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Classe IIIFA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-20T17:16:54Z

Scarano.emanuela: /* Contenuti */

= Docente =

Scarano Emanuela

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

 Conoscere le caratteristiche alimentari e culturali del cibo
 Conoscere la terminologia specifica ed saper applicare il linguaggio giuridico da associare a nuovi loghi e acronimi in uso nel settore dei prodotti tipici
 Conoscere le principali risorse enogastronomiche territoriali e nazionali
 Conosce alcuni prodotti tipici del territorio per quanto riguarda la storia, la produzione, tecnologia della lavorazione e il valore nutritivo
 Conoscere le fasi della filiera
 Conoscere il concetto di tracciabilità, della qualità totale di un alimento ed opera nel rispetto della salute del consumatore

== Abilità (saper fare) ==

 Saper identificare i prodotti tipici ed il loro legame con il territorio riconoscendo la qualità di filiera
 Saper leggere una etichetta alimentare e saper distinguere tra un etichetta alimentare e una nutritiva
 Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e della domanda turistica
 Contribuire all’elaborazione di pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed enogastronomiche del territorio
 Saper realizzare un itinerario turistico che valorizzi il territorio e il settore enogastronomico

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

 Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse
 Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali, e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera
 Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
 Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Saper indicare gli elementi essenziali di una dieta equilibrata
• Saper individuare gli aspetti qualitativi di un prodotto alimentare
• Saper identificare i prodotti tipici ed il loro legame con il territorio
• Saper riconoscere i diversi marchi di qualità dei prodotti certificati a livello europeo
• Identificare e scegliere un prodotto in base alla lettura delle etichette
• Saper identificare i prodotti tipici ed il loro legame con il territorio
• Saper realizzare semplici itinerari che valorizzino il territorio ed i suoi prodotti agroalimentari di eccellenza

= Contenuti =

'''I MODULO : ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE'''
• Significato di Alimentazione e Nutrizione
• Definizione di alimento e di principio alimentare
• La funzione dei principi nutritivi nell’organismo
• Il metabolismo basale e il Fabbisogno energetico giornaliero
• La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi
• Le tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo
• Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa
• I LARN
• La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione
• La Piramide Alimentare cenni storia e spiegazione (le nuove piramidi)
• Le Linee Guida 2014cenni principali
• Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale
• Principi generali di dietetica e calcolo nutrizionale degli alimenti

'''II MODULO: STORIA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE'''
• Elementi principali della Storia dell’alimentazione
• Alimentazione nella Preistoria e nelle civiltà antiche
• Alimentazione nel Medioevo e nell’età moderna
• Alimentazione nell’età contemporanea

'''III MODULO: CIBO E CULTURA I'''
• Caratteristiche alimentari e culturali del cibo, con particolare riferimento a quello del territorio
• Risorse enogastronomiche territoriali e nazionali
• Gli itinerari enogastronomici (cenni)
• Storia della gastronomia, dell’industria e dell’ospitalità
• Il turismo enogastronomico

'''IV MODULO: DAI PIATTI TRADIZIONALI ALLA CULTURA GASTRONOMICA ED ENOLOGICA DEL TERRITORIO'''
• Analisi e studio di alcuni piatti e prodotti tipici e caratteristici del territorio.
• Di ogni prodotto scelto si studieranno la storia e la produzione del prodotto ed eventuali eventi folcloristici legati ad esso e alcuni piatti caratteristici e tipici
• Prodotti agroalimentari del Veneto con ulteriore risalto per quelli della provincia di Verona e del comprensorio del Lago di Garda
• La produzione vinicola del territorio e implicazioni economiche e turistiche
• Eventi fieristici a Verona di interesse agroalimentare

'''V MODULO: GLI ALIMENTI, GENERALITA’ E PRODOTTI TIPICI DEL TERRITORIO VERONESE'''

'''U.D. 1: I CEREALI'''

Prodotti tipici del territorio Veronese: “Vialone nano”, “Risi e Bisi”, ”Risotto all’Amarone”, “I Gnochi de malga”, “Pasta e Fasoi”, “Bigoli al Torcolo con la Sardela”, “ La Pearà”, “Gnocchi Sanzenati”, La “Patata di Cologna Veneta”
• I vini veronesi e veneti abbinati ai rispettivi piatti
• Il Frumento, il Riso, il Mais: generalità, classificazione e valore nutritivo
• La Celiachia
• I prodotti IGP, i prodotti di qualità, i prodotti biologici e gli OGM
• Cultura - enogastronomia e territorio

