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Classe IIIAA - A.S. 2025-2026: Scienza e cultura dell’alimentazione

2025-10-10T13:54:47Z

Tommaso.capuano: /* Contenuti */

= Docente =

TOMMASO CAPUANO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''La cucina esperienziale delle tipicità: in tavola i sapori e la'''

'''narrazione del territorI''' ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

TRASFORMAZIONE E TECNOLOGIA DEI PRODOTTITIPICI ALIMENTARI.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "'''IO HO CURA DEI VULNERABILI''' ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* MALNUTRIZIONE: ECCESSO E CARENZA NUTRIZIONALE

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* 
** Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
** Conosce la funzione dei principi nutritivi.
** Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
** Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
** Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
** Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
** Ha nozioni elementari di Dietetica.
** Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti

== Abilità (saper fare) ==

* 
** Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
** Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
** Riconosce la qualità di alimento.
** Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
** Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* 
** E' in grado di controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
** E' in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
** E' in grado di predisporre tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
** E' in grado di riconoscere un menu equilibrato.
** E' in grado di identificare un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* 
** Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
** Conosce la funzione dei principi nutritivi.
** Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
** Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
** Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
** Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare.

= Contenuti =

*

* '''MODULO 1. DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA:''' Che cosa sono gli alimenti . Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare. Proteine,carboidrati,grassi:fabbisogno giornaliero, tipologie,caratteristiche nutrizionali,glicemia,colesterolo, indice glicemico, utilizzazione, classificazioni, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali. Metabolismo: catabolismo e anabolismo. Fabbisogno energetico e metabolismo di basale. Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti.
* '''MODULO 2. LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE''': '''MODULO 2. I CEREALI E DERIVATI: '''Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. Che cos'è il frumento: valore nutrizionale del frumento, enzimi e fattori antinutrizionali presenti nel frumento. Che cos'è il pane: ingredienti, preparazione, cottura, valore nutrizionale. Che cos'è la pasta: ingredienti della pasta in Italia, preparazione, valore nutrizionale.
* '''MODULO 3. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI:''' Che cosa sono gli ortaggi: classificazione, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, quali modificazioni subiscono. Che cos'è la frutta: caratteristiche della frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.
* '''MODULO 4. UOVA:''' Che cosa sono le uova: il guscio, l'albume e il tuorlo, valore nutrizionale, classificazione, metodi per valutare la freschezza, conservazione e cottura.
* '''MODULO 5. LATTE E DERIVATI:''' Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutrizionale del latte. Tecniche di risanamento: pastorizzazione e sterilizzazione. Conservazione del latte. Tipologie: lo yogurt. I formaggi: tecnologia di produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione.
* '''MODULO 6. GRASSI E OLI:''' Che cosa sono grassi e gli oli. La crema di latte: tecnologia di produzione, classificazione della crema di latte, composizione chimica e valore nutritivo. Il Burro: tecnologia di produzione, ,composizione chimica e valore nutrizionale. Altri grassi: strutto e margarina. Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
* '''MODULO 7. LEGUMI:''' Che cosa sono i legumi , valore nutrizionale e fattori antinutrizionali, modalità di conservazione
** '''MODULO 8: ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO:''' Caratteristiche e classificazione , fabbisogno giornaliero e ruolo dell'acqua.
** '''MODULO 9: BEVANDE''' bevande nervine: le tisane, le bevande ad azione stimolante, caffè, tè, cioccolata. Bevande alcoliche: liquori,fermentati, distillati. Vino:caratteristiche strutturali e nutrizionali acino , il mosto, la fermentazione, le principali tecniche di vinificazione, e spumantizzazione, componenti del vino, classificazione dei vini; la birra: materie prime della birra, tecnica di produzione classificazione

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* 
** Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
** Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
** Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale ( latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

= Metodi =

* 
** Lezioni frontali con ausilio di libro ed eventualmente LIM
** Uso di schemi alla lavagna.

= Verifiche =

* 
** Verifiche scritte in forma di temi a svolgimento
** Verifiche orali.

= Libri di testo =

* 
** Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.
** Materiale fornito dal docente.

Classe IIBA - A.S. 2025-2026: Scienza degli alimenti

2025-10-09T12:38:23Z

Tommaso.capuano: /* Libri di testo */

Classe IICA - A.S. 2025-2026: Scienza degli alimenti

2025-10-09T12:37:11Z

Tommaso.capuano: /* Libri di testo */

Classe IIIAA - A.S. 2025-2026: Scienza e cultura dell’alimentazione

2025-10-09T12:36:23Z

Tommaso.capuano: /* Contenuti */

= Docente =

TOMMASO CAPUANO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''La cucina esperienziale delle tipicità: in tavola i sapori e la'''

'''narrazione del territorI''' ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

TRASFORMAZIONE E TECNOLOGIA DEI PRODOTTITIPICI ALIMENTARI.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "'''IO HO CURA DEI VULNERABILI''' ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* MALNUTRIZIONE: ECCESSO E CARENZA NUTRIZIONALE

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* 
** Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
** Conosce la funzione dei principi nutritivi.
** Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
** Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
** Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
** Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
** Ha nozioni elementari di Dietetica.
** Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti

== Abilità (saper fare) ==

* 
** Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
** Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
** Riconosce la qualità di alimento.
** Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
** Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* 
** E' in grado di controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
** E' in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
** E' in grado di predisporre tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
** E' in grado di riconoscere un menu equilibrato.
** E' in grado di identificare un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* 
** Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
** Conosce la funzione dei principi nutritivi.
** Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
** Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
** Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
** Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare.

= Contenuti =

*

* '''MODULO 1. DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA:''' Che cosa sono gli alimenti . Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare. Proteine,carboidrati,grassi:fabbisogno giornaliero, tipologie,caratteristiche nutrizionali,glicemia,colesterolo, utilizzazione, classificazioni, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali. Metabolismo: catabolismo e anabolismo. Fabbisogno energetico e metabolismo di basale. Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti.
* '''MODULO 2. LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE''': '''MODULO 2. I CEREALI E DERIVATI: '''Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. Che cos'è il frumento: valore nutrizionale del frumento, enzimi e fattori antinutrizionali presenti nel frumento. Che cos'è il pane: ingredienti, preparazione, cottura, valore nutrizionale. Che cos'è la pasta: ingredienti della pasta in Italia, preparazione, valore nutrizionale.
* '''MODULO 3. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI:''' Che cosa sono gli ortaggi: classificazione, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, quali modificazioni subiscono. Che cos'è la frutta: caratteristiche della frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.
* '''MODULO 4. UOVA:''' Che cosa sono le uova: il guscio, l'albume e il tuorlo, valore nutrizionale, classificazione, metodi per valutare la freschezza, conservazione e cottura.
* '''MODULO 5. LATTE E DERIVATI:''' Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutrizionale del latte. Tecniche di risanamento: pastorizzazione e sterilizzazione. Conservazione del latte. Tipologie: lo yogurt. I formaggi: tecnologia di produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione.
* '''MODULO 6. GRASSI E OLI:''' Che cosa sono grassi e gli oli. La crema di latte: tecnologia di produzione, classificazione della crema di latte, composizione chimica e valore nutritivo. Il Burro: tecnologia di produzione, ,composizione chimica e valore nutrizionale. Altri grassi: strutto e margarina. Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
* '''MODULO 7. LEGUMI:''' Che cosa sono i legumi , valore nutrizionale e fattori antinutrizionali, modalità di conservazione
** '''MODULO 8: ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO:''' Caratteristiche e classificazione , fabbisogno giornaliero e ruolo dell'acqua.
** '''MODULO 9: BEVANDE''' bevande nervine: le tisane, le bevande ad azione stimolante, caffè, tè, cioccolata. Bevande alcoliche: liquori,fermentati, distillati. Vino:caratteristiche strutturali e nutrizionali acino , il mosto, la fermentazione, le principali tecniche di vinificazione, e spumantizzazione, componenti del vino, classificazione dei vini; la birra: materie prime della birra, tecnica di produzione classificazione

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* 
** Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
** Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
** Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale ( latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

= Metodi =

* 
** Lezioni frontali con ausilio di libro ed eventualmente LIM
** Uso di schemi alla lavagna.

= Verifiche =

* 
** Verifiche scritte in forma di temi a svolgimento
** Verifiche orali.

= Libri di testo =

* 
** Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.
** Materiale fornito dal docente.

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2025-10-09T12:33:10Z

Tommaso.capuano: /* Contenuti */

Classe IIBA - A.S. 2025-2026: Scienza degli alimenti

2025-10-09T12:29:25Z

Tommaso.capuano: /* Contenuti */

Classe IIIAA - A.S. 2025-2026: Scienza e cultura dell’alimentazione

2025-10-03T17:01:12Z

Tommaso.capuano: /* Docente */

= Docente =

TOMMASO CAPUANO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "'''La cucina esperienziale delle tipicità: in tavola i sapori e la'''

'''narrazione del territorI''' ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

TRASFORMAZIONE E TECNOLOGIA DEI PRODOTTITIPICI ALIMENTARI.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "'''IO HO CURA DEI VULNERABILI''' ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* MALNUTRIZIONE: ECCESSO E CARENZA NUTRIZIONALE

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* 
** Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
** Conosce la funzione dei principi nutritivi.
** Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
** Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
** Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
** Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
** Ha nozioni elementari di Dietetica.
** Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti

== Abilità (saper fare) ==

* 
** Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
** Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
** Riconosce la qualità di alimento.
** Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
** Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* 
** E' in grado di controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
** E' in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
** E' in grado di predisporre tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
** E' in grado di riconoscere un menu equilibrato.
** E' in grado di identificare un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* 
** Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
** Conosce la funzione dei principi nutritivi.
** Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
** Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
** Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
** Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare.

= Contenuti =

*

* '''MODULO 1. DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA:''' Che cosa sono gli alimenti . Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare. Proteine,carboidrati,grassi:fabbisogno giornaliero, tipologie,caratteristiche nutrizionali, utilizzazione, classificazioni, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali. Metabolismo: catabolismo e anabolismo. Fabbisogno energetico e metabolismo di basale. Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti.
* '''MODULO 2. LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE''': '''MODULO 2. I CEREALI E DERIVATI: '''Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. Che cos'è il frumento: valore nutrizionale del frumento, enzimi e fattori antinutrizionali presenti nel frumento. Che cos'è il pane: ingredienti, preparazione, cottura, valore nutrizionale. Che cos'è la pasta: ingredienti della pasta in Italia, preparazione, valore nutrizionale.
* '''MODULO 3. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI:''' Che cosa sono gli ortaggi: classificazione, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, quali modificazioni subiscono. Che cos'è la frutta: caratteristiche della frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.
* '''MODULO 4. UOVA:''' Che cosa sono le uova: il guscio, l'albume e il tuorlo, valore nutrizionale, classificazione, metodi per valutare la freschezza, conservazione e cottura.
* '''MODULO 5. LATTE E DERIVATI:''' Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutrizionale del latte. Tecniche di risanamento: pastorizzazione e sterilizzazione. Conservazione del latte. Tipologie: lo yogurt. I formaggi: tecnologia di produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione.
* '''MODULO 6. GRASSI E OLI:''' Che cosa sono grassi e gli oli. La crema di latte: tecnologia di produzione, classificazione della crema di latte, composizione chimica e valore nutritivo. Il Burro: tecnologia di produzione, ,composizione chimica e valore nutrizionale. Altri grassi: strutto e margarina. Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
* '''MODULO 7. LEGUMI:''' Che cosa sono i legumi , valore nutrizionale e fattori antinutrizionali, modalità di conservazione
** '''MODULO 8: ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO:''' Caratteristiche e classificazione , fabbisogno giornaliero e ruolo dell'acqua.
** '''MODULO 9: BEVANDE''' bevande nervine: le tisane, le bevande ad azione stimolante, caffè, tè, cioccolata. Bevande alcoliche: liquori,fermentati, distillati. Vino:caratteristiche strutturali e nutrizionali acino , il mosto, la fermentazione, le principali tecniche di vinificazione, e spumantizzazione, componenti del vino, classificazione dei vini; la birra: materie prime della birra, tecnica di produzione classificazione

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* 
** Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
** Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
** Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale ( latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

= Metodi =

* 
** Lezioni frontali con ausilio di libro ed eventualmente LIM
** Uso di schemi alla lavagna.

