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Classe IIAA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T20:57:09Z

Votta.rosanna: /* Contenuti */

= Docente =

Votta Rosanna

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Le principali regole di igiene del settore ristorativo.
Il concetto di prevenzione e tutela della salute.
Significato e utilità dell’HACCP.
Glucidi , Lipidi , Protidi: classificazione, principali funzioni, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi, fabbisogno giornaliero.
Significato di Piramide alimentare.
L'apparato digerente e cenni di digestione e assorbimento dei nutrienti.
Classificazione degli alimenti in relazione al loro contenuto in principi nutritivi.

== Abilità (saper fare) ==

Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina.
Descrivere differenze, e analogie tra i diversi principi alimentari e indicare la funzione
nutrizionale.
Indicare i criteri per un ‘alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute.
Adottare regole di comportamento adeguato per prevenire le malattie .
Saper leggere le etichette alimentari

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==
Saper classificare gli alimenti in base alla funzione prevalente con particolare riferimento ai macronutrienti, piramide alimentare e gruppi alimentari.
Saper identificare i principi base per una corretta alimentazione.
Saper individuare le conseguenze di una dieta non equilibrata

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

Conoscere:
- Le funzioni svolte dagli alimenti.
- I principi nutritivi, la loro funzione e il modo in cui vengono digeriti.
- La fisiologia dell'apparato digerente.

= Contenuti =
U.D.1 I GLUCIDI
La fotosintesi clorofilliana
Classificazione dei glucidi
Monosaccaridi: Il glucosio, il fruttosio, il galattosio;
Cenni di Glicemia e diabete
Disaccaridi: saccarosio, maltosio, lattosio
Polisaccaridi: l’amido, il glicogeno, la cellulosa.
Funzioni biologiche dei glucidi.
La presenza nella dieta, il fabbisogno glucidico in relazione al fabbisogno energetico.

U.D.2 : LE PROTEINE
Caratteristiche generali
Gli amminoacidi, il legame peptidico cenni, la struttura delle proteine primaria, secondaria...,
La denaturazione.
Gli enzimi.
Le funzioni biologiche delle proteine.
il fabbisogno proteico in relazione al fabbisogno energetico giornaliero.

U.D.3: I LIPIDI
Caratteristiche generali e (struttura chimica dei lipidi) .
Gli acidi carbossilici e gli acidi grassi essenziali.
La classificazione dei lipidi. lipidi semplici e complessi i gliceridi, fosfolipidi e i glicolipidi.
cenni sul colesterolo e i problemi correlati all’ipercolesterolemia
Le funzioni biologiche dei lipidi.
Il fabbisogno lipidico in relazione al fabbisogno energetico giornaliero.

U.D.4 : LA DIGESTIONE
Anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente.
Cenni di digestione dei principi alimentari e l’assorbimento dei principi nutritivi.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento)

- classifica i diversi principi alimentari, sa quali sono le sostanze basi, ne conosce le funzioni principali - conosce i principali organi dell’apparato digerente e le rispettive funzioni - sa definire i concetti di assunzione, digestione, assorbimento, assimilazione - sa classificare gli alimenti nella tabella dei 5 gruppi

= Metodi =

Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso della LIM, inserimento di file sulla didattica del sito, lavoro di gruppo. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe.

= Verifiche =
Le verifiche saranno costituite da interrogazioni orali e verifiche scritte semistrutturate o domande aperte. Le interrogazioni orali verranno effettuate anche come eventuale recupero di una valutazione negativa conseguita nella prova scritta. Nelle verifiche semistrutturate saranno proposti quesiti volti a verificare conoscenze teoriche e capacità d’applicazione di queste ultime. Il criterio di valutazione delle prove di verifica sarà quello di assegnare un punteggio relativo ad ogni quesito proposto. Sarà valutata anche la tenuta completa ed ordinata del quaderno.

= Libri di testo =

A. Machado - "Scienza degli alimenti 1 e 2" Poseidonia Scuola

Classe VEA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T19:58:06Z

Votta.rosanna: /* Obiettivi minimi */

= Docente =

Votta Rosanna

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

- Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.

- Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.

- Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.

- Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.

- Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.

- Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.

- Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.

- Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

== Abilità (saper fare) ==

- Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.

- Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.

- Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

- Redige un piano di HACCP.

- Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

- Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari.

- Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

COMPETENZE PER OBIETTIVI MINIMI

- Agire rispettando le indicazioni fornite rispetto alla qualità della filiera produttiva di interesse.

- Conoscere e ripetere le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

- Utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.

- Preparare, seguendo precise indicazioni, menu appropriati alle esigenze della clientela anche dal punto di vista sanitario.

ABILITÀ PER OBIETTIVI MINIMI
- Individua le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.

- Prepara se guidato dei piatti funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

- Conosce e ripete i concetti collegati alla sicurezza, alla qualità degli alimenti.

- Conosce il piano HACCP e le principali norme di riferimento.

- E’ capace di operare prevenendo i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

CONOSCENZE PER OBIETTIVI MINIMI

- Conosce gli accorgimenti dietetici più importanti da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche .

- Conosce i criteri fondamentali per la realizzazione di diete equilibrate.

- Conosce e comprende l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.

- Conosce le principali cause di contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.

- Conosce le principali tossinfezioni degli alimenti e le loro modalità di trasmissione.

- Conosce la differenza tra infezione, tossinfezione e intossicazione.

- Conosce l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.

- Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP .

= Contenuti =

MODULO N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE

U.D.1 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI

I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana : i Fitofarmaci e gli zoofarmaci . Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi . Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva .

U.D.2 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

Agenti biologici e modalità di trasmissione. I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus : epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni. Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, clostridium botulinum , stafilococco, Clostridium perfrigerens, escherichia coli . Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi. Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi.

U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE

La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti. Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilita’ e rintracciabilità. L’autocontrollo e il sistema haccp. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime. Le frodi alimentari. Igiene delle materie prime, dei locali, della persona.

U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO

Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute.
Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti Antiossidanti. Gli Addensanti i Gelificanti gli Stabilizzanti. Gli Emulsionanti i Coloranti. Gli Aromatizzanti gli Edulcoranti.

MODULO N 2 :LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE

U.D. 6 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’

Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante . Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età .

U.D.7 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI

La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea . La dieta vegetariana. la dieta macrobiotica. la dieta eubiotica . la dieta nello sport.

MODULO 3: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE

U.D. 8: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI

Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche.

U.D.9 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO

Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche . L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche .

U.D.10: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE

Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche.
Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche.

U.D.11 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità. Le intolleranze al lattosio. La celiachia, la dieta nel celiaco.

U.D. 12 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI

I tumori, stile di vita e rischio tumorale . Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

- Concetto di alimento e classificazione.

- La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.

- La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità.

- Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari.

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Utilizzo di strumenti informatici (Power Point)

= Verifiche =

Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta.
La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

= Libri di testo =

A.Machado - SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE – Enogastronomia, sala e vendita - Vol. 5 -Poseidonia scuola.

Appunti forniti dalla docente

Classe IVFA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T19:54:14Z

Votta.rosanna: /* Libri di testo */

= Docente =
Votta Rosanna

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Gli alunni dovranno conoscere:

a. Risorse enogastronomiche del territorio.

b. Principi di alimentazione equilibrata.

c. Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza
alimentare.

d. Tecniche di conservazione degli alimenti

e. Risorse enogastronomiche del territorio, marchi di qualità.

f. Mappe enogastronomiche regionali ed itinerari enogastronomici.

== Abilità (saper fare) ==

Gli alunni devono essere capaci di:

1. Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio

2. Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e della domanda turistica

3. Contribuire all’elaborazione dei pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed
enogastronomiche del territorio, integrando le conoscenze acquisite nel
programma di accoglienza turistica.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

Gli alunni devono:

1. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)

Conoscenze

Gli alunni devono conoscere:

- Il concetto di qualità alimentare

- I principali fattori di contaminazione degli alimenti

- Le principali specialità enogastronomiche delle regioni italiane

- I prodotti tipici

- Gli stili alimentari

Competenze

Gli alunni devono:

- promuovere e far conoscere le specialità del territorio nazionale

- descrivere gli agenti responsabili di problematiche alimentari

Abilità

Gli alunni devono essere capaci di:

