MediciWiki - Contributi dell'utente [it]

Classe VAS - A.S. 2025-2026: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2025-10-12T10:07:48Z

Pierpaolo.milo: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

= Docente =

PIERPAOLO MILO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti: NON PREVISTO PER IL CORSO SERALE
= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

* La FAO
* Agenda 2030
* La cucina del riciclo e gli sprechi alimentari

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
* Caratteristiche della cucina internazionale.
* Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
* Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
* Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
* Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
* Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
* Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* Conoscere i prodotti gluten free.

== Abilità (saper fare) ==

* Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
* Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
* Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
* Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
* Saper elaborare una check list riferita all’evento.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
* Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere la differenza tra catering e banqueting.

= Contenuti =

* '''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0'''
* '''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''
* Le nuove cucine, cucina multietnica o internazionale
* La cucina creativa, rivisitata, fusion, glocal
* La cucina sperimentale, la salutistica e biologica.
* '''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''
* La ristorazione commerciale
* la ristorazione collettiva
* '''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''
* Il catering
* Soggetti e caratteristiche del catering
* Le società di catering industriale
* Modalità del servizio di catering
* La distribuzione degli alimenti
* I destinatari del catering
* La ristorazione sui mezzi di trasporto
* Il catering a domicilio
* Le aziende di banqueting
* Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
* '''2''' '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''
* '''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''
* Il modello organizzativo del banqueting
* Il banqueting Manager
* Executive chef
* L’addetto alle vendite
* Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
* Il servizio al tavolo e a buffet
* Progettare i menu e le regole per la stesura
* Abbinamento cibo- vino
* L’organizzazione del servizio di distribuzione
* Le check list per il banqueting.
* '''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE'''
* '''UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''
* L’impresa ristorativa e i suoi spazi
* La tecnologia in cucina
* Le tecnologie nel back office e nel front office
* '''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''
* '''UdA 1 I prodotti certificati'''
* La classificazione degli alimenti
* La scelta dei prodotti
* Le certificazioni ufficiali
* Le certificazioni non ufficiali
* Gli ingredienti a filiera corta.
* '''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''
* '''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''
* Le certificazioni di processo e tutela della salute
* Il sistema HACCP
* Il piano di autocontrollo
* Identificazione dei pericoli
* Individuazione dei CCP
* Le azioni correttive
* Raccolta e gestione della documentazione.
* '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione in Italia
* Il catering
* Criteri per la selezione dei piatti per la progettazione di un menu per un evento
* Il sistema HACCP
* Le principali intolleranze alimentari.

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe IVAS - A.S. 2025-2026: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2025-10-12T09:30:46Z

Pierpaolo.milo: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

= Docente =

PIERPAOLO MILO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti: NON PREVISTO PER IL CORSO SERALE
= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

* Riscoperta e valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto

* Sviluppo e realizzazione delle “ricete de na olta”

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Il mercato ristorativo oggi.
* Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
* Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
* Classificazione degli alimenti
* Certificazioni ufficiali e non ufficiali dei prodotti enogastronomici
* Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
* Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
* Tecniche tradizionali ed innovative di cottura e conservazione degli alimenti.
* Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

== Abilità (saper fare) ==

* Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
* Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
* Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
* Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
* Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
* Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

= Contenuti =
'''LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0''' '''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''

* Il mercato ristorativo oggi.
* La flessibilità e la velocità nella ristorazione
* L’importanza dell’identità
* Qualità del cibo

'''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''

* Le nuove cucine

* La cucina multietnica

* La cucina creativa

* La cucina rivisitata

* La cucina fusion

* La cucina glocal

* La cucina sperimentale

* La cucina salutistica, biologica ed eco solidale

'''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''

* La ristorazione commerciale

* La ristorazione collettiva

'''UdA 3 Il food cost'''

* Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa

* Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa

* I costi del reparto cucina

'''2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''

'''UdA 1 L’organizzazione del personale'''

* Le imprese di servizi

* La gestione delle risorse umane

* La quantificazione e l’assunzione del personale

* I turni di servizio: il planning

* L’organizzazione nella produzione del pasto

* L’organizzazione nel momento del servizio

'''UdA 2 Le risorse umane'''

* L’organigramma del personale

* Le figure professionali della sala

'''3''' ''' I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''

'''UdA 1 I prodotti certificati'''

* La classificazione degli alimenti

* La scelta dei prodotti

* Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)

* Le certificazioni non ufficiali

* Gli ingredienti a filiera corta

* Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici

'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''

'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''

* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari

* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine

'''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY'''

UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord

UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro

UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione collettiva e commerciale
* L’organigramma del personale di cucina
* I prodotti certificati
* Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Ricerca individuale
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe VAS - A.S. 2025-2026: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2025-10-11T21:31:19Z

Pierpaolo.milo: Pierpaolo Milo

= Docente =

PIERPAOLO MILO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti: NON PREVISTO PER IL CORSO SERALE
= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* La FAO
* Agenda 2030
* La cucina del riciclo e gli sprechi alimentari

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
* Caratteristiche della cucina internazionale.
* Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
* Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
* Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
* Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
* Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
* Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* Conoscere i prodotti gluten free.

== Abilità (saper fare) ==

* Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
* Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
* Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
* Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
* Saper elaborare una check list riferita all’evento.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
* Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere la differenza tra catering e banqueting.

= Contenuti =

* '''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0'''
* '''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''
* Le nuove cucine, cucina multietnica o internazionale
* La cucina creativa, rivisitata, fusion, glocal
* La cucina sperimentale, la salutistica e biologica.
* '''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''
* La ristorazione commerciale
* la ristorazione collettiva
* '''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''
* Il catering
* Soggetti e caratteristiche del catering
* Le società di catering industriale
* Modalità del servizio di catering
* La distribuzione degli alimenti
* I destinatari del catering
* La ristorazione sui mezzi di trasporto
* Il catering a domicilio
* Le aziende di banqueting
* Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
* '''2''' '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''
* '''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''
* Il modello organizzativo del banqueting
* Il banqueting Manager
* Executive chef
* L’addetto alle vendite
* Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
* Il servizio al tavolo e a buffet
* Progettare i menu e le regole per la stesura
* Abbinamento cibo- vino
* L’organizzazione del servizio di distribuzione
* Le check list per il banqueting.
* '''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE'''
* '''UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''
* L’impresa ristorativa e i suoi spazi
* La tecnologia in cucina
* Le tecnologie nel back office e nel front office
* '''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''
* '''UdA 1 I prodotti certificati'''
* La classificazione degli alimenti
* La scelta dei prodotti
* Le certificazioni ufficiali
* Le certificazioni non ufficiali
* Gli ingredienti a filiera corta.
* '''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''
* '''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''
* Le certificazioni di processo e tutela della salute
* Il sistema HACCP
* Il piano di autocontrollo
* Identificazione dei pericoli
* Individuazione dei CCP
* Le azioni correttive
* Raccolta e gestione della documentazione.
* '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione in Italia
* Il catering
* Criteri per la selezione dei piatti per la progettazione di un menu per un evento
* Il sistema HACCP
* Le principali intolleranze alimentari.

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe IVAS - A.S. 2025-2026: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2025-10-11T21:24:16Z

Pierpaolo.milo: Pierpaolo Milo

= Docente =

PIERPAOLO MILO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti: NON PREVISTO PER IL CORSO SERALE
= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

* Riscoperta e valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto

* Sviluppo e realizzazione delle “ricete de na olta”

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Il mercato ristorativo oggi.
* Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
* Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
* Classificazione degli alimenti
* Certificazioni ufficiali e non ufficiali dei prodotti enogastronomici
* Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
* Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
* Tecniche tradizionali ed innovative di cottura e conservazione degli alimenti.
* Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

== Abilità (saper fare) ==

* Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
* Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
* Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
* Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
* Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
* Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

= Contenuti =
'''LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0''' '''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''

* Il mercato ristorativo oggi.
* La flessibilità e la velocità nella ristorazione
* L’importanza dell’identità
* Qualità del cibo

'''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''

* Le nuove cucine

* La cucina multietnica

* La cucina creativa

* La cucina rivisitata

* La cucina fusion

* La cucina glocal

* La cucina sperimentale

* La cucina salutistica, biologica ed eco solidale

'''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''

* La ristorazione commerciale

* La ristorazione collettiva

'''UdA 3 Il food cost'''

* Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa

* Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa

* I costi del reparto cucina

'''2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''

'''UdA 1 L’organizzazione del personale'''

* Le imprese di servizi

* La gestione delle risorse umane

* La quantificazione e l’assunzione del personale

* I turni di servizio: il planning

* L’organizzazione nella produzione del pasto

* L’organizzazione nel momento del servizio

'''UdA 2 Le risorse umane'''

* L’organigramma del personale

* Le figure professionali della sala

'''3''' ''' I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''

'''UdA 1 I prodotti certificati'''

* La classificazione degli alimenti

* La scelta dei prodotti

* Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)

* Le certificazioni non ufficiali

* Gli ingredienti a filiera corta

* Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici

'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''

'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''

* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari

* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine

'''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY'''

UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord

UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro

UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione collettiva e commerciale
* L’organigramma del personale di cucina
* I prodotti certificati
* Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Ricerca individuale
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe IIIAS - A.S. 2025-2026: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2025-10-11T21:17:32Z

Pierpaolo.milo: Pierpaolo Milo

= Docente =

Pierpaolo Milo

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti: NON PREVISTO PER IL CORSO SERALE
= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* l’influenza del web relativa ai canoni estetici e disturbi alimentari che ne derivano (anoressia, bulimia).

* Approccio alla riscoperta del piacere del cibo e di uno stile di vita sano.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e le caratteristiche delle professioni
* Conoscere e saper rispettare i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina
* Conoscere gli elementi di deontologia professionale
* Conoscere il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
* Conoscere le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
* Conoscere alcuni elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
* I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
* I cereali ed il loro utilizzo in cucina
* Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
* La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
* Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
* Principali tipi di menù e successione dei piatti
* Conoscere le tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
* Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
* Rispettare il percorso delle merci
* Identificare attrezzature e utensili di uso comune
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
* Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
* Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
* Distinguere il menù dalla carta
* Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le principali figure professionali
* Conoscere alcuni alimenti della cucina del territorio
* Conoscere le principali aree di una cucina
* Conoscere le principali attrezzature di cucina
* Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina.

= Contenuti =

* La ristorazione e le figure professionali
* L'igiene e la sicurezza sul lavoro
* Le paste e i risotti
* Le carni
* I prodotti ittici
* I secondi piatti di terra e di mare
* L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata
* I dessert al piatto e i dolci al cucchiaio.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
* Le principali attrezzature di cucina
* Le preparazioni di base.

