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Classe IVAS - A.S. 2022-2023: Scienza degli alimenti

2023-01-14T10:39:49Z

Valeria.tomasi: /* Contenuti */

= Docente =

Tomasi Valeria

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Non è previsto nel corso serale

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
* Piatti tradizionali
* come sono cambiate nel tempo le tecniche di conservazione degli alimenti

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta.
*Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi.
*Principali alterazioni al calore.
*Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi.
*Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo.
*Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
*Ha nozioni elementari di Dietetica.
*Tracciabilità, rintracciabilità e frodi alimentari

== Abilità (saper fare) ==

*Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali degli alimenti.
*Riconosce la qualità di un alimento.
*Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
*Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
*Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
*Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Saper controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
*è in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
*Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
*Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
*Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
*è in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
*Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
*Principali metodi di conservazione degli alimenti.
*Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Contenuti =

*'''LA DIGESTIONE.''' Digestione assorbimento, assimilazione. Organi dell’apparato digerente. Digestione e assorbimento dei nutrienti
*'''METABOLISMO ENERGETICO E PESO CORPOREO''' · Metabolismo e bioenergetica · Energia degli alimenti · Dispendio energetico · Fabbisogno energetico (metabolismo basale, termogenesi indotta dalla dieta, costo energetico dell’attività fisica, termoregolazione) · Bilancio energetico · Peso corporeo (valutazione del peso corporeo secondo l’IMC) · Quante calorie assumere ogni giorno
*'''I PRINCIPI ALIMENTARI:'''
*I glucidi e fotosintesi clorofilliana. Struttura e classificazione. I monosaccaridi importanza e proprietà; I disaccaridi importanza e proprietà. I polisaccaridi. Funzione dei glucidi. La fibra: fibra solubile e insolubile. La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto.fabbisogno giornaliero in base ai LARN. Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi.
*Le proteine. Gli Amminoacidi. Descrivere la struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine. Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al valore Biologico. Gli enzimi e la loro funzione. La denaturazione proteica. La digestione delle proteine e l’assorbimento degli amminoacidi. Le funzioni che le proteine svolgono. Il fabbisogno proteico in base ai LARN. Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura.
*I lipidi Classificazione dei lipidi, acidi grassi. I trigliceridi. Steroidi. I lipidi complessi: fosfolipidi e glicolipidi. La digestione e assorbimento dei lipidi. Il l trasporto dei lipidi nel sangue. Cenno al destino metabolico degli acidi grassi. Le principali funzioni dei lipidi. Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN .Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura.
*Le vitamine classificazione. assorbimento delle vitamine.
*I sali minerali. classificazione dei sali minerali. assorbimento dei sali minerali
*'''LA COTTURA DEGLI ALIMENTI.''' La cottura e la trasmissione del calore. Effetti della cottura sugli alimenti. Principali tecniche di cottura: in acqua; nei grassi; a secco. Utilizzo del microonde. modifiche dei macro e micro nutrienti per effetto della cottura.
*'''LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI.''' Le diverse modalità di conservazione degli alimenti. Alterazione degli alimenti: cause biologiche , fisico- chimiche. Metodi di conservazione con basse temperature: refrigerazione, congelazione , surgelazione. Conservazione con le alte temperature: pastorizzazione , sterilizzazione. metodi di conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione. altri metodi di conservazione in ambienti modificati. Metodi chimici di conservazione: salagione, zucchero, aceto, alcol e olio. metodi biologici: le fermentazioni.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
*Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
*Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
*Principali metodi di conservazione degli alimenti.
*Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Metodi =

*Lezioni con ausilio di LIM
*Presentazione PowerPoint
*schemi alla lavagna

= Verifiche =

*Verifiche scritte
*Colloqui orali.
*L’impegno dimostrato nelle consegne.

= Libri di testo =

* 
* 

Classe VAS - A.S. 2022-2023: Scienza degli alimenti

2022-10-14T18:03:28Z

Valeria.tomasi: /* Contenuti */

= Docente =

Tomasi Valeria

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Non è previsto nel corso serale

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*EFSA, nascita e funzioni nella comunità europea
*La FAO e l'ecosostenibilità del territorio

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
*Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
*Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
*Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.
*Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
*Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate .
*Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
*Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.  

