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Classe VCA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-20T07:11:02Z

Morreale.calogero: /* Docente */

= Docente =
Morreale Calogero

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere le principali norme della sicurezza. Conoscere le funzioni del sommelier nella moderna ristorazione. • La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, tecniche di vinificazione, classificazione dei vini e denominazione di origine, pratiche di cantina: correzioni e stabilizzazione del vino, l’importanza dell’etichetta, champagne e spumanti, le tecniche di spumantizzazione: metodo Charmat e champenoise, conoscere le fasi dell’analisi sensoriale, l’esame visivo, olfattivo e de gustativo, la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino. Conoscere l’enogastronomia, le aziende enogastronomiche, l’enogastronomia italiana, prodotti tipici e marchi DOP, IGP, STG la produzione vinicola del Veneto. Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici. Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici. Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica,

== Abilità (saper fare) ==

Sapere le principali norme della sicurezza: igiene personale, igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura, segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp. Sapere la normativa italiana per una produzione vitivinicola di qualità, sapere le tecniche di spumantizzazione, saper effettuare una degustazione. Saper effettuare l’analisi organolettica del vino, saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini. Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande, saper individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte, Toscana, Puglia, Campania, Calabria. Saper riconoscere i marchi di qualità. Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici. Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di acquisire un buon livello di conoscenze enologiche, riconoscere le principali tecniche di vinificazione: rosso, rosato e bianco. Essere in grado di capire la differenza tra l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo. Essere in grado di sapere cosa è la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino. Essere in grado di individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte, Toscana, Puglia, Campania, Calabria. Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici. Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

Saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp. Conoscere La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, tecniche di vinificazione. Saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini. Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande. Conoscere il mondo del banqueting.

= Contenuti =

Il vino: dalla terra al bicchiere  Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali: la terminologia.  Caratteristiche organolettiche e classificazione del vino, cenni sulla degustazione e sull’abbinamento cibo-vino; enografia nazionale  La birra e l'abbinamento  Liquori e distillati  Il banqueting

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

Il vino: le principali fasi di produzione; Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali; Caratteristiche organolettiche del vino, le principali regole dell'abbinamento cibo-vino; enografia della regione Veneto; Il banqueting

= Metodi =

Lezioni frontali, uscite didattiche e dispense del docente. Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività.

= Verifiche =

Verifiche scritte ed orali

= Libri di testo =

Tecniche Avanzate per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Settore Cucina Sandit libri.

Classe IVBA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-20T07:09:05Z

Morreale.calogero: /* Libri di testo */

= Docente =

Morreale Calogero

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere le principali norme della sicurezza. Conoscere le funzioni del sommelier nella moderna ristorazione. • La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, tecniche di vinificazione, classificazione dei vini e denominazione di origine, pratiche di cantina: correzioni e stabilizzazione del vino, l’importanza dell’etichetta, champagne e spumanti, le tecniche di spumantizzazione: metodo Charmat e champenoise, conoscere le fasi dell’analisi sensoriale, l’esame visivo, olfattivo e de gustativo, la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino. Conoscere l’enogastronomia, le aziende enogastronomiche, l’enogastronomia italiana, prodotti tipici e marchi DOP, IGP, STG la produzione vinicola del Veneto. Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici. Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici. Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica,

== Abilità (saper fare) ==

Sapere le principali norme della sicurezza: igiene personale, igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura, segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp. Sapere la normativa italiana per una produzione vitivinicola di qualità, sapere le tecniche di spumantizzazione, saper effettuare una degustazione. Saper effettuare l’analisi organolettica del vino, saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini. Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande, saper individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte, Toscana, Puglia, Campania, Calabria. Saper riconoscere i marchi di qualità. Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici. Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di acquisire un buon livello di conoscenze enologiche, riconoscere le principali tecniche di vinificazione: rosso, rosato e bianco. Essere in grado di capire la differenza tra l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo. Essere in grado di sapere cosa è la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino. Essere in grado di individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte, Toscana, Puglia, Campania, Calabria. Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici. Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp. Conoscere La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, tecniche di vinificazione. Saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini. Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande. Conoscere il mondo del banqueting,

