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Classe IIIBA - A.S. 2024-2025: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

2024-10-10T06:38:51Z

Sergio.acanfora: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

= Docente =

Sergio Acanfora

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

'''Il cliente al centro del settore Beverage: customer relationship, satisfaction & fidalisation'''.

* Fidelizzazione del cliente
* Gestione della prenotazione e del reclamo

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Io ho curadei vulnerabili", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

- Legge 68/199 integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà alberghiere'''.'''

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
Il sistema HACCP e la sicurezza sul lavoro.

Servizio delle vivande comuni e particolari.

Tecniche di trancio e altre tecniche di servizio.

Cucina di sala.

La prenotazione e la comanda. La relazione con i commensali, tipologie degli ospiti e gestione del commensale

Il menu

La vite e il vino. L’enografia di Verona e i vini DOCG del Veneto.

La birra. Servizio delle bevande alcoliche. Tecniche di base di abbinamento cibo vino.

Gli aperitivi alcolici, le tecniche della miscelazione e i cocktail codificati.

Lo snack. Introduzione ai distillati e ai liquori.

== Abilità (saper fare) ==
Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande

• Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, • Saper effettuare una mise en place adeguata in base al tipo di servizio richiesto

• Conoscere le tecniche di taglio, trancio e sfilettatura in base alla pietanza da servire

• Saper consigliare, presentare e servire una bottiglia di vino al cliente, praticando una corretta stappatura e procedendo, se necessario, alla decantazione e avvinamento dei bicchieri

• Saper prendere la comanda e saper consigliare il commensale rispettandone le preferenze; conoscere gli strumenti informatici

• Saper svolgere i vari momenti di servizio offerti dall'albergo di lusso.

• Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali

imprevisti o reclami

• Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambé.

Saper effettuare titte le tecniche di miscelazione

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
Sviluppare la capacità di relazione e collaborazione all'interno del reparti dell'azienda ristorativa

•Saper interagire con le diverse tipologie di clientela nei seguenti momenti: prenotazione,accoglienza e commiato

• Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini

• Saper organizzare il lavoro quotidiano del servizio di caffetteria, di snack, di long drink analcolici, frappè, frullati, smoothies, centrifugati e varie decorazioni, prediligendo i prodotti del territorio

• Mise en place della sala e dei singoli tavoli ,

open bar, coffee break e piccola colazione, servizi-rinfreschi e servizio di bar collegato alla ristorazione

• Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali imprevisti o reclami

• Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambé.

Saper utilizzare tutti gli strumenti per miscelare

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Saper distinguere un menu da una carta

• Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni, dessert. • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino

• Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici.

• Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato.

= Contenuti =

* Lavorare a norma e in sicurezza
* La relazione con i clienti e la vendita
* La carta e il menu, aspetti gestionali e grafiche
* Stili di servizio complementari
* La cucina di sala
* La vite e la produzione del vino, lo spumante e la classificazione dei vini
* lo Snack
* la Birra
* Tecniche professionali per la realizzazione dei cocktail

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Saper lavorare in sicurezza rispettando sia le norme igieniche che le norme anti infortunistiche
* . Saper stilare un semplice menu da una carta
* Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni, dessert.
* Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente
* Saper stappare una bottiglia di vino •
* Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato.
* Realizzare un cocktail semplice.

= Metodi =

* Lezioni frontali; • Esercitazioni pratiche di laboratorio; • Role play, Problem solving, Peer Tutoring

= Verifiche =
Verifiche orali, scritte e pratiche

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IIAA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2024-10-10T06:31:46Z

Sergio.acanfora: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

Classe ICA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2024-10-10T06:19:14Z

Sergio.acanfora: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

= Docente =

Sergio Acanfora

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

^: '''Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio'''.

# Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
# Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
# Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo del lavoro di gruppo

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno[modifica | modifica sorgente] =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

- Educare alla cura dell’ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili

- Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata

- Lo spreco dell’acqua e il recupero degli scarti ecc.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro.
* Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole.
* Conoscere l’etica professionale.
* Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature.
* Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni.
* Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.
* Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature.
* Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
* Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

== Abilità (saper fare) ==

* Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica.
* Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale.
* Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata.
* Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.
* Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
* Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.
* Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.
* Effettuare con precisione e rapidità la mise en place di un tavolo, in base al menu proposto.
* Eseguire correttamente gli stili di servizio.
* Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata.
* Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali.
* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo.
* Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale.
* Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata.
* Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo.
* Utilizzare le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi.
* Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
* Comprendere e risolvere semplici problemi
* Imparare ad apprendere

= Contenuti =

* La ristorazione
* I professionisti di sala e bar.
* Sicurezza; igiene personale e alimentare, haccp.
* La sala: zone di lavoro e attrezzature.
* Mise en place.
* Galateo e stili di servizio.
* Il bar; tipologie, zone e parti
* Caffè ed espresso.
* Le bevande al bar.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Sicurezza; e igiene personale
* Mise en place.
* Galateo
* L'espresso.

= Metodi =
Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso

= Verifiche =
Verifiche scritte, orale e ptratiche

= Libri di testo =
Sala Bar green Hoepli

Classe IBA - A.S. 2024-2025: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2024-10-10T06:15:45Z

Sergio.acanfora: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

= Docente =

nome docente

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

^: '''Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio'''.

# Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori
# Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite nella teoria
# Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo del lavoro di gruppo

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

- Educare alla cura dell’ambiente, cura della persona, delle attrezzature e utensili

- Educare alla cittadinanza consapevole attraverso la raccolta differenziata

- Lo spreco dell’acqua e il recupero degli scarti ecc.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro.
* Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole.
* Conoscere l’etica professionale.
* Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature.
* Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni.
* Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.
* Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature.
* Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
* Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

== Abilità (saper fare) ==

* Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica.
* Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale.
* Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata.
* Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.
* Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
* Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.
* Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.
* Effettuare con precisione e rapidità la mise en place di un tavolo, in base al menu proposto.
* Eseguire correttamente gli stili di servizio.
* Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata.
* Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali.
* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo.
* Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale.
* Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata.
* Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo.
* Utilizzare le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi.
* Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
* Comprendere e risolvere semplici problemi
* Imparare ad apprendere

= Contenuti =

* La ristorazione
* I professionisti di sala e bar.
* Sicurezza; igiene personale e alimentare, haccp.
* La sala: zone di lavoro e attrezzature.
* Mise en place.
* Galateo e stili di servizio.
* Il bar; tipologie, zone e parti
* Caffè ed espresso.
* Le bevande al bar.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Sicurezza; e igiene personale
* Mise en place.
* Galateo
* L'espresso.

= Metodi =
Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso

= Verifiche =
Verifica orale, scritta e pratica

= Libri di testo =
Sala Bar green Hoepli

Classe VAS - A.S. 2024-2025: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2024-10-09T13:52:04Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

Classe VAS - A.S. 2023-2024: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2023-10-24T13:14:07Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

= Docente =
Sergio Acanfora

= della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* <ins>Fao</ins>
* Marchi di qualità
* il vino sostenibile

= Obiettivi didattici in termini di: =

== Conoscenze (sapere) ==

* Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità.
* Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici
* I modi di gestire un ristorante in rapporto alla diversa tipologia di clientela.
* Gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico-ristorativa.
* Le principali tecniche di gestione ed organizzazione di un evento ristorativo.
* Il drink cost e wine cost.
* L'enografia nazionale ed internazionale.
* Tecniche di catering e banqueting.

== Abilità (saper fare) ==

* Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande.
* Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie.
* Valorizzazione delle risorse territoriali: vino e prodotti tipici.
* Progettare menu e servizi funzionali all'organizzazione di catering e banqueting.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Stilare e proporre una carta dei vini nazionale ed internazionale.
* Abbinare a grandi linee i vini nazionali, internazionali e altre bevande.
* Gestire il vino e le altre bevande calcolando il prezzo di vendita.

== Obiettivi minimi ==

= Contenuti =

* La legislazione vitivinicola,
* Analisi sensoriale
* Enografia nazionale
* Catering & banqueting
* La gestione della clientela,
* Gestione informatizzata dell'azienda,
* Gestione degli acquisti,
* Costi e prezzi nella ristorazione,
* Valorizzazione dei prodotti tipici.

== Contenuti minimi ==

= Metodi =

* Lezioni partecipate;
* Ricerca individuale;
* Lavori di gruppo

= Verifiche =
Scritte e orali

= Libri di testo =
Materiale condiviso, fotocopie, appunti.

Classe IVAS - A.S. 2023-2024: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2023-10-24T13:05:12Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

= Docente =
Sergio Acanfora

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

FAO

i diciassette obiettivi dell'agenda 2030

= Obiettivi didattici in termini di: =

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere il ciclo biologico della vite

Conoscere le diverse tecniche di vinificazione

Conoscer i vari ruoli nella brigata

Conoscere le diverse aree di lavoro

Conoscere gli strumenti in utilizzo in sala

Conoscere gli strumenti in utilizzo al bar

Conoscere le differenze tra i vari menù

Conoscere le sostanze nervine presenti nelle varie preparazioni di caffetteria
== Abilità (saper fare) ==

Saper riconoscere i periodi di vendemmia in base al prodotto

Saper riconoscere le varie figure professionali del bar e della sala ristorante

Saper riconoscere i diversi attrezzi e macchinari presenti in sala e al bar

Saper progettare un menù

Saper distinguere le diverse tipologie di caffè

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
Saper riconoscere i periodi di vendemmia in base al prodotto

Saper riconoscere le varie figure professionali del bar e della sala ristorante

Saper riconoscere i diversi attrezzi e macchinari presenti in sala e al bar

Saper progettare un menù

Saper distinguere le diverse tipologie di caffè
== Obiettivi minimi ==

= Contenuti =

il ciclo biologico del vino

la vinificazione in rosso, bianco e rosato

la brigata di sala

la sala e i reparti adiacenti

la cantina e la cantina del giorno

la sala e i reparti adiacenti

le attrezzature in dotazione alla sala ristorante

il bar

La brigata del bar

la caffetteria: caffè e i suoi derivati, il the,

le bevande: le bibite i succhi di frutta, gli sciroppi

attrezzature in dotazione al bar

il menu

la sequenza delle portate

== Contenuti minimi ==

= Metodi =
lezioni frontali e utilizzo Lim

= Verifiche =
Scritte e orali

= Libri di testo =
Materiale condiviso, fotocopie, appunti.