'''U.D. 2: GLI ORTAGGI'''
Prodotti tipici del territorio Veronese: “Radicchio rosso di Verona”, “Piselli di Colognola”, “Asparagi di Rivoli e della Mambrotta”
• Generalità e classificazione
• Composizione chimica e valore nutritivo degli ortaggi
• Cultura - enogastronomia e territorio

'''U.D. 3 : LATTE FORMAGGI E YOGURT'''
Prodotti tipici del territorio Veronese: Il Monte veronese - il formaggio che parla la lingua cimbra, e “l’Asiago”
• I vini veronesi e veneti abbinati ai rispettivi piatti: Abbinamento formaggi – vino
• Il latte: gli aspetti generali, il valore nutritivo
• Lo yogurt ed i probiotici
• I formaggi: aspetti generali e tecnologia di produzione, valore nutritivo
• I formaggi DOP
• Cultura - enogastronomia e territorio

'''U.D.4: CARNI, PESCI, UOVA e LEGUMI SECCHI'''

• '''CARNE'''
Prodotti tipici del territorio Veronese: “Il Bollito”, “La Pastissada de caval”, “la Sopressa di Verona”
• Aspetti generali, classificazione della carne e dei prodotti di salumeria
• Caratteristiche nutritive, tracciabilità, rintracciabilità e “la qualità”
• La filiera alimentare, filiera corta e chilometro zero
• I prodotti DOP, IGP, STG
• Cultura - enogastronomia e territorio

• '''PESCE'''
Prodotti tipici del territorio Veronese: “La Renga de Parona”, “Il Carpione del Garda”, “Le Sarde in Saor”
• I vini veronesi e veneti abbinati ai rispettivi piatti
• Aspetti generali, classificazione e valore nutritivo
• Cultura - enogastronomia e territorio

• '''Uova''': Aspetti generali, classificazione e valore nutritivo
• legumi secchi: Aspetti generali, classificazione e valore nutritivo

'''U.D.5: OLI E GRASSI DA CONDIMENTO'''

• '''L’OLIO D’OLIVA:'''
Prodotti tipici del territorio Veronese: “L’olio DOP del Garda” e altri oli del territorio
caratteristiche nutritive dell’olio d’oliva
• GLI OLI DI SEMI: le caratteristiche nutritive
• I GRASSI: crema di latte: caratteristiche nutritive
• Il BURRO: caratteristiche nutritive
• Cultura - enogastronomia e territorio:

'''N.B. Questi argomenti sono affrontati congiuntamente all’insegnante tecnico-pratico durante le ore di compresenza e
prevedono la realizzazione di elaborati multimediali'''

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere i nutrienti e la loro funzione nel corpo
• Conoscere i gruppi alimentari e la loro classificazione
• Conoscere il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione
• Conoscere quali e quanti sono i pasti nella giornata
• Conoscere i marchi di qualità dei prodotti alimentari
• Conoscere le nozioni essenziali relative alla merceologia e al valore nutrizionale degli alimenti e delle bevande proposte
• Conoscere le caratteristiche essenziali e l’utilizzo dei prodotti tradizionali del Veneto proposti

= Metodi =

Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso della LIM, di riviste di settore ,lavoro di gruppo. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe.

= Verifiche =

'''Verifica formativa:'''
Verifiche in itinere sottoforma di conversazioni di tipo diagnostico e di continue domande-stimolo poste agli alunni durante le lezioni ; talvolta anche sottoforma di attività ludiche senza voto, volte a valutare il grado di comprensione dell’argomento in fase di trattazione.

'''Verifica sommativa''' :
Prove semi-strutturate e interrogazioni orali che permettono di compensare le rilevazioni delle verifiche formative e di evidenziare il livello di padronanza delle conoscenze e di comprensione raggiunto al temine di ciascuna unità.