= Contenuti =

 Il vino: dalla terra al bicchiere  Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali: la terminologia.  Caratteristiche organolettiche e classificazione del vino, cenni sulla degustazione e sull’abbinamento cibo-vino; enografia nazionale  La birra e l'abbinamento  Liquori e distillati  Il banqueting

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Il vino: le principali fasi di produzione; Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali; Caratteristiche organolettiche del vino, le principali regole dell'abbinamento cibo-vino; enografia della regione Veneto; Il banqueting

= Metodi =

Lezioni frontali, uscite didattiche e dispense del docente. Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività.

= Verifiche =

Verifiche scritte ed orali

= Libri di testo =

Tecniche Avanzate per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Settore Cucina Sandit libri.

Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-20T07:04:00Z

Morreale.calogero: /* Libri di testo */

= Docente =

Morreale Calogero

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere le principali norme della sicurezza. Conoscere le funzioni del sommelier nella moderna ristorazione. • La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, tecniche di vinificazione, classificazione dei vini e denominazione di origine, pratiche di cantina: correzioni e stabilizzazione del vino, l’importanza dell’etichetta, champagne e spumanti, le tecniche di spumantizzazione: metodo Charmat e champenoise, conoscere le fasi dell’analisi sensoriale, l’esame visivo, olfattivo e de gustativo, la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino. Conoscere l’enogastronomia, le aziende enogastronomiche, l’enogastronomia italiana, prodotti tipici e marchi DOP, IGP, STG la produzione vinicola del Veneto. Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici. Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici. Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica,

== Abilità (saper fare) ==

*Sapere le principali norme della sicurezza: igiene personale, igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura, segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp. Sapere la normativa italiana per una produzione vitivinicola di qualità, sapere le tecniche di spumantizzazione, saper effettuare una degustazione. Saper effettuare l’analisi organolettica del vino, saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini. Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande, saper individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte, Toscana, Puglia, Campania, Calabria. Saper riconoscere i marchi di qualità. Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici. Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di acquisire un buon livello di conoscenze enologiche, riconoscere le principali tecniche di vinificazione: rosso, rosato e bianco. Essere in grado di capire la differenza tra l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo. Essere in grado di sapere cosa è la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino. Essere in grado di individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte, Toscana, Puglia, Campania, Calabria. Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici. Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

aper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp. Conoscere La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, tecniche di vinificazione. Saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini. Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande. Conoscere il mondo del banqueting,

= Contenuti =

 Il vino: dalla terra al bicchiere  Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali: la terminologia.  Caratteristiche organolettiche e classificazione del vino, cenni sulla degustazione e sull’abbinamento cibo-vino; enografia nazionale  La birra e l'abbinamento  Liquori e distillati  Il banqueting

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Il vino: le principali fasi di produzione; Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali; Caratteristiche organolettiche del vino, le principali regole dell'abbinamento cibo-vino; enografia della regione Veneto; Il banqueting

= Metodi =

Lezioni frontali, uscite didattiche e dispense del docente. Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività.
*

= Verifiche =

Verifiche scritte ed orali

= Libri di testo =

Tecniche Avanzate per Sala e Vendita - Bar e Sommellerie. Settore Cucina Sandit libri

Classe IIIEA - A.S. 2018-2019: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2018-10-20T06:56:04Z