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Ricerca individuale
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe IVAS - A.S. 2024-2025: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2024-10-10T07:39:46Z

Pierpaolo.milo: /* Contenuti */

= Docente =
Pierpaolo Milo

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno 2024/25 =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Non previsto per il corso serale.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2024/25 =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Riscoperta e valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto

* Sviluppo e realizzazione delle “ricete de na olta”

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Il mercato ristorativo oggi.
* Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
* Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
* Classificazione degli alimenti
* Certificazioni ufficiali e non ufficiali dei prodotti enogastronomici
* Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
* Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
* Tecniche tradizionali ed innovative di cottura e conservazione degli alimenti.
* Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

== Abilità (saper fare) ==

* Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
* Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
* Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
* Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
* Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
* Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

= Contenuti =
'''LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0'''

'''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''

* Il mercato ristorativo oggi.
* La flessibilità e la velocità nella ristorazione
* L’importanza dell’identità
* Qualità del cibo

'''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''

* Le nuove cucine

* La cucina multietnica

* La cucina creativa

* La cucina rivisitata

* La cucina fusion

* La cucina glocal

* La cucina sperimentale

* La cucina salutistica, biologica ed eco solidale

'''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''

* La ristorazione commerciale

* La ristorazione collettiva

'''UdA 3 Il food cost'''

* Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa

* Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa

* I costi del reparto cucina

'''2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''

'''UdA 1 L’organizzazione del personale'''

* Le imprese di servizi

* La gestione delle risorse umane

* La quantificazione e l’assunzione del personale

* I turni di servizio: il planning

* L’organizzazione nella produzione del pasto

* L’organizzazione nel momento del servizio

'''UdA 2 Le risorse umane'''

* L’organigramma del personale

* Le figure professionali della sala

'''3''' ''' I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''

'''UdA 1 I prodotti certificati'''

* La classificazione degli alimenti

* La scelta dei prodotti

* Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)

* Le certificazioni non ufficiali

* Gli ingredienti a filiera corta

* Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici

'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''

'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''

* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari

* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine

'''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY'''

UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord

UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro

UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione collettiva e commerciale
* L’organigramma del personale di cucina
* I prodotti certificati
* Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo;
* Lezioni in laboratorio;

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe ICA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2024-10-09T18:11:48Z

Pierpaolo.milo: Pierpaolo Milo

= Docente =

Pierpaolo Milo

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno 2024/25 =
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
* Sperimentazione operativa del sapere e sviluppo del lavoro di gruppo

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2024/25 =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura dell'ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili
* Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata
* Lo spreco dell'acqua e il recupero degli scarti

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni
* Ruoli e gerarchie della brigata di cucina
* Elementi di deontologia professionale
* Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente
* Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
* Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
* Principali tipi di menu e successione dei piatti
* Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
* Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti
* Classificazione delle preparazioni di pasticceria di base
* Tecniche di preparazione e cottura delle preparazioni di pasticceria
* Rispetto delle sequenze delle regole igieniche e corretta conservazione
* Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
* Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
* Rispettare il percorso delle merci
* Identificare attrezzature e utensili di uso
* Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro)
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
* Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente
* Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
* Lavorare in collaborazione con colleghi e superiori
* Rispettare le fasi di lavorazione
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

'''COMPETENZE GENERALI E COGNITIVE'''

* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti

* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente

* Comprendere e risolvere semplici problemi

* Imparare ad apprendere

'''COMPETENZE DI RELAZIONE'''

* Interagire da una prospettiva positiva in tutti i ruoli e relazioni

* Mostrare rispetto, fiducia, lealtà, onestà nella relazione con gli altri

* Sostenere gli altri e cooperare con loro in gruppo e a livello individuale

'''COMPETENZE DI CITTADINANZA'''

* Rispettare le diverse culture presenti all’interno del gruppo classe

* Tenere un comportamento etico, morale e rispettoso delle leggi

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Portare la divisa completa
* Saper riproporre le ricette di base
* Rispettare le norme igieniche
* Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza
* Saper organizzare il posto di lavoro

= Contenuti =

* AREA 1 '''<big>Le professioni dell’enogastronomia e la cucina</big>'''
* '''1''' '''La ristorazione e le figure professionali'''
* Il mondo dell'enogastronomia e gli sbocchi professionali
* La professione del cuoco
* L'organizzazione del personale di cucina
* L'evoluzione della cucina nei secoli e i grandi personaggi della gastronomia
* la deontologia professionale
* '''2 L’ambiente di cucina'''
* Una cucina di qualità
* La suddivisione in settori della cucina e le attrezzature
* Gli utensili
* AREA 2 '''<big>L’igiene e sicurezza sul lavoro</big>'''
* '''1 L'igiene professionale'''
* L'igiene e le malattie a trasmissione alimentare
* L'igiene dell'operatore alimentare e la divisa di cucina
* L'igiene dei prodotti e delle lavorazioni
* L'igiene delle attrezzature e dell'ambiente
* Il sistema HACCP
* '''2 La sicurezza sul lavoro'''
* La normativa sul lavoro
* Misure di prevenzione e di protezione nelle aziende enogastronomiche
* Il primo soccorso
* AREA 3 '''<big>Gli ingredienti in cucina</big>'''
* '''2 Cereali e ortaggi'''
* I cereali e i derivati
* Gli ortaggi
* '''3 Condimenti e ingredienti di pasticceria'''
* I condimenti
* le erbe aromatiche
* Le spezie
* Gli ingredienti di pasticceria
* AREA 5 '''<big>Le basi della cucina</big>'''
* '''1 Le tecniche di base'''
* L'organizzazione del lavoro in cucina
* La mise en place, il cuore organizzativo del lavoro
* Le procedure di base comuni alle ricette
* Il taglio degli alimenti
* Le preparazioni complementari
* '''2 Compendio delle tecniche di cottura'''
* La cottura degli alimenti
* Cotture senza rosolatura (fino a 100°C)
* Cotture con rosolature (oltre 100°C)
* AREA 6 '''<big>Le realizzazioni culinarie</big>'''
* '''1 I fondi e le salse'''
* I fondi
* Le salse
* Legare le salse
* '''3 I primi piatti'''
* Le minestre brodose
* Le paste: tecniche e preparazioni di base
* Le paste e i risotti: alcune ricette
* '''5 La pasticceria e l'arte bianca'''
* La produzione dolciaria e l'arte bianca
* Tecniche specifiche della pasticceria e dell'arte bianca
* Le creme, le salse e altre basi
* Gli impasti di base
* I dessert e le torte

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le principali figure professionali del settore enogastronomico
* Conoscere i principali settori della cucina
* Rispettare le norme igieniche personali e degli alimenti e sicurezza sul luogo di lavoro
* Saper riconoscere i principali prodotti gastronomici

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Lezioni in laboratorio
* Dispense del docente
* Utilizzo di strumenti multimediali;
* Materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point condivisi sulla piattaforma Classroom di G Suite
* Eventuali video

= Verifiche =

* Verifiche pratiche
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
Professionalità in cucina libro misto volume nuova edizione 2023 per il primo biennio autore Gentili Paolo Casa editrice Calderini

Classe VAS - A.S. 2024-2025: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2024-10-09T17:24:53Z

Pierpaolo.milo: Pierpaolo Milo

= Docente =

Pierpaolo Milo

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

non previsto per il corso serale
= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

* La FAO
* Agenda 2030
* La cucina del riciclo e gli sprechi alimentari

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
* Caratteristiche della cucina internazionale.
* Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
* Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
* Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
* Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
* Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
* Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* Conoscere i prodotti gluten free.

== Abilità (saper fare) ==

* Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
* Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
* Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
* Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
* Saper elaborare una check list riferita all’evento.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
* Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere la differenza tra catering e banqueting.

= Contenuti =

* '''TOMO A'''
* '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE'''
* '''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''
* Il catering
* Soggetti e caratteristiche del catering
* Le società di catering industriale
* Modalità del servizio di catering
* La distribuzione degli alimenti
* I destinatari del catering
* La ristorazione sui mezzi di trasporto
* Il catering a domicilio
* Le aziende di banqueting
* Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
* '''2''' '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''
* '''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''
* Il modello organizzativo del banqueting
* Il banqueting Manager
* Executive chef
* L’addetto alle vendite
* Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
* Il servizio al tavolo e a buffet
* Progettare i menu e le regole per la stesura
* Abbinamento cibo- vino
* L’organizzazione del servizio di distribuzione
* Le check list per il banqueting.
* '''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE'''
* '''UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''
* L’impresa ristorativa e i suoi spazi
* La tecnologia in cucina
* Le tecnologie nel back office e nel front office
* '''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''
* '''UdA 3 La presentazione dei piatti'''
* L’estetica dei piatti
* Guarnire e decorare un piatto
* Il piatto tridimensionale
* Il colore nel/ del piatto
* Per ogni piatto la sua descrizione/presentazione.
* '''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''
* '''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''
* Le certificazioni di processo e tutela della salute
* Il sistema HACCP
* Il piano di autocontrollo
* Identificazione dei pericoli
* Individuazione dei CCP
* Le azioni correttive
* Raccolta e gestione della documentazione.
* '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione in Italia
* Il catering
* Progettare un menu
* HACCP
* Le principali intolleranze alimentari.

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe IIIAS - A.S. 2024-2025: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2024-10-09T12:46:17Z

Pierpaolo.milo: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

= Docente =

Pierpaolo Milo

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno 2024/25 =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

Non previsto per il corso serale.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2024/25 =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* l’influenza del web relativa ai canoni estetici e disturbi alimentari che ne derivano (anoressia, bulimia).

* Approccio alla riscoperta del piacere del cibo e di uno stile di vita sano.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e le caratteristiche delle professioni
* Conoscere e saper rispettare i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina
* Conoscere gli elementi di deontologia professionale
* Conoscere il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili
* Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente
* Conoscere le norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e nozioni di primo soccorso
* Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime
* Conoscere alcuni elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera
* I condimenti: olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico
* I cereali ed il loro utilizzo in cucina
* Il pesce azzurro, i molluschi ed i crostacei
* La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e uso
* Cenni sulle diverse tipologie di carni, processo di produzione e uso
* Principali tipi di menù e successione dei piatti
* Conoscere le tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura
* Tecniche di base di pasticceria, i principali impasti e creme

== Abilità (saper fare) ==

* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
* Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo
* Rispettare il percorso delle merci
* Identificare attrezzature e utensili di uso comune
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
* Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e saperle conservare correttamente
* Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni prodotti tradizionali del territorio in cui si opera
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
* Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
* Distinguere il menù dalla carta
* Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, in autonomia
* Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le principali figure professionali
* Conoscere alcuni alimenti della cucina del territorio
* Conoscere le principali aree di una cucina
* Conoscere le principali attrezzature di cucina
* Conoscere gli alimenti di base, i processi di conservazione, preparazione, cottura e distribuzione in uso in cucina

= Contenuti =

* U.d.A1: Gli ortaggi
* U.d.A.2: La carne
* U.d.A.3: i prodotti ittici
* U.d.A.4: La pasta, tipica eccellenza italiana
* U.d.A5: L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata
* U.d.A.6: gli impasti in cucina e pasticceria
* U.d.A.7: i dessert al piatto e i dolci al cucchiaio

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Le principali aree di una cucina ( magazzino, area preparazione, area cottura, area di distribuzione e zona lavaggio )
* Le principali attrezzature di cucina
* I prodotti tipici
* Le preparazioni di base

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Ricerca individuale
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio

= Verifiche =

* Verifiche pratiche
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe VAS - A.S. 2023-2024: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2023-10-24T07:54:16Z