= Verifiche =

* 
** Verifiche scritte in forma di temi a svolgimento
** Verifiche orali.

= Libri di testo =

* 
** Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.
** Materiale fornito dal docente.

Classe IICA - A.S. 2025-2026: Scienza degli alimenti

2025-10-03T16:51:58Z

Tommaso.capuano: /* Docente */

Classe IIBA - A.S. 2025-2026: Scienza degli alimenti

2025-10-03T16:42:42Z

Tommaso.capuano: /* Contenuti */

Classe IIBA - A.S. 2025-2026: Scienza degli alimenti

2025-10-03T16:33:01Z

Tommaso.capuano: /* Docente */

Classe IIBA - A.S. 2025-2026: Scienza degli alimenti

2025-10-03T16:21:13Z

Tommaso.capuano: /* Docente */

Classe IIIAA - A.S. 2024-2025: Scienza e cultura dell’alimentazione

2024-10-05T10:55:03Z

Tommaso.capuano: /* Contenuti */

= Docente =

TOMMASO CAPUANO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " '''La cucina esperienziale delle tipicità: in tavola i sapori e la'''

'''narrazione del territorIo'''", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* TRASFORMAZIONE E TECNOLOGIA DEI PRODOTTITIPICI ALIMENTARI.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "'''IO HO CURA DEI VULNERABILI''' ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* MALNUTRIZIONE: ECCESSO E CARENZA NUTRIZIONALE

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

** Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
** Conosce la funzione dei principi nutritivi.
** Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
** Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
** Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
** Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
** Ha nozioni elementari di Dietetica.
** Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti

== Abilità (saper fare) ==

** Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
** Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
** Riconosce la qualità di alimento.
** Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
** Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

** E' in grado di controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
** E' in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
** E' in grado di predisporre tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
** E' in grado di riconoscere un menu equilibrato.
** E' in grado di identificare un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

== Obiettivi minimi ==

** Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
** Conosce la funzione dei principi nutritivi.
** Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
** Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
** Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
** Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare.

= Contenuti =

* 
** '''MODULO 1. DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA:''' Che cosa sono gli alimenti . Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare. Proteine,carboidrati,grassi:fabbisogno giornaliero, tipologie,caratteristiche nutrizionali, utilizzazione, classificazioni, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali. Metabolismo: catabolismo e anabolismo. Fabbisogno energetico e metabolismo di basale. Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti.
** '''MODULO 2. LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE''': '''MODULO 2. I CEREALI E DERIVATI: '''Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. Che cos'è il frumento: valore nutrizionale del frumento, enzimi e fattori antinutrizionali presenti nel frumento. Che cos'è il pane: ingredienti, preparazione, cottura, valore nutrizionale. Che cos'è la pasta: ingredienti della pasta in Italia, preparazione, valore nutrizionale.
** '''MODULO 3. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI:''' Che cosa sono gli ortaggi: classificazione, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, quali modificazioni subiscono. Che cos'è la frutta: caratteristiche della frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.
** '''MODULO 4. UOVA:''' Che cosa sono le uova: il guscio, l'albume e il tuorlo, valore nutrizionale, classificazione, metodi per valutare la freschezza, conservazione e cottura.
** '''MODULO 5. LATTE E DERIVATI:''' Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutrizionale del latte. Tecniche di risanamento: pastorizzazione e sterilizzazione. Conservazione del latte. Tipologie: lo yogurt. I formaggi: tecnologia di produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione.
** '''MODULO 6. GRASSI E OLI:''' Che cosa sono grassi e gli oli. La crema di latte: tecnologia di produzione, classificazione della crema di latte, composizione chimica e valore nutritivo. Il Burro: tecnologia di produzione, ,composizione chimica e valore nutrizionale. Altri grassi: strutto e margarina. Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
** '''MODULO 7. LEGUMI:''' Che cosa sono i legumi , valore nutrizionale e fattori antinutrizionali, modalità di conservazione
*** '''MODULO 8: ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO:''' Caratteristiche e classificazione , fabbisogno giornaliero e ruolo dell'acqua.
*** '''MODULO 9: BEVANDE''' bevande nervine: le tisane, le bevande ad azione stimolante, caffè, tè, cioccolata. Bevande alcoliche: liquori,fermentati, distillati. Vino:caratteristiche strutturali e nutrizionali acino , il mosto, la fermentazione, le principali tecniche di vinificazione, e spumantizzazione, componenti del vino, classificazione dei vini; la birra: materie prime della birra, tecnica di produzione classificazione.

== Contenuti minimi ==

** Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
** Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
** Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale ( latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

= Metodi =

** Lezioni frontali con ausilio di libro ed eventualmente LIM
** Uso di schemi alla lavagna.

= Verifiche =

** Verifiche scritte in forma di temi a svolgimento
** Verifiche orali.

= Libri di testo =

* 
** Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.
** Materiale fornito dal docente.

Classe IIBA - A.S. 2024-2025: Scienza degli alimenti

2024-10-05T10:50:45Z

Tommaso.capuano: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

Classe IIAA - A.S. 2024-2025: Scienza degli alimenti

2024-10-03T13:50:13Z

Tommaso.capuano: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

= Docente =

TOMMASO CAPUANO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " '''ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA'''" affronterà i seguenti argomenti:
* Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone. Il menu, il piatto e la ricetta. L’Italia gastronomica.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato " '''IO HO CURA DELLE PERIFERIE''' ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* NUTRIZIONE IN PERIFERIA: ACCESSO AD UN’ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* 
** Le principali regole di igiene del settore ristorativo.
** Il concetto di prevenzione e tutela della salute.
** Significato e utilità dell’HACCP.
** Glucidi, Protidi e Lipidi: classificazione, principali funzioni, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi, fabbisogno giornaliero.
** Significato di Piramide alimentare.
** L'apparato digerente e cenni di digestione e assorbimento dei nutrienti.
** Classificazione degli alimenti in relazione al loro contenuto in principi nutritivi
*

== Abilità (saper fare) ==

** Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina.
** Descrivere differenze, e analogie tra i diversi principi alimentari e indicare la funzione nutrizionale.
** Indicare i criteri per un'alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute.
** Adottare regole di comportamento adeguato per prevenire le malattie.
** Saper leggere le etichette alimentari.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

** Saper classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente con particolare riferimento ai macronutrienti, piramide alimentare e gruppi alimentari.
** Saper identificare i principi base per una corretta alimentazione.
** Saper individuare le conseguenze di una dieta non equilibrata.

== Obiettivi minimi ==

** Conoscere: Le funzioni svolte dagli alimenti.
** I principi nutritivi, la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti.
** La fisiologia dell'apparato digerente.

= Contenuti =

** '''MODULO 1. ALIMENTAZIONE E SALUTE:''' Digestione, assorbimento, assimilazione. Apparato digerente e digestione. ''' '''Gli organi dell'apparato digerente (cavità orale, faringe ed esofago, stomaco, intestino tenue e crasso, fegato e pancreas). Digestione e assorbimento dei nutrienti.
** '''MODULO 2. METABOLISMO ENERGETICO E PESO CORPOREO:''' Metabolismo e bioenergetica. Energia degli alimenti. Dispendio energetico. Fabbisogno energetico (metabolismo basale, termogenesi indotta dalla dieta, costo energetico dell’attività fisica, termoregolazione). Bilancio energetico. Peso corporeo (valutazione del peso corporeo secondo l’IMC). Quante calorie assumere ogni giorno.
** '''MODULO 3. GLUCIDI:''' I glucidi e la fotosintesi. Struttura e classificazione dei glucidi. Monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio). Disaccaridi (saccarosio, maltosio, lattosio). Polisaccaridi (amido, glicogeno, cellulosa). Funzioni dei glucidi. Apporto giornaliero di glucidi (risposta glicemica e indice glicemico).
** '''MODULO 4. PROTIDI:''' Proteine. Amminoacidi. Legame peptidico. Struttura delle proteine (struttura primaria, struttura secondaria, struttura terziaria e struttura quaternaria). Classificazione delle proteine (in base alla forma, in base alla composizione chimica, in base alla funzione, in base al valore biologico). Denaturazione proteica. Enzimi. Funzione delle proteine. Apporto giornaliero delle proteine.
** '''MODULO 5. LIPIDI:''' Lipidi: Caratteristiche e classificazione. Acidi grassi. Trigliceridi. Steroidi. Lipidi complessi. Funzioni dei lipidi. Apporto giornaliero di lipidi.

== Contenuti minimi ==

** Classifica i diversi principi alimentari
** Sa quali sono le sostanze basi, ne conosce le funzioni principali.
** Conosce i principali organi dell’apparato digerente e le rispettive funzioni.
** Sa definire i concetti di assunzione, digestione, assorbimento, assimilazione.
** Sa classificare gli alimenti nella tabella dei 5 gruppi.

= Metodi =

** Lezioni frontali, utilizzo di schemi alla lavagna.
** Utilizzo della lim.
** Utilizzo del libro di testo e di ppt condivisi in classroom.

= Verifiche =

** verifica orale e verifica scritta

= Libri di testo =

* Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia.

Classe IAA - A.S. 2024-2025: Scienza degli alimenti

2024-10-03T13:42:40Z

Tommaso.capuano: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

= Docente =

TOMMASO CAPUANO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " '''ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO''' ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
*  APPROCCIO SCIENTIFICO AD UN’ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE:IGIENE E ETICHETTATURA

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato " '''IO HO CURA DELLA CASA COMUNE''' ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* DOPPIA PIRAMIDE. ACQUA POTABILE

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere,Struttura , sviluppo dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate. ==

** Norme generali HACCP: significato e utilità.
** La composizione chimica del corpo umano e le molecole biologiche.
** Acqua: cenni sulle proprietà, funzioni nutrizionali, bilancio idrico e fabbisogno giornaliero.
** Sali minerali: classificazione e problemi legati alla carenza e agli eccessi.
** Classificazione degli alimenti in base alla loro funzione prevalente e nei 5 gruppi alimentari.
** Significato di alimentazione equilibrata, fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia, suddivisione pasti giornalieri

== Abilità (saper fare) ==

** Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina.
** Interpretare i documenti ( grafici , istogrammi , dati statistici, etc) inerenti le abitudini alimentari.
** Descrivere differenze e analogie fra i diversi nutrienti e indicarne la funzione nutrizionale.
** Indicare i criteri per un ‘alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute.
** Classificare gli alimenti in base alla loro funzione.
** Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli in base ai criteri stabiliti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

** Saper applicare le conoscenze acquisite sull’ igiene della persona, dell’ambiente e degli alimenti nel contesto operativo per una corretta profilassi.
** Sapere classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente in riferimento alla distribuzione dell'energia e dei nutrienti, della piramide alimentare e ai gruppi alimentari.
** Saper utilizzare le indicazioni delle linee guida ai fini di una corretta alimentazione.