Morreale.calogero: /* Libri di testo */

= Docente =

Morreale Calogero

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

La sicurezza sul lavoro • Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità • Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici • Conoscere le fasi dalla produzione alla commercializzazione del vino, cenni sul disciplinare delle denominazioni, regole e terminologie per la degustazione dei vini e dei cibi • Conoscere le regole di successione delle vivande, delle bevande e le principali regole dell'abbinamento cibo-vino • Conoscere la tecnica e la mise en place per effettuare il servizio alla carta • Conoscere gli usi e i gusti dei clienti in base alla loro provenienza • Conoscere le tecniche per il trancio delle carni, per il sfilettatura del pesce e per il taglio di frutta, dessert e formaggi • Conoscere le tecniche per la realizzazione di servizi particolari sia in sala che al bar • Conoscere l'origine e le tecniche di produzione delle principali bevande in uso al bar

== Abilità (saper fare) ==

• Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande • Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande • Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, esigenze della clientela e indagini di mercato, in modo originale nella simbologia e nella terminologia • Saper effettuare una mise en place adeguata in base al tipo di servizio richiesto • Conoscere le tecniche di taglio, trancio o diliscamento in base alla pietanza da servire • Saper consigliare, presentare e servire una bottiglia di vino al cliente, praticando una corretta stappatura e procedendo, se necessario, alla decantazione e avvinamento dei bicchieri • Saper prendere la comanda utilizzando strumenti informatici e consigliare il commensale rispettandone le preferenze • Saper svolgere nell'ambito di un buffet sia la funzione di presentazione/illustrazione dei vari piatti e bevande che gli altri servizi richiesti • Saper offrire gli elementi informativi utili per la scelta del cliente al bar e inoltre, svolgere i seguenti servizi-rinfreschi e cocktail party, coffee break, open bar e servizio di bar collegato alla ristorazione • Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali imprevisti o reclami • Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambè

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Sviluppare la capacità di relazione all'interno del reparto e di collaborazione con gli altri reparti • Saper interagire con le diverse tipologie di clientela nei seguenti momenti: prenotazione, accoglienza e commiato • Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini • Saper organizzare il lavoro quotidiano del servizio di caffetteria, di preparazioni di snacks, di long drink analcolici, frappè, frullati, milkshake, centrifugati e varie decorazioni, prediligendo i prodotti del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo, sia all'arrivo che durante la permanenza dello stesso nella struttura

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Saper distinguere un menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni e dolci di facile porzionatura • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato

= Contenuti =

• Potenziamento dei moduli già affrontati nel biennio quali basi necessarie per lo sviluppo dell'attività di laboratorio. • Classificazione delle strutture enogastronomiche • Le funzioni del sommelier nella moderna ristorazione. • La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, cenni sulle tecniche di vinificazione e spumantizzazione, cenni sulle principali pratiche di cantina. • Introduzione alla produzione dei vini passiti, vendemmia tardiva, muffati, icewein, liquorosi e aromatizzati. • La cantina del ristorante, la conservazione del vino, le temperature di servizio, attrezzi e tecniche di servizio, scelta dei bicchieri. • Cenni sul disciplinare per l’attribuzione delle denominazioni dei vini. • Introduzione alla tecnica di degustazione del vino e all’analisi sensoriale del cibo ( analisi visiva e olfattiva) • Introduzione alle principali regole di abbinamento cibo-vino. • Enografia regionale. • Le proposte enogastronomiche del territorio. • Conoscere e descrivere un menu. • Strategie e psicologia di vendita • Scelta delle vivande e bevande in base alla tipologia di servizio o di evento, stagionalità, territorialità e tipicità • Le tipologie di menu. • Approfondimenti sull'organizzazione del servizio. • I rapporti sala-cucina nel servizio alla carta. • Scrittura, inoltro ai vari reparti e gestione della comanda. • Ordinazione dei piatti e delle bevande attraverso la comanda. • Le tipologie di clientela. La prenotazione. L'accoglienza. Il commiato. • Individuazione e superamento dei punti critici che potenzialmente potrebbero dar vita a reclami. • Regole comportamentali e gestione dei reclami. • L'arte di sezionare: presentazione trancio e servizio delle carni. Come diliscare il pesce. • Il servizio delle insalate, dei formaggi e dei dessert. • Il servizio del caviale, del salmone affumicato, delle cruditè di pesce, del prosciutto crudo, del foie gras, del filetto alla tartara, del pinzimonio. • La banchettistica. Il servizio a buffet . Il cocktail party. Il coffe-break. L’happy hour. • Il servizio di caffetteria. • La figura del barman, attrezzatura e tecniche di servizio • Introduzione alle bevande analcoliche • Le spezie e le decorazioni • La birra • Snack e piatti freddi • Cenni sul flambè

