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Classe IVCA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2016-10-31T09:46:30Z

Salvatore.quaranta: /* Libri di testo */

= Docente =

Quaranta Salvatore

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere il mondo dell'enogastronomia.
* Conoscere i criteri gastronomici e nutrizionali di un menu.
* Correlare il menu al territorio e alla stagione.
* Conoscere il mondo del catering e del banqueting.
* Abbinamento cibo- vino e fase pratico-operativo.
* Conoscere il concetto di filiera, Figura degli Stakeolders, Promozione dei Farmer Market.
* Conoscere le modalita' del servizio aperitivo con la tecniche dell' happy hours.
* Conoscere le fasi di produzione del vino, le caratteristiche organolettiche, l’enografia nazionale e la classificare un vino secondo le normative vigenti.
* Conoscere le principali fasi della produzione della birra e le regole per un corretto abbinamento.
* Conoscere le tecniche di produzione dei liquori, dei distillati.

== Abilità (saper fare) ==

* L'alunno è in grado di leggere l'etichetta di un vino.
* L'alunno è in grado di proporre un abbinamento cibo-vino per ogni regione.
* L'alunno è in grado di adeguare menu e vini ai diversi eventi ristorativi e organizzazione di particolari eventi.
* L'alunno deve saper adeguare le conoscenze e le competenze a situazioni operative diverse.
* L'alunno è in grado di provvedere al servizio delle bevande in uso al bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* 
* 
* 

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Essere in grado di riconoscere le figure principali delle brigate di sala e bar.
* Classificazione di tutti i prodotti di sala e di bar.
* Saper organizzare il servizio di Catering e Banqueting.
* Saper tracciare in maniera essenziale tutte le fasi di produzione del vino.
* Essere in grado di riconoscere l'enologia e la tipicità dei prodotti tipici veneti ed italiani

= Contenuti =

* L'enogastronomia e la ristorazione: l'enogastronomia italiana, i prodotti tipici, i marchi di qualità, le tipologie di ristorazione, la classificazione degli alimenti e delle bevande.
* Il servizio dalla prenotazione al riassetto finale.
* Il menù: storia e curiosità, ordine delle portate, tipologie di menu.
* Liquori e distillati.
* Il vino: dalla terra al bicchiere, la terminologia, le caratteristiche organolettiche, la classificazione, la degustazione e l’abbinamento cibo-vino.
* Il catering e il banqueting .

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

* 
* 
* 

= Metodi =

* Lezioni frontali.
* Dispense del Docente.
* Uscite didattiche.
* Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività.

= Verifiche =

* Verifiche scritte.
* Verifiche orali.

= Libri di testo =

* Libro di testo.
* Materiale del docente.

Classe IIFA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2016-10-31T09:45:16Z

Salvatore.quaranta: /* Libri di testo */

= Docente =

Quaranta Salvatore

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le principali norme igieniche da rispettare per la pulizia dei luoghi di lavoro e delle attrezzature.
* Conoscere le regole sulla sicurezza sul posto di lavoro.
* Conoscere le diverse fasi del servizio e i principali stili di servizio.
* Conoscere la giusta disposizione dei commensali a tavola.
* Acquisire eleganza e disinvoltura durante i momenti di lavoro.
* Conoscere le nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.
* Conoscere le modalità di esecuzione del servizio del vino e dello spumante.
* Conoscere le differenti modalità di servizio delle principali tipologie di colazione.
* Conoscere tutte le attrezzature del reparto caffetteria e le diverse bevande in uso al bar.
* Conoscere la classificazione e le caratteristiche delle bevande.
* Acquisire una cognizione di base sul mondo dei cocktail.
* Conoscere le principali regole per la preparazione di un caffè e dei suoi derivati.

== Abilità (saper fare) ==

* Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro.
* Sapersi comportare in maniera corretta in situazioni di pericolo e di prima emergenza
* Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti.
* Saper svolgere i principali servizi di sala in abbinamento con la cucina.
* Saper riconoscere le due tipologie di colazioni.
* Saper individuare le materie prime e i processi per la produzione del vino e proporre alcuni abbinamenti ai piatti ed effettuare il servizio del vino.
* Avere doti particolari di savoir- faire, tatto e gentilezza.
* Saper allestire una sala in base alla tipologia di servizio e saper individuare le diverse bevande da utilizzare.
* Saper preparare e servire le più conosciute bevande analcoliche, nonché alcuni aperitivi e cocktail analcolici.
* Saper utilizzare in modo corretto le attrezzature per la preparazione di aperitivi, caffè e derivati, cioccolate, tè e bevande varie.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Riconoscere le principali figure professionali, correlate al settore enogastronomico.
* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione; Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.
* Identificare attrezzature ed utensili di uso comune e provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
* Rispettare le buone pratiche inerenti l'igiene personale, igiene e cura della divisa e del laboratorio.
* Saper svolgere i principali servizi di sala.
* Sapere le nozioni di base sul vino e sul suo servizio ed essere in grado di consigliare un abbinamento basilare cibo-vino.
* Essere in grado di svolgere il servizio di prime colazioni: Continental ed English breakfast
* Essere in grado di svolgere un servizio di base del bar: caffetteria e principali bevande analcoliche

