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Classe IIIAser - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-11-13T21:43:30Z

Valentina.gesa: /* Metodi */

= Docente =

Gesa Valentina

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Concetto di Alimento - Alimentazione e Nutrizione
* Classificazione degli alimenti
* La dieta in condizioni fisiologiche
* La dieta in condizioni patologiche
* Igiene degli alimenti
* I rischi e la sicurezza alimentare
* La prevenzione e il controllo per la sicurezza degli alimenti

== Abilità (saper fare) ==

* 
* Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia
* Saper mettere in relazione determinate patologie con abusi alimentari
* Saper riconoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti
* Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
* Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Saper realizzare una dieta equilibrata
* Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione

= Contenuti =

* Concetto di alimento, Aspetti generali su Alimentazione e Nutrizione • Classificazione degli alimenti

* Nuovi prodotti alimentari •Alimenti arricchiti e alleggeriti • Alimenti funzionali • Alimenti dietetici • Alimenti geneticamente modificati

* Dieta in condizioni fisiologiche •Aspetti generali • La piramide alimentare • La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente e adulto • La dieta in gravidanza • La dieta durante l’allattamento • La dieta nella terza età • Le diete particolari (dieta dello sportivo, dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana)

* Dieta in condizioni patologiche •La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l’obesità • La dieta la gotta e l'iperuricemia • La dieta e l'osteoporosi • Intolleranze alimentari e allergie alimentari • La dieta e i tumori

* Qualità, Fattori Tossici e Contaminazione Alimentare •Concetto di qualità • Qualità totale di un alimento e qualità ambientale • Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione • Fattori antinutrizionali • Fitofarmaci e zoofarmaci • Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti • Metalli pesanti e Radionuclidi

* Contaminazione biologica degli Alimenti •Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Agenti biologici: prioni, virus, batteri • Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione • Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria • Funghi • Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi

* Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici •Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari • Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti, aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità) • Coadiuvanti tecnologici

* Controllo – Sicurezza Alimentare •Il sistema HACCP • Le principali frodi alimentari • Produzioni di qualità e marchi di tutela

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* La dieta in condizioni fisiologiche.
* La dieta in condizioni patologiche.
* Aspetti generali sulle modalità di contaminazione alimentare.
* Il sistema HACCP.

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Utilizzo di supporti multimediali (presentazioni power point)

= Verifiche =

* Verifica scritta mediante prova semistrutturata e/o a domande aperte
* Verifica scritta mediante tema
* Eventuale verifica orale

= Libri di testo =

* Appunti delle lezioni
* Eventuale materiale fornito dal docente

Classe IIAser - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-11-13T17:09:27Z

Valentina.gesa: /* Libri di testo */

= Docente =

Gesa Valentina

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conoscere il concetto di alimento e la differenza tra alimentazione e nutrizione
* Conoscere i principi di alimentazione equilibrata e il concetto di fabbisogno calorico-nutrizionale totale giornaliero
* Conoscere le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti (carne, pesce, uova, latte, cereali, frutta e verdura) e dell'acqua
* Conoscere i criteri di qualità degli alimenti, di tracciabilità di un prodotto e di sicurezza alimentare
* Conoscere le principali tecniche di conservazione degli alimenti
* Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche

== Abilità (saper fare) ==

* 
* Saper distinguere il significato di alimentazione e di nutrizione
* Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
* Saper distinguere la funzione nutrizionale e saper calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un menu
* Saper individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti
* Saper riconoscere la qualità di un alimento dal punto di vista nutrizionale e organolettico
* Saper distinguere i principali aspetti che caratterizzano la sicurezza alimentare
* Saper applicare le tecniche di conservazione e di cottura degli alimenti idonee alla prevenzione di possibili malattie

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di utilizzare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
* Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche e patologiche
* Essere in grado di utilizzare gli alimenti sotto il profilo gastronomico, nutrizionale, organolettico e merceologico
* Essere in grado di calcolare il valore nutrizionale e in termini di calorie di un piatto e/o di un menu;
* Essere in grado di applicare le norme vigenti nazionali ed internazionali in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti alimentari
* Essere in grado di utilizzare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
* Essere in grado di confrontare le diverse tecniche di conservazione degli alimenti indicandone vantaggi e svantaggi
* Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione
* Conoscere i principali gruppi di alimenti
* Conoscere le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti
* Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza e qualità dei prodotti alimentari
* Conoscere gli scopi della conservazione degli alimenti
* Conoscere le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