La valutazione finale non potrà non tener conto anche della partecipazione dell’alunno alle attività di classe e alle attività assegnate per casa e durante le ore di copresenza.
Gli obiettivi di apprendimento e le finalità della valutazione saranno sempre esplicitati chiaramente alla classe.

= Libri di testo =

A. Machado - '''SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE''' - ''accoglienza Turistica'' - (secondo biennio) - Poseidonia scuola ---

Appunti forniti dal docente

Classe VCA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T19:42:39Z

Scarano.emanuela: /* Libri di testo */

= Docente =

Scarano Emanuela

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

- Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.

- Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.

- Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.

- Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.

- Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.

- Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.

- Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.

- Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

== Abilità (saper fare) ==

- Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.

- Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.

- Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

- Redige un piano di HACCP.

- Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

- Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari.

- Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

'''COMPETENZE PER OBIETTIVI MINIMI'''

- Agire rispettando le indicazioni fornite rispetto alla qualità della filiera produttiva di interesse.

- Conoscere e ripetere le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

- Utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.

- Preparare, seguendo precise indicazioni, menu appropriati alle esigenze della clientela anche dal punto di vista sanitario.

'''ABILITÀ PER OBIETTIVI MINIMI'''

- Individua le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.

- Prepara se guidato dei piatti funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

- Conosce e ripete i concetti collegati alla sicurezza, alla qualità degli alimenti.

- Conosce il piano HACCP e le principali norme di riferimento.

- E’ capace di operare prevenendo i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

'''CONOSCENZE PER OBIETTIVI MINIMI'''

- Conosce gli accorgimenti dietetici più importanti da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche .

- Conosce i criteri fondamentali per la realizzazione di diete equilibrate.

- Conosce e comprende l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.

- Conosce le principali cause di contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.

- Conosce le principali tossinfezioni degli alimenti e le loro modalità di trasmissione.

- Conosce la differenza tra infezione, tossinfezione e intossicazione.

- Conosce l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.

- Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP .

= Contenuti =

'''MODULO N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE'''

'''U.D.1 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI'''

I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana : i Fitofarmaci e gli zoofarmaci . Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi . Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva .

'''U.D.2 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI'''

Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni. Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, clostridium botulinum , stafilococco, Clostridium perfrigerens, escherichia coli . Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi. Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi.

'''U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE'''

La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti. Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilita’ e rintracciabilità. L’autocontrollo e il sistema haccp. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari. Igiene delle materie prime, dei locali, della persona.

'''U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO'''

Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute.

Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti Antiossidanti. Gli Addensanti i Gelificanti gli Stabilizzanti. Gli Emulsionanti i Coloranti. Gli Aromatizzanti gli Edulcoranti.

'''MODULO N 2 :LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE'''

'''U.D. 6 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’'''

Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante . Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età .

'''U.D.7 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI'''

La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea . La dieta vegetariana. la dieta macrobiotica. la dieta eubiotica . la dieta nello sport.

'''MODULO 3: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE'''

'''U.D. 8: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI'''

Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche.

'''U.D.9 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO'''

Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche . L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche .

'''U.D.10: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE'''

Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche.

Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche.

'''U.D.11 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI'''

Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità. Le intolleranze al lattosio. La celiachia, la dieta nel celiaco.

'''U.D. 12 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI'''

I tumori, stile di vita e rischio tumorale . Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

- Concetto di alimento e classificazione.

- La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.

- La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità.

- Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari

= Metodi =

Si predilige la lezione partecipata con presentazione dell’argomento e costante coinvolgimento della classe tramite domande stimolo, volte a mantenere costante il livello di attenzione. Verranno esplicitati gli obiettivi formativi didattici , individuati i dati fondamentali di conoscenza, anche attraverso schemi, grafici e mappe concettuali per fissare e riassumere gli argomenti. Le dimensioni del programma e la limitatezza del tempo a disposizione spingeranno il docente a qualche momento di lezione frontale. Per evitare di costringere lo studente a un ruolo puramente di ascoltatore, per aumentare il tempo di durata dell’attenzione, e rendere più efficace la lezione, si coinvolgono gli alunni con domande di vario tipo, si sollecitano interventi, riflessioni, proposte o richieste di approfondimento individuale attraverso video- documentari, siti o lettura di articoli preventivamente accordati. Ogni lezione sarà caratterizzata da recupero di concetti fondamentali della lezione precedente.