== Obiettivi minimi ==

** Mantiene un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
** Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
** Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi.
** Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni.
** Inserisce gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
** Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
** Conosce le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia

= Contenuti =

** '''I MODULO. MICROBIOLOGIA:''' Definizione di: microrganismo, patologia, patogeno. I microrganismi: organismi autotrofi, eterotrofi. I virus, I batteri, I funghi microscopici. Le tossine e le spore. I fattori di crescita dei microrganismi. Pericoli biologici, fisici e chimici. Le tossinfezioni. Principali batteri responsabili delle tossinfezioni. Altri pericoli biologici. Anisakis simplex, Taenia solium e Taenia saginata. Principali batteri patogeni trasmessi per via alimentare.
** '''II MODULO. IGIENE NELLA RISTORAZIONE E SISTEMA HACCP:''' Igiene del personale, Igiene delle mani e degli indumenti, igiene dei locali e delle attrezzature, operazioni di pulizia, disinfezione e disinfestazione, Parassiti da combattere: ratto e scarafaggio. Sistema di controllo HACCP, i 7 principi.
** '''III MODULO. PRINCIPI ALIMENTARI:''' La composizione del corpo umano. I principi alimentari: organici ed inorganici. I principi alimentari e principi nutritivi. Fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia. L’alimentazione e la nutrizione: concetti generali. Classificazione degli alimenti.
** '''IV MODULO. LE VITAMINE E I FITOCOMPOSTI:''' Caratteristiche delle vitamine. Classificazione delle vitamine. Vitamine idrosolubili. Vitamine liposolubili. Fitonutrienti. Le carenze vitaminiche.
** '''V MODULO. L'ACQUA E I SALI MINERALI:''' Caratteristiche fisico-chimiche dell'acqua. Ciclo dell'acqua. Acqua e nutrizione. Sali minerali, classificazione dei sali minerali, principali macroelementi (Calcio, fosforo, sodio, potassio). Principali microelementi (Ferro, iodio, fluoro). Le carenze saliniche.
** '''VI MODULO''.'' I PRINCIPI ALIMENTARI:''' I principi alimentari: divisione in organici e inorganici. Classificazione degli alimenti nei 5 gruppi. L’alimentazione e la nutrizione: concetti generali. I principi alimentari e i principi nutritivi. Distribuzione giornaliera dei pasti.

== Contenuti minimi ==
** Struttura e funzione dei microrganismi.
** Principi alimentari.
** Aspetti essenziali sull'Igiene.
** Importanza della prima colazione.

= Metodi =

** Lezione frontale con ausilio di libro ed eventualmente di LIM
** Uso di schemi alla lavagna.

= Verifiche =

** Verifiche scritte
** Verifiche orali.

= Libri di testo =

** Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia.

Classe IAA - A.S. 2023-2024: Scienza degli alimenti

2023-10-24T12:58:06Z

Tommaso.capuano: /* Metodi */

= Docente =

Tommaso Capuano

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
** Sicurezza alimentare e sistema HACCP.
** Strumenti del laboratorio

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
* DOPPIA PIRAMIDE
* ACQUA POTABILE

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

** Struttura , sviluppo dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate.
** Norme generali HACCP: significato e utilità.
** La composizione chimica del corpo umano e le molecole biologiche.
** Acqua: cenni sulle proprietà, funzioni nutrizionali, bilancio idrico e fabbisogno giornaliero.
** Sali minerali: classificazione e problemi legati alla carenza e agli eccessi.
** Classificazione degli alimenti in base alla loro funzione prevalente e nei 5 gruppi alimentari.
** Significato di alimentazione equilibrata, fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia, suddivisione pasti giornalieri

== Abilità (saper fare) ==

** Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina.
** Interpretare i documenti ( grafici , istogrammi , dati statistici, etc) inerenti le abitudini alimentari.
** Descrivere differenze e analogie fra i diversi nutrienti e indicarne la funzione nutrizionale.
** Indicare i criteri per un ‘alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute.
** Classificare gli alimenti in base alla loro funzione.
** Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli in base ai criteri stabiliti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

** Saper applicare le conoscenze acquisite sull’ igiene della persona, dell’ambiente e degli alimenti nel contesto operativo per una corretta profilassi.
** Sapere classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente in riferimento alla distribuzione dell'energia e dei nutrienti, della piramide alimentare e ai gruppi alimentari.
** Saper utilizzare le indicazioni delle linee guida ai fini di una corretta alimentazione.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** Mantiene un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
** Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
** Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi.
** Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni.
** Inserisce gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
** Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
** Conosce le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia

= Contenuti =

** '''I MODULO. MICROBIOLOGIA:''' Definizione di: microrganismo, patologia, patogeno. I microrganismi: organismi autotrofi, eterotrofi. I virus, I batteri, I funghi microscopici. Le tossine e le spore. I fattori di crescita dei microrganismi. Pericoli biologici, fisici e chimici. Le tossinfezioni. Principali batteri responsabili delle tossinfezioni. Altri pericoli biologici. Anisakis simplex, Taenia solium e Taenia saginata. Principali batteri patogeni trasmessi per via alimentare.
** '''II MODULO. IGIENE NELLA RISTORAZIONE E SISTEMA HACCP:''' Igiene del personale, Igiene delle mani e degli indumenti, igiene dei locali e delle attrezzature, operazioni di pulizia, disinfezione e disinfestazione, Parassiti da combattere: ratto e scarafaggio. Sistema di controllo HACCP, i 7 principi.
** '''III MODULO. PRINCIPI ALIMENTARI:''' La composizione del corpo umano. I principi alimentari: organici ed inorganici. I principi alimentari e principi nutritivi. Fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia. L’alimentazione e la nutrizione: concetti generali. Classificazione degli alimenti.
** '''IV MODULO. LE VITAMINE E I FITOCOMPOSTI:''' Caratteristiche delle vitamine. Classificazione delle vitamine. Vitamine idrosolubili. Vitamine liposolubili. Fitonutrienti. Le carenze vitaminiche.
** '''V MODULO. L'ACQUA E I SALI MINERALI:''' Caratteristiche fisico-chimiche dell'acqua. Ciclo dell'acqua. Acqua e nutrizione. Sali minerali, classificazione dei sali minerali, principali macroelementi (Calcio, fosforo, sodio, potassio). Principali microelementi (Ferro, iodio, fluoro). Le carenze saliniche.
** '''VI MODULO''.'' I PRINCIPI ALIMENTARI:''' I principi alimentari: divisione in organici e inorganici. Classificazione degli alimenti nei 5 gruppi. L’alimentazione e la nutrizione: concetti generali. I principi alimentari e i principi nutritivi. Distribuzione giornaliera dei pasti.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** Struttura e funzione dei microrganismi.
** Principi alimentari.
** Aspetti essenziali sull'Igiene.
** Importanza della prima colazione.

= Metodi =

** Lezione frontale con ausilio di libro ed eventualmente di LIM
** Uso di schemi alla lavagna.

= Verifiche =

* 
** Verifiche scritte in forma di risposta aperta e/o chiusa
** Verifiche orali.

= Libri di testo =

** Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia.

Classe IVAA - A.S. 2023-2024: Scienza e cultura dell’alimentazione

2023-10-24T12:40:22Z

Tommaso.capuano: /* Metodi */

= Docente =

TOMMASO CAPUANO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TAYLOR CUISINE:A CIASCUNO LA SUA CUCINA ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
* 
** Macro e micro nutrienti
** Cottura degli alimenti
** Conservazione degli alimenti

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
* ALIMENTAZIONE NEL TEMPO E IMPORTANZA DELLA TRADIZIONE
* RAZIONE K

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* 
** Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta.
** Funzione nutrizionale dei principi nutritivi e concetti base dei diversi metabolismi;
** Principali alterazioni al calore.
** Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi.
** Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo.
** Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

== Abilità (saper fare) ==

* 
** Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
** Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
** Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
** Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* 
** È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
** Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
** Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
** Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
** È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* 
** Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
** Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
** Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
** Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura.

= Contenuti =

* 
** '''I MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1: I GLUCIDI''' Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. '''U.D.2: LE PROTEINE''' Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. '''U.D. 3: I LIPIDI''' Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi. Quanti e quali lipidi vanno assunti. '''U.D.4: LE VITAMINE''' Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. '''U.D.5:l'ACQUA e I SALI MINERALI''' Molecola dell'acqua,funzioni dell'acqua,pH dell'acqua,anioni e cationi,bilancio idrico, caratteristiche e tipologie dei sali minerali, classificazioni dei sali, metabolismo e assorbimento dei sali, funzioni dei sali, I macroelementi e I microelementi, Carenze ed eccessi di sale
** '''II MODULO: LA COTTURA DEGLI ALIMENTI''' Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura.
** '''III MODULO: LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI.''' Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* 
** Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
** Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
** Principali metodi di conservazione degli alimenti.
** Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Metodi =

* 
** Lezione frontale con eventuale ausilio lim
** Schemi alla lavagna

= Verifiche =

* 
** Verifiche orali
** Verifiche scritte sotto forma di tema a svolgimento

= Libri di testo =

* 
** Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.

Classe IIICA - A.S. 2023-2024: Scienza e cultura dell’alimentazione

2023-10-24T12:38:52Z

Tommaso.capuano: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

= Docente =
TOMMASO CAPUANO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Valorizzazione dei prodotti tipici locali per una gastronomia delle esperienze", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
* Percorsi enogastronomici

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
* MALNUTRIZIONE E PATOLOGIE ASSOCIATE
* INTOLLERANZE ALIMENTARI

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* 
** Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
** Conosce la funzione dei principi nutritivi.
** Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
** Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
** Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
** Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
** Ha nozioni elementari di Dietetica.
** Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti.

== Abilità (saper fare) ==

* 
** Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
** Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
** Riconosce la qualità di alimento.
** Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
** Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* 
** E' in grado di controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
** E' in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
** E' in grado di predisporre tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
** E' in grado di riconoscere un menu equilibrato.
** E' in grado di identificare un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* 
** Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
** Conosce la funzione dei principi nutritivi.
** Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
** Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
** Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
** Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare.

= Contenuti =

* 
** '''MODULO 1. DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA:''' Che cosa sono gli alimenti . Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare. Che cosa sono i nutrienti: come vengono utilizzati, come si classificano, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali. Sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale. Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi. Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo. Concetto di fabbisogno energetico e metabolismo di basale. Alimentazione e salute. Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti.
** '''MODULO 2. LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE''': '''MODULO 2. I CEREALI E DERIVATI: '''Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. Che cos'è il frumento: valore nutrizionale del frumento, enzimi e fattori antinutrizionali presenti nel frumento. Che cos'è il pane: ingredienti, preparazione, cottura, valore nutrizionale. Che cos'è la pasta: ingredienti della pasta in Italia, preparazione, valore nutrizionale.
** '''MODULO 3. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI:''' Che cosa sono gli ortaggi: classificazione, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, quali modificazioni subiscono. Che cos'è la frutta: caratteristiche della frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.
** '''MODULO 4. UOVA:''' Che cosa sono le uova: il guscio, l'albume e il tuorlo, valore nutrizionale, classificazione, metodi per valutare la freschezza, conservazione e cottura.
** '''MODULO 5. LATTE E DERIVATI:''' Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutrizionale del latte. Tecniche di risanamento: pastorizzazione e sterilizzazione. Conservazione del latte. Tipologie: lo yogurt. I formaggi: tecnologia di produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione.
** '''MODULO 6. GRASSI E OLI:''' Che cosa sono grassi e gli oli. La crema di latte: tecnologia di produzione, classificazione della crema di latte, composizione chimica e valore nutritivo. Il Burro: tecnologia di produzione, ,composizione chimica e valore nutrizionale. Altri grassi: strutto e margarina. Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
** '''MODULO 7. LEGUMI:''' Che cosa sono i legumi , valore nutrizionale e fattori antinutrizionali, modalità di conservazione.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
** Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
** Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale ( latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

= Metodi =

** Lezioni frontali con ausilio di libro ed eventualmente di LIM
** Uso di schemi alla lavagna.

= Verifiche =

* 
** Verifiche scritte in forma di temi a svolgimento
** Verifiche orali.