= Contenuti =

Cultura alimentare
• Concetto di Alimento
• La classificazione degli alimenti
• I 5 gruppi alimentari secondo l'I.N.R.A.N e la Piramide Alimentare
• I nuovi prodotti alimentari
Alimentazione equilibrata
• I fabbisogni nutrizionali ed energetici
• Le tabelle di composizione degli alimenti
• Calcolo calorico - nutrizionale di un piatto e/o di un menu
• Formulazione di una dieta equilibrata ed esempi di diete
Alimentazione nella ristorazione
• Notizie generali sulla ristorazione
• Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo)
Alimenti di origine animale
• carne e derivati
• prodotti ittici
• latte e derivati
• uova
Alimenti di origine vegetale
• Cereali e derivati
• frutta e verdura
Alimenti di origine minerale
• acqua
Sicurezza e qualità alimentare
• concetto di sicurezza e concetto di qualità
Conservazione degli alimenti
• alterazione degli alimenti
• metodi fisici di conservazione degli alimenti
• metodi chimici di conservazione degli alimenti
• metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti
• metodi biologici di conservazione degli alimenti
Cottura degli alimenti
• principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde
• modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Definizioni di alimento, alimentazione e nutrizione
* I principi nutritivi e le loro caratteristiche nutrizionali.
* La piramide alimentare.
* Principi di sicurezza e qualità dei prodotti alimentari.
* Distinzione dei vari metodi di conservazione degli alimenti.
* Modificazioni dei principi nutritivi per effetto della cottura.

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Utilizzo di supporti multimediali (presentazioni Power Point)

= Verifiche =

* Verifiche scritte mediante prove semistrutturate e/o a domande aperte
* Eventuali verifiche orali

= Libri di testo =

* Appunti delle lezioni
* Eventuale materiale fornito dal docente

Classe IAser - A.S. 2018-2019: Scienze della Terra e Biologia

2018-11-13T12:28:17Z

Valentina.gesa: /* Libri di testo */

= Docente =

Gesa Valentina

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* La struttura fondamentale della cellula procariote ed eucariote (animale e vegetale) - La divisione della cellula: mitosi e meiosi - L'ereditarietà dei caratteri - Le caratteristiche fondamentali degli apparati respiratorio e circolatorio.
* Le stelle (nascita, evoluzione e morte), le Galassie e il Sistema Solare (e le leggi che lo governano) - La forma della Terra - I sistemi di riferimento della Terra - I moti della Terra e le loro conseguenze - La Luna: i moti, eclissi di Luna e di Sole, le maree - La Litosfera: notizie generali e struttura interna della Terra - L'Atmosfera: caratteristiche fondamentali, i fenomeni atmosferici e il clima - L'Idrosfera: le acque marine e le acque dolci

== Abilità (saper fare) ==

* 
* Sapere descrivere le principali differenze tra la cellula procariote e la cellula eucariote
* Sapere descrivere come la cellula si divide
* Sapere descrivere l'anatomia e la fisiologia dell'apparato respiratorio e circolatorio
* Saper distinguere i concetti di universo, galassia, stella, pianeta e le loro caratteristiche fondamentali
* Saper descrivere il meccanismo di eclissi di Sole, di Luna e delle maree
* Sapere descrivere la struttura interna della terra e la differenza tra minerali e rocce
* Sapere descrivere la composizione chimica e le caratteristiche fisiche dell'atmosfera
* Saper descrivere le caratteristiche delle acque marine e dolci
* Sapere descrivere i fenomeni dell'effetto serra e del buco dell'ozono individuandone cause ed effetti sull'ambiente e sull'uomo

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di individuare nella cellula l'unità costitutiva fondamentale di tutti i viventi comprendendone il funzionamento
* Essere in grado di individuare nella cellula un sistema aperto che scambia continuamente materia ed energia con l'ambiente
* Essere in grado di comprendere che il corpo umano è una unità integrata formata da sistemi autonomi ma strettamente correlati
* Essere in grado di identificare le diverse componenti delle tre sfere che costituiscono la Terra individuandone relazioni e interazioni
* Acquisire la consapevolezza che le attività umane possono produrre effetti negativi sulla litosfera, sull'idrosfera e sull'atmosfera
* Acquisire la consapevolezza dell'importanza di adottare nella vita quotidiana comportamenti responsabili per la tutela e il rispetto dell'ambiente e delle risorse naturali

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Conoscere le strutture biologiche elementari
* Saper usare un lessico scientifico semplice
* Conoscere le caratteristiche della Terra come pianeta e del Sistema Solare
* Conoscere l'interno della Terra e i principali fenomeni endogeni ed esogeni
* Conoscere le caratteristiche fondamentali e la dinamica dell'Atmosfera e dell'Idrosfera