= Verifiche =

'''Verifica formativa:'''
Le verifiche in itinere consisteranno in colloqui orali , esercitazioni scritte svolte a casa , test per appurare i livelli di apprendimento e le lacune ancora presenti.
'''Verifica sommativa :'''
Prove strutturate e semistrutturate e verifiche / interrogazioni orali che permettono di evidenziare la raggiunta padronanza delle conoscenze e il livello di comprensione raggiunto della materia.
La valutazione finale terrà conto anche della partecipazione attiva dell’alunno all’attività di classe e all’impegno domestico .

= Libri di testo =

A: Machado- '''SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE''' – Enogastronomia, sala e vendita - Vol. 5 -Poseidonia scuola.

Appunti forniti dalla docente.

Classe IVDA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T19:36:46Z

Scarano.emanuela: /* Contenuti */

= Docente =

Scarano Emanuela

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

- Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta
- Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi; Principali alterazioni al calore
- conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi
- conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo
- conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

== Abilità (saper fare) ==

- distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
- sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione
- sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento
- utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
- applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

- E' in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
- Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione
- Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione
- utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
- E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
• sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi
• sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva
• è capace di utilizzare, se guidato, l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
• sa utilizzare le diverse tecniche di cottura e di conservazione

= Contenuti =

'''I MODULO : LA DIGESTIONE'''

• Elementi essenziali dell’apparato digerente e della digestione
• L’ assorbimento e cenni sul trasporto dei principi nutritivi nell’organismo.

'''II MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI'''

'''UD1 : I GLUCIDI'''

• I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana.
• I monosaccaridi importanza e proprietà;
• i disaccaridi , importanza e proprietà;
• i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi.
• La fibra : fibra solubile e insolubile.
• La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto .
• Cenni sul metabolismo.
• Le funzioni principali e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN .
• Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi.

'''U.D.2: LE PROTEINE'''
• Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale.
• Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine.
• Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al Valore Biologico.
• Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione proteica : cause e conseguenze.
• La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A.
• Cenni sul metabolismo proteico.
• Le funzioni principali che le proteine svolgono.
• Il fabbisogno proteico in base ai LARN
• Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura.

'''U.D. 3 : I LIPIDI'''
• Classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali .
• I gliceridi;
• il colesterolo;
• le prostaglandine;
• I lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità;
• La digestione e assorbimento dei lipidi.
• Il l trasporto dei lipidi nel sangue.
• Cenno al destino metabolico degli acidi grassi.
• Le principali funzioni dei lipidi.
• Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN
• Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura.

'''U.D.4 : LE VITAMINE'''

• Cenni al destino metabolico delle vitamine .

'''U.D.5: I SALI MINERALI''' :

• Cenni al destino metabolico dei sali minerali

'''U.D. 6 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI'''

• la cottura e la trasmissione del calore
• effetti della cottura sugli alimenti
• modificazioni principali a carico di:
• glucidi; proteine; lipidi; vitamine
• I diversi tipi di cottura:
• in acqua; in olio; a secco
• utilizzo del micronde
• la cottura sottovuoto

'''U.D. 7 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI'''

LE DIVERSE MODALITA’ DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
• Alterazione degli alimenti : cause biologiche , fisico- chimiche.
• Conservazione con basse temperature : refrigerazione, congelazione , surgelazione.
• Conservazione con le alte temperature : pastorizzazione , sterilizzazione.
• Conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione.
• Conservazione in ambienti modificati ( atmosfera protetta e modificata)
• Conservazioni con radiazioni ionizzanti.
• Metodi chimici di conservazione : sale , zucchero , olio , aceto. Alcol etilico.
• L’affumicamento e le fermentazioni.

