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Classe VEA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2018-10-19T19:13:22Z

Milo.pierpalo: /* Competenze (saper essere/essere in grado di) */

= Docente =

PIERPAOLO MILO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Le caratteristiche dei prodotti del territorio
• Tipologie di intolleranze alimentari
• Sistema HACCP
• I prodotti enogastronomici,la loro classificazione e il loro impiego
• Il settore food certificato
• Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro
• I principali sistemi di cottura
• Lessico e fraseologia di settore

== Abilità (saper fare) ==

• Progettare menu per particolari esigenze nutrizionali

• Saper consigliare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari

• Simulare un piano di HACCP

• Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni

• Saper individuare gli alimenti in base alle loro caratteristiche organolettiche ed al livello di lavorazione subito

• Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute

• Utilizzare lessico e fraseologia di settore

• Saper riconoscere le tecniche di cottura tradizionali e innovative

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera

• Applicare le normative vigenti, nazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti

• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche

• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e
relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
• Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale
• Conoscere le sostanziali differenze di menù in funzione alle esigenze della clientela
• Conoscere i principali marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni
• Conoscere gli aspetti essenziali dei sistemi di cotttura

= Contenuti =

• I prodotti enogastronomici,la loro classificazione e il loro impiego
• La cultura gastronomica tra nuove tendenze e tradizioni
• La pianificazione del settore cucina
• Tecniche di cottura e presentazione del piatto

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Principali marchi di qualità
• Le principali intolleranze alimentari
• Conoscere gli elementi essenziali degli stili alimentari e dieta mediterranea
• Conoscere i principali sistemi di cottura;

= Metodi =

• Lezioni frontali
• Lezioni partecipate
• Ricerca individuale
• Lavori di gruppo
• Analisi di casi
• Eventuali visite aziendali

= Verifiche =

• Verifiche scritte ed orali.

= Libri di testo =

• A. SOLILLO-S. PALERMO. I SAPERI DELLA CUCINA, laboratorio di servizi enogastronomici per il settore cucina -articolazione sala e vendita, editrice San Marco. 2013
• Documenti forniti dall'insegnante;

Classe VDA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2018-10-19T19:13:05Z

Milo.pierpalo: /* Libri di testo */

= Docente =

PIERPAOLO MILO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Le caratteristiche dei prodotti del territorio
• Tipologie di intolleranze alimentari
• Sistema HACCP
• I prodotti enogastronomici,la loro classificazione e il loro impiego
• Il settore food certificato
• Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro
• I principali sistemi di cottura
• Lessico e fraseologia di settore

== Abilità (saper fare) ==

• Progettare menu per particolari esigenze nutrizionali

• Saper consigliare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari

• Simulare un piano di HACCP

• Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni

• Saper individuare gli alimenti in base alle loro caratteristiche organolettiche ed al livello di lavorazione subito

• Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute

• Utilizzare lessico e fraseologia di settore

• Saper riconoscere le tecniche di cottura tradizionali e innovative

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera

• Applicare le normative vigenti, nazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti

• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche

• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e
relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
• Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale
• Conoscere le sostanziali differenze di menù in funzione alle esigenze della clientela
• Conoscere i principali marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni
• Conoscere gli aspetti essenziali dei sistemi di cotttura

= Contenuti =

• I prodotti enogastronomici,la loro classificazione e il loro impiego
• La cultura gastronomica tra nuove tendenze e tradizioni
• La pianificazione del settore cucina
• Tecniche di cottura e presentazione del piatto

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Principali marchi di qualità
• Le principali intolleranze alimentari
• Conoscere gli elementi essenziali degli stili alimentari e dieta mediterranea
• Conoscere i principali sistemi di cottura

= Metodi =

• Lezioni frontali
• Lezioni partecipate
• Ricerca individuale
• Lavori di gruppo
• Analisi di casi
• Eventuali visite aziendali

= Verifiche =

• Verifiche scritte ed orali.

= Libri di testo =

• A. SOLILLO-S. PALERMO. I SAPERI DELLA CUCINA, laboratorio di servizi enogastronomici per il settore cucina -articolazione sala e vendita, editrice San Marco. 2013
• Documenti forniti dall'insegnante;

Classe VBA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2018-10-19T18:37:22Z

Milo.pierpalo: /* Obiettivi minimi */

= Docente =

PIERPAOLO MILO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale
Catering e banqueting
Tipologie di intolleranze alimentari
Sistema HACCP
Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni
Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro
Lessico e fraseologia di settore
Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
Organizzazione del personale nel settore cucina

== Abilità (saper fare) ==

- Realizzare piatti con prodotti del territorio

- Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi

- Progettare menu per tipologia di eventi

- Simulare eventi di catering e banqueting

- Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari

- Simulare un piano di HACCP

- Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni

- Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute

- Utilizzare lessico e fraseologia di settore

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

- Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici

- Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

- Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

- Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

- Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

- Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

- Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.

- Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

- Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società

- Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale

- Conoscere le sostanziali differenze di realizzazione di menù in funzione alle esigenze della clientela.

- Conoscere le sostanziali differenze tra catering e banqueting

- Conoscere le tecniche di cottura più idonee in rapporto alle esigenze della clientela

- Conoscere i principali marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni.