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

(aper distinguere un menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni e dolci di facile porzionatura • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato

= Metodi =

ibro di testo • Lezioni frontali in laboratorio • Dispense del Docente • Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività • Attività di compresenza con scienze degli alimenti • Stage

= Verifiche =

*Scritte , pratiche e orali;

= Libri di testo =

*Tecniche avanzate di sala e vendita . bar e sommellerie

Classe ICA - A.S. 2018-2019: Laboratorio dei servizi enogastronomici – sala e vendita

2018-10-20T06:49:09Z

Morreale.calogero: /* Libri di testo */

= Docente =

Morreale Calogero

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro. • Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole. • Conoscere l’etica professionale. • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature. • Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni. •Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. • Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature. •Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio. •Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

== Abilità (saper fare) ==

Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica. • Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata. • Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.

• Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

• Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.

• Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.

• Effettuare con precisione e rapidità la Mise-en-Place di un tavolo, in base al menu proposto.

• Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio, eseguendo correttamente gli stili di servizio.

• Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
•Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata. •Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali. •Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo. •Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale. • Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata. •Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo. •Utilizza le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi. •Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

•Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso. •Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione. • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata. • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata. • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare. • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala. • Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria. • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

•Principi di igiene e di sicurezza sul posto di lavoro. • La brigata di sala. • Il ristorante ed i reparti adiacenti. • Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar. • I momenti di lavoro. • La comunicazione con il cliente. • Mise-en-Place. • Stili di servizio. • Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura, la caffetteria e le bevande analcoliche.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Le attrezzature e gli utensili della sala e del bar Mise-en-Place. Stili di servizio

= Metodi =

•La metodologia è correlata in base alla tipologia di ciascun allievo. •Le lezioni saranno sia pratiche che teoriche e si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar). •Durante la lezione verrà motivato l'interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell'argomento proposto. •Le lezioni saranno suddivise in fasi: presentazione dell'argomento mediante spiegazione teorica, mettendo in risalto le problematiche che potranno presentarsi, ciascun alunno potrà esprimere un'opinione inerente alla lezione. •Simulazione pratica mediante gruppo di lavoro, favorendo la socializzazione con lo scopo di inculcare negli allievi lo spirito di collaborazione, rispetto e condivisione. •Parte teorica: lettura, spiegazione, riassunto e dialogo; infine il docente punterà l'attenzione sugli argomenti da studiare. •Parte pratica: cambio divisa, cura dell'igiene personale, comportamento professionale, organizzazione servizio e proprie mansioni, preparazione, servizio, sistemazione e pulitura. igienizzazione.
*

= Verifiche =

Verifiche pratiche. • Verifiche scritte. • Eventuali verifiche orali.

= Libri di testo =

tecniche base
per sala e vendita bar e sommellerie

Classe IVEA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-11-03T15:39:56Z

Morreale.calogero: /* Verifiche */

= Docente =

Morreale Calogero

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
La sicurezza sul lavoro • Caratteristiche organolettiche del vino regionale e delle principali regioni italiane • Cenni sulla degustazione e sull’abbinamento cibo-vino • Tecniche di catering e banqueting • Conoscere le regole per la costruzione di una bevanda miscelata • Tecniche di miscelazione e preparazione cocktail • Classificazione e ricette dei principali cocktail • Software di settore