'''Le ore di compresenza con l'insegnante di "Laboratorio di sala e vendita" mirano al completamento delle lezioni teoriche.
'''

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

• Interpreta semplici formule chimiche inerenti i glucidi , lipidi e i protidi.
• Conoscere le caratteristiche principali dei processi digestivi.
• Conosce le principali caratteristiche, le funzioni ed il fabbisogno dei glucidi, dei lipidi e delle proteine
• Conosce le tappe fondamentali del metabolismo glucidico, lipidico e proteico
• Sa descrivere le principali caratteristiche e funzioni delle vitamine e dei sali minerali
• Conoscere le funzioni vitali che l'acqua svolge nell'organismo umano
• Comprendere il significato dei termini metabolismo, catabolismo e anabolismo
• Comprendere le varie tecniche di cottura e conservazione

= Metodi =

Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso della LIM, di riviste di settore ,lavoro di gruppo. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe.

= Verifiche =

Verifiche orali e verifiche scritte mediante test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta.

= Libri di testo =

A. Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola ---

Appunti forniti dal docente

Classe IIIEA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T19:08:23Z

Scarano.emanuela: /* Libri di testo */

= Docente =

Scarano Emanuela

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Differenza tra Alimentazione e Nutrizione Concetto di Alimento e classificazione Funzione nutrizionale dei principi nutritivi Principi per la formulazione di una dieta equilibrata Linee guida dell'INRAN Le tabelle di composizione degli alimenti e calcolo calorico-nutrizionale Le principali tipologie della ristorazione Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali del latte, degli oli, delle bevande nervine, delle bevande alcoliche, delle bevande analcoliche e delle bevande superalcoliche, delle bevande zuccherate e nervine.

== Abilità (saper fare) ==

Saper distinguere il significato di alimentazione e nutrizione Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona Saper distinguere la funzione nutrizionale e calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un cocktail Saper distinguere le principali tipologie della ristorazione Saper individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali del latte e altri tipi di latte, degli oli, e dei principali ingredienti alcolici, non alcolici, bevande zuccherate, bevande nervine.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di utilizzare gli alimenti e le bevande in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta Essere in grado di predisporre un piatto e/o un cocktail e di calcolare il suo valore calorico-nutrizionale Essere in grado di mettere in atto le principali tipologie della ristorazione per soddisfare il consumatore Essere in grado di utilizzare in modo corretto gli alimenti e le bevande sotto il profilo merceologico, gastronomico e nutrizionale

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione Conoscere le caratteristiche principali e la funzione nutrizionale del latte, degli e dei diversi ingredienti alcolici, non alcolici, bevande zuccherate e nervine.

= Contenuti =

Notizie generali Differenza tra concetto di alimentazione e nutrizione • Concetto di Alimento e classificazione • I 5 gruppi alimentari secondo l'I.N.R.A.N e i nuovi prodotti alimentari • La Piramide Alimentare • Alimentazione equilibrata e i fabbisogni nutrizionali ed energetici • Le linee guida dell'I.N.R.A.N • Le tabelle di composizione degli alimenti • Calcolo calorico - nutrizionale di un piatto e/o di cocktail Alimentazione nella ristorazione Notizie generali sulla ristorazione • Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo) Bevande nervine Il caffe • il tè • il cacao • la cioccolata Bevande analcoliche L'acqua • i succhi di frutta • le bibite Bevande alcoliche fermentate La birra • il vino Bevande alcoliche distillate e liquorose Le acquaviti • i liquori Bevande zuccherate Bevande nervine

Le ore di compresenza con l'insegnante di "Laboratorio di sala e vendita" mirano al completamento delle lezioni teoriche.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su latte e oli Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su bevande nervine (caffè, tè, cacao e cioccolata), bevande analcoliche (acqua, succhi di frutta, bibite), bevande alcoliche fermentate (birra e vino), bevande zuccherate e nervine

= Metodi =

Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso della LIM, di riviste di settore ,lavoro di gruppo. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe.

= Verifiche =

Verifiche orali e verifiche scritte mediante test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta.

