https://servizi.istitutomedici.edu.it/index.php?action=history&feed=atom&title=Classe_VCA_2012-2013%3A_Alimenti_e_alimentazioneClasse VCA 2012-2013: Alimenti e alimentazione - Cronologia2026-04-19T15:48:46ZCronologia della pagina su questo sitoMediaWiki 1.40.0https://servizi.istitutomedici.edu.it/index.php?title=Classe_VCA_2012-2013:_Alimenti_e_alimentazione&diff=965&oldid=prevAdmin: una revisione importata2013-01-03T23:07:04Z<p>una revisione importata</p>
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<br />
De Pasquale Salvatore<br />
<br />
= Obiettivi didattici in termini di: =<br />
<br />
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di: <br />
<br />
== Conoscenze (sapere) ==<br />
<br />
*I rischi e la sicurezza alimentare<br />
*La prevenzione e il controllo per la scurezza degli alimenti<br />
*La dieta in condizioni fisiologiche<br />
*La dieta in condizioni patologiche<br />
<br />
&nbsp;<br />
<br />
== Abilità (saper fare) ==<br />
<br />
*Saper riconoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti<br />
*Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie<br />
*Saper proporre tecniche di conservazione adeguate per ogni tipo di alimento<br />
*Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia<br />
*Saper mettere in relazione determinate patologie con abusi alimentari<br><br />
<br />
== Competenze (saper essere/essere in grado di) ==<br />
<br />
*Essere in grado di sviluppare un Piano di Controllo degli Alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei Punti Critici di Controllo e la loro gestione.<br />
*Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta<br />
*Essere in grado di confrontare le diverse tecniche di conservazione degli alimenti indicandone vantaggi e svantaggi&nbsp;<br />
<br />
&nbsp;<br />
<br />
== Obiettivi minimi ==<br />
<br />
&nbsp;&nbsp;&nbsp; (definiti in dipartmentto)<br />
<br />
*Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione <br />
*Saper realizzare una dieta equilibrata <br />
*Saper associare agli alimenti le tecniche di conservazione più idonee<br />
<br />
&nbsp;<br />
<br />
= Contenuti =<br />
<br />
*'''Qualità, Fattori Tossici e Contaminazione Alimentare'''<br />
<br />
• Concetto di qualità<br>• Qualità totale di un alimento e qualità ambientale<br>• Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione<br>• Fattori antinutrizionali<br>• Fitofarmaci e zoofarmaci<br>• Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti; <br>• Metalli pesanti e Radionuclidi<br />
<br />
*'''Contaminazione biologica degli Alimenti'''<br />
<br />
• Notizie generali sulle modalità di contaminazione<br>• Agenti biologici: prioni, virus, batteri<br>• Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione<br>• Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria<br>• Funghi<br>• Parassitosi intestinali: teniasi e toxoplasmosi<br />
<br />
*'''Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici'''<br />
<br />
• Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari<br>• Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità)<br>• Coadiuvanti tecnologici<br />
<br />
*'''Nuovi alimenti e OGM'''<br />
<br />
• Alimenti arricchiti e alleggeriti<br>• Acidi grassi polinsaturi<br>• Antiossidanti<br>• Probiotici, prebiotici e simbiotici<br>• Alimenti geneticamente modificati<br />
<br />
*'''Conservazione degli alimenti'''<br />
<br />
• Alterazioni degli alimenti: notizie generali<br>• Conservazione degli alimenti: notizie generali <br>• Metodi di conservazione basati su basse temperature (refrigerazione,congelamento,surgelazione)<br>• Metodi di conservazione basati su alte temperature (pastorizzazione, sterilizzazione) <br>• Metodi di conservazione basati su sottrazione di acqua (concentrazione,essiccazione, liofilizzazione)<br>• Metodi di conservazione in ambienti modificati (atmosfera controllata, atmosfera modificata, sottovuoto,cryovac)<br>• Metodi di conservazione con radiazioni ionizzanti<br>• Metodi chimici di conservazione<br>• Metodi chimico-fisici di conservazione<br>• Metodi biologici di conservazione<br />
<br />
*'''Controllo – Sicurezza Alimentare'''<br />
<br />
• Il sistema HACCP;<br>• Le principali frodi alimentari<br>• Produzioni di qualità e marchi di tutela<br />
<br />
*'''Dieta in condizioni fisiologiche'''<br />
<br />
• Aspetti generali<br>• La piramide alimentare<br>• La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente e adulto<br>• La dieta in gravidanza<br>• La dieta durante l’allattamento<br>• La dieta nella terza età<br>• Le diete particolari (dieta dello sportivo, dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana,<br />
<br />
*'''Dieta in condizioni patologiche'''<br />
<br />
• La dieta e le malattie cardiovascolari<br>• La dieta e il diabete <br>• La dieta e l’obesità<br>• La dieta e i tumori<br>&nbsp;<br />
<br />
= Metodi =<br />
<br />
*Lezioni frontali, lezioni partecipate e utilizzo di strumenti informatici (Power Point)<br />
<br />
= Verifiche =<br />
<br />
*&nbsp;Verifica orale e verifica scritta mediante test semistrutturato<br />
<br />
= Libri di testo =<br />
<br />
*Machado - “Sicurezza Alimentare e Dietetica” - Poseidonia Scuola <br />
*Appunti forniti dal docente<br />
<br />
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