https://servizi.istitutomedici.edu.it/api.php?action=feedcontributions&feedformat=atom&user=Vincenzi.valentina 2026-04-21T11:37:09Z Contributi dell'utente MediaWiki 1.40.0 https://servizi.istitutomedici.edu.it/index.php?title=Classe_VCA_-_A.S._2018-2019:_Laboratorio_di_servizi_enogastronomici_%E2%80%93_settore_cucina&diff=44700 2018-10-17T19:56:06Z

<p>Vincenzi.valentina: /* Libri di testo */</p> <hr /> <div>= Docente =<br /> <br /> Vincenzi Valentina<br /> <br /> = Obiettivi didattici in termini di: =<br /> <br /> In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di: <br /> <br /> == Conoscenze (sapere) ==<br /> <br /> Caratteristiche della cucina regionale,nazionale ed internazionale - catering e banqueting -Tipologie di intolleranze alimentari -Sistema HACCP -Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni -Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro -Lessico e fraseologia di settore – tecniche di cottura e conservazione degli alimenti – Organizzazione del personale nel settore cucina<br /> <br /> == Abilità (saper fare) ==<br /> <br /> Realizzare piatti con prodotti del territorio -organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi -progettare menu per tipologia di eventi -simulare eventi di catering e banqueting - realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari -simulare un piano di HACCP - riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni - applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute -utilizzare lessico e fraseologia di settore<br /> <br /> == Competenze (saper essere/essere in grado di) ==<br /> <br /> utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici - valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. -applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. -Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. - Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. -Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. -Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. –Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa<br /> <br /> == Obiettivi minimi ==<br /> <br /> (definiti in dipartimento)&amp;nbsp; <br /> <br /> Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società -Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale -Conoscere le sostanziali differenze di realizzazione di menù in funzione alle esigenze della clientela. -Conoscere le sostanziali differenze tra catering e banqueting -Conoscere le tecniche di cottura più idonee in rapporto alle esigenze della clientela – Conoscere i principali marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni.<br /> <br /> = Contenuti =<br /> <br /> Mod 1 – I prodotti del territorio nella cucina dei localismi e dell’alimentazione globalizzata Mod 2 – Il cuoco e la qualità oggettiva e soggettiva Mod 3 – Sicurezza nel processo produttivo dei piatti Mod 4 - L’arte del banqueting all’interno del catering<br /> <br /> == Contenuti minimi ==<br /> <br /> (definiti in dipartimento)&amp;nbsp; <br /> <br /> Principali marchi di qualità – Le principali intolleranze alimentari (glutine e lattosio) – Principali caratteristiche del catering e banqueting<br /> <br /> = Metodi =<br /> <br /> Lezioni frontali. •Lezioni partecipate. •Ricerca individuale. •Lavori di gruppo. •Lezioni in laboratorio. •Analisi di casi. •Visite aziendali.<br /> <br /> = Verifiche =<br /> <br /> Verifiche pratiche. •Verifiche scritte e orali<br /> <br /> = Libri di testo =<br /> <br /> Cucinabile TOP articolazione per il quinto anno • Documenti forniti dall'insegnante.</div>

Vincenzi.valentina https://servizi.istitutomedici.edu.it/index.php?title=Classe_IVCA_-_A.S._2018-2019:_Laboratorio_di_servizi_enogastronomici_%E2%80%93_settore_cucina&diff=44683 2018-10-17T19:47:51Z