== Abilità (saper fare) ==

*Saper operare osservando le norme di sicurezza in vigore • Riconoscere le caratteristiche organolettiche del vino attraverso la tecnica di degustazione e saper leggere l’etichetta • Proporre un corretto abbinamento cibo-vino • Progettare menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting • Realizzare bevande miscelate utilizzando la corretta attrezzatura per la preparazione dei cocktails e proporli anche in maniera rivisitata • Redigere una cocktail-list

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

• Essere in grado di eseguire in sicurezza i compiti assegnati • Essere in grado di degustare un vino esaminandone le caratteristiche organolettiche verificando quanto riportato in etichetta • Essere in grado di abbinare un vino ad un piatto seguendo le regole classiche del sommelier • Essere in grado di progettare un servizio banqueting o catering dal menu al servizio • Essere in grado proporre i principali cocktails del ricettario IBA • Essere in grado di stilare una cocktails-list includendo anche le bevande più richieste del territorio in cui si opera

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Essere in grado di eseguire in sicurezza i compiti assegnati • Degustare un vino e valutare il colore, l’intensità olfattiva e l’equilibrio tra la morbidezza e la durezza • Trovare in base al vino degustato un piatto semplice da poter proporre in abbinamento • Progettare lo schema dei tavoli in base al numero dei coperti e predisporre la mise en place base di un coperto per un servizio banqueting in base ad un determinato menu • Realizzare alcuni cocktail del ricettario IBA e stilare una semplice lista

= Contenuti =

• La sicurezza sul lavoro: i soggetti coinvolti • Presentazione di un vino, esame visivo, olfattivo e gusto olfattivo. Considerazioni finali, temperature di servizio. Servizi particolari e abbinamento cibo-vino. • L’enografia del Veneto, del Piemonte e della Toscana • Progettazione di menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting, ipotizzando che tra gli ospiti ci sia qualcuno con delle intolleranze alimentari. • I cocktails mondiali: linea per i cocktails, come si preparano, vendere i cocktails, categorie di cocktails mondiali, il drink cost e il calcolo alcolometrico. • Approfondimento sull’american bartending system: il flair o freestyle, free pouring system, premix, movimenti con il tin e la flair bottle. • Le nuove tendenze: la gelificazione, la sferificazione, l’affumicatura.

= Contenuti minimi =

-La sicurezza sul lavoro: i soggetti coinvolti -Presentazione di un vino, -L’enografia del Veneto, -Progettazione di menu e servizi funzionali all’organizzazione di catering e banqueting, ipotizzando che tra gli ospiti ci sia qualcuno con delle intolleranze alimentari. -I cocktails mondiali: linea per i cocktails, come si preparano, vendere i cocktails -Le nuove tendenze: la gelificazione, la sferificazione, l’affumicatura

= Metodi =

*Libro di testo. • Lezioni frontali in laboratorio. • Dispense del Docente. • Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività
*

= Verifiche =

verifiche scritte , pratiche e orali

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IVAA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-11-03T15:35:25Z

Morreale.calogero: /* Docente */

= Docente =

Morreale Calogero

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere le fasi di produzione del vino e le caratteristiche organolettiche di un vino; saper classificare un vino secondo la legge; conoscere l’enografia nazionale;
Conoscere criteri gastronomici e nutrizionali di un menu e correlare il menu al territorio e alla stagione;
L'abbinamento cibo- vino e le fasi pratico-operative, conoscere il concetto di filiera;
La figura degli Stakeolders e la promozione dei Farmer Market;
Conoscere le modalita' del servizio aperitivo con la tecniche dell' happy hors. Conoscere le modalità di preparazione di dry snacks e/o finger-food e le ricette di drink;
Conoscere le principali fasi della produzione della birra e le regole per un corretto abbinamento;
Conoscere le tecniche di produzione dei liquori e dei distillati;
Conoscere il mondo del banquetin

== Abilità (saper fare) ==

* L'alunno è in grado di leggere l'etichetta di un vino e di proporre un abbinamento cibo-vino per ogni regione;
L'alunno è in grado di adeguare menu e vini ai diversi eventi ristorativi e di organizzare particolari eventi;
L'alunno deve saper adeguare le conoscenze e le competenze a situazioni operative diverse ed è in grado di provvedere al servizio delle bevande in uso al bar