Classe VCA - A.S. 2023-2024: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

2023-10-22T10:18:48Z

Sergio.acanfora: /* Contenuti minimi */

= Docente =

Sergio Acanfora

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*  Digitalizzazione dei processi di vendita
*  Gestione aziendale della cantina e del bar
*  Gestione di una manifestazione o di un evento

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* <ins>Fao</ins>
* Marchi di qualità
*  il vino sostenibile
*  Le frodi in campo enogastonomico

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio.
*  Conoscere le norme per una corretta prassi igienica.
*  Conoscenza di base della corretta prassi igienica, nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti.
* Conoscere le diverse procedure da usare come guida alla scelta ed all’acquisto delle diverse tipologie di prodotti.
* Conoscere il food cost, wine cost
* Conoscere l'allestimento della sala nelle varie occasioni e gestione degli stili di servizio appropriati alla necessità.
* Conoscenze che mirino ad acquisire capacità organizzative e gestionali di un evento di banqueting o catering.
* Conoscere i prodotti tipici come elemento strategico del settore.
* Conoscere le diverse tipologie di menu
* Conoscere i principali vini nazionali e internazionali.
* Conoscere le caratteristiche delle principali bevande e cocktail: superalcolici, alcolici e analcolici e il loro servizio.

== Abilità (saper fare) ==

* Distinguere le strutture ristorative e descrivere le caratteristiche
* Padroneggiare i principi di igiene alimentare
* Riconoscere le varie situazioni problematiche che si possono creare con la clientela al bar e in sala.
* Riconoscere le diverse esigenze della clientela nell'escuzione di banchetti o cerimonie
* Riconoscere le differenze tra un liquore e un distillato
* Classificare gli alimenti e le bevande secondo criteri di qualità.
* Predisporre un menu

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper distinguere le diverse strutture alberghiere
*  Padroneggiare i principi di igiene alimentare e personale.
*  Eseguire professionalmente la mise en place della sala, gli stili di servizio e le tecniche di servizio in base alle diverese caratteristiche di un evento.
* Saper gestire il rapporto con il cliente in base alle varie situazioni (problem solving) .
* Eseguire la preparazione e conservazione di snack.
* Saper gestire il reparto con l’utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate.
* Saper gestire ed organizzare magazzino e scorte.
* Saper organizzare ed eseguire un servizio di banqueting e catering.
* Saper riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande (DOP; IGP;STG).
* Saper proporre un menu
* Saper abbinare i vini alle pietanze.
* Saper eseguire una corretta degustazione del vino
* Saper realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. Capacità tecnico-pratiche nel realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse.
* Saper distinguere un distillato da un liquore

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Padroneggiare i principi di igiene alimentare e personale.
*  Eseguire professionalmente la mise en place della sala, gli stili di servizio e le tecniche di servizio in base alle diverese caratteristiche di un evento.
*  Saper riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande (DOP; IGP;STG).
* Saper proporre un menu

= Contenuti =

*  La ristorazione commerciale
*  il menu
* iI marchi di qualità
* l'HACCP
*  il banqueting
* Analisi sensoriale
* Abbinamento cibo-vino
* Distillati e liquori
* I cocktails IBA e il drink cost
* La birra
* gli snack e gli appetizer
* La gestione della cantina e la scelta dei fornitori, wine cost

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Il menu
* i marchi di qualità
*  I cocktails IBA
*  gli snack e gli appetizer

= Metodi =

*  Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo

= Verifiche =
Verifica scritta e orale, verifica pratica in laboratorio.

= Libri di testo =

* Maître, Sommelier, Bartender. Tecniche si sala e vendita. Triennio - ALMA Plan.

Classe IAA - A.S. 2023-2024: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2023-10-21T10:37:37Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

= Docente =

Sergio Acanfora

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori.
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite
* Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo della creatività e del lavoro di gruppo.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

* Educare alla cittadinanza e alla cura dell’ambiente comune (promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ottica di solidarietà e di responsabilità sociale).
* Cittadinanza globale: Agenda 2030 tutela dell’ambiente (progetto legato a un nuovo modello di sviluppo sostenibile in cui le nuove generazioni diventeranno protagoniste di azioni atte al miglioramento del proprio futuro, della realtà e dell’ambiente che ci circonda per preservarlo).
* Cittadinanza attiva attraverso opere di tutela e di salvaguardia (i cittadini attraverso le esperienze proposte, le risorse personali, le conoscenze e le abilità acquisite sviluppano maggior consapevolezza sui temi che riguardano il loro futuro e sulla tutela dei beni comuni).

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro.
* Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole.
* Conoscere l’etica professionale.
* Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature.
* Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni.
* Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.
* Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature.
* Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
* Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

== Abilità (saper fare) ==

* Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica.
* Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale.
* Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata.
* Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.
* Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
* Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.
* Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.
* Effettuare con precisione e rapidità la mise en place di un tavolo, in base al menu proposto.
* Eseguire correttamente gli stili di servizio.
* Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata.
* Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali.
* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo.
* Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale.
* Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata.
* Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo.
* Utilizzare le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi.
* Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
* Comprendere e risolvere semplici problemi
* Imparare ad apprendere

= Contenuti =

* a ristorazione
* I professionisti di sala e bar.
* Sicurezza; igiene personale e alimentare, haccp.
* La sala: zone di lavoro e attrezzature.
* Mise en place.
* Galateo e stili di servizio.
* Il bar; tipologie, zone e parti
* Caffè ed espresso.
* Le bevande al bar.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Sicurezza; e igiene personale
* Mise en place.
* Galateo
* L'espresso.

= Metodi =
Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso

= Verifiche =
verifica orale, scritta e pratica

= Libri di testo =
Sala Bar green Hoepli

Classe IICA - A.S. 2023-2024: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2023-10-21T10:17:12Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

Classe IIBA - A.S. 2023-2024: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2023-10-21T10:10:03Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

Classe IBA - A.S. 2022-2023: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2022-10-07T08:19:18Z

Sergio.acanfora: /* Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno */

= Docente =

Sergio Acanfora

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

· Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone.

· Il menu, il piatto e la ricetta.

· L’Italia gastronomica.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO ho cura della casa comune", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

· Cura dell'ambiente

. Cura delle attrezzature ,

. Cure dei laboratori

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
· Principali tipi di menu e successione dei piatti.

· Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.

· Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.

· Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

· Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.

· Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.

== Abilità (saper fare) ==
· Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti.

· Distinguere il menu dalla carta.

· Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.

· Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

· Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera.

· Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
· Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina.

· Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze.

· Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet.

· Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato.

· Riuscire a realizzare un menu o una carta.

· Essere in grado di preparare bevande di caffetteria e bevande analcoliche; realizzare semplici drink analcolici.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

 

· Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti

· Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente

· Comprendere e risolvere semplici problemi

· Imparare ad apprendere

= Contenuti =
· La ristorazione.

· Vari tipi di menu e la successione dei piatti.

· Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.

· Il servizio del vino e dello spumante.

· Tecniche di base di sala: mise en place particolari, simulazioni del servizio di sala.

· Tecniche di base di bar: introduzione alla miscelazione, uso dello shaker, boston, mixing-glass.

· La caffetteria.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Varie tipologie di menu

Tecniche di base di sala (mise en place)

Tecniche di base di bar (caffetteria, introduzione alla miscelazione)

il servizio dei vini

= Metodi =
· Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

= Verifiche =
· Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica.

= Libri di testo =
· Maître, Sommelier, Bartender. Primo biennio ALMA Plan.

Classe IVCA - A.S. 2022-2023: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

2022-10-07T08:13:08Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

= Docente =

Sergio Acanfora

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In

* La figura del Sommelier.
* Il wine bar.
* Il vino nella miscelazione (cocktail).

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Valorizzazione dei prodotti della tradizione del territorio veronese e Veneto.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere le principali norme della sicurezza: igiene personale, igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura, segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp.
* Conoscere le attrezzature del sommelier.
* Conoscere la mise en place per il servizio del vino, le tecniche di stappatura della bottiglia, la corretta esecuzione di una degustazione, i vini veneti, i principali vini piemontesi e toscani.
* Conoscere i prodotti e le aziende enogastronomiche.
* Conoscere le attrezzature per il servizio flambé, la mise en place per una corretta esecuzione delle ricette.
* Conoscere i macchinari per le varie preparazioni e preparare in modo corretto i principali snack, caldi e freddi.
* Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici; conoscere i distillati in base alla materia prima, conoscere la differenza tra distillati, liquori o creme, conoscere le nozioni di base che differenziano l’impiego dei distillati, delle creme e dei liquori nell’arte della miscelazione.
* Conoscere il mondo del banqueting, il personale che opera nel mondo della banchettistica.

== Abilità (saper fare) ==

* Saper utilizzare le attrezzature del sommelier.
* Saper organizzare la postazione del sommelier.
* Saper riconoscere i marchi di garanzia.
* Saper organizzare un carrello flambé e realizzare alcune ricette alla lampada.
* Saper riconoscere i macchinari per preparare uno snack.
* Sapere le differenze fra distillati, creme e liquori.
* Saper organizzare un open bar.
* Saper organizzare un ricevimento.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper stappare una bottiglia di vino.
* Saper fare una corretta degustazione.
* Saper riconosce i vini veneti, piemontesi e toscani.
* Saper eseguire diverse ricette alla lampada.
* Saper eseguire diverse ricette di snack.
* Saper svolgere alcune ricette di cocktail.
* Essere in grado di svolgere attività di banqueting.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La vite e il vino.
* L’enogastronomia e la classificazione degli alimenti e delle bevande.
* La cucina di sala (flambé).
* Lo snack.
* Distillazione.
* Buffet, catering e banqueting.

= Contenuti =

* Il sommelier, la cantina,
* l’enogastronomia, la cucina di sala
* , lo snack, guarnizioni
* buffet-catering-banqueting,
* cocktail I.B.A.
* Guarnizioni e decorazioni
* I marchi di qualità

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Haccp.
* Il sommelier.
* La cantina.
* La classificazione delle bevande.
* La cucina flambé.
* Lo snack.
* Distillati,
* Guarnizioni e decorazioni.
* Buffet, catering e banqueting,.
* Marchi di qualità.
* i cocktails IBA.

= Metodi =
. Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

= Verifiche =

* Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica.

= Libri di testo =
MAITRE, SOMMELIER, BARTENDER TRIENNIO ALMA PLAN EDIZIONI.

Classe IICA - A.S. 2022-2023: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2022-10-07T07:56:10Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

= Docente =

Sergio Acanfora

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone.
* Il menu, il piatto e la ricetta.
* L’Italia gastronomica.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* L’Italia dei prodotti tipici
* Cucine di Italia: il territorio a tavola

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Principali tipi di menu e successione dei piatti.
* Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.
* Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
* Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.
* Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.
* Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.