<p>Vincenzi.valentina: /* Libri di testo */</p> <hr /> <div>= Docente =<br /> <br /> Vincenzi Valentina<br /> <br /> = Obiettivi didattici in termini di: =<br /> <br /> In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di: <br /> <br /> == Conoscenze (sapere) ==<br /> <br /> Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società • Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. • Criteri di elaborazioni di menu e “carte” •Costo piatto. • Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva •Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione. •Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti. •Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria<br /> <br /> == Abilità (saper fare) ==<br /> <br /> Individuare le componenti culturali della gastronomia. •Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu. • Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela •Progettare menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. •Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. •Calcolare i costi di produzione specifici del settore. •Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina. •Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. •Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina. •Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food &amp; beverage cost) •Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. •Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. •Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.<br /> <br /> == Competenze (saper essere/essere in grado di) ==<br /> <br /> Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici •valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. •applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. • Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. • Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela• Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici •Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. •Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.<br /> <br /> == Obiettivi minimi ==<br /> <br /> (definiti in dipartimento)&amp;nbsp; <br /> <br /> Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società •Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale •Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta • Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva •Conoscere le tecniche di cottura<br /> <br /> = Contenuti =<br /> <br /> Il mondo dell’enogastronomia: gastronomia e società; Il mercato enogastronomico; •La gastronomia tra tradizione ed evoluzione: la gastronomia europea ed extra europea e la cucina innovativa; • Restaurant management: il menu •L’organizzazione della cucina e della produzione: la cottura degli alimenti; l’organizzazione del lavoro di cucina;<br /> <br /> == Contenuti minimi ==<br /> <br /> (definiti in dipartimento)&amp;nbsp; <br /> <br /> Nuovi stili alimentari nella ristorazione • Il menu e la carta •Ristorazione collettiva e commerciale<br /> <br /> = Metodi =<br /> <br /> Lezioni frontali. •Lezioni partecipate. •Ricerca individuale. •Lavori di gruppo. •Lezioni in laboratorio. •Analisi di casi. •Visite aziendali.<br /> <br /> = Verifiche =<br /> <br /> Verifiche pratiche. Verifiche scritte/ orali.<br /> <br /> = Libri di testo =<br /> <br /> Cucinabile Professional secondo biennio S. Marco. • Documenti forniti dall'insegnante. •Materiale tratti da internet.</div>

Vincenzi.valentina https://servizi.istitutomedici.edu.it/index.php?title=Classe_IVBA_-_A.S._2018-2019:_Laboratorio_di_servizi_enogastronomici_%E2%80%93_settore_cucina&diff=44674 2018-10-17T19:41:00Z

<p>Vincenzi.valentina: /* Libri di testo */</p> <hr /> <div>= Docente =<br /> Vincenzi Valentina<br /> <br /> = Obiettivi didattici in termini di: =<br /> <br /> In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di: <br /> <br /> == Conoscenze (sapere) ==<br /> <br /> Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società • Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale. • Criteri di elaborazioni di menu e “carte” •Costo piatto. • Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva •Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione. •Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti. •Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria<br /> <br /> == Abilità (saper fare) ==<br /> <br /> Individuare le componenti culturali della gastronomia. •Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu. • Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela •Progettare menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. •Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. •Calcolare i costi di produzione specifici del settore. •Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina. •Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. •Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina. •Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (food &amp; beverage cost) •Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. •Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. •Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.<br /> <br /> == Competenze (saper essere/essere in grado di) ==<br /> <br /> Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici •valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. •applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. • Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. • Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela• Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici •Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. •Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.<br /> <br /> == Obiettivi minimi ==<br /> <br /> (definiti in dipartimento)&amp;nbsp; <br /> <br /> Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società •Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale •Conoscere le sostanziali differenze tra menu e carta • Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva •Conoscere le tecniche di cottura<br /> <br /> = Contenuti =<br /> <br /> Il mondo dell’enogastronomia: gastronomia e società; Il mercato enogastronomico; •La gastronomia tra tradizione ed evoluzione: la gastronomia europea ed extra europea e la cucina innovativa; • Restaurant management: il menu •L’organizzazione della cucina e della produzione: la cottura degli alimenti; l’organizzazione del lavoro di cucina;<br /> <br /> == Contenuti minimi ==<br /> <br /> (definiti in dipartimento)&amp;nbsp; <br /> <br /> Nuovi stili alimentari nella ristorazione • Il menu e la carta •Ristorazione collettiva e commerciale<br /> <br /> = Metodi =<br /> <br /> Nuovi stili alimentari nella ristorazione • Il menu e la carta •Ristorazione collettiva e commerciale<br /> <br /> = Verifiche =<br /> <br /> Verifiche pratiche. Verifiche scritte/ orali.<br /> <br /> = Libri di testo =<br /> <br /> Cucinabile Professional secondo biennio S. Marco. • Documenti forniti dall'insegnante. •Materiale tratti da internet.</div>