= Libri di testo =

A. Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola ---

Appunti forniti dal docente

Classe ICA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T17:46:12Z

Scarano.emanuela: /* Metodi */

== Docente ==
Scarano Emanuela

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Struttura , sviluppo dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate. Norme generali HACCP: significato e utilità.
La composizione chimica del corpo umano e le molecole biologiche.
Acqua: cenni sulle proprietà , funzioni nutrizionali , bilancio idrico e fabbisogno giornaliero.
Sali minerali: classificazione e problemi legati alla carenza e agli eccessi.
Classificazione degli alimenti in base alla loro funzione prevalente e nei 5 gruppi alimentari.
Significato di alimentazione equilibrata , fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia, suddivisione pasti giornalieri

== Abilità (saper fare) ==

Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina Interpretare i documenti ( grafici , istogrammi , dati statistici, etc) inerenti le abitudini alimentari. Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti Descrivere differenze e analogie fra i diversi nutrienti e indicarne la funzione nutrizionale. Indicare i criteri per un ‘alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute. Classificare gli alimenti in base alla loro funzione. Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli in base ai criteri stabiliti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

1) Saper applicare le conoscenze acquisite sull’igiene della persona, dell’ambiente e degli alimenti nel contesto operativo per una corretta profilassi. 2) Sapere classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente in riferimento alla piramide alimentare e ai gruppi alimentari. 3) Saper utilizzare le indicazioni delle linee guida ai fini di una corretta alimentazione.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Mantenere un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro. Applicare le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari. Conoscere le caratteristiche generali dei microrganismi. Conoscere i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni. Inserire gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti. Spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta. Conoscere le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia

= Contenuti =

I MODULO: IGIENE Definizione dei termini. Igiene, salute, prevenzione, malattia L’ igiene della persona, la divisa in cucina L’igiene dell’ambiente di lavoro e l’ igiene professionale Le infezioni, le intossicazioni, le tossinfezioni (definizioni) le operazioni di pulizia, detersione, disinfezione,disinfestazione

II MODULO: MICROBIOLOGIA Definizione dei termini: microbiologia, microrganismo, patologia, patogeno I microrganismi: la classificazione in organismi autotrofi, eterotrofi. I virus, I batteri, I funghi microscopici Le tossine e le spore fattori di crescita dei microrganismi

III MODULO: LE TOSSINFEZIONI

Definizione di Infezione, intossicazione, tossinfezione Modalità di trasmissione: le contaminazioni, la contaminazione diretta, indiretta, crociata, veicolo, vettore Le salmonelle , il Clostridium botulinum, lo Stafilococco aureus e cenni sui patogeni emergenti.

IV MODULO: CONOSCIAMO I PRINCIPI ALIMENTARI La composizione del corpo umano I principi alimentari: divisione in organici e inorganici I principi alimentari e i principi nutritivi Fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia L’alimentazione e la nutrizione : concetti generali

V MODULO: L’ACQUA Le funzioni fisiologiche, il bilancio idrico. Le caratteristiche di un’acqua potabile.

VI MODULO : I SALI MINERALI E VITAMINE Generalità sui sali minerali e sulle vitamine Classificazioni ,funzioni, in quali alimenti sono presenti e problemi legati alle carenze ed eventuali eccessi. Classificazione, suddivisione in macro e microelementi I principali sali alimentari: Ca, P, Na, K, Fe, I : in quali alimenti si trovano e le loro funzioni Vitamine liposolubili ed idrosolubili

Le ore di compresenza con l'insegnante di Laboratorio di Cucina e l'insegnante di laboratorio di Chimica e microbiologia mirano al completamento delle lezioni teoriche. Per quanto riguarda Laboratorio di Cucina i seguenti moduli: I (Igiene), III (Contaminazioni) Per Laboratorio di Chimica e Microbiologia i seguenti moduli: II (Microbiologia), V (acqua), VI (sali minerali)

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Aspetti essenziali di classificazione, struttura e funzione di: -Microrganismi -Principi nutritivi Aspetti essenziali su concetto, pratiche e obiettivi di: -Igiene. Importanza della prima colazione

= Metodi =

Lezioni frontali con utilizzo del testo,uso di schemi,uso della LIM, lavoro di gruppo sulla prima colazione. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe. Le ore di laboratorio di microbiologia permetteranno di rivedere e di affrontare gli argomenti teorici dal punto di vista dell'osservazione reale e pratica. Tutti gli argomenti trattati saranno finalizzati alla realizzazione dell'U.D.A. "La prima colazione".