= Libri di testo =

** Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.

Classe IIIAA - A.S. 2023-2024: Scienza e cultura dell’alimentazione

2023-10-24T12:35:48Z

Tommaso.capuano: /* Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno */

= Docente =

TOMMASO CAPUANO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " Valorizzazione dei prodotti tipici locali per una gastronomia delle esperienze ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
* Percorsi enogastronomici.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
* MALNUTRIZIONE E PATOLOGIE ASSOCIATE
* INTOLLERANZE ALIMENTARI

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* 
** Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
** Conosce la funzione dei principi nutritivi.
** Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
** Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
** Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
** Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
** Ha nozioni elementari di Dietetica.
** Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti.

== Abilità (saper fare) ==

* 
** Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
** Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
** Riconosce la qualità di alimento.
** Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
** Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* 
** E' in grado di controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
** E' in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
** E' in grado di predisporre tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
** E' in grado di riconoscere un menu equilibrato.
** E' in grado di identificare un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
** Conosce la funzione dei principi nutritivi.
** Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
** Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
** Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
** Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare.

= Contenuti =

** '''MODULO 1. DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA:''' Che cosa sono gli alimenti . Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare. Che cosa sono i nutrienti: come vengono utilizzati, come si classificano, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali. Sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale. Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi. Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo. Concetto di fabbisogno energetico e metabolismo di basale. Alimentazione e salute. Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti.
** '''MODULO 2. LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE''': '''MODULO 2. I CEREALI E DERIVATI: '''Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. Che cos'è il frumento: valore nutrizionale del frumento, enzimi e fattori antinutrizionali presenti nel frumento. Che cos'è il pane: ingredienti, preparazione, cottura, valore nutrizionale. Che cos'è la pasta: ingredienti della pasta in Italia, preparazione, valore nutrizionale.
** '''MODULO 3. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI:''' Che cosa sono gli ortaggi: classificazione, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, quali modificazioni subiscono. Che cos'è la frutta: caratteristiche della frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.
** '''MODULO 4. UOVA:''' Che cosa sono le uova: il guscio, l'albume e il tuorlo, valore nutrizionale, classificazione, metodi per valutare la freschezza, conservazione e cottura.
** '''MODULO 5. LATTE E DERIVATI:''' Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutrizionale del latte. Tecniche di risanamento: pastorizzazione e sterilizzazione. Conservazione del latte. Tipologie: lo yogurt. I formaggi: tecnologia di produzione, classificazione, valore nutrizionale, conservazione.
** '''MODULO 6. GRASSI E OLI:''' Che cosa sono grassi e gli oli. La crema di latte: tecnologia di produzione, classificazione della crema di latte, composizione chimica e valore nutritivo. Il Burro: tecnologia di produzione, ,composizione chimica e valore nutrizionale. Altri grassi: strutto e margarina. Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
** '''MODULO 7. LEGUMI:''' Che cosa sono i legumi , valore nutrizionale e fattori antinutrizionali, modalità di conservazione.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

** Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
** Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
** Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale ( latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

= Metodi =

** Lezioni frontali con ausilio di libro ed eventualmente LIM
** Uso di schemi alla lavagna.

= Verifiche =

** Verifiche scritte in forma di temi a svolgimento
** Verifiche orali.

= Libri di testo =

** Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.
** Materiale fornito dal docente.

Classe IIBA - A.S. 2023-2024: Scienza degli alimenti

2023-10-24T12:33:07Z

Tommaso.capuano: /* Metodi */

Classe IIIAS - A.S. 2022-2023: Scienza degli alimenti

2023-02-03T13:25:39Z

Tommaso.capuano:

= Docente =

TOMMASO CAPUANO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*· PERCORSI ENOGASTRONOMICI

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*· ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
*INTOLLERANZE ALIMENTARI

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*'''Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.'''
*·'''Conosce la funzione dei principi nutritivi.'''
*·'''Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.'''
*·'''Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.'''
*·'''Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.'''
*·'''Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.'''
*·'''''Ha'' nozioni elementari di Dietetica.'''
*·'''Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti'''.

== Abilità (saper fare) ==

*'''Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.'''
*'''Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.'''
*·'''Riconosce la qualità di alimento.'''
*·'''Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.'''
*'''Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.'''

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*'''E' in grado di controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.'''
*'''E' in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.'''
*·'''E' in grado di predisporre tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.'''
*'''E' in grado di riconoscere un menu equilibrato.'''
*·'''E' in grado di identificare un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.'''

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*'''Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.'''
*·'''Conosce la funzione dei principi nutritivi.'''
*·'''Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.'''
*'''Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.'''
*·'''Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.'''
*·'''Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti.'''
*·'''Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare'''

= Contenuti =

*'''MODULO 1: DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA''' · Che cosa sono gli alimenti · Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente.Proteine,Carboidrati,Grassi:caratteristiche generali , classificazione, funzioni,fabbisogno giornaliero. .Le fibre. · Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi · Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo · Concetto di fabbisogno energetico e metabolismo di basale · Alimentazione e salute · Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti
*'''MODULO 2: LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI''': I CEREALI E DERIVATI · Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. · Che cos'è il frumento: qual è il valore nutrizionale del frumento,quali enzimi e fattori antinutrizionali contiene il frumento · Che cos'è il pane: quali sono i suoi ingredienti, come si prepara il pane, come si cuoce il pane, qual è il valore nutrizionale del pane · Che cos'è la pasta: quali sono gli ingredienti della pasta in Italia, come si prepara la pasta, qual è il valore nutrizionale della pasta
*'''MODULO 3: PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI''' · Che cosa sono gli ortaggi: come si classificano, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, · Che cos'è la frutta: cosa caratterizza la frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, qual è il valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.Il Frutto: formazione,caratteristiche morfologiche,tipologie(epicarpo,mesocarpo,endocarpo).Parte edibile dei prodotti ortofrutticoli,famiglie di alcuni prodotti ortofrutticoli.
*'''MODULO 4: UOVA''' · Che cosa sono le uova: cos'è il guscio, l'albume e il tuorlo, qual è il valore nutrizionale, come si classificano, come si valuta la freschezza
*'''MODULO 5: LATTE E DERIVATI''' · Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutritivo del latte - · Tecniche di risanamento: Pastorizzazione e sterilizzazione. · La conservazione del latte · Lo yogurt. · ''I formaggi:Cosa sono i formaggi, come si producono i formaggi, classificazione dei formaggi, valore nutrizionale, conservazione.''
*'''MODULO 6: GRASSI E OLI''' · Che cosa sono grassi e oli. · La crema di latte: Come si ottiene la crema di latte, classificazione della crema di latte, Composizione chimica e valore nutrizionale. · Il Burro: Classificazione , tecnologia di produzione, composizione chimica e valore nutrizionale. · Strutto e margarina. · Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. · L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
*'''MODULO 7: CARNE''' · Che cos’è la carne · Come si classificano le carni · Componenti nutrizionali della carne
* '''MODULO 8: PRODOTTI ITTICI''' · Che cosa sono i prodotti ittici. · Come si classificano. Componenti nutrizionali dei prodotti ittici
*'''MODULO 9: LEGUMI''' · Che cosa sono i legumi. · Valore nutrizionale.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

·

*·Significato di dieta normo calorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
*Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN
* Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi)

= Metodi =

*Lezioni frontali
*Appunti alla lavagna
*Presentazioni power point

= Verifiche =

*Verifiche scritte
*Verifiche orali

= Libri di testo =

*materiale fornito dal docente

Classe IVAA - A.S. 2022-2023: Scienza e cultura dell’alimentazione

2022-10-13T17:18:25Z

Tommaso.capuano: /* Contenuti */

= Docente =

TOMMASO CAPUANO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Macro e micro nutrienti
*Cottura degli alimenti
*Conservazione degli alimenti

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Alimentazione tipica di una famiglia contadina negli anni '50 in Italia
* La razione K e le razioni militari attuali

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta.
*Funzione nutrizionale dei principi nutritivi e concetti base dei diversi metabolismi;
*Principali alterazioni al calore.
*Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi.
*Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo.
*Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

== Abilità (saper fare) ==

* Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
* Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
* Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
* Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
* Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
* Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
* Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
* È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
* Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
* Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
* Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura.

= Contenuti =

* '''I MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1: I GLUCIDI''' Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. '''U.D.2: LE PROTEINE''' Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. '''U.D. 3: I LIPIDI''' Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi. Quanti e quali lipidi vanno assunti. '''U.D.4: LE VITAMINE''' Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. '''U.D.5:l'ACQUA e I SALI MINERALI''' Molecola dell'acqua,funzioni dell'acqua,pH dell'acqua,anioni e cationi,bilancio idrico, caratteristiche e tipologie dei sali minerali, classificazioni dei sali, metabolismo e assorbimento dei sali, funzioni dei sali, I macroelementi e I microelementi, Carenze ed eccessi di sale
* '''II MODULO: LA COTTURA DEGLI ALIMENTI''' Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura.
* '''III MODULO: LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI.''' Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
* Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
* Principali metodi di conservazione degli alimenti.
* Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Metodi =

* Lezione frontale con ausilio lim
* Schemi alla lavagna
* power point

= Verifiche =

* Verifiche orali
* Verifiche scritte sotto forma di tema a svolgimento

= Libri di testo =

* Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.
* Materiale fornito dal docente.

Classe IVBA - A.S. 2022-2023: Scienza e cultura dell’alimentazione

2022-10-13T17:16:46Z

Tommaso.capuano: /* Contenuti */

= Docente =

TOMMASO CAPUANO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* Macro e micro nutrienti
* Cottura degli alimenti
* Conservazione degli alimenti

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

* Alimentazione tipica di una famiglia contadina negli anni '50 in Italia
* La razione K e le razioni militari attuali

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta.
* Funzione nutrizionale dei principi nutritivi e concetti base dei diversi metabolismi;
* Principali alterazioni al calore.
* Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi.
* Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo.
* Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

== Abilità (saper fare) ==

* Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
* Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
* Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
* Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
* Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
* Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
* Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
* È in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
* Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari.
* Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti.
* Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura.