Pierpaolo.milo: /* Docente */

= Docente =
Pierpaolo Milo

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =
Non previsto per il corso serale.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2023/24 =

* La FAO
* Agenda 2030
* La cucina del riciclo e gli sprechi alimentari

= Obiettivi didattici in termini di: =
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
* Caratteristiche della cucina internazionale.
* Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
* Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
* Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
* Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
* Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
* Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* Conoscere i prodotti gluten free

== Abilità (saper fare) ==

* Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
* Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
* Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
* Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
* Saper elaborare una check list riferita all’evento.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
* Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==
(definiti in dipartimento)

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere la differenza tra catering e banqueting

= Contenuti =

* '''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE'''
* '''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''
* Il catering
* Soggetti e caratteristiche del catering
* Le società di catering industriale
* Modalità del servizio di catering
* La distribuzione degli alimenti
* I destinatari del catering
* La ristorazione sui mezzi di trasporto
* Il catering a domicilio
* Le aziende di banqueting
* Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
* '''2''' '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''
* '''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''
* Il modello organizzativo del banqueting
* Il banqueting Manager
* Executive chef
* L’addetto alle vendite
* Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
* Il servizio al tavolo e a buffet
* Progettare i menu e le regole per la stesura
* Abbinamento cibo- vino
* L’organizzazione del servizio di distribuzione
* Le check list per il banqueting.
* '''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE'''
* '''UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''
* L’impresa ristorativa e i suoi spazi
* La tecnologia in cucina
* Le tecnologie nel back office e nel front office
* '''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''
* '''UdA 3 La presentazione dei piatti'''
* L’estetica dei piatti
* Guarnire e decorare un piatto
* Il piatto tridimensionale
* Il colore nel/ del piatto
* Per ogni piatto la sua descrizione/presentazione.
* '''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''
* '''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''
* Le certificazioni di processo e tutela della salute
* Il sistema HACCP
* Il piano di autocontrollo
* Identificazione dei pericoli
* Individuazione dei CCP
* Le azioni correttive
* Raccolta e gestione della documentazione.
* '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* '''TOMO B''' '''3 La gastronomia europea ed extraeuropea'''
* '''UdA 1 Il patrimonio gastronomico europeo''' o
* Francia
* Spagna
* Grecia
* Germania
* Austria
* Regno Unito
* Russia
* '''UdA 2 Le cucine extraeuropee'''
* Giappone
* Cina
* India
* Paesi Arabi
* America Latina
* Stati Uniti d’America

== Contenuti minimi ==
(definiti in dipartimento)

* La ristorazione Europea
* Il catering
* Progettare un menu
* HACCP
* Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe IVAS - A.S. 2023-2024: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2023-10-24T07:45:57Z

Pierpaolo.milo: /* Docente */

= Docente =
Pierpaolo Milo

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =
Non previsto per il corso serale.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2023/24 =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto
* Sviluppo e realizzazione di un menù tipico Veneto in laboratorio

= Obiettivi didattici in termini di: =
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Il mercato ristorativo oggi.
* Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
* Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
* Classificazione degli alimenti
* Certificazioni ufficiali e non ufficiali dei prodotti enogastronomici
* Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
* Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
* Tecniche tradizionali ed innovative di cottura e conservazione degli alimenti.
* Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

== Abilità (saper fare) ==

* Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
* Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
* Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
* Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
* Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici

== Obiettivi minimi ==
(definiti in dipartimento)

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
* Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

= Contenuti =
'''LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0'''

'''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''

* Il mercato ristorativo oggi.
* La flessibilità e la velocità nella ristorazione
* L’importanza dell’identità
* Qualità del cibo

'''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''

* Le nuove cucine

* La cucina multietnica

* La cucina creativa

* La cucina rivisitata

* La cucina fusion

* La cucina glocal

* La cucina sperimentale

* La cucina salutistica, biologica ed eco solidale

'''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''

* La ristorazione commerciale

* La ristorazione collettiva

'''UdA 3 Il food cost'''

* Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa

* Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa

* I costi del reparto cucina

'''2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''

'''UdA 1 L’organizzazione del personale'''

* Le imprese di servizi

* La gestione delle risorse umane

* La quantificazione e l’assunzione del personale

* I turni di servizio: il planning

* L’organizzazione nella produzione del pasto

* L’organizzazione nel momento del servizio

'''UdA 2 Le risorse umane'''

* L’organigramma del personale

* Le figure professionali della sala

'''3''' ''' I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''

'''UdA 1 I prodotti certificati'''

* La classificazione degli alimenti

* La scelta dei prodotti

* Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)

* Le certificazioni non ufficiali

* Gli ingredienti a filiera corta

* Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici

'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''

'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''

* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari

* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine

'''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY'''

UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord

UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro

UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole

== Contenuti minimi ==
(definiti in dipartimento)

* La ristorazione collettiva e commerciale
* L’organigramma del personale di cucina
* I prodotti certificati
* Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo;
* Lezioni in laboratorio;

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe IIIAS - A.S. 2023-2024: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2023-10-24T07:36:30Z

Pierpaolo.milo: /* Pierpaolo Milo */

Classe IIIAS - A.S. 2022-2023: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2023-10-23T09:20:52Z

Pierpaolo.milo:

Classe VAS - A.S. 2022-2023: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2022-10-14T08:29:07Z

Pierpaolo.milo: Pierpaolo Milo

= Docente =

Pierpaolo Milo

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Non previsto per il corso serale
= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "'''IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La cucina del riciclo
* Gli sprechi alimentari

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
* Caratteristiche della cucina internazionale.
* Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
* Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
* Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
* Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
* Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
* Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* Conoscere i prodotti gluten free

== Abilità (saper fare) ==

* Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
* Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
* Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
* Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
* Saper elaborare una check list riferita all’evento.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
* predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere la differenza tra catering e banqueting

= Contenuti =

* '''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE''' '''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''
** Il catering
** Soggetti e caratteristiche del catering
** Le società di catering industriale
** Modalità del servizio di catering
** La distribuzione degli alimenti
** I destinatari del catering
** La ristorazione sui mezzi di trasporto
** Il catering a domicilio
** Le aziende di banqueting
** Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
** 2 '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''
** '''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''
** Il modello organizzativo del banqueting
** Il banqueting Manager
** Executive chef
** L’addetto alle vendite
** Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
** Il servizio al tavolo e a buffet
** Progettare i menu e le regole per la stesura
** Abbinamento cibo- vino
** L’organizzazione del servizio di distribuzione
** Le check list per il banqueting.
** '''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE'''
** '''UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''
** L’impresa ristorativa e i suoi spazi
** La tecnologia in cucina
** Le tecnologie nel back office e nel front office
** '''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''
** '''UdA 3 La presentazione dei piatti'''
** L’estetica dei piatti
** Guarnire e decorare un piatto
** Il piatto tridimensionale
** Il colore nel/ del piatto
** Per ogni piatto la sua descrizione/presentazione.
** '''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''
** '''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''
** Le certificazioni di processo e tutela della salute
** Il sistema HACCP
** Il piano di autocontrollo
** Identificazione dei pericoli
** Individuazione dei CCP
** Le azioni correttive
** Raccolta e gestione della documentazione.
** '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
** Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* '''TOMO B''' '''3 La gastronomia europea ed extraeuropea''' '''UdA 1 Il patrimonio gastronomico europeo'''
** Francia
** Spagna
** Grecia
** Germania
** Austria
** Regno Unito
** Russia
** '''UdA 2 Le cucine extraeuropee'''
** Giappone
** Cina
** India
** Paesi Arabi
** America Latina
** Stati Uniti d’America

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione Europea
* Il catering
* Progettare un menu
* HACCP
* Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo
* Lezioni in laboratorio.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe IVAS - A.S. 2022-2023: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2022-10-14T08:18:44Z

Pierpaolo.milo: Pierpaolo Milo

= Docente =
Pierpaolo Milo

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Non previsto per il corso serale
= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto
* Sviluppo e realizzazione di un menu tipico Veneto in laboratorio

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Il mercato ristorativo oggi.
* Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
* Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
* Classificazione degli alimenti
* Certificazioni ufficiali e non ufficiali
* Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
* Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
* Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
* Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

== Abilità (saper fare) ==

* Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.
* Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
* Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
* Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
* Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.
* Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.
* Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
* Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
* Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

= Contenuti =
'''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0''' '''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''

* Il mercato ristorativo oggi.
* La flessibilità e la velocità nella ristorazione
* L’importanza dell’identità
* Qualità del cibo

'''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''

* Le nuove cucine

* La cucina multietnica

* La cucina creativa

* La cucina rivisitata

* La cucina fusion

* La cucina glocal

* La cucina sperimentale

* La cucina salutistica, biologica ed eco solidale

'''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''

* La ristorazione commerciale

* La ristorazione collettiva

'''UdA 3 Il food cost'''

* Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa

* Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa

* I costi del reparto cucina

'''2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''

'''UdA 1 L’organizzazione del personale'''

* Le imprese di servizi

* La gestione delle risorse umane

* La quantificazione e l’assunzione del personale

* I turni di servizio: il planning

* L’organizzazione nella produzione del pasto

* L’organizzazione nel momento del servizio

'''UdA 2 Le risorse umane'''

* L’organigramma del personale

* Le figure professionali della sala

'''3''' ''' I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''

'''UdA 1 I prodotti certificati'''

* La classificazione degli alimenti

* La scelta dei prodotti

* Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)

* Le certificazioni non ufficiali

* Gli ingredienti a filiera corta

* Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici

'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''

'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''

* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari

* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine

'''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY'''

'''UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord'''

'''UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro'''

'''UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole'''

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione collettiva e commerciale
* L’organigramma del personale di cucina
* I prodotti certificati
* Le principali intolleranze alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali;
* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo;
* Lezioni in laboratorio;

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte/orali

= Libri di testo =
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe VAS - A.S. 2021-2022: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2021-10-19T15:28:11Z

Pierpaolo.milo: /* Docente */

=Docente=

Pierpaolo Milo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=
Non previsto per il corso serale

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "'''IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La cucina del riciclo
* Gli sprechi alimentari

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
* Caratteristiche della cucina internazionale.
* Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
* Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
* Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
* Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
* Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
* Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* Conoscere i prodotti gluten free

==Abilità (saper fare)==

* Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
* Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
* Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
* Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
* Saper elaborare una check list riferita all’evento.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
* predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere la differenza tra catering e banqueting

=Contenuti=

* '''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE''' '''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''
** Il catering
** Soggetti e caratteristiche del catering
** Le società di catering industriale
** Modalità del servizio di catering
** La distribuzione degli alimenti
** I destinatari del catering
** La ristorazione sui mezzi di trasporto
** Il catering a domicilio
** Le aziende di banqueting
** Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
** 2 '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE''' '''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''
** Il modello organizzativo del banqueting
** Il banqueting Manager
** Executive chef
** L’addetto alle vendite
** Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
** Il servizio al tavolo e a buffet
** Progettare i menu e le regole per la stesura
** Abbinamento cibo- vino
** L’organizzazione del servizio di distribuzione
** Le check list per il banqueting.
** '''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''
** L’impresa ristorativa e i suoi spazi
** La tecnologia in cucina
** Le tecnologie nel back office e nel front office
** '''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE''' '''UdA 3 La presentazione dei piatti'''
** L’estetica dei piatti
** Guarnire e decorare un piatto
** Il piatto tridimensionale
** Il colore nel/ del piatto
** Per ogni piatto la sua descrizione/presentazione.
** '''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE''' '''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''
** Le certificazioni di processo e tutela della salute
** Il sistema HACCP
** Il piano di autocontrollo
** Identificazione dei pericoli
** Individuazione dei CCP
** Le azioni correttive
** Raccolta e gestione della documentazione.
** '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
** Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
* '''TOMO B''' '''3 La gastronomia europea ed extraeuropea''' '''UdA 1 Il patrimonio gastronomico europeo'''
** Francia
** Spagna
** Grecia
** Germania
** Austria
** Regno Unito
** Russia '''UdA 2 Le cucine extraeuropee'''
** Giappone
** Cina
** India
** Paesi Arabi
** America Latina
** Stati Uniti d’America

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione Europea
* Il catering
* Progettare un menu
* HACCP
* Le principali intolleranze alimentari

=Metodi=
• Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente

• Video tutorial ricette

• Utilizzo di strumenti multimediali

• In caso di DAD: video/audio lezioni tramite piattaforma G-Suite in modalità sincrona e asincrona.

