Versione attuale delle 14:19, 14 ott 2021

Docente

Coraggio Francesca

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "FOOD, BEVERAGE& CUSTOMER MANAGEMENT: LA GESTIONE DI UNA STRUTTURA NELL' OTTICA DELLA VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO E DELL' INNOVAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

I marchi di qualità: prodotti DOP, DOC e IGP della regione Veneto
Il piatto tipico: come rendere moderna la preparazione di un piatto tipico dal sapore antico.

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

EFSA, nascita e funzioni nella comunità europea.
La FAO e l'ecosostenibilità del territorio.

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP ed è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

Abilità (saper fare)

Saper individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
Saper individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
Saper formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
Saper redigere un piano di HACCP.
Saper prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Essere in grado di agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
Essere in grado di valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
Essere in grado di applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
Essere in grado di controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
Essere in grado di predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e con le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Saper realizzare una dieta equilibrata.
Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

Contenuti

LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE
La dieta nell'età evolutiva
La dieta del neonato e del lattante
L'alimentazione complementare
La dieta del bambino
La dieta dell'adolescente
La dieta dell'adulto
La dieta in gravidanza
La dieta della nutrice
La dieta della terza età
DIETE E STILI ALIMENTARI
Stili alimentari
La dieta mediterranea
La dieta vegetariana
La dieta macrobiotica
La dieta eubiotica
La dieta nordica
La dieta sostenibile
La dieta e lo sport
La Doppia piramide: alimentare e ambientale.
PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA GLI ASPETTI GENERALI
Ripasso MB, F.E. e LAF.
Indice di massa corporea.
Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero.
La corretta suddivisione dei pasti giornaliera.
La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN.
Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi.
La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
Ripasso delle linee guida per una sana alimentazione.
LA DIETA NELLE PRINCIPALI PATOLOGIE
Le malattie cardiovascolari
L'ipertensione arteriosa
Le iperlipidemie e l'aterosclerosi
LA DIETA NELLE MALATTIE METABOLICHE
Le malattie del metabolismo
Il diabete mellito
L'obesità
iperuricemia e gotta
L'osteoporosi
ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI
Le reazioni avverse al cibo: reazioni tossiche
Le allergie alimentari
Le intolleranze alimentari: intolleranza al lattosio, il favismo, la fenilchetonuria, la celiachia
LA DIETA NELLE MALATTIE METABOLICHE
I disturbi gastrointestinali
Le malattie epatiche
ALIMENTAZIONE E TUMORI
I tumori, stile di vita e rischio tumorale.
Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti.
LA SICUREZZA ALIMENTARE: CONTAMINAZIONI CHIMICO-FISICA DEGLI ALIMENTI
La contaminazioni degli alimenti
Le micotossine
Gli agrofarmaci
i farmaci veterinari
Sostanze cedute da materiali e oggetti a contatto con gli alimenti
I metalli pesanti
I radionuclidi
LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI
Agenti biologici e modalità di trasmissione.
I prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina.
I virus : epatite A e altre forme di epatite.
I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita.
Le intossicazioni, le infezioni, le tossinfezioni.
Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli.
Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi.
Parassitosi: Teniasi, Anisakidosi
ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECONOLOGICI
Gli additivi alimentari
I conservanti antimicrobici
Gli antiossidanti
Gli additivi ad azione fisica
Gli additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali
I coadiuvanti tecnologici
SISTEMA HACCP E CERTIFICAZIONI DI QUALITA'
Igiene degli alimenti
I manuali di Buona Prassi Igienica
Il sistema HACCP
il controllo ufficiale degli alimenti
le frodi alimentari
le certificazioni di qualità
piano di autocontrollo HACCP: come redigerlo

Contenuti minimi