- illustrare e promuovere pacchetti turistici

= Contenuti =

MODULO 1 : PREREQUISITI
Ripasso di Storia dell'alimentazione, della gastronomia, dell’industria e dell’ospitalità

MODULO 2: CIBO E CULTURA II
Gli stili alimentari

MODULO 3: LA FILIERA E LA QUALITA’ AGROALIMENTARE

U.D 1: RINTRACCIABILITA’, QUALITA’ ALIMENTARE ED ETICHETTATURA
- Concetto di filiera
- La rintracciabilità di filiera
- La qualità dei prodotti agroalimentari
- I prodotti di qualità
- Sistemi agricoli convenzionali e biologici
- Le etichette: strumento di trasparenza e informazione
- I claims
- Etichettatura dei prodotti di qualità
- Cultura territoriale e servizi alla clientela

MODULO 4 : LA SICUREZZA ALIMENTARE

U.D. 1: LE CONTAMINAZIONI ALIMENTARI
- Generalità
- Contaminazione chimica degli alimenti
- Contaminazione fisica degli alimenti
- Contaminazione biologica degli alimenti

U.D. 2: LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI conoscenze generali

- Cause dell’alterazione degli alimenti
- Trattamenti tecnologici
- Tecniche di conservazione degli alimenti
- Conservazione con metodi fisici, fisico-chimici, chimici naturali, chimici artificiali e biologici
- Cottura degli alimenti

MOD. 5 ENOGASTRONOMIA REGIONALE ITALIANA

U.D. 1 Enogastronomia e territorio – Enogastronomia delle regioni
italiane
U.D. 2 Mappe delle specialità enogastronomiche regionali
U.D. 3 La cucina Veneta. Specialità delle diverse province Venete.
Abbinamenti

MOD. 6 ATTIVITA’ LABORATORIALI (laboratorio di accoglienza
turistica)

U.D. 1 Itinerari enogastronomici

= Metodi =

METODI:

a. Lezione frontale

b. Lezione partecipata

c. Gruppi di lavoro

= Verifiche =

- ORALI: IN FORMA TRADIZIONALE

- SCRITTE: TEST SU ARGOMENTI TEORICI SVOLTI NELLE LEZIONI.

- VALUTAZIONE DI LAVORI SVOLTI DALLO STUDENTE IN PICCOLI GRUPPI.

= Libri di testo =

A: Machado- SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE – Accoglienza turistica - Vol 2 -Poseidonia scuola.

Appunti forniti dalla docente.

Classe VAA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T13:14:18Z

Votta.rosanna: /* Libri di testo */

= Docente =
Votta Rosanna

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

- Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.

- Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.

- Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.

- Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.

- Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.

- Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.

- Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.

- Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

== Abilità (saper fare) ==

- Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.

- Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.

- Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

- Redige un piano di HACCP.

- Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

- Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari.

- Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

COMPETENZE PER OBIETTIVI MINIMI

- Agire rispettando le indicazioni fornite rispetto alla qualità della filiera produttiva di interesse.

- Conoscere e ripetere le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

- Utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.

- Preparare, seguendo precise indicazioni, menu appropriati alle esigenze della clientela anche dal punto di vista sanitario.

ABILITÀ PER OBIETTIVI MINIMI

- Individua le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.

- Prepara se guidato dei piatti funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

- Conosce e ripete i concetti collegati alla sicurezza, alla qualità degli alimenti.

- Conosce il piano HACCP e le principali norme di riferimento.

- E’ capace di operare prevenendo i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

CONOSCENZE PER OBIETTIVI MINIMI

- Conosce gli accorgimenti dietetici più importanti da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche .

- Conosce i criteri fondamentali per la realizzazione di diete equilibrate.

- Conosce e comprende l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.

- Conosce le principali cause di contaminazione chimica , fisica e biologica degli alimenti.

- Conosce le principali tossinfezioni degli alimenti e le loro modalità di trasmissione.

- Conosce la differenza tra infezione, tossinfezione e intossicazione.

- Conosce l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.

- Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP .

= Contenuti =

MODULO N 1 : LA SICUREZZA ALIMENTARE

U.D.1 : LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI

I Fattori tossici naturali : le micotossine.
Residui tossici attribuibili all’attività umana : i Fitofarmaci e gli zoofarmaci .
Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi .
Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva .

U.D.2 LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

Agenti biologici e modalità di trasmissione.
I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina.
I virus : epatite A e altre forme di epatite.
I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita.
Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni.
Le tossinfezioni alimentari : Salmonellosi, clostridium botulinum , stafilococco, Clostridium perfrigerens, escherichia coli .
Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi.
Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi.

U.D.3 :LA SICUREZZA ALIMENTARE

La sicurezza degli alimenti.
La certificazione per il raggiungimento della qualità.
Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti.
Il controllo sulla sicurezza alimentare , la vigilanza sulla filiera.
I controlli tracciabilita’ e rintracciabilità.
L’autocontrollo e il sistema haccp.
I criteri di certificazione di qualità delle materie prime.
Le frodi alimentari.
Igiene delle materie prime, dei locali, della persona.

U.D.4: GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO

Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute.

Dei seguenti argomenti concetti principali:
Conservanti antimicrobici e conservanti Antiossidanti.
Gli Addensanti i Gelificanti gli Stabilizzanti.
Gli Emulsionanti i Coloranti.
Gli Aromatizzanti gli Edulcoranti.

MODULO N 2 :LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE

U.D. 6 LA DIETA NELLE DIVERSE ETA’

Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità).
La dieta del neonato e del lattante . Il latte materno e i latti formulati.
La dieta dell’adolescente.
La dieta equilibrata dell’adulto.
La dieta equilibrata in gravidanza.
La dieta equilibrata della nutrice.
La dieta nella terza età .

U.D.7 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI

La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea .
La dieta vegetariana.
la dieta macrobiotica.
la dieta eubiotica .
la dieta nello sport.

MODULO 3: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE

U.D. 8: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE CARDIOVASCOLARI

Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio.
Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia.
Le Indicazioni dietetiche.

U.D.9 : LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DEL METABOLISMO

Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche .
L’obesità: i tipi di obesità , indicazioni dietetiche .

U.D.10: LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE

Le patologie dell’apparato digerente:
gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche.

Le malattie Epatiche : l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche.

U.D.11 DIETETICA: ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

Le intolleranze e Le Allergie Alimentari: generalità e diversità.
Le intolleranze al lattosio.
La celiachia, la dieta nel celiaco.

U.D. 12 DIETETICA: ALIMENTAZIONE E TUMORI

I tumori, stile di vita e rischio tumorale .
Sostanze cancerogene presenti negli alimenti.
Sostanze protettive presenti negli alimenti.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

- Concetto di alimento e classificazione.

- La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano.

- La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità.

- Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Utilizzo di strumenti informatici (Power Point)

= Verifiche =

Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta.
La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

= Libri di testo =

A: Machado- SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE – Enogastronomia, sala e vendita - Vol. 5 -Poseidonia scuola.

Appunti forniti dalla docente.

Classe IVAA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T12:45:29Z

Votta.rosanna: /* Libri di testo */

= Docente =
Votta Rosanna

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

- Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta. Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi.

- Principali alterazioni al calore.

- Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi.

- Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo.

- Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

== Abilità (saper fare) ==

Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi

Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.

Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.

Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.

Applica con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

E' in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.

Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.

Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.

Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.

E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

COMPETENZE PER OBIETTIVI MINIMI

E' in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
Distingue i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.

ABILITA’ PER OBIETTIVI MINIMI

Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi.
Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva.
E'capace di utilizzare, se guidato, l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
Sa utilizzare le diverse tecniche di cottura e di conservazione.

CONOSCENZE PER OBIETTIVI MINIMI

Interpreta semplici formule chimiche inerenti i glucidi , lipidi e i protidi.
Conoscere le caratteristiche principali dei processi digestivi.
Conosce le principali caratteristiche, le funzioni ed il fabbisogno dei glucidi, dei lipidi e delle proteine.
Conosce le tappe fondamentali del metabolismo glucidico, lipidico e proteico.
Sa descrivere le principali caratteristiche e funzioni delle vitamine e dei sali minerali.
Conoscere le funzioni vitali che l'acqua svolge nell'organismo umano.
Comprendere il significato dei termini metabolismo, catabolismo e anabolismo.
Comprendere le varie tecniche di cottura e conservazione.