== Abilità (saper fare) ==

*Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
*Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
*Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
*Redige un piano di HACCP.
*Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
*Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
*Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
*Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
*Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Saper realizzare una dieta equilibrata.
*Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
*Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

= Contenuti =

*'''LA SICUREZZA ALIMENTARE: LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI.''' Tipi di contaminazioni. Le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana: i fitofarmaci e i farmaci veterinari. Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi. Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva.
*'''LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI.''' Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus. Epatite A, E. I batteri e riproduzione. Spore e tossine. I fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens. Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi'''.''' Parassitosi: Teniasi, Anisakidos
*'''LA SICUREZZA ALIMENTARE.''' La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti'''.''' Il controllo sulla sicurezza alimentare, la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità'''.''' L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari'''.''' Igiene delle materie prime, dei locali, della persona
*'''GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO.''' Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Conservanti antimicrobici. Antiossidanti. Gli additivi ad azione fisica: addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti. Additivi che esaltano. le caratteristiche sensoriali: coloranti, aromatizzanti, edulcoranti.
*'''PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA GLI ASPETTI GENERALI.''' Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornalieri. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi. Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione.
*'''LA DIETA EQUILIBRATA''' '''NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE''' Alimentazione nell’età evolutiva (generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice'''.''' La dieta nella terza età.
*'''LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI''' La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana'''.''' La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta nello sport.
*'''LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE''' Le malattie cardiovascolari. I fattori di rischio. Ipertensione arteriosa. Iperlipidemie e aterosclerosi. Ipercolesterolemia. Ipertrigliceridemia.Indicazioni dietetiche.
*'''LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO.''' Il Diabete Mellito, i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità, indicazioni dietetiche. L'osteoporosi.
*'''LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE.''' I disturbi gastrointestinali: reflusso esofageo, gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche'''.''' Le malattie epatiche: l’epatite e la cirrosi: indicazioni dietetiche.
*'''DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI.''' Le intolleranze e le allergie Alimentari: generalità e diversità'''.''' Sintomi e complicanze. Le intolleranze al lattosio'''.''' La celiachia, la dieta nel celiaco.
*'''DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI.''' I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Concetto di alimento e classificazione.
*La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.
*La dieta e le malattie cardiovascolari.
*La dieta e il diabete.
*La dieta e l'obesità.
*Notizie generali sulle modalità di contaminazione.
*Principali tossinfezioni alimentari.

= Metodi =

*Lezioni con ausilio della LIM
*Presentazioni PowerPoint
*schemi alla lavagna

= Verifiche =

*Verifiche orali
*Verifiche scritte
*La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.  

= Libri di testo =

* 
* 

Classe IIIBA - A.S. 2022-2023: Scienza e cultura dell’alimentazione

2022-10-11T16:35:00Z

Valeria.tomasi: Tomasi Valeria

= Docente =

Tomasi Valeria

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Eccellenze enogastronomiche del veneto

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DEI VULNERABILI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Alimentazione equilibrata
*Intolleranze alimentari

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

* Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
*Conosce la funzione dei principi nutritivi.
*Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico
*Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
*Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
*Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
*Ha nozioni elementari di Dietetica.
*Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti.

== Abilità (saper fare) ==

*Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
*Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
*Riconosce la qualità di alimento
*Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
*Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche'''''.'''''

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*È in grado di controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
*È in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse.
*È in grado di predisporre tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.
*È in grado di riconoscere un menu equilibrato.
*È in grado di identificare un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

*Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
*Conosce la funzione dei principi nutritivi.
*Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
*Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
*Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
*Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare

