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Classe IIIAAIeFP - A.S. 2016-2017: Scienza e cultura dell'alimentazione

2016-12-27T18:40:17Z

Stefania.fiorini: /* Contenuti minimi */

= Docente =

Stefania Fiorini

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Capacità di svolgere il calcolo nutrizionale (Kcal, glucidi, lipidi e proteine) di una ricetta.
*Classificazione degli alimenti in 5 gruppi nutrizionali.
*Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alcuni alimenti e bevande.
*Risorse enogastronomiche del territorio.
*Principi di alimentazione equilibrata.

== Abilità (saper fare) ==

*Saper calcolare il valore nutrizionale di una ricetta o pasto semplice.
*Saper catalogare gli alimenti in 5 Gruppi a seconda della loro funzione nutrizionale.
*Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti.
*Individuare i prodotti tipici di un territorio
*Riconoscere le qualità di una bevanda o di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico.
*Utilizzare l'alimentazione come strumento per la cura e il benessere della benessere della persona.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Saper utilizzare le tabelle di composizione degli alimenti e compilare una scheda nutrizionale.
*Conoscere le fonti, i sistemi di produzione, trasformazione, conservazione e apporto nutrizionale dei principali alimenti (carne, pesce, uova e latte) e bevande (vino, birra, distillati, tè, cacao e caffè).
*Individuare, riconoscere e classificare gli alimenti e le bevande sotto il proprio profilo organolettico, merceologico, nutrizionale e gastronomico.
*Saper correlare un determinato alimento e/o bevanda con un determinato territorio tipico.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Saper classificare gli alimenti in 5 gruppi alimentari.
*Saper svolgere un calcolo nutrizionale.
*Saper distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
*Saper descrivere a grandi linee le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alcuni alimenti e bevande.

= Contenuti =

*Elementi di dietetica.
*Classificazione degli alimenti nei 5 gruppi alimentari.
*Calcolo del valore energetico e nutrizionale (proteine, lipidi e glucidi) di una ricetta o piccolo pasto.
*Alimenti di origine animale
*Conoscere le principali caratteristiche merceologiche, i sistemi di conservazione più idonee e le caratteristiche nutrizionali di carne, pesce, latte e uova.
*Conoscere la storia, il metodo di produzione, le caratteristiche merceologiche e organolettiche di bevande alcoliche (vino, birra e distillati), nervine (tè, caffè e altri) e acque minerali.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

*Saper classificazione degli alimenti in 5 Gruppi, secondo le loro caratteristiche merceologiche e nutrizionali.
*Saper calcolare il valore energetico e nutrizionale di una ricetta.
*Saper individuare i sistemi di conservazione più idonei per i principali gruppi merceologici (carne, pesce, uova e latte).

= Metodi =

*Lezione frontale.
*Lezione partecipata.

= Verifiche =

*Verifiche scritte e orali semistrutturate.

= Libri di testo =

*Dispense e materiale didattico fornito dal docente.

Classe IIIIA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti

2016-12-27T17:39:27Z

Stefania.fiorini: /* Abilità (saper fare) */

= Docente =

Stefania Fiorini

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Differenza tra Alimentazione e Nutrizione
*Funzione nutrizionale dei principi nutritivi
*Principi di alimentazione equilibrata
*Concetto di Alimento e classificazione
*Linee guida dell'INRAN
*Le tabelle di composizione degli alimenti e calcolo calorico-nutrizionale
*Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali gruppi alimentari (carne, pesce, uova, latte, cereali, frutta e verdura)
*Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale
*Risorse enogastronomiche territoriali e nazionali.

== Abilità (saper fare) ==

*Saper descrivere la differenza sostanziale tra alimentazione e nutrizione
*Riconoscere che cosa sono i principi alimentari e la loro suddivisione
*Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
*Saper calcolare l'apporto calorico e nutrizionale in un piatto e/o in un menù
*Saper individuare la diversa funzione nutrizionale degli alimenti e delle bevande
*Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale
*Contribuire all'elaborazione di pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed enogastronomiche del territorio
*Saper identificare i prodotti tipici ed il loro legame con il territorio, riconoscendo la qualità all'interno della filiera.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di utilizzare la classificazione degli alimenti e delle bevande, nella consapevolezza del significato di alimentazione corretta
*Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche e patologiche
*Essere in grado di utilizzare gli alimenti sotto il profilo gastronomico, nutrizionale, organolettico e merceologico
*Essere in grado di calcolare il valore calorico-nutrizionale di un piatto e/o di un menù
*Essere in grado di valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera
*Essere in grado di riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Conoscere i principali gruppi di alimenti
*Conoscere e valorizzare le risorse enogastronomiche tipiche del territorio
*Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi nel rispetto del benessere della persona.