== Abilità (saper fare) ==

* Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti.
* Distinguere il menu dalla carta.
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.
* Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.
* Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera.
* Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina.
* Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze.
* Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet.
* Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato.
* Riuscire a realizzare un menu o una carta.
* Essere in grado di preparare bevande di caffetteria e bevande analcoliche; realizzare semplici drink analcolici.
* Essere in grado di realizzare semplici decorazioni e guarnizioni.
* Essere in grado di svolgere il servizio del vino.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
* Comprendere e risolvere semplici problemi
* Imparare ad apprendere

= Contenuti =

* La ristorazione.
* Vari tipi di menu e la successione dei piatti.
* Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.
* Il servizio del vino e dello spumante.
* Tecniche di base di sala: mise en place particolari, simulazioni del servizio di sala.
* Tecniche di base di bar: introduzione alla miscelazione, uso dello shaker, boston, mixing-glass.
* La caffetteria.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Varie tipologie di menu

Tecniche di base di sala (mise en place)

Tecniche di base di bar (caffetteria, introduzione alla miscelazione)

il servizio dei vini

= Metodi =

* Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

= Verifiche =

* Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica.

= Libri di testo  =

* Maître, Sommelier, Bartender. Primo biennio ALMA Plan.

Classe ICA - A.S. 2022-2023: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2022-10-07T07:32:12Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

= Docente =

Sergio Acanfora

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

· Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone.

· Il menu, il piatto e la ricetta.

· L’Italia gastronomica.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

· L’Italia dei prodotti tipici

· Cucine di Italia: il territorio a tavola

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==
· Principali tipi di menu e successione dei piatti.

· Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.

· Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.

· Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

· Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.

· Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.

== Abilità (saper fare) ==
· Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti.

· Distinguere il menu dalla carta.

· Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.

· Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

· Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera.

Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
· Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina.

· Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze.

· Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet.

· Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato.

· Riuscire a realizzare un menu o una carta.

· Essere in grado di preparare bevande di caffetteria e bevande analcoliche; realizzare semplici drink analcolici.

· Essere in grado di realizzare semplici decorazioni e guarnizioni.

· Essere in grado di svolgere il servizio del vino.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

· Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti

· Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente

· Comprendere e risolvere semplici problemi

. Imparare ad apprendere

= Contenuti =
· La ristorazione.

· Vari tipi di menu e la successione dei piatti.

· Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.

· Il servizio del vino e dello spumante.

· Tecniche di base di sala: mise en place particolari, simulazioni del servizio di sala.

· Tecniche di base di bar: introduzione alla miscelazione, uso dello shaker, boston, mixing-glass.

· La caffetteria.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

 Varie tipologie di menu

. Tecniche di base di sala (mise en place)

. Tecniche di base di bar (caffetteria, introduzione alla miscelazione)

. l servizio dei vini

= Metodi =
· Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

= Verifiche =
· Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica.

= Libri di testo =
· Maître, Sommelier, Bartender. Primo biennio ALMA Plan.

Classe VBA - A.S. 2021-2022: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2021-10-18T20:45:16Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

=Docente=

Sergio Acanfora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Le nuove forme ristorative.
* Il layout degli spazi per un ristorante.

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Educare alla cittadinanza e alla partecipazione attiva a quelle che sono le scelte promosse dalle nostre istituzioni a livello locale, nazionale e internazionale (promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ottica di solidarietà e di responsabilità sociale).
=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità.
* Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici
* I modi di gestire un ristorante in rapporto alla diversa tipologia di clientela.
* Gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico-ristorativa.
* Le principali tecniche di gestione ed organizzazione di un evento ristorativo.
* Il drink cost e wine cost.
* L'enografia nazionale ed internazionale.
* Tecniche di catering e banqueting.

==Abilità (saper fare)==

* Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande.
* Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie.
* Valorizzazione delle risorse territoriali: vino e prodotti tipici.
* Progettare menu e servizi funzionali all'organizzazione di catering e banqueting.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Stilare e proporre una carta dei vini nazionale ed internazionale.
* Abbinare a grandi linee i vini nazionali, internazionali e altre bevande.
* Gestire il vino e le altre bevande calcolando il prezzo di vendita.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le caratteristiche delle aziende enogastronomiche e ristorative.
* Conoscere gli aspetti salienti dei prodotti tipici italiani.
* Conoscere la produzione vinicola nazionale ed internazionale.
* Stilare una semplice carta dei vini.
* Conoscere i criteri generali di abbinamento cibo-vino.
* Conoscere le principali tematiche per la gestione di un'azienda ristorativa.

=Contenuti=

* Vino, spumante, champagne
* Vini liquorosi
* Vini aromatizzati
* Vini speciali
* Analisi sensoriale
* Enografia nazionale
* Cucina di sala
* Catering & banqueting
* Il bar: distillazione e distillati, liquori e creme, bevande miscelate, drink cost, caffè.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

 Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione,

drink cost e wine-cost,

catering & banqueting
=Metodi=

*

* Lezioni frontali, libro di testo, altro materiale condiviso.

=Verifiche=

= =

* Verifiche scritte ed orali

=Libri di testo=

* 
* 

Classe VCA - A.S. 2021-2022: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2021-10-18T20:38:26Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

=Docente=

Sergio Acanfora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* le imprese di servizi
* La gestione degli acquisti
* Valorizzazione del marchi DOP E IGP del territorio

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Fao: siti ecosostenibili

Progetto Magis

Cos'è il vino sostenibile

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==
Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio. Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. Norme per una corretta prassi igienica Concetti base inerenti la corretta prassi igienica nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti. Conoscere le funzioni idonee a gestire acquisti ed economato. Avere conoscenze sull’approvvigionamento e sui fornitori. Conoscere le diverse procedure da usare come guida alla scelta ed all’acquisto delle diverse tipologie di prodotti. Conoscenze logico-matematiche utili a calcolare il food cost. Il prezzo di vendita. Il beverage cost e il prezzo del vino. Avere conoscenza tale da permettere, in modo agevole e disinvolto, la preparazione di tavoli per buffet con grande competenza. Conoscenza degli stili di servizio, del mobilio e delle attrezzature. Conoscenze che mirino ad acquisire capacità organizzative e gestionali di un evento di banqueting o catering. Avere conoscenze che consentono di gestire le tipicità come elemento strategico del settore. Classificare gli alimenti e le bevande secondo criteri di qualità. Conoscere i principali vini internazionali e nazionali. Conoscere le caratteristiche dei principali superalcolici, alcolici e analcolici. Conoscere le attrezzature del bar. Conoscere le categorie e le caratteristiche essenziali dei cocktail. Conoscere le caratteristiche organolettiche di frutta, verdura, spezie, erbe, gelatine, glasse. Aver acquisito le nozioni di tecnica enologica di base, indispensabili per essere ottimi professionisti del settore.

==Abilità (saper fare)==
Dimostrare di aver acquisito conoscenze teorico-pratiche su strutture, mobilio, attrezzature, personale, sicurezza e igiene. Mise en place, tecniche di servizio, stili di servizio. Il rapporto con il cliente Mantenere un corretto atteggiamento nei confronti della professione. Dimostrare le buone pratiche di lavorazione inerente l’igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia dei laboratori. Distinguere i compiti e le precauzioni da adottare per evitare gli infortuni sul lavoro. Saper gestire il reparto con l’utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate.

Gestire ed organizzare magazzino e scorte. Saper utilizzare strumenti informatici capaci di semplificare e velocizzare la gestione economi del settore. Avere una conoscenza completa sull’esecuzione di banchetti e buffet. Essere capaci di organizzare ed eseguire un servizio di banqueting e catering. Acquisire capacità e abilità necessarie a gestire la filiera e la clientela dedita a tale settore. Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. Essere capaci di impiegare tali vini nella propria azienda abbinandoli alla propria carta o menu. Apprendere le tecniche di miscelazione e saper realizzare cocktail. Conoscere e realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. Capacità tecnico-pratiche nel realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. Acquisire le nozioni necessarie per una corretta degustazione del vino e una perfetta scelta dei suoi abbinamenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==
Essere capaci di svolgere i servizi richiesti dal mondo della ristorazione. Agire nel sistema di qualità relativo alla sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro. Approfondire uno degli argomenti nella gestione di un’azienda. Una corretta politica di acquisti è alla base di ogni moderna azienda di successo. Introdurre un approccio alla gestione dell’azienda un po’ meno empirica e con maggior analisi di tipo economico. Acquisire informazioni tecniche e operative approfondite per l’esecuzione e la gestione dei ricevimenti. Capire l’importanza e il ruolo dei prodotti tipici per la ristorazione. Valorizzare la ristorazione come anello fondamentale di una lunga catena di protagonisti. Ottenere un quadro generale dell’enografia presente fuori confini nazionali, un’enografia spesso di alta qualità e molto competitiva nel mercato mondiale. Approfondire la conoscenza dei cocktail e delle principali caratteristiche. Acquisire importanti informazioni nell’elaborazione di nuove ricette di cocktail. Apprendere e realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. Saper realizzare un corretto esame organolettico del vino e una perfetta scelta dei suoi abbinamenti.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere a grandi linee l'enografia nazionali ed internazionale stilando una semplice carta dei vini • Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera • Conoscere ed elencare le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative.
=Contenuti=
Il mondo della ristorazione -Il ristorante -L’igiene e la sicurezza nell’ambiente di lavoro -La professione dell’operatore di sala -Il settore beverage -Il personale -Il menu e la carta delle vivande -Le fasi del servizio e gli stili di servizio -Elementi di enologia -La prima colazione -Il servizio ai piani -Caffetteria -Cocktail '''Sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro CONTENUTI''' -Sistemi di sicurezza alimentare. - igiene del personale dei locali e delle attrezzature. -Sicurezza sul lavoro. -norme di primo soccorso '''Gestione informatizzata dell’azienda CONTENUTI'''-acquisti ed economato -approvvigionamento e fornitori

- tipologie di prodotti. - magazzino e scorte - acquisto del vino '''Costi e prezzi nella ristorazione CONTENUTI''' -perché calcolare - i prerequisiti - calcolare il food cost - il prezzo di vendita - beverage cost e prezzo del vino. '''Catering e banqueting: gestione operativa CONTENUTI''' - catering e banqueting - i principali eventi - la location - organizzazione preliminare (check-list e job description) - esecuzione di un banchetto -disposizione dei commensali .'''Valorizzazione dei prodotti tipici CONTENUTI''' - la tipicità come elemento strategico - che cos’è il prodotto tipico - il valore del prodotto tipico - i marchi di tutela dei prodotti '''Enografia nazionale ed estera CONTENUTI'''- Francia - Spagna - Portogallo - Germania - Austria - Paesi extra europei '''Cocktail, guarnizioni e decorazioni CONTENUTI'''- classificare i cocktail

- inventare un cocktail -il colore dei drink -ricette di cocktail-brinature -guarnizioni al cioccolato -guarnizioni innovative '''Degustazione e abbinamento vino-cibo CONTENUTI'''- abbinamento cibo-vino.

