• • Riuscire a realizzare un menu o carta. • Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche • Essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri •Essere in grado di svolgere il servizio del vino e dello spumante

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di: • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano; • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; • Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti; • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno: La sicurezza sul lavoro l’igiene professionale, la divisa, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. Il servizio di sala. Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Tecniche di base di sala: Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta, le tipologie dei menu, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Le bevande analcoliche e alcuni cenni sugli aperitivi. Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate analcoliche semplici e di caffetteria. Introduzione alle grammature al bar mise en place dei vari momenti di servizio: classificazione generale delle bevande, le bevande analcoliche, il caffè, il latte, i succhi e gli sciroppi, le spremute, frappè, frullato e smoothie, caffetteria, semplici decorazioni di bicchieri, la raccolta differenziata al bar. Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e relativo servizio al cliente.Conoscere per valorizzare i vini e i piatti della propria tradizione e del proprio territorio. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier, stappatura e servizio. Il servizio dello spumante, le temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)

Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze; Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier.

= Metodi =

• Lezioni frontali. • Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche. • Libro di testo

= Verifiche =

Verifiche scritte. • Verifiche orali. • Verifiche pratiche in laboratorio.

= Libri di testo =

• Accademia di Sala e Vendita 2.0 Edizione Simone per la scuola