= Contenuti =

* '''I MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1: I GLUCIDI''' Che cosa sono i glucidi. Come si classificano i glucidi. Come si uniscono i monosaccaridi. Che cosa sono i monosaccaridi. Che cos’è il glucosio. Che cos’è il fruttosio. Che cos’è il galattosio. Che cosa sono gli oligosaccaridi. Che cos’è il saccarosio. Che cos’è il lattosio. Che cos’è il maltosio. Che cos’è l’amido. Che cos’è il glicogeno. Quali sono i polisaccaridi non disponibili. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei glucidi. Quali funzioni svolgono i glucidi. Come si svolge la funzione energetica. Che cos’è la fibra alimentare. Quali sono le fonti alimentari di glucidi. Quanti e quali glucidi vanno assunti. Quali sono gli effetti di un apporto insufficiente o eccessivo. '''U.D.2: LE PROTEINE''' Che cosa sono le proteine. Che cosa sono gli amminoacidi. Quale organizzazione strutturale possono assumere le proteine. Che cos’è la struttura primaria. Che cos’è la struttura secondaria. Che cos’è la struttura terziaria. Che cos’è la struttura quaternaria. Come si classificano le proteine. Come si classificano in base alla composizione chimica. Come si classificano in base alla forma. Come si classificano in base alla funzione. Come si classificano in base al valore nutrizionale. Quali fattori possono influenzare il valore biologico. Come avvengono la digestione e l’assorbimento delle proteine. Come avviene l’assorbimento. Come sono utilizzati gli amminoacidi dopo l’assorbimento. Quali sono le fonti alimentari di proteine. Quali funzioni svolgono le proteine. Che cosa sono gli enzimi. Quante e quali proteine vanno assunte Che. cos’è il bilancio azotato. A quanto ammonta il fabbisogno giornaliero di proteine. Quali sono gli effetti da carenza di proteine. Quali sono le conseguenze dell’eccesso proteico. '''U.D. 3: I LIPIDI''' Che cosa sono i lipidi. Che cosa sono gli acidi grassi. Come si classificano i lipidi. Che cosa sono i gliceridi. Che cosa sono gli steroidi. Che cos’è il colesterolo. Che cosa sono i glicolipidi. Che cosa sono i fosfolipidi. Come avvengono la digestione e l’assorbimento dei lipidi. In quali fasi si articola il processo digestivo dei lipidi. Come avviene l’assorbimento dei lipidi. Quali funzioni svolgono i lipidi. Quanti e quali lipidi vanno assunti. '''U.D.4: LE VITAMINE''' Che cosa sono le vitamine. Come si classificano le vitamine. Quali sono le vitamine idrosolubili. Quali sono le vitamine liposolubili. Come avviene l’assorbimento. Quante vitamine vanno assunte. '''U.D.5:L'ACQUA E I SALI MINERALI''' Molecola dell'acqua,funzioni dell'acqua,pH dell'acqua,anioni e cationi,bilancio idrico,caratteristiche e tipologie dei sali minerali,classificazione dei sali minerali,metabolismo e assorbimento dei sali,funzioni dei sali,macroelementi e microelementi, carenze ed eccessi di sale.
* '''II MODULO: LA COTTURA DEGLI ALIMENTI''' Quali sono gli effetti della cottura. Quali sono gli effetti positivi della cottura. Quali sono gli effetti negativi della cottura. Quale ruolo svolge la temperatura di cottura. Come avviene la trasmissione del calore. Come avviene la trasmissione per conduzione. Come avviene la trasmissione per convezione. Come avviene la trasmissione per irraggiamento. Quali trasformazioni sono indotte dalla cottura. Che cosa caratterizza le cotture al calore umido. Come si favorisce la formazione di una crosta superficiale. Che cosa avviene a carico dei glucidi. Che cosa avviene a carico delle proteine. Che cosa avviene a carico dei lipidi. Che cos’è il punto di fumo. Che cosa avviene a carico delle vitamine. Che cosa avviene a carico dei sali minerali. Quali composti pericolosi possono formarsi durante la cottura. Come si classificano le tecniche di cottura. Che cosa caratterizza le diverse tecniche di cottura.
* '''III MODULO: LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI.''' Quali alterazioni subiscono gli alimenti. Quali agenti fisico-chimici possono alterare gli alimenti. Qual è l’azione degli enzimi. Qual è l’azione dei microrganismi. Quali sono le implicazioni sanitarie. Che cosa sono gli alimenti conservati Quali sono e come si classificano le tecniche di conservazione. Come si conserva con il freddo. Come si conserva con il calore. Come si conserva mediante sottrazione di acqua. Come si conserva mediante irraggiamento. Che cosa sono i conservanti. Che cosa sono gli additivi alimentari. Come si conserva mediante affumicatura. Le modificazioni durante la lavorazione e la conservazione Quali trasformazioni avvengono a carico di alimenti e nutrienti. Quali trasformazioni avvengono a carico dei: glucidi, lipidi e delle proteine. Che cos’è la reazione di Maillard.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscenze essenziali sui principali alimenti e classificazione.
* Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
* Principali metodi di conservazione degli alimenti.
* Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Metodi =

* Lezione frontale con ausilio lim
* Schemi dalla lavagna
* power point

= Verifiche =

* Verifiche orali
* Verifiche scritte sotto forma di tema a svolgimento

= Libri di testo =

* Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.
* Materiale fornito dal docente.

Classe VAA - A.S. 2022-2023: Scienza e cultura dell’alimentazione

2022-10-13T16:58:32Z

Tommaso.capuano: /* Metodi */

= Docente =

TOMMASO CAPUANO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Filiera agroalimentare, monitoraggio e relativo impatto ambientale

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* EFSA: agenzia europea per la sicurezza alimentare e il suo ruolo con la commissione europea
* La FAO, la vite e l'ecosostenibilità del territorio

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
* Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
* Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
* Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
* Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
* Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
* Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
* Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

== Abilità (saper fare) ==

* Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
* Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
* Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
* Redige un piano di HACCP.
* Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
* Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
* Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Saper realizzare una dieta equilibrata.
* Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
* Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

= Contenuti =

* '''MODULO N°1: NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI:''' nuovi prodotti e nuove tecnologie, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funziomali, acidi grassi polinsaturei, fitosteroli, antiossidanti, probiotici, prebiotici, simbiotici, novel foods, alimenti OGM.
* '''MODULO N°2: PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA (Propedeutico ai moduli successivi):''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
* '''MODULO N°3: LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE''' Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età. Linee guida stilate dal CREA (Cemtro di ricerca alimenti e nutrizione), per una corretta dieta sana.
* '''MODULO N°4 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta sostenibile 3.0. La dieta del digiuno (Umberto Veronesi).
* '''MODULO N°5: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE -MALATTIE CARDIOVASCOLARI.''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. Le spezie come insapiditore al posto del sale da cucina e loro proprietà nutrizionali. -'''MALATTIE DEL METABOLISMO''' Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità, indicazioni dietetiche. -'''ALIMENTAZIONE E TUMORI''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti. La dieta del digiuno e la dieta vegana come terapia per i malati di cancro. -'''ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI''' Le intolleranze e le Allergie Alimentari: generalità e diversità'''.''' Le intolleranze al lattosio'''.''' La celiachia, la dieta nel celiaco. Conseguenze del consumo di alimenti per celiaci in soggetti non intolleranti al glutine. - '''LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie Epatiche: l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche. I cibi funzionali e la nutraceutica come terapia alle malattie dell'apparato digerente.
* '''MODULO N°6 : LA SICUREZZA ALIMENTARE E HACCP''' La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti'''.''' Il controllo sulla sicurezza alimentare, la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità'''.''' L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime.Le frodi alimentari'''.''' Igiene delle materie prime, dei locali, della persona. I disciplinari dei prodotti tipici (DOP e IGT) e alcuni esempi del territorio.
* '''MODULO N°7: LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. Prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus: epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli. Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi'''.'''Parassitosi:Teniasi,Anisakidosi. Analisi dei dati EFSA di contaminazioni alimentari biologiche. -'''LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI''' I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana: i Fitofarmaci e gli zoofarmaci. Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi. Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva. I prodotti biologici e a chilometro zero. Il slowfood. I prodotti De-Co come soluzioni per un'alimentazione più sana con minori contaminazioni di origine chimica. -'''GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO''' Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti; Antiossidanti; Gli Addensanti; i Gelificanti gli Stabilizzanti; gli Emulsionanti i Coloranti; gli Aromatizzanti e gli Edulcoranti. Applicazioni pratiche, il pane senza glutine, la maionese light.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Concetto di alimento e classificazione.
* La dieta nelle diverse età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
* La dieta e le malattie cardiovascolari.
* La dieta e il diabete.
* La dieta e l'obesità.
* Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
* Principali tossinfezioni alimentari.

= Metodi =

* Lezioni frontali con ausilio della lim
* Schemi alla lavagna
* Power point

= Verifiche =

* Verifiche orali
* Verifiche scritte sotto forma di tema a svolgimento

= Libri di testo =

* Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno Enogastronomia Sala E Vendita E Opz. Dolciaria Ed.2018,Machado Amparo, Poseidonia.
* Materiale fornito dal docente.

Classe VCA - A.S. 2022-2023: Scienza e cultura dell’alimentazione

2022-10-13T16:57:27Z

Tommaso.capuano: /* Metodi */

= Docente =

TOMMASO CAPUANO

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* I marchi di qualità: prodotti DOP, DOC e IGP
* Agricoltura biologica,enti certificatori e sistema HACCP.

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* EFSA, nascita e funzioni nella comunità europea.
* La FAO e l'ecosostenibilità del territorio.

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
* Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
* Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
* Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
* Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
* Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
* Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
* Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP ed è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

== Abilità (saper fare) ==

* Saper individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
* Saper individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
* Saper formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
* Saper redigere un piano di HACCP.
* Saper prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
* Essere in grado di valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
* Essere in grado di applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
* Essere in grado di controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
* Essere in grado di predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e con le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

* Saper realizzare una dieta equilibrata.
* Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
* Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera correttaontenuti

= Contenuti =

(definiti in dipartimento) 

* '''LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE'''
* La dieta nell'età evolutiva
* La dieta del neonato e del lattante
* L'alimentazione complementare
* La dieta del bambino
* La dieta dell'adolescente
* La dieta dell'adulto
* La dieta in gravidanza
* La dieta della nutrice
* La dieta della terza età
* '''DIETE E STILI ALIMENTARI'''
* Stili alimentari
* La dieta mediterranea
* La dieta vegetariana
* La dieta macrobiotica
* La dieta eubiotica
* La dieta nordica
* La dieta sostenibile
* La dieta e lo sport
* La Doppia piramide: alimentare e ambientale.
* '''PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA GLI ASPETTI GENERALI'''
* Ripasso MB, F.E. e LAF.
* Indice di massa corporea.
* Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero.
* La corretta suddivisione dei pasti giornaliera.
* La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN.
* Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi.
* La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
* Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione.
* '''LA DIETA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE'''
* Le malattie cardiovascolari
* L'ipertensione arteriosa
* Le iperlipidemie e l'aterosclerosi
* '''LA DIETA NELLE MALATTIE METABOLICHE'''
* Le malattie del metabolismo
* Il diabete mellito
* L'obesità
* iperuricemia e gotta
* L'osteoporosi
* '''ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI'''
* Le reazioni avverse al cibo: reazioni tossiche
* Le allergie alimentari
* Le intolleranze alimentari: intolleranza al lattosio, il favismo, la fenilchetonuria, la celiachia
* '''LA DIETA NELLE MALATTIE METABOLICHE'''
* I disturbi gastrointestinali
* Le malattie epatiche
* '''ALIMENTAZIONE E TUMORI'''
* I tumori, stile di vita e rischio tumorale.
* Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.
* '''LA SICUREZZA ALIMENTARE: CONTAMINAZIONI CHIMICO-FISICA DEGLI ALIMENTI'''
* La contaminazioni degli alimenti
* Le micotossine
* Gli agrofarmaci
* i farmaci veterinari
* Sostanze cedute da materiali e oggetti a contatto con gli alimenti
* I metalli pesanti
* I radionuclidi
* '''LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI'''
* Agenti biologici e modalità di trasmissione.
* I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina.
* I virus : epatite A e altre forme di epatite.
* I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita.
* Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni'''.'''
* Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli.
* Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi'''.'''
* Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi
* '''ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECONOLOGICI'''
* Gli additivi alimentari
* I conservanti antimicrobici
* Gli antiossidanti
* Gli additivi ad azione fisica
* Gli additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali
* I coadiuvanti tecnologici
* '''SISTEMA HACCP E CERTIFICAZIONI DI QUALITA''''
* Igiene degli alimenti
* I manuali di Buona Prassi Igienica
* Il sistema HACCP
* il controllo ufficiale degli alimenti
* le frodi alimentari
* le certificazioni di qualità
* piano di autocontrollo HACCP: come redigerlo