-temperatura di servizio. -analisi organolettica del cibo: sensazioni dure e sensazioni morbide.-considerazioni finali.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere a grandi linee l'enografia nazionali ed internazionale stilando una semplice carta dei vini • Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera • Conoscere ed elencare le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative
=Metodi=
Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo

*

=Verifiche=
Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica in laboratorio.

=Libri di testo=

* 
* 

Classe IICA - A.S. 2021-2022: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2021-10-18T20:31:12Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

=Docente=

Sergio Acanfora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

 

* Alimenti e tutela dell’ambiente e tutela delle persone.
* Il menu, il piatto e la ricetta.
* L’Italia gastronomica.

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* L’Italia dei prodotti tipici
* Cucine di Italia: il territorio a tavola

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Principali tipi di menu e successione dei piatti.
* Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.
* Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
* Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.
* Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.
* Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.

==Abilità (saper fare)==

* Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti.
* Distinguere il menu dalla carta.
* Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici.
* Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.
* Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera.
* Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina.
* Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze.
* Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet.
* Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato.
* Riuscire a realizzare un menu o una carta.
* Essere in grado di preparare bevande di caffetteria e bevande analcoliche; realizzare semplici drink analcolici.
* Essere in grado di realizzare semplici decorazioni e guarnizioni.
* Essere in grado di svolgere il servizio del vino.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
* Comprendere e risolvere semplici problemi
* Imparare ad apprendere

=Contenuti=

* La ristorazione.
* Vari tipi di menu e la successione dei piatti.
* Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti.
* Il servizio del vino e dello spumante.
* Tecniche di base di sala: mise en place particolari, simulazioni del servizio di sala.
* Tecniche di base di bar: introduzione alla miscelazione, uso dello shaker, boston, mixing-glass.
* La caffetteria.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

Varie tipologie di menu

Tecniche di base di sala (mise en place)

Tecniche di base di bar (caffetteria, introduzione alla miscelazione)

il servizio dei vini

 
=Metodi=

* Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

*

=Verifiche=

* Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica.

=Libri di testo=

* Maître, Sommelier, Bartender. Primo biennio ALMA Plan.

Classe ICA - A.S. 2021-2022: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2021-10-18T20:13:23Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

=Docente=

Sergio Acanfora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici.

* Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori.
* Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite
* Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo della creatività e del lavoro di gruppo

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici.

* Educare alla cittadinanza e alla cura dell’ambiente comune (promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ottica di solidarietà e di responsabilità sociale).
* Cittadinanza globale: Agenda 2030 tutela dell’ambiente (progetto legato a un nuovo modello di sviluppo sostenibile in cui le nuove generazioni diventeranno protagoniste di azioni atte al miglioramento del proprio futuro, della realtà e dell’ambiente che ci circonda per preservarlo).
* Cittadinanza attiva attraverso opere di tutela e di salvaguardia (i cittadini attraverso le esperienze proposte, le risorse personali, le conoscenze e le abilità acquisite sviluppano maggior consapevolezza sui temi che riguardano il loro futuro e sulla tutela dei beni comuni).

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro.
* Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole.
* Conoscere l’etica professionale.
* Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature.
* Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni.
* Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.
* Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature.
* Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
* Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

==Abilità (saper fare)==

* Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica.
* Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale.
* Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata.
* Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.
* Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
* Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.
* Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.
* Effettuare con precisione e rapidità la mise en place di un tavolo, in base al menu proposto.
* Eseguire correttamente gli stili di servizio.
* Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

==Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata.
* Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali.
* Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo.
* Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale.
* Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata.
* Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo.
* Utilizzare le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi.
* Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
* Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
* Comprendere e risolvere semplici problemi
* Imparare ad apprendere

=Contenuti=

* I professionisti di sala e bar.
* Sicurezza, igiene, haccp.
* La sala: zone di lavoro e attrezzature.
* Mise en place.
* Galateo e stili di servizio.
* Il bar.
* Caffè ed espresso.
* Le bevande al bar.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Mise en place.
* Galateo e stili di servizio.
* Il bar.
* Caffè ed espresso

=Metodi=

*

Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

=Verifiche=
Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica

=Libri di testo=
Maître, Sommelier, Bartender. Primo biennio ALMA Plan

Classe VCA - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2021-04-15T04:34:36Z

Sergio.acanfora: /* Competenze (saper essere/essere in grado di) */

=Docente=

Sergio Acanfora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " FOOD, BEVERAGE & CUSTOMER MANAGEMENT:LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL’OTTICA DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL’INNOVAZIONE"", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

 

*le imprese di servizi
*La gestione degli acquisti
*Valorizzazione del marchi DOP E IGP del territorio

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato " Fao, la vite e l'ecosostenibilità del territorio ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Fao: siti ecosostenibili

Progetto Magis

Cos'è il vino sostenibile

 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==
Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio. Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. Norme per una corretta prassi igienica Concetti base inerenti la corretta prassi igienica nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti. Conoscere le funzioni idonee a gestire acquisti ed economato. Avere conoscenze sull’approvvigionamento e sui fornitori. Conoscere le diverse procedure da usare come guida alla scelta ed all’acquisto delle diverse tipologie di prodotti. Conoscenze logico-matematiche utili a calcolare il food cost. Il prezzo di vendita. Il beverage cost e il prezzo del vino. Avere conoscenza tale da permettere, in modo agevole e disinvolto, la preparazione di tavoli per buffet con grande competenza. Conoscenza degli stili di servizio, del mobilio e delle attrezzature. Conoscenze che mirino ad acquisire capacità organizzative e gestionali di un evento di banqueting o catering. Avere conoscenze che consentono di gestire le tipicità come elemento strategico del settore. Classificare gli alimenti e le bevande secondo criteri di qualità. Conoscere i principali vini internazionali e nazionali. Conoscere le caratteristiche dei principali superalcolici, alcolici e analcolici. Conoscere le attrezzature del bar. Conoscere le categorie e le caratteristiche essenziali dei cocktail. Conoscere le caratteristiche organolettiche di frutta, verdura, spezie, erbe, gelatine, glasse. Aver acquisito le nozioni di tecnica enologica di base, indispensabili per essere ottimi professionisti del settore.

==Abilità (saper fare)==
Dimostrare di aver acquisito conoscenze teorico-pratiche su strutture, mobilio, attrezzature, personale, sicurezza e igiene. Mise en place, tecniche di servizio, stili di servizio. Il rapporto con il cliente Mantenere un corretto atteggiamento nei confronti della professione. Dimostrare le buone pratiche di lavorazione inerente l’igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia dei laboratori. Distinguere i compiti e le precauzioni da adottare per evitare gli infortuni sul lavoro. Saper gestire il reparto con l’utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate.

Gestire ed organizzare magazzino e scorte. Saper utilizzare strumenti informatici capaci di semplificare e velocizzare la gestione economi del settore. Avere una conoscenza completa sull’esecuzione di banchetti e buffet. Essere capaci di organizzare ed eseguire un servizio di banqueting e catering. Acquisire capacità e abilità necessarie a gestire la filiera e la clientela dedita a tale settore. Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. Essere capaci di impiegare tali vini nella propria azienda abbinandoli alla propria carta o menu. Apprendere le tecniche di miscelazione e saper realizzare cocktail. Conoscere e realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. Capacità tecnico-pratiche nel realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. Acquisire le nozioni necessarie per una corretta degustazione del vino e una perfetta scelta dei suoi abbinamenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==
Essere capaci di svolgere i servizi richiesti dal mondo della ristorazione. Agire nel sistema di qualità relativo alla sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro. Approfondire uno degli argomenti nella gestione di un’azienda. Una corretta politica di acquisti è alla base di ogni moderna azienda di successo. Introdurre un approccio alla gestione dell’azienda un po’ meno empirica e con maggior analisi di tipo economico. Acquisire informazioni tecniche e operative approfondite per l’esecuzione e la gestione dei ricevimenti. Capire l’importanza e il ruolo dei prodotti tipici per la ristorazione. Valorizzare la ristorazione come anello fondamentale di una lunga catena di protagonisti. Ottenere un quadro generale dell’enografia presente fuori confini nazionali, un’enografia spesso di alta qualità e molto competitiva nel mercato mondiale. Approfondire la conoscenza dei cocktail e delle principali caratteristiche. Acquisire importanti informazioni nell’elaborazione di nuove ricette di cocktail. Apprendere e realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. Saper realizzare un corretto esame organolettico del vino e una perfetta scelta dei suoi abbinamenti.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento)

 Conoscere a grandi linee l'enografia nazionali ed internazionale stilando una semplice carta dei vini • Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera • Conoscere ed elencare le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative.

 
=Contenuti=
Il mondo della ristorazione -Il ristorante -L’igiene e la sicurezza nell’ambiente di lavoro -La professione dell’operatore di sala -Il settore beverage -Il personale -Il menu e la carta delle vivande -Le fasi del servizio e gli stili di servizio -Elementi di enologia -La prima colazione -Il servizio ai piani -Caffetteria -Cocktail '''Sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro CONTENUTI''' -Sistemi di sicurezza alimentare. - igiene del personale dei locali e delle attrezzature. -Sicurezza sul lavoro. -norme di primo soccorso '''Gestione informatizzata dell’azienda CONTENUTI'''-acquisti ed economato -approvvigionamento e fornitori

- tipologie di prodotti. - magazzino e scorte - acquisto del vino '''Costi e prezzi nella ristorazione CONTENUTI''' -perché calcolare - i prerequisiti - calcolare il food cost - il prezzo di vendita - beverage cost e prezzo del vino. '''Catering e banqueting: gestione operativa CONTENUTI''' - catering e banqueting - i principali eventi - la location - organizzazione preliminare (check-list e job description) - esecuzione di un banchetto -disposizione dei commensali .'''Valorizzazione dei prodotti tipici CONTENUTI''' - la tipicità come elemento strategico - che cos’è il prodotto tipico - il valore del prodotto tipico - i marchi di tutela dei prodotti '''Enografia nazionale ed estera CONTENUTI'''- Francia - Spagna - Portogallo - Germania - Austria - Paesi extra europei '''Cocktail, guarnizioni e decorazioni CONTENUTI'''- classificare i cocktail

- inventare un cocktail -il colore dei drink -ricette di cocktail-brinature -guarnizioni al cioccolato -guarnizioni innovative '''Degustazione e abbinamento vino-cibo CONTENUTI'''- abbinamento cibo-vino.