Vincenzi.valentina https://servizi.istitutomedici.edu.it/index.php?title=Classe_IIAA_-_A.S._2018-2019:_Laboratorio_di_servizi_enogastronomici_%E2%80%93_settore_cucina&diff=44667 2018-10-17T19:26:36Z

<p>Vincenzi.valentina: /* Libri di testo */</p> <hr /> <div>= Docente =<br /> <br /> Vincenzi Valentina<br /> <br /> = Obiettivi didattici in termini di: =<br /> <br /> In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di: <br /> <br /> == Conoscenze (sapere) ==<br /> <br /> Figure professionali che operano nel settore eno-gastronomico e caratteristiche delle professioni. • Ruoli e gerarchie della brigata di cucina. • Elementi di deontologia professionale. • Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. • Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. • Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso. • Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. • Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera. • Principali tipi di menu e successione dei piatti. • Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. • Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. • Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme.<br /> <br /> == Abilità (saper fare) ==<br /> <br /> Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. • Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo. • Rispettare il percorso delle merci. • Identificare attrezzature e utensili di uso comune. • Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. • Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. • Identificare le materie prime e principali elementi di qualità e conservarle correttamente. • Distinguere alcuni prodotti tipici e alcuni piatti tradizionali del territorio in cui si opera. • Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici. • Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria. • Distinguere il menu dalla carte. • Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche. • Riconosce le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.<br /> <br /> == Competenze (saper essere/essere in grado di) ==<br /> <br /> Essere in grado di realizzare alcune e semplici ricette di base, autonomamente. • Essere in grado di inserirsi in un lavoro d’equipe<br /> <br /> == Obiettivi minimi ==<br /> <br /> (definiti in dipartimento)&amp;nbsp; <br /> <br /> Conoscere le principali figure professionali. • Conoscere alcuni elementi della cucina del territorio. • Conoscere le principali aree di una cucina. • Conoscere le principali attrezzature di cucina.<br /> <br /> = Contenuti =<br /> <br /> Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative. • Piccola e grande batteria di cucina. • Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale. • Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni. • Prevenzione antinfortunistica. • Valorizzazione dei prodotti tipici del territorio. • Ortaggi e legumi. • Le paste e riso. • Principali tipi di condimento. • Principali sistemi di cottura. • Fondi di cottura e classificazione delle salse. • Il menu. • Gli ingredienti della pasticceria di base, la pasticceria elementare.<br /> <br /> == Contenuti minimi ==<br /> <br /> (definiti in dipartimento)&amp;nbsp; <br /> <br /> Le principali aree di una cucina (magazzino, area preparazione, area cottura, area distribuzione, zona lavaggio) • Le principali attrezzature di cucina.<br /> <br /> = Metodi =<br /> <br /> Lezioni frontali • Schemi alla lavagna • Lezioni in laboratorio (esercitazioni pratiche) • Dispense del docente<br /> <br /> = Verifiche =<br /> <br /> Verifiche pratiche- Verifiche scritte - verifiche orali.<br /> <br /> = Libri di testo =<br /> <br /> CUCINABILE Primo biennio S. Marco</div>

Vincenzi.valentina https://servizi.istitutomedici.edu.it/index.php?title=Classe_VBA_-_A.S._2017-2018:_Laboratorio_di_servizi_enogastronomici_%E2%80%93_settore_cucina&diff=37161 2017-10-30T08:19:12Z