= Contenuti =

* La cellula procariote ed eucariote - La cellula al lavoro: comunicazione tra cellule, respirazione, fotosintesi clorofilliana, sintesi proteica - La cellula si divide: mitosi e meiosi - Corpo umano: apparati respiratorio e circolatorio.
* L'Universo e le galassie: notizie generali - Le stelle: nascita, evoluzione e morte; le caratteristiche delle stelle - Il Sistema Solare e le leggi che lo governano - La Luna: i moti, le eclissi e le maree - Il pianeta Terra: la forma della Terra, i moti della Terra - La litosfera: i minerali, le rocce, il suolo - L'atmosfera: caratteristiche fondamentali, fenomeni atmosferici e clima - L'idrosfera: acque marine e dolci

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Il significato dei termini procariote ed eucariote
* Le principali differenze tra cellula eucariote animale e vegetale
* La differenza tra mitosi e meiosi
* Struttura e funzioni dei polmoni, del cuore, piccola e grande circolazione.
* L'Universo e il Sistema Solare
* La struttura del Sole; differenza tra pianeti terrestri e gioviani, prima e seconda legge di Keplero
* Il Pianeta Terra, la sua struttura interna e notizie essenziali su litosfera,atmosfera e idrosfera

= Metodi =

* Lezioni frontali
* Lezioni partecipate
* Utilizzo di supporti multimediali (presentazioni power point)
*

= Verifiche =

* Verifiche scritte mediante prove semistrutturate e/o domande aperte
* Eventuali verifiche orali

= Libri di testo =

* Appunti delle lezioni
* Eventuale materiale fornito dal docente

Classe IAser - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-11-13T12:05:01Z

Valentina.gesa: /* Libri di testo */

= Docente =

Gesa Valentina

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

• Notizie generali sul concetto di alimento e classificazione.
• Notizie generali su igiene nella ristorazione, igiene del personale e igiene dei locali.
• Notizie generali su macronutrienti (glucidi, protidi e lipidi) e micronutrienti (acqua,vitamine e sali minerali).
• Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente.
• Notizie generali di dietetica: dietologia e dietoterapia.
• Conservazione e Cottura degli alimenti.

== Abilità (saper fare) ==

* 
• Saper classificare e descrivere le principali caratteristiche degli alimenti
• Saper descrivere le caratteristiche dei principali microrganismi presenti negli alimenti
• Saper applicare le norme di prevenzione igienico-sanitarie che riguardano gli alimenti, il personale e l’ambiente di lavoro
• Sapere le funzioni dei principi nutritivi presenti negli alimenti e individuarne la distribuzione nei gruppi alimentari
• Saper descrivere l'apparato digerente e le principali tappe della digestione
• Saper descrivere le principali tecniche di conservazione e i principali metodi di cottura degli alimenti

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Essere in grado di applicare sul posto di lavoro un comportamento igienicamente idoneo
* Essere in grado di individuare i pasti più equilibrati per una sana alimentazione
*  Essere in grado di indicare le tecniche di conservazione più adeguate per ogni tipo di alimento
* Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Mantenere un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro
* Conoscere e classificare gli alimenti in base alle funzioni e alle caratteristiche dei principi nutritivi presenti
* Conoscere l'apparato digerente e gli aspetti fondamentali della digestione
* Conoscere le principali tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti, i vantaggi e i pericoli

= Contenuti =

* Concetto di alimento, alimentazione e nutrizione
* Classificazione degli alimenti
* I microrganismi
* Igiene nella ristorazione, del personale e dei locali
* I principi nutritivi: Glucidi, Protidi, Lipidi, Acqua, Vitamine e Sali minerali
* Anatomia e fisiologia dell’apparato digerente e digestione
* Principi di dietetica
* Conservazione e cottura degli alimenti

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

* Struttura dei microrganismi e fattori che influenzano la loro riproduzione.
* Igiene del personale e dei locali.
* Caratteristiche principali dei principi nutritivi.
* Gli organi che compongono l'apparato digerente e i principi nutritivi in essi assorbiti.
* Principi di cottura e conservazione degli alimenti.

= Metodi =

* Lezioni frontali.
* Lezioni partecipate
* Utilizzo supporti multimediali (Presentazioni Power Point)
*

= Verifiche =

* Verifiche scritte mediante test semistrutturato e/o test a domande aperte
* Eventuali verifiche orali

= Libri di testo =

* Appunti delle lezioni
* Eventuale materiale fornito dal docente