-temperatura di servizio. -analisi organolettica del cibo: sensazioni dure e sensazioni morbide.-considerazioni finali.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere a grandi linee l'enografia nazionali ed internazionale stilando una semplice carta dei vini • Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera • Conoscere ed elencare le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative
=Metodi=
Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo

*

=Verifiche=
Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica in laboratorio.

=Libri di testo=

* 
*

Classe IIICA - A.S. 2020-2021: Laboratorio enogastronomia Bar-Sala e vendita

2020-10-29T08:49:21Z

Sergio.acanfora: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno */

=Docente=

Sergio Acanfora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "il cliente al centro del settore beverage", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici: 

Innovazione e trasparenza

Qualità e compliance

Proliferazione dei canali distributivi

Forza lavoro dinamica

La tecnologia che trasforma

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* L’igiene personale, degli ambienti di lavoro e dei prodotti, oltre che dei processi di produzione. Le finalità del sistema HACCP La legislazione igienica. Le norme sulla prevenzione Sicurezza sul lavoro. Riconoscendo i dispositivi di sicurezza, le norme di primo soccorso e le malattie professionali.
*Conoscere le fasi: dalla produzione alla commercializzazione del vino Cenni sul disciplinare delle denominazioni Regole e terminologie per il servizio e la degustazione del vino
*Tipologie e finalità del menu Criteri tecnici e gestionali di realizzazione di menu
*Conoscere la comunicazione verbale, paraverbale e non verbale Conoscere le differenti tipologie di aziende e i modi di lavoro
* Come si produce la birra Come si serve la birra
*Servizio con carrello Servizio con buffet Servizio con vassoio operativo Servizio e taglio del formaggio, servizio delle insalate, servizio e filettatura del pesce, servizio e taglio delle carni
*Informazioni di base sui distillati e sulle acquavite più importanti Le tecniche di servizio
*Le attrezzature Le tecniche di mescita Tecniche di miscelazione del ghiaccio Decorazioni per cocktail
* 

==Abilità (saper fare)==

* Rispettare le buone pratiche di lavorazione con riferimento all’igiene personale, dei prodotti e dei processi di lavoro. Mantenere pulito e ordinato il proprio posto di lavoro, rispettandone le regole generali dell’autocontrollo igienico (regolamento dell’istituto). Utilizzare dispositivi di sicurezza personali richiesti. Rispettare le regole di sicurezza nell’uso delle attrezzature e utensili, riconoscendo le situazioni di pericolo che si presentano sul posto di lavoro.
* Saper consigliare e presentare una bottiglia di vino al cliente Saper stappare e decantare una bottiglia di vino
*Analizzare le criticità legate all’elaborazione del menu Proporre carte e menu adatti a occasione, servizio, esigenze del cliente e dell’azienda
*Interagire in modo corretto con i colleghi Assumere un atteggiamento corretto e propositivo con il cliente
*Conoscere e comunicare la produzione della birra Applicare corrette tecniche di servizio della birra
*Essere in grado di saper applicare i diversi stili di servizio complementari Riuscire a valutare gli aspetti positivi e negativi dei diversi servizi 
*Svolgere il servizio dei distillati in modo adeguato alla tipologia Formulare proposte adeguate al momento del servizio e all’esigenza del cliente
*Applicare le corrette tecniche di miscelazione nella preparazione dei cocktail
*

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza igienica. Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza sul lavoro. Applicare le normative vigenti in fattore di sicurezza. Pianificare strategie, monitorando ed ottimizzando la produzione in relazione al contesto.
* Saper effettuare la mise en place del servizio del vino
*Redigere un menu con una corretta strategia di vendita Aumentare le vendite grazie a tecniche di comunicazione scritta Elaborare menu adatti all’esigenze del cliente considerando anche le esigenze tecniche della produzione
* Saper gestire il cliente in diverse situazione
*Saper gestire il prodotto birra sia come conoscenza del prodotto sia come servizio
*Avere un quadro completo delle possibili applicazioni degli stili di servizio in ristorante Saper effettuare le alcune salse fredde per le insalate, (vinaigrette, citronette, salsa verde, rovigote)
*Agire in termini positivi nella comunicazione e nella vendita di distillati e liquori
*Realizzare preparazioni di cocktail utilizzando in modo appropriato tutti gli elementi che contribuiscono a determinare la qualità di un drink

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento)

* L’igiene personale, degli ambienti di lavoro e dei prodotti, oltre che dei processi di produzione. Le finalità del sistema HACCP La legislazione igienica. Le norme sulla prevenzione Sicurezza sul lavoro. Riconoscendo i dispositivi di sicurezza, le norme di primo soccorso e le malattie professionali.
*Conoscere le fasi: dalla produzione alla commercializzazione del vino Cenni sul disciplinare delle denominazioni Regole e terminologie per il servizio e la degustazione del vino
*Tipologie e finalità del menu Criteri tecnici e gestionali di realizzazione di menu
*Le attrezzature Le tecniche di mescita Tecniche di miscelazione del ghiaccio Decorazioni per cocktail
* 

=Contenuti=

* '''La sicurezza sul lavoro''' Haccp Le 5 fasi preliminari I 7 principi fondamentali L’igiene del personale L’igiene dei locali L’igiene delle attrezzature Prevenzione e sicurezza sul lavoro e primo soccorso Lavorare in sicurezza La prevenzione e il primo soccorso nell’azienda ristorativa
* '''La vite''' Ciclo biologico Lavorazione nel vigneto Le fasi della fermentazione La vinificazione (in rosso, bianco e rosato)
* '''Il menu''' Aspetti tecnici Aspetti gestionali Strategie grafiche di vendita La carta delle vivande Sequenza delle portate Diverse tipologie di menu
*'''La comunicazione nell’azienda ristorativa''' La comunicazione Gli elementi del processo comunicativo L’immagine aziendale Il personale di contatto La gestione dei reclami
*'''La birra''' Gli ingredienti Come si produce Classificazione legale Stili di birra Birra artigianale Servizio della birra alla spina e in bottiglia Temperature di servizio
*'''Stili di servizio complementari e tecniche di trancio''' Servizio con carrello Servizio con buffet Servizio con vassoio
*'''Distillazione, acquaviti e liquori''' Distillazione e acqueviti Tipologie di distillati I liquori e gli amari
*'''La preparazione dei cocktail''' Le attrezzature Tecnica di mescita Il ghiaccio Decorazioni Regole di esecuzione
*

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*  '''La sicurezza sul lavoro''' Haccp Le 5 fasi preliminari I 7 principi fondamentali L’igiene del personale L’igiene dei locali L’igiene delle attrezzature Prevenzione e sicurezza sul lavoro e primo soccorso Lavorare in sicurezza La prevenzione e il primo soccorso nell’azienda ristorativa
* '''La vite''' Ciclo biologico Lavorazione nel vigneto Le fasi della fermentazione La vinificazione (in rosso, bianco e rosato)
* '''Il menu''' Aspetti tecnici Aspetti gestionali Strategie grafiche di vendita La carta delle vivande Sequenza delle portate Diverse tipologie di menu
* '''La birra''' Gli ingredienti Come si produce Classificazione legale Stili di birra Birra artigianale Servizio della birra alla spina e in bottiglia
* '''La preparazione dei cocktail''' Le attrezzature Tecnica di mescita Il ghiaccio

=Metodi=

*  Lezioni frontali; • Esercitazioni pratiche di laboratorio; • Role play e problem solving, peer toutoring
*Verifiche strutturate
* 
*

=Verifiche=

* Verifiche pratiche
* Verifiche strutturate
* 

=Libri di testo=

* 
*

Classe IVBA - A.S. 2020-2021: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2020-10-27T09:52:44Z

Sergio.acanfora: /* Libri di testo */

=Docente=

Sergio Acanfora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " DALLA CORTE DI BACCO AL LOUNGE BAR: DALLA SALA AL BAR, DAL BAR ALLA SALA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*La figura del Sommelier.
*Il wine bar.
*Il vino nella miscelazione (cocktail).

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" CURA DELLA MEMORIA " ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Valorizzazione dei prodotti della tradizione del territorio veronese e Veneto.

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*Conoscere le principali norme della sicurezza: igiene personale, igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura, segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp.
*Conoscere le attrezzature del sommelier.
*Conoscere la mise en place per il servizio del vino, le tecniche di stappatura della bottiglia, la corretta esecuzione di una degustazione, i vini veneti, i principali vini piemontesi e toscani.
*Conoscere i prodotti e le aziende enogastronomiche.
*Conoscere le attrezzature per il servizio flambé, la mise en place per una corretta esecuzione delle ricette.
*Conoscere i macchinari per le varie preparazioni e preparare in modo corretto i principali snack, caldi e freddi.
*Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici; conoscere i distillati in base alla materia prima, conoscere la differenza tra distillati, liquori o creme, conoscere le nozioni di base che differenziano l’impiego dei distillati, delle creme e dei liquori nell’arte della miscelazione.
*Conoscere il mondo del banqueting, il personale che opera nel mondo della banchettistica.

==Abilità (saper fare)==

== ==

*Saper utilizzare le attrezzature del sommelier.
*Saper organizzare la postazione del sommelier.
*Saper riconoscere i marchi di garanzia.
*Saper organizzare un carrello flambé e realizzare alcune ricette alla lampada.
*Saper riconoscere i macchinari per preparare uno snack.
*Sapere le differenze fra distillati, creme e liquori.
*Saper organizzare un open bar.
*Saper organizzare un ricevimento.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

*Saper stappare una bottiglia di vino.
*Saper fare una corretta degustazione.
*Saper riconosce i vini veneti, piemontesi e toscani.
*Saper eseguire diverse ricette alla lampada.
*Saper eseguire diverse ricette di snack.
*Saper svolgere alcune ricette di cocktail.
*Essere in grado di svolgere attività di banqueting.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Prevenzione e sicurezza sul lavoro, primo soccorso.
*La vite e il vino.
*L’enogastronomia e la classificazione degli alimenti e delle bevande.
*La cucina di sala (flambé).
*Lo snack.
*Distillazione, distillati, liquori, creme liquore.
*Buffet, catering e banqueting.

=Contenuti=
Il sommelier,

il vino

la cantina,

l’enogastronomia,

la cucina di sala, lo snack,

guarnizioni e decorazioni,

buffet-catering-banqueting,

cocktail I.B.A.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*Haccp.
*Il sommelier.
*La cantina.
*La classificazione delle bevande.
*La cucina flambé.
*Lo snack.
*Buffet, catering e banqueting,
*Degustazione e abbinamento.
*Marchi di qualità.
*Il bere miscelato.