= Verifiche =

Le verifiche saranno costituite da interrogazioni orali e verifiche scritte semistrutturate. Le interrogazioni orali verranno effettuate anche come eventuale recupero di una valutazione negativa conseguita nella prova scritta. Nelle verifiche semistrutturate saranno proposti quesiti volti a verificare conoscenze teoriche e capacità d’applicazione di queste ultime. Il criterio di valutazione delle prove di verifica sarà quello di assegnare un punteggio relativo ad ogni quesito proposto. Per la parte di laboratorio di microbiologia saranno valutate le relazioni relative alle prove pratiche elaborate in classe ed eventualmente terminate a casa; sarà valutata anche la tenuta completa ed ordinata del quaderno.

= Libri di testo =

A. Machado - "Scienza degli alimenti 1" Poseidonia Scuola

Classe IICA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T17:45:23Z

Scarano.emanuela: /* Libri di testo */

= Docente =

Scarano Emanuela

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Le principali regole di igiene del settore ristorativo. Il concetto di prevenzione e tutela della salute. Significato e utilità dell’HACCP. Glucidi , Lipidi , Protidi: classificazione, principali funzioni, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi, fabbisogno giornaliero. Significato di Piramide alimentare. L'apparato digerente e cenni di digestione e assorbimento dei nutrienti. Classificazione degli alimenti in relazione al loro contenuto in principi nutritivi.

== Abilità (saper fare) ==

Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina. Descrivere differenze, e analogie tra i diversi principi alimentari e indicare la funzione nutrizionale. Indicare i criteri per un ‘alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute. Adottare regole di comportamento adeguato per prevenire le malattie . Saper leggere le etichette alimentari

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Saper classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente con particolare riferimento ai macronutrienti, piramide alimentare e gruppi alimentari. Saper identificare i principi base per una corretta alimentazione. Saper individuare le conseguenze di una dieta non equilibrata

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere: - Le funzioni svolte dagli alimenti. - I principi nutritivi, la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti. - La fisiologia dell'apparato digerente.

= Contenuti =

U.D.1 I GLUCIDI La fotosintesi clorofilliana Classificazione dei glucidi Monosaccaridi: Il glucosio, il fruttosio, il galattosio; Cenni di Glicemia e diabete Disaccaridi: saccarosio, maltosio, lattosio Polisaccaridi: l’amido, il glicogeno, la cellulosa. Funzioni biologiche dei glucidi. La presenza nella dieta, il fabbisogno glucidico in relazione al fabbisogno energetico.

U.D.2 : LE PROTEINE Caratteristiche generali Gli amminoacidi, il legame peptidico cenni, la struttura delle proteine primaria, secondaria..., La denaturazione. Gli enzimi. Le funzioni biologiche delle proteine. il fabbisogno proteico in relazione al fabbisogno energetico giornaliero.

U.D.3: I LIPIDI Caratteristiche generali e (struttura chimica dei lipidi) . Gli acidi carbossilici e gli acidi grassi essenziali. La classificazione dei lipidi. lipidi semplici e complessi i gliceridi, fosfolipidi e i glicolipidi. cenni sul colesterolo e i problemi correlati all’ipercolesterolemia Le funzioni biologiche dei lipidi. Il fabbisogno lipidico in relazione al fabbisogno energetico giornaliero.

U.D.4 : LA DIGESTIONE Anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente. Cenni di digestione dei principi alimentari e l’assorbimento dei principi nutritivi.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

- classifica i diversi principi alimentari, sa quali sono le sostanze basi, ne conosce le funzioni principali
- conosce i principali organi dell’apparato digerente e le rispettive funzioni
- sa definire i concetti di assunzione, digestione, assorbimento, assimilazione
- sa classificare gli alimenti nella tabella dei 5 gruppi

= Metodi =

Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso della LIM, lavoro di gruppo. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe.

= Verifiche =

Le verifiche saranno costituite da interrogazioni orali e verifiche scritte semistrutturate. Le interrogazioni orali verranno effettuate anche come eventuale recupero di una valutazione negativa conseguita nella prova scritta. Nelle verifiche semistrutturate saranno proposti quesiti volti a verificare conoscenze teoriche e capacità d’applicazione di queste ultime. Il criterio di valutazione delle prove di verifica sarà quello di assegnare un punteggio relativo ad ogni quesito proposto.

= Libri di testo =

A. Machado - "Scienza degli alimenti 1 e 2" Poseidonia Scuola