= Contenuti =

*Concetto di Alimento
*La classificazione degli alimenti in base all'origine e alla funzione
*Ripasso generale su Macronutrienti (glucidi, protidi e lipidi) e Micronutrienti (acqua, vitamine e sali minerali)
*I 5 gruppi alimentari secondo l'INRAN e la Piramide Alimentare
*I nuovi prodotti alimentari
*Formulazione di una dieta equilibrata ed esempi di diete
*I fabbisogni nutrizionali ed energetici
*Le linee guida dell'INRAN
*Le tabelle di composizione degli alimenti
*Calcolo calorico -nutrizionale di un piatto e/o menu
*Cenni sulle caratteristiche nutrizionali dei 5 gruppi alimentari.
'''Alimentazione nella ristorazione'''
*Notizie generali sulla ristorazione
*Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo).
'''Storia e Cultura dell'Alimentazione e della Gastronomia'''
*L'alimentazione e le origini della gastronomia
*La nascita della gastronomia moderna.
'''L'alimentazione come espressione culturale'''
*Le consuetudini alimentari nelle grandi religioni
*L'alimentazione e l'identità culturale
*L'identità della cucina italiana.
'''I marchi di qualità come espressione di qualità e sicurezza'''

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

*Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN
*Significato di dieta normo calorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti
*Caratteristiche essenziali delle principali tipologie di ristorazione
*Principali tappe nella storia dell'alimentazione e della gastronomia
*Significato dei marchi di qualità.

= Metodi =

*Il programma sarà svolto con lezioni frontali e partecipate. Saranno utilizzati schemi alla lavagna, questionari di ripasso interattivi e presentazioni multimediali ove possibile.

= Verifiche =

*Verifiche scritte con prova semi strutturata e interrogazioni orali per il recupero di eventuali insufficienze o per la conferma del livello di conoscenza raggiunto.

= Libri di testo =

*A. Machado - Scienza e Cultura dell'Alimentazione - Secondo biennio - Accoglienza turistica - Poseidonia scuola.

Classe IVDA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti

2016-12-27T17:36:32Z

Stefania.fiorini: /* Conoscenze (sapere) */

= Docente =

Stefania Fiorini

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Conoscere i principali gruppi alimentari e le loro caratteristiche nutrizionali
*Conoscere i criteri di qualità degli alimenti, di tracciabilità di un prodotto e di sicurezza alimentare
*Conoscere le principali tecniche di conservazione degli alimenti
*Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche

== Abilità (saper fare) ==

*Saper riconoscere di un alimento le caratteristiche nutrizionali e organolettiche
*Saper distinguere i principali aspetti che caratterizzano la sicurezza alimentare
*Saper applicare le tecniche di conservazione e di cottura degli alimenti idonee nella prevenzione di tossinfezioni alimentari

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da predisporre dei menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche
*Essere in grado di applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti alimentari
*Essere in grado di confrontare le diverse tecniche di conservazione degli alimenti indicandone vantaggi e svantaggi
*Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

*Conoscere i principali gruppi alimentari
*Conoscere ed applicare le normative vigenti in termini di sicurezza dei prodotti alimentari
*Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti
*Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura.

= Contenuti =

*Differenza tra alimentazione e nutrizione
*Concetto di alimento e classificazione
*Concetto di Sicurezza e Qualità Alimentare
*Le produzioni di Qualità e i Marchi di Qualità
*Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione
*Conservazione degli alimenti
*Alterazione degli alimenti
*Metodi fisici di conservazione degli alimenti
*Metodi chimici di conservazione degli alimenti
*Metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti
*Metodi biologici di conservazione degli alimenti
*Cottura degli alimenti
*Principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde
*Principali modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento) 

*Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione
*Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità
*Principali metodi di conservazione degli alimenti
*Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Metodi =

*Lezioni frontali e partecipate, anche con l'ausilio di strumenti didattici multimediali (LIM e PPT).

= Verifiche =

*Verifiche secondo linee guida contenute nelle griglie di valutazione, con test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta.