*

=Verifiche=

* Verifiche scritte/orali.
* Verifiche pratiche.
* In caso di DAD: colloqui via Meet, test on line sincroni, elaborati/power point.

=Libri di testo=
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe IIIAS - A.S. 2021-2022: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2021-10-19T15:20:19Z

Pierpaolo.milo: /* Contenuti */

=Docente=

Pierpaolo Milo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

Non previsto per il corso serale
=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

- La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari

- Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==
• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale;

• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;

• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;

• Organizzazione del personale del settore cucina;

• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;

• Programmazione e organizzazione della produzione;

• I principali sistemi di cottura.

==Abilità (saper fare)==
• Individuare le principali componenti culturali della gastronomia;

• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;

• Elaborare semplici menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;

• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire semplici spiegazioni tecniche e motivazioni culturali;

• Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche;

• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;

• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;

• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;

• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali;

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==
• Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;

• Valorizzare e promuovere alcune tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;

• Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;

• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le caratteristiche principali della cucina italiana e veneta;

• Conoscere la sequenza delle portate in un menu semplice.

• Conoscere i principali sistemi di cottura.

• Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente.

=Contenuti=
'''U.d.A1: Gli ortaggi'''

- Classificazione

- caratteristiche nutritive

- Categoria merceologica

- Stagionalità

- Indici di freschezza

- Conservazione

- Preparazioni

- Tagli

- Cottura

'''U.d.A.2: La carne'''

- Classificazione e caratteristiche merceologiche

- I caratteri organolettici comuni a tutte le carni

- la classificazione delle carni bovine

- La sezionatura delle carni bovine

- Le categorie e i tagli delle carni bovine

- I tagli al minuto

- La carne di maiale

- La sezionatura delle carni

- I tagli al minuto della carne di maiale

- La carne di agnello e capretto

- Le frattaglie dei quadrupedi

- Le carni avicole e cunicole

- I tagli del pollame

- Le operazioni preliminari alla cottura

- Il tacchino

- Caratteristiche nutrizionali dei diversi tipi di carne

- Indici di freschezza

- Conservazione

- La cottura della carne

- I sistemi tradizionali di cottura della carne

- Affogare/bollire, arrostire, grigliare, saltare, friggere, stufare, brasare, cottura in salsa, cottura sottovuoto.

'''U.d.A.3: i prodotti ittici'''

- Classificazione dei prodotti ittici

- I pesci e le varie classificazioni

- Valore nutrizionale della carne e composizione chimica

- La freschezza dei pesci

- La tracciabilità

- Come conservare il pesce

- La gestione dei prodotti ittici nelle aziende ristorative

- Le tecniche di preparazione dei pesci

- I tagli del pesce

- La marinatura del pesce

- La cottura del pesce

- Affogare, arrostire in forno, grigliare, saltare, friggere, stufare, brasare.

- I crostacei

- Classificazione

- Valutazione della freschezza dei crostacei e guida all'acquisto

- Conservazione dei crostacei

- La resa dei crostacei

- La pulitura dei crostacei

- La cottura

- I molluschi

- La freschezza dei molluschi

- Guida all'acquisto

- La conservazione dei molluschi

- La resa dei molluschi

- La cottura dei molluschi

'''U.d.A.4: La pasta, tipica eccellenza italiana'''

- Gli sfarinati

- Le paste alimentari

- La pastificazione industriale

- La pasta fresca

- La cottura della pasta

- Le paste fresche farcite e ripiene

- Le utilizzazioni della pasta

'''U.d.A5: L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata'''

- Il pane

- Gli ingredienti fondamentali

- La produzione del pane

- Le paste dolci lievitate

'''U.d.A.6: gli impasti in cucina e pasticceria'''

- Le paste di base

- La pasta sfoglia

- La pasta brisée

- La pasta frolla

- Le masse montate

- La pasta choux

- Le pastelle per friggere

'''U.d.A.7: i dessert al piatto e i dolci al cucchiaio'''

- I dolci da ristorazione

- La carta dei dolci

- Le torte

- Le decorazioni delle torte moderne

- I dolci al cucchiaio

- I semifreddi

- Il gelato e il sorbetto

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

• Principali figure professionali che compongono la brigata;

• Principali prodotti alimentari, caratteristiche ed uso in cucina

• Principali prodotti tipici di Verona

• Principali ricette della tradizione del territorio

=Metodi=
• Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente

• Video tutorial ricette

• Utilizzo di strumenti multimediali

• In caso di DAD: video/audio lezioni tramite piattaforma G-Suite in modalità sincrona e asincrona.

*

=Verifiche=

*Verifiche scritte/orali.
*Verifiche pratiche.
*In caso di DAD: colloqui via Meet, test on line sincroni, elaborati/power point.

=Libri di testo=
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe IIIAA - A.S. 2021-2022: Laboratorio enogastronomia cucina

2021-10-19T15:18:55Z

Pierpaolo.milo: /* Contenuti */

=Docente=

Pierpaolo Milo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, '''VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE''', la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

● Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta

● Valorizzazione dei prodotti locali con marchio UE

● Strategie di marketing per la diffusione e conoscenza delle tipicità locali

● Rielaborazione in chiave moderna di ricette della tradizione

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

- La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari

- Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==
• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale;

• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;

• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;

• Organizzazione del personale del settore cucina;

• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;

• Programmazione e organizzazione della produzione;

• I principali sistemi di cottura.

==Abilità (saper fare)==
• Individuare le principali componenti culturali della gastronomia;

• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;

• Elaborare semplici menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;

• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire semplici spiegazioni tecniche e motivazioni culturali;

• Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche;

• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;

• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;

• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;

• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali;

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==
• Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;

• Valorizzare e promuovere alcune tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;

• Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;

• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le caratteristiche principali della cucina italiana e veneta;

• Conoscere la sequenza delle portate in un menu semplice.

• Conoscere i principali sistemi di cottura.

• Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente.

=Contenuti=
'''U.d.A1: Gli ortaggi'''

- Classificazione

- caratteristiche nutritive

- Categoria merceologica

- Stagionalità

- Indici di freschezza

- Conservazione

- Preparazioni

- Tagli

- Cottura

'''U.d.A.2: La carne'''

- Classificazione e caratteristiche merceologiche

- I caratteri organolettici comuni a tutte le carni

- la classificazione delle carni bovine

- La sezionatura delle carni bovine

- Le categorie e i tagli delle carni bovine

- I tagli al minuto

- La carne di maiale

- La sezionatura delle carni

- I tagli al minuto della carne di maiale

- La carne di agnello e capretto

- Le frattaglie dei quadrupedi

- Le carni avicole e cunicole

- I tagli del pollame

- Le operazioni preliminari alla cottura

- Il tacchino

- Caratteristiche nutrizionali dei diversi tipi di carne

- Indici di freschezza

- Conservazione

- La cottura della carne

- I sistemi tradizionali di cottura della carne

- Affogare/bollire, arrostire, grigliare, saltare, friggere, stufare, brasare, cottura in salsa, cottura sottovuoto.

'''U.d.A.3: i prodotti ittici'''

- Classificazione dei prodotti ittici

- I pesci e le varie classificazioni

- Valore nutrizionale della carne e composizione chimica

- La freschezza dei pesci

- La tracciabilità

- Come conservare il pesce

- La gestione dei prodotti ittici nelle aziende ristorative

- Le tecniche di preparazione dei pesci

- I tagli del pesce

- La marinatura del pesce

- La cottura del pesce

- Affogare, arrostire in forno, grigliare, saltare, friggere, stufare, brasare.

- I crostacei

- Classificazione

- Valutazione della freschezza dei crostacei e guida all'acquisto

- Conservazione dei crostacei

- La resa dei crostacei

- La pulitura dei crostacei

- La cottura

- I molluschi

- La freschezza dei molluschi

- Guida all'acquisto

- La conservazione dei molluschi

- La resa dei molluschi

- La cottura dei molluschi

'''U.d.A.4: La pasta, tipica eccellenza italiana'''

- Gli sfarinati

- Le paste alimentari

- La pastificazione industriale

- La pasta fresca

- La cottura della pasta

- Le paste fresche farcite e ripiene

- Le utilizzazioni della pasta

'''U.d.A5: L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata'''

- Il pane

- Gli ingredienti fondamentali

- La produzione del pane

- Le paste dolci lievitate

'''U.d.A.6: gli impasti in cucina e pasticceria'''

- Le paste di base

- La pasta sfoglia

- La pasta brisée

- La pasta frolla

- Le masse montate

- La pasta choux

- Le pastelle per friggere

'''U.d.A.7: i dessert al piatto e i dolci al cucchiaio'''

- I dolci da ristorazione

- La carta dei dolci

- Le torte

- Le decorazioni delle torte moderne

- I dolci al cucchiaio

- I semifreddi

- Il gelato e il sorbetto

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

• Principali figure professionali che compongono la brigata;

• Principali prodotti alimentari, caratteristiche ed uso in cucina

• Principali prodotti tipici di Verona

• Principali ricette della tradizione del territorio

=Metodi=
• Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente

• Video tutorial ricette

• Utilizzo di strumenti multimediali

• In caso di DAD: video/audio lezioni tramite piattaforma G-Suite in modalità sincrona e asincrona.

*

=Verifiche=

*Verifiche scritte/orali.
*Verifiche pratiche.
*In caso di DAD: colloqui via Meet, test on line sincroni, elaborati/power point.

=Libri di testo=
A.SOLILLO - S.PALERMO, Il nuovo cucinabile. Laboratorio di servizi enogastronomici per il 3° - 4° - 5° anno, TOMO B Saper fare, Editrice SAN MARCO, Bergamo, 2018.