<p>Vincenzi.valentina: /* Libri di testo */</p> <hr /> <div>= Docente =<br /> <br /> VINCENZI VALENTINA<br /> <br /> = Obiettivi didattici in termini di: =<br /> <br /> In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di: <br /> <br /> == Conoscenze (sapere) ==<br /> <br /> *Caratteristiche della cucina regionale,nazionale ed internazionale <br /> *Catering e banqueting <br /> *Tipologie di intolleranze alimentari <br /> *Sistema HACCP <br /> *Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni <br /> *Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela nel luogo di lavoro -Lessico e fraseologia di settore <br /> *tecniche di cottura e conservazione degli alimenti <br /> *Organizzazione del personale nel settore cucina<br /> <br /> == Abilità (saper fare) ==<br /> <br /> *Realizzare piatti con prodotti del territorio <br /> *Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi -progettare menu per tipologia di eventi <br /> *Simulare eventi di catering e banqueting - <br /> *Realizzare piatti funzionali alle esigenze della clientela con problemi di intolleranze alimentari -<br /> *Simulare un piano di HACCP -<br /> *Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni - <br /> *Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute -utilizzare lessico e fraseologia di settore<br /> <br /> == Competenze (saper essere/essere in grado di) ==<br /> <br /> *Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici - <br /> *Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. <br /> *Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. <br /> *Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. <br /> *Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. <br /> *Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. <br /> *Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. <br /> *Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra la cucina classica ed innovativa<br /> <br /> == Obiettivi minimi ==<br /> <br /> (definiti in dipartimento)&amp;nbsp; <br /> <br /> *Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società <br /> *Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale ed internazionale <br /> *Conoscere le sostanziali differenze di realizzazione di menù in funzione alle esigenze della clientela. <br /> *Conoscere le sostanziali differenze tra catering e banqueting <br /> *Conoscere le tecniche di cottura più idonee in rapporto alle esigenze della clientela <br /> *Conoscere i principali marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni.<br /> <br /> = Contenuti =<br /> <br /> *Mod 1 – I prodotti del territorio nella cucina dei localismi e dell’alimentazione globalizzata <br /> *Mod 2 – Il cuoco e la qualità oggettiva e soggettiva <br /> *Mod 3 – Sicurezza nel processo produttivo dei piatti <br /> *Mod 4 - L’arte del banqueting all’interno del catering<br /> <br /> = Contenuti minimi =<br /> <br /> (definiti in dipartimento)&amp;nbsp; <br /> <br /> *Principali marchi di qualità <br /> *Le principali intolleranze alimentari (glutine e lattosio) <br /> *Principali caratteristiche del catering e banqueting<br /> <br /> = Metodi =<br /> <br /> *Lezioni frontali. <br /> *Lezioni partecipate. <br /> *Ricerca individuale. <br /> *Lavori di gruppo. <br /> *Lezioni in laboratorio.<br /> *Analisi di casi. <br /> *Visite aziendali.<br /> <br /> = Verifiche =<br /> <br /> *Verifiche pratiche. <br /> *Verifiche scritte e orali<br /> <br /> = Libri di testo =<br /> <br /> *Cucinabile TOP articolazione per il quinto anno <br /> *Documenti forniti dall'insegnante.</div>

Vincenzi.valentina https://servizi.istitutomedici.edu.it/index.php?title=Classe_IIIDA_-_A.S._2017-2018:_Laboratorio_di_servizi_enogastronomici_%E2%80%93_settore_cucina&diff=37151 2017-10-30T08:08:33Z

<p>Vincenzi.valentina: /* Libri di testo */</p> <hr /> <div>= Docente =<br /> <br /> VINCENZI VALENTINA<br /> <br /> = Obiettivi didattici in termini di: =<br /> <br /> In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di: <br /> <br /> == Conoscenze (sapere) ==<br /> <br /> *Approfondire le conoscenze acquisite nel biennio<br /> *Caratteristiche della cucina regionale, nazionale.<br /> *Criteri di elaborazioni di menu e “carte”<br /> *Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione -<br /> *Organizzazione del personale del settore cucina<br /> *Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti<br /> *Programmazione e organizzazione della produzione<br /> *I principali sistemi di cottura.<br /> <br /> == Abilità (saper fare) ==<br /> <br /> *Individuare le principali componenti culturali della gastronomia<br /> *Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu<br /> *Elaborare semplici menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti<br /> *Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire semplici spiegazioni tecniche e motivazioni culturali - *Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche.<br /> *Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.<br /> *Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.<br /> *Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.<br /> *Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.<br /> <br /> == Competenze (saper essere/essere in grado di) ==<br /> <br /> *Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici.<br /> *Valorizzare e promuovere alcune tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.<br /> *Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.<br /> *Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.<br /> *Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela<br /> <br /> == Obiettivi minimi ==<br /> <br /> (definiti in dipartimento)&amp;nbsp; <br /> <br /> *Conoscere le caratteristiche principali della cucina veneta<br /> *Conoscere la sequenza delle portate in un menu semplice.<br /> *Conoscere i principali sistemi di cottura.<br /> *Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente<br /> <br /> = Contenuti =<br /> <br /> *Mod 3: Il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione<br /> *Mod 4: i prodotti enogastronomici, la loro classificazione e il loro impiego (UD1)<br /> *Mod 5 : Il menu tra tecnica, arte e informatica (UD1)<br /> *Mod 6: La pianificazione del settore cucina<br /> <br /> = Contenuti minimi =<br /> <br /> (definiti in dipartimento)&amp;nbsp; <br /> <br /> *Principali figure professionali che compongono la brigata<br /> *Principali prodotti tipici di Verona e dintorni (riso vialone nana, radicchio di Verona)<br /> *Principali ricette della tradizione del territorio (Risotto all’Isolana, al radicchio, Pearà)<br /> <br /> = Metodi =<br /> <br /> *Lezioni frontali<br /> *Lezioni partecipate<br /> *Ricerca individuale<br /> *Lavori di gruppo<br /> *Lezioni in laboratorio.<br /> <br /> = Verifiche =<br /> <br /> *Verifiche pratiche<br /> *Verifiche scritte ed orali.<br /> <br /> = Libri di testo =<br /> <br /> Cucinabile professional secondo biennio S.Marco</div>