=Metodi=

*Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

*

=Verifiche=
Verifica scritta, verifica orale

=Libri di testo=
Tecniche di sala-bar e vendita (B) secondo biennio ALMA Plan.

Classe ICA - A.S. 2020-2021: Laboratorio dei servizi enogastronomici – Bar-sala e vendita

2020-10-27T08:12:06Z

Sergio.acanfora: /* Libri di testo */

=Docente=

Sergio Acanfora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: "LUOGHI DEL FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Educare alla cura degli ambienti di lavoro: buone norme di accesso e permanenza nei laboratori.
*Formazione e apprendimento diretto di un metodo di studio basato sul mettere in pratica le nozioni acquisite
*Sperimentazione operativa dei saperi, sviluppo della creatività e del lavoro di gruppo

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno=

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato " io ho cura della casa comune", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*Educare alla cittadinanza e alla cura dell’ambiente comune (promuovere il rispetto e la valorizzazione dell’altro, della diversità, della giustizia e dell’equità, dell’ambiente, in un’ottica di solidarietà e di responsabilità sociale).
*Cittadinanza globale: Agenda 2030 tutela dell’ambiente (progetto legato a un nuovo modello di sviluppo sostenibile in cui le nuove generazioni diventeranno protagoniste di azioni atte al miglioramento del proprio futuro, della realtà e dell’ambiente che ci circonda per preservarlo).
*Cittadinanza attiva attraverso opere di tutela e di salvaguardia (i cittadini attraverso le esperienze proposte, le risorse personali, le conoscenze e le abilità acquisite sviluppano maggior consapevolezza sui temi che riguardano il loro futuro e sulla tutela dei beni comuni).

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere) ==

*Conoscere le principali norme igieniche e di sicurezza da rispettare sul posto di lavoro.
*Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole.
*Conoscere l’etica professionale.
*Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature.
*Conosce le modalità di pulizia e manutenzione delle dotazioni.
*Conoscere le tecniche di base della comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi.
*Conosce le diverse modalità di impiego delle attrezzature.
*Conoscere le tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio.
*Conoscere le tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche.

==Abilità (saper fare)==

*Curare il portamento e l'igiene della persona, la pulizia dell'utensileria e degli arredi rispettando, inoltre, le norme della prevenzione sulla sicurezza sul lavoro; avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica.
*Riconoscere le figure professionali correlate al settore enogastronomico di sala e vendita e bar e le regole fondamentali di comportamento professionale.
*Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata.
*Identificare gli arredi, le attrezzature e l'utensileria di sala e di bar.
*Provvede alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
*Utilizzare le forme di comunicazione di base per accogliere il commensale, interagire e presentare i prodotti /servizi offerti.
*Utilizza le tecniche operative di base nell’uso dell’attrezzatura.
*Effettuare con precisione e rapidità la mise en place di un tavolo, in base al menu proposto.
*Eseguire correttamente gli stili di servizio.
*Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

== ==

*Saper rendere sicuro e pulito il posto di lavoro e l’attrezzatura utilizzata.
*Saper collocarsi nella brigata, ricoprendo di volta in volta il ruolo di tutte le figure professionali.
*Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione e relazionarsi positivamente con i colleghi operando nel rispetto del proprio ruolo.
*Saper individuare i reparti del ristorante utilizzandoli in modo adeguato e professionale.
*Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata.
*Interagire con il commensale seguendo le regole di comportamento e galateo.
*Utilizzare le tecniche operative di base per la realizzazione di servizi.
*Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili di servizio delle corrette sequenze operative.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

 

*Sapersi integrare adeguatamente nei diversi contesti
*Operare con responsabilità nel rispetto delle regole, degli altri e dell’ambiente
*Comprendere e risolvere semplici problemi
*Imparare ad apprendere

=Contenuti=

*I professionisti di sala e bar.
*Sicurezza, igiene, haccp.
*La sala: zone di lavoro e attrezzature.
*Mise en place.
*Galateo e stili di servizio.
*Il bar.
*Caffè ed espresso.
*Le bevande al bar.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento)  

*Mise en place.
*Galateo e stili di servizio.
*Il bar.
*Caffè ed espresso.

=Metodi =
Lezioni frontali, lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche, libro di testo, altro materiale condiviso.

*

=Verifiche=
Verifica scritta, verifica orale, verifica pratica

=Libri di testo=
Maître, Sommelier, Bartender. Primo biennio ALMA Plan

= =

Classe IIIAser - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2019-10-19T17:07:08Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

=Docente=

Sergio Acanfora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* 
* 
* 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Comprendere l'importanza della gastronomia italiana. Conoscere i principali prodotti italiani,Conoscere i principali prodotti stranieri Conoscere i principi dell'enogastronomia italiana.Comprendere l'importanza dell'abbinamento del vino con il cibo,Conoscere le diverse tecniche di abbinamento . Conoscere le tecniche di degustazione del cibo. Conoscere i principali abbinamenti vino cibo. Comprendere l'importanza enologica italiana. Conoscere i principali vitigni italiani e stranieri. Conoscere i vini italiani e stranieri più importanti. Conoscere i principi dell'enogastronomia italiana. Individuare le caratteristiche di una buona carta dei vini.Conoscere i distillati in base alla materia prima, conoscere la differenza tra distillati, liquori o creme, conoscere le nozioni di base che differenziano l’impiego dei distillati, delle creme e dei liquori nell’arte della miscelazione.Conoscere le tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala. Lessico e fraseologia di settore.Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica, apprendere le tipologie e le modalità di realizzazione di un buffet, conoscere i principali aspetti del catering.conoscere il significato di drink -cost e food-cost

==Abilità (saper fare)==

* Saper individuare le caratteristiche del territorio di ogni regione. Saper individuare i principali prodotti tipici per ogni regione italiana. Saper individuare i principali prodotti stranieri. Saper abbinare i principali pasti con i vini. Saper individuare le diverse tecniche di abbinamento.Saper descrivere un piatto Saper individuare i principali vini per ogni regione italiana. Saper individuare i principali vini stranieri. Saper redigere una lista dei vini.Saper classificare in base alla materia prima la tipologia di distillato, saper determinare in base al tipo di distillazione le qualità di un distillato.Sapere come si esegue una preparazione di piatti alla lampada, dal primo piatto al dessert Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute.Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list.sapere eseguire un calcolo in termini di costo di di un drink o di un piatto. 

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* essere in grado di Comprendere l'importanza della gastronomia italiana.Saper distinguere i principali prodotti italiani dai principali prodotti stranieri.essere in grado abbinare i principali pasti con i vini.Saper individuare le diverse tecniche di abbinamento.Saper descrivere un piatto.Saper individuare i principali vini per ogni regione italiana. Saper individuare i principali vini stranieri.Essere in grado di redigere una lista dei vini.essere in grado di riconoscere, i distillati in base alla materia prima.Essere in grado di saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere i principali prodotti italiani. Conoscere i principali prodotti stranieri.Comprendere l'importanza dell'abbinamento del vino con il cibo.Comprendere l'importanza enologica italiana.Conoscere i vini italiani e stranieri più importanti.conoscere le nozioni di base che differenziano l’impiego dei distillati, delle creme e dei liquori nell’arte della miscelazione.Conoscere le tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala.Lessico e fraseologia di settore.organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet,

=Contenuti=

* Enogastronomia nazionale ed estera.Enografia internazionale; Analisi sensoriale; Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione; Mondo bar; Il drink-cost e wine-cost food -cost ; Il banqueting e la gestione di un'azienda ristorativa.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione; Il drink-cost e wine-cost; Il banqueting e la gestione di un'azienda ristorativa. 

=Metodi=

*  Libro di testo. • Lezioni frontali con l’ausilio di strumenti multimediali • Eventuali visite esterne
*

=Verifiche=

* Verifiche scritte. • Verifiche orali.

=Libri di testo=

* 
*

Classe IIAser - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2019-10-19T17:02:10Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

=Docente=

Sergio Acanfora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* 
* 
* 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conoscere le nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera.Conoscere le attrezzature del sommelier. Conoscere la mise en place del servizio del vino ,conoscere le tecniche di vinificazione,, conoscere la mise en place del servizio del vino,conoscere classificazione dei vini e denominazione di origine, pratiche di cantina:correzioni e stabilizzazione del vino, l’importanza dell’etichetta, conoscere Le fasi dell’analisi sensoriale, l’esame visivo, olfattivo e de gustativo, la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino( Veneto, Piemonte, Toscana) conoscere l'enogastronomia, le aziende enogastronomiche, l’enogastronomia italiana, prodotti tipici e marchi DOP, IGP,STG la produzione vinicola del Veneto, conoscere la cucina di sala, preparazione della mise en place, attrezzature, ricette, conoscere i sistemi di distillazione.Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica, 

==Abilità (saper fare)==

* Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti; Distinguere il menu dalla carta; Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici; Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar; Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera; Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* saper riconoscere le principali tecniche di vinificazione: rosso, rosato e bianco,saper stappare una bottiglia, saper i requisiti di invecchiamento del vino in cantina, sapere la normativa italiana per una produzione vitivinicola di qualità, sapere le tecniche di spumantizzazione, saper effettuare una degustazione,Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande, saper individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte e Toscana saper riconoscere i marchi di qualità.Saper servire correttamente una bottiglia di vino o di spumante, saper effettuare l’analisi organolettica del vino, saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini.Sapere svolgere un corretto servizio di lavorazione di alcune ricette flambé Saper cucinare alcune ricette nazionali Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici. Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di: • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano; • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; • Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti; • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

=Contenuti=

* Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno: La sicurezza sul lavoro l’igiene professionale, la divisa, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. Il servizio di sala. Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Tecniche di base di sala: Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta, le tipologie dei menu, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Le bevande analcoliche e alcuni cenni sugli aperitivi. Conoscere per valorizzare i vini e i piatti della propria tradizione e del proprio territorio. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier, stappatura e servizio. Il servizio dello spumante, le temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio.Saper classificare in base alla materia prima la tipologia di distillato, saper determinare in base al tipo di distillazione le qualità di un distillato, saper consigliare o proporre un distillato in genere evidenziandone pregi e difetti.Essere in grado di cucinare preparazioni culinarie nazionali davanti al cliente con professionalità e disinvoltura, Essere in grado di utilizzare una terminologia tecnica, Problem solving Acquisire un buon livello di conoscenze enologiche, riconoscere le principali tecniche di vinificazione: rosso, rosato e bianco, saper stappare una bottiglia, saper i requisiti di invecchiamento del vino in cantina, sapere la normativa italiana per una produzione vitivinicola di qualità, sapere le tecniche di spumantizzazione, saper effettuare una degustazione 

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze; Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier.essere in grado di effettuare la mise en place del servizio del vino. Individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, classificare gli alimenti e le bevande. Individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte e Toscana saper riconoscere i marchi di qualità.