Classe IVAS - A.S. 2021-2022: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2021-10-19T14:44:28Z

Pierpaolo.milo: /* Docente */

=Docente=

Pierpaolo Milo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=
Non è previsto per il corso serale

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto
* Sviluppo e realizzazione di un menu tipico Veneto in laboratorio

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Il mercato ristorativo oggi.
* Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
* Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
* Classificazione degli alimenti
* Certificazioni ufficiali e non ufficiali
* Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
* Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
* Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
* Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria.

==Abilità (saper fare)==

* Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
* Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
* Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.
* Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
* Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
* Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
* Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.
* Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.
* Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
* Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici
* Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
* Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
* Conoscere le principali intolleranze alimentari
* Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
* Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

=Contenuti=

* '''TOMO A''' '''1 LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0''' '''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''
* Il mercato ristorativo oggi.
* La flessibilità e la velocità nella ristorazione
* L’importanza dell’identità
* Qualità del cibo
* '''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''
* Le nuove cucine
* La cucina multietnica
* La cucina creativa
* La cucina rivisitata
* La cucina fusion
* La cucina glocal
* La cucina sperimentale
* La cucina salutistica, biologica ed eco solidale
* '''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''
* La ristorazione commerciale
* La ristorazione collettiva
* '''2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''
* '''UdA 1 L’organizzazione del personale'''
* Le imprese di servizi
* La gestione delle risorse umane
* La quantificazione e l’assunzione del personale
* I turni di servizio: il planning
* L’organizzazione nella produzione del pasto
* L’organizzazione nel momento del servizio
* '''UdA 2 Le risorse umane'''
* L’organigramma del personale
* Le figure professionali della sala
* 3 ''' I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''
* '''UdA 1 I prodotti certificati'''
* La classificazione degli alimenti
* La scelta dei prodotti
* Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)
* Le certificazioni non ufficiali
* Gli ingredienti a filiera corta
* Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici
* '''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''
* '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''
* Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
* Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine
* '''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY'''
* '''UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord'''
* Valle d'Aosta
* Piemonte
* Lombardia
* Trentino Alto adige
* Veneto
* Friuli Venezia Giulia
* Liguria
* Emilia Romagna
* '''UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro'''
* Toscana
* Umbria
* Marche
* Abruzzo
* Lazio
* '''UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole'''
* Molise
* Campania
* Puglia
* Basilicata
* Calabria
* Sicilia
* Sardegna

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* La ristorazione collettiva e commerciale
* L’organigramma del personale di cucina
* I prodotti certificati
* Le principali intolleranze alimentari

=Metodi=
• Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente

• Video tutorial ricette

• Utilizzo di strumenti multimediali

• In caso di DAD: video/audio lezioni tramite piattaforma G-Suite in modalità sincrona e asincrona.

*

=Verifiche=

* Verifiche scritte/orali.
* Verifiche pratiche.
* In caso di DAD: colloqui via Meet, test on line sincroni, elaborati/power point.

=Libri di testo=
Materiale fornito dal docente tramite G-SUITE

Classe VAS - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2021-05-17T16:20:18Z

Pierpaolo.milo:

=Docente=

Pierpaolo Milo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
**Il layout del settore cucina
**Le nuove forme ristorative

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazine civica - Io ho cura" dell'anno[modifica | modifica sorgente] =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "'''IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La cucina del riciclo
* Gli sprechi alimentari

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
*Caratteristiche della cucina internazionale.
*Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
*Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
*Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
*Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
*Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
*Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
*Conoscere i prodotti gluten free.
*Conoscere le tecnologie nel back office e nel front office.

==Abilità (saper fare)==

*Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
*Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
*Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
*Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
*Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
*Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
*Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
*Saper elaborare una check list riferita all’evento.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==
 

*Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
*predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia,di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
*Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
*Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela,anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
*Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
*Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
*Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
*Conoscere le principali intolleranze alimentari
*Conoscere la differenza tra catering e banqueting

=Contenuti=
'''3 La gastronomia europea ed extraeuropea'''

'''UdA 1 Il patrimonio gastronomico europeo'''

*Francia
*Spagna
*Grecia
*Germania
*Austria
*Regno Unito
*Russia

'''UdA 2 Le cucine extraeuropee'''

*Giappone
*Cina
*India
*Paesi Arabi
*America Latina
*Stati Uniti d’America

'''1 LE AZIENDE RISTORATIVE'''

'''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''

*Il catering
*Soggetti e caratteristiche del catering
*Le società di catering industriale
*Modalità del servizio di catering
*La distribuzione degli alimenti
*I destinatari del catering
*La ristorazione sui mezzi di trasporto
*Il catering a domicilio
*Le aziende di banqueting
*Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.

2 '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''

'''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''

*Il modello organizzativo del banqueting
*Il banqueting Manager
*Executive chef
*L’addetto alle vendite
*Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
*Il servizio al tavolo e a buffet
*Progettare i menu e le regole per la stesura
*Abbinamento cibo- vino
*L’organizzazione del servizio di distribuzione
*Le check list per il banqueting.

'''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE'''

'''UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''

*L’impresa ristorativa e i suoi spazi
*La tecnologia in cucina
*Le tecnologie nel back office e nel front office

'''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''

'''UdA 3 La presentazione dei piatti'''

*L’estetica dei piatti
*Guarnire e decorare un piatto
*Il piatto tridimensionale
*Il colore nel/ del piatto
*Per ogni piatto la sua descrizione/presentazione.

'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''

'''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''

*Le certificazioni di processo e tutela della salute
*Il sistema HACCP
*Il piano di autocontrollo
*Identificazione dei pericoli
*Individuazione dei CCP

*Le azioni correttive
*Raccolta e gestione della documentazione.

'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''

Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari

Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*La ristorazione Europea
*Il catering
*Progettare un menu
*HACCP
*Le principali intolleranze alimentari

=Metodi =

*Lezioni frontali;
*Lezioni partecipate;
*Ricerca individuale;
*Lavori di gruppo;
*Lezioni in laboratorio;
*Attività di e-learning;
*Lezioni online attraverso la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point.

*

=Verifiche =

*Verifiche pratiche.
*Verifiche scritte/orali
*Verifiche online effettuate tramite elaborati richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso la piattaforma Gsuite

=Libri di testo =

Classe IVAS - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2021-05-17T16:17:43Z

Pierpaolo.milo:

=Docente=

Pierpaolo Milo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''TAYLOR CUISINE: A CIASCUNO LA SUA CUCINA'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta
*La cucina dell’innovazione e del gourmet
*L’origine dello street food
*la cucina salutistica

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno[modifica | modifica sorgente] =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

● Valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto

● Sviluppo e realizzazione di un menu tipico Veneto in laboratorio

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

● Il mercato ristorativo oggi.

● Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società

● Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.

● Classificazione degli alimenti

● Certificazioni ufficiali e non ufficiali.

● Il food cost.

● Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva

● Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.

● Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

● Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria.

==Conoscenze (sapere)==
● Il mercato ristorativo oggi.

● Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società

● Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.

● Classificazione degli alimenti

● Certificazioni ufficiali e non ufficiali.

● Il food cost.

● Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva

● Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.

● Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

● Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria.

==Abilità (saper fare)==
● Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.

● Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.

● Calcolare i costi di produzione specifici del settore.

● Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.

● Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.

● Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.

● Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.

● Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe

● Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.

● Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.

● Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.

● Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==
● Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici

● Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

● Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

● Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

● Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela

● Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici

● Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.

● Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

● Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società

● Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale

● Conoscere le principali intolleranze alimentari

● Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva

● Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

==Contenuti==

(definiti in dipartimento) 

'''1 LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0'''

'''UdA 1 I driver del mercato ristorativo'''

● Il mercato ristorativo oggi.

● La flessibilità e la velocità nella ristorazione

● L’importanza dell’identità

● Qualità del cibo

'''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie'''

● Le nuove cucine

● La cucina multietnica

● La cucina creativa

● La cucina rivisitata

● La cucina fusion

● La cucina glocal

● La cucina sperimentale

● La cucina salutistica, biologica ed eco solidale

'''UdA 3 I format delle aziende ristorative'''

● La ristorazione commerciale

● La ristorazione collettiva

'''2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''

'''UdA 1 L’organizzazione del personale'''

● Le imprese di servizi

● La gestione delle risorse umane

● La quantificazione e l’assunzione del personale

● I turni di servizio: il planning

● L’organizzazione nella produzione del pasto

● L’organizzazione nel momento del servizio

'''UdA 2 Le risorse umane'''

● L’organigramma del personale

● Food & Beverage Manager

● Executive chef

● Chef de cuisine o head chef

● Chef tecnologo

● Sous chef

● Chef de partie

● Pastry chef

● Commis de cuisine

● Garzone di cucina/lava pentole

● Le figure professionali della sala

'''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE'''

'''UdA 3 Il food cost'''

● Gli obiettivi di un’azienda ristorativa

● Costi, ricavo e profitto di un’azienda ristorativa

● I costi del reparto cucina

● Il food cost

● Determinazione del prezzo in base ai costi

● La determinazione del prezzo in base alla domanda

● Il prezzo in base alla concorrenza

'''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''

'''UdA 1 I prodotti certificati'''

● La classificazione degli alimenti

● La scelta dei prodotti

● Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)

● Le certificazioni non ufficiali

● Gli ingredienti a filiera corta

● Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici

'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''

'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''

● Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari

● Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine

'''2 IL MADE IN ITALY'''

'''UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord'''

'''UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro'''

'''UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole'''

==Contenuti minimi[modifica | modifica sorgente]==
(definiti in dipartimento)

● La ristorazione collettiva e commerciale

● L’organigramma del personale di cucina

● I prodotti certificati

● Le principali intolleranze alimentari

=Metodi=
● Lezioni frontali;

● Lezioni partecipate;

● Ricerca individuale;

● Lavori di gruppo;

● Lezioni in laboratorio;

● Attività di e-learning;

● Lezioni online attraverso la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point.

*

=Verifiche=
● Verifiche pratiche.

● Verifiche scritte/orali

● Verifiche online effettuate tramite elaborati richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso la piattaforma Gsuite.

=Libri di testo=

Classe IIIAS - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2021-05-17T16:14:55Z

Pierpaolo.milo:

=Docente=

Pierpaolo Milo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, '''VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE''', la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

● Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta

● Valorizzazione dei prodotti locali con marchio UE

● Strategie di marketing per la diffusione e conoscenza delle tipicità locali

● Rielaborazione in chiave moderna di ricette della tradizione

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

- La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari

- Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere) ==
• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale;

• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;

• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;

• Organizzazione del personale del settore cucina;

• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;

• Programmazione e organizzazione della produzione;

• I principali sistemi di cottura

==Abilità (saper fare)  ==
• Individuare le principali componenti culturali della gastronomia;

• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;

• Elaborare semplici menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;

• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire semplici spiegazioni tecniche e motivazioni culturali;

• Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche;

• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;

• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;

• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;

• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali

==Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
• Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;

• Valorizzare e promuovere alcune tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;

• Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;

• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento)   

• Conoscere le caratteristiche principali della cucina italiana e veneta;

• Conoscere la sequenza delle portate in un menu semplice.

• Conoscere i principali sistemi di cottura.

• Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente.