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)
A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di:  

* Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso.
* Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione.
* Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata.
* Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonchè di collaborazione con i vari componenti della brigata.
* Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare.
* Acquisire un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala.
* Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria.
* Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

* Igiene e sicurezza sul lavoro.
* Elementi di primo soccorso.
* La brigata di sala.
* Il ristorante ed i reparti adiacenti.
* Le attrezzature di lavoro.
* Momenti di lavoro.
* Colazione continentale.
* Mise-en-Place.
* Stili di servizio.
* Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura e la caffetteria.
* Il vino.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

* 
* 
* 

= Metodi =

* La metodologia è correlata in base alla tipologia di ciascun allievo. Le lezioni saranno sia pratiche che teoriche e si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar), durante la lezione verrà motivato l'interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell'argomento proposto. Le lezioni saranno suddivise in fasi: presentazione dell'argomento mediante spiegazione teorica, mettendo in risalto le problematiche che potranno presentarsi, ciascun alunno potrà esprimere un'opinione inerente alla lezione.
* Simulazione pratica mediante gruppo di lavoro, favorendo la socializzazione con lo scopo di inculcare negli allievi lo spirito di collaborazione, rispetto e condivisione.
* Parte teorica: lettura, spiegazione, riassunto e dialogo; infine il docente punterà l'attenzione sugli argomenti da studiare.
* Parte pratica: cambio divisa, cura dell'igiene personale, comportamento professionale, organizzazione servizio e proprie mansioni, preparazione, servizio, sistemazione e pulitura, igienizzazione.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte.
* Verifiche orali.

= Libri di testo =

* Libro di testo.
* Materiale del docente.

Classe IFA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2016-10-31T09:33:30Z

Salvatore.quaranta: /* Libri di testo */

= Docente =

Quaranta Salvatore

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature, gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione.
* Conoscere la terminologia tecnica delle attrezzature e saperle utilizzare in modo appropriato, saper collocarsi all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico professionali di ogni suo componente e il contributo che ogni figura professionale deve dare all'organizzazione generale del lavoro interscambiando con i vari componenti della brigata.
* Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare in collaborazione con la brigata, in rapporto alle varie situazioni che si presentano.
* Possedere le nozioni più elementari di Bar, saper conoscere e classificare le attrezzature ed i prodotti, realizzando alcuni primi servizi fondamentali.

== Abilità (saper fare) ==

* Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi, avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica; Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro; Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali.
* Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar, conoscendone la terminologia tecnica; Effettuare con precisione e rapidità la Mise-en-Place di un tavolo, in base al menu proposto; Saper preparare e servire bevande calde e fredde.
* Saper servire le prime colazioni; Realizzare i più semplici servizi richiesti in un ristorante, dalle pietanze alle bevande; Saper tagliare e servire alcuni tipi di frutta davanti al cliente; Saper accogliere i clienti, accomodarli ed intrattenerli in brevi conversazioni.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Riconoscere le principali figure professionali, correlate al settore enogastronomico.
* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione; Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.
* Identificare attrezzature ed utensili di uso comune e provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
* Rispettare le buone pratiche inerenti l'igiene personale, igiene e cura della divisa e del laboratorio.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere l'igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso.
* Conoscere il ristorante ed i suoi reparti, l'arredo, le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione.
* Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata.
* Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonchè di collaborazione con i vari componenti della brigata.
* Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare.
* Acquisire un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala.
* Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria.
* Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

= Contenuti =

* Igiene e sicurezza sul lavoro.
* Elementi di primo soccorso.
* La brigata di sala.
* Il ristorante ed i reparti adiacenti.
* Le attrezzature di lavoro.
* Momenti di lavoro.
* Colazione continentale.
* Mise-en-Place.
* Stili di servizio.
* Lavorare al Bar: la brigata, l'attrezzatura e la caffetteria.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

* 
* 
* 

= Metodi =

* La metodologia è correlata in base alla tipologia di ciascun allievo. Le lezioni saranno sia pratiche che teoriche e si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar), durante la lezione verrà motivato l'interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell'argomento proposto. Le lezioni saranno suddivise in fasi: presentazione dell'argomento mediante spiegazione teorica, mettendo in risalto le problematiche che potranno presentarsi, ciascun alunno potrà esprimere un'opinione inerente alla lezione.
* Simulazione pratica mediante gruppo di lavoro, favorendo la socializzazione con lo scopo di inculcare negli allievi lo spirito di collaborazione, rispetto e condivisione.
* Parte teorica: lettura, spiegazione, riassunto e dialogo; infine il docente punterà l'attenzione sugli argomenti da studiare.
* Parte pratica: cambio divisa, cura dell'igiene personale, comportamento professionale, organizzazione servizio e proprie mansioni, preparazione, servizio, sistemazione e pulitura, igienizzazione.

= Verifiche =

* Verifiche pratiche.
* Verifiche scritte.
* Verifiche orali.

= Libri di testo =

* Libro di testo.
* Materiale del docente