=Metodi=

*lezioni frontali. lim, riviste di settore
* 
* 
*

=Verifiche=

* Verifiche scritte, verifiche orali
* 
* 

=Libri di testo=

* 
*

Classe VCA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2019-10-19T16:54:16Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

=Docente=
Sergio Acanfora

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* 
* 
* 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conoscere le principali norme della sicurezza. Conoscere le funzioni del sommelier nella moderna ristorazione. • La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, tecniche di vinificazione, classificazione dei vini e denominazione di origine, pratiche di cantina: correzioni e stabilizzazione del vino, l’importanza dell’etichetta, champagne e spumanti, le tecniche di spumantizzazione: metodo Charmat e champenoise, conoscere le fasi dell’analisi sensoriale, l’esame visivo, olfattivo e de gustativo, la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino. Conoscere l’enogastronomia, le aziende enogastronomiche, l’enogastronomia italiana, prodotti tipici e marchi DOP, IGP, STG la produzione vinicola del Veneto. Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici. Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici. Conoscere il mondo del banqueting, conoscere il personale che opera nel mondo della banchettistica,

==Abilità (saper fare)==

* Sapere le principali norme della sicurezza: igiene personale, igiene dei locali, igiene dell’attrezzatura, segnaletica, dispositivi di protezione individuali, saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp. Sapere la normativa italiana per una produzione vitivinicola di qualità, sapere le tecniche di spumantizzazione, saper effettuare una degustazione. Saper effettuare l’analisi organolettica del vino, saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini. Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande, saper individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte, Toscana, Puglia, Campania, Calabria. Saper riconoscere i marchi di qualità. Saper effettuare il servizio degli alcolici e dei superalcolici. Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffe

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Essere in grado di acquisire un buon livello di conoscenze enologiche, riconoscere le principali tecniche di vinificazione: rosso, rosato e bianco. Essere in grado di capire la differenza tra l’esame visivo, olfattivo e gusto-olfattivo. Essere in grado di sapere cosa è la decantazione, le temperature di servizio, l’abbinamento cibo-vino. Essere in grado di individuare i principali prodotti dell’enogastronomia del Veneto, Piemonte, Toscana, Puglia, Campania, Calabria. Conoscere le tecniche di produzione degli alcolici e superalcolici. Saper organizzare un servizio banqueting, saper realizzare un buffet, saper svolgere un servizio al buffet, saper compilare una check list 

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Saper attuare nei luoghi di lavoro il sistema haccp. Conoscere La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, tecniche di vinificazione. Saper individuare i possibili abbinamenti cibo-vino, saper pianificare una carta dei vini. Saper individuare i prodotti e le aziende enogastronomiche, saper classificare gli alimenti e le bevande. Conoscere il mondo del banqueting.

=Contenuti=

* Il vino: dalla terra al bicchiere ,Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali: la terminologia. Caratteristiche organolettiche e classificazione del vino, cenni sulla degustazione e sull’abbinamento cibo-vino; enografia nazionale , La birra e l'abbinamento ,Liquori e distillati ,Il banqueting

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Il vino: le principali fasi di produzione; Progettare un menu nel rispetto dei criteri enogastronomici territoriali e nazionali; Caratteristiche organolettiche del vino, le principali regole dell'abbinamento cibo-vino; enografia della regione Veneto; Il banqueting

=Metodi=

* Lezioni frontali, uscite didattiche e dispense del docente. Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività. 
*

=Verifiche=

*Verifiche scritte ed orali

=Libri di testo=

* 
*

Classe IVCA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2019-10-19T16:48:48Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

Classe IIICA - A.S. 2019-2020: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2019-10-19T16:41:56Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

=Sergio Acanfora=

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

*  La sicurezza sul lavoro • Conoscere le fasi dalla produzione alla commercializzazione del vino, cenni sul disciplinare delle denominazioni, regole e terminologie per la degustazione dei vini e dei cibi • Conoscere le regole di successione delle vivande, delle bevande e le principali regole dell'abbinamento cibo-vino • Conoscere la tecnica e la mise en place per effettuare il servizio alla carta • Conoscere le tecniche per il trancio delle carni, per la filettatura del pesce e per il taglio di frutta, dessert e formaggi • Conoscere le tecniche per la realizzazione di servizi particolari sia in sala che al bar • Conoscere l'origine e le tecniche di produzione delle principali bevande in uso al bar 

==Abilità (saper fare)==

*  Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande • Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, esigenze della clientela e indagini di mercato, in modo originale nella simbologia e nella terminologia • Saper effettuare una mise en place adeguata in base al tipo di servizio richiesto • Conoscere le tecniche di taglio, trancio o diliscamento in base alla pietanza da servire • Saper consigliare, presentare e servire una bottiglia di vino al cliente, praticando una corretta stappatura e procedendo, se necessario, alla decantazione e avvinamento dei bicchieri • Saper prendere la comanda utilizzando strumenti informatici e consigliare il commensale rispettandone le preferenze • Saper svolgere nell'ambito di un buffet sia la funzione di presentazione/illustrazione dei vari piatti e bevande che gli altri servizi richiesti • Saper offrire gli elementi informativi utili per la scelta del cliente al bar e inoltre, svolgere i seguenti servizi-rinfreschi e cocktail party, coffee break, open bar e servizio di bar collegato alla ristorazione • Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali imprevisti o reclami • Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambé.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Sviluppare la capacità di relazione all'interno del reparto e di collaborazione con gli altri reparti • Saper interagire con le diverse tipologie di clientela nei seguenti momenti: prenotazione, accoglienza e commiato • Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini • Saper organizzare il lavoro quotidiano del servizio di caffetteria, di snack, di long drink analcolici, frappè, frullati, smoothies, centrifugati e varie decorazioni, prediligendo i prodotti del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo, sia all'arrivo che durante la permanenza dello stesso nella struttura.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Saper distinguere un menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni, dessert. • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato. 

=Contenuti=

* Il mondo della ristorazione (forme di ristorazione) I menu ,I rapporti con il cliente , Trancio in sala ,La cucina flambé , Banchetti & buffet , Il vino , Espresso livello avanzato Distillati, liquori e creme (livello base) , Il bere miscelato

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Saper distinguere un menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni, dessert. • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato 

=Metodi=

* Lezioni frontali. • Lezioni in laboratorio con utilizzo di attrezzature specifiche. • Materiale del Docente • Libro di testo
*

=Verifiche=

* Verifiche scritte. • Verifiche orali. • Verifiche pratiche in laboratorio.

=Libri di testo=

* 
*

Classe IICA - A.S. 2019-2020: Laboratorio dei servizi enogastronomici – sala e vendita

2019-10-19T06:55:13Z

Sergio.acanfora: /* Docente */

=Sergio Acanfora=

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* 
* 
* 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi Tecniche di base di sala: mise en place e stili di servizio Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti Elementi di enologia tipica del territorio in cui

==Abilità (saper fare)==

* Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti; Distinguere il menu dalla carta; Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici; Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar; Distinguere i vini e piatti tradizionali del territorio in cui si opera; Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ad effettuare il servizio del vino. 

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina • Saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. • Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. • Saper interagire con il cliente nelle fasi di benvenuto e di commiato• • Riuscire a realizzare un menu o carta. • Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche • Essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri •Essere in grado di svolgere il servizio del vino e dello spumante

==Obiettivi minimi==

 

* A conclusione del biennio lo studente deve dimostrare di: • Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione; • Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente; • Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata; • Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in rapporto alle varie situazioni che si presentano; • Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala; • Possedere le nozioni più elementari di bar, del quale deve saper conoscere e classificare i prodotti; • Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono. (definiti in dipartimento)

=Contenuti=

* Richiamare alla memoria i nuclei fondanti degli argomenti svolti nel primo anno: La sicurezza sul lavoro l’igiene professionale, la divisa, la brigata di sala e di bar, gli stili di servizio, la mise en place. Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze. Il servizio di sala. Conoscere le tecniche di disposizione dei tavoli e saper dare concrete realizzazioni in situazioni ristorative diverse. Tecniche di base di sala: Realizzare una semplice stesura grafica di un menù distinguendo il menu dalla carta, le tipologie dei menu, disposizione dei tavoli, la raccolta differenziata in sala. Saper realizzare alcune semplici tecniche di disposizione dei tavoli e di buffet. Le bevande analcoliche e alcuni cenni sugli aperitivi. Saper utilizzare l'attrezzatura in dotazione al bar per la preparazione di bevande miscelate analcoliche semplici e di caffetteria. Introduzione alle grammature al bar mise en place dei vari momenti di servizio: classificazione generale delle bevande, le bevande analcoliche, il caffè, il latte, i succhi e gli sciroppi, le spremute, frappè, frullato e smoothie, caffetteria, semplici decorazioni di bicchieri, la raccolta differenziata al bar. Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare semplici decorazioni di bicchieri e relativo servizio al cliente.Conoscere per valorizzare i vini e i piatti della propria tradizione e del proprio territorio. Proporre alcuni abbinamenti enogastronomici. Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier, stappatura e servizio. Il servizio dello spumante, le temperature di servizio, nozioni di base della tecnica di abbinamento cibo-vino, i principali prodotti enogastronomici del proprio territorio.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* Individuare le figure professionali e assumerne il ruolo quando viene richiesto, saper attuare i vari stili di servizio in base alle esigenze del momento o a quanto concordato con la cucina, saper preparare alcune semplici mise en place in base a semplici menu o singole pietanze; Essere in grado di preparare: bevande di caffetteria e alcune bevande analcoliche, realizzando alcune semplici ricette analcoliche, essere in grado di realizzare un semplice servizio al cliente; Introduzione al servizio del vino, attrezzi del sommelier.