=Contenuti=
• Ingredienti, tagli, preparazioni, cotture e ricette:

U.d.A1: Gli ortaggi

U.d.A.2: La carne

U.d.A.3: i prodotti ittici

U.d.A.4: La pasta, tipica eccellenza italiana

U.d.A5: L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata

U.d.A.6: gli impasti in cucina e pasticceria

U.d.A.7: i dessert al piatto e i dolci al cucchiaio

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

• Principali figure professionali che compongono la brigata;

• Principali prodotti alimentari, caratteristiche ed uso in cucina

• Principali prodotti tipici di Verona

• Principali ricette della tradizione del territorio  

 

=Metodi=
Lezioni frontali

• Lezioni partecipate

• Lezioni in laboratorio

• Dispense del docente

• Video tutorial ricette

• Utilizzo di strumenti multimediali

• Attività di e – learning

• Lezioni online la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato word e Power Point

• Eventuali video

*

=Verifiche =
Verifiche pratiche.

• Verifiche pratiche individuali svolte a casa ed inviate tramite registro elettronico

• Verifiche scritte/orali.

• Verifiche online effettuate tramite elaborati, esercitazioni e Power Point richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso il registro elettronico della piattaforma Spaggiari ( aule virtuali

=Libri di testo=

Classe VBA - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2020-11-30T10:28:11Z

Pierpaolo.milo: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazine civica - Io ho cura" dell'anno */

=Docente=

Pierpaolo Milo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
**Il layout del settore cucina
**Le nuove forme ristorative 

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazine civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "'''IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La cucina del riciclo
* Gli sprechi alimentari

 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

**Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
**Caratteristiche della cucina internazionale.
**Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
**Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
**Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
**Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
**Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
**Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
**Conoscere i prodotti gluten free.
**Conoscere le tecnologie nel back office e nel front office.

==Abilità (saper fare)==

*Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
*Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
*Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
*Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
*Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
*Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
*Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
*Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
*Saper elaborare una check list riferita all’evento.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
*predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia,di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
*Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
*Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela,anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
*Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
*Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
*Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
*Conoscere le principali intolleranze alimentari
*Conoscere la differenza tra catering e banqueting

=Contenuti=
'''TOMO B'''

'''3 La gastronomia europea ed extraeuropea'''

'''UdA 1 Il patrimonio gastronomico europeo'''

*Francia
*Spagna
*Grecia
*Germania
*Austria
*Regno Unito
*Russia

'''UdA 2 Le cucine extraeuropee'''

*Giappone
*Cina
*India
*Paesi Arabi
*America Latina
*Stati Uniti d’America

'''TOMO A'''

'''1 LE AZIENDE RISTORATIVE'''

'''UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting'''

*Il catering
*Soggetti e caratteristiche del catering
*Le società di catering industriale
*Modalità del servizio di catering
*La distribuzione degli alimenti
*I destinatari del catering
*La ristorazione sui mezzi di trasporto
*Il catering a domicilio
*Le aziende di banqueting
*Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.

2 '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE'''

'''UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu'''

*Il modello organizzativo del banqueting
*Il banqueting Manager
*Executive chef
*L’addetto alle vendite
*Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
*Il servizio al tavolo e a buffet
*Progettare i menu e le regole per la stesura
*Abbinamento cibo- vino
*L’organizzazione del servizio di distribuzione
*Le check list per il banqueting.

'''3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE'''

'''UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie'''

*L’impresa ristorativa e i suoi spazi
*La tecnologia in cucina
*Le tecnologie nel back office e nel front office

'''4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE'''

'''UdA 3 La presentazione dei piatti'''

*L’estetica dei piatti
*Guarnire e decorare un piatto
*Il piatto tridimensionale
*Il colore nel/ del piatto
*Per ogni piatto la sua descrizione/presentazione.

'''5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE'''

'''UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa'''

*Le certificazioni di processo e tutela della salute
*Il sistema HACCP
*Il piano di autocontrollo
*Identificazione dei pericoli
*Individuazione dei CCP

*Le azioni correttive
*Raccolta e gestione della documentazione.

'''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari'''

Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari

Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*La ristorazione Europea
*Il catering
*Progettare un menu
*HACCP
*Le principali intolleranze alimentari

=Metodi=

*Lezioni frontali;
*Lezioni partecipate;
*Ricerca individuale;
*Lavori di gruppo;
*Lezioni in laboratorio;
*Attività di e-learning;
*Lezioni online attraverso la piattaforma Gsuite, utilizzo di materiali elaborati dal docente in formato Word e Power Point.

*

=Verifiche=

*Verifiche pratiche.
*Verifiche scritte/orali
*Verifiche online effettuate tramite elaborati richiesti agli allievi e inviati al docente attraverso la piattaforma Gsuite

=Libri di testo=

*Il nuovo cucinabile tomo A per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco
*Il nuovo cucinabile tomo B per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina classe quinta

2020-11-06T11:34:37Z

Pierpaolo.milo: /* Obiettivi minimi */

=Competenza: Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse=
==Abilità==

*Riconoscere le modalità con cui l’azienda opera nel rispetto della normativa in materia di sicurezza.
*Comprendere l’importanza della corretta progettazione per la riuscita del servizio.
*Proporre indicazioni sulla distribuzione e organizzazione degli spazi del proprio reparto di lavoro.
*Scegliere le attrezzature in base a criteri tecnici, economici e organizzativi.
*Individuare i diritti e i doveri nel rapporto di lavoro.
*Utilizzare le principali forme di contratto aziendale.

==Conoscenze==

*Piani di sicurezza aziendali.
*Caratteristiche tecniche e progettuali dell’impianto del reparto in cui si opera
*Caratteristiche tecniche delle attrezzature.
*I fattori che determinano la qualità del servizio.
*Le certificazioni di qualità.
*Il contratto di lavoro.
*I principali contratti delle aziende enogastronomiche.

=Competenza: Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera=
 
==Abilità==

*Proporre interpretazioni di ricette e accostamenti di ingredienti tenendo presente le nuove tendenze.
*Acquisire una mentalità orientata al marketing.
*Attivare tecniche di marketing dei prodotti enogastronomici.
*Descrivere in lingua straniera le caratteristiche dell’enogastronomia italiana e dei paesi di riferimento della lingua, tenendo presente anche le nuove tendenze enogastronomiche.
*Descrivere le attività di promozione per la valorizzazione dei prodotti tipici, anche in lingua straniera

==Conoscenze==

*La fisiologia del gusto e l’accostamento degli ingredienti.
*Principi e teoria del marketing.
*Destination Marketing.
*Tecniche di marketing orientate alla valorizzazione dei prodotti enogastronomici.
*I principali piatti della tradizione e usi dei Paesi di cui si studiano le lingue

=Competenza: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti=
==Abilità==

*Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
*Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro

==Conoscenze==
Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica

=Competenza: Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto.=
==Abilità==

*Organizzare il lavoro in funzione delle caratteristiche del servizio proposto all’utenza.
*Gestire la documentazione relativa a catering e banqueting in differenti contesti.
*Valutare la programmazione del lavoro in Elaborare procedure di lavorazione relazione alle risorse economiche e al servizio proposto.
*Comparare le diverse opzioni per lo svolgimento di un lavoro, valutarle in rapporto al risultato prefissato e motivare l’opzione scelta.
*Elaborare procedure di lavorazione standardizzate con l’ausilio di schede tecniche.
*Analizzare e valutare l’efficienza e l’efficacia del processo lavorativo.
*Leggere un bilancio e analizzare gli indici finanziari e patrimoniali.
*Applicare le tecniche di gestione economica e finanziaria nelle aziende ristorative.
*Scegliere i finanziamenti più adeguati alla situazione ipotizzata.
*Stilare un budget.

==Conoscenze==

*Tecnica di settore in relazione al compito da svolgere.
*Organizzazione del lavoro.
*Strumenti di rappresentazione delle funzioni aziendali (organigrammi).
*Concetti di qualità, standard, efficacia ed efficienza, schede tecniche di produzione.
*La gestione dell’impresa ristorativa e i servizi offerti.
*La gestione delle risorse umane e dei mezzi a disposizione. La gestione per obiettivi.
*Le forme di finanziamento aziendale.
*I principali indici per l’analisi finanziaria,
*patrimoniale ed economica del bilancio.
*La contabilità analitica.
*I finanziamenti a breve, medio e lungo termine.
*La programmazione a breve, medio e lungo termine.
*Il budget.
*L’outsourcing

=Competenza: Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici=
==Abilità==

*Elaborare con buona autonomia operativa ogni tipo di piatto.
*Apportare variazioni alla ricetta tipica di un piatto, dandone le
*spiegazioni tecniche e le motivazioni culturali.
*Pianificare buffet, cocktail-party e altri eventi enogastronomici.n
*Redigere un contratto di banqueting e di catering

==Conoscenze==

*La ricetta originaria e le sue variazioni.
*I principi della cucina tecnologica
*Tipologie di buffet e realizzazione di piatti.
*Aspetti gestionali e organizzativi del servizio di banqueting e del catering.

=Obiettivi minimi=

* Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità
* Alimenti e piatti della tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell'innovazione
* Conoscere il sistema HACCP, le normative sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro
*Organizzazione del personale del settore cucina e i costi di produzione
*L'organizzazione di un banchetto, di un buffet o di un evento.

=Contenuti=

* I marchi di qualità
* La cucina tradizionale locale
* Il pacchetto igiene
*Il personale di cucina e le voci di costo
*Il catering e il banqueting

==Contenuti minimi==

* I principali marchi di qualità
* Le ricette legate al territorio
*Le principali norme igieniche
*I diversi ruoli della brigata di cucina
*Concetti essenziali inerenti catering e banqueting.

Classe IIAser - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2019-10-28T19:18:03Z

Pierpaolo.milo: /* Conoscenze (sapere) */

=Docente=

nome docente

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* 
* 
* 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Approfondire le conoscenze acquisite nel biennio.
*Caratteristiche della cucina regionale, nazionale.
*Criteri di elaborazione di menu e "carte".
*Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell'innovazione.
*Organizzazione del personale del settore cucina.
*Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
*Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria.
*I principali sistemi di cottura.
*Valore culturale del cibo e rapporto fra gastronomia e società.
*Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e internazionale.
*Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva.
*Costi di produzione nel settore cucina.

==Abilità (saper fare)==

* Individuare le principali componenti culturali della gastronomia.
* Individuare i fattori che determinano l'elaborazione di un menu.
* Progettare menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target del cliente.
* Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target del cliente ed alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela.
* Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali,con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
* Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alla relativa certificazione di qualità.
*Simulare l'organizzazione scientifica della brigata di cucina.
* Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.
* Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.
* Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.
* Calcolare i costi di produzione specifici del settore.
* Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food & beverage cost). 