= Contenuti =

I MODULO : LA DIGESTIONE

Elementi essenziali dell’apparato digerente e della digestione.

L’ assorbimento e cenni sul trasporto dei principi nutritivi nell’organismo.

II MODULO I PRINCIPI ALIMENTARI

UD1 : I GLUCIDI

I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana.
I monosaccaridi importanza e proprietà;
i disaccaridi , importanza e proprietà;
i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi.
La fibra : fibra solubile e insolubile.
La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto .
Cenni sul metabolismo.
Le funzioni principali e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN .
Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi.

U.D.2: LE PROTEINE

Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale.
Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine.
Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al Valore Biologico.
Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione proteica : cause e conseguenze.
La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A.
Cenni sul metabolismo proteico.
Le funzioni principali che le proteine svolgono.
Il fabbisogno proteico in base ai LARN
Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura.

U.D. 3 : I LIPIDI

Classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali .
I gliceridi;
il colesterolo;
le prostaglandine;
I lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità;
La digestione e assorbimento dei lipidi.
Il l trasporto dei lipidi nel sangue.
Cenno al destino metabolico degli acidi grassi.
Le principali funzioni dei lipidi.
Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN
Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura.

U.D.4 : LE VITAMINE

Cenni al destino metabolico delle vitamine .

U.D.5: I SALI MINERALI :

Cenni al destino metabolico dei sali minerali

U.D. 6 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

La cottura e la trasmissione del calore.
Effetti della cottura sugli alimenti
Modificazioni principali a carico di:
glucidi; proteine; lipidi; vitamine.
I diversi tipi di cottura:
in acqua; in olio; a secco.
Utilizzo del micronde.
La cottura sottovuoto.

U.D. 7 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

LE DIVERSE MODALITA’ DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Alterazione degli alimenti : cause biologiche , fisico- chimiche.
Conservazione con basse temperature : refrigerazione, congelazione , surgelazione.
Conservazione con le alte temperature : pastorizzazione , sterilizzazione.
Conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione.
Conservazione in ambienti modificati ( atmosfera protetta e modificata).
Conservazioni con radiazioni ionizzanti.
Metodi chimici di conservazione : sale , zucchero , olio , aceto. Alcol etilico.
L’affumicamento e le fermentazioni.

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.

Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.

Principali metodi di conservazione degli alimenti.

Principali tecniche di cottura degli alimenti.

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Eventuale utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)

= Verifiche =

Verifiche orali.

Verifiche scritte mediante test semistrutturato e/o test domande aperte.

La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno e della partecipazione alle lezioni.

= Libri di testo =

A.Machado - "Scienza e Cultura dell'alimentazione" – Poseidonia

Classe IIIBA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T12:20:13Z

Votta.rosanna: /* Verifiche */

= Docente =

Votta Rosanna

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

- Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione

- Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo

- Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale

- Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico

- Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata

- Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida

- Ha nozioni elementari di Dietetica
Tracciabilità, rintracciabilità e frodi alimentari

- Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti

Per ogni alimento presente nei moduli sottoelencati conosce :
- le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli
aspetti nutrizionali.

- E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

== Abilità (saper fare) ==

- Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi

- Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali degli alimenti
riconosce la qualità di un alimento
- Indica i vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura
- Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

- Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.

- Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse, anche nel rispetto delle normative nazionali ed europee nel campo dell’ Igiene.

- Predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito.

- Riconosce un menu equilibrato.

- Identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

COMPETENZE PER OBIETTIVI MINIMI

- riconosce e classifica gli alimenti in relazione alle caratteristiche merceologiche

- utilizza e identifica i prodotti con marchi certificati

- utilizza la scheda nutrizionale con sufficiente autonomia

- sa spiegare cos’è un menu equilibrato

ABILITÀ PER OBIETTIVI MINIMI

- distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi

- individua le caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti

- sa individuare le diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura

- Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche

CONOSCENZE PER OBIETTIVI MINIMI

- Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione

- Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo

- conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale

- conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico

- Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata

- Conosce il concetto base delle Linee Guida

- Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti

- Per ogni alimento presente nei moduli sottoelencati conosce :
le linee generali di produzione, di preparazione, di somministrazione e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali.