= Contenuti =

*'''MODULO 1: DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA''' · Che cosa sono gli alimenti · Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente, la concentrazione di principi alimentare · Che cosa sono i nutrienti: come vengono utilizzati, come si classificano, quali funzioni assolvono, quali sono essenziali · Sostanze non nutrienti di interesse nutrizionale · Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi · Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo · Concetto di fabbisogno energetico e metabolismo di basale · Alimentazione e salute · Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti
*'''MODULO 2 LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI''': '''CEREALI E DERIVATI''' · Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. · Che cos'è il frumento: qual è il valore nutrizionale del frumento, enzimi e fattori antinutrizionali contiene il frumento · Che cos'è il pane: quali sono i suoi ingredienti, come si prepara il pane, come si cuoce il pane, qual è il valore nutrizionale del pane · Che cos'è la pasta: quali sono gli ingredienti della pasta in Italia, come si prepara la pasta, qual è il valore nutrizionale della pasta
*'''MODULO 3 LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI''' · Che cosa sono gli ortaggi: come si classificano, quali sono gli apporti nutrizionali degli ortaggi, quali fattori antinutrizionali contengono gli ortaggi, quali modificazioni subiscono gli ortaggi in cottura · Che cos'è la frutta: cosa caratterizza la frutta acidula, cosa caratterizza la frutta acidulo-zuccherina, cosa caratterizza la frutta zuccherina, cosa caratterizza la frutta oleosa, cosa caratterizza la frutta farinosa, qual è il valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli
*'''MODULO 4 LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: LEGUMI''' · Che cosa sono i legumi · Qual è il valore nutrizionale dei legumi
*'''MODULO 5 LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: UOVA''' · Che cosa sono le uova: che cos'è il guscio, che cos'è l'albume, che cos'è il tuorlo · Qual è il valore nutrizionale delle uova · Come si classificano le uova: come si classificano le uova in base alla freschezza, come si classificano le uova in base al peso, come si classificano le uova in base al tipo di allevamento · Cosa prevede l’etichettatura delle uova
*'''MODULO 6 LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: LATTE E DERIVATI''' · Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutritivo del latte · Tecniche di risanamento · Lo yogurt. · Che cosa sono i formaggi: come si producono, come si classificano, qual è il valore nutrizionale, come si conservano.
*'''MODULO 7 LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: CARNE''' · Che cos’è la carne · Come si classificano le carni · Quali sono i principali componenti della carne
*'''MODULO 8 LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: PRODOTTI ITTICI''' · Che cosa sono i prodotti ittici, · La classificazione dei prodotti ittici · Quali sono i principali componenti dei prodotti ittici
*'''MODULO 9 LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: GRASSI E OLI''' · Che cosa sono grassi e oli. · Che cos’è la crema di latte: Come si ottiene la crema di latte, come si classifica la crema di latte, qual è il valore nutrizionale della crema di latte. · Che cos’è il burro: Come si classifica il burro, come si produce il burro, quali sono i principali componenti del burro. · Altri grassi: Che cos’è lo strutto e che cos’è la margarina · Che cosa sono gli oli vegetali: come avviene l’estrazione dell’olio da frutti a semi oleaginosi, qual è il valore nutrizionale degli oli vegetali. · Che cos’è l’olio di oliva: che cosa sono le olive, come avviene l’estrazione dell’olio, quali sono i componenti dell’olio di oliva, qual è il valore nutrizionale dell’olio d’oliva, come si conserva l’olio di oliva, che cosa sono gli oli di oliva vergini, quali altri oli sono disponibili in commercio.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

*Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN
*Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
*Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi)

= Metodi =

*Lezioni con l’ausilio di LIM
*Presentazioni PowerPoint

= Verifiche =

*Verifiche scritte
*Verifiche orali
*L'impegno dimostrato
*Comportamento e partecipazione durante tutto l'anno

= Libri di testo =

* Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita, Alma, Plan Edizioni.  

Classe IICA - A.S. 2022-2023: Scienza degli alimenti

2022-10-10T08:57:10Z

Valeria.tomasi: Tomasi Valeria

Classe IIAA - A.S. 2022-2023: Scienza degli alimenti

2022-10-10T08:55:59Z

Valeria.tomasi: Tomasi Valeria

Classe ICA - A.S. 2022-2023: Scienza degli alimenti

2022-10-10T08:46:04Z

Valeria.tomasi: Tomasi Valeria

= Docente =

Tomasi Valeria

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Gli strumenti di laboratorio
*La sicurezza alimentare

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Il menù sostenibile
*Il problema dell'acqua potabile

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Struttura, sviluppo dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate.
*Norme generali HACCP: significato e utilità.
*La composizione chimica del corpo umano e le molecole biologiche.
*Acqua: cenni sulle proprietà, funzioni nutrizionali, bilancio idrico e fabbisogno giornaliero.
*Sali minerali: classificazione e problemi legati alla carenza e agli eccessi.
*Classificazione degli alimenti in base alla loro funzione prevalente e nei 5 gruppi alimentari.
*Significato di alimentazione equilibrata, fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia, suddivisione pasti giornalieri

