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2013-01-03T23:07:00Z

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= Docente =

Nicola Bruno prof. Casadei

= Obiettivi didattici in termini di: =

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

*Avere rispetto di se e degli altri
*Rispettare le regole più elementari della buona educazione, dell'igiene, della sicurezza.
*Saper ascoltare l’altro rispettandone l'altrui pensione ed intervenendo nel momento opportuno.
*Lavorare e sapersi coordinare collaborando nell'esecuzione di una pietanza con i propri compagni.
*Lavorare in maniera autonoma nell'esecuzione di semplici ricette. 

 Conoscenze (sapere)

*Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. 
*Ruoli e gerarchia della brigata di cucina. 
*Elementi di deontologia professionale. 
*Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. 
*Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. 
*Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. 
*Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. 
*Elementi di gastronomica tipica del territorio in cui si opera. 
*Principali tipi di menu e successione dei piatti. 
*Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. 
*Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti 
*Saper scrivere una ricetta (testo regolativo) e saperla classificare correttamente. 

 

== Abilità (saper fare) ==

*  Saper acquisire termini e convenzioni proprie della materia 
*Prendere sicurezza di se nell’ambito della disciplina e della futura professione 
*Saper coordinare il proprio lavoro sequenzialmente ed in maniera ordinata coll'esecuzione affidata, 
*Saper collaborare con il gruppo 
*Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore e le regole fondamentali di comportamento professionale 
*Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. 
*Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. 
*Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordi-nario delle attrezzature al fine di evitare infortuni a se o a colleghi.

== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==

* Saper riconoscere le figure professionali principali che operano nel settore enogastronomico al fine di collaborare con professionalità e serietà. 
*Conoscere le norme etiche, igieniche e di sicurezza per poterle utilizzare in ogni momento della propria vita lavorativa e professionale . 
*Saper distinguere le diverse tipologie nel struttura dei locali di cucina, le loro funzioni, il percorso a senso unico, del pulito e dello smaltimento rifiuti al fine di preparare pietanze nel rispetto della normativa igienica e di sicurezza sul posto di lavoro. 
*Conoscere gli spazi dei laboratori, la collocazione e il corretto utilizzo della attrezzature e dell’utensileria per eseguire idoneamente le mansioni affidate. 
*Conoscere le norme d’igiene personale, professionale, degli ambienti di lavoro, dei processi di lavorazione e conservazione. 
*Saper eseguire autonomamente il lavoro affidato, applicandone le nozioni apprese al fine di conseguire un autonomia professionale, autonomia che entra in sinergia con il gruppo e le altre figure professionali. 
*Saper organizzare e tenere costantemente in ordine la propria postazione di lavoro al fine di garantire una sicurezza igienica e lavorativa. 
*Esecuzione autonoma nel svolgere il lavoro affidato sapendo applicare le tecniche apprese fin dal primo anno per portare avanti un lavoro in maniera dipendente 

== Obiettivi minimi ==

(definiti in dipartimento) 

*Avere rispetto di se e degli altri e saper collaborare con i compagni.
*Indossare correttamente la divisa e adottare le principali norme di sicurezza e igiene.
*Saper coordinare il proprio lavoro sequenzialmente ed in maniera ordinata.
*Acquisire termini e convenzioni proprie della materia.
*Utilizzare in modo appropriato gli strumenti di lavoro. 
*Mantenere in ordine e pulita la propria postazione di lavoro.
*Portare avanti ed a termine individualmente e/o in gruppo un lavoro programmato.

 

= Contenuti =

* Ripasso: Il personale e il reparto di cucina - Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
*I principali sistemi di cottura.
*La classificazione delle pietanze e delle ricette nel ricettario.
*Fondi di cottura e classificazione delle salse base e derivate.
*Minestre Asciutte e in brodo.
*Utilizzo della carne nella preparazione di secondi.
*Pasticceria di base preparazione di alcuni dolci. Saper organizzare il lavoro in pasticceria. Eseguire composti soffici, al cucchiaio, secchi.
*Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative.
*Piccola e grande batteria di cucina.
*Igiene della persona, della professione, degli utensili delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.
*Prevenzione antinfortunistica.
*I principali ortaggi e legumi.
*Erbe aromatiche e le spezie.
*Le sostanze grasse.
*Principali sistemi di cottura (prime conoscenze). 
*Le uova ed i loro principali sistemi di cottura. 

= Metodi =

*Lezioni frontali e partecipative in laboratorio.
*Ricerche indivuali e di gruppo. 
*Problem and solving. 

= Verifiche =

*Verifiche pratiche individuali e di gruppo. 
*Verifiche scritte.
*Verifiche orali dell'appreso.
*Verifiche in parallelo.

= Libri di testo =

*  Libro di testo "''Cucina Gourmet/1''" Calderini editore,
*Documenti d'approffondimento forniti dall'insegnante.
*Link di riferimento segnalati dal Docente.

Classe IIEA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-cucina - Cronologia

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