= Contenuti =

I MODULO : ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE

Significato di Alimentazione, nutrizione.

Definizione di alimento, e di principio alimentare e di principio nutritivo.

La funzione dei principi nutritivi nell’organismo.

Concetto di :Metabolismo basale e di Fabbisogno energetico giornaliero.

La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi.

Le tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento.

Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa.

Cenni sui LARN.

La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione.

La Nuova Piramide Alimentare.

Le Linee Guida 2014 cenni principali.

MODULO: CEREALI E DERIVATI

Struttura della cariosside.
Il frumento, la molitura del frumento.
Il pane, la pasta alimentare.
Il riso.
Eventuali cereali minori.

MODULO: LEGUMI

MODULO: I PRODOTTI OROFRUTTICOLI

MODULO: LATTE E DERIVATI

Composizione chimica e valore nutritivo del latte, i problemi legati al risanamento , la
conservazione del latte, i diversi tipi di latte in commercio.
L’intolleranza al lattosio.
Lo yogurt.
I formaggi.

MODULO : GLI OLI E I GRASSI

L’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva , la classificazione dell’olio composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, le frodi principali.
Gli oli di semi, le principali caratteristiche.
I grassi idrogenati, le margarine .
Le modificazioni dell’olio con la cottura.
La crema del latte e il burro: tecnologia della lavorazione e valore nutritivo.

MODULO: LE UOVA :

Struttura e composizione delle uova.
La freschezza , la conservazione, le caratteristiche nutritive.
L’etichetta e le tipologie di uova in commercio.

MODULO: LA CARNE

Definizione di carne, i vari tessuti che compongono la carne, la macellazione, le frattaglie,
la classificazione della carne.
Le caratteristiche nutritive, la conservazione.

MODULO: PRODOTTI ITTICI
Definizione e classificazione dei prodotti ittici
Le caratteristiche nutritive, la conservazione.
I fattori protettivi collegati al consumo di pesce

== Contenuti minimi ==

(definiti in dipartimento) 

- Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.

- Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.

- Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

= Metodi =

Lezioni frontali e lezioni partecipate, esercitazioni, schematizzazioni

= Verifiche =

- Verifiche orali

- Verifiche scritte mediante test semistrutturato e test domande aperte.

- La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni e dell'ordine del quaderno

= Libri di testo =

A. Machado - Scienza e Cultura dell'Alimentazione - Secondo biennio - Enogastronomia Sala e Vendita - Poseidonia scuola

Classe IAA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

2018-10-19T08:42:33Z

Votta.rosanna: /* Verifiche */

= Docente =

Votta Rosanna

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

== Conoscenze (sapere) ==

Struttura , sviluppo dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate.
Norme generali HACCP: significato e utilità
La composizione chimica del corpo umano e le molecole biologiche.
Acqua: cenni sulle proprietà , funzioni nutrizionali , bilancio idrico e fabbisogno giornaliero.
Sali minerali: classificazione e problemi legati alla carenza e agli eccessi.
Classificazione degli alimenti in base alla loro funzione prevalente e nei 5 gruppi alimentari.
Significato di alimentazione equilibrata , fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia, suddivisione pasti giornalieri

== Abilità (saper fare) ==

Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina
Interpretare i documenti ( grafici , istogrammi , dati statistici, etc) inerenti le abitudini alimentari.
Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti
Descrivere differenze e analogie fra i diversi nutrienti e indicarne la funzione nutrizionale.
Indicare i criteri per un ‘alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute.
Classificare gli alimenti in base alla loro funzione.
Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli in base ai criteri stabiliti.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

1) Saper applicare le conoscenze acquisite sull’igiene della persona, dell’ambiente e degli alimenti nel contesto operativo per una corretta profilassi. 2) Sapere classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente in riferimento alla piramide alimentare e ai gruppi alimentari. 3) Saper utilizzare le indicazioni delle linee guida ai fini di una corretta alimentazione.