== Contenuti minimi ==
(definiti in dipartimento)

* Concetto di alimento e classificazione.
* La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
* La dieta e le malattie cardiovascolari.
* La dieta e il diabete.
* La dieta e l'obesità.
* Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
* Principali tossinfezioni alimentari

= Metodi =

* Lezioni frontali con ausilio LIM
* Schemi alla lavagna
* Presentazioni PowerPoint

= Verifiche =

* Verifiche scritte sotto forma di tema a svolgimento
* Verifiche orali

= Libri di testo =

* Scienza E Cultura Dell'alimentazione Volume 5° Anno Enogastronomia Sala E Vendita E Opz. Dolciaria Ed.2018, Machado Amparo, Poseidonia.
* Materiale fornito dal docente

Classe IIIAA - A.S. 2021-2022: Scienza e cultura dell’alimentazione

2021-11-19T12:55:05Z

Tommaso.capuano:

=Docente=

Tommaso Capuano

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno 2021/2022=

*In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
**La polenta
**Oli DOP/IGP della regione Veneto
** Monte veronese DOP

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2021/2022=

*In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
**I malnutriti e la malnutrizione
**I disturbi alimentari: bulimia ed anoressia 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* 
**Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione. Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo. Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale. Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico. Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata. Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida. Ha nozioni elementari di Dietetica. Tracciabilità, rintracciabilità e frodi alimentari. Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti. Per ogni alimento presente nei moduli sopraelencati conosce : le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali; è in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

==Abilità (saper fare)==

*  Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali degli alimenti. Riconosce la qualità di un alimento. Indica i vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura. Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* 
**Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico. Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse, anche nel rispetto delle normative nazionali ed europee nel campo dell’ Igiene ; predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito; riconosce un menu equilibrato; identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

*  
**Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione.
**Conoscere i principali gruppi di alimenti.
**Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti.
**Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare

=Contenuti=

* 
*  '''MODULO : GLUCIDI,PROTIDI,LIPIDI''' caratteristiche,tipologie,funzioni,strutture ,classificazioni '''MODULO : ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE''' Significato di Alimentazione, nutrizione. Definizione di alimento, e di principio alimentare e di principio nutritivo. La funzione dei principi nutritivi nell’organismo, il Metabolismo basale e il Fabbisogno energetico giornaliero. La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi. Le tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento/bevanda . Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa. I LARN. La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione. La Nuova Alimentare cenni,storia e spiegazione(le nuove piramidi) Le Linee Guida 2014 cenni principali.Concetto di alimentazione come espressione di cultura,delle tradizioni e della storia locale.Principi generali di dietetica e calcolo nutrizionale degli alimenti '''MODULO : MERCEOLOGIA ALIMENTARE''' '''UNITA’ 1 : CEREALI E DERIVATI''' Che cosa sono i cereali – Valore nutrizionale dei cereali. Che cos’è il frumento - Struttura della cariosside di frumento – Valore nutrizionale del frumento – Enzimi e fattori antinutrizionali contenuti nel frumento – Sfarinati ottenuti dal frumento. Che cos’è il pane – Ingredienti del pane – Come si prepara e si cuoce il pane – Valore nutrizionale del pane – Tipologie di pane - Sostitutivi del pane. Che cos’è la pasta – Ingredienti della pasta – Come si prepara la pasta - Valore nutrizionale della pasta – Tipologie di paste in commercio. Che cos’è il riso – Valore nutrizionale del riso – Lavorazione del riso – Classificazione delle diverse varietà di riso. Che cos’è il mais – Valore nutrizionale del mais – Impieghi del mais. '''UNITA’ 2 : LE UOVA''' Che cosa sono le uova : Struttura e composizione delle uova – Valore nutrizionale delle uova. Classificazione delle uova. ''' '''Metodi per la valutazione della freschezza delle uova. Etichettatura. Conservazione delle uova '''UNITA’ 3 : LATTE E DERIVATI.''' Il latte : Composizione chimica e valore nutritivo del latte - Tecniche di risanamento - La conservazione del latte – I diversi tipi di latte in commercio - Etichettatura del latte. L’intolleranza al lattosio. Lo yogurt. I formaggi : Produzione – Classificazione – Valore nutrizionale – Conservazione – Etichettatura. '''UNITA’ 4 : GRASSI E OLI''' Che cosa sono grassi e oli. La crema di latte : Come si ottiene la crema di latte – Classificazione della crema di latte – Composizione chimica e valore nutrizionale. ''' '''Il Burro : Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale. Lo strutto : Come si produce – come si conserva - Composizione chimica e valore nutrizionale. Gli oli vegetali : Classificazione – Tecnologia di estrazione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. La margarina : Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. L’olio di oliva : L’oliva - le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva - La classificazione dell’olio - Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio - Conservazione - Etichettatura- Le frodi principali. '''UNITA’ 5 : I LEGUMI''' Che cosa sono i legumi. Valore nutrizionale. Fattori antinutrizionali contenuti nei legumi. Conservazione dei legumi '''UNITA’ 6 : I''' '''PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI''' Ortaggi : Classificazione – Apporti nutrizionali – Fattori antinutrizionali – Modificazioni in cottura. La frutta : Classificazione – Apporti nutrizionali. Tecniche di conservazione dei prodotti ortofrutticoli.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

*  
**Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
**Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
**Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi)

=Metodi=

* 
* Lezioni frontali con utilizzo del testo,uso di schemi alla lavagna,lavori di gruppo ed esposizione
*

=Verifiche=

* 
*  Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

=Libri di testo=

* 
* 
**Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita , Alma, Plan Edizioni.

Classe IIIBA - A.S. 2021-2022: Scienza e cultura dell’alimentazione

2021-11-19T12:49:31Z

Tommaso.capuano:

=Docente=

Tommaso Capuano

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno 2021/2022=

 

*In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
**Prodotti di qualità nutrizionale
**I marchi di certificazione
**La dieta mediterranea
**I LARN
**La dieta equilibrata

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2021/2022=

*In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Io Ho cura dei vulnerabili", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
**Concetto di vulnerabilità
**La FAO: obiettivo FameZero.
**Lo spreco alimentare e strategie domestiche e di mercato volte a ridurlo
**Gli OSS
**La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari
**Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* 
**Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
**Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
**conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
**conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
**Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
**Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
**Ha nozioni elementari di Dietetica.
**Sa eseguire i calcoli calorici delle varie bevande e dei vari piatti.
**Per ogni alimento e bevanda presente nei moduli sopraelencati conosce.
**le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli
**aspetti nutrizionali.
**E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

==Abilità (saper fare)==

* 
**Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
**Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di bevande.
**Riconosce la qualità di un alcolico e di una bevanda.
**Indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
**Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

**Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
**Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
**Predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
**Riconosce un menu equilibrato.
**Identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* 
**Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
**Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
**Conosce la classificazione degli alcolici e bevande in relazione alle caratteristiche merceologiche e funzionali.
**Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
**Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
**Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
**Ha nozioni elementari di Dietetica.
**Sa eseguire semplici calcoli calorici in modo particolare per calcolare il valore calorico e alcolemico delle bevande alcoliche e dei cocktails.
**Per ogni alimento, bevanda e bevanda alcolica presente nei moduli sopraelencati conosce.
**Le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli
**aspetti nutrizionali.
**E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

=Contenuti=

* 
* 
*  '''MODULO : GLUCIDI,PROTIDI,LIPIDI :''' Classificazioni,tipologie,funzioni,strutture,classificazioni '''MODULO: ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE''' Significato di Alimentazione, nutrizione'''.''' Definizione di alimento, di principio alimentare, di principio nutritivo'''.''' La funzione dei principi nutritivi nell’organismo. Il metabolismo basale e Fabbisogno energetico giornaliero. La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi, tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento/ bevanda. Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa. I LARN. La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione. La Piramide Alimentare cenni storia e spiegazione (le nuove piramidi).Le Linee Guida 2014 cenni principali. Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. Principi generali di dietetica e calcolo nutrizionale degli alimenti. '''MODULO:''' '''LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE''' '''UNITA’ 1 : CEREALI E DERIVATI''' Che cosa sono i cereali – Valore nutrizionale dei cereali. Che cos’è il frumento - Struttura della cariosside di frumento – Valore nutrizionale del frumento – Enzimi e fattori antinutrizionali contenuti nel frumento – Sfarinati ottenuti dal frumento. Che cos’è il pane – Ingredienti del pane – Come si prepara e si cuoce il pane – Valore nutrizionale del pane – Tipologie di pane - Sostitutivi del pane. Che cos’è la pasta – Ingredienti della pasta – Come si prepara la pasta - Valore nutrizionale della pasta – Tipologie di paste in commercio. Che cos’è il riso – Valore nutrizionale del riso – Lavorazione del riso – Classificazione delle diverse varietà di riso. Che cos’è il mais – Valore nutrizionale del mais – Impieghi del mais. '''UNITA’ 2: LE UOVA''' Che cosa sono le uova: Struttura e composizione delle uova – Valore nutrizionale delle uova. Classificazione delle uova. Metodi per la valutazione della freschezza delle uova.Etichettatura Conservazione delle uova. '''UNITA’ 3: LATTE E DERIVATI''': Composizione chimica e valore nutritivo del latte - Tecniche di risanamento - La conservazione del latte – I diversi tipi di latte in commercio - Etichettatura del latte. L’intolleranza al lattosio. Lo yogurt. I formaggi: Produzione – Classificazione – Valore nutrizionale – Conservazione – Etichettatura. '''UNITA’ 4: GRASSI E OLI''' Che cosa sono grassi e oli. La crema di latte: Come si ottiene la crema di latte – Classificazione della crema di latte – Composizione chimica e valore nutrizionale. Il Burro: Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale. Lo strutto: Come si produce – come si conserva - Composizione chimica e valore nutrizionale. Gli oli vegetali: Classificazione – Tecnologia di estrazione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. La margarina: Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura.L’olio di oliva: L’oliva - le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva - La classificazione dell’olio - Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio - Conservazione - Etichettatura- Le frodi principali. '''UNITA’ 5 : I LEGUMI''' Che cosa sono i legumi. Valore nutrizionale. Fattori antinutrizionali contenuti nei legumi. Conservazione dei legumi '''UNITA’ 6: I''' '''PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI''' Ortaggi : Classificazione – Apporti nutrizionali – Fattori antinutrizionali – Modificazioni in cottura. La frutta : Classificazione – Apporti nutrizionali. Tecniche di conservazione dei prodotti ortofrutticoli. Progetto educativo “Io ho cura”.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* 
**Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN. Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti. Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

=Metodi=

* Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt, pdf e video, per uno studio più facilitato.
*

=Verifiche=

*  
**Valutazione delle attività proposte per via multimediale e consegna multimediale e consegna tramite sistemi informatizzati (registro elettronico e email istituzionale). La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno profuso,della partecipazione alle attività didattiche proposte.