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici.
*Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
*Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
*Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
*Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela.
*Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.
*Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
*Saper individuare le differenze nell'ambito scientifico-tecnologico tra cucina classica e innovativa.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le caratteristiche principali della cucina veneta.
*Conoscere la differenza tra menu e carta.
*Conoscere le figure professionali della brigata.
*Conoscere le tecniche di cottura.
*Conoscere alcune ricette di base ed essere in grado di realizzarle autonomamente.
*Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società.
*Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e internazionale.
*Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva

=Contenuti=

* MOD 3: Il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione.
*MOD 4: I prodotti enogastronomici, la loro classificazione e il loro impiego (UD1)
*MOD 5: Il menu tra tecnica, arte e informatica (UD1)
*MOD 6: La pianificazione del settore cucina Il mondo dell'enogstronomia: gastronomia e società.
*Il mercato enogastronomico.
*La gastronomia tra tradizione ed evoluzione: la gastronomia europea ed extraeuropea e la cucina innovativa.
*Restaurant management:
*Il menu e la politica dei prezzi. Il banqueting e i servizi esterni.
*L'organizzazione della cucina e della produzione: la cottura degli alimenti.
*L'organizzazione del lavoro di cucina.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Nuovi stili alimentari nella ristorazione.
*Il menu e la carta.
*Ristorazione collettiva e commerciale 

=Metodi=

* Lezioni frontali.
*Lezioni partecipate.
*Ricerca individuale.
*Lavori di gruppo.
*Lezioni in laboratorio.
*Analisi di casi.
*Visite aziendali. 
*

=Verifiche=

* Verifiche pratiche.
*Verifiche scritte ed orali. 

=Libri di testo=

* 
*

Classe IVBA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2019-10-28T18:57:31Z

Pierpaolo.milo: /* Docente */

=Pierpaolo Milo=

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* 
* 
* 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere) ==

**Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
**Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale.
**Criteri di elaborazioni di menu e “carte”
**Costo piatto.
**Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
**Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
**Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
**Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria 

==Abilità (saper fare)==

* 
**Individuare le componenti culturali della gastronomia.
**Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu.
**Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela
**Progettare menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti.
**Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti.
**Calcolare i costi di produzione specifici del settore.
**Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
**Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
**Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.
**Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food & beverage cost)
**Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.
**Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.
**Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. 

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* 
**Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici
**valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
**applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
**Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
**Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
**Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici
**Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
**Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa. 

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

**Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
**Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale
**Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta
**Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
**Conoscere le tecniche di cottura

=Contenuti =

**Il mondo dell’enogastronomia: gastronomia e società; Il mercato enogastronomico;
**La gastronomia tra tradizione ed evoluzione: la gastronomia europea ed extra europea e la cucina innovativa;
**Restaurant management: il menu
**L’organizzazione della cucina e della produzione: la cottura degli alimenti; l’organizzazione del lavoro di cucina

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento)  

**Nuovi stili alimentari nella ristorazione
**Il menu e la carta
**Ristorazione collettiva e commerciale

=Metodi=

*  
**Lezioni frontali;
**Lezioni partecipate;
**Ricerca individuale;
**Lavori di gruppo;
**Lezioni in laboratorio;
*

=Verifiche=

*  
**Verifiche pratiche.
**Verifiche scritte/ orali

=Libri di testo =

*  Il nuovo cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco

Documento preventivo del Consiglio di classe: Classe IVBA - A.S. 2019-2020

2019-10-28T18:04:14Z

Pierpaolo.milo: /* Docenti */

=Dati identificativi=

'''ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO 'GIUSEPPE MEDICI' '''

*'''Classe:'''
*'''Indirizzo:'''
*'''Anno Scolastico:''' 2019-2020

=Elenco dei componenti del Consiglio di Classe=

==Dirigente==

Prof. Stefano Minozzi

==Docenti==

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Lingua e letteratura italiana
|Damiano Bertolazzo
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Lingua inglese
|Crocerossa Elio
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Storia
|Damiano Bertolazzo
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Matematica
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienze motorie e sportive
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Religione
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Scienza e cultura dell’alimentazione
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina
|Pierpaolo Milo
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Tedesco
|Nicolini Silvia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|Sostegno
|nome docente
|- bgcolor="#F9F9F9"
|}

 

==Rappresentanti dei genitori==

* 
* 

==Rappresentanti degli Studenti==

* 
* 

==Coordinatore di Classe==

*

 
=Sfondo unificatore=
Il Collegio dei docenti ha deliberato nella sua articolazione dei dipartimenti di indirizzo di adottare il seguente sfondo unificatore per l'anno scolastico 2019-2020: ............ (sfondo + spiegazione dello sfondo, eliminare questa parte tra parentesi).
Lo sfondo unificatore collega le microprogrammazioni delle singole discipline all'interno di un orizzonte di competenze omogenee valorizzato da un tema portante, nell'ottica di produrre negli allievi un apprendimento significativo, in un ambiente didattico attrezzato di esperienze e contenuti.

=Programmazioni=

{| cellspacing="1" border="1"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVBA - A.S. 2019-2020: Lingua e letteratura italiana|Lingua e letteratura italiana]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVBA - A.S. 2019-2020: Lingua inglese|Lingua inglese]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVBA - A.S. 2019-2020: Storia|Storia]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVBA - A.S. 2019-2020: Matematica|Matematica]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVBA - A.S. 2019-2020: Scienze motorie e sportive|Scienze motorie e sportive]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVBA - A.S. 2019-2020: Religione|Religione]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVBA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti|Scienza degli alimenti]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVBA - A.S. 2019-2020: Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva|Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVBA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVBA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita|Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita]]
|- bgcolor="#F9F9F9"
|[[Classe IVBA - A.S. 2019-2020: Tedesco|Tedesco]]
|}

 

=Quadro della classe=

{| class="wikitable"
! !!Numero alunni
|-
!Maschi||
|-
!Femmine||
|-
!Totale||
|}

 

=Obiettivi educativi - formativi:=

(Da scegliere ed eventualmente integrare a cura del coordinatore)

CLASSI PRIME E SECONDE

*Riconoscere validità alla scelta della scuola partecipando attivamente alle lezioni e frequentando con regolarità e puntualità
*Acquisire autocontrollo, rispettare i compagni, avere cura del materiale personale, di quello appartenente alla scuola e più in generale di tutti i locali frequentati
*Rafforzare l’autostima potenziando la consapevolezza delle proprie capacità
*Favorire un rapporto sereno con gli insegnanti
*Sviluppare la capacità di lavorare insieme, di saper ascoltare e rispettare i diversi punti di vista
*Saper dare e chiedere aiuto
*Rispettare le norme relative alla sicurezza nei laboratori

CLASSI TERZE

*Motivazione seria e personale allo studio (regolarità, puntualità, precisione nelle consegne)
*Presenza attiva alle lezioni e puntualità nello svolgimento
*Potenziamento della responsabilità personale, dell’autonomia e della socializzazione
*Sviluppo della disponibilità al dialogo, al confronto, all’accoglienza della diversità.

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Acquisizione di un metodo di studio efficace e sviluppo delle capacità operative e organizzative
*Capacità di comunicare le proprie idee con chiarezza e con ordine logico
*Capacità di comprendere e usare il linguaggio specifico delle singole discipline
*Saper assumere ruoli e svolgerli con responsabilità
*Potenziare l’interesse per la lettura e stimolare la curiosità culturale

 

=Obiettivi cognitivi - trasversali:=

( scegliere ed eventualmente integrare dall'elenco sottostante a cura del coordinatore )

CLASSI PRIME E SECONDE

*Capacità di leggere, capire e interpretare un testo
*Apprendere tecniche di memorizzazione per facilitare lo studio
*Saper esporre il proprio pensiero in modo comprensibile e con linguaggio sufficientemente corretto

CLASSI TERZE

*Capacità di presentare, descrivere, discutere un argomento con chiarezza espositiva e utilizzando una terminologia appropriata
*Sviluppare la capacità di affrontare un problema e prospettarne la soluzione

CLASSI QUARTE E QUINTE

*Capacità di analisi e sintesi
*Capacità di operare collegamenti e confronti all’interno di una disciplina e tra discipline diverse
*Progressiva acquisizione di autonomia di giudizio

 

Per gli obiettivi cognitivi specifici di ogni disciplina si rimanda al piano di lavoro individuale.
 

=Attività di codocenza=

(la codocenza consiste nella presenza contemporanea di due insegnanti siano essi ITP siano docenti teorici)

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" |Materia
! style="background-color:#abcdef" |Docenti coinvolti
|- bgcolor="#F9F9F9"
|1 
|
 

|- bgcolor="#F9F9F9"
|2 
|
  

|}

 

Per gli obiettivi specifici si rimanda al piano di lavoro individuale concordato tra i docenti.

=Criteri e strumenti di valutazione:=

Le verifiche saranno frequenti sotto forma di compiti in classe, interrogazioni nonché prove pratiche. Saranno trascritti sul libretto i voti delle prove. La scala di valutazione è quella prevista dal P.T.O.F. con i voti da 1 a 10. 
Per le discipline con valutazione solo orale si devono prevedere non meno di due verifiche nei periodi di suddivisione annuali per alunno. 
Per le discipline con 2-3 ore settimanali e valutazione scritta e orale si devono prevedere non meno di 2 prove scritte e 2 prove orali per periodo. 
Per le discipline con 4 o più ore si devono prevedere nel trimestre almeno 2 prove orali e 2 prove scritte e nel pentamestre non meno di 2 prove orali e 3 prove scritte. 
Per le materie di laboratorio ed esercitazioni pratiche non meno di 2 verifiche nel trimestre e non meno di 3 verifiche nel pentamestre.

=Attività, inserite nel P.T.O.F., a cui il C.d.C intende partecipare=

Nel corso dell’anno scolastico la classe sarà impegnata in varie attività indicate nelle sezioni successive.

==Curricolari==

*progetti inter e/o multidisciplinari: 
*attività di orientamento: 
*progetti da sviluppare nell’area progetto: 
*viaggi d'istruzione, visite guidate: 
*visite aziendali: 
*altro:

==Extracurricolari==

(completare le voci sottostanti interessate ed eliminare quelle inutilizzate)

*concorsi:
*corsi riconosciuti dalla scuola:
*altro:

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi seconde) ==

 

*..

==Percorsi per le Competenze Trasversali e l'Orientamento (classi terze, quarte e quinte) ==

 

*..
*..
*..
*..

==Iniziative di recupero, sostegno ed integrazione:==

{| border="1" width="100%"
|-
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario curricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |In orario extracurricolare
! style="background-color:#abcdef" ;scope="col" |Altro
|- bgcolor="#F9F9F9"
|recupero in itinere
|sportello help previa disponibilità dell'Istituto corsi di recupero
| 
|}

 

=Programmazione delle simulazioni delle prove d'esame (solo classi quinte)=

*..
*..
*..