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Il vino ed il cibo italiano secondo la legge;
Lettura delle etichette;
Tecnica di degustazione: terminologia;
Tecniche di abbinamento: terminologia;
Enografia specifica regionale, italiana;
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali;
Regole comportamentali e disciplinari

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Essere in grado di riconoscere le figure principali delle brigate di sala e bar;
Classificazione di tutti i prodotti di sala e di bar;
Saper organizzare il servizio di Catering e Banqueting;
Saper tracciare in maniera essenziale tutte le fasi di produzione del vino;
Essere in grado di riconoscere l'enologia e la tipicità dei prodotti tipici veneti ed italian

= Contenuti =

Il vino: dalla terra al bicchiere;
Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali: la terminologia.
Caratteristiche organolettiche e classificazione del vino, cenni sulla degustazione e sull’abbinamento cibo-vino; enografia nazionale;
La birra e l'abbinamento;
Liquori e distillati;
Il banqueting

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

Il vino: le principali fasi di produzione;
Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali;
Caratteristiche organolettiche del vino, le principali regole dell'abbinamento cibo-vino; enografia della regione Veneto;
Il banqueting

= Metodi =
Lezioni frontali, uscite didattiche e dispense del docente. Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività.

= Verifiche =

Scritte e orali

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IIIFA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-11-03T15:30:47Z

Morreale.calogero: /* Verifiche */

= Docente =

Morreale Calogero

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• La sicurezza sul lavoro • Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità • Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici • Conoscere le fasi dalla produzione alla commercializzazione del vino, cenni sul disciplinare delle denominazioni, regole e terminologie per la degustazione dei vini e dei cibi • Conoscere le regole di successione delle vivande, delle bevande e le principali regole dell'abbinamento cibo-vino • Conoscere la tecnica e la mise en place per effettuare il servizio alla carta • Conoscere gli usi e i gusti dei clienti in base alla loro provenienza • Conoscere le tecniche per il trancio delle carni, per il sfilettatura del pesce e per il taglio di frutta, dessert e formaggi • Conoscere le tecniche per la realizzazione di servizi particolari sia in sala che al bar • Conoscere l'origine e le tecniche di produzione delle principali bevande in uso al bar

== Abilità (saper fare) ==
• Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande • Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande • Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, esigenze della clientela e indagini di mercato, in modo originale nella simbologia e nella terminologia • Saper effettuare una mise en place adeguata in base al tipo di servizio richiesto • Conoscere le tecniche di taglio, trancio o diliscamento in base alla pietanza da servire • Saper consigliare, presentare e servire una bottiglia di vino al cliente, praticando una corretta stappatura e procedendo, se necessario, alla decantazione e avvinamento dei bicchieri • Saper prendere la comanda utilizzando strumenti informatici e consigliare il commensale rispettandone le preferenze • Saper svolgere nell'ambito di un buffet sia la funzione di presentazione/illustrazione dei vari piatti e bevande che gli altri servizi richiesti • Saper offrire gli elementi informativi utili per la scelta del cliente al bar e inoltre, svolgere i seguenti servizi-rinfreschi e cocktail party, coffee break, open bar e servizio di bar collegato alla ristorazione • Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali imprevisti o reclami • Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambè

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Sviluppare la capacità di relazione all'interno del reparto e di collaborazione con gli altri reparti • Saper interagire con le diverse tipologie di clientela nei seguenti momenti: prenotazione, accoglienza e commiato • Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini • Saper organizzare il lavoro quotidiano del servizio di caffetteria, di preparazioni di snacks, di long drink analcolici, frappè, frullati, milkshake, centrifugati e varie decorazioni, prediligendo i prodotti del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo, sia all'arrivo che durante la permanenza dello stesso nella struttura

== Obiettivi minimi ==

Saper distinguere un menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni e dolci di facile porzionatura • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato

= Contenuti =
• Potenziamento dei moduli già affrontati nel biennio quali basi necessarie per lo sviluppo dell'attività di laboratorio. • Classificazione delle strutture enogastronomiche • Le funzioni del sommelier nella moderna ristorazione. • La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, cenni sulle tecniche di vinificazione e spumantizzazione, cenni sulle principali pratiche di cantina. • Introduzione alla produzione dei vini passiti, vendemmia tardiva, muffati, icewein, liquorosi e aromatizzati. • La cantina del ristorante, la conservazione del vino, le temperature di servizio, attrezzi e tecniche di servizio, scelta dei bicchieri. • Cenni sul disciplinare per l’attribuzione delle denominazioni dei vini. • Introduzione alla tecnica di degustazione del vino e all’analisi sensoriale del cibo ( analisi visiva e olfattiva) • Introduzione alle principali regole di abbinamento cibo-vino. • Enografia regionale. • Le proposte enogastronomiche del territorio. • Conoscere e descrivere un menu. • Strategie e psicologia di vendita • Scelta delle vivande e bevande in base alla tipologia di servizio o di evento, stagionalità, territorialità e tipicità • Le tipologie di menu. • Approfondimenti sull'organizzazione del servizio. • I rapporti sala-cucina nel servizio alla carta. • Scrittura, inoltro ai vari reparti e gestione della comanda. • Ordinazione dei piatti e delle bevande attraverso la comanda. • Le tipologie di clientela. La prenotazione. L'accoglienza. Il commiato. • Individuazione e superamento dei punti critici che potenzialmente potrebbero dar vita a reclami. • Regole comportamentali e gestione dei reclami. • L'arte di sezionare: presentazione trancio e servizio delle carni. Come diliscare il pesce. • Il servizio delle insalate, dei formaggi e dei dessert. • Il servizio del caviale, del salmone affumicato, delle cruditè di pesce, del prosciutto crudo, del foie gras, del filetto alla tartara, del pinzimonio. • La banchettistica. Il servizio a buffet . Il cocktail party. Il coffe-break. L’happy hour. • Il servizio di caffetteria. • La figura del barman, attrezzatura e tecniche di servizio • Introduzione alle bevande analcoliche • Le spezie e le decorazioni • La birra • Snack e piatti freddi • Cenni sul flambè

= Contenuti minimi =

(aper distinguere un menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni e dolci di facile porzionatura • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato

= Metodi =
Libro di testo • Lezioni frontali in laboratorio • Dispense del Docente • Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività • Attività di compresenza con scienze degli alimenti • Stage

= Verifiche =

Scritte , pratiche e orali

= Libri di testo =

* 
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Classe IICA - A.S. 2017-2018: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2017-11-03T15:24:31Z

Morreale.calogero: /* Verifiche */

= Docente =

Morreale Calogero

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

= Contenuti =

Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno: La sicurezza sul lavoro l’igiene professionale, la divisa, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. Il servizio di sala. Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Tecniche di base di sala: Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta, le tipologie dei menu, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Le bevande analcoliche e alcuni cenni sugli aperitivi. Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate analcoliche semplici e di caffetteria. Introduzione alle grammature al bar mise en place dei vari momenti di servizio: classificazione generale delle bevande, le bevande analcoliche, il caffè, il latte, i succhi e gli sciroppi, le spremute, frappè, frullato e smoothie, caffetteria, semplici decorazioni di bicchieri, la raccolta differenziata al bar. Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e relativo servizio al cliente.Conoscere per valorizzare i vini e i piatti della propria tradizione e del proprio territorio. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier, stappatura e servizio. Il servizio dello spumante, le temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

*(definiti in dipartimento)

Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze; Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del somme

= Metodi =

• Lezioni frontali. • Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche. • Libro di testo
*

= Verifiche =

Verifiche scritte. • Verifiche orali. • Verifiche pratiche in laboratorio.

= Libri di testo =

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