=Libri di testo=

* Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.
*

Classe VDA - A.S. 2021-2022: Scienza degli alimenti

2021-10-18T17:23:54Z

Tommaso.capuano: /* Libri di testo */

=Docente=

Tommaso Capuano

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno 2021/2022=

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "FOOD, BEVERAGE& CUSTOMER MANAGEMENT: LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL' OTTICA DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL' INNOVAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

*. Prodotti DOP/IGP del territorio Veneto
* Piatti tipici e nuovi metodi di presentazione

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2021/2022=
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

* La FAO

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere)==

* Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche. Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate. Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche. Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti. Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti. Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate . Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari. Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

==Abilità (saper fare)==

* 
**Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
**Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
**Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
**Redige un piano di HACCP.
**Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico. Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* 
**Saper realizzare una dieta equilibrata.
**Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
**Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.
**Conosce il piano HACCP e le principali norme di riferimento.
**È capace di operare prevenendo i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.
**Conosce la differenza tra infezione, tossinfezione e intossicazione

=Contenuti=

* 
**'''MODULO N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE''' '''U.D.1 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI''' I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana : i Fitofarmaci e gli zoofarmaci . Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi . Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva . '''U.D.2 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni'''.''' Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, Clostridium botulinum , Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli .Infezione batteriche: Listeriosi. Parassitosi: Teniasi, Echinococcosi Anisakidosi. '''U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE''' La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti'''.''' Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità'''.''' L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari'''.''' Igiene delle materie prime, dei locali, della persona '''U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO''' Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti; Antiossidanti; Gli Addensanti; i Gelificanti gli Stabilizzanti; Gli Emulsionanti i Coloranti; Gli Aromatizzanti gli Edulcoranti. '''MODULO N 2 : PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA''' '''U.D.5: GLI ASPETTI GENERALI''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero . La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi. Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione. '''MODULO N 3 : LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE''' '''U.D. 6 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’''' Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante . Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età . '''U.D.7 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea . La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta nello sport. '''MODULO 4: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE''' '''U.D.8 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI''' Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. '''U.D.9 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO''' Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche .L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche . '''U.D.10: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE''' Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche. '''U.D.11 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI''' Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità'''.''' Le intolleranze al lattosio'''.''' La celiachia, la dieta nel celiaco. '''U.D. 12 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale . Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti
**Progetto educativo “Io ho cura”.

==Contenuti minimi==

(definiti in dipartimento) 

* 
**Concetto di alimento e classificazione
**La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
**La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità.
**Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari

=Metodi=

**Lezioni frontali con utilizzo del testo,
**Uso di schemi alla lavagna,
**Lavori di gruppo in power point ed esposizione
*

=Verifiche=

* 
*Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/ completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni. 
* 

=Libri di testo=

* SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE VOLUME 5° ANNO ENOGASTRONOMIA SALA E VENDITA E OPZ. DOLCIARIA ED.2018.
* 

Classe IVCA - A.S. 2021-2022: Scienza e cultura dell’alimentazione

2021-10-18T17:22:46Z

Tommaso.capuano: /* Libri di testo */

=Docente=

Tommaso Capuano

=Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno 2021/2022=

*In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Dalla Corte di Bacco al Lounge Bar: Dalla Sala al Bar, dal Bar alla Sala", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
**Caratteristiche nutrizionali del vino
**Tipologie di vino
**Etichettatura del vino 

=Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2021/2022=

*In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
**La pellagra
**piatti tipici della cucina veneta 

=Obiettivi didattici in termini di:=

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

==Conoscenze (sapere) ==

**Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta - Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi; Principali alterazioni al calore - conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi - conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo - conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

==Abilità (saper fare) ==

*  Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi - sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione - sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento - utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona - applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

==Competenze (saper essere/essere in grado di)==

* 
**È in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi - Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione - Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione - utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona - E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti

==Obiettivi minimi==

(definiti in dipartimento) 

* 
**distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
**sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi
**sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva
**è capace di utilizzare, se guidato, l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
**sa utilizzare le diverse tecniche di cottura e di conservazione

=Contenuti=

*'''I MODULO : LA DIGESTIONE''' • Elementi essenziali dell’apparato digerente e della digestione • L’ assorbimento e cenni sul trasporto dei principi nutritivi nell’organismo. '''II MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI''' '''UD1 : I GLUCIDI''' • I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana. • I monosaccaridi importanza e proprietà; • i disaccaridi , importanza e proprietà; • i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi. • La fibra : fibra solubile e insolubile. • La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto . • Cenni sul metabolismo. • Le funzioni principali e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN . • Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi. '''U.D.2: LE PROTEINE''' • Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale. • Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine. • Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al Valore Biologico. • Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione proteica : cause e conseguenze. • La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A. • Cenni sul metabolismo proteico. • Le funzioni principali che le proteine svolgono. • Il fabbisogno proteico in base ai LARN • Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura. '''U.D. 3 : I LIPIDI''' • Classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali . • I gliceridi; • il colesterolo; • le prostaglandine; • I lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità; • La digestione e assorbimento dei lipidi. • Il l trasporto dei lipidi nel sangue. • Cenno al destino metabolico degli acidi grassi. • Le principali funzioni dei lipidi. • Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN • Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura. '''U.D.4 : LE VITAMINE''' • Cenni al destino metabolico delle vitamine . '''U.D.5: I SALI MINERALI''' : • Cenni al destino metabolico dei sali minerali '''U.D. 6 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI''' • la cottura e la trasmissione del calore • effetti della cottura sugli alimenti • modificazioni principali a carico di: • glucidi; proteine; lipidi; vitamine • I diversi tipi di cottura: • in acqua; in olio; a secco • utilizzo del micronde • la cottura sottovuoto '''U.D. 7 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI''' LE DIVERSE MODALITA’ DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI • Alterazione degli alimenti : cause biologiche , fisico- chimiche. • Conservazione con basse temperature : refrigerazione, congelazione , surgelazione. • Conservazione con le alte temperature : pastorizzazione , sterilizzazione. • Conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione. • Conservazione in ambienti modificati ( atmosfera protetta e modificata) • Conservazioni con radiazioni ionizzanti. • Metodi chimici di conservazione : sale , zucchero , olio , aceto. Alcol etilico. • L’affumicamento e le fermentazioni.
*Progetto " IO HO CURA " .'''Cura della memoria'''

==Contenuti minimi==
(definiti in dipartimento) 

*Interpreta semplici formule chimiche inerenti i glucidi , lipidi e i protidi.
*Conoscere le caratteristiche principali dei processi digestivi.
*Conosce le principali caratteristiche, le funzioni ed il fabbisogno dei glucidi, dei lipidi e delle proteine.
*Conosce le tappe fondamentali del metabolismo glucidico, lipidico e proteico.
*Sa descrivere le principali caratteristiche e funzioni delle vitamine e dei sali minerali.
*Conoscere le funzioni vitali che l'acqua svolge nell'organismo umano
*Comprendere il significato dei termini metabolismo, catabolismo e anabolismo
*Comprendere le varie tecniche di cottura e conservazione

=Metodi=

* Lezioni frontali con utilizzo del testo, di schemi, mappe,lavoro di gruppo. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe.
* 
* 
*

=Verifiche=

* 
* 
* Verifiche orali e verifiche scritte mediante test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta.

=Libri di testo=

* 
** ALIMENTAZIONE B - ENOGASTRONOMIA SALA E VENDITA
* 

Indirizzo Alberghiero Biennio comune: curricolo di Scienza degli alimenti classe seconda

2021-10-18T17:16:19Z

Tommaso.capuano:

=Competenza: “Applicare tecniche di base di lavorazione, organizzazione e commercializzazione dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, secondo criteri prestabiliti, in contesti strutturati e sotto diretta supervisione.”=
==Abilità==

*Applicare le regole della comunicazione nei contesti professionali di riferimento.
*Applicare tecniche di base per la promozione di prodotti e servizi.
*Utilizzare in maniera appropriata il linguaggio specifico relativo alla figura professionale coinvolta.

==Conoscenze==

*Utilizzo e cura degli strumenti e delle attrezzature proprie del settore.
*Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
*La piramide alimentare: regime alimentare inteso come corretto stile di vita.
*Utilizzare il linguaggio tecnico scientifico e saper interpretare tabelle e grafici.

=Competenza: “Applicare procedure di base relative all’igiene e alla sicurezza, in contesti strutturati e sotto supervisione.”=
==Abilità==

*Applicare pratiche inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti, la cura degli ambienti e delle attrezzature
*Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare
*Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza

==Conoscenze==

*Principi di legislazione specifica di settore.
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente.
*Influenza dei fenomeni fisici e chimici e biologici negli alimenti e nella produzione enogastronomica.
*Norme di sicurezza igienico sanitarie (HACCP).

=Competenza: “Applicare procedure di base di elaborazione di prodotti alimentari e di panificazione in contesti strutturati e noti.”=

=Abilità=

*Saper quantificare il giusto fabbisogno energetico ed apporto di zuccheri in una dieta alimentare
*Riconoscere le componenti culturali dell’arte culinaria anche in relazione al proprio territorio
*Applicare le procedure di analisi dei rischi e controllo delle materie prime e degli alimenti

==Conoscenze==

* Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime in riferimento all’arte culinaria del proprio territorio.
*Principi di base di scienze e tecnologie alimentari
*Elementi di chimica organica.
*Le materie prime sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, igienico, nutrizionale e gastronomico
*Le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza alimentare, trasparenza e tracciabilità delle materie prime.

=Competenza: “Eseguire compiti semplici per la realizzazione di eventi enogastronomici e culturali in contesti strutturati e secondo criteri prestabiliti.”=
==Abilità==

* Individuare i prodotti di qualità del territorio conoscendone le caratteristiche peculiari, le tradizioni storiche e i criteri di classificazione della qualità.
*Riconoscere le componenti culturali in relazione al contesto culturale
*Applicare procedure e tecniche di comunicazione nei confronti del cliente anche straniero per rilevarne i bisogni e anticipare possibili soluzioni nel rispetto della sua cultura.
*Applicare le procedure di analisi dei rischi e controllo delle materie prime e degli alimenti

==Conoscenze==

*L’evoluzione degli usi e dei costumi enogastronomici del territorio di appartenenza
*Classificazione merceologica di base delle principali categorie dei prodotti agroalimentari del territorio in funzione della loro origine
*Servizi internet per la promozione enogastronomica e culturale del territorio.
*Norme e disposizioni a tutela della sicurezza dell’ambiente del lavoro.