== Abilità (saper fare) ==

*Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina.
*Interpretare i documenti (grafici, istogrammi, dati statistici, etc) inerenti le abitudini alimentari.
*Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti.
*Descrivere differenze e analogie fra i diversi nutrienti e indicarne la funzione nutrizionale.
*Indicare i criteri per un'alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute.
*Classificare gli alimenti in base alla loro funzione.
*Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli in base ai criteri stabiliti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Saper applicare le conoscenze acquisite sull’igiene della persona, dell’ambiente e degli alimenti nel contesto operativo per una corretta profilassi
*Sapere classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente in riferimento alla distribuzione dell'energia e dei nutrienti, della piramide alimentare e ai gruppi alimentari.
*Saper utilizzare le indicazioni delle linee guida ai fini di una corretta alimentazione

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

*Mantiene un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
*Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
*Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi.
*Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni.
*Inserisce gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
*Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
*Conosce le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia.

= Contenuti =

*'''MODULO 1: SICUREZZA ALIMENTARE E SISTEMA HACCP''' · Alimenti · Pericoli biologici, fisici e chimici · Microrganismi · Classificazione dei microrganismi · Virus · Batteri: struttura, classificazione dei batteri, riproduzione batterica, spore batteriche, tossine batteriche · Funghi microscopici: muffe e lieviti · Crescita dei microrganismi: tempo, umidità, tempo, ossigeno, pH, luce · Tossifenzioni alimentari · Principali batteri responsabili delle tossinfezioni · Altri pericoli biologici
*'''MODULO 2: IGIENE NELLA RISTORAZIONE E SISTEMA HACCP''' · Igiene del personale · Igiene delle mani e degli indumenti · Igiene dei locali: cucina, dispensa, sala da pranzo, servizi igienici, eliminazione dei rifiuti · Igiene delle attrezzature · Operazione di pulizia, disinfezione e disinfestazione · Parassiti da combattere: ratto e scarafaggio · Sistema di controllo HACCP · I 7 principi
*'''MODULO 3: LE VITAMINE E I FITOCOMPOSTI''' · Caratteristiche delle vitamine · Classificazione delle vitamine · Vitamine idrosolubili (B1, B2, PP, B5, B6, H, B9, B12, C) · Vitamine liposolubili (A, D, E, K) · Fitonutrienti · Le carenze vitaminiche
*'''MODULO 4: L'ACQUA E I SALI MINERALI''' · Caratteristiche fisico-chimiche dell'acqua · Ciclo dell'acqua · Acqua e nutrizione (fabbisogno idrico giornaliero, bilancio idrico) · Aspetti generali e funzione dei sali minerali · Classificazione dei sali minerali · Principali macroelementi (Calcio, fosforo, sodio, potassio) · Principali microelementi (Ferro, iodio, fluoro) · Le carenze saliniche
*'''MODULO 5: I PRINCIPI ALIMENTARI''' · La composizione chimica del corpo umano · I principi alimentari e i principi nutritivi o nutrienti · L’alimentazione e la nutrizione: concetti generali · Classificazione degli alimenti nei 5 gruppi · Distribuzione dei pasti giornalieri · Fabbisogno energetico

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

*Struttura e funzione dei microrganismi.
*Principi alimentari.
*Aspetti essenziali sull'Igiene.
*Importanza della prima colazione

= Metodi =

*Lezioni con utilizzo della LIM
*Presentazioni PowerPoint

= Verifiche =

*Verifiche scritte sotto forma di domande aperte, a risposta multipla, vero falso e strutturate
*Colloqui orali
*L'impegno dimostrato nelle consegne
*Comportamento e partecipazione durante tutto l'anno

= Libri di testo =

*Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia

Classe IBA - A.S. 2022-2023: Scienza degli alimenti

2022-10-10T08:45:25Z

Valeria.tomasi: Tomasi Valeria

= Docente =

Tomasi Valeria

= Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno =

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ALLA SCOPERTA DEI LABORATORI: LUOGHI DEL SAPER FARE E METODO DI STUDIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Gli strumenti di laboratorio
*La sicurezza alimentare

= Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno =

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "CURA DELLA CASA COMUNE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
*Il menù sostenibile
*Il problema dell'acqua potabile

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

*Struttura, sviluppo dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate.
*Norme generali HACCP: significato e utilità.
*La composizione chimica del corpo umano e le molecole biologiche.
*Acqua: cenni sulle proprietà, funzioni nutrizionali, bilancio idrico e fabbisogno giornaliero.
*Sali minerali: classificazione e problemi legati alla carenza e agli eccessi.
*Classificazione degli alimenti in base alla loro funzione prevalente e nei 5 gruppi alimentari.
*Significato di alimentazione equilibrata, fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia, suddivisione pasti giornalieri.