= Contenuti =

Mod 1 – I prodotti del territorio nella cucina dei localismi e dell’alimentazione globalizzata
Mod 2 – Il cuoco e la qualità oggettiva e soggettiva
Mod 3 – Sicurezza nel processo produttivo dei piatti
Mod 4 - L’arte del banqueting all’interno del catering

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

Principali marchi di qualità
Le principali intolleranze alimentari (glutine e lattosio)
Principali caratteristiche del catering e banqueting

= Metodi =

- Lezioni frontali.

- Lezioni partecipate.

- Ricerca individuale.

- Lavori di gruppo.

- Lezioni in laboratorio.

- Analisi di casi.

- Eventiali visite aziendali.

= Verifiche =

Verifiche pratiche.
Verifiche scritte e orali

= Libri di testo =

A. SOLILLO -S. PALERMO, ''Cucinabile TOP laboratorio di servizi enogastronomici per il settore cucina,
articolazione enogastronomia per ''il quinto anno, editrice San Marco, 2014.''''
Documenti forniti dall'insegnante.

Classe IVDA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2018-10-19T17:52:12Z

Milo.pierpalo: /* Libri di testo */

= Docente =

nome docente

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società

• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.

• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”

• Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva

• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.

== Abilità (saper fare) ==

• Individuare le componenti culturali della gastronomia.

• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu dal punto di vista grafico/tecnico.

• Proporre menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela.

• Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche

• Valutare con attenzione l’evoluzione del gusto e della cucina.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Utilizzare strumenti per la realizzazione di prodotti enogastronomici

• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi

• Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa

• Adeguare e organizzare la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società

• Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale

• Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta

• Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva

= Contenuti =

Mod 1: la cultura gastronomica tra nuove tendenze e tradizioni

Mod 2: Dieta equilibrata

Mod 3: il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione

Mod 5: il menu tra tecnica arte e informatica

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Nuovi stili alimentari nella ristorazione

• Il menu e la carta

• Ristorazione collettiva e commerciale

= Metodi =

• Lezioni frontali.

• Lezioni partecipate.

• Ricerca individuale.

• Lavori di gruppo

• Analisi dei casi

• Eventuali visite aziendali

= Verifiche =

Verifiche scritte ed eventualmente orali.

= Libri di testo =

A. SOLILLO-S. PALERMO. ''I SAPERI DELLA CUCINA, laboratorio di servizi enogastronomici per il settore cucina -articolazione sala e vendita, editrice San Marco. 2013 ''

Classe IICA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2018-10-19T17:35:55Z

Milo.pierpalo: /* Metodi */

= Docente =

PIERPAOLO MILO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni. • Ruoli e gerarchie della brigata di cucina. • Elementi di deontologia professionale. • Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. • Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. • Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. • Principali tipi di menu e successione dei piatti. • Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. • Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. • Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. • Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo. • Rispettare il percorso delle merci. • Identificare attrezzature e utensili di uso comune. • Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. • Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. • Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente. • Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera. • Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. • Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. • Distinguere il menu dalla carte. • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. • Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente. • Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==
(definiti in dipartimento)

• Conoscere le principali figure professionali. • Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio. • Conoscere le principali aree di una cucina. • Conoscere le principali attrezzature di cucina.

= Contenuti =

• Ripasso: • Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative. • Piccola e grande batteria di cucina. • Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale. • Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni. • Prevenzione antinfortunistica. • Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio. • Ortaggi e legumi. • Le paste e riso. • Principali tipi di condimento. • Principali sistemi di cottura. • Fondi di cottura e classificazione delle salse. • Il menu. • Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

• Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio) • Le principali attrezzature di cucina.

= Metodi =

• Lezioni frontali

• Schemi alla lavagna

• Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche)

• Dispense del docente

= Verifiche =

• Verifiche pratiche- Verifiche scritte - verifiche orali.

= Libri di testo =

R.ABBONDIO, M.FELLINE, I.POLLINI, ''Il nuovo cucinabile. Laboratorio di servizi enogastronomici per il primo biennio,'' editrice San Marco, 2016.

Classe IIDA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2018-10-19T17:33:36Z

Milo.pierpalo: /* Verifiche */

= Docente =

PIERPAOLO MILO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.

• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.

• Elementi di deontologia professionale.

• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.

• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.

• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.

• Principali tipi di menu e successione dei piatti.

• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.

• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.

• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.

• Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.

• Rispettare il percorso delle merci.

• Identificare attrezzature e utensili di uso comune.

• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.

• Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente.

• Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera.

• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.

• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.

• Distinguere il menu dalla carte.

• Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.

• Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.

• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le principali figure professionali.

• Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio.

• Conoscere le principali aree di una cucina.

• Conoscere le principali attrezzature di cucina.

= Contenuti =

• Ripasso

• Il reparto di cucina (locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme), la cucina nelle diverse strutture organizzative.

• Piccola e grande batteria di cucina.

• Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.

• Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.

• Prevenzione antinfortunistica.

• Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio.

• Ortaggi e legumi.

• Le paste e riso.

• Principali tipi di condimento.

• Principali sistemi di cottura.

• Fondi di cottura e classificazione delle salse.

• Il menu.

• Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)
• Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio)

• Le principali attrezzature di cucina.

= Metodi =

• Lezioni frontali

• Schemi alla lavagna

• Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche)

• Dispense del docente

= Verifiche =

• Verifiche pratiche

• Verifiche scritte

• Verifiche orali.

= Libri di testo =

R.ABBONDIO, M.FELLINE, I.POLLINI, Il nuovo cucinabile. Laboratorio di servizi enogastronomici per il primo biennio, editrice San Marco, 2016.