=Competenza: “Eseguire compiti semplici, in contesti strutturati e secondo criteri prestabiliti, di promozione dei beni culturali e ambientali, delle tipicità enogastronomiche, delle attrazioni, degli eventi e delle manifestazioni del territorio di appartenenza.”=
==Abilità==

* Individuare i prodotti di qualità del territorio conoscendone le caratteristiche peculiari, le tradizioni storiche e i criteri di classificazione della qualità.
*Individuare i prodotti enogastronomici regionali e valorizzare i piatti della tradizione.
*Utilizzare i principali strumenti di ricerca per reperire informazioni su prodotti e servizi rispondenti alle richieste della clientela, analizzandone le caratteristiche e costi.
*Applicare le procedure di analisi dei rischi e controllo delle materie prime e degli alimenti

==Conoscenze==

*L’evoluzione degli usi e dei costumi enogastronomici del territorio di appartenenza
*Classificazione merceologica di base delle principali categorie dei prodotti agroalimentari del territorio in funzione della loro origine
*Marchio Biologico.
*Assetto agroalimentare e patrimonio culturale e ambientale di un territorio 

=Obiettivi minimi=

*I principi nutritivi, la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti.
*Mantenere un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro
*Conoscere e classificare gli alimenti in base alle funzioni e alle caratteristiche dei principi nutritivi presenti
*Conoscere l'apparato digerente e gli aspetti fondamentali della digestione 

=Contenuti=

* '''I PRINCIPI ALIMENTARI: MACRO E MICRONUTRIENTI'''
*'''I GLUCIDI'''
*'''LE PROTEINE'''
*'''I LIPIDI'''
*'''ANATOMIA E LA FISIOLOGIA DELL’APPARATO DIGERENTE'''

==Contenuti minimi==

*Classificazione dei principi alimentari
*Classificare gli alimenti nella tabella dei 5 gruppi
*I principi nutritivi: Glucidi, Protidi, Lipidi, Acqua, Vitamine e Sali minerali
*Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente e digestione

=Ed.civica: "Io ho cura della citta' e del quartiere"=

=Competenze=
-Impegnarsi in maniera efficace con gli altri a livello pubblico e dimostrare solidarietà

e interesse nel risolvere i problemi della comunità locale.

-Prendere parte a processi decisionali democratici a tutti i livelli.

-Agire con senso di responsabilità, comprensione e rispetto per dei valori condivisi

che sono necessari per garantire la coesione della comunità e il rispetto per i principi democratici

==Abilita'==
-Favorire con il proprio esempio uno sviluppo urbano sostenibile con mobilità e

accessibilità per tutti;

-Operare per creare o promuovere occasioni culturali che incoraggino l’incontro, la

conoscenza e l’integrazione tra le culture;

- Sostenere la propria e altrui partecipazione e responsabilità per una cittadinanza

attiva nella consapevolezza della cittadinanza europea

==Conoscenze==
-Conoscenza delle istituzioni sociali, politiche e civiche locali, del loro ruolo e del loro

ambito di responsabilità

-Conoscenza delle attività legate al miglioramento delle strutture per la comunità

locale

-Conoscenza delle attività legate a persone o gruppi svantaggiati, delle attività

multiculturali e interculturali nella comunità locale e delle campagne di sensibilizzazione pubblica

=Obiettivi minimi=
- I principi nutritivi,la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti

-Mantenere un buon livello di igiene personale e dell'ambiente di lavoro

-Conoscere e classificare gli alimenti in base alle funzioni e alle caratteristiche dei principi attivi presenti

-Conoscere l'apparato digerente e gli aspetti fondamentali della digestione

=Contenuti=
-I principi alimentari:macro e micronutrienti

-I glucidi

-Le proteine

-I lipidi

-Anatomia e fisiologia dell'apparato digerente

==Contenuti minimi==
-Classificazione dei principi alimentari

-Classificare gli alimenti nella tabella dei 5 gruppi

-I principi nutritivi:glucidi,protidi,lipidi,acqua,vitamine e sali minerali

-Anatomia e fisiologia dell'apparato digerente e digestione

Indirizzo Alberghiero Biennio comune: curricolo di Scienza degli alimenti classe prima

2021-10-18T17:05:18Z

Tommaso.capuano: /* Obiettivi minimi */

=Competenza: Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.=
==Abilità==

* Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale.
*Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
*Applicare criteri di selezione delle materie prime e/o prodottiper una sana alimentazione.
*Adottare tecniche di base per la manipolazione, la trasformazione e l’utilizzo delle materie e dei semilavorati, al fine di non ridurre il valore nutrizionale del prodotto.

==Conoscenze==

* · Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.
*Elementi di dietetica e nutrizione.
*Criteri di scelta delle materie prime/prodotti/servizi (certificazioni,stagionalità, prossimità, eco sostenibilità).

=Competenza: Applicare tecniche di base di lavorazione,organizzazione e commercializzazione deiservizi e dei prodotti enogastronomici,ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera,secondo criteri prestabiliti, incontesti strutturati e sotto diretta supervisione.=
==Abilità==

* Riconoscere le caratteristiche principali delle strutture e delle figure professionali correlate alla filiera dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera.
*Eseguire le tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti enogastronomici
*Utilizzare in maniera appropriata gli strumenti e le attrezzature professionali, curandone l'efficienza
*Applicare le regole della comunicazione nei contesti professionali di riferimento
*Applicare tecniche di base per la promozione di prodotti e servizi

==Conoscenze==

*Terminologia tecnica di base di settore.
*Tecniche di base per la realizzazione di prodotti e servizi dell’enogastronomia e l'ospitalità alberghiera.
*Utilizzo e cura degli strumenti e delle attrezzature proprie del settore.
*Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni.
*Linee guida per una sana alimentazione: i principi nutritivi; nutrizione e alimentazione.

=Competenza: Applicare procedure di base relativeall’igiene e alla sicurezza, in contestistrutturati e sotto supervisione.=
==Abilità==

* Applicare pratiche inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti, la cura degli ambienti e delle attrezzature.
*Applicare procedure di base di autocontrollo relative all’igiene alimentare.
*Adottare stili e comportamenti atti alla prevenzione del rischio professionale e ambientale.
*Utilizzare in modo corretto i dispositivi di prevenzione.

==Conoscenze==

*Principi di legislazione specifica di settore.
*Igiene personale, deiprodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente.
*Tecniche di base di conservazione degli alimenti.
*Influenza dei fenomeni fisici, chimici e microbiologici negli alimenti e nella produzione enogastronomica.
*Norme di sicurezza sui luoghi di lavoro (D. Lgs. 81/2008).

=Competenza: Applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, igiene e tracciabilità dei prodotti.=
==Abilità==

*Rispettare le regole di sicurezza nell’uso delle attrezzature e degli utensili.
*Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti.
*Applicare efficacemente il sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari . 

==Conoscenze==

*Le attrezzature di laboratorio.
*Utensili e attrezzature in uso nei reparti.
*Normativa igienicosanitaria e procedura di autocontrollo HACCP.
*Normativa volta alla tutela e sicurezza del cliente.

=Competenza: "Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse”.=
==Abilità==

*Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al risultato prefissato.
*Valutare le qualità organolettiche di alcuni alimenti.
*Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.

==Conoscenze==

* Lessico professionale.
*Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
*I criteri di qualità degli alimenti.

=Obiettivi minimi=

* Mantiene un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
*Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
*Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi.
*Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni.
*Inserisce gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
*Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
*Conosce le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia.

=Contenuti=

*Conoscere quali sono i macronutrienti e la loro funzione nell’organismo.
*Conoscere quali sono i micronutrienti e la loro funzione nell’organismo.
*La qualità dell’acqua per la sicurezza dei prodotti alimentari.
*Microbiologia: i microrganismi e i fattori che ne determinano la loro crescita.
*Igiene e profilassi degli alimenti: la sicurezza alimentare e l’HACCP.
*Le intossicazioni e tossinfezioni alimentari: modalità di trasmissione.

==Contenuti minimi==

*Alimento, alimentazione, nutrizione
*Struttura e funzioni dei macronutrienti e in quali alimenti sono contenuti
*Attività dei micronutrienti e quali sono le fonti alimentari dai quali provengono
*I principi alimentari e loro fabbisogni
*Struttura, modalità di crescita e meccanismo d’azione dei microrganismi
*Igiene e profilassi alimentare
*Importanza di una dieta ben bilanciata basata sulla moderazione, sull’equilibrio e sulla varietà

 

=Ed.civica: "Io ho cura della cosa comune"=

=Competenze=
- individuare ed attuare comportamenti quotidiani ecosostenibili e coerenti con la

tutela della biodiversità

- anticipare, stimare e valutare l'impatto di decisioni o attività personali, locali e

nazionali su altre persone e regioni del mondo

- partecipare a processi di trasformazione sostenibili, sviluppare e implementare

individualmente e collettivamente modalità di azione verso un obiettivo di sviluppo

sostenibile

- sviluppare il senso di appartenenza ad una comune umanità, condividerne i valori e

le responsabilità, la difesa dei diritti, l’empatia, la solidarietà e il rispetto delle

differenze e dell'alterità.

-sulla base dei propri bisogni informativi,
 
==Abilità==
spiegare le dinamiche degli ecosistemi e dell'impatto ambientale, sociale,

economico ed etico dei cambiamenti climatici;

- comprendere il valore naturalistico e culturale del proprio territorio e il concetto di

interdipendenza tra uomo ed ambiente

- collaborare con gli altri a sviluppare e realizzare strategie concordate per

promuovere l’educazione alla salute, all’ambiente, all’alimentazione sostenibile e

all’acquisizione di corretti stili comportamentali

- comprendere il proprio impatto personale sul clima, passando da una prospettiva

locale a una prospettiva globale;

- riconoscere che la protezione del clima globale è un compito essenziale per tutti

- comprende le molteplici minacce poste alla biodiversità, tra cui la perdita

dell'habitat, la deforestazione, la frammentazione, l'eccessivo sfruttamento e le

specie invasive e mettere in relazione queste minacce con la loro biodiversità locale;

- comprende i modelli di produzione e consumo, le catene del valore e l'interrelazione

tra produzione e consumo

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==Conoscenze==
-concetti chiave: biodiversità, ambiente e territorio, resistenza e resilienza

-attività umane – a livello globale, nazionale, locale e individuale che incidono

maggiormente sull’ecosistema

-principali conseguenze ecologiche, sociali, culturali ed economiche dei cambiamenti

climatici a livello locale, nazionale e globale

-strategie di prevenzione, mitigazione e adattamento da globale ad individuo e in

contesti diversi

-i ruoli, i diritti e i doveri dei diversi attori nella produzione e nel consumo

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=Obiettivi minimi=
-Mantiene un buon livello di igiene personale e dell'ambiente di lavoro

-Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari

-Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi

-Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari piu' comuni

-Inaserisce gli alimenti nei gruppi alimentari,in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti

-Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali e' necessario seguire un'alimentazione corretta

-Conosce le caratteristiche generali,funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi,il fabbisogno e la distribuzione di energia

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=Contenuti=
-Conosce quali sono i macronutrienti e la loro funzione nell'organismo

-Conoscere quali sono i micronutrienti e la loro funzione nell'organismo

-La qualita' dell'acqua per la sicurezza dei prodotti alimentari

-Microbiologia: i microrganismi e i fattori che ne determinano la loro crescita

-Igiene e profilassi degli alimenti:la sicurezza alimentare e HACCP

-Le intossicazioni e tossinfezionui alimentari:modalita' e trasmissione

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==Contenuti minimi==
-Alimento,alimentazione e nutrizione

-Struttura e funzioni dei macronutrienti e in quali alimenti sono contenuti

-Attivita' dei micronutrienti e quali sono le fonti alimentari dai quali provengono

-I principi alimentari e i loro fabbisogni

-Struttura ,modalita' di crescita e meccanismo di azione dei microrganismi

-Igiene e profilassi alimentare

-Importanza di una dieta ben bilanciatabasata sulla moderazione,sull'equilibrio e sulla varieta'
 

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