= Libri di testo =

*A. Machado - Scienza e Cultura dell'Alimentazione Enogastronomia Sala e Vendita- Poseidonia.

Classe IIEA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti

2016-12-27T17:35:29Z

Stefania.fiorini: /* Contenuti minimi */

= Docente =

Stefania Fiorini

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente
*Digestione, assorbimento e utilizzazione dei nutrienti
*Metabolismo e bioenergetica
*Notizie generali di dietetica: dietologia e dietoterapia
*La conservazione degli alimenti
*La cottura degli alimenti
*Confezioni alimentari e etichette.

== Abilità (saper fare) ==

*Saper classificare i vari organi dell’apparato digerente e le principali tappe dell'alimento durante la digestione
*Saper descrivere come cambia la dieta nel corso della vita, dalla nascita alla terza età
*Indicare i criteri per un'alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute
*Scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti
*Valutare le principali modificazioni degli alimenti a seconda del metodo di cottura
*Interpretare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità degli alimenti
*Individuare confezioni e imballaggi a norma

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
*Essere in grado di abbinare determinati alimenti al fine di sviluppare sane abitudini alimentari
*Essere in grado di fornire indicazioni di massima sul corretto stile alimentare nel corso della vita e in relazione al fabbisogno energetico giornaliero
*Essere in grado di indicare le tecniche di conservazione più adeguate per ogni tipo di alimento
*Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento
*Saper applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)
*Conoscere la differenza tra digestione, assorbimento e assimilazione di un alimento
*Conoscere l'anatomia e la fisiologia dell'apparato digerente (organi e ghiandole)
*Conoscere in che modo gli alimenti sviluppano energia dall'organismo
*Conoscere le principali tecniche di conservazione e cottura degli alimenti.

= Contenuti =

'''Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente'''
*cavità orale
*faringe
*esofago
*stomaco
*intestino tenue
*intestino crasso
*fegato e pancreas
*digestione e assorbimento dei nutrienti
'''Elementi di bioenergetica'''
*metabolismo e bioenergetica
*energia degli alimenti
*fabbisogno energetico e sua misurazione
*bilancio energetico e cenni sul peso corporeo.
'''Principi di dietetica'''
*dieta e dietologia: in funzione dell’età e della condizioni fisiologiche (gravidanza, crescita).
*dieta e dietoterapia: concetto di malnutrizione e obesità, diabete, malattie cardiovascolari, disturbi del comportamento alimentare, dieta nella prevenzione dei tumori.
'''Conservazione degli alimenti'''
*alterazione degli alimenti (differenza tra cause biologiche e chimico fisiche).
*metodi fisici di conservazione degli alimenti: controllo temperatura, irradiazioni, sottrazione di acqua, ambienti modificati.
*metodi chimici di conservazione degli alimenti: naturali, artificiali.
*metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti: affumicamento.
*metodi biologici di conservazione degli alimenti: fermentazioni.
'''Cottura degli alimenti'''
*principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde.
*modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura: glucidi, lipidi, protidi e sali minerali.
'''Confezioni alimentari ed etichette'''
*Requisiti degli imballaggi, simboli, materiali.
*Etichette alimentari:rintracciabilità e dichiarazione nutrizionale.

= Contenuti minimi =

(definiti in dipartimento)
*Nozioni essenziali di anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente
*Il significato di digestione, assorbimento e assimilazione dei principi nutritivi
*Differenza fra alimentazione e nutrizione
*Elementi essenziali di bioenergetica
*Nozioni essenziali di dietologia (la dieta nelle diverse età)
*Elementi di dietoterapia (la dieta in diverse patologie)
*Principali metodi di conservazione degli alimenti
*Principali metodi di cottura degli alimenti
*Nozioni essenziali in materia di imballaggi ed etichettature

= Metodi =

*Lezioni frontali e lezioni partecipate, con utilizzo di schemi alla lavagna e domande di ripasso.
*Materiale di approfondimento fornito dal docente.

= Verifiche =

*Verifica scritta, mediante test semi strutturato secondo le Griglie di Valutazione presenti nell'indirizzo specifico, verifica orale come recupero dei verifiche scritte insufficienti o per valutare l'acquisizione delle competenze degli alunni nel corso dell'anno scolastico.