Vincenzi.valentina https://servizi.istitutomedici.edu.it/index.php?title=Classe_IIICA_-_A.S._2017-2018:_Laboratorio_di_servizi_enogastronomici_%E2%80%93_settore_cucina&diff=37140 2017-10-30T08:03:00Z

<p>Vincenzi.valentina: /* Libri di testo */</p> <hr /> <div>= Docente <br /> VINCENZI VALENTINA<br /> <br /> = Obiettivi didattici in termini di: =<br /> <br /> In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di: <br /> <br /> == Conoscenze (sapere) ==<br /> <br /> *Approfondire le conoscenze acquisite nel biennio <br /> *Caratteristiche della cucina regionale, nazionale.<br /> *Criteri di elaborazioni di menu e “carte” <br /> *Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione -<br /> *Organizzazione del personale del settore cucina <br /> *Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti <br /> *Programmazione e organizzazione della produzione <br /> *I principali sistemi di cottura.<br /> <br /> == Abilità (saper fare) ==<br /> <br /> *Individuare le principali componenti culturali della gastronomia<br /> *Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu<br /> *Elaborare semplici menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti<br /> *Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire semplici spiegazioni tecniche e motivazioni culturali - *Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche.<br /> *Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.<br /> *Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.<br /> *Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.<br /> *Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.<br /> <br /> == Competenze (saper essere/essere in grado di) ==<br /> <br /> *Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici.<br /> *Valorizzare e promuovere alcune tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.<br /> *Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.<br /> *Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.<br /> *Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela.<br /> <br /> == Obiettivi minimi ==<br /> <br /> (definiti in dipartimento)&amp;nbsp; <br /> <br /> *Conoscere le caratteristiche principali della cucina veneta<br /> *Conoscere la sequenza delle portate in un menu semplice.<br /> *Conoscere i principali sistemi di cottura.<br /> *Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente<br /> <br /> = Contenuti =<br /> <br /> *Mod 3: Il settore gastronomico tra identificazione e globalizzazione<br /> *Mod 4: i prodotti enogastronomici, la loro classificazione e il loro impiego (UD1)<br /> *Mod 5 : Il menu tra tecnica, arte e informatica (UD1)<br /> *Mod 6: La pianificazione del settore cucina<br /> <br /> = Contenuti minimi =<br /> <br /> (definiti in dipartimento)&amp;nbsp; <br /> <br /> *Principali figure professionali che compongono la brigata<br /> *Principali prodotti tipici di Verona e dintorni (riso vialone nana, radicchio di Verona)<br /> *Principali ricette della tradizione del territorio (Risotto all’Isolana, al radicchio, Pearà)<br /> <br /> = Metodi =<br /> <br /> *Lezioni frontali<br /> *Lezioni partecipate<br /> *Ricerca individuale<br /> *Lavori di gruppo<br /> *Lezioni in laboratorio.<br /> <br /> = Verifiche =<br /> <br /> *Verifiche pratiche<br /> *Verifiche scritte ed orali.<br /> <br /> = Libri di testo =<br /> <br /> Cucinabile professional secondo biennio S.Marco</div>

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