=Metodi=

* Libro di testo Lezioni frontali in laboratorio Dispense del Docente Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività Attività di compresenza con scienze degli alimenti Stage cooperative learning peer to peer 
*

=Verifiche=

* Verifiche scritte, pratiche e orali

=Libri di testo=

* 
*

Classe VAA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2016-11-07T23:10:09Z

Sergio.acanfora: /* Contenuti */

= Docente =

nome docente

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Conoscere i modi di gestire in rapporto alla diversa tipologia di clientela • Conoscere gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico - ristorativa • Comprendere l'importanza del marketing nella ristorazione • Conoscere gli strumenti per una perfetta comunicazione • Conoscere le principali filiere alimentari • Conoscere le principali tecniche gestione ed organizzazione di un evento ristorativo • Conoscere il significato di drink-cost e wine-cost • Conoscere il ciclo dei prodotti alimentari • Conoscere l'enografia internazionale

== Abilità (saper fare) ==

Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie. • Simulare attività di gestione finalizzate alla valorizzazione delle risorse territoriali e dei prodotti tipici. • Riconoscere il sistema enografico internazionale. • Utilizzare il sistema informativo di un'impresa turistico - ristorativa. • Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Sapere stilare e proporre una carta dei vini internazionale. • Sapere abbinare i vini nazionali ed internazionali • Saper gestire un'azienda turistico-ristorativa • Essere in grado di esprimersi e di proporre specialità utilizzando un lessico tecnico-professionale in lingua straniera.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere a grandi linee l'enografia internazionale stilando una semplice carta dei vini. • Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera. • Conoscere le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative.

= Contenuti =

Enografia nazionale e internazionale • Analisi sensoriale • Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione • Risto-marketing e gestione delle risorse umane • Il drink-cost e wine-cost • Fraseologia tecnica in lingua straniera

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

-Enografia nazionale e internazionale
-Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione
-Gestione delle risorse umane
-Il drink-cost e wine-cost

= Metodi =

Libro di testo. • Lezioni frontali con l’ausilio di strumenti multimediali • Eventuali visite esterne

= Verifiche =

Verifiche scritte. • Verifiche orali.

= Libri di testo =

* 
* 

Classe VCA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2016-11-07T23:02:10Z

Sergio.acanfora: /* Contenuti minimi */

= Docente =

nome docente

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Saper operare nel rispetto delle norme di sicurezza e alla tutela della salute sul luogo di lavoro • Conoscere i modi di gestire in rapporto alla diversa tipologia di clientela • Conoscere gli strumenti per una perfetta comunicazione • Comprendere l'importanza del marketing nella ristorazione ed in particolare nel settore sala e vendita • Conoscere gli obblighi normativi nella gestione di un'azienda turistico-ristorativa • Conoscere il significato di food-cost, di drink-cost e di wine-cost • Conoscere il ciclo dei prodotti alimentari e le principali filiere • Conoscere l'enografia nazionale ed internazionale sapendone effettuare una corretta analisi sensoriale • Conoscere le principali tecniche gestione ed organizzazione di un evento ristorativo

== Abilità (saper fare) ==

Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute • Simulare la gestione di un'azienda turistico-ristorativa con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie • Simulare attività di gestione finalizzate alla valorizzazione delle risorse territoriali e dei prodotti tipici • Eseguire analisi sensoriali del vino • Saper eseguire i principali abbinamenti cibo-vino, cibo-birra e cibo-distillati • Riconoscere il sistema enografico nazionale ed internazionale • Utilizzare il sistema informativo di un'impresa turistico-ristorativa • Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Essere in grado di garantire la sicurezza e la salute nel luogo di lavoro • Sapere stilare e proporre una carta dei vini nazionale e internazionale • Sapere abbinare i vini nazionali ed internazionali • Saper gestire un'azienda turistico-ristorativa utilizzando appositi software di settore • Saper organizzare un evento ristorativo gestendo risorse umane ed economico-finanziarie • Essere in grado di esprimersi e di proporre specialità utilizzando un lessico tecnico-professionale in lingua straniera

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Conoscere a grandi linee l'enografia nazionali ed internazionale stilando una semplice carta dei vini • Esprimersi utilizzando anche un appropriato lessico di base in lingua straniera • Conoscere ed elencare le principali tematiche in materia di gestione delle aziende turistico-ristorative

= Contenuti =

Sicurezza e salute • Enografia nazionale e internazionale • Analisi sensoriale • Aspetti gestionali dell'attività di ristorazione • Risto-marketing e gestione delle risorse umane • Il food-cost, drink-cost e wine cost • Fraseologia tecnica in lingua straniera

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

-Sicurezza e salute
-Enografia nazionale
-Risto-marketing

= Metodi =

Libro di testo • Lezioni frontali • Lezioni pratiche di laboratorio • Eventuali visite esterne in aziende e fiere del settore

= Verifiche =

Verifiche scritte • Verifiche orali • Verifiche pratiche

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IIIFA - A.S. 2016-2017: Laboratorio di servizi enogastronomici – settore sala e vendita

2016-11-07T22:10:54Z

Sergio.acanfora: /* Contenuti minimi */

= Docente =

nome docente

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

La sicurezza sul lavoro • Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità • Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici • Conoscere le fasi dalla produzione alla commercializzazione del vino, cenni sul disciplinare delle denominazioni, regole e terminologie per la degustazione dei vini e dei cibi • Conoscere le regole di successione delle vivande, delle bevande e le principali regole dell'abbinamento cibo-vino • Conoscere la tecnica e la mise en place per effettuare il servizio alla carta • Conoscere gli usi e i gusti dei clienti in base alla loro provenienza • Conoscere le tecniche per il trancio delle carni, per il sfilettatura del pesce e per il taglio di frutta, dessert e formaggi • Conoscere le tecniche per la realizzazione di servizi particolari sia in sala che al bar • Conoscere l'origine e le tecniche di produzione delle principali bevande in uso al bar

== Abilità (saper fare) ==

Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande • Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande • Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, esigenze della clientela e indagini di mercato, in modo originale nella simbologia e nella terminologia • Saper effettuare una mise en place adeguata in base al tipo di servizio richiesto • Conoscere le tecniche di taglio, trancio o diliscamento in base alla pietanza da servire • Saper consigliare, presentare e servire una bottiglia di vino al cliente, praticando una corretta stappatura e procedendo, se necessario, alla decantazione e avvinamento dei bicchieri • Saper prendere la comanda utilizzando strumenti informatici e consigliare il commensale rispettandone le preferenze • Saper svolgere nell'ambito di un buffet sia la funzione di presentazione/illustrazione dei vari piatti e bevande che gli altri servizi richiesti • Saper offrire gli elementi informativi utili per la scelta del cliente al bar e inoltre, svolgere i seguenti servizi-rinfreschi e cocktail party, coffee break, open bar e servizio di bar collegato alla ristorazione • Essere in grado di curare il cliente in tutte le fasi della sua permanenza sapendo gestire eventuali imprevisti o reclami • Saper utilizzare la lampada per la realizzazione di semplici ricette flambè

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Sviluppare la capacità di relazione all'interno del reparto e di collaborazione con gli altri reparti • Saper interagire con le diverse tipologie di clientela nei seguenti momenti: prenotazione, accoglienza e commiato • Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini • Saper organizzare il lavoro quotidiano del servizio di caffetteria, di preparazioni di snacks, di long drink analcolici, frappè, frullati, milkshake, centrifugati e varie decorazioni, prediligendo i prodotti del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo, sia all'arrivo che durante la permanenza dello stesso nella struttura

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Saper distinguere un menu da una carta • Saper preparare il guéridon per il taglio dei formaggi, pesci, carni e dolci di facile porzionatura • Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente • Saper stappare una bottiglia di vino • Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio • Collaborare alla sistemazione e decorazione dei locali, della sala e dei singoli tavoli per la realizzazione di un Banchetto, Buffet, Cocktail-party • Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria e saper proporre dei semplici long drink analcolici. • Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato

= Contenuti =

Potenziamento dei moduli già affrontati nel biennio quali basi necessarie per lo sviluppo dell'attività di laboratorio. • Classificazione delle strutture enogastronomiche • Le funzioni del sommelier nella moderna ristorazione. • La vite, le tecniche d’allevamento, la composizione del mosto e del vino, cenni sulle tecniche di vinificazione e spumantizzazione, cenni sulle principali pratiche di cantina. • Introduzione alla produzione dei vini passiti, vendemmia tardiva, muffati, icewein, liquorosi e aromatizzati. • La cantina del ristorante, la conservazione del vino, le temperature di servizio, attrezzi e tecniche di servizio, scelta dei bicchieri. • Cenni sul disciplinare per l’attribuzione delle denominazioni dei vini. • Introduzione alla tecnica di degustazione del vino e all’analisi sensoriale del cibo ( analisi visiva e olfattiva) • Introduzione alle principali regole di abbinamento cibo-vino. • Enografia regionale. • Le proposte enogastronomiche del territorio. • Conoscere e descrivere un menu. • Strategie e psicologia di vendita • Scelta delle vivande e bevande in base alla tipologia di servizio o di evento, stagionalità, territorialità e tipicità • Le tipologie di menu. • Approfondimenti sull'organizzazione del servizio. • I rapporti sala-cucina nel servizio alla carta. • Scrittura, inoltro ai vari reparti e gestione della comanda. • Ordinazione dei piatti e delle bevande attraverso la comanda. • Le tipologie di clientela. La prenotazione. L'accoglienza. Il commiato. • Individuazione e superamento dei punti critici che potenzialmente potrebbero dar vita a reclami. • Regole comportamentali e gestione dei reclami. • L'arte di sezionare: presentazione trancio e servizio delle carni. Come diliscare il pesce. • Il servizio delle insalate, dei formaggi e dei dessert. • Il servizio del caviale, del salmone affumicato, delle cruditè di pesce, del prosciutto crudo, del foie gras, del filetto alla tartara, del pinzimonio. • La banchettistica. Il servizio a buffet . Il cocktail party. Il coffe-break. L’happy hour. • Il servizio di caffetteria. • La figura del barman, attrezzatura e tecniche di servizio • Introduzione alle bevande analcoliche • Le spezie e le decorazioni • La birra • Snack e piatti freddi • Cenni sul flambè

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

- Saper distinguere un menu da una carta
- Saper illustrare in maniera semplice e sintetica una pietanza o una bevanda al cliente
- Saper stappare una bottiglia di vino
- Conoscere i principali prodotti enogastronomici del territorio
- Saper preparare delle semplici preparazioni di caffetteria
- Saper rivolgersi al cliente con cortesia e garbo nei vari momenti: prenotazione, accoglienza e commiato

= Metodi =

Libro di testo • Lezioni frontali in laboratorio • Dispense del Docente • Interventi integrativi durante le lezioni di esperti di settore, specializzati in determinate attività • Attività di compresenza con scienze degli alimenti • Stage

= Verifiche =

Verifiche scritte, pratiche e orali.

= Libri di testo =

Accademia di sala e vendita 2. A. V. Malvasi, R. Miele, D. Giliberti, A. Gigliola, G. Gallitelli, A. Zaza autori. Simone per la scuola editore