Classe IVAA - A.S. 2022-2023: Laboratorio enogastronomia cucina

Docente

Boninsegna Aurora

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TAYLOR CUISINE: A CIASCUNO LA SUA CUCINA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Riscoperta dei prodotti del territorio,
• Le ricette della tradizione povera veneta
• La cucina dell’innovazione e del gourmet
• L’origine dello street food
• La cucina salutistica

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto
• Sviluppo e realizzazione di un menu tipico Veneto in laboratorio

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Il mercato ristorativo oggi.
• Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
• Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
• Classificazione degli alimenti
• Certificazioni ufficiali e non ufficiali    
• Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva    
• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.    
• Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

Abilità (saper fare)

• Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.     
• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.   
• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.     
• Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.    
• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.  
• Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.    
• Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
• Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.    
• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.    
• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.  
• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. 

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici         
• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. 
• Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.      
• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.    
• Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela  
•  Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici    
• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.  
• Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società   
• Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale    
• Conoscere le principali intolleranze alimentari    
• Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva  
• Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

Contenuti

TOMO A 1   LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0 UdA 1 I driver del mercato ristorativo

• Il mercato ristorativo oggi.
• La flessibilità e la velocità nella ristorazione
• L’importanza dell’identità
• Qualità del cibo

UdA 2 Le nuove tendenze culinarie

• Le nuove cucine

• La cucina multietnica

• La cucina creativa

• La cucina rivisitata

• La cucina fusion

• La cucina glocal

• La cucina sperimentale

• La cucina salutistica, biologica ed eco solidale

UdA 3 I format delle aziende ristorative

• La ristorazione commerciale

• La ristorazione collettiva

UdA 3 Il food cost

• Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa

• Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa

• I costi del reparto cucina

2   LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE

UdA 1 L’organizzazione del personale

• Le imprese di servizi

• La gestione delle risorse umane

• La quantificazione e l’assunzione del personale

• I turni di servizio: il planning

• L’organizzazione nella produzione del pasto

• L’organizzazione nel momento del servizio

UdA 2 Le risorse umane

• L’organigramma del personale

• Le figure professionali della sala

3   I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE

UdA 1 I prodotti certificati

• La classificazione degli alimenti

• La scelta dei prodotti

• Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)

• Le certificazioni non ufficiali

• Gli ingredienti a filiera corta

• Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici

5   I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE

UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari

• Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari

• Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine

TOMO B 2   IL MADE IN ITALY

UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord

UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro

UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• La ristorazione collettiva e commerciale
• L’organigramma del personale di cucina
• I prodotti certificati
• Le principali intolleranze alimentari

Metodi

• Lezioni frontali;
• Lezioni partecipate;
• Ricerca individuale;
• Lavori di gruppo;
• Lezioni in laboratorio;

Verifiche

• Verifiche pratiche.
• Verifiche scritte/orali

Libri di testo

•  Il Nuovo Cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco