https://servizi.istitutomedici.edu.it/api.php?action=feedcontributions&feedformat=atom&user=Micciche.giuseppe 2026-04-21T15:23:57Z Contributi dell'utente MediaWiki 1.40.0 https://servizi.istitutomedici.edu.it/index.php?title=Classe_IIBA_-_A.S._2018-2019:_Laboratorio_di_servizi_enogastronomici_%E2%80%93_settore_cucina&diff=47443 2018-10-22T18:53:35Z

<p>Micciche.giuseppe: /* Contenuti */</p> <hr /> <div>= Docente =<br /> Miccichè Giuseppe<br /> <br /> = Obiettivi didattici in termini di: =<br /> <br /> In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di: <br /> <br /> == Conoscenze (sapere) ==<br /> <br /> <br /> :Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.<br /> <br /> • Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.<br /> <br /> • Elementi di deontologia professionale.<br /> <br /> • Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.<br /> <br /> • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.<br /> <br /> • Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.<br /> <br /> • Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.<br /> <br /> • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.<br /> <br /> • Principali tipi di menu e successione dei piatti.<br /> <br /> • Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.<br /> <br /> • Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.<br /> <br /> • Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.<br /> <br /> == Abilità (saper fare) ==<br /> <br /> <br /> Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni. <br /> <br /> • Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.<br /> <br /> • Elementi di deontologia professionale.<br /> <br /> • Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.<br /> <br /> • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.<br /> <br /> • Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.<br /> <br /> • Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. <br /> <br /> • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. <br /> <br /> • Principali tipi di menu e successione dei piatti.<br /> <br /> • Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura .<br /> <br /> . • Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.<br /> <br /> • Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.<br /> <br /> == Competenze (saper essere/essere in grado di) ==<br /> <br /> <br /> Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente. <br /> <br /> • Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe<br /> <br /> == Obiettivi minimi ==<br /> <br /> (definiti in dipartimento)<br /> <br /> <br /> Conoscere le principali figure professionali.<br /> <br /> • Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio. <br /> <br /> • Conoscere le principali aree di una cucina. <br /> <br /> • Conoscere le principali attrezzature di cucina.<br /> <br /> = Contenuti =<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative. <br /> <br /> • Piccola e grande batteria di cucina.<br /> <br /> • Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.<br /> <br /> • Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.<br /> <br /> • Prevenzione antinfortunistica.<br /> <br /> • Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio.<br /> <br /> • Ortaggi e legumi.<br /> <br /> • Le paste e riso.<br /> <br /> • Principali tipi di condimento.<br /> <br /> • Principali sistemi di cottura.<br /> <br /> • Fondi di cottura e classificazione delle salse.<br /> <br /> • Il menu.<br /> <br /> • Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare.<br /> <br /> <br /> Contenuti minimi(definiti in dipartimento)<br /> <br /> • Principali figure professionali che compongono la brigata<br /> • Principali prodotti tipici di Verona e dintorni (riso vialone nana, radicchio di Verona)<br /> • Principali ricette della tradizione del territorio (Risotto all’Isolana, al radicchio, Pearà)<br /> <br /> = Metodi =<br /> <br /> <br /> Lezioni frontali <br /> • Schemi alla lavagna<br /> • Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche) <br /> • Dispense del docente<br /> <br /> = Verifiche =<br /> <br /> <br /> Verifiche pratiche- Verifiche scritte - verifiche orali<br /> <br /> = Libri di testo =<br /> <br /> <br /> CUCINABILE Primo biennio S. Marco</div>

Micciche.giuseppe https://servizi.istitutomedici.edu.it/index.php?title=Classe_IIICA_-_A.S._2018-2019:_Laboratorio_di_servizi_enogastronomici_%E2%80%93_settore_cucina&diff=47433 2018-10-22T18:46:12Z

<p>Micciche.giuseppe: /* Libri di testo */</p> <hr /> <div>= Docente =<br /> <br /> nome docente<br /> Miccichè Giuseppe<br /> <br /> = Obiettivi didattici in termini di: =<br /> <br /> In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di: <br /> <br /> == Conoscenze (sapere) ==<br /> <br /> <br /> • Approfondire le conoscenze acquisite nel biennio<br /> <br /> • Caratteristiche della cucina regionale, nazionale.<br /> <br /> • Criteri di elaborazioni di menu e “carte”<br /> <br /> • Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione<br /> <br /> -<br /> • Organizzazione del personale del settore cucina<br /> <br /> • Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti<br /> <br /> • Programmazione e organizzazione della produzione<br /> <br /> • I principali sistemi di cottura.<br /> <br /> == Abilità (saper fare) ==<br /> <br /> <br /> • Individuare le principali componenti culturali della gastronomia<br /> <br /> • Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu<br /> <br /> • Elaborare semplici menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti<br /> <br /> • Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire semplici spiegazioni<br /> tecniche e motivazioni culturali <br /> • Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche.<br /> <br /> • Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.<br /> <br /> • Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.<br /> <br /> • Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.<br /> <br /> • Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.<br /> <br /> == Competenze (saper essere/essere in grado di) ==<br /> <br /> <br /> • Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici.<br /> <br /> • Valorizzare e promuovere alcune tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.<br /> <br /> • Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.<br /> <br /> • Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.<br /> <br /> • Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela.<br /> <br /> == Obiettivi minimi ==<br /> <br /> (definiti in dipartimento)<br /> <br /> <br /> • Conoscere le caratteristiche principali della cucina veneta<br /> <br /> • Conoscere la sequenza delle portate in un menu semplice.<br /> <br /> • Conoscere i principali sistemi di cottura.<br /> <br /> • Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente<br /> <br /> = Contenuti =<br /> <br /> <br /> • Mod 3: Il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione<br /> <br /> • Mod 4: i prodotti enogastronomici, la loro classificazione e il loro impiego (UD1)<br /> <br /> • Mod 5 : Il menu tra tecnica, arte e informatica (UD1)<br /> <br /> • Mod 6: La pianificazione del settore cucina<br /> <br /> CONTENUTI MINIMI:<br /> <br /> • Principali figure professionali che compongono la brigata<br /> <br /> • Principali prodotti tipici di Verona e dintorni (riso vialone nana, radicchio di Verona)<br /> <br /> • Principali ricette della tradizione del territorio (Risotto all’Isolana, al radicchio, Pearà)<br /> <br /> = Metodi =<br /> <br /> <br /> <br /> • Lezioni frontali<br /> <br /> • Lezioni partecipate<br /> <br /> • Ricerca individuale<br /> <br /> • Lavori di gruppo<br /> <br /> • Lezioni in laboratorio<br /> <br /> = Verifiche =<br /> <br /> • Verifiche pratiche<br /> <br /> • Verifiche scritte ed orali.<br /> <br /> = Libri di testo =<br /> Cucinabile professional secondo biennio S.Marco</div>

Micciche.giuseppe