== Abilità (saper fare) ==

*Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina.
*Interpretare i documenti (grafici, istogrammi, dati statistici, etc) inerenti le abitudini alimentari.
*Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti.
*Descrivere differenze e analogie fra i diversi nutrienti e indicarne la funzione nutrizionale.
*Indicare i criteri per un'alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute.
*Classificare gli alimenti in base alla loro funzione.
*Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli in base ai criteri stabiliti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

*Saper applicare le conoscenze acquisite sull’igiene della persona, dell’ambiente e degli alimenti nel contesto operativo per una corretta profilassi.
*Sapere classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente in riferimento alla distribuzione dell'energia e dei nutrienti, della piramide alimentare e ai gruppi alimentari.
*Saper utilizzare le indicazioni delle linee guida ai fini di una corretta alimentazione

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

*Mantiene un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
*Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
*Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi.
*Conosce i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni.
*Inserisce gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
*Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
*Conosce le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia.

= Contenuti =

*'''MODULO 1: SICUREZZA ALIMENTARE E SISTEMA HACCP''' · Alimenti · Pericoli biologici, fisici e chimici · Microrganismi · Classificazione dei microrganismi · Virus · Batteri: struttura, classificazione dei batteri, riproduzione batterica, spore batteriche, tossine batteriche · Funghi microscopici: muffe e lieviti · Crescita dei microrganismi: tempo, umidità, tempo, ossigeno, pH, luce · Tossifenzioni alimentari · Principali batteri responsabili delle tossinfezioni · Altri pericoli biologici
*'''MODULO 2: IGIENE NELLA RISTORAZIONE E SISTEMA HACCP''' · Igiene del personale · Igiene delle mani e degli indumenti · Igiene dei locali: cucina, dispensa, sala da pranzo, servizi igienici, eliminazione dei rifiuti · Igiene delle attrezzature · Operazione di pulizia, disinfezione e disinfestazione · Parassiti da combattere: ratto e scarafaggio · Sistema di controllo HACCP · I 7 principi
*'''MODULO 3: LE VITAMINE E I FITOCOMPOSTI''' · Caratteristiche delle vitamine · Classificazione delle vitamine · Vitamine idrosolubili (B1, B2, PP, B5, B6, H, B9, B12, C) · Vitamine liposolubili (A, D, E, K) · Fitonutrienti · Le carenze vitaminiche
* '''MODULO 4: L'ACQUA E I SALI MINERALI''' · Caratteristiche fisico-chimiche dell'acqua · Ciclo dell'acqua · Acqua e nutrizione (fabbisogno idrico giornaliero, bilancio idrico) · Aspetti generali e funzione dei sali minerali · Classificazione dei sali minerali · Principali macroelementi (Calcio, fosforo, sodio, potassio) · Principali microelementi (Ferro, iodio, fluoro) · Le carenze saliniche
*'''MODULO 5: I PRINCIPI ALIMENTARI''' · La composizione chimica del corpo umano · I principi alimentari e i principi nutritivi o nutrienti · L’alimentazione e la nutrizione: concetti generali · Classificazione degli alimenti nei 5 gruppi · Distribuzione dei pasti giornalieri · Fabbisogno energetico

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento)

*Struttura e funzione dei microrganismi.
*Principi alimentari.
*Aspetti essenziali sull'Igiene.
*Importanza della prima colazione.

= Metodi =

*Lezione con utilizzo della LIM
*Presentazioni PowerPoint

= Verifiche =

*Verifiche scritte sotto forma di domande aperte, a risposta multipla, vero falso e strutturate
*Colloqui orali
*L'impegno dimostrato nelle consegne
*Comportamento e partecipazione durante tutto l'anno

= Libri di testo =

*Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia