MediciWiki - Contributi dell'utente [it]

Classe IIIAser - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-27T09:18:54Z

Milo.pierpaolo: /* Verifiche */

= Docente =

MILO PIERPAOLO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. Catering e banqueting. Tipologie di intolleranze alimentari. Sistema HACCP. Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazione. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro. Lessico e fraselogia di settore. Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti. Organizzazione del personale nel settore cucina.

== Abilità (saper fare) ==

Realizzare piatti con prodotti del territorio. Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi. Progettare menu per tipologia di eventi. Simulare eventi di catering e banqueting. Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari. Simulare un piano di HACCP. Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni. Applicare i criteri e gli strumenti per la la sicurezza e la tutela della salute. Utilizzare lessico e fraseologia di settore.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Saper individuare le differenze nell'ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica ed innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società. Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e internazionale. Conoscere le sostanziali differenze di realizzazione di menu in funzione alle esigenze della clientela. Conoscere le sostanziali differenze tra catering e banqueting. Conoscere le tecniche di cottura più idonee in rapporto alle esigenze della clientela.;

= Contenuti =

MOD 1: I prodotti del territorio nella cucina dei localismi e dell'alimentazione globalizzata.
MOD 2: Il cuoco e la qualità oggettiva e soggettiva.
MOD 3: Sicurezza nel processo produttivo dei piatti.
MOD 4: L'arte del banqueting all'interno del catering.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)

Principali marchi di qualità.
Le principali intolleranze alimentari (glutine e lattosio).
Principali caratteristiche del catering e banqueting.

= Metodi =

Lezioni frontali. Lezioni partecipate. Ricerca individuale. Lavori di gruppo. Lezioni in laboratorio. Analisi di casi. Visite aziendali.

= Verifiche =

Verifiche pratiche, scritte e orali.

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IIAser - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-27T08:45:49Z

Milo.pierpaolo: /* Verifiche */

= Docente =

MILO PIERPAOLO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Approfondire le conoscenze acquisite nel biennio. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale. Criteri di elaborazione di menu e "carte". Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell'innovazione. Organizzazione del personale del settore cucina. Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti. Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria. I principali sistemi di cottura. Valore culturale del cibo e rapporto fra gastronomia e società. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e internazionale. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. Costi di produzione nel settore cucina.

== Abilità (saper fare) ==

Individuare le principali componenti culturali della gastronomia. Individuare i fattori che determinano l'elaborazione di un menu. Progettare menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target del cliente. Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target del cliente ed alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali,con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alla relativa certificazione di qualità. Simulare l'organizzazione scientifica della brigata di cucina. Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. Calcolare i costi di produzione specifici del settore. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food & beverage cost).

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Saper individuare le differenze nell'ambito scientifico-tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere le caratteristiche principali della cucina veneta. Conoscere la differenza tra menu e carta. Conoscere le figure professionali della brigata. Conoscere le tecniche di cottura. Conoscere alcune ricette di base ed essere in grado di realizzarle autonomamente. Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società. Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e internazionale. Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva.

= Contenuti =

MOD 3: Il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione.
MOD 4: I prodotti enogastronomici, la loro classificazione e il loro impiego (UD1)
MOD 5: Il menu tra tecnica, arte e informatica (UD1)
MOD 6: La pianificazione del settore cucina
Il mondo dell'enogstronomia: gastronomia e società; il mercato enogastronomico. La gastronomia tra tradizione ed evoluzione: la gastronomia europea ed extraeuropea e la cucina innovativa. Restaurant management: il menu e la politica dei prezzi; il banqueting e i servizi esterni. L'organizzazione della cucina e della produzione: la cottura degli alimenti; l'organizzazione del lavoro di cucina.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

Nuovi stili alimentari nella ristorazione; • Il menu e la carta; • Ristorazione collettiva e commerciale

= Metodi =

Lezioni frontali. Lezioni partecipate. Ricerca individuale. Lavori di gruppo. Lezioni in laboratorio. Analisi di casi. Visite aziendali.

= Verifiche =

Verifiche pratiche. Verifiche scritte ed orali.

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IAser - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2017-10-27T08:27:09Z

Milo.pierpaolo: /* Contenuti minimi */

= Docente =

MILO PIERPAOLO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchie della brigata di cucina. Elementi di deontologia professionale. Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. Principali tipi di menu e successione dei piatti. Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo. Rispettare il percorso delle merci. Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro). Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente. Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera. Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. Distinguere il menu dalla carta. Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente. Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Portare la divisa completa. Saper riproporre le ricette basi. Rispettare le norme igieniche. Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza. Saper organizzare il posto di lavoro. Conoscere le principali figure professionali. Conoscere la deontologia professionale. Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio. Conoscere le principali tecniche di produzione e cottura di base di alcune ricette.

= Contenuti =

MOD 1: Le figure professionali del settore enogastronomico MOD 2: I settori della cucina MOD 3: Igiene e sicurezza MOD 4: I prodotti gastronomici UD1 (le materie prime di origine vegetale) - UD3 (latte - uova) - UD4 (i condimenti di origine animale - vegetale - minerale) Ripasso: Il reparto di cucina (locali, attrezzature, settori, organizzazione dell'insieme), la cucina nelle diverse strutture organizzative. Piccola e grande batteria di cucina. Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale. Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni. Prevenzione antinfortunistica. Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio. Ortaggi e legumi. Le paste. I principali tipi di condimento. Principali sistemi di cottura. Fondi di cottura e classificazione delle salse. Il menu. Gli ingredienti della pasticceria di base. La pasticceria elementare.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)

Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
Conoscere i principali settori della cucina
Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro
Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici.
Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio)
Le principali attrezzature di cucina.

= Metodi =

Lezioni frontali. Lezione partecipata. Lezione in laboratorio (esercitazioni pratiche). Dispense del docente. Schemi alla lavagna.

= Verifiche =

Verifiche pratiche. Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =

* 
* 