= Libri di testo =

*A. Machado - “Scienza degli alimenti 2” - Poseidonia Scuola.

Classe IIGA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti

2016-12-27T17:34:22Z

Stefania.fiorini: /* Contenuti minimi */

= Docente =

Stefania Fiorini

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente
*Digestione, assorbimento e utilizzazione dei nutrienti
*Metabolismo e bioenergetica
*Notizie generali di dietetica: dietologia e dietoterapia
*La conservazione degli alimenti
*La cottura degli alimenti
*Confezioni alimentari e etichette.

== Abilità (saper fare) ==

*Saper classificare i vari organi dell’apparato digerente e le principali tappe dell'alimento durante la digestione
*Saper descrivere come cambia la dieta nel corso della vita, dalla nascita alla terza età
*Indicare i criteri per un'alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute
*Scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti
*Valutare le principali modificazioni degli alimenti a seconda del metodo di cottura
*Interpretare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità degli alimenti
*Individuare confezioni e imballaggi a norma.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Essere in grado di abbinare determinati alimenti al fine di sviluppare sane abitudini alimentari
*Essere in grado di fornire indicazioni di massima sul corretto stile alimentare nel corso della vita e in relazione al fabbisogno energetico giornaliero
*Essere in grado di indicare le tecniche di conservazione più adeguate per ogni tipo di alimento
*Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento
*Saper applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

=Obiettivi minimi=
(definiti in dipartimento)
*Conoscere la differenza tra digestione, assorbimento e assimilazione di un alimento
*Conoscere l'anatomia e la fisiologia dell'apparato digerente (organi e ghiandole)
*Conoscere in che modo gli alimenti sviluppano energia dall'organismo
*Conoscere le principali tecniche di conservazione e cottura degli alimenti.

=Contenuti=
'''Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente'''
*cavità orale
*faringe
*esofago
*stomaco
*intestino tenue
*intestino crasso
*fegato e pancreas
*digestione e assorbimento dei nutrienti
'''Elementi di bioenergetica'''
*metabolismo e bioenergetica
*energia degli alimenti
*fabbisogno energetico e sua misurazione
*bilancio energetico e cenni sul peso corporeo.
'''Principi di dietetica'''
*dieta e dietologia: in funzione dell’età e della condizioni fisiologiche (gravidanza, crescita).
*dieta e dietoterapia: concetto di malnutrizione e obesità, diabete, malattie cardiovascolari, disturbi del comportamento alimentare, dieta nella prevenzione dei tumori.
'''Conservazione degli alimenti'''
*alterazione degli alimenti (differenza tra cause biologiche e chimico fisiche).
*metodi fisici di conservazione degli alimenti: controllo temperatura, irradiazioni, sottrazione di acqua, ambienti modificati.
*metodi chimici di conservazione degli alimenti: naturali, artificiali.
*metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti: affumicamento.
*metodi biologici di conservazione degli alimenti: fermentazioni.
'''Cottura degli alimenti'''
*principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde.
*modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura: glucidi, lipidi, protidi e sali minerali.
'''Confezioni alimentari ed etichette'''
*Requisiti degli imballaggi, simboli, materiali.
*Etichette alimentari:rintracciabilità e dichiarazione nutrizionale.

=Contenuti minimi=
(definiti in dipartimento)

*Nozioni essenziali di anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente
*Il significato di digestione, assorbimento e assimilazione dei principi nutritivi
*Differenza fra alimentazione e nutrizione
*Elementi essenziali di bioenergetica
*Nozioni essenziali di dietologia (la dieta nelle diverse età)
*Elementi di dietoterapia (la dieta in diverse patologie)
*Principali metodi di conservazione degli alimenti
*Principali metodi di cottura degli alimenti
*Nozioni essenziali in materia di imballaggi ed etichettature

= Metodi =

*Lezioni frontali e lezioni partecipate, con utilizzo di schemi alla lavagna e domande di ripasso.
*Materiale di approfondimento fornito dal docente.

= Verifiche =

*Verifica scritta, mediante test semi strutturato secondo le Griglie di Valutazione presenti nell'indirizzo specifico, verifica orale come recupero dei verifiche scritte insufficienti o per valutare l'acquisizione delle competenze degli alunni nel corso dell'anno scolastico.

= Libri di testo =

*A. Machado - “Scienza degli alimenti 2” - Poseidonia Scuola.