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento)
Mantenere un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
Applicare le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
Conoscere le caratteristiche generali dei microrganismi.
Conoscere i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni.
Inserire gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
Spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
Conoscere le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia

= Contenuti =

I MODULO: IGIENE
Definizione dei termini. Igiene, salute, prevenzione, malattia
L’ igiene della persona, la divisa in cucina
L’igiene dell’ambiente di lavoro e l’ igiene professionale
Le infezioni, le intossicazioni, le tossinfezioni (definizioni)
le operazioni di pulizia, detersione, disinfezione,disinfestazione

II MODULO: MICROBIOLOGIA
Definizione dei termini: microbiologia, microrganismo, patologia, patogeno
I microrganismi: la classificazione in organismi autotrofi, eterotrofi.
I virus, I batteri, I funghi microscopici
Le tossine e le spore
fattori di crescita dei microrganismi

III MODULO: LE TOSSINFEZIONI

Definizione di Infezione, intossicazione, tossinfezione
Modalità di trasmissione: le contaminazioni, la contaminazione diretta,
indiretta, crociata, veicolo, vettore
Le salmonelle , il Clostridium botulinum, lo Stafilococco aureus e cenni sui patogeni emergenti.

IV MODULO: CONOSCIAMO I PRINCIPI ALIMENTARI
La composizione del corpo umano
I principi alimentari: divisione in organici e inorganici
I principi alimentari e i principi nutritivi
Fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia
L’alimentazione e la nutrizione : concetti generali

V MODULO: L’ACQUA
Le funzioni fisiologiche, il bilancio idrico. Le caratteristiche di un’acqua potabile.

VI MODULO : I SALI MINERALI E VITAMINE
Generalità sui sali minerali e sulle vitamine
Classificazioni ,funzioni, in quali alimenti sono presenti e problemi legati alle carenze ed eventuali eccessi.
Classificazione, suddivisione in macro e microelementi
I principali sali alimentari: Ca, P, Na, K, Fe, I : in quali alimenti si trovano e le loro funzioni
Vitamine liposolubili ed idrosolubili

Le ore di compresenza con l'insegnante di Laboratorio di Cucina e l'insegnante di laboratorio di Chimica e microbiologia mirano al completamento delle lezioni teoriche.
Per quanto riguarda Laboratorio di Cucina i seguenti moduli: I (Igiene), III (Contaminazioni)
Per Laboratorio di Chimica e Microbiologia i seguenti moduli: II (Microbiologia), V (acqua), VI (sali minerali)

= Contenuti minimi =
(definiti in dipartimento) Aspetti essenziali di classificazione, struttura e funzione di: -Microrganismi -Principi nutritivi Aspetti essenziali su concetto, pratiche e obiettivi di: -Igiene Importanza della prima colazione
= Metodi =

Lezioni frontali con utilizzo del testo,uso di schemi,uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavoro di gruppo sulla prima colazione. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe.
Le ore di laboratorio di microbiologia permetteranno di rivedere e di affrontare gli argomenti teorici dal punto di vista dell'osservazione reale e pratica.
Tutti gli argomenti trattati saranno finalizzati alla realizzazione dell'U.D.A. "La prima colazione".

= Verifiche =
Le verifiche saranno costituite da interrogazioni orali e verifiche scritte semistrutturate. Le interrogazioni orali verranno effettuate anche come eventuale recupero di una valutazione negativa conseguita nella prova scritta. Nelle verifiche semistrutturate saranno proposti quesiti volti a verificare conoscenze teoriche e capacità d’applicazione di queste ultime. Il criterio di valutazione delle prove di verifica sarà quello di assegnare un punteggio relativo ad ogni quesito proposto.
Per la parte di laboratorio di microbiologia saranno valutate le relazioni relative alle prove pratiche elaborate in classe ed eventualmente terminate a casa; sarà valutata anche la tenuta completa ed ordinata del quaderno.

= Libri di testo =

A. Machado - "Scienza degli alimenti 1" Poseidonia Scuola