=Colloqui con i genitori=

*ricevimenti generali, uno per periodo di suddivisione dell’anno scolastico in concomitanza con i consigli di classe di novembre e marzo.
*disponibilità settimanale del coordinatore (fissare l’orario e comunicarlo alla classe)
*ogni docente è disponibile un'ora alla settimana previa comunicazione scritta da parte dei genitori sul libretto personale

Classe IIIAser - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2019-10-24T06:57:34Z

Pierpaolo.milo: /* Contenuti minimi */

Classe IIBA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina

2019-10-24T06:41:01Z

Pierpaolo.milo:

=Docente=

Pierpaolo Milo

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " Rosso come il vino , oro come il pane e l'olio: nuance alimentari sulle coste del mediterraneo ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* I cereali ed il riso lavorazioni ed uso
* il pesce azzurro, molluschi e crostacei lavorazioni ed uso.
* Gli ortaggi lavorazioni ed uso
* I condimenti ed il loro uso

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

** Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
** Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
** Elementi di deontologia professionale.
** Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
** Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
** Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
** Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
** Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
** I condimenti : olio extra vergine d'oliva, vino, aceto, aceto balsamico.
** I cereali ed il loro utilizzo in cucina.
** il pesce azzurro i molluschi ed i crostacei
** La stagionalità degli ortaggi, processi di lavorazione e us
** La carne, tipologie, processi di produzione e uso
** Principali tipi di menu e successione dei piatti.
** Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
** Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
** Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme. 

==Abilità (saper fare)==

* 
** Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.
** Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.
** Rispettare il percorso delle merci. • Identificare attrezzature e utensili di uso comune.
** Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
** Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.
** Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente.
** Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera.
** Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.
** Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.
** Distinguere il menu dalla carte. • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.
** Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* 
** Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
** Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe   

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* 
** Conoscere le principali figure professionali.
** Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio.
** Conoscere le principali aree di una cucina.
** Conoscere le principali attrezzature di cucina.
** Conoscere gli alimenti di base, processi di lavorazione e uso. 

=Contenuti=

* 
** Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative.
** Piccola e grande batteria di cucina. • Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
** Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.
** Prevenzione antinfortunistica.
** Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio.
** Valorizzazione dei prodotti tipici della dieta mediterranea.
** •Ortaggi e legumi.
** Le paste e riso.
** Principali tipi di condimento.
** Principali sistemi di cottura.
** Fondi di cottura e classificazione delle salse.
** Il menu.
** Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare.  

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* 
** Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio)
** Le principali attrezzature di cucina.
** I prodotti tipici
** Le preparazioni di base

=Metodi=

* 
* Lezioni frontali
* Schemi alla lavagna
* Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche
* Dispense del docenti
* Lavori di gruppi e cartelloni 
*

=Verifiche=

* 
** Verifiche pratiche
** Verifiche scritte
** Verifiche orali  

=Libri di testo=

* Il nuovo Cucinabile editrice San Marco.

Classe IIAser - A.S. 2014-2015: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-04T17:03:36Z

Pierpaolo.milo: /* Docente */

= Docente =
PIERPAOLO MILO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale.
• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”
• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
• Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
• Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione
• Organizzazione del personale del settore cucina.
• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
• Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina e di pasticceria

== Abilità (saper fare) ==
• Individuare le componenti culturali della gastronomia.
• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu.
• Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela.
• Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti.
• Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti.
• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all’evoluzione del gusto e della cucina.
• Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.
• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici
• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.
• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
• utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera
• valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
• applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche

== Obiettivi minimi ==
• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
• Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale
• Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta
• Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
• Conoscere le tecniche di cottura

(definiti in dipartimento) 

= Contenuti =
• Il mondo dell’enogastronomia: gastronomia e società; Il mercato enogastronomico;
• La gastronomia tra tradizione ed evoluzione: la gastronomia europea ed extra europea e la cucina innovativa;
• Restaurant management: il menu e la politica dei prezzi; il banqueting e i servizi esterni;
• L’organizzazione della cucina e della produzione: la cottura degli alimenti; l’organizzazione del lavoro di cucina;

= Metodi =
• Lezioni frontali.
• Lezioni partecipate

= Verifiche =
• Verifiche pratiche.
• Verifiche scritte ed eventualmente orali

Classe IAser - A.S. 2014-2015: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-04T17:02:01Z

Pierpaolo.milo: /* Docente */

= Docente

PIERPAOLO MILO

= Conoscenze (sapere) =
• Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni.
• Ruoli e gerarchie della brigata di cucina.
• Elementi di deontologia professionale.
• Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.-
• Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
• Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.
• Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
• Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.
• Principali tipi di menu e successione dei piatti.
• Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
• Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.
• Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

= Abilità (saper fare) =
• Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione
• Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo
• rispettare il percorso delle merci
• Identificare attrezzature e utensili di uso comune
• Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature ( mise en place del posto di lavoro )
• Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio
• Identificare le materie prime e principali elementi di qualita' e conservarle correttamente
• Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera
• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria
• Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera
• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici
• Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria

= Competenze (saper essere/essere in grado di) =
• Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente.
• Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe

= Obiettivi minimi =
(definiti in dipartimento)
• Portare la divisa completa.
• Saper riproporre le ricette basi.
• Rispettare le norme igieniche.
• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
• Saper organizzare il posto di lavoro.
• Conoscere le principali figure professionali.
• Conoscere la deontologia professionale.
• Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio.
• Conoscere le principali tecniche di produzione e cottura di base di alcune ricette.

= Contenuti =
• Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative.
• Piccola e grande batteria di cucina.
• Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
• Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.
• Prevenzione antinfortunistica.
• Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio.
• Ortaggi e legumi.
• Le paste.
• Principali tipi di condimento.
• Principali sistemi di cottura.
• Fondi di cottura e classificazione delle salse base.
• Il menu.
• Gli ingredienti della pasticceria base, la pasticceria elementare.

= Metodi =
• Lezioni frontali
• Lezioni partecipate
• Dispense del docente
• Schemi alla lavagna
• Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche)

= Verifiche =

• Verifiche pratiche.
• Verifiche scritte.
• Eventuali verifiche orali.

= Libri di testo =
dispense fornite dal docente

Classe IIIAser - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-03T19:07:03Z

Pierpaolo.milo: /* Verifiche */

= Docente =

PIERPAOLO MILO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. Catering e banqueting. Tipologie di intolleranze alimentari. Sistema HACCP. Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazione. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro. Lessico e fraselogia di settore. Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti. Organizzazione del personale nel settore cucina.

== Abilità (saper fare) ==

Realizzare piatti con prodotti del territorio. Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi. Progettare menu per tipologia di eventi. Simulare eventi di catering e banqueting. Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari. Simulare un piano di HACCP. Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni. Applicare i criteri e gli strumenti per la la sicurezza e la tutela della salute. Utilizzare lessico e fraseologia di settore.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Saper individuare le differenze nell'ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica ed innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società. Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e internazionale. Conoscere le sostanziali differenze di realizzazione di menu in funzione alle esigenze della clientela. Conoscere le sostanziali differenze tra catering e banqueting. Conoscere le tecniche di cottura più idonee in rapporto alle esigenze della clientela.

= Contenuti =

MOD 1: I prodotti del territorio nella cucina dei localismi e dell'alimentazione globalizzata. MOD 2: Il cuoco e la qualità oggettiva e soggettiva. MOD 3: Sicurezza nel processo produttivo dei piatti. MOD 4: L'arte del banqueting all'interno del catering.

= Metodi =

Lezioni frontali. Lezioni partecipate. Ricerca individuale. Lavori di gruppo. Lezioni in laboratorio. Analisi di casi. Visite aziendali.

= Verifiche =

Verifiche pratiche, scritte e orali.

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IIAser - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-03T18:46:59Z

Pierpaolo.milo: /* Verifiche */

= Docente =

PIERPAOLO MILO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Approfondire le conoscenze acquisite nel biennio. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale. Criteri di elaborazione di menu e "carte". Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell'innovazione. Organizzazione del personale del settore cucina. Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti. Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria. I principali sistemi di cottura. Valore culturale del cibo e rapporto fra gastronomia e società. Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e internazionale. Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. Costi di produzione nel settore cucina.

== Abilità (saper fare) ==

Individuare le principali componenti culturali della gastronomia. Individuare i fattori che determinano l'elaborazione di un menu. Progettare menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target del cliente. Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target del cliente ed alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali,con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina. Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alla relativa certificazione di qualità. Simulare l'organizzazione scientifica della brigata di cucina. Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. Calcolare i costi di produzione specifici del settore. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food & beverage cost).

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Saper individuare le differenze nell'ambito scientifico-tecnologico tra cucina classica e innovativa.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere le caratteristiche principali della cucina veneta. Conoscere la differenza tra menu e carta. Conoscere le figure professionali della brigata. Conoscere le tecniche di cottura. Conoscere alcune ricette di base ed essere in grado di realizzarle autonomamente. Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società. Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e internazionale. Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva.

= Contenuti =

MOD 3: Il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione. MOD 4: I prodotti enogastronomici, la loro classificazione e il loro impiego (UD1) MOD 5: Il menu tra tecnica, arte e informatica (UD1) MOD 6: La pianificazione del settore cucina

Il mondo dell'enogstronomia: gastronomia e società; il mercato enogastronomico. La gastronomia tra tradizione ed evoluzione: la gastronomia europea ed extraeuropea e la cucina innovativa. Restaurant management: il menu e la politica dei prezzi; il banqueting e i servizi esterni. L'organizzazione della cucina e della produzione: la cottura degli alimenti; l'organizzazione del lavoro di cucina.

= Metodi =

Lezioni frontali. Lezioni partecipate. Ricerca individuale. Lavori di gruppo. Lezioni in laboratorio. Analisi di casi. Visite aziendali.

= Verifiche =

Verifiche pratiche. Verifiche scritte ed orali.

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IAser - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore cucina

2016-11-03T18:30:11Z

Pierpaolo.milo: /* Verifiche */

= Docente =

PIERPAOLO MILO

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchie della brigata di cucina. Elementi di deontologia professionale. Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. Principali tipi di menu e successione dei piatti. Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.

== Abilità (saper fare) ==

Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. Relazionarsi positivamente con i colleghi ed operare nel rispetto del proprio ruolo. Rispettare il percorso delle merci. Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature (mise en place del posto di lavoro). Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente. Distinguere alcuni prodotti tipici ed alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera. Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. Distinguere il menu dalla carta. Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente. Essere in grado di inserirsi in un lavoro d'equipe.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Portare la divisa completa. Saper riproporre le ricette basi. Rispettare le norme igieniche. Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza. Saper organizzare il posto di lavoro. Conoscere le principali figure professionali. Conoscere la deontologia professionale. Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio. Conoscere le principali tecniche di produzione e cottura di base di alcune ricette.

= Contenuti =

MOD 1: Le figure professionali del settore enogastronomico MOD 2: I settori della cucina MOD 3: Igiene e sicurezza MOD 4: I prodotti gastronomici UD1 (le materie prime di origine vegetale) - UD3 (latte - uova) - UD4 (i condimenti di origine animale - vegetale - minerale) Ripasso: Il reparto di cucina (locali, attrezzature, settori, organizzazione dell'insieme), la cucina nelle diverse strutture organizzative. Piccola e grande batteria di cucina. Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale. Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni. Prevenzione antinfortunistica. Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio. Ortaggi e legumi. Le paste. I principali tipi di condimento. Principali sistemi di cottura. Fondi di cottura e classificazione delle salse. Il menu. Gli ingredienti della pasticceria di base. La pasticceria elementare.

= Metodi =

Lezioni frontali. Lezione partecipata. Lezione in laboratorio (esercitazioni pratiche). Dispense del docente. Schemi alla lavagna.

= Verifiche =

Verifiche pratiche. Verifiche scritte/orali.

